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—AzeiteSergio Arno

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sobre nósA nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia, tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre você e os mais renomados chefs, especialistas e apaixonados por gastronomia – assim como nós.

Como funciona? Durante uma semana nós acomodamos nossos convidados numa grande mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo têm a oportunidade de compartilhar histórias, técnicas, curiosidades e (claro!) muitas receitas.

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar todo esse bate-papo online, de onde você estiver.

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um e-book como este, recheado de conteúdo e receitas irresistíveis, que produzimos com todo carinho para você. E lembrando que o e-book também está disponível para download pelo site tanamesa.com.Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!

o que temos aqui

Azeite: o ouro líquido pg. 04

Tudo começa nas azeitonas pg. 05

5 mandamentos do azeite pg. 06

Como degustar azeite? pg. 08

Falando sobre azeites pg. 09

Dicas para aromatizar azeites pg. 10

Azeite 100% nacional pg. 11

Receitas pg. 12

Receitas do site Tá na Mesa pg. 32

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Não se sabe ao certo a origem do azeite, mas estima-se que as primeiras oliveiras, árvores que têm como fruto as azeitonas, foram plantadas há mais de 5 mil anos na região do Mediterrâneo Oriental e da Ásia Menor. Por conta disso, os fenícios, sírios e armênios teriam sido os primeiros povos a consumir o óleo extraído das azeitonas.

Enquanto os árabes implementaram técnicas tanto de cultivo quanto de extração do azeite, os gregos e romanos foram os grandes responsáveis por disseminá-lo por toda a Europa. Já os espanhóis e portugueses trouxeram o azeite para a América, por volta do século XVI. E, a partir daí, o azeite de oliva ultrapassou as fronteiras da dieta mediterrânea e ganhou espaço no mundo inteiro.

O azeite foi tema de uma mesa para lá de especial, que foi liderada pelo chef Sergio Arno entre os dias 20 e 26 de maio. Ao longo da semana da mesa no ar, o chef abordou diversos aspectos do tema: desde dicas para escolher um bom azeite até maneiras corretas de aromatizá-lo. E todo esse conteúdo você encontra nas próximas páginas deste e-book. Puxe uma cadeira e divirta-se.

— azeite: o ouro líquido

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— tudo começa nas azeitonasNo mundo, existem nada menos que 2 mil variedades de azeitona. Conheça as mais utilizadas para a produção de azeite

Picual Originária da Espanha, trata-se da variedade mais cultivada do mundo. Dessa azeitona se extrai um azeite frutado.

Coratina Típica da região da Puglia, no sul da Itália, essa variedade é muito utilizada para blends por conta de seu azeite herbal.

Arbequina Nativo de Arbeca, na Catalunha, essa variedade é conhecida pelo seu sabor frutado, com notas de tomate.

Frantoio Dessa variedade, nativa da Toscana, na Itália, se produz um azeite frutado e com leve amargor.

Galega Trata-se de uma variedade nativa de Portugal, a partir da qual se produz um azeite de sabor frutado e com notas de amêndoas.

Koroneiki Nativa da Grécia, essa variedade representa 60% do cultivo de oliveiras do País. A partir dela, é possível produzir um azeite herbal e frutado.

Gemlik Típica da Turquia, essa azeitona produz um azeite de sabor adocicado com notas de alcachofra.

Barnea A variedade é base para a produção do azeite israelense, que tem como marca registrada o sabor acentuado e herbal.

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— 5 mandamentos do azeiteVocê sabia que acidez não é sinônimo de qualidade? E que azeite bom deve ser o mais fresco possível? Saiba mais sobre azeite extravirgem

Não é tudo igual Existem basicamente quatro categorias de azeite: extravirgem, virgem, lampante e de oliva. Enquanto o azeite extravirgem é o mais nobre, já que resulta da primeira prensagem das azeitonas e tem baixa acidez, o azeite virgem pode apresentar alguns defeitos sensoriais, mas mesmo assim é considerado um produto de boa qualidade. Já o lampante é muito inferior. É impróprio para o consumo in natura, mas ao ser processado e refinado pode ser mesclado com o azeite virgem ou óleo de soja. Sendo assim, para usufruir de todos os benefícios do azeite para a saúde, vale escolher o azeite extravirgem.

Faz bem para a saúde O azeite extravirgem reúne antioxidantes, que diminuem a ação dos radicais livres, além de fenóis e polifenóis, que diminuem o risco de doenças cardiovasculares. É rico em vitamina E e contém ácidos graxos que atuam na redução do índice glicêmico e auxiliam no funcionamento do sistema

De acordo com definição do International Olive Council (Conselho Oleícola Internacional, em tradução livre), o azeite nada mais é do que o óleo extraído de azeitonas, por meio de processos mecânicos realizados à temperatura controlada.

Como ele não pode passar por nenhum processo de refinamento, o azeite de oliva extravirgem é um produto que reúne uma série de características sensoriais únicas. Quer saber mais sobre o universo dos azeites? A seguir, confira alguns mandamentos do azeite extravirgem:

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digestivo.

Acidez não é o “xis” da questão

Para ser considerado um extravirgem, o azeite deve ter, no máximo, 0,8% de acidez. Trata-se de um parâmetro muito utilizado para se identificar um bom azeite, mas não atesta necessariamente sua qualidade. A acidez, que pode ser modificada em laboratório, varia de acordo com a maturação das azeitonas.

Quanto mais jovem, melhor Diferentemente dos vinhos, que evoluem na garrafa, o azeite extravirgem deve ser consumido o mais fresco possível. Azeites envasados em, no máximo, seis meses, estão no auge do frescor. A duração máxima é de dois anos, desde que seja mantido longe da luminosidade.

Na mesma garrafa Você já se perguntou por que o azeite vem naquela garrafa esverdeada e escura? Para preservar as suas propriedades, o azeite extravirgem não pode receber nenhuma incidência de luz. Por mais forte que seja a vontade de transferir o óleo para uma garrafa mais bonita, resista e deixe-o na embalagem original.

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— como degustar azeite?Análise sensorial ajuda a determinar a qualidade do azeite extravirgem. Confira algumas dicas de como provar azeites em casa

1. Despeje entre 1 e 2 colheres (sopa) de azeite no fundo de um copo. Em seguida, coloque uma das mãos na parte inferior do copo e vai girando-o por alguns segundos, para aquecer o azeite e liberar os seus aromas. Com a outra mão, tampe a parte superior do copo para que os aromas se mantenham no recipiente.

2. Aproxime o nariz da borda do copo e inspire, para sentir os aromas. Um azeite extravirgem de qualidade pode ter notas que vão desde grama recém-cortada até azeitona madura, passando por especiarias como canela, por exemplo.

