procedimento operacional padrão - ufsc

Procedimento

Operacional Padrão POP/SERVIÇO DE HOTELARIA

– PRODUÇÃO DE

REFEIÇÕES/01/2019

Manual de Boas Práticas do Serviço de

Hotelaria – Produção de Refeições Versão 2.0

Procedimento Operacional

Padrão

PO/ SERVIÇO DE HOTELARIA – PRODUÇÃO DE

REFEIÇÕES/01/2019

Manual de Boas Práticas do Serviço de Hotelaria – Produção

de Refeições

Versão 2.0

® 2019, Ebserh. Todos os direitos reservados

Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares – Ebserh

www.Ebserh.gov.br

Material produzido pelo Serviço de Hotelaria – Produção de Refeições / Ebserh

Permitida a reprodução parcial ou total, desde que indicada a fonte e sem fins comerciais.

Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares – Ministério da Educação

POP: Manual de Boas Práticas da Divisão de Nutrição e Dietética –

Diretoria – Serviço de Hotelaria – Produção de Refeições – Florianópolis:

EBSERH – Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares, 2019. 73p.

Palavras-chaves: 1 – POP; 2 – Produção de refeições; 3 – Manual de Boas

Práticas; 4 – Controle de Riscos.

EMPRESA BRASILEIRA DE SERVIÇOS HOSPITALARES – EBSERH

HOSPITAL UNIVERSITÁRIO DA UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

Campus Universitário, Rua Professora Maria Flora Pausewang, s/nº

Bairro Trindade | CEP: 88036-800 | Florianópolis- SC |

Telefone: (48) 3721 - 9100 | http://www2.ebserh.gov.br/web/hu-ufsc

RICARDO VÉLEZ RODRÍGUEZ

Ministro de Estado da Educação

OSWALDO FERREIRA

Presidenteda Ebserh

MARIA DE LOURDES ROVARIS

Superintendente do HU-UFSC/Filial Ebserh

PAULO PEIXOTO PORTELLA

Gerente Administrativo do HU-UFSC/Filial Ebserh

FRANCINE LIMA GELBCKE

Gerente de Atenção à Saúde do HU-UFSC/Filial Ebserh

ROSEMERI MAURICI DA SILVA

Gerente de Ensino e Pesquisa do HU-UFSC/Filial Ebserh

MICHEL MAXIMIANO FARACO

Chefe da Divisão de Apoio Diagnóstico e Terapêutico do HU-UFSC/Filial Ebserh

ANA CLÁUDIA BERENHAUSER TOMASI

Chefe da Unidade de Nutrição Clínica do HU-UFSC/Filial Ebserh

EXPEDIENTE

Divisão de Nutrição e Dietética

Seção de Produção de Refeições

HISTÓRICO DE REVISÕES

Data Versão Descrição Gestor do POP Autor/responsável por

alterações

01/06/2014 1.0

Trata da Descrição do Manual

de Boas Práticas da Divisão de

Nutrição e Dietética

Ana Cláudia Berenhauser

Tomasi

Gisele Maria Backes Go-

mes

15/03/2019 2.0

Trata da Descrição do Manual

de Boas Práticas da Divisão de

Nutrição e Dietética

Ana Cláudia Berenhauser

Tomasi

Gabriela Cabral Oliveira

Portella / Andrea Cristina

Longo Marcolino

I

I – INTRODUÇÃO

A saúde é um direito inalienável de todo cidadão. Hoje em dia, cada vez mais o homem prima

pela qualidade de vida, que está diretamente ligada a sua saúde mental e física.

Um dos requisitos para nos mantermos com saúde é termos uma alimentação nutricionalmente

adequada e segura do ponto de vista Higiênico - Sanitário.

Atualmente os consumidores estão mais atentos e exigentes com relação aos serviços prestados

por estabelecimentos que servem refeições.

Entre estes estabelecimentos, estão os hospitais ,que têm como agravante um cliente com saúde

debilitada, mais susceptível a problemas relacionados a uma alimentação de má qualidade.

Isto nos força a adotarmos medidas higiênico-sanitárias que garantam uma alimentação mais

saudável. O método de Análise de Perigo em Pontos Críticos de Controle (APPCC), é uma

metodologia que garante a identificação e prevenção de problemas e ações que podem levar a doenças

através dos alimentos .

Com base no método APPCC, foi publicada em 02/12/93, a portaria nº MS 1428 pelo

Ministério da Saúde e regulamentada pela Vigilância Sanitária de vários estados. Esta portaria

estabelece diretrizes para a elaboração e ação de normas de boas práticas na elaboração de alimentos

, com base nessas diretrizes, Este manual de Boas Práticas tem o objetivo de descrever os principais

procedimentos envolvidos na produção de refeições pelo Divisão de Nutrição e Dietética do Hospital

Universitário da Universidade Federal de Santa Catarina (DND-HU)

Considerando que este manual apresenta a realidade do setor de produção do HU, vamos

encontrar algumas operações que ainda não seguem à padrões ótimos de qualidade, para tanto, há um

capítulo com medidas corretivas que visam indicar as alterações necessárias a serem implantadas para

que alcancemos este padrão.

Além de se adequar a legislação sanitária o importante é que este Manual sirva como ferramenta

para que possamos fornecer uma alimentação de qualidade para os nossos clientes, uma vez que temos

a clareza da importância de uma alimentação saudável na recuperação dos pacientes internados no

Hospital Universitário.

II - CRITÉRIOS PARA O CREDENCIAMENTO DO FORNECEDOR

1 - REGULAMENTAÇÃO DO FORNECEDOR JUNTO AOS ÓRGÃOS DE FISCALIZAÇÃO

SANITÁRIA, CONFORME ÂMBITO DE ATUAÇÃO:

NÍVEL FEDERAL

• Ministério da Agricultura do Abastecimento e Reforma Agrária (SIF)

• Alvará sanitário

NÍVEL ESTADUAL

• Serviço de inspeção de Santa Catarina (SISC)


NÍVEL MUNICIPAL

• Serviço de Inspeção Municipal (SIM)


III – ESTRUTURA FÍSICA DO SETOR DE PRODUÇÃO DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E

DIETÉTICA E EQUIPAMENTOS

1- ASPECTOS DE CONSTRUÇÃO E DE AMBIENCIA DAS ÁREAS OPERACIONAIS DE

SERVIÇO DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA DO HOSPITAL UNIVERSITÁRIO

Área operaci-

onal

Material do

piso

Material do

teto

Material das

paredes

Iluminação na-

tural/artificial

ventilação

Recepção

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Artificial (lâmpa-

das fluorescentes

Natural

Renovação de

ar artificial

Despensa

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Artificial (lâmpa-

das fluorescentes

Natural

Renovação de

ar artificial

Câmaras frias

Epóxi com

areia

fibra Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Artificial (lâmpa-

das fluorescentes

Sem ventila-

ção

Pp carnes

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Ar refrigerado

Colação

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural

Renovação de

ar artificial

Pp vegetais

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural

Renovação de

ar artificial

Sobrem/ lanch

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural

Renovação de

ar artificial

Cozinha geral

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural

Renovação de

ar artificial

Cozinha diet

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural

Renovação de

ar artificial

Salada

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural

Renovação de

ar artificial

Montagem car-

rinhos

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Artificial (lâmpa-

das fluorescentes

Natural

Renovação de

ar artificial

Distribuição

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural

Renovação de

ar artificial

Higienização

utensílios car-

rinhos e louças

pacientes

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural

Renovação de

ar artificial

Higienização

refeitório

Cerâmica anti-

derrapante

Alvenaria Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural

Renovação de

ar artificial

Área operacio-

nal

Material do

piso

Material do

teto

Material das

paredes

Iluminação natu-

ral/artificial

ventilação

Refeitório

Cerâmica Alvenaria e

gesso

Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural

Ventiladores

de parede

Vestiários

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural

Área adminis-

trativa

(Chefia geral )

Paviflex Alvenaria Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural c/

ventilador

Área adminis-

trativa

Cerâmica anti-

derrapante

PVC Epóxi c/ can-

tos arredonda-

dos

Natural janelas

de alumínio e ar-

tificial

Natural c/

ventilador

2 – EQUIPAMENTOS

2.1. Área de armazenamento - despensa

- 01 carrinho jacaré de metal para transporte de mercadorias;

- 01 carrinho de 02 rodas de inox para transporte de mercadorias;

- 01 balança digital tipo plataforma com capacidade de 300 Kg;

- 01 balança tipo leque com capacidade de 02 Kg (em desuso);

- 03 câmaras frias (vegetais, carnes, e lacticínios e ovos);

- 07 estantes de metal;

- 03 estrados de madeira;

- 21 estrados de polietileno (16 pequenos e 5 grandes);

- 01 microcomputador

- 01 impressora

- 02 mesas para o trabalho administrativo do despenseiro;

- 02 freezers horizontais;

- 02 freezers verticais

- 01 pia pequena de louça.

- 01 mural de acrílico branco

2.2. Área de pré-preparo de carnes

- 01 Aparelho de ar-condicionado, de 18.000 BTU’s

- 01 balança digital com capacidade para 30 Kg;

- 01 carrinho de inox;

- 01 amaciador de bifes;

- 01 bancada de inox com 02 pias;

- 01 porta papel-toalha

- 01 porta bobina plástica

2.3. Área de preparo da colação

- 01 espremedor de frutas industrial;

- 01 liquidificador industrial, com capacidade para 2 litros


- 01 geladeira doméstica;

- 01 carro inox grande;


- 01 bancada de inox;

- 01 filtro de água;

- 01 porta-papel toalha;

- 01 forno microondas;

- 02 murais de acrílico branco.

