processamento de alimentos para cães e gatos •gelatiniza / cozinha o amido-grau de moagem...
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M. V. Mayara Aline Baller“Nutrição de Cães e Gatos”FCAV/Unesp-Jaboticabal
Processamento de alimentos para cães e gatos
TópicosIntrodução
Principais aplicações
Princípios básicos de processamento de alimentos
Extrusão
É o processo pelo qual amidos e/ou proteínas umedecidos, expansíveis, tomam forma plástica e são cozidos em um tubo sob uma combinação de umidade, pressão, temperatura e fricção mecânica.
Extrusão de rações para cães e gatos
• Formatar – Apreensão, mastigação e deglutição
• Modificar – desnaturar proteínas, inibir fatores antinutricionais e cozinhar amido
• Texturizar – alterar a estrutura, sensação de mastigação
• Conservar – tempo de prateleira
• Ampliar uso de ingredientes
Palatabilidade / saúde oral
Palatabilidade / digestibilidade
resposta metabólica
Palatabilidade
Custo
Extrusão
Extrusão termolpástica → altas temperaturas e alta pressão → combina
vários processos: mistura, cisalhamento, cozimento e modelamento
Fluxograma de produção de Ração Extrusada
Recobrimento
com gordura e
palatabilizante
Fluxograma de Produção
Ingredientes Mistura e Moagem Condicionamento
Extrusão
Secagem
KibblesEmpacotamento
Principais aplicaçõesAlimentação Humana Alimentação Pet
Principais aplicações
Polímeros termoplásticos
Princípios básicos do processo de Extrusão
Extrusão
Cozimento e
Pasteurização
Amido
Proteína
Fibra
Gordura
Minerais
Vitaminas
1) Moagem
2) Mistura
3) Extrusão
4) Recobrimento
Requer suficiente aplicação
de energia
Funcionalidade
Amido • Gelatiniza / cozinha o amido
- Grau de moagem (tamanho de partículas) +condições de extrusão (tempo de retenção,umidade, transferência de energia térmica emecânica) determinam o índice de gelatinização.
• Amilose ( ligação α 1-4, forma linear)
• Amilopectina (ligação α 1-4, ramificações α 1-6)
• Variações nas proporções entre estes componentespodem resultar em grânulos de amido compropriedades físico-químicas e funcionais muitodiferentes.
Fatores que afetam a Gelatinização do Amido
Tipo de Amido
No Brasil os mais usados são milho e quirera de arroz
Tamanho de partícula - MOAGEM
Uniformidade das partículas é fundamental para o processo
Condições de processo
Pré-condicionador
Energia térmica
Extrusão
Energia mêcanica
Grânulos de Amido com Propriedades funcionais
(PENCOVIC, MORRIS 1975)
Tamanho de partícula - MOAGEM
Uniformidade das partículas é fundamental para o processo
Atributos e qualidade dos produtos
Combinação de
ingredientes e
suplementos
Processamento
Equipamentos
Formulação
Composição química desejada
Custo / segmento comercial
Influencia dos nutrientes
(cozimento do amido, digestibilidade,
perdas de vitaminas, texturização de
proteínas) macroestrutura ( forma,
dureza, crocância, palatabilidade
Tecnologia no processamento
É necessário se planeja o processamento:
Forma, tamanho, densidade e cor
cozimento do amido, dureza e macroestrutura
Digestibilidade
Aparência
Palatabilidade
Processamento = Digestibilidade
Quanto moer e quanto cozinhar para queo alimento apresente boa digestibilidade?
Moagem
1ª Moagem
Dividir o grão em pequenas partículas
Milho (2,5 mm)
Moinhos de Martelo
2ª Moagem
Peneiras de 0,6 a 1,2 mm
Granulometria pequena e homogênea
Tamanho de partículas
Moagem finas de ingredientes (BAZOLLI, 2007)
- Melhor aproveitamento dos nutrientes
- Maior eficiência da utilização de energia
- Melhor qualidade das fezes nos cães
Diâmetro geométrico médio
- Menor de 300 mícron
- Menos de 5% partículas acima de 400 mícron
Tamanho de partículas e aparência do produto
Moagem grossa
Tela de 1,2 mmMoagem fina
Tela de 0,6 mm
Tecnologia de extrusão
Definição
Processo de tratamento térmico HTST (High Temperature Short Time)que converte material sólido em fluido viscoelástico mediante aplicaçãode calor, umidade, trabalho mecânico e pressão, forçando-o a sair porum orifício (matriz) adquirindo novas formas geométricas, textura epropriedades funcionais.
Classificação de extrusor
Extrusão de Alto Cisalhamento: snacks, cereal (breakfast)
Extrusão de Médio Cisalhamento: Rações e Proteínas vegetais
Extrusão de Baixo Cisalhamento: massas alimentícias
Fenômenos envolvidos durante o processo extrusão
Transporte
Moagem
Hidratação
Homogeinização
Mistura
Cisalhamento
Compressão
Aglomeração
Expansão
Moldagem
Tratamento térmico
Compactação
Fusão e Plastificação
Secagem Parcial
Modificações matéria-prima até produto final
Biológicos
Valor Nutricional
Microrganismos
Fatores Antinutricionais
Físico-Químicos
Gelatinização
Desnaturação
Aglomeração
Reação de Maillard
Caramelização
Texturização
Vantagens do Processo de Extrusão
Processo contínuo
Maior produtividade
Versatilidade
Custos reduzidos
Menor consumo de energia
Alta qualidade de produtos
Eliminação de fatores antinutricionais
Eliminação de microrganismos
Sistema de Extrusão
Componentes:
Mecanismo de Alimentação
Rosca ou parafudo sem fim
Cilimdro ou canhão
Mecanismo de carte
Sistema de CondicionamentoEntrada
Adição de Água e Vapor:
Homogeneização de ingredientes
Melhor hidratação
Aquecimento da mistura
Menor desgaste da rosca
Menor consumo de energia
Maior produtividade
Melhor textura do processo
Saída
Rosca e canhão do extrusor
Matrizes
Sistema de corte
Sistema de corte
Sistema de corte
Secagem• Ração crua umidade em torno de 10 a 12%
• Ração na saída da extrusora umidade em torno de 20 a 30%
• Secador – 4 a 7%
• Câmaras aquecidas com sistema de contra corrente – 90 a 140 ºC
Aplicação de Líquidos
• Sistema composto de um reservatório acoplado com uma bomba de rotor que transporta líquidos (óleos, gorduras e hidrolizados).
• Importante: precauções com a limpeza dos bicos pulverizadores e da linha confere segurança e qualidade no recobrimento
EmbalagemFunções
Manipulação
Distribuição
Comercialização
Atraente
Temperatura
Oxigênio
Umidade
Luz
Contaminação
Vibração
Choque