3. Tome um gole do azeite de modo que ele percorra toda a língua e seja possível sentir as suas notas. Com a boca entreaberta, inspire um pouco de ar por alguns segundos, para que o oxigênio ajude a liberar os sabores.

4. Engula o azeite. Só na garganta é possível sentir a pungência, que causa uma sensação de irritação, mas que também é sinônimo de qualidade para um azeite extravirgem.

Como determinar a qualidade de um azeite extravirgem? Muito mais do que as informações presentes no rótulo, é preciso levar em conta os aspectos sensoriais, ou seja, o aroma e o sabor que fazem parte do óleo extraído das azeitonas. E essas notas só se consegue detectar por meio da degustação do azeite in natura.

À primeira vista, o ato de degustar azeite pode soar estranho, mas essa é a única forma de descobrir se um rótulo tem um agradável aroma herbal, além de sabor adocicado, amargo ou picante - características que apontam a alta qualidade de um azeite extravirgem.

Assim como na degustação de vinho, existe um método também para se degustar azeite. Os degustadores profissionais costumam fazer a prova do azeite em um copo azul-escuro (para que o aspecto visual não interfira na análise sensorial) e de formato arredondado. Mas, mesmo sem o utensílio, é possível fazer degustação de azeite em casa, usando um copo de plástico comum. A seguir, confira o passo a passo de uma análise sensorial:

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Durante o período em que a mesa esteve no ar, o chef Sergio Arno visitou a Vom Fass e participou de um bate-papo sobre o tema com Federico Martino, que comanda a unidade paulistana da grife especializada em azeites. Em uma série de vídeos, Arno fala sobre os tipos e os processos de produção do azeite. Já a nutricionista Andrea Matarazzo fala sobre os benefícios do azeite. Veja mais no IGTV do @tanamesa.tm e em nosso site.

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— falando sobre azeites

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Fáceis de fazer, os azeites aromatizados trazem algo a mais para qualquer receita. Confira algumas dicas de preparo

Quer trazer um sabor extra para as suas receitas? Invista em azeites aromatizados! Além de serem fáceis de preparar, eles proporcionam um sabor mais do que especial para qualquer receita. Para prepará-los, basta escolher um azeite de sabor mais suave e adicionar ervas frescas, cascas de frutas cítricas, especiarias ou o que mais a sua criatividade permitir.

No caso das ervas, utilize somente as folhas, que devem ser branqueadas (técnica que consiste em deixar um ingrediente imerso em água fervente por alguns segundos e, na sequência, mergulhá-lo em água com gelo) e secas com papel absorvente – umidade é inimiga do azeite. Depois, é só bater as folhas com o azeite no liquidificador e passar a mistura por uma peneira fina.

Já os azeites elaborados com especiarias ou cascas de frutas cítricas devem ser ligeiramente aquecidos para que o sabor se transfira para o azeite. Para aromatizar o azeite com alho, por exemplo, é só aquecer o óleo, colocar o dente de alho inteiro e deixá-lo em infusão por alguns dias.

Depois de pronto, o azeite aromatizado deve ser armazenado em geladeira, mas também é possível congelá-lo. Basta colocar o azeite aromatizado em sacos plásticos ou em fôrmas de gelo. Uma forma mais simples de aromatizar azeite é colocar ervas frescas em fôrmas de gelo, preenchê-las com azeite e levar ao freezer. Depois é só ir utilizando os cubinhos no preparo de molhos, cozidos e sopas.

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— dicas para aromatizar azeites

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Em pouco mais de uma década, o azeite extravirgem brasileiro já ganhou prêmios internacionais e tem grande potencial de crescimento

Embora a produção de azeite extravirgem ainda seja muito recente no Brasil (estamos falando de pouco mais de uma década), a relação do País com a olivicultura é bem antiga. As primeiras mudas de oliveira teriam chegado aqui no século XVI. O motivo? Os portugueses tinham o objetivo de produzir azeite na colônia.

Diante da possibilidade de concorrência com os azeites de Portugal, a produção nacional não vingou. Porém, uma pequena parte das oliveiras plantadas no País sobreviveu e permitiu que pesquisadores desenvolvessem cultivares mais adaptados ao clima brasileiro. A seguir, confira algumas curiosidades sobre o azeite extravirgem nacional:

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azeite 100% nacional

Um mercado jovem Depois de quase três décadas de trabalho, a Empresa de Pesquisas Agronômicas de Minas Gerais (Epamig) extraiu, em 2008, o primeiro azeite extravirgem nacional em Maria da Fé (MG). Desde a década de 1980, o Núcleo Tecnológico de Azeitona e Azeite da Epamig desenvolveu o melhoramento dos cultivares da oliva italiana Grappolo e da portuguesa Maria da Fé. E, desde então, diversos produtores da região da Serra da Mantiqueira passaram a investir no cultivo de oliveiras para a produção de azeite.

Em números Segundo dados do Instituto Brasileiro de Olivicultura (Ibraoliva), o Brasil tem cerca de 320 produtores de olivas, que ocupam cerca de 7 mil hectares espalhados pelos estados de São Paulo, Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná e Bahia. Hoje, o País produz cerca de 130 mil litros/ano de azeite, uma produção muito pequena se comparada com a maior do mundo, a da Espanha, com cerca de 1,3 milhões de toneladas/ano.

Reconhecido pelo mundo Embora não seja amplamente consumido no País, nos últimos três anos o azeite brasileiro ganhou inúmeros prêmios e menções em guias internacionais. Na mais recente edição da New York International Olive Oil (NYIOOC), competição internacional dedicada ao setor, 11 marcas de azeite nacional foram premiadas. Entre os laureados, destaque para o gaúcho Prosperato, que conquistou medalha de ouro com um monovarietal elaborado com azeitona Koroneiki, e o azeite mineiro Fazenda Irarema, elaborado com Koroneiki, Arbequina, Arbosana e Grappolo.

Para saber mais Quer descobrir mais sobre os azeites brasileiros? Um dos poucos livros sobre o tema é o “Guia de Azeites do Brasil 2018” (publicado pela editora LivroBits), de Sandro Marques. Na segunda - e mais recente - edição do guia, Marques reúne 90 rótulos de azeites nacionais extravirgens, sobre os quais traz informações acerca da produção e das características de cada azeite, além de um roteiro de produtores brasileiros. A obra traz ainda receitas da chef Ana Luiza Trajano e da confeiteira Joyce Galvão.

