produção de azeite de oliva

PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE AZEITE DE OLIVA

A oliveira é uma árvore típica da costa mediterrânea e exige uma grande luminosidade e um climacaracterizado por invernos suaves, outonos ou primaveras chuvosas e verões secos e quentes. Ocrescimento da oliveira é lento. Costuma dar frutos entre 5 e 10 anos de idade e não alcança seu plenodesenvolvimento antes dos 20 anos. Entre os 35 até os 100-150 anos encontra sua maturidade e plenaprodução. Depois disso envelhece e sua produtividade fica muito desigual de ano para ano.

Figura-1: Pé de Oliveira e azeitonas na extração do azeite de oliva

Características Gerais

É vital entender que o azeite de oliva é o único azeite que é extraído de uma fruta, os demais azeites sãoextraídos de um grão, uma semente ou noz. Há aqueles que acreditam que o azeite de oliva deveria sercatalogado como um "vinho de azeitonas", no lugar de ser considerado um azeite e estar agrupado com osazeites procedentes de sementes.Na Itália pode-se comprovar que a variedade de climas são fatores determinantes para um bom azeite deoliva e por estes os italianos afirmam que "dove il y ha uno buono vino ha uno buono aceite". Estima-se queexistam ao redor de 60 tipos de azeitonas, mas o sabor e as características das azeitonas são as maisvariadas devido à variedade dos climas e estão em todo o mundo.Quase todos os azeites de oliva de melhor qualidade são elaborados não tão somente de variedadesespeciais de azeitonas em diferentes etapas de maduração. A colheita se efetua em término de poucassemanas, geralmente ao final de Novembro e nunca depois do Ano Novo. Necessita-se por volta de 1.300 à2.000 azeitonas para elaborar um quarto de azeite de oliva. As azeitonas devem ser recolhidascuidadosamente à mão. As que caem das árvores são muito mais ácidas e o azeite sofre uma decomposiçãode rancidez mais cedo. O cuidado com o qual se colhe as azeitonas resultará na qualidade do produto final,ainda mais o cuidado dos diferentes passos dos processos.

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Composição Média da Azeitona40 a 60% de água15 a 30% de óleo2 a 3% de açúcares2% de proteína2% de minerais e outros

Figura-2: Composição média da azeitona para extração do azeite

Colheita dos frutos

A oliveira floresce na primavera, época em que o fruto começa a se formar para ir amadurecendo,passando da cor verde para a negra, a partir do verão até o final do outono/princípio do inverno quando éfeita sua colheita. A coleta da azeitona pode ser feita manualmente (coletando-se uma a uma), por umsistema denominado vareo (golpeando-se a árvore com varas grandes e flexíveis para que as azeitonas iremcaindo em lonas previamente colocadas ao pé da oliveira) ou por meios mecânicos (equipamentos commãos mecânicas que vibram as árvores e fazem o mesmo papel do vareo).

Transporte ao moinho

As azeitonas colhidas são transportadas para o moinho onde se procede sua moagem. È importante que asazeitonas colhidas estejam livres de pedras, terra e outras impurezas, pois elas podem causar rupturas napele do fruto, propiciando o início do processo de fermentação, o que diminui a qualidade final do azeitea ser extraído. Ao chegar no moinho, as azeitonas são armazenadas em pilhas de pequena altura para evitaraquecimento e a ruptura da pele do fruto. Dessa forma, busca-se a minimização da fermentação dasazeitonas, que diminui a qualidade da colheita. Por essa razão, para obter um azeite de qualidade, combaixa acidez, a azeitona deve ser processada até 24 horas após sua colheita.

Lavagem

As azeitonas são colocadas em cintas transportadoras que cruzam por uma cortina de ar que retira as folhasque inevitavelmente acompanham os frutos. Em seguida, os frutos são selecionados por qualidade e lavadosem água corrente para que sejam submetidos a moagem.

Moagem

A moagem consiste na trituração dos frutos (sem a retirada prévia dos caroços) até formar uma massaoleosa, cuja consistência é controlada adicionando-se água se necessário.



Extração do azeite (separação da fase sólida e líquida)

A extração é a última etapa de obtenção do azeite de oliva e pode ser feita de três maneiras diferentes.Mas seja lá qual for a maneira escolhida a temperatura do processo não pode ultrapassar a temperatura de35ºC. Os métodos de extração mais modernos utilizam a centrifugação enquanto o mais antigo a pressão.Veja a seguir o funcionamento de cada um dos métodos.

Sistema tradicional por pressãoEsse método é usado por fábricas artesanais, normalmente remanescentes ao longo dos séculos. A pastamoída é colocada em capachos, que por sua vez são sobrepostas na prensa e a medida que a pressão foraumentando libera-se o azeite e a água de vegetação. Com o tempo, por diferença de densidade, o azeitedestaca-se da água e é recolhido.