2.4. Área de pré-preparo de vegetais

- 02 picadores de legumes;

- 02 descascadores de legumes industrial

- 01 ventilador de parede;

- 01 bancada de mármore;

- 02 bancadas de inox com 02 tanques;

- 01 mural de acrílico branco

2.5. Área de preparo de sobremesas

- 01 cafeteira - capacidade 50 litros

- 01 forno industrial pequeno;

- 01 batedeira de massas industrial;

- 01 bancada de inox sem pia;


- 01 geladeira expositora industrial;

- 01 leiteira elétrica – capacidade 200 litros

- 01 mural de acrílico branco.

2.6. Área de preparo de cocção (cozinha geral)

- 01 forno combinado 6 GN;

- 01 galão de inox com detergente;

- 02 caldeirão a vapor de 100 litros

- carrinhos de inox;

- 01 fogão a gás industrial com 08 bocas;

- 01 equipamento de banho-maria;

- 02 mesas de inox;

- 02 coifas


- 01 bancada de inox com 01 pia

- 02 porta papel-toalha;

- 01 estante de inox guarda- louças;

- 01 pia;

- 02 saboneteiras;

- 01 mural de acrílico.

2.7. Área de preparo e cocção (cozinha dietética);

- 02 murais de acrílico branco;

- 01 bancada de inoc;

- 01 forno combinado 6 GN;

- 01 caldeirão a vapor de 100 litros;

- 01 fogão a gás industrial com 06 bocas;

- 01 refrigerador industrial com 04 portas;

- 01 liqüidificador industrial;

- 03 equipamento de banho-maria (sendo que não se encontra em funcionamento);

- 02 quadros murais;


- 01 filtro de água;


- 04 mesas de inox;

- 02 coifas de ferro pintado;

- 01 saboneteira;

2.8. Área de montagem de saladas

- 01 geladeira expositiva industrial;

- 02 processadores de vegetais;

- 02 bancadas de inox;

- 01 bancada de inox com 1 pia;

- 01 mural de acrílico branco.

2.9. Área de lavação de higienização de utensílios das clínicas

- 01 máquina de lavar louça industrial elétrica;

- 01 máquina de lavar louça a vapor industrial pequena (desativada);

- 01 carrinho de inox pequeno;

- 02 pias pequenas de inox;

- 01 pia grande de inox;

- 01 mesa grande de inox;

- 01 coifa de ferro pintado;

- 01 armário de inox – guarda de material da limpeza.

2.10. Refeitório

- 02 balcão de distribuição refrigerado, para 03 cubas cada;

- 02 estantes de inox;

- 01 carro pequeno de inox;

- 03 lavatórios com tampa de mármore


- 01 mesa de escritório de mármore;

- 01 cadeira de escritório;

- 01 pass-trough;

- 01 refrigerador industrial com 04 portas;

- 05 ventiladores de parede;

- 01 bebedouro;

- 23 mesas de fórmica com armação de ferro (rever especificação)

- 86 cadeiras (rever especificação)

2.11. Área de higienização de utensílios do refeitório

- 01 máquina de lavar louças industrial elétrica ;


- 01 bancada de inox com 02 pia;

- 01 bancada de inox.

2.12. Área de montagem das bandejas

- 26 carrinhos de inox (09 pequenos, 14 médios e 03 grandes);

- 10 armários das copas com abertura também para a área de higienização;

- 02 mesas de inox;

- 04 quadros murais de acrílico branco;

- 01 mesa quadrada.

IV – CONTROLE DOS PROCESSOS NAS DIFERENTES ÁREAS DO SETOR DE PRODUÇÃO

1. DESPENSA

1.1. Recebimento

- Os dias e horários para recebimento são determinados nos contratos de licitação e deverão ser

respeitados ;

- Os critérios definidos para o recebimento de alimentos são monitorados. Mas só há registro em

impresso próprio das quantidades pedidas e entregues (anexo I , II e III)

1.1 1.Critérios de conferência

- As condições de entrega devem estar de acordo com o critério estabelecido pelo

Portaria n.º CVS-15 (apêndice I)

- O veículo deve estar em condições adequadas de higiene e conservação;

- Caso haja mais de um fornecedor aguardando, a ordem de recebimento é :

1º- Alimentos perecíveis e refrigerados,

2º- Alimentos perecíveis congelados,

3º- Alimentos perecíveis em temperatura ambiente,

4º- Alimentos não perecíveis.

OBS: esta ordem é válida também para a remoção e armazenamento dos produtos.

- Toda mercadoria é retirada da embalagem mais grotesca, como caixas de papelão ou madeira para

ser acondicionada em contentores de polietileno branco;

- Os contentores são depositados sobre estrados ou balanças e não diretamente no chão;

- As diferentes mercadorias são mantidas separadas na área de recebimento;

- Diariamente a temperatura ambiente é verificada e anotada em planilha específica, anexo IV.

1.1.2. Conferência da qualidade do produto

- Verificar as características sensoriais do produto (cor, sabor, odor e textura) Anexo V e VI

- Verificar a data de validade do produto

- Verificar as condições de acondicionamento: embalagem limpa e íntegra, disposição adequada dos

produtos na embalagem , integridade das latas.

- Verificar a temperatura dos produtos, Anexo VII;

- Registrar as temperaturas dos alimentos em impresso próprio para este fim (Anexo VIII)

- As intercorrências com o fornecimento de alimentos devem ser registradas em impresso apropri-

ado Anexo VIII, e encaminhadas ao responsável técnico para a sua avaliação e adoção de medidas

corretivas.

1.1.3. Remoção e Controle

- Após o recebimento, os produtos perecíveis deverão ser removidos para armazenamento no prazo

máximo de 30 minutos

- Cada mercadoria recebida deve ser identificada com etiqueta codificada contendo informações

referentes à data de validade, quantidade ou volume, fonte de origem e outras especificações que

se fizerem necessárias

1.2. Armazenamento em temperatura ambiente

1.2.1. Disposição dos produtos

- As caixas são manuseadas com cuidado, evitando-se jogá-las ou amassá-las;

- Deve-se evitar submeter as caixas de alimentos a peso excessivo, inclusive sentar ou caminhar

sobre as mesmas;

- Os alimentos não são armazenados junto a produtos químicos, de higiene, de limpeza e perfuma-

ria;

- O material descartável e utensílios são mantidos separados dos demais produtos;

- Os alimentos são colocados sobre estrados de polietileno limpos e secos e em bom estado de

conservação, e jamais depositados sobre o piso;

- O empilhamento é bem alinhado em blocos regulares e atendem às recomendações do fabricante;

- As pilhas devem ser mantidas afastadas a, no mínimo 50 cm das paredes, para evitar contato com

umidade e facilitar a limpeza, movimentações , controle de pragas e ações em caso de incêndio;

- Os estrados , caixas, equipamentos e materiais danificados, incompletos ou fora de uso, devem

ser retirados das áreas de armazenamento;

- Os produtos destinados à devolução devem ser colocados em locais apropriados, limpos,

organizados, identificados e agrupados por fornecedor , desde que não comprometam a qualidade

dos demais produtos armazenados;

- Os alimentos industrializados são mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por

insetos a estes associados.

1.2.2 Controle da utilização dos produtos

- A disposição dos produtos obedece a data de fabricação; os produtos de

fabricação mais antiga devem ser posicionados de maneira a serem consumidos

em primeiro lugar (Princípio PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai)

- A data de validade é sempre verificada, de forma que o produto seja

utilizado antes do prazo de vencimento, com exceção de produtos não processados

(in natura) que são isentos de data de validade,

- Diariamente o almoxarife deverá informar através do Aviso de Validade de

Mercadoria (AVM) (anexo IX) a presença de produtos com prazo de validade

com no mínimo 30 dias próximos do vencimento ao responsável técnico;

- Quando houver a ocorrência de alguma irregularidade com o produto, especialmente no caso de

latas estufadas, amassadas ou enferrujadas, o responsável técnico deverá ser comunicado através

do impresso Controle de Fornecedores ( Anexo VIII)

- Qualquer alimento com a sua embalagem original aberta é acondicionado

em outro recipiente em material limpo, atóxico, não reciclado, coberto e

armazenado.

1.3. Armazenamento a baixas temperaturas (câmara e freezers)

1.3.1. Disposição dos produtos

- Os contentores dos produtos estão dispostos sobre estrados, prateleiras ou carros-

rodízios, com um espaçamento que garante a circulação do ar frio,

- Os alimentos estão dispostos com afastamento mínimo suficiente para a

adequada circulação do ar frio;

- As câmaras de carnes devem ser abertas o menor número de vezes possível;

- Os alimentos são dispostos em contentores sobre estrados ou prateleiras

e nunca direto sobre o chão;

- Os alimentos, depois de abertos, são armazenados fora das embalagens

originais, em contentores adequadamente higienizados, cobertos com plástico

e identificados;

1.3.1a. Produtos Cárneos

- Os alimentos, principalmente em fase de resfriamento na câmara de carnes, devem ser armazena-

dos em volumes com altura máxima de 10 (dez) Cm à temperatura máxima de 4°C, pelo período

de até 72 (setenta e duas) horas. Ocontrole dos prazos é feito através de etiquetas indicativas da

data do processamento, ou conforme indicativo da embalagem.