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Receita — Sergio Arno

Fotografia — Romulo Fialdini

Tagliolini Organici ao Ragu de Cogumelos e Aspargo Grelhado

ingredientes

2 1/2 colheres (sopa) (38 ml) de azeite de oliva extravirgem 1 1/2 colher (sopa) (15 g) de cebola picada 3 folhas de manjericão verde (2 g), ou a gosto 1 tomate italiano pequeno (80 g), sem sementes, picado 2 colheres (sopa) (30 ml) de vinho branco seco 40 g de cogumelo shiitake fresco, em fatias 40 g de cogumelo shimeji claro fresco, debulhado 40 g de cogumelo-de-paris fresco, em fatias 6 aspargos verdes frescos (30 g)90 g de tagliarini orgânico 1 litro de água 1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada sal e pimenta-do-reino preta moída na hora a gosto

Tempo: 30 minutos

Rendimento: 1 porção

Dificuldade: fácil, mas nem tanto

modo de preparo

1. Numa frigideira, aqueça 2 colheres (sopa) de azeite e refogue a cebola, o manjericão e 3/4 do tomate por alguns minutos.

2. Regue com o vinho e espere evaporar. 3. Adicione os cogumelos e refogue até ficarem macios. 4. Tempere com sal e pimenta e retire do fogo. 5. Corte o aspargo em lâminas diagonais e grelhe numa frigideira

com o azeite restante. 6. Numa panela, cozinhe a massa na água fervente com sal até ficar

al dente e escorra. 7. Coloque a massa na frigideira dos cogumelos, adicione o tomate

restante e a salsinha e salteie até que tudo esteja incorporado. 8. Disponha a massa no prato e decore com as lâminas de aspargo

grelhadas. 9. Sirva em seguida.

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Salada de Alface com Queijo de Cabra Derretido

ingredientes

1 xícara (240 ml) de azeite de oliva extravirgem4 colheres (sopa) (60 ml) de vinagre vinho branco1 colher (sopa) (1 g) de estragão seco1 colher (sopa) (18 g) de mostarda com ervas finas1 colher (chá) (4 g) de açúcar1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti 1/2 colher (sopa) (8 g) de manteiga sem sal100 g de queijo de cabra, em pedaços1 pé de alface-lisa (100 g), higienizado1 pé de alface-crespa (150 g), higienizadosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Tempo: 30 minutos

Rendimento: 4 porções

Dificuldade: facinho

modo de preparo

1. Numa tigelinha, misture o azeite, o vinagre, o estragão, a mostarda, o açúcar, o limão, sal e pimenta-do-reino até obter um molho homogêneo. Este deve ser um molho agridoce, então, se necessário, ajuste o sal e o açúcar.

2. Numa frigideira, coloque a manteiga e o queijo de cabra e aqueça até começar a derreter.

3. Disponha as folhas de alface em pratos individuais, regue com o molho e distribua o queijo derretido por cima.

4. Sirva em seguida.

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Risoto de Peixe

ingredientes

caldo de peixe

1,5 kg de carcaça de peixe de água salgada (linguado robalo, pescada, tainha, entre outros)1/2 cebola grande (95 g)1/2 cebola-roxa grande (90 g) (opcional)2 dentes de alho (10 g)1 bouquet garni (salsinha, cebolinha, manjericão e 2 folhas de louro) (5 g)2 talos de salsão (75 g)1 cenoura média (150 g)3 litros de água2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre de vinho branco2 tomates italiano (350 g)1 xícara (240 ml) de vinho branco seco15 a 20 grãos (2 g) de pimenta-do-reino preta sal grosso a gosto

risoto

1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem1 dente de alho (5 g), picado2 filés de linguado (250 g), em pedaços

Tempo: 1 hora e 40 minutos



2 filés de robalo (380 g), em pedaços2 xícaras (480 ml) de vinho branco seco3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de vermute branco seco 3/4 de xícara (150 g) de manteiga sem sal1 cebola grande (210 g), ralada2 xícaras (360 g) de arroz arbóreo1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada1/2 xícara (24 g) de manjericão picado1/3 de colher (chá) (2 ml) de molho Tabasco2 colheres (sopa) (6 g) de queijo parmesão ralado sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

caldo de peixe

1. Coloque todos os ingredientes numa panela grande e leve ao fogo até abrir fervura. Então, reduza o fogo e deixe cozinhar por 1 hora, retirando frequentemente com uma escumadeira a espuma que for se formando na superfície.

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2. Retire do fogo e passe o caldo num chinois. 3. Você provavelmente não usará todo o caldo no risoto, então, se

quiser, congele o restante em forminhas de gelo para usar em outra ocasião.

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4. Numa frigideira, aqueça o azeite e doure o alho. 5. Junte os peixes e refogue por 2 minutos.6. Regue com 1/2 xícara de vinho e espere reduzir. 7. Adicione o vermute, tempere com sal e a pimenta-do-reino, retire

do fogo e reserve.8. Numa panela, aqueça metade da manteiga e refogue a cebola.9. Acrescente o arroz e refogue por mais 5 minutos. 10. Regue com o resto do vinho e espere evaporar um pouco.11. Vá juntando caldo de peixe aos poucos, à medida que for

secando, e, mexendo frequentemente, deixe cozinhar por 20 minutos, até que o arroz esteja quase no ponto.

12. Então, acrescente a salsinha, a cebolinha, o manjericão, o Tabasco e o peixe e misture delicadamente, cuidando para que o peixe não se desmanche demais.

13. Adicione o queijo ralado, acerte o sal e a pimenta, retire do fogo e, por último, incorpore a manteiga restante.


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Receita — Valéria Araújo


Pesto de Coentro

ingredientes

pesto

1 xícara (50 g) de folhas de coentro1 dente de alho (5 g)1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva1/4 de xícara (40 g) de castanha de caju torrada, sem salsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

legumes

1 maço de aspargo verde fresco (450 g)1 litro de água150 g de palmito pupunha fresco, em rodelas2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva 1 dente de alho (5 g), picado2 xícaras (280 g) de abóbora-moranga em cubos de 3 cm

Tempo: 40 minutos



modo de preparo

pesto

1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e reserve.

legumes

2. Separe as pontas dos aspargos e reserve o restante para outra preparação.

3. Numa panela, ferva 500 ml de água, coloque as pontas dos aspargos e cozinhe por 3 minutos. Escorra e reserve.

4. Em outra panela, ferva mais 500 ml de água e cozinhe o palmito por 3 minutos. Escorra e reserve.

5. Numa frigideira, coloque o azeite e refogue o alho.6. Junte a abóbora e refogue por 2 minutos.7. Acrescente o palmito e o aspargo e refogue por mais 2 minutos.8. Transfira para uma travessa, regue com o pesto e sirva em

seguida.