Sistema contínuo por centrifugação

1 - Plantas continuas de 3 fases - A massa oleosa de azeitonas é diluída adicionando 1 litro de água paracada quilo de massa. Em seguida, a massa é passada em uma centrifugadora horizontal, na qual a partesólida é separada da mistura oleosa. Ato continuo, a massa liquida oleosa vai para uma centrifugadoravertical na qual é separado o azeite de oliva da água de vegetação.

2 - Plantas continuas de 2 fases - Processo praticamente igual ao anterior com a diferença de que emlugar de adicionar água para a centrifugação horizontal, recicla-se a água de vegetação. Esse sistema vemse difundindo rapidamente pois apresenta as seguintes vantagens: Alta capacidade de produção, o quediminui o tempo de estocagem da azeitonas, evitando fermentações melhorando a qualidade do azeiteextraído. Maior presença de polifenois, protetores naturais contra a oxidação, devido a reciclagem da águade vegetação, além de um menor impacto ambiental.



(1)-Recebimento; (2)-Retirada das folhas; (3)-Lavagem com água;(4)-Transportador helicoidal; (5)-Moinho de martelo; (6)-Mistura da massa oleosa;

(7)-Bomba de transporte; (8)-Centrífuga Decanter; (9)-Água de Vegetação; (10)-Azeite Bruto; (11)-Centrífuga de Disco; (12)-Azeite Clarificado; (13)-Água; (14)-Azeite da água de fruta; (15)-Água; (16)-Descarte.

Figura-3: Esquema de extração contínua de azeite de oliva

PROCESSO DE TRATAMENTO DO AZEITE DE OLIVA

Neutralização

A neutralização alcalina do óleo consiste em fazer reagirem os ácidos graxos livres, responsáveis pelaacidez do óleo, com uma solução de soda cáustica. Estes ácidos graxos serão então transformados emsabões que serão removidos do óleo neutro por processo físico. Neste processo consegue-se também umaremoção de fosfatídeos não hidratáveis. A separação dos sabões, a princípio realizada por simplesdecantação em tachos, hoje é feita em separadores centrífugos e de forma contínua. O processo básicoconsiste em um aquecimento do óleo até cerca de 85 C, pré-tratamento com ácido fosfórico (85% deconcentração) para possibilitar a eliminação dos fosfatídeos remanescentes, a neutralização com sodacáustica diluída (16 a 20 Bé) e a separação dos sabões. A quantidade de ácido a ser utilizada pode variarentre 0,05 e 0,2%, dependendo da qualidade o óleo de soja (degomado) ou seja, do teor de fósfororesidual. A quantidade de soda a ser dosada é calculada de forma a neutralizar a acidez mineral (do ácidofosfórico), os ácidos graxos livres e ainda de um excesso de soda necessária a formação de eletrólito quefavorece a separação dos sabões e evita a formação de emulsões. O excesso de soda pode variar entre 15 a30% para os óleos de baixa acidez (até 1%) e de 30 a 50% para os óleos de alta acidez. A mistura de ácidofosfórico assim como a da soda com o óleo é feita em misturadores dinâmicos intensivos de curto tempode contato. No caso de óleos de alta acidez, é recomendada uma menor temperatura de neutralização, da



ordem de 65oC, maior concentração na soda e maior excesso sendo neste caso desnecessário o uso dotanque de contato. Após a neutralização o óleo neutro possui ainda alto conteúdo de sabões que devem serremovidos (400 a 700 ppm de sabões). Dependendo do conteúdo residual de sabões requerido, um ou doisestágios de lavagem, serão necessários. Em caso de óleo bruto com cor elevada, o primeiro estágio podetambém ser usado como um estágio de pré-refino para clarear o óleo. Neste caso, um segundo tratamentocom lixívia é necessário. O óleo neutro tem ainda uma umidade residual (0,5%) após a separação final, queé reduzida no secador à vácuo.

Branqueamento

Esta importante etapa do processo de refino de óleos vegetais tem como principal finalidade a remoção depigmentos indesejáveis. Esses pigmentos existem normalmente no óleo porém alguns outros são produzidospor modificações e decomposição da matéria prima durante a estocagem, transporte e processamento.Outras impurezas a serem eliminadas são os sabões (no caso de refino alcalino), traços de metais pesados,produtos de oxidação e finalmente, fosfatídeos e material insaponificável. O branqueamento pode serrealizado de forma contínua ou descontínua. O branqueamento contínuo é o mais indicado visto quesomente desta forma se pode garantir um tempo de contato constante do óleo com a terra debranqueamento. O branqueamento é sempre encarado como um processo de redução de cor do óleo e daío termo branqueamento. Porém, excetuando-se o caso da ocorrência de um alto teor de clorofila, a cor doóleo de soja não é normalmente de grande importância, sendo que óleos de boa qualidade são obtidos (corLovibond menor que 20 amarelo e 1 vermelho) sem a necessidade desta etapa Foi também constatado háalgum tempo que o branqueamento melhora o paladar do óleo desodorizado, quando se utilizam argilasácido-ativadas.