- Definir, na câmara de carnes, espaços específicos para os diferentes produtos, tanto quanto ao tipo

quando ao processo de descongelamento ou armazenamento.

- As carnes de frangos e peixes são armazenadas, congeladas, em freezer, à

temperatura mínima de -18°C, após retirada da embalagem grosseira original;

- O descongelamento de frango e peixe é feito em câmara frigorífica por um prazo máximo de 4

dias;

- O descongelamento em água corrente é permitido em casos de extrema urgência, em cubas ou

panelão com água corrente fria. A temperatura externa do alimento não deve ultrapassar 4 °C.

Caso ocorra, utilizar o formulário de monitoramento, anexo XXIV;

- A carne moída é, após conferida , armazenada no freezer;

- Salsichas são, após conferidas, armazenadas no freezer, até 1 (um) dia antes

de sua utilização;

- O descongelamento de carne moída e salsicha deve ser na câmara de carnes.

1.3.1b. Produtos Lácteos e sobremesas preparadas

- O queijo é armazenado no freezer, à -18°C e descongelado até 1 (um) dia antes de

sua utilização, na câmara de lacticínios, com temperatura entre

4° à 6°C, em lotes de 01 Kg.

- O leite in natura e longa vida, após conferidos, são armazenados na câmara de

lacticínios, devendo ser observados os prazos de validade;

- Sobremesas à base de leite são armazenadas na câmara de lacticínios, em

bacias de polietileno brancas cobertas com plástico transparente e devidamente e

etiquetadas com a data de confecção;

- Todas as sobremesas que passarem por um processo de cocção devem ser resfriadas à até 10°C

para então serem cobertas com plástico transparente e armazenadas;

- Todas as sobremesas preparadas têm prazo de validade de 24h (vinte e quatro)

horas, desde que armazenadas à até 6°C;

1.3.1c. Suplementos nutricionais e dietas enterais

- Os suplementos nutricionais e dietas enterais permanecem armazenados em sala refrigerada,

exclusiva, observando-se a data de validade;

- Diariamente é feito o monitoramento da temperatura desta sala, não podendo exceder 25°C, con-

forme anexo X.

1.3.1d. Sucos industrializados e margarinas

- Os sucos e as margarinas permanecem refrigerados na câmara de lacticínios à até 6°C, observando-

se a data de validade;

1.3.1e. Verduras e frutas e tubérculos

- Verduras e frutas são armazenadas na câmara de verduras, em estrados de

polietileno e prateleiras de inox, a temperaturas entre 8 e 10°C ou em temperatura ambiente , sobre

estrados, se houver necessidade de maturação ou se não necessitarem refrigeração.

- Os folhosos devem ser armazenados nas prateleiras mais baixas, para evitar queimas, com cober-

tura plástica.

1.3.1f. Ovos

- Os ovos são armazenados, na câmara de lacticínios, em embalagem de Polietileno branca , própria

para ovos;

OBS – Qualquer desacordo nas temperaturas de ambiente, câmaras ou freezers deve

ser comunicado à responsável técnica para que tome as medidas corretivas

adequadas, juntamente com o técnico de refrigeração.

1.3.2. Controle da utilização dos produtos

- Todos os produtos cárneos e lacticínios devem ser etiquetados, com a identificação da data de

chegada e prazo de validade, caso não os tenham;

- As datas de validade são rigorosamente observadas, de forma que os produtos

mais antigos sejam removidos antes, e que o tempo de permanência em armazenamento obedeça

aos prazos estabelecidos pelo fabricante,

- Diariamente o almoxarife deve informar ao responsável técnico a presença de

produtos com validade máxima de 3 (três) dias de vencimento;

- Diariamente a temperatura das câmaras e freezers é verificada e anotada em

planilha específica ( anexo XI).

OBS: Os principais critérios e procedimentos a serem observados no setor da

despensa estão disponíveis no manual do despenseiro (Anexo XII)

1.4. Controle de saída de mercadorias

- Os alimentos são retirados da despensa mediante requisições autorizadas pelo

Responsável Técnico (Anexo XIII)

2. SETOR DA CARNE

2.1 – Procedimentos e critérios

2.1 .1. Pré preparo de carnes

- Definição e separação de tábua de altileno branca para uso exclusivo para carnes e aves;

- Retirada de pequenos lotes de produto para manuseio, de forma que o processo

não ultrapasse 30 (trinta) minutos após o produto ter atingido 10°C;

- Não deve haver higienização de maõs ou utensílios na cuba , caso algum produto

esteja em descongelamento em água corrente no seu interior;

- Verificar a planilha de carnes (Anexo XIV), com a programação semanal, para

organizar o pré- preparo, afim de garantir o armazenamento, na câmara de carnes,

pelo período máximo de 72 (setenta e duas ) horas.

- O controle dos prazos de validade é feito através de etiquetas indicativas da

data de processamento;

- Diariamente a temperatura ambiente é verificada e anotada em planilha

específica (anexo XV);

- A temperatura ambiente deve estar em torno de 18°C;

- Qualquer desacordo da temperatura deve ser comunicado ao responsável técnico

para que tome as medidas corretivas adequadas, juntamente com o técnico de

refrigeração.

3.SETOR DE COLAÇÃO

3.1. Procedimentos e critérios

3.1.1. Tempo / temperatura

- Verificar a planilha de planejamento semanal da colação (anexo XVI) para programar as

preparações, afim de que o alimento não fique em temperatura ambiente acima do tempo

necessário;

- As frutas que são descascadas e/ou picadas devem ser armazenadas na geladeira de apoio antes de

serem distribuídas;

- As sobras de frutas descascadas e/ou picadas são desprezadas ;

- Os sucos industrializados são mantidos na geladeira de apoio até sua utilização;

- As vitaminas devem ser armazenadas na geladeira de apoio antes de serem distribuídas;

- As sobras de frutas e vitaminas são armazenadas na geladeira de apoio, à temperatura máxima de

10°C, por no máximo 12 horas, devidamente cobertas;

- O porcionamento do alimento deve ser o mais próximo possível do momento de ser servido;

3.1.2. Outros critérios

- As frutas fatiadas, picadas, descascadas ou que serão usadas na forma de suco, devem obedecer ao

critério de desinfecção , conforme descrito no anexo XVII;

- As frutas picadas ou em calda devem ser armazenadas cobertas em baldes plásticos na geladeira

de apoio, à no máximo 10°C por 12 horas;

- Diariamente a temperatura da geladeira é verificada e anotada em planilha

especificada (Anexo XVIII)

4. SETOR DE PRÉ-PREPARO DE VEGETAIS


- Proceder a lavação prévia dos vegetais

- Proceder o pré-preparo

- Encaminhar à área de saladas ou áreas de cocção

5. SETOR DE SALADAS


5.1.1. Saladas cruas

- Após o processo de desinfecção (anexo XVII), proceder o corte, montagem e

decoração com o uso de luvas de polietileno descartáveis;

- Espera para distribuição na geladeira expositora do setor no máximo 10°C,

em legumeiras de inox com tampa ou ;

- Espera no tampo de inox do setor de vegetais para posterior porcionamento para os pacientes;

- Espera na geladeira industrial do refeitório para posterior colocação na balcão refrigerado do re-

feitório.

5.1.2 Saladas cozidas

5.1.2.a. Temperatura

- Na cocção, os alimentos atingem a temperatura de 74°C por pelo menos 5 (cinco) minutos, em

intervalo de tempo máximo de 2 (duas) horas;

- Os alimentos, após o cozimento, podem permanecer em temperatura ambiente até

atingir 55°C, quando deverão ser armazenados sob refrigeração. O resfriamento deve promover

a redução da temperatura do alimento à 4°C em até 2 (duas) horas;

- O armazenamento refrigerado e/ou espera sob refrigeração deve ser até 4°C para

alimentos cozidos e até, no máximo 8°C para alimentos crus.

- Na distribuição, no balcão refrigerado, o alimento deve atingir a temperatura de no

máximo 10°C.

- Na distribuição a temperatura ambiente, o alimento deve permanecer a no máximo

10°C por, no máximo, 30 (trinta) minutos

5.1.2b Tempo

- Os alimentos que não mantiverem o critério de temperatura(acima de 60°C ou abaixo de 10°C)

devem ser manipulados em, no máximo, 30 (trinta) minutos;

- O prazo máximo de validade das saladas cozidas ou cruas é de 24 (vinte e quatro)

horas, desde que armazenadas á, no máximo , 4°C ou 8°C, respectivamente, após

análise sensorial (cor, odor, sabor e textura);

- Os alimentos, quando distribuídos em temperaturas superiores a 10°C, podem ficar expostos por,

no máximo, 2 (duas) horas, com as respectivas sobras desprezadas.