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Tapenade de Azeitona Verde

ingredientes

2 xícaras (280 g) de azeitona verde sem caroço2 xícaras (480 ml) de água3/4 de xícara (180 ml) de vinagre de vinho branco3/4 de xícara (180 ml) de azeite de oliva extravirgem1 dente de alho (5 g), picadosal a gosto

modo de preparo

1. Numa tigela, coloque a azeitona, a água e o vinagre e deixe de molho na geladeira até o dia seguinte.

2. Escorra a azeitona, coloque no processador com o azeite e o alho e bata até formar uma pasta rústica.

3. Acerte o sal e sirva.

Tempo: 12 horas e 20 minutos

Rendimento: 420 g ou 8 porções


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Mousse de Chocolate com Azeite

ingredientes

2/3 de xícara (100 g) de chocolate meio amargo picado3 ovos grandes (210 g)2/3 de xícara (93 g) de açúcar de confeiteiro, peneirado3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de café forte sem açúcar3/4 de xícara (180 ml) de azeite de oliva extravirgem




modo de preparo

1. Coloque o chocolate numa tigela e leve ao micro-ondas por 20 segundos, desligue e misture o chocolate. Aqueça por mais 10 segundos e misture novamente.

2. Na tigela da batedeira, bata as gemas com o açúcar peneirado até formar um creme fofo.

3. Junte o café e bata novamente.4. Adicione o chocolate derretido e o azeite e misture

delicadamente. 5. Em outra tigela, bata as claras até o ponto de neve e, com uma

espátula, incorpore-as delicadamente à mousse.6. Despeje nas taças e leve à geladeira por pelo menos 3 horas

antes de servir.7. Se desejar, decore com raspas de chocolate.

utensílios

Taças de 9 cm de diâmetro

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Molho Tipo Gravlax

ingredientes

1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem1 colher (sopa) (10 g) de mostarda amarela em grãos4 colheres (sopa) (72 g) de mostarda com ervas finas1 xícara (48 g) de manjericão picado1/2 colher (chá) (3 g) de sal2 colheres (chá) (6 g) de açúcar1/4 colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora

modo de preparo

1. Num recipiente, misture bem todos os ingredientes, até formar um molho homogêneo.

2. Esse molho acompanha peixes defumados. É uma variante do molho gravlax original, utilizado para marinar salmão.

Tempo: 15 minutos

Rendimento: 240 ml


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Lula Grelhada com Vinagrete de Limão-Siciliano

ingredientes

vinagrete de limão-siciliano

1/2 colher (sopa) (3 g) de raspas de casca de limão-siciliano2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão-siciliano2 colheres (sopa) (20 g) de cebola picada 1 1/4 colher (chá) (8 g) de mostarda de Dijon1 colher (chá) (4 g) de açúcar1 colher (chá) (1 g) de tomilho picado1 colher (chá) (1 g) de alecrim 1 colher (chá) (1 g) de manjericão picado1 1/4 colher (chá) (6 ml) de vinagre de vinho branco1/2 dente de alho (3 g), bem picado 1/3 de xícara (80 ml) de azeite de oliva extravirgem1/4 de xícara (45 g) de pimenta-biquinho sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

lula grelhada

1 kg de anéis de lula2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva3 dentes de alho (15 g), amassados1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha-francesa, para decorarsal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Tempo: 50 minutos



modo de preparo

vinagrete de limão-siciliano

1. No processador, junte as raspas e o suco de limão, a cebola, a mostarda, o açúcar, as ervas, o vinagre, o alho e sal e pimenta-do-reino a gosto e bata bem.

2. Com o processador ligado, vá despejando o azeite num fio contínuo e bata até emulsionar.

3. Transfira para uma tigela e misture a pimenta-biquinho.

lula grelhada

4. Tempere os anéis de lula com sal, pimenta e metade do azeite e deixe marinar por alguns minutos.

5. Numa frigideira, refogue o alho no azeite restante, junte os anéis de lula e salteie rapidamente. Não deixe passar do ponto.

6. Salpique a cebolinha-francesa e sirva a lula com o vinagrete.

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Filé de Vitela ao Sal com Tomate Fresco e Ervas

ingredientes

2 kg de sal grosso1 peça de filé-mignon de vitela (500 g)165 ml de azeite de oliva extravirgem5 dentes de alho (25 g), inteiros6 galhos de alecrim (3 g)8 tomates italiano (1 kg), sem pele e sem sementes, em cubos italiano1/2 colher (sopa) (1 g) de alecrim fresco1/2 colher (sopa) (1 g) de sálvia fresca1/2 colher (sopa) (1 g) de orégano fresco1/2 colher (sopa) (1 g) de salsinha picada1/2 colher (sopa) (1 g) de cebolinha picada1/2 colher (sopa) (1 g) de manjerona fresca2 colheres (sopa) (6 g) de manjericão fresco picado3 1/3 de colher (sopa) (50 ml) de conhaquesal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto




modo de preparo

1. Forre o fundo de uma assadeira com 1/3 do sal grosso e reserve.2. Aqueça bem uma panela e frite o filé em 1/2 xícara de azeite até

dourar por inteiro.3. Retire o filé, transfira para a assadeira, espalhe o alho e os galhos

de alecrim por cima, cubra com o sal grosso restante e leve ao forno preaquecido a 220°C por 30 minutos.

4. Retire o filé do forno, quebre e remova a camada de sal e transfira a carne para uma travessa.

5. Numa panela, aqueça o azeite restante, junte o tomate e as demais ervas e refogue por alguns minutos.

6. Regue com o conhaque, flambe, tempere com sal e pimenta-do-reino e retire do fogo.

7. Corte a carne em fatias e sirva com o molho de tomate.

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Filé de Costela à la Toscana

ingredientes

azeite de ervas

1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem2 galhos de tomilho (2 g)2/3 de colher (sopa) (2 g) de orégano fresco 5 folhas de sálvia (2 g) 2 galhos de alecrim (2 g)1 folha de louro (1 g) 3 dentes de alho (15 g), amassados 1 pimenta-dedo-de moça (4 g), sem sementes, picada 1 pimenta-dedo-de moça (4 g), inteira

filé

2 filés de costela (450 g)20 g de sal grosso 3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem50 g bacon, picado 250 g de feijão-branco cozido em conserva 2 pimentas-dedo-de-moça (8 g), sem sementes, picadas sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Tempo: 1 hora



modo de preparo

azeite de ervas

1. Numa panelinha, junte o azeite, as ervas, o alho e a pimenta picada e leve ao fogo para aquecer por 2 minutos.

2. Adicione a pimenta inteira e retire do fogo.

filé

3. Tempere o filé de costela com o sal grosso e pimenta-do-reino a gosto.

4. Numa frigideira ou grelha, grelhe o filé até estar bem dourado. Se achar necessário, leve-o ao forno preaquecido a 180°C por uns 10 minutos, ou até que esteja no ponto desejado.

