praÇa getÚlio vargas - pombal · mungunzá é uma das especialidades da culinária afro-baiana....

CENTRO HISTÓRICO - JOÃO PESSOA MEMORIAL DE FREI DAMIÃO - GUARABIRA

PRAÇA DO SENHOR BOM JESUS - SOUZA

PRAÇA GETÚLIO VARGAS - POMBAL

FARRA DE BODEGA - CAMPINA GRANDE

PÔR-DO-SOL NO AÇUDE GRANDE - CAJAZEIRAS

PARAIBA

O estado da Paraíba limita-se ao leste com o Oceano Atlântico, onde

está situado o ponto mais oriental das Américas (Ponta do Seixas), ao oeste

com o Estado do Ceará, ao norte com o Estado do Rio Grande do Norte e ao

sul com o Estado de Pernambuco. Ocupa uma área aproximada de 56.439,8

km² e tem como capital a cidade de João Pessoa¹.

É caracterizado por várias peculiaridades no que diz respeito aos seus

pratos típicos, bem como aos hábitos alimentares da população. As raízes da

culinária paraibana estão fincadas na tradição indígena e dos negros africanos.

Exuberante e variada, a miscigenação das raças tornou a culinária

paraibana um referencial da gastronomia nordestina levando os turistas à

apreciação de uma deliciosa combinação de sabores e cores, contribuindo

assim, com o desenvolvimento local.

A carne seca ou carne de charque, proteína característica da culinária

paraibana e indispensável no interior acredita-se

ter chegado ao estado através do Ceará e do Rio

Grande do Norte, durante a disputa pela

industrialização. Ao contrário do que muitos

pensam, a carne seca não foi influência

indígena, mas, sim, portuguesa².

A carne de sol é um tipo de carne utilizada na culinária sertaneja

nordestina, também é muito consumida no estado, inconfundível pelo sabor

próprio, é regada com manteiga da terra ou manteiga de garrafa³.

Além da manteiga da terra a rapadura, o queijo coalho e o queijo de

manteiga são produtos bastante consumidos na região, especialmente no

interior. Outros produtos como o peixe e camarão, compõem o cardápio dos

restaurantes; preparados ao leite de coco, assados ou ensopadinhos. O

caranguejo cozido em água e sal também faz parte da culinária pessoense².

O estado da Paraíba se destaca como um dos maiores produtores de

abacaxi do Brasil. Muito embora, apresente uma grande diversidade de frutas,

como a acerola, cajá, caju, goiaba, graviola, jaca, jambo, manga, mangaba,

umbu, além daquelas preferidas pelo seu suco como a laranja, o maracujá e a

acerola4. Alguns produtos da agricultura são cultivados durante todo o ano como

berinjela, maxixe, quiabo, couve, tomate, alface, pimentão, cebolinha, coentro,

mandioca, inhame e batata doce, dentre outros. Isso se deve às características

de clima e solo da região.

De acordo com a Emater-PB são os seguintes os produtos da

Agricultura Familiar da Paraíba:

Abacate Carne suína Galinha

capoeira Ovo alternativo

Abacaxi Castanha de caju Goma Ovos de capoeira Alface Cebolinha Inhame Peixe (água doce) Amendoim Coalhada Jaca Peixe (água

salgada) Banana casca verde

Coco seco Leite de cabra Pimentão

Banana comprida Coco verde Leite de vaca Queijo coalho Banana maçã Coentro Limão Queijo de manteiga Banana pacova Goiaba Macaxeira Quiabo Batata doce Couve Manga espada Berinjela Farinha de

mandioca Mangaba

Cajá Fava seca Maracujá Caju Fava verde Maxixe Camarão Feijão macacar

seco Mel de abelha

Carne bovina Feijão macassar verde

Melancia

Carne de bode Galinha alternativa Milho verde

QUIBEBE COM ARROZ REFOGADO

Quibebe é um prato típico do Nordeste

que leva esse nome por conter em seu

preparo, além do purê de abóbora, a carne-de-

sol desfiada, alho, cebola, salsa e pimenta-do-

reino5.

Tem a consistência de uma papa

grossa e pode ser temperado com azeite-de-dendê e cheiro verde. Pode ser

acompanhado de arroz refogado, batatas cozidas e saladas.

Modo de Preparo Deixe de molho a carne de charque

cortada em pedaços pequenos para

retirar parte do sal. Refogue o alho e

a cebola no óleo. Acrescente a

charque, e deixe refogar. Adicione

um pouco de água quente para a

carne, junte o jerimum, e deixe

cozinhar até que fiquem macios e o

molho engrosse.

Para o arroz: Refogue o alho no óleo.

Junte o arroz, o sal e refogue mais um pouco. Acrescente a água quente e

deixe em fogo baixo e em panela tampada até o final do cozimento.