5.1.3. Outros Critérios

- O alimento deve ser coberto com plástico transparente após atingir a temperatura de 10°C, quando

em resfriamento;

- Os alimentos devem ser armazenados na câmara de vegetais ou geladeiras,

separadamente, de forma a evitar a contaminação cruzada (crus e cozidos);

- O pré preparo e a desinfeção de verduras deve ocorrer em local ou horário distinto do processo de

corte, montagem e distribuição, para evitar contaminação cruzada;

- O corte de verduras é feito em placas de altileno brancas , identificados

somente para este fim;

6 SETOR DE SOBREMESA


6.1.1.Temperatura

- No armazenamento refrigerado, a temperatura máxima deve ser de 6°C;

- Durante o cozimento, os alimentos atingem a temperatura de 74 °C, por

pelo menos 5 (cinco) minutos, em intervalo de tempo máximo de 2 (duas)

horas;

- Após o cozimento, os alimentos podem permanecer em temperatura ambiente

até atingirem 55°C, quando deverão ser armazenados sob refrigeração, na câmara refrigerada de

lacticínios. O resfriamento deve promover a

redução da temperatura do alimento à 4°C em até 2 (duas) horas

- No início da distribuição e reposição, as sobremesas frias devem estar a, no

máximo, 10°C ;

- Na distribuição, a temperatura máxima deve ser de 10°C, dispostas em balcão

refrigerado;

- As sobremesas que são submetidas a técnicas culinárias que empreguem calor,

devem ser preparadas no dia anterior, para que haja o resfriamento adequado até

a sua distribuição;

VI.1.2 Tempo

- Durante a manipulação dos alimentos, o tempo de exposição a temperatura de risco deve ser, no

máximo, 30 (trinta) minutos, entre 10°C e 60°C

- Quando a temperatura de distribuição não for mantida a, no máximo 10°C,

a sobremesa poderá permanecer exposta por até, no máximo 2 (duas) horas,

devendo as sobras serem desprezadas;

6.1.3.Validade

- As sobremesas frias devem ter validade de 24 (vinte e quatro) horas, desde que

armazenadas a até 6°C;

- Na distribuição; as sobremesas devem ser consumidas em até 12 (doze) horas,

desde que armazenadas a até, no máximo, 10°C;

6.1.4.Utilização de saco plástico para proteção do alimento

- Todo alimento é protegido com saco plástico ou similar em toda a sua

superfície, no armazenamento e/ou durante espera entre uma etapa e outra do

processo;

- Os alimentos que passam por um processo de cocção e logo depois são armazenados sob refrige-

ração são cobertos somente após atingir 10°C na superfície.

6.1.5. Higienização de frutas

- Ver anexo XVII

6.1.6.Outros critérios

- Diariamente a temperatura da geladeira expositora do setor de sobremesas, é

Verificada e anotada em planilha específica (anexo XVIII);

- Proceder a higienização do local e equipamentos conforme planilha confeccionada para este fim

(Anexo XIX)

7 COZINHA DIETÉTICA

7.1.Procedimentos e critérios

7.1.1.Cocção e distribuição

7.1.1 a Carnes

- As carnes vindas do setor de armazenamento da despensa devem ser colocadas na

geladeira industrial de apoio do setor, até sua utilização;

- As carnes devem ser manipuladas durante 30 minutos, no máximo, a temperatura

ambiente;

- As carnes sofrem cocção por no mínimo 05 minutos a temperatura acima de 75°C;

- Após cocção, as carnes são colocadas imediatamente no caldeirão à vapor, utilizado na forma de

banho-maria , em espera até sua distribuição, para ficar com temperatura acima de 60°C, ou dire-

tamente no balcão térmico;

- A temperatura do caldeirão do balcão, deve estar em torno de 90°C;

- Antes de iniciar o porcionamento, as carnes que estiverem abaixo de 60°C, devem ser reaquecidas

, por no mínimo 05 minutos, a uma temperatura de 75°C;

- As carnes que necessitam de corte após a cocção devem sofrer reaquecimento por 05 minutos a

75°C após o corte ;

- O corte das carnes ocorre em tábua de altileno branca, identificada para este fim;

- Todos os utensílios e equipamentos utilizados nesta fase devem ser higienizados com álcool 70%

;

- A distribuição ocorre com sistema de manutenção de calor, por 30 minutos;

7.1.1b Massas, cereais, leguminosas e vegetais

- As massas, cereais, leguminosas e vegetais sofrem cocção por no mínimo 05 minutos à tempera-

tura superior à 75°C;

- Após a cocção, as massas não devem ser acrescidas de água fria, para não baixar a temperatura;

- Após a cocção, as preparações acrescidas de leite sofrem cocção por no mínimo 05 minutos à

temperatura superior à 75°C;

- Após a cocção, todas as preparações são colocadas no caldeirão à vapor, utilizado

na forma de banho-maria, em espera até sua distribuição, ou diretamente no balcão térmico;

- Antes de iniciar a distribuição, as preparações que estiverem abaixo de 60°C, devem sofrer rea-

quecimento por no mínimo 05 minutos à temperatura superior à 75 °C;

- Os enlatados e sacos de leite utilizados nas preparações devem sofrer higienização com álcool

70% antes de serem abertos;

- A distribuição ocorre com sistema de manutenção de calor, por 30 minutos

OBS – Após a distribuição, os alimentos devem ser resfriados até 55°C e armazenados sob

refrigeração até sua reutilização em no máximo, 24 horas ,

Observadas as condições organolépticas, em embalagem própria.

8. COZINHA GERAL


8.1.1.Cocção e distribuição

8.1.1. a Carnes

- As carnes vindas do setor de armazenamento da despensa devem ser colocadas na

geladeira industrial de apoio do setor, até sua utilização;

- As carnes devem ser manipuladas durante 30 minutos, no máximo, a temperatura

ambiente;

- As carnes sofrem cocção por no mínimo 05 minutos a temperatura acima de 75°C;

- Após cocção, as preparações ensopadas devem permanecer nos caldeirões ligados,

até seu porcionamento;

- As carnes que necessitam de cortes após a cocção, devem sofrer reaquecimento, por no mínimo 5

minutos, a 75°C;

- Para a preparação de empanados , as carnes devem ser retiradas da geladeira

industrial em lotes, ser empanadas e voltar a geladeira até sua fritura;

- Para a preparação de bifes fritos, as carnes devem ser retiradas da geladeira

industrial em lotes, sofrer a cocção e ficar em espera para distribuição em

pass-trough, para manter a temperatura acima de 60°C;

- A distribuição para os pacientes ocorre com sistema de manutenção de calor,

Por 30 minutos , após , as sobras devem sofrer reaquecimento e serem levadas

Ao pass-trough e banho-maria do refeitório;

- O banho-maria do refeitório deve estar com a água, em torno de 90°C, para

manter o alimento acima de 60°C;

- Após a distribuição, os alimentos devem ser resfriados até 55°C e armazenados

sob refrigeração, até sua reutilização, por no máximo 24 horas, observadas as

condições organolépticas.

8.1.1.b Massas, cereais, leguminosas e vegetais

- As massas, cereais, leguminosas e vegetais sofrem cocção por no mínimo 05 minutos à temperatura

superior à 75°C;

- Após a cocção, as massas não devem ser acrescidas de água fria, para não baixar a temperatura;

- Após a cocção, as preparações acrescidas de leite sofrem cocção por no mínimo 05 minutos à

temperatura superior à 75°C;

- Antes de iniciar a distribuição, as preparações que estiverem abaixo de 60°C, devem sofrer rea-

quecimento por no mínimo 05 minutos à temperatura superior à 75 °C;

- Os enlatados e sacos de leite utilizados nas preparações devem sofrer higienização com álcool

70% antes de serem abertos;

- A distribuição para os pacientes ocorre sem sistema de manutenção de calor, por 30 minutos;

- Após, as sobras devem ser reaquecidas e serem levadas ao pass-trough e banho-maria do refeitório;

- Após a cocção, as preparações ensopadas devem permanecer nos caldeirões ligados até seu porci-

onamento;

- Os alimentos que sofrem fritura, devem passar por este processo em lotes, e ficar

em espera para sua distribuição em pass-trough, para manter a temperatura acima

de 60°C;

- O banho-maria do refeitório deve estar com água em torno de 90°C para manter

o alimento acima de 60°C;

- Após a distribuição, os alimentos devem ser resfriados até 55°C e armazenados

sob refrigeração, até sua reutilização, por, no máximo, 24 horas, observadas as

condições organolépticas.

8. COLETA DE AMOSTRAS

8.1 - COZINHA DIETÉTICA

8.1 .1 . MATERIAL NECESSÁRIO:

- Embalagem descartável de 400 ml

- Copo descartáveis, com tampa

- Talheres: concha, colher e garfo

- Álcool 70%

- Pano de louça limpo

- Planilha de controle da colete de amostras

OBSERVAÇÕES

- A coleta de amostras de todas as preparações deve ser feita no almoço e jantar, após o porcionamento,

pela cozinheira responsável.

- As amostras devem ficar 72h armazenadas, em freezer ou geladeira. (anexo XXVI)

- Freezer – preparações cozidas

- Geladeira – preparações cruas e líquidos.

- O esquema de armazenamento deve estar afixado em todos os setores envolvidos, (anexo XXVI)

8.1.2. MÉTODO

- Passar álcool 70% nos talheres

- Usar luvas e máscara descartável

- Recolher uma amostra de cada preparação, de no mínimo 150g

- Colocar na embalagem descartável

- Tampar a embalagem descartável

- Anotar na tampa a data, o horário e a preparação

- Lavar ao freezer ou geladeira próprio para este fim

- Preencher a planilha de controle (anexo XXV)

8.1.3. TIPO DE ARMAZENAMENTO

• freezer - (-18° C) - armazenar todas as preparações sólidas cozidas

• Geladeira – até +4° C - armazenar todos os caldos e preparações cruas

8.1.4. TIPO DE EMBALAGEM

• Embalagem descartável de 400 ml - Para alimentos sólidos, crús e cozidos

• Copo descartável com tampa - Para caldos e sobremesas preparadas.