5. Em outra frigideira, aqueça o azeite e doure o bacon. 6. Junte o feijão e a pimenta-dedo-de-moça, refogue por alguns

minutos e acerte o sal. 7. Coloque o feijão nos pratos, disponha o filé ao lado e sirva em

seguida, com o azeite de ervas à parte.

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Espaguete com Vôngole e Marisco, Açafrão e Aroma de Erva-Doce

ingredientes

1 kg de marisco, com concha5,12 litros1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem1 kg de vôngole, sem concha1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco1/2 cebola grande (90 g), picada2 dentes de alho (10 g), triturados 1/2 pimenta-dedo-de-moça (2 g), picada1 bulbo de erva-doce (150 g), com as folhas2 envelopes (1 g) de açafrão em pó400 g de espaguete1/2 maço (25 g) de cebolinha-francesa picadasal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto




modo de preparo

1. Numa tigela grande, coloque os mariscos e deixe-os sob água corrente por 1 hora.

2. Escorra, coloque numa panela, junte 1 litro de água e 1 colher (sopa) de azeite e leve ao fogo até as conchas se abrirem.

3. Retire do fogo, junte o vôngole, regue com o vinho, misture bem, cubra e deixe descansar enquanto prepara o restante.

4. Em outra panela, aqueça o restante do azeite e refogue a cebola, o alho, a pimenta-dedo-de-moça e o bulbo de erva-doce (reserve as folhas para o final) e refogue por 4 minutos.

5. Adicione o açafrão diluído em 1/2 xícara de água, os frutos do mar com o líquido do cozimento e sal a gosto, misture bem e deixe cozinhar por mais 5 minutos.

6. Numa panela grande, cozinhe a massa na água restante fervente com sal até ficar al dente e escorra.

7. Coloque a massa numa travessa, misture o molho e moa um pouco de pimenta-do-reino por cima.

8. Por último, salpique a cebolinha-francesa e as folhinhas de erva-doce e sirva em seguida.

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Cubos de Azeite de Ervas

ingredientes

1 colher (sopa) (2 g) de sálvia picada1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada4 galhos de alecrim (2 g)2 colheres (sopa) (4 g) de tomilho picado2 colheres (sopa) (2 g) de orégano fresco2 colheres (sopa) (6 g) de manjericão verde picado2 colheres (sopa) (6 g) de manjericão roxo picado1 colher (sopa) (3 g) de coentro picado2/3 de xícara (160 ml) de azeite de oliva extravirgem

modo de preparo

1. Distribua as ervas na fôrma para gelo, complete com azeite e leve ao freezer por 5 horas antes de usar.




025



Confit de Tomate-Cereja Tempo: 1 hora



ingredientes

500 g de tomate-cereja ou sweet grape 1 xícara (240 ml) de azeite de oliva extravirgem 1 colher (sopa) (15 ml) de vinagre balsâmico4 dentes de alho (20 g), inteiros1 colher (sopa) (3 g) de tomilho fresco1 colher (sopa) (3 g) de alecrim frescosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Num refratário, coloque os tomatinhos, regue com o azeite e o vinagre balsâmico, espalhe os dentes de alho, salpique sal, pimenta e as ervas e leve ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 40 minutos.

2. Retire do forno e sirva a seguir.

026



Carpaccio de Abobrinha com Molho de Mostarda

ingredientes

3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti2 colheres (sopa) (28 g) de mostarda1 1/2 colher (sopa) (27 g) de mel1 colher (chá) (5 ml) de molho inglês4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva2 xícaras (480 ml) de água1 abobrinha italiana (225 g), em fatias bem finas1 colher (chá) (2 g) de cebolinha-francesa picada2 colheres (sopa) (20 g) de pinoli2 colheres (sopa) (6 g) de queijo parmesão raladosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa tigela, junte o limão, a mostarda, o mel, o molho inglês, o azeite, sal e pimenta-do-reino e misture com um fouet.

2. Numa panela, ferva a água, coloque a abobrinha e conte 20 segundos. Então, escorra, transfira imediatamente para uma tigela com água fria e gelo e escorra novamente.

3. Arrume as fatias num prato, regue com o molho, finalize com a cebolinha, os pinoli e o queijo ralado e sirva em seguida.

Tempo: 30 minutos



027

Caprese de Berinjela

ingredientes

molho de tomate

1 kg de tomate italiano bem maduro, sem sementes, cortado em 41/2 cebola média (70 g), grosseiramente picada1/2 cenoura (80 g), grosseiramente picada2 talos de salsão (50 g), grosseiramente picados1 colher (sopa) (11 g) de açúcarsal a gosto

berinjela

1 berinjela grande ou 2 médias (450 g), em fatias finas de 1 cm de espessura2 colheres (sopa) (38 g) de sal grosso3 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva extravirgem2 tomates Andrea (300 g), em rodelas4 bolas grandes (400 g) de mussarela de búfala, em fatias1 colher (sopa) (1 g) de orégano seco4 filés de anchova (12 g), cortados ao meiosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

molho de tomate

1. Numa panela, junte o tomate, a cebola, a cenoura e o salsão e leve ao fogo alto até ferver. Então, reduza o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos.

2. Tempere com sal e deixe cozinhar por mais por mais 20 minutos.3. Transfira para o liquidificador, bata bem e passe por uma peneira

fina.4. Coloque novamente na panela e leve ao fogo baixo por mais 15 a

20 minutos, até o molho adquirir uma consistência firme.5. Ao final, acerte a acidez com o açúcar.

berinjela

6. Polvilhe as fatias de berinjela com o sal grosso, besunte-as com 3 colheres (sopa) de azeite e grelhe-as de ambos os lados numa chapa.

7. Tempere a berinjela, o tomate e a mussarela com o orégano e pimenta-do-reino, depois prove e acerte o sal. Lembre-se de que o filé de anchova já é bem salgado.

8. Numa travessa refratária, espalhe um pouco do molho de tomate, depois monte camadas alternadas na seguinte ordem: berinjela,






028

tomate, filé de anchova, mussarela e molho. Repita as camadas e leve ao forno preaquecido a 130°C por 4 a 5 minutos.

9. Sirva com folhas verdes.

utensílios

Refratário 23 x 16 cm

029



Bruschetta Fettunta

ingredientes

1 fatia (50 g) de pão italiano 1 dente de alho (5 g)2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Na frigideira ou no forno, toste o pão de ambos os lados, esfregue-o com o alho, regue-o com o azeite e salpique sal e pimenta a gosto.


