Processamento dos alimentos: químico, físico, temperatura e

umidade

Prof. Dr. Fernando Miranda de Vargas Junior

VALOR NUTRITIVO

DIGESTIBILIDADEAÇÃO ENZIMÁTICA

ABSORÇÃO

INTERAÇÃO SUBSTÂNCIAS

ELEVAÇÃO DOS NUTRIENTES ORIGINAIS

MOAGEM

LAMINAÇÃO

TOSTAGEM

PELETIZAÇÃO

EXTRUSÃO

MICRONIZAÇÃO

PRINCIPAIS PROCESSAMENTOS:

PeletizaçãoPeletizaçãoAglomeração de partículas moídas de

ingredientes ou rações por meio de processo mecânico em combinação

com oC, Pressão, Umidade

PELETIZADORA

PRÓS• Facilita manuseio• Elimina partículas finas e pó• Diminui a seleção de ingredientes • Aumenta densidade e reduz custo transporte• Reduz espaço de estocagem• Aumenta o valor de certos ingredientes• Aumenta a eficiência das rações

CUIDADOS FUNDAMENTAIS• Qualidade e pressão do vapor • Tempo de condicionamento• Temperatura de condicionamento (diferencial)• Umidade de condicionamento

Temperatura de condicionamento e conteúdo de umidade requeridos pelas 5

categorias de ingredientes para peletização

Temperatura de condicionamento e conteúdo de umidade requeridos pelas 5

categorias de ingredientes para peletizaçãoC

onte

údo

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etiz

ação

Aumento de temperaturaantes da Peletização (ºC)Aumento de temperaturaAumento de temperaturaantes da antes da PeletizaPeletizaççãoão ((ººC)C)

Temperatura (ºC)

Capacidade de peletização de alguns ingredientesCapacidade de peletização de alguns ingredientes

Ingrediente PB EE Fibra “Peletabilidade” AbrasividadeFar. alfafa desidr. 20 3 20 Media AltaCevada 10 2 6 Media MédiaMilho 8,4 3,8 2,5 Média BaixaCasca de Aveia 3,5 1 34 Muito baixa AltaFarelo de Arroz 14 0,6 15,5 Baixa AltaFarelo de Soja 45 2 5 Alta BaixaTriguilho 15 3.5 8 Alta BaixaFarelo de Trigo 14 3.5 11 Baixa Baixa

Falk (1985)

75% de amilopectina

Amido de cereais

25% de amilose

amido ceroso (waxy) 80 - 100 % de amilopectina

amido com alto teor de amilose 50 - 70% de amilose

Amidos cerosos - menor temperatura de gelatinização

- maior viscosidade a quente

- baixa estabilidade em alta temperatura

- baixa retrogradação

Amidos com alto teor de amilose

- maior temperatura de gelatinização (podem não gelatinizar)

- alta estabilidade a tratamento térmico

- alta retrogradação

- baixa absorção de óleo

- alta capacidade de formação de filmes

Estabilidade média das vitaminas após expansão/peletizaçãoEstabilidade média das vitaminas após expansão/peletização

66- 81- 86- 101- 106- 116-70 85 90 105 110 120

A encapsulada reticulada 99 97 96 91 88 83A encapsulada não reticulada 91 85 81 69 64 57D3 encapsulada (A/D3 )ret. 99 96 95 92 91 89D3 98 95 94 89 86 83E acetato 50% 99 96 95 92 91 88E alcool, natural 84 70 65 49 43 23MSB recoberta 89 83 81 72 70 60MSB 77 66 62 48 44 31Tiamina HCL 97 91 89 78 74 63Tiamina mono 99 94 93 87 84 77Riboflavina 97 94 93 87 84 78Piridoxina 96 93 92 85 82 75B12 100 98 97 96 95 94Pantotenato de calcio 97 94 93 87 84 78Ácido fólico 97 94 93 87 84 78Biotina 97 94 93 87 84 77Niacina 98 95 94 89 86 80Niacinamida 96 92 91 85 82 75Ácido ascórbico 74 60 55 40 35 25Clor. de colina 100 99 98 97 96 95

Vitamina

Efeito do tamanho das partículas na peletização e na qualidade do peleteEfeito do tamanho das partículas na peletização e na qualidade do pelete

Moinho martelo /Grão

Taxa de Prod.