8.2 - COZINHA GERAL

8.2.1 . MATERIAL NECESSÁRIO:




- Álcool 70%



OBSERVAÇÕES

- A coleta de amostras de todas as preparações , deve ser feita no almoço e jantar, após o porcionamento

das dietas normais , pela cozinheira responsável.





8.2.2.MÉTODO















8.3 - C E I A





- Álcool 70%



OBSERVAÇÕES

- A coleta de amostras de arroz, sopa, carne, complemento, salada crua e cozida e sobremesa preparada,

deve ser feita no horário da CEIA antes da distribuição, pela cozinheira responsável.





8.3.2.MÉTODO








- Preencher a planilha de controle, (anexo XXV)







8.4 - SETOR DE SOBREMESA





- Álcool 70%



OBSERVAÇÕES

- A coleta de amostras de sobremesas preparadas, deve ser feita no almoço e janta, antes do porciona-

mento, pela cozinheira responsável.





8.4.2. MÉTODO















8.5 - SETOR DAS SALADAS





- Álcool 70%



OBSERVAÇÕES

- A coleta de amostras de preparações de saladas cruas e cozidas, deve ser feita no almoço e jantar,

antes do porcionamento, pela cozinheira responsável.





8.5.2. MÉTODO








- Preencher a planilha de controle (XXV)

8.5.3.TIPO DE ARMAZENAMENTO






TOTAL DE COLETAS DO FREEZER / DIA :

SETOR almoço jantar ceia total

CIZINHA DIETÉTICA 9 9 - 18

COZINHA GERAL 4 4 - 8

CEIA - - 4 4

SALADA 2 2 2 6

TOTAL DE COLETAS DA GELADEIRA / DIA :

SETOR almoço jantar ceia total

COZINHA DIETÉTICA 1 1 2

SOBREMESA 4 4 8

SALADA 3 2 2 7

AMOSTRAS DA COZINHA DIETÉTICA

ARROZ DIABETES

CARNES DIABETES

COMPLEMENTO DIABETES

SOPA

CARNE DA PASTOSA

COMPLEMENTO DA PASTOSA

PEIXE ASSADO

OVO POCHÊ / MEXIDO

CARNE DIARRÉIA

SOPA DA LÍQUIDA RESTRITA

V – HIGIENE GERAL

1. CRITÉRIOS E PROCEDIMENTOS

- Todos os equipamentos, utensílios, bancadas e áreas devem ser higienizadas com

detergente neutro e enxaguados com álcool 70%;

- Para o caso de equipamento e áreas com grande acúmulo de incrustações, é

recomendável a aplicação de produto desencrustante.

- Após a desencrustação, o equipamento, utensílio ou área deve ser higienizado

conforme descrito no item anterior.

- A freqüência da desinsetização e desratização é variável, de acordo com a

necessidade, e a periodicidade é de, no máximo 4 meses;

- O produto utilizado deve constar da lista do DINAL, órgão que regulamenta a

utilização desses produtos, (anexo XX);

- Os materiais usados devem ser resistentes e não devem soltar resíduos ou farpas

do seu material, portanto, não devem ser utilizadas esponjas de aço;

- Os utensílios, produtos de limpeza e materiais de escritório, devem ser armazenados em área or-

ganizada, limpa e separados de produtos alimentícios;

- É importante que haja uma área para a higienização dos contentores de polietilieno com tanque e

água corrente;

- O responsável técnico deve manter atualizado um cronograma geral da programação de limpeza

diária semanal (anexo XXI);

- O responsável técnico deve manter atualizado uma planilha de verificação da

higienização de equipamentos (Anexo XXII);

- O depósito de lixo deve ser mantido sempre limpo e os rejeitos selecionados e

separados.

VI – HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE, DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS

1 - LIMPEZA DE PISOS

Uma vez por dia o piso do SND deve ser bem lavado com água quente e sabão ou

detergente. Essa limpeza deve se feita por etapas, em horário de menor movimento – 12:30

às 14:00h.

Limpar imediatamente o chão, quando acontecer derramar alguma coisa.

Quando forem ensinados os métodos da limpeza do piso, o trabalho deve ser demonstrado, e

salientados os pontos importantes, principalmente no que se refere à mudança freqüente de

água, trabalho bem acabado, limpeza dos cantos, dos pés dos móveis, etc..

1.1 - MATERIAL NECESSÁRIO:

- Mangueira

- Balde

- Esfregão Seco

- Escova de cabo longo ou vassoura

- Rodo

- Panos de limpeza

- Detergente

- Pá

- Máquina elétrica

- lava jato

1.2 - MÉTODO

- Tirar a sujidade com rodo e juntar com a pá, tomando cuidado de não colocar sobre

os ralos

- Encher o balde com água quente e detergente

- Lavar somente um trecho do piso da cozinha de cada vez

- Escovar bem o piso

- Drenar a água com sabão (espuma) com auxílio do rodo, no

ralo

- Limpar os cantos, pés e bases dos equipamentos

- Usar água limpa para enxaguar a área e drená-la no ralo com auxílio do rodo

- Secar o piso com o esfregão seco ou um pano

- Ter a certeza de que todos os cantos e equipamentos estejam limpos

- Repetir a mesma operação em cada trecho do piso

- Limpar bem todas as brechas e cantos. Se houver gordura, usar bastante detergente

e Ter a certeza de que foi removida. Evitar espalhar a água de lavagem sobre outras

áreas e equipamentos.

Deixar a área limpa e em ordem quando terminar o trabalho.

- Todo o equipamento usado para limpeza deve ser lavado e seco ao sol, se possível,

depois de cada operação. Sempre iniciar um trabalho de limpeza com utensílios limpo

(escovas, panos, etc.) e deixá-los limpos para o próximo trabalho.

- A água com sabão, misturada com resto de comida, perde toda eficiência. Por esta

razão, deve ser mudada freqüentemente por outra limpa, durante a operação de lim-

peza, tanto para a louça como para o piso. O mesmo se aplica à água de enxaguar.

Deverá se mudada freqüentemente para evitar manchar o que já está limpo.

- Quando for usada a máquina elétrica, proceder a limpeza por etapas e limpar os

cantos, pés e bases dos equipamentos com auxílio da vassoura, semanalmente.

2 – LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE PAREDES:

2.1 - LIMPEZA E DESINFECÇÃO MENSAL: Última semana da cada mês

2.1.1 - MATERIAL NECESSÁRIO:

- Balde

- Esfregão seco

- Escova

- Rodo

- Panos de limpeza

- Esponja

- Detergente

- Álcool 70%

2.1.2- MÉTODO

- Passar um pano com detergente nas partes altas, com auxílio do rodo

- Passar um pano com água limpa

- Nas partes baixas, esfregar com esponja, e água com detergente

- Enxaguar com água limpa

- Secar com pano limpo

- Passar pano embebido em álcool 70%

OBS.: Proceder a limpeza das paredes, sempre que houver necessidade.

2.2 - LIMPEZA E DESINFECÇÃO DIÁRIA: Paredes próximas de balcões, tampos, pias e

equipamentos.

2.2.1 - MATERIAL NECESSÁRIO

- Balde

- Esponja

- Detergente

- Panos de limpeza

- Álcool 70%

2.2.2 - MÉTODO

- Lavar com água em abundância e detergente, escova, esponja e pano, re-

tirando toda a sujidade

- Enxaguar com pano e água limpa em abundância


- Passar um pano embebido em álcool 70%

- OBS.: Proceder esta limpeza e desinfecção após cada horário de refeição.

3– LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE PORTAS, JANELAS E TELAS

- Geralmente estão impregnadas de poeiras e gorduras.

- As portas e janelas devem ser lavadas quinzenalmente, com detergente,

água e esponja. Enxaguar e secar com pano limpo.

- Janelas e telas devem ser limpas mensalmente, com água e detergente.

4– LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE PIAS, TAMPOS E MESAS

4.1 – MATERIAL NECESSÁRIO:

- Pano de limpeza

- Esponja

- Detergente

- Álcool 70%

4.2 - MÉTODO

- Lavar com água em abundância e detergente, esponja para a retirada de

sujidades

- Enxaguar com água limpa e pano



- OBS.: - Proceder esta higienização após cada horário de refeição.

- Conservar mesas, tampos e pias sempre limpos, lavando com água e de-

tergente sempre que algo for derramado.

- Passar pano embebido em álcool 70% no início dos trabalhos e na finali-

zação da limpeza.

5 – LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE ARMÁRIOS

A limpeza e desinfecção de armários deve ser semanal e/ou sempre que se fizer necessário.


- Balde

- Pano de limpeza

- Esponja

- Detergente

- Álcool 70%

5.2 – MÉTODO

- Esvaziar os armários

- Limpar com água, detergente e esponja



- Repor o material retirado dos mesmos

- OBS.: Não usar água em abundância durante a limpeza para

- não danificar os armários, caso sejam de madeira.

6 - LIMPEZA E DESINFECÇÃO DA ÁREA DE PRÉ PREPARO DE CARNE

Para uma boa higienização da área de pré-preparo de carnes é importante também, que se siga

uma rotina diária quanto a limpeza de equipamentos.

Para isso devem ser obedecidas as seguintes etapas no final de cada expediente, que devem

ser escritas e afixadas em local visível a quem realiza a operação.