Tempo: 15 minutos



030



Bruschetta de Presunto Cru, Tomate Marinado e Rúcula

ingredientes

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem2/3 de xícara (90 g) de tomate-cereja vermelho, cortado ao meio 1 fatia (50 g) de pão italiano 1 dente de alho (5 g) 3 fatias (30 g) de presunto cru (Parma), em fatias finas 12 folhas de rúcula (6 g), em tirinhas sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa panelinha, aqueça 2/3 do azeite e refogue ligeiramente o tomate.

2. Tempere com sal e pimenta, retire do fogo e reserve. 3. Na frigideira ou no forno, toste o pão, esfregue-o com o alho e

regue-o com o azeite restante. 4. Cubra o pão com o tomate marinado, o presunto fatiado e as

tirinhas de rúcula. 5. Sirva em seguida.

Tempo: 20 minutos



031



Bruschetta de Abobrinha e Berinjela Grelhadas

ingredientes

1 fatia de pão italiano (50 g) 1 dente de alho (5 g) 2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem4 fatias longitudinais de abobrinha Italiana (50 g) 2 fatias longitudinais de berinjela (50 g) 3 colheres (sopa) (45 ml) de molho de tomate35 g de queijo parmesão ralado grossosal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Numa frigideira ou no forno, toste o pão de ambos os lados, depois, esfregue-o com o alho e regue-o com metade do azeite.

2. Tempere a abobrinha e a berinjela com sal e pimenta e grelhe-as numa frigideira com o azeite restante.

3. Espalhe metade do molho de tomate sobre o pão, arrume por cima as rodelas de berinjela e abobrinha e cubra com o molho restante.

4. Polvilhe o parmesão ralado e leve para gratinar em forno preaquecido a 200°C.

5. Retire do forno e sirva em seguida.

Tempo: 20 minutos



— receitas do site Tá na Mesa

033

Receita — Paula Rizkallah


Atum Grelhado com Molho de Tomate, Limão, Azeite e Ervas

ingredientes

atum

500 g de atum fresco (1 fatia com 7 a 8 cm de espessura)3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem

molho

3 tomates Débora (350 g) picados, sem pele e sem sementes1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti3 dentes de alho (15 g), picadinhos3 colheres (sopa) (9 g) de cebolinha picada3 colheres (sopa) (9 g) de salsinha picada3 colheres (sopa) (12 g) de estragão fresco picadosal a gosto

Tempo: 45 minutos



modo de preparo

atum

1. Lave e seque o atum, depois regue com o suco de limão e deixe marinando por 15 minutos.

2. Leve uma frigideira ao fogo alto.3. Escorra o atum, pincele com azeite e grelhe por apenas 1 minuto

de cada lado. O atum vai ficar muito rosado e malpassado por dentro e queimado por fora.

4. Transfira o atum para uma travessa grande e despeje metade do molho por cima.

5. Corte o atum em fatias grossas e sirva com o molho restante à parte.

6. Este prato é delicioso no dia seguinte, já frio, servido assim mesmo ou com algum prato quente de massa.

molho

7. Numa tigela, junte o tomate, o azeite, o suco de limão e o alho e bata com o batedor de arame para misturar.

8. Tempere com sal, bata novamente e deixe descansar para que os sabores se misturem.

9. Pouco antes de grelhar o atum, junte as ervas picadas e bata outra vez.

034



Cracker de Azeite e Gergelim

ingredientes

3 1/3 xícaras (450 g) de farinha de trigo1 1/2 colher (chá) (7 g) de sal1 colher (chá) (4 g) de fermento em pó químico1 xícara (240 ml) de água2/3 xícara (160 ml) de azeite de oliva1 colher (sopa) (9 g) de gergelim branco2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo, para polvilhar

Tempo: 50 minutos

Rendimento: 30 unidades


modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200°C.2. Numa tigela grande, misture a farinha de trigo, o sal e o fermento.3. Acrescente a água e o azeite e mexa até formar a massa.4. Transfira para uma superfície de trabalho enfarinhada e sove

algumas vezes.5. Em seguida, abra a massa até uma espessura de 6 mm ou menos.6. Polvilhe a massa por igual com o gergelim e pressione

delicadamente as sementes com o rolo de massa, para incrustá-las na massa.

7. Corte quadrados com um cortador, coloque os biscoitos na assadeira forrada com tapete de silicone e leve ao forno por uns 15 minutos, até as bordas começarem a dourar. Os crackers vão rachar à medida que forem esfriando; por isso, fique de olho e retire do forno logo que a massa começar a dourar.

8. Se ela não tiver ficado tão crocante quanto você gostaria, leve ao forno morno por mais alguns minutos.

9. Espere esfriar completamente para servir.

utensílios

Cortador quadrado de 6 cmTapete de silicone (Silpat)

035



Minialcachofras Marinadas em Azeite

ingredientes

250 ml de vinagre de champanhe250 ml de água 1 colher (chá) (5 g) de sal 9 folhas de louro frescas (2 g)500 g de minialcachofra fresca190 ml de azeite de oliva extravirgem2 dentes de alho grandes frescos (10 g), sem o germe 1 colher (chá) (2 g) de salsinha, cortada com tesoura

modo de preparo

1. Numa panela grande de inox, junte o vinagre, a água, o sal e 4 folhas de louro.

2. Lave as alcachofras em água corrente fria e, utilizando uma faca de aço inox, para reduzir ao mínimo a descoloração, corte o caule a 1 cm da base. Depois, com cuidado, corte o interior fibroso do caule e descarte. Dobre para trás a parte mais dura das folhas verdes, uma de cada vez, fazendo-as desgrudar-se da base. Continue a retirar as folhas até que reste apenas um cone central de folhas amarelas com extremidade verde-clara. Corte ligeiramente a ponta do cone central das folhas bem abaixo das extremidades verdes. Corte quaisquer áreas verde-escuras do caule. Dependendo do tamanho, deixe a alcachofra inteira, parta ao meio ou em 4 no sentido do comprimento. Coloque-a imediatamente na mistura de vinagre, para evitar a descoloração,

Tempo: 1 hora



e continue a operação até que todas as alcachofras estejam limpas.

3. Em fogo médio, leve para ferver o líquido e as alcachofras. 4. Abaixe o fogo se necessário e deixe cozinhar por 7 a 10 minutos,

até que as alcachofras estejam macias, mas ainda resistentes quando perfuradas com uma faca. O tempo de cozimento varia de acordo com o tamanho da alcachofra.

5. Escorra as alcachofras e descarte a mistura de vinagre e as folhas de louro.

6. Se for consumi-las no mesmo dia, arrume as alcachofras ainda quentes numa só camada num prato fundo e cubra-as parcialmente com azeite.