Ingredientes Per Capita

Bruto (g/mL) Água 120,00 Alho 0,94 Arroz branco 40,00 Carne de charque 38,10 Cebola 5,40 Jerimum (abóbora) 20,25 Óleo vegetal 3,00 Sal Refinado 0,20 Valor Nutricional Energia: 247,79 Kcal Proteína: 10,07g Glicídios: 33,45g Lipídios: 8,19g Custo per capita: R$0,33

ARROZ COM CASTANHA DE CAJU E PAÇOCA

A castanha de caju é considerada o verdadeiro fruto do cajueiro e tem

grande valor econômico. É rica em calorias,

proteínas, gorduras e carboidratos, além de

vitaminas do complexo B6.

Como uma forma de inserir a castanha na

alimentação infantil, propomos aqui um arroz com

castanha de caju.

Modo de Preparo

Para o arroz: Refogue o alho no

óleo. Junte o arroz, o sal, o

colorau e refogue mais um pouco.

Acrescente a água quente e deixe

em fogo baixo em panela

tampada até o final do cozimento,

e por último a castanha tritura

Deixe de molho a carne de sol

cortada em pedaços pequenos

para retirar parte do sal. Refogue

parte da cebola no óleo,

acrescente a carne de sol e deixe

fritar. Bata no liquidificador a carne de sol, misture com parte da farinha de

mandioca e triture. Repita o procedimento com o restante da carne e farinha.

Aproveite o óleo que restou na panela, despeje esta paçoca, e volte para o

fogo e misturar bem. Caso precise acrescente mais farinha.

Ingredientes

Per Capita Bruto (g/mL)

Água (3x o peso do arroz) 120,00 Alho 0,47 Arroz branco 40,00 Carne de sol 38,10 Castanha de caju 3,00 Cebola 5,40 Colorau 0,30 Farinha de mandioca (10% da carne) 1,50 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado (1,5%) 0,60 Valor Nutricional Energia: 311,24 Kcal Proteína: 9,46g Glicídios: 34,57 g Lipídios: 15,01g Custo per capita: R$0,34

MUNGUNZÁ COM QUEIJO DE COALHO

Mungunzá é uma das especialidades da culinária afro-baiana. Consiste

em uma espécie de mingau doce ou salgada que se faz com milho branco

cozido em água, leite de coco, açúcar, pode-se ainda

usar a erva-doce, a canela ou o cravo, e até castanha

de caju. No sul do Brasil, é mais conhecido por

canjica6,7.

O queijo de coalho é um queijo largamente

fabricado principalmente nos estados do nordeste do

Brasil compreendendo: Pernambuco, Ceará, Rio

Grande do Norte e Paraíba. Nestes estados, o queijo de coalho se destaca

entre os principais tipos de queijos artesanais de fabricação e consumo

comprovadamente incorporados à cultura regional de tradição secular,

transferida através de gerações. É um produto muito consumido pelo

nordestino quer seja na forma assado na brasa ou frito.

Assim propomos aqui, uma mistura desses dois sabores: o mungunzá e

o queijo de coalho.

Modo de Preparo

Coloque o milho de mungunzá de

molho na água por algumas horas.

Leve o milho ao fogo com e deixe até

ficar bem cozido. Junte o sal e o leite,

e deixe o mungunzá tomar gosto e

engrossar o caldo. Por último

adicione o queijo de coalho cortado

em cubos. Se preferir doce, adicione

o açúcar ao final do preparo.

* O queijo de coalho pode ser substituído por queijo minas ou queijo típico da

localidade.


Bruto (g/mL) Açúcar 20,00 Água 150,00 Leite de vaca 80,00 Milho para mungunzá 40,00 Queijo de coalho 20,00 Sal 0,10 Valor Nutricional Energia: 311,24 Kcal Proteína: 9,46g Glicídios: 34,57 g Lipídios: 15,01g Custo per capita: R$0,34

VIRADINHO DIFERENTE

Partindo de simples feijoadas existem os “virados”, paulistas, de tropeiro,

mineiro, feijão com carne cortada e toicinho, misturando-se a farinha de

mandioca ou grosso fubá de milho, antes de se servir.8

O virado é um prato típico da comida caipira do estado de São Paulo, o

qual ganhou esse nome porque era uma das refeições mais comuns entre os

bandeirantes que desbravaram o sertão de vários estados.

Muitos municípios fazem o virado com adaptações as mais diversas,

mas usando como essência para o prato: o feijão, a farinha de milho, a

gordura. Dessa forma, sugerimos um “viradinho diferente”, adaptado a

alimentação escolar.

Modo de Preparo

Fazer um refogado com o óleo, alho

e a cebola, e fritar a lingüiça. À

parte, cozinhar o feijão, seguindo a

receita de preparo de um feijão

comum, utilizando apenas água e

sal. Quando pronto juntar a lingüiça e

a farinha de milho misturando de

forma a ser obter um escaldado. Por

último acrescentar o coentro picado.