6.2 – BALANÇA DIGITAL

6.2.1 – MATERIAL NECESSÁRIO:

- Balde

- Pano de limpeza

- Esponja

- Detergente

- Álcool 70 %

6.2.2 - MÉTODO

- Lavar o corpo da balança com água quente, detergente, esponja e pano

úmido

- Enxaguar com água quente e pano úmido

- Secar


- OBS.: Proceder a limpeza e desinfecção no final de cada período.

- Não utilizar água em abundância para lavar o corpo

da balança para não danificar o equipamento.

6.3 - FACAS E TÁBUAS DE ALTILENO

6.3.1 – MATERIAL NECESSÁRIO:

- Panos de limpeza

- Esponja

- Escova

- Detergente

- Água sanitária

- Álcool 70 %

6.3.2 - MÉTODO

- Lavar com água em abundância, detergente, esponja e escova

- Secar


OBS.: No início dos trabalhos, passar pano embebido em álcool 70% em to-

dos os equipamentos e utensílios que serão utilizados e nas pias, tampos

e paredes próximos a pia.

- Diariamente colocar as tábuas e facas de molho em solução clorada, para

evitar que manchem e que se promova a sua desinfecção, conforme dilui-

ção à seguir:

Hipoclorito de sódio à 2% - 10 ml para 1000ml H2O

7- LIMPEZA E DESINFECÇÃO DA ÁREA DE PRÉ PREPARO DE

VEGETAIS E COLAÇÃO

7.1 - DESCASCADOR ,PICADOR E PROCESSADOR DE

LEGUMES, EXTRATOR DE SUCO E LIQUIDIFICADOR

Todos estes equipamentos devem ser limpos e desinfetados sempre que cessem suas

operações diárias. O descascador é constituído por: corpo, cabeçote, abrasivo e disco giratório

abrasivo.

O picador de legumes é constituído por: corpo e lâmina perfurada.

O processador de legumes é constituído por: corpo, cabeçote e lâminas de facas.

O extrator de suco é constituído por corpo, copo, peneira, tampa e castanha.

O liqüidificador é constituído por: corpo e copo c/ tampa.

7.1.1 - MATERIAL NECESSÁRIO:

- Panos de limpeza

- Esponja

- Escova

- Detergente

- Álcool 70 %

7.1.2 – MÉTODO

- Desligar o equipamento

- Retirar as peças móveis

- Lavar com escova, detergente e água em abundância

- Colocar água e detergente no copo do liqüidificador e ligá-lo

- Não passar, nunca, palha de aço, espátulas e facas, pois tal operação cegaria

estes equipamentos

- Enxaguar as peças em água limpa, de preferência quente



- Lavar, interna e externamente o corpo dos equipamentos, com

- detergente e água



- OBS.: Os equipamentos mesmo não usados devem ser limpos periodica-

mente para evitar acúmulo de pó, gordura, etc.

- Não usar água em abundância para a limpeza do corpo destes equipamentos

para não danificá-los, principalmente a parte elétrica.

8 - LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE BANDEJAS, TALHERES E TAÇAS DE SOBRE-

MESA DO REFEITÓRIO


- Esponja

- Pano de limpeza

- Detergente

- Álcool 70 %

8.2 – MÉTODOS

- Retirar os restos de alimentos com uma esponja

- Lavar com água quente e com detergente

- Enxaguar com água quente

- Colocar no suporte de bandejas e talheres

- colocar na máquina de lavar e esterilizar


- Antes do início da distribuição passar pano embebido em

- álcool 70 % nas bandejas

- Antes do porcionamento das sobremesas, passar pano c/ álcool

- 70 % nas taças

9 - LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS CÂMARAS FRIGORÍFICAS – CARNES, VERDU-

RAS E SOBREMESAS

A limpeza geral das câmaras deve ser semanal, em dias específicos para cada

uma e a limpeza de manutenção deve ser diária.

9.1 - MATERIAL NECESSÁRIO

- Balde

- Vassoura

- Esponja

- Pano de limpeza

- Detergente

- Álcool 70 %

- Rodo

- Lava-jato

9.2 - MÉTODO

- Retirar os alimentos da câmara a ser limpa e passar para

- outra câmara;

- Lavar as prateleiras com esponja, detergente e água em

abundância;

- Enxaguar;

- Secar;

- Passar pano embebido em álcool 70%;

- Lavar as paredes e o chão com esponja, detergente, vassoura e água em

abundância;

- Enxaguar com água em abundância;

- Secar;

- Passar pano embebido em álcool 70%;

- OBS.: Quando houver necessidade, retirar os alimentos da

câmara, colocar em outra e proceder o descongelamento

mediante o seu desligamento.

- Quando for desligada a câmara de carnes, os seus alimentos

devem ser colocados na câmara de sobremesa;

- Quando for desligada a câmara de sobremesa, os seus

alimentos devem ser colocados na câmara de verduras;

- Quando for desligada a câmara de verduras, os seus

alimentos devem ser colocados na câmara de sobremesa;

- Todos os dias deve haver a limpeza diária, com a retirada de

sujidades das prateleiras e do chão e passagem de pano com

álcool 70%.

10. LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE FREEZERS

Os freezers devem ser limpos mensalmente e/ou sempre que houver necessidade.


- Esponja

- Pano limpo

- Água limpa

- Detergente

- Esponja

- Álcool 70%

10.2 - MÉTODO

- Desligar da tomada, quando do descongelamento

- Retirar todos os alimentos do Freezer e colocá-los em outro

- Limpar a parte interna e externa com esponja água e

detergente




- Religar o equipamento

- Repor os alimentos

- OBS.: Quando houver necessidade, descongelar o freezer antes de proceder

a limpeza. Para acelerar o processo, colocar água quente em uma vasilha e

deixar dentro do freezer com as portas entre abertas ou usar um ventilador

próximo do local a ser descongelado.

11. LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE GELADEIRAS

- Limpeza e desinfecção diária - 1 vez ao dia.


- Esponja

- Pano limpo

- Água limpa

- Detergente

- Álcool 70%

11.2 - MÉTODO

- Desligar a geladeira da tomada

- Retirar todos os alimentos da geladeira e colocá-los em

outra.

- Limpar a parte interna com esponja e

água e detergente


- Secar


- Religar

- Recolocar os alimentos.

- OBS.: Quando houver necessidade, descongelar a geladeira

- antes de proceder a limpeza. Para acelerar o processo,

colocar água quente em uma vasilha e deixar dentro da

geladeira com as portas entre abertas ou usar

ventilador próximo do local e ser descongelado.

12 – LIMPEZA E DESINFECÇÃO DO BANHO-MARIA

12.1. MATERIAL NECESSÁRIO:

- Balde

- Esponja

- Pano limpo

- Detergente neutro

- Produto de limpeza de equipamentos de aço inoxidável

- Álcool 70 %

12.2. MÉTODO

- Desligar o banho-maria

- Retirar a água

- Retirar os restos de alimentos com pano ou esponja

- Limpar a parte interna e externa com esponja e detergente




- OBS – Semanalmente substituir o detergente neutro por detergente

- próprio para material de aço inoxidável.

13 - LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS MÁQUINAS DE LAVAR

LOUÇAS

A limpeza e desinfecção deve ser diária, após o uso.

13.1- MATERIAL NECESSÁRIO:

- Esponja

- Pano limpo

- Água quente limpa

- Detergente

- Álcool 70%

- Produto para limpeza de equipamentos de aço inoxidável

13.2 – MÉTODO

- Retirar a água do depósito de água (esgotar)

- Retirar as partes removíveis da máquina, lavá-las com água l limpa,

esponja e detergente.


- Secar


- Limpar a parte interna e externa com esponja e água e detergente

- Enxaguar

- Secar


- Semanalmente, lavar com produto próprio, para limpeza de

- equipamentos de aço inoxidável

13.3 – FUNCIONAMENTO DA MÁQUINA DE LAVAR LOUÇA DO REFEITÓRIO

PARA LIGAR A MÁQUINA:

- Acionar o botão opera para encher;

- Acionar o botão liga desliga.

13.4. FUNCIONAMENTO DA MÁQUINA DE LAVAR LOUÇA DOS PACIENTES:

- Acionar o botão opera para encher;

- Acional o botão liga desliga.

14 – LIMPEZA DE COIFAS

FREQUÊNCIA: Quadrimestral

14.1 MATERIAL NECESSÁRIO

- desencrustante

- Detergente neutro

- Água

- Escova

- Solução clorada

14.2 – MÉTODO

COIFAS:

- Lavagem com detergente neutro com o auxilio de escova

- Enxágüe

- Banho com solução hipoclorito de sódio

- Secagem natural.

TUBULAÇÕES INTERNAS:

- Freqüência máxima de 4 (quatro ) meses ou inferior, se necessário.

15– LIMPEZA DE RALOS

Os ralos devem ser limpos diariamente, seguindo esquema abaixo:

2ª, 4ª e 6ª feiras: ralos da cozinha

3ª, 5ª e 6ª feiras: ralos de lavação de carros e despensa


- Vassoura

- Vasilha para coleta de sólidos

- Balde

- Detergente

- Água sanitária

15.2 – MÉTODO

- Retirar os resíduos sólidos

- Lavar com água e detergente

- Enxaguar com água em abundância

16 – LIMPEZA E DESINFECÇÃO DA CÂMARA DO LIXO

Limpeza e desinfecção diária.