7. Para fazer conserva, arrume as alcachofras em camadas num vidro de boca larga com capacidade para 1 litro, esterilizado, ou em vários vidros menores. Alterne as camadas de alcachofra com alho, salsinha e as folhas de louro restantes, terminando com alcachofra, e cubra totalmente com azeite. Mantenha o vidro destampado até que as alcachofras estejam completamente frias. Se necessário, junte mais azeite até atingir o alto. Tampe bem, leve o vidro à geladeira, bem vedado, por até 2 meses, verificando de vez em quando se as alcachofras estão cobertas de azeite.

8. Preparadas dessa maneira, as alcachofras podem ser consumidas tão logo esfriem, mas terão sabor mais intenso se ficarem marinando por no mínimo 24 horas.

036

Receita — Heloisa Rodrigues

Fotografia — Carolina Milano

Pound Cake de Banana e Azeite

ingredientes

1 xícara (135 g) de farinha de trigo 1/8 colher (chá) (1 g) de fermento em pó químico 1/8 colher (chá) (1 g) de bicarbonato de sódio 120 g de manteiga sem sal, à temperatura ambiente 1 1/3 colher (sopa) (20 ml) de azeite de oliva 3/4 de xícara de açúcar (135 g) 4 ovos grandes (280 g) 1 banana-nanica bem madura (155 g), amassada 1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal, para untar 2 colheres (sopa) (20 g) de farinha de trigo, para polvilhar2 colheres (sopa) (18 g) de açúcar de confeiteiro, para polvilhar




modo de preparo

1. Numa tigela, peneire a farinha com o fermento e o bicarbonato e reserve.

2. Na batedeira, bata a manteiga com o azeite e o açúcar em velocidade baixa.

3. Aumente a velocidade e junte os ovos, um a um, batendo bem após cada adição.

4. Junte a banana e bata para incorporar.5. Desligue a batedeira, acrescente a mistura de farinha e misture

até formar uma massa homogênea. 6. Despeje a massa na fôrma untada com manteiga e polvilhada

com farinha e leve ao forno preaquecido a 170°C para assar por 30 a 40 minutos, até que fique com a superfície dourada e, ao enfiar um palito, este saia limpo.

7. Coloque o bolo sobre uma grelha e deixe esfriar por 15 minutos. 8. Desenforme, deixe esfriar completamente sobre a grelha e depois

guarde num recipiente bem fechado. 9. O bolo se conserva bem por até 3 dias à temperatura ambiente,

por 1 semana na geladeira ou 2 meses no freezer.

utensíliosFôrma para bolo inglês

037



Azeite de Pimentas

ingredientes

1 1/4 de xícara (120 g) de pimenta-biquinho1 1/ 3 de xícara (100 g) de pimenta-malagueta18 pimentas-dedo-de-moça (150 g)1 xícara (240 ml) de azeite de oliva1 colher (sopa) (15 ml) de cachaça

modo de preparo

1. Lave bem as pimentas e seque-as em papel absorvente.2. Pique-as grosseiramente, preservando as sementes, coloque num

recepiente com tampa hermética e adicione o azeite e a cachaça.3. Mantenha bem fechado para preservar o aroma e o sabor.

Tempo: 30 minutos

Rendimento: 570 g


038



Namorado Assado no Sal com Molho de Alho, Limão, Ervas e Azeite de Oliva

ingredientes

molho

1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem 1/2 xícara (34 g) de salsinha fresca picada 1/4 de xícara (50 g) de alho picado 1/4 de xícara (8 g) de orégano fresco 3 colheres (sopa) (6 g) de raspas de casca de limão Taiti sal marinho em flocos e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

peixe

4,5 kg de sal grosso 1/2 xícara (120 ml) de água 1 namorado (1,3 kg), limpo mas não escamado 2 cenouras (330 g), em rodelas chanfradas 3 batatas Monalisa médias (500 g), sem casca, em rodelas1 batata-doce branca (480 g), sem casca, em rodelas

Tempo: 2 horas



modo de preparo

molho

1. Misture todos os ingredientes num recipiente e reserve.

peixe

2. Aqueça o forno a 200°C.3. Despeje o sal num recipiente grande, regue com água e mexa

com as mãos para misturar bem, até obter a consistência de neve úmida.

4. Cubra o fundo de uma assadeira grande, que caiba o peixe inteiro, com metade do sal umedecido e aperte bem, para formar uma base compacta de aproximadamente 2,5 cm de espessura.

5. Arrume o peixe sobre o leito de sal, coloque uma faixa de papel-alumínio ao redor do peixe e sobre ela ajeite as rodelas de cenoura, batata e batata-doce, cubra os vegetais com outra faixa de papel-alumínio e cubra tudo, o peixe e os legumes, com o sal restante, apertando bem para compactar.

6. Introduza um termômetro para carne através do sal na parte mais grossa do peixe.

7. Com muito cuidado, leve a assadeira ao forno e deixe cozinhar até que o termômetro marque 60°C, cerca de 1 hora.

8. Quando o peixe estiver pronto, retire a assadeira do forno e

039

deixe descansar por 20 minutos, depois quebre a crosta com um martelo ou rolo de macarrão, então levante e descarte as placas de sal.

9. Com um pincel, retire o sal do peixe, depois remova a pele e descarte-a.

10. Guarneça o peixe com o molho e sirva.

utensílios

Papel-alumínioTermômetro para carne (não de leitura instantânea)Martelo ou rolo de abrir massaPincel

040

Receita — Marie France Henry


Vieiras sobre Creme Frio de Coco e Amêndoa ao Azeite de Açafrão

ingredientes

16 vieiras frescas (300 g) 6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de azeite de oliva 4 xícaras (600 g) de amêndoa, sem pele 1,4 litro de água 1 1/4 colher (sopa) (12 g) de alho picado 6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) de vinagre de vinho tinto seco 1 litro de leite de coco 3 colheres (sopa) (45 ml) de óleo canola1 colher (sopa) (7 g) de açafrão pó2 colheres (sopa) (4 g) de cerefólio, para decorar sal e pimenta-do-reino moída branca moída na hora




modo de preparo

1. Tempere as vieiras com sal, pimenta-do-reino e metade do azeite e reserve.

2. No liquidificador, bata a amêndoa com a água, o alho e o vinagre, coe numa tigela, junte o leite de coco e sal e leve à geladeira por aproximadamente 2 horas.