(Ibs./hr)

Moagem (Kwh/t)

Peletiz. (Kwh/t)

Total (Kwh/t) PDI(%)

Milho:grosso (1023um) 4321 3.3 8 11.3 89.9médio (794um) 4440 4.3 7 11.3 88.8fino (551um) 4478 8.3 6.9 15.2 90.3Trigo:grosso (1710um) 3730 2.1 10 12.1 92.4médio (802um) 3984 3.5 9 12.5 96.7fino (365um) 4032 6.5 8.8 15.3 97.4

Eficiencia Elétrica

Fósforo (%)

Cálcio(%)

Sódio(%)

Fosfato monosódico (MSP) 36 0 16,7Fosfato monoamónico (MAP) 24 0 0Fosfato bicálcico (DCP) 18,5 21 0Fosfato monocálcico (MCP) 21 16 0Fosfato defluorinizado(DFP) 18 30 5

Propriedades químicas de fontes de fosfato normalmente usados nos alimentos

Propriedades químicas de fontes de fosfato normalmente usados nos alimentos

Efeito das fontes de fosfato para alimentos na taxa de produção de peletes

Efeito das fontes de fosfato para alimentos na taxa de produção de peletes

Fonte Taxa de Produção (Ibs./hora)

DFP1 4129DCP2 3362MCP3 31041 Fosfato defluorinizado2 Fosfato bicálcico3 Fosfato monocálcico

Efeito de fonte de fosfato no alimento na durabilidade do pelete

Efeito de fonte de fosfato no alimento na durabilidade do pelete

Fonte Índice de durabilidade do pelete (%)

DFP1 88.5DCP2 89.7MCP3 92.9

1 Fosfato defluorinizado2 Fosfato bicálcico3 Fosfato monocálcico

Efeito na fonte de fosfato da densidadedas dietas peletizadas

Efeito na fonte de fosfato da densidadedas dietas peletizadas

Densidade do PeleteFonte (g/cc)MCP1 0.612MSP2 0.608DCP3 0.601DFP4 0.598

1 Fcosfato monocálcico2 Fosfato monosódico3 Fosfato bicálcico4 Fosfato defluorinizado

Sumário de avaliação de peletizadorasSumário de avaliação de peletizadoras

Problema Primário Peletiz. %

Problema Secundário

Peletiz. %Problemas suprimento do vaporDiminuição pressão da caldeira 6 6,8 0 0Baixa pressão caldeira 5 5,7 0 0Válvulas de vapor defeituosas 3 3,4 0 0Subtotal 14 15,9 0 0

Problemas regulação do vaporBaixa pressão do regulador 0 0 7 8.0Falta do regulador 3 3,4 0 0Regulador defeituoso 44 50,0 0 0Subtotal 47 53,4 7 8.0

Problemas do CondicionadorPás gastas 7 8,0 3 3,4Bloqueio de jatos 0 0 17 19,3Subtotal 7 8,0 20 22,7Problema Total no sistema 68 77,3 27 30,7Sistemas funcionando bem 20 22,7 - -Sistema Total Avaliado 88 100 - -

Peletização balanceando benefícios e custosPeletização balanceando benefícios e custosBenefícios Custos

Valor Alimentar Equipamentos e InstalaçõesMelhora C.A Investimento InicialAumenta o consumo DepreciaçãoMelhora aceitação de certos ingredientes Juros sobre o investimentoRedução de Dejetos TaxasDestruição de inibidores do crescimento SeguroPermite atender exigências especiaisPreservação de certos nutrientes Mão de Obra

OperadorPropriedade de Manejo ManutençãoAumento da densidadeMelhora o fluxo ManutençãoEconomia no transporte Energia para caldeira e elétricaAumenta a eficiencia de silos e manuseio Shrink / encolhimentoRedução segregação/menor seleção no consumoMenos poeiraUniformidade do materialPossibilidade de adicionar liquidos nos alimentos

ExtrusãoExtrusãoProcesso de Cozimento sob Pressão, Umidade e Alta Temperatura. Funções: hidratação, mistura, tratamento térmico, gelatinização do amido, desnaturação das proteínas, destruição dos microorganismos e de alguns princípios tóxicos.

EXTRUSORA

Extrusão a SECO X ÚMIDA• Segundo LOON (1997), vantagens da

extrusão úmida:

Continuação Tabela 2

Continuação Tabela 3

MicronizaçãoMicronizaçãoProcesso de Aquecimento do Grão por Raios Infravermelhos que causam a vaporização da água, inchaço e fissuras internas. O grão após resfriado é laminado e moído.