Desodorização

Esta etapa visa também uma melhoria no aspecto sabor, cor e estabilidade do produto. Esta melhoria,porém só é possível se as etapas anteriores forem realizadas corretamente, visto que deficiências deprocessos anteriores dificilmente são totalmente corrigidas, afetando a qualidade final do produto. Oprocesso de desodorização, além de remover os produtos indesejáveis como cetonas, aldeídos, álcoois eácidos graxos livres de baixo peso molecular, remover também traços de pesticidas organocloradosutilizados durante o plantio da semente e solubilizados no óleo na etapa de extração. A desodorização nadamais é do que uma destilação efetuada com auxílio de vapor direto, utilizado como veículo de arraste dosvoláteis. A utilização do vapor direto (stripping) permite uma redução na pressão de volatilização doscomponentes a serem removidos, de forma que o processo seja realizado a uma temperatura que não causedano ao óleo. A desodorização é efetuada, a uma temperatura entre 180 até 270*C e pressão residual(vácuo) de 2 a 6 mbar. O tempo de retenção (permanência do produto no desodorizador nas condições deprocesso) varia de 15 até 80 minutos sendo o mais usual 45 a 60 minutos. O tempo de desodorização éimportante não só para máxima eliminação das substâncias voláteis assim como para a redução da cor. Acor nos óleos é provocada pelos carotenóides que, na desodorização se decompõe pela ação datemperatura, em cadeias curtas e conseqüentemente voláteis. Na desodorização observa-se uma granderedução na cor amarela do óleo.

CLASSIFICAÇÃO DO AZEITE DE OLIVA



Azeite de Oliva Virgem Definem-se os azeites de oliva como: os obtidos a partir do da azeitona apenas porprocessos mecânicos ou outros processos físicos, em condições que não provoquem a alteração do azeite enão tenham sofrido tratamento distinto da lavagem, decantação, centrifugação e filtração, excluídos osazeites obtidos com dissolvente, coadjuvante de ação química ou bioquímica, ou por processo dereesterificação e qualquer mistura com óleos de outra natureza.

Classificação do Azeite de Oliva

Azeite de Oliva Virgem

Definem-se os azeites de oliva como: os obtidos a partir do da azeitona apenas por processos mecânicos ououtros processos físicos, em condições que não provoquem a alteração do azeite e não tenham sofridotratamento distinto da lavagem, decantação, centrifugação e filtração, excluídos os azeites obtidos comdissolvente, coadjuvante de ação química ou bioquímica, ou por processo de reesterificação e qualquermistura com óleos de outra natureza.

Classificação: Azeite de Oliva Extravirgem: Azeite de oliva virgem cuja acidez livre, expressa em ácidooléico, não supera 0,8 g por cada 100 g e cujas restantes caraterísticas cumprem com as estabelecidas paraa categoria.

Azeite de Oliva Virgem: Azeite de oliva virgem cuja acidez livre, expressa em ácido oléico, não supera 2g por cada 100 g e cujas restantes caraterísticas cumprem com as estabelecidas para a categoria. (Em fasede produção e comercialização atacadista poderá ser usado o termo de "fino")

Azeite de Oliva Virgem Lampante: Azeite de oliva cuja acidez livre, expressa em ácido oléico, supera 2 gpor cada 100 g e cujas restantes caraterísticas cumprem com as estabelecidas para a categoria.

Azeite de Oliva Refinado: Azeite de oliva obtido por refinação de azeites de oliva virgens, cuja acidezlivre, expressa em ácido oléico, não poderá superar 0,3 g por cada 100 g e cujas restantes caraterísticascumprem com as estabelecidas para a categoria.

Azeite de oliva: Contém em exclusivo azeites de oliva refinados e azeites de oliva virgens diferentes dolampante, cuja acidez livre, expressa em ácido oléico, não poderá superar 1 g por cada 100 g e cujasrestantes caraterísticas cumprem com as estabelecidas para a categoria.Dos referidos anteriormente, apenas o Azeite de Oliva Virgem Extra, o Azeite de Oliva Virgem e o Azeitede Oliva são apresentados ao consumidor final. Por seu turno, o azeite Lampante é comercializado apenaspor atacado.

Armazenamento

Após a sua extração, o azeite de oliva obtido é armazenado em armazéns até sua efetiva comercialização.Os recipientes de armazenamento devem ter características isolantes e não podem transferir odoresestranhos ao produto. A temperatura adequada de armazenagem é de 15ºC a 18ºC. Outro aspectoimportante é que deve existir pouca luminosidade no armazém. O material dos recipientes dearmazenagem deve ser inerte (azulejo vitrificado, aço inoxidável, ou poliéster - fibra de vidro, etc). Ferroe cobre, não são recomendados, pois favorecem a oxidação.



Assista ao Video do Processoda Extração de Azeite de Oliva

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