3. No liquidificador, bata o azeite restante, o óleo e o açafrão, coloque numa bisnaga e reserve.

4. Numa frigideira antiaderente, doure as vieiras rapidamente de ambos os lados.

5. Em pratos fundos, coloque um pouco do creme de amêndoa, disponha as vieiras por cima e regue com o azeite de açafrão.

6. Decore o prato com as folhas de cerefólio.

041



Granola de Nozes e Mel com Azeite de Oliva

ingredientes

3 xícaras (330 g) de aveia em flocos tradicional (não a instantânea)1/2 xícara (65 g) de amêndoa crua, sem pele, picada grosseiramente1/2 xícara (35 g) de coco fresco ralado1/2 xícara (65 g) de semente de girassol crua1/2 xícara (75 g) de linhaça dourada1/2 xícara (65 g) de gergelim branco1/3 xícara (160 g) de mel3 colheres (sopa) (45 g) de azeite de oliva extravirgem1/4 de xícara (37 g)de açúcar mascavo claro, bem compactado1 colher (chá) (5 ml) de essência de baunilha1/4 de colher (chá) (1 g) de sal 2/3 de xícara (80 g) de cranberry2/3 de xícara (100 g) de uva-passa clara2/3 de xícara (135 g) de damasco seco picado

modo de preparo

1. Coloque a prateleira a meia-altura do forno e preaqueça a 180°C. Forre com papel-manteiga um tabuleiro de forno, grande, com bordas.

2. Coloque a aveia, a amêndoa, o coco, o girassol, a linhaça e o gergelim numa tigela grande e misture.

3. Misture o mel, o azeite, o açúcar, a essência de baunilha e

Tempo: 45 minutos



o sal numa panela pequena de fundo grosso, leve ao fogo de médio-baixo a médio, mexendo de vez em quando, até que o açúcar tenha derretido e a mistura esteja com boa liga (aproximadamente 5 minutos).

4. Junte a mistura de mel à de aveia e mexa com espátula até que não restem pontos secos.

5. Transfira para o tabuleiro preparado e espalhe uniformemente.6. Asse até ficar ligeiramente dourado (uns 15 minutos), mexendo

uma vez na metade do tempo de forno.7. Retire do forno, coloque o tabuleiro sobre uma grade de metal e

deixe a granola ali até esfriar por completo (aproximadamente 1 hora). A granola endurecerá à medida que esfriar.

8. Quebre-a em pedaços pequenos e misture o cranberry, a uva-passa e o damasco.

utensílios

Papel-manteiga

042

Receita — Isaac Azar


Torta de Limão-Siciliano com Sorbet de Limão e Azeite de Mandarino

ingredientes

massa

500 g de farinha de trigo 6 colheres (sopa) (66 g) de açúcar1 1/4 xícara (250 g) de manteiga sem sal 1 ovo grande (70 g)

recheio

1 1/4 xícara (300 ml) de creme de leite fresco 1 lata de leite condensado (395 g)350 ml de suco de limão-siciliano 6 2/3 colheres (sopa) (100 ml) suco de limão Taiti 1 colher (sopa) (10 g) de gelatina em pó sem cor e sem sabor 3 colheres (sopa) (45 ml) de água

merengue

5 claras (180 g) 2 1/4 xícaras (400 g) de açúcar 1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de mandarino, para finalizar1 colher (sopa) (2 g) de raspas da casca de limão Taiti

Tempo: 6 horas



modo de preparo

massa

1. Numa tigela, misture a farinha, o açúcar, a manteiga e o ovo, embrulhe em filme plástico e leve ao refrigerador por 20 minutos.

2. Com um rolo, abra a massa e forre o fundo e as laterais da fôrma, cubra com papel-alumínio e despeje grãos de feijão cru por cima, para fazer peso e evitar que se formem bolhas de ar.

3. Leve ao forno preaquecido a 180°C e asse por 25 a 35 minutos, até dourar.

recheio

4. Numa tigela, bata o creme de leite até o ponto de chantilly. 5. Em outra tigela, misture o leite condensado e os sucos de limão.6. Adicione o chantilly e misture delicadamente até obter um creme

homogêneo. 7. Hidrate a gelatina na água e leve ao micro-ondas por 12 segundos

para derreter.8. Misture um pouco do creme à gelatina e mexa para diluir.9. Depois junte a gelatina ao resto do creme e misture até

homogeneizar. 10. Despeje o recheio sobre a base de massa assada e leve para

refrigerar.

043

merengue

11. Numa tigela, misture a clara e o açúcar e aqueça em banho-maria até atingir 80°C (coloque a tigela com os ingredientes dentro de uma panela com água quente e leve ao fogo baixo), mexendo sempre.

12. Transfira essa mistura para a batedeira e bata com o globo até o ponto de merengue italiano.

13. Disponha o merengue sobre o recheio e, no momento de servir, passe rapidamente o maçarico para dar um tom dourado.

14. Sirva com um fio de azeite de mandarino e raspas de limão.

utensílios

Filme plásticoPapel-alumínioMaçarico

044



Azeite de Manjericão

ingredientes

150 ml de azeite de oliva2 dentes de alho (4 g), picados2 xícaras (50 g) de folhas de manjericão1/2 colher (chá) (2 g) de pimenta-do-reino branca moída na horasal a gosto

modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador, junte uma pitada de sal e bata até tudo ficar homogêneo.

Tempo: 30 minutos

Rendimento: 170 ml


045



Azeite de Ervas

ingredientes

6 colheres (sopa) (90 ml) de azeite de oliva extravirgem20 g de folhas de salsinha 3 colheres (sopa) (8 g) de endro (dill) 30 g de pistache sem pele e sem sal, torrado3 1/3 colheres (sopa) (50 ml) de suco de limão-siciliano sal marinho em flocos e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Coloque todos os ingredientes numa tigela e triture com o mixer até obter a consistência de um pesto.

Tempo: 20 minutos

Rendimento: 200 ml


046

e-bookazeite

quem esteve nessa mesaSergio Arno é chef especializado em cozinha italiana. Começou a sua carreira em Milão, na Itália, e, de volta ao Brasil, abriu o restaurante La Vecchia Cucina, que marcou época na cena gastronômica nacional. Hoje, comanda a rede La Pasta Gialla.

EQUIPE TÁ NA MESA:

DIRETORA

— Paula Rizkallah

EDITORA DE CONTEÚDO

— Cintia Oliveira

DESIGN GRÁFICO

— Camila Sato

FOTOGRAFIA

— Claudia Barbosa

— Carolina Milano

— Romulo Fialdini

PRODUÇÃO

— Tissy Brauen

CHEF DO TÁ NA MESA

— Valéria Araújo

COORDENADORAS DE PROJETO

— Bianca Caldas

— Luana Abdalla Zoghbi

— Rosana Campaci

OPERACIONAL

— Gleici Sena

REVISÃO

— Norma Marinheiro

TRADUÇÃO (inglês e espanhol)

— Andreia Afonso

— todo final de mesa,

compilamos esse material

para você.

— até a próxima :)

ebook 11 azeite...existem basicamente quatro categorias de azeite: extravirgem, virgem, lampante e...

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