16.1 – MATERIAL NECESSÁRIO

- Vassoura

- Pano limpo

- Água limpa

- Detergente

16.2 – MÉTODO

- Retirar os galões do lixo e papelões

- Lavar o teto, paredes, chão e porta com água, detergente e

- Vassoura


- Drenar a água com rodo

17 – LIMPEZA DOS FORNOS COMBINADOS (auto limpeza)

O Forno combinado é formado do forno propriamente dito e do suporte (mesa)

IMPORTANTE:

Os aços inoxidáveis devem ser mantidos limpos de restos de alimentos.

Utilizar o produto próprio para inox como agente de limpeza. Não utilizar aparelhos de limpeza de alta

pressão ou mecânicos de metal, use somente escova de fibras sintéticas.

17.1.MANUTENÇÃO:

Este equipamento foi desenhado e projetado, visando na medida do possível mantê-lo livre de manu-

tenção. Entretanto para obter melhores resultados na operação, ele deve ser limpo diariamente e os con-

troles ajustados periodicamente.

Notas: As sugestões de tempo e temperatura, podem variar consideravelmente em função do peso e tem-

peratura do produto, receita, tipo do recipiente e a calibração do termostato. Mantenha um calendário de

tempos e temperaturas para pronta referência.

17.2. MATERIAL NECESSÁRIO

- Detergente desincrostante;

- Pano

- Esponja

17.3. MÉTODO

- Retirar o excesso de resíduos do forno com o auxílio de pano e vasilha;

- Borrifar o detergente próprio, na parte interna do forno

- Ligar na função banho-maria para auot-limpeza

- Retirar as partes móveis do forno e lavar separadamente

- Borrifar a parte interna do forno com água limpa, da mangueira

- Recolocar as peças móveis

- Ligar na função assar à seco para proceder a secagem

- Proceder a limpeza da mesa de inox, com auxílio de pano, esponja, detergente e água

em abundância.

Guia de utilização do Manual de Instrução do Forno Combinado

Te-

cla

Função PERMITE

TEMPERA-

TURA

VA-

POR

Observações

Cozinhar

ao vapor ➢ Cozinhar ao vapor 100ºC Alto

Vapor

combinado

➢ Assar com vapor 130-180ºC Médio ▪ Preparo de

carnes

➢ Cozinhar

macio 90ºC Alto

▪ Alimentos

macios (folhosos

e sobremesas)

➢ Cozinhar

duro

➢ Desconge-

lar

Ar quente ➢ Assar

130-200ºC -----

▪ Massas sal-

gadas: até 180ºC

▪ Dourar ali-

mentos: até 180ºC

➢ Gratinar 200ºC ou mais ----- ▪ Dourar su-

perficialmente

➢ Grelhar 220-240ºC -----

▪ Fi-

lés mal passados

ou para selar carne

▪ Usar

grelhas

▪ Un-

tar carnes com óleo

ou borrifar

▪ Pré-

aquecimento fun-

damental

➢ Fritar Acima de 200ºC -----

▪ Grelha ou

Gn rasa untada

▪ Borrifar

óleo

▪ Pré-aqueci-

mento fundamental

Banho Ma-

ria

➢ Cocção de folhosos

➢ Manter alimentos

aquecidos até o momento

de serem servidos

80ºC Alto

▪ Brócolis, couve

flor, etc

Regenera-

ção ➢ Reaquecimento 100-120ºC

Médio

ou alto

▪ Alimentos

húmidos (arroz,

carne, massas e le-

gumes)

Higieniza-

ção

70ºC Alto

19. DILUIÇÃO DE PRODUTOS DE LIMPEZA

19.1. DILUIÇÃO DE HIPOCLORITO DE SÓDIO ( 200ppm)

PERCENTUAL QTIDADE HIPOCLORITO

(ml)

QTIDADE H20

(ml)

2%

10 1000

2,5%

8 1000

FÓRMULA DE CONVERSÃO:

2% - 2g Cl – 100 ml

20g - 1000 ml

20000mg - 1000

2% - 20000 ppm

20000. V1 = 200 mg x 1 L

V1=200/20000 . 1

V1= 0,01x 1000

V1= 10 ml/ l H20

19.2.DILUIÇÃO DO DETERGENTE DESINCROSTANTE

- Conforme recomendação do fornecedor.

20 – INFORMAÇÕES GERAIS SOBRE O USO DO HIPOCLORITO DE SÓDIO

20.1 – INFORMAÇÕES GERAIS

- Utilizar luvas - Antes de utilizar o hipoclorito, os recipientes devem ser lavados com água em abundância e detergente

- Devem ser tiradas todas as sujidades e partes estragadas das verduras, legumes e frutas

- Evite entrar em contato direto e prolongado da pele com o hipoclorito. Caso isto ocorra, lavar a área afetada com água

em abundância

- Não reutilizar a água clorada para qualquer outra desinfecção - O procedimento à seguir deverá ser executado em todos os horários de refeição.

20.2 – PROCEDIMENTO

20.2.1 – VERDURAS

- Escolher as folhas uma a uma, retirando as estragadas

- Lavar com jato de água corrente em grande quantidade, folha

por folha, removendo terra e sujidade

- Numa vasilha de plástico branca, colocar 25 litros de água

com 250 ml de hipoclorito (5 copos de cafezinho) e misturar

OBS.: No almoço utilizar duas vasilhas para melhor desinfecção

- Colocar de molho as folhas limpas, tomando-se o cuidado

para que fiquem totalmente imersas. Aguardar no mínimo 20

minutos e enxaguar em água corrente

- Deixar escorrer bem a água.

20.2.2 –LEGUMES

- Escolher um a um, separando as estragadas

- Lavar em jato de água corrente, removendo terra e sujidade

Numa vasilha de plástico branca, colocar 25 litros de água


- OBS.: No almoço utilizar duas vasilhas para melhor desinfec-

ção

- Imergir os legumes durante 20 minutos, ainda com casca e

- enxaguar em água corrente

- Deixar escorrer bem a água.

20.2.3 – FRUTAS

- Escolher as frutas uma a uma, retirando as estragadas

- Lavar em jato de água corrente em grande quantidade,

removendo terra e sujidade

- Numa vasilha de plástico branca, colocar 25 litros de água


- OBS.: No almoço utilizar duas vasilhas para melhor desinfec-

ção

- Colocar de molho as frutas limpas, tomando o cuidado para

que fiquem totalmente imersas

- Aguardar 20 minutos e enxaguar em água corrente

- Deixar escorrer bem a água

OBS.: Colocar de molho maçã, laranja, uva, tangerina, pêra e caqui.

21 – INFORMAÇÕES GERAIS SOBRE O USO DO ÁLCOOL 70%

DESINFECÇÃO DO AMBIENTE: mesa, tampos, pias, picadores, descasca-

dores, panelões, batedeira, geladeiras, paredes, e utensílios

em geral (tacinhas, bacias, cubas, etc.)

21.1 – MÉTODO

- Fazer a limpeza inicial com pano embebido em álcool 70%

- Fazer a limpeza final com água em abundância, detergente,

panos, escova e esponja

- Enxaguar com água limpa e pano limpo


- Passar pano embebido em álcool 70 %

- FAZER A DESINFECÇÃO DO AMBIENTE EM TODOS

OS HORÁRIOS DE REFEIÇÃO

- No início dos trabalhos, passar pano embebido em álcool 70%

em todos os utensílios que serão utilizados.

OBS.: Os equipamentos como descascadores e fatiadores devem ser desmontados e

suas peças lavadas e desinfetadas separadamente.

NORMAS DE HIGIENE

- Roupas de proteção – touca, guarda pó, sapato;

- Não utilizar jóias e perfumes;

- Manter unhas cortadas e sem esmalte;

- Lavar bem as mãos antes de iniciar os trabalhos e na troca de tarefas;

- água em abundância

- sabonete líquido - Utilizar luvas descartáveis para manipular alimentos crús – carnes, saladas, etc...

- Trocá-las sempre que mudar de tarefa:

- quando atender o telefone

- quando abrir uma porta

- quando for ao banheiro

- quando tocar nos lixeiros

- Não tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos;

- Experimentar a comida com o auxílio de talheres.

VII – PESSOAL

1 – CARACTERÍSTICAS GERAIS

De acordo com a portaria n.º 24, de 29/12/94, Norma Regulamentadora (NR7) Programa de Controle

Médico de Saúde Ocupacional, Os funcionários devem realizar os seguintes exames médicos:

Admissional (semestral), de retorno ao trabalho, mudança de função e demissional

(apêndice II)

2 – PROCEDIMENTOS

2.1. Higienização das mãos

- Enxágüe em água corrente;

- Ensaboamento com sabonete neutro, esfregando as mãos e antebraço com escova de

nylon (que deve ser enxaguada e imersa em álcool 70% ou água sanitária a cada período de , no má-

ximo, seis horas;

- Enxágüe em água corrente;

- Papel toalha para secagem das mãos;

- Higienização com solução anti-séptica, disponível através de fabricantes ou elaborada a critério do

setor de controle de infecção hospitalar do HU.

2.2. Higiene pessoal

Nas atividades diárias, o manipulador:

- Dirigir-se ao vestiário;

- Usar uniforme completo;

- Não usar perfume e/ou desodorantes com cheiro forte;

- Manter cabelo curto e aparado. No caso de mulher, deve tê-lo preso sob a touca;

- Manter as unhas curtas e aparadas, jamais esmaltadas;

- Manter a barba aparada;

- Escovar os dentes após as refeições;

- Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento;

- Comunicar a chefia direta a ocorrência de ferimentos ou doenças transmissíveis;

- Manter os sapatos e botas limpos;

- Trocar o uniforme diariamente ou, sempre que necessário, no próprio dia;

- Higienizar as mãos, conforme item 2.1. deste capítulo, no início dos trabalhos,

após o uso de sanitários, após fumar, ao tocar em lixo e sujeiras, ao manusear

dinheiro ou após atividades que impliquem contaminação das mãos;

- Evitar comer, fumar ou mascar goma em área de serviço;

- Manter uma postura adequada a sua função;

- Não usar acessórios e bijuterias ;

- Usar luvas descartáveis, sempre que indicado e não dispensar a lavagem freqüente

das mãos. A luva deve ser de material apropriado e substituída a cada troca de função, ou antes, se

necessário, de forma que se apresente sempre em boas condições sanitárias e de uso.

2.3. Higiene do local de trabalho

- Os utensílios, equipamentos e o local de preparação dos alimentos devem ser mantidos rigorosamente

higienizados;

- Os pratos, panelas, talheres, etc. devem ser manuseados pelos cabos, beiras e

pegadores, evitando-se tocar nos locais que entrem em contato com os alimentos;

- Após a higienização, os pratos e talheres devem permanecer cobertos;

as pias para higienização das mãos não devem ser usadas para a higienização de

alimentos, o mesmo vale para a situação inversa;

- Os utensílios devem ser higienizados sempre que houver mudança do alimento

manuseado, conforme o capítulo VI deste manual;

- Os recipientes com alimentos nunca devem ser colocados diretamente sobre o chão.

Neste casos deve-se utilizar estrados ou bancadas;

- O lixo deve ser mantido em latões de lixo tampados e removidos sempre que estiverem cheios;

- Não é permitida a permanência de animais nas áreas de preparo e armazenamento de

alimentos.

- A limpeza do ambiente deve seguir um roteiro pré estabelecido (anexo XXIII) e ser

executada por pessoal contratado somente para este fim.

2.4. Higiene com os alimentos

- As frutas, verduras e legumes devem ser utilizados somente após serem higienizados,

conforme descrito no capítulo IV;

- Todos os alimentos devem ser mantidos cobertos, sempre, com tampas ou sacos

plásticos transparente;

- Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com pinças, garfos e travessas

ou com as mãos protegidas com luva descartável;

- Os alimentos que caírem no chão, devem ser imediatamente desprezados;

- Nos horários de porcionamento das grandes refeições, devem ser utilizadas luvas e máscaras descar-

táveis;

- No porcionamento de pães e frutas, devem ser utilizadas luvas descrtáveis;

- Os funcionários não devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e utensílios;

- Para a degustação do alimento devem ser usados talheres e pratinhos, ou material

descartável, que não devem voltar a tocar nos alimentos;

- Os funcionários devem usar exclusivamente o refeitório para qualquer refeição,

evitando usar as áreas de serviço para esta finalidade;

- Os alimentos crus e cozidos devem ser mantidos separados, em todas as fases de

armazenamento, preparo, cozimento e ao servir;

- Os alimentos devem ser mantidos em temperatura ambiente somente no mínimo

de tempo necessário (no máximo trinta minutos);

- As temperaturas de risco devem ser evitadas. Os alimentos devem ser conservados

abaixo de 4°C ou acima de 60°C;

- As portas das geladeiras e das câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas;

- Os alimentos que sobrarem nas latas, devem ser transferidos para recipientes de

plástico branco atóxico ou inox e cobertos com tampa ou plástico, identificados

através de etiquetas. O prazo de validade dos enlatados, após abertos, é de 24

(vinte e quatro) horas, desde que armazenados a, no máximo, 6°C;

- A presença de baratas, ratos ou seus dejetos na cozinha e nas áreas ao redor, deve

ser imediatamente comunicada ao chefe imediato;

- Na cocção deve-se atingir, no interior do alimento 74°C por 5 (cinco) minutos, dentro

do intervalo de 2 (duas) horas;

- No reaquecimento, o interior do alimento deve atingir, no mínimo, 74°C por 5 (cinco)

minutos, desde que a cocção inicial também houver atingido os critérios reconizados.

VIII – MEDIDAS CORRETIVAS

1 – DESPENSA

1.1. Armazenamento à temperatura ambiente

- Implantar impresso próprio para controle de fornecedores (anexo VIII) a ser avaliado

mensalmente pelo Responsável Técnico;

- Confeccionar um cartaz com figuras e especificações das frutas e verduras recebidas,

e aficcionar no setor de recebimento da despensa;

- Verificação da temperatura dos alimentos, no recebimento, conforme (anexo VIII);

- Implantar o uso de impresso de Controle de fornecedores para ocorrências de

irregularidades dos produtos, a serem enviados aos fornecedores ;

- Troca dos estrados de madeira por estrados de polietileno.

2.1 Armazenamento à baixas temperaturas

- Em caso de descongelamento a temperatura ambiente, usar planilha de controle de

temperatura – Anexo XXIV

3 SETOR DA CARNE

- Manutenção periódica do carro de inox

3 SETOR DE COLAÇÃO

- Implementar procedimentos e critérios adequados com relação à tempo/ temperatura

no manuseio de frutas descascadas e/ou picadas, que não deve ultrapassar 10°C, por

até 12 horas. Acima desta temperatura a sua manipulação não deve ultrapassar

30 (trinta) minutos;

- Implementar procedimentos e critérios adequados com relação à tempo/ temperatura

no manuseio de vitaminas, que não devem ultrapassar 10°C, por até 12 horas.

Acima desta temperatura a sua manipulação não deve ultrapassar 30 (trinta) minutos;

4 SETOR DE VEGETAIS

- Implementar rotina de verificação de temperatura das saladas cruas e cozidas,

9. SETOR DE MASSAS E SOBREMESA

- Implementar rotina de verificação da temperatura das sobremesas, desde o preparo

até o final da distribuição, com planilhas próprias para este fim.

10. COZINHA DIETÉTICA

- Revisar rotina a de higienização de sacos de leite e enlatados;

- Implementar rotina de cobertura dos alimentos que estão na espera para cocção ou

distribuição;

- Providenciar conserto do pass-trough e adaptação para receber os alimentos em espera

para o porcionamento.

11. COZINHA GERAL

- Rever e monitorar todas as rotinas de cocção de carnes e complementos, afim de

garantir o cumprimento dos critérios de tempo/temperatura;

- Implementar rotina de cobertura dos alimentos que estão na espera para a cocção

- Elaborar, juntamente com a DMSG um protocolo de manutenção preventiva de

equipamentos , afim de garantir que equipamentos como pass-trough e os

banhos-maria, mantenham uma temperatura adequada que garanta a temperatura dos

alimentos preparados acima de 60°C;

- Rever rotinas de desinfecção de sacos de leite e enlatados, para que seja utilizado

o álcool 70% antes de sua utilização;

12. - REFEITÓRIO

- Providenciar saboneteiras para os três lavatórios;

- Providenciar a revisão do pass-trough para a manutenção adequada da temperatura

dos alimentos;

- Providenciar colocação de bóias no balão térmico;

- Providenciar a compra de mais um balcão com sistema de refrigeração para sobremesas e saladas.

- Providenciar a compra de 02 termômetros à laser para efetuar a leitura das

temperaturas dos alimentos.

OBSERVAÇÃO – Elaborar, junto à DMSG, cronograma para a manutenção preventiva de todos os

equipamentos de todos os setores do Serviço de Nutrição e Dietética do HU.

IX – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ARRUDA, G.A. Manual de Boas Práticas: Unidade de alimentação e nutrição.1.ed.São Paulo: Ponto

Crítico, 1996.

SILVA, E.A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos.2.ed.São Paulo:

Varela, 1997.

BORGES, F.P. Avaliação do tempo temperatura das preparações das dietas modificadas do Serviço

de Nutrição e Dietética do Hospital Universitário. Florianópolis, 2002. Relatório de estágio (adminis-

tração de serviços de alimentação ) – Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universi-

dade Federal de Santa Catarina.

VILANOVA, Osmael. Sistema de monitoramento das Preparações à base de carnes: Avaliação de

tempo e temperatura e da qualidade dos equipamentos no processo de produção de refeições do

SND/HU/UFSC. Florianópolis, 2003. Relatório de stágio (administração de serviços de alimentação ) -

Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina.

PASOLD, G.E. Análise de preparações à base de carnes na unidade de alimentação e Nutrição

do Hospital Universitário da UFSC: Subsídios para implantação do sistema HACCP e BPPS.

Florianópolis, 2002. Relatório de estágio (administração de serviços de alimentação ) -Departamento

de Nutrição, Centro de Ciências da Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina.

MORICONI, C. Avaliação da produção de complemento se saladas do cardápio geral do serviço de

Nutrição de Dietética do Hospital Universitário da UFSC. Florianópolis, 2002. Relatório de estágio

(administração de serviços de alimentação ) -Departamento de Nutrição, Centro de Ciências da

Saúde, Universidade Federal de Santa Catarina.

XI – APÊNDICES : LEIS E PORTARIAS REGULAMENTADORAS

I - Portaria n.º CVS – 15 de 08 de novembro de 1991.

II - Portaria nº 24 de 30 de dezembro de 1994 (Norma Regulamentadora NR7- Programa de controle

Médico de Saúde Ocupacional).

procedimento operacional padrão - ufsc

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