Bruto (g/mL) Alho 0,47 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Farinha de milho ou fubá 10,00 Feijão branco 43,60 Lingüiça 30,00 Óleo vegetal 3,00 Sal Refinado 1,20 Valor Nutricional Energia: 266,67 Kcal Proteína: 9,57g Glicídios: 51,78 g Lipídios: 5,32g Custo per capita: R$0,37

INHAME COM CHARQUE

O inhame é tubérculo, conhecido também por cará em algumas regiões

do Brasil. Originou-se na Ásia, espalhou-se para a

América através da África, sendo conhecida

universalmente, inclusive nas regiões brasileiras

norte e nordeste. Sua produção destina-se

principalmente a alimentação humana, na forma de

sopas, pães, cozidos com carnes, assados e processados na

forma de purês. É rico em vitaminas do complexo B, além de

ser uma excelente fonte de carboidrato9.

Modo de Preparo Deixe de molho a carne de charque


retirar parte do sal. Cozinhe na

panela de pressão com um pouco de

água. Quando pronta desfie e faça

um refogado com o óleo, cebola,

tomate e couve. Descasque e corte o

inhame em pedaços e deixe cozinhar

na água com sal. Sirva com a

charque.

Dica: O inhame cozinha mais rápido

na panela de pressão.


Bruto (g/mL) Água 180,00 Cebola branca 5,40 Cebolinha 0,42 Charque 50,80 Coentro 1,35 Couve 7,40 Inhame 83,40 Óleo vegetal 3,00 Sal (1,5%) 0,90 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 204,15 Kcal Proteína: 10,56g Glicídios: 18,16 g Lipídios: 9,92g Custo per capita: R$0,37

FRANGO ENRIQUECIDO E SUCO DE GOIABA

O frango, tão comum na mesa dos brasileiros, aqui se apresenta com

vegetais e com a presença da proteína texturizada de soja

(PTS) ou "carne de soja", como é popularmente

conhecida.

A PTS é um derivado da soja, sendo ótima fonte de

proteínas, ferro, cálcio e vitaminas do complexo B.

Para complementar a refeição, um suco de goiaba,

de grande valor nutritivo, principalmente pelo seu alto teor de

vitamina C, importante no combate às infecções, hemorragias,

fortalecimento dos ossos e dentes, cicatrização.

Modo de Preparo Tempere o frango com vinagre,

alho, sal. Refogue a cebola e o

tomate no óleo e acrescente o

frango. Quando cozido

acrescente a soja proteína de

soja hidratada (conforme

embalagem), refogue junto ao

frango. Por último acrescente a

cebolinha e o coentro picados.

Corte as batatas em rodelas e

cozinhe com água e sal. Quando

cozidas, faça um refogado com

alho e óleo e adicione o queijo por

cima.

Para o suco: Lave bem as

goiabas, retire as partes

estragadas e liquidifique e

liquidifique junto com a água e o

açúcar.


Bruto (g/mL) Água 120,00 Alho 0,47 Batata inglesa 69,60 Cebola branca 5,40 Cebolinha 0,70 Coentro 0,68 Colorau 0,30 Frango 30,20 Óleo vegetal 3,00 Proteína Texturizada de Soja 10,00 Queijo tipo mussarela 7,00 Sal 1,50 Tomate 10,64 Vinagre 2,00 Suco Água 250,00 Goiaba 78,75 Açúcar 7,50 Valor Nutricional Energia: 161,82 Kcal Proteína: 12,31g Glicídios: 15,42 g Lipídios: 5,65g Custo per capita: R$0,45

DICAS: O queijo mussarela pode ser substituído por queijo de coalho, de

manteiga, minas ou outro típico da região. E o açúcar pelo mel de abelha. Pode

ser adicionado algum tipo de erva ao frango como alecrim, orégano, manjericão

etc.

RUBACÃO

Rubacão, prato tipicamente sertanejo, é muito consumido no interior do

estado. Na capital, esta preparação é bastante

apreciada, embora seja consumida

esporadicamente2.

O rubacão é uma espécie de baião de dois

ao qual se adiciona feijão de corda, feijão branco ou

mulatinho. Os outros ingredientes que podem

compor o preparado, e que também variam de

acordo com a cidade ou tradição local são em geral

o charque, carne-de-sol, toucinho, queijo de coalho, arroz misturados em uma

mesma panela2.

Em alguns lugares existe uma variedade onde se adiciona ainda a

manteiga de garrafa, queijo de manteiga, nata fresca, creme de leite, tomate,

pimentão verde, coentro, pimenta-do-reino, cominho dentre outros alimentos.

Nutricionalmente, o rubacão oferece quantidades apreciáveis de

carboidratos, gordura e proteínas, sugerindo uma refeição completa..

Modo de Preparo Deixe de molho a carne de sol


retirar parte do sal. Cozinhe o feijão

com a charque e a lingüiça. Quando

estiver quase cozido, retire parte do

caldo e junte o arroz refogado, o

tomate e o pimentão picadinhos, e

por último a cebolinha e o coentro.

Para o arroz: Refogue o alho no óleo.

Junte o arroz, o sal e refogue mais

um pouco. Acrescente a água quente

e deixe em fogo baixo em panela

tampada até o final do cozimento.


Bruto (g/mL) Água 90,00 Alho 0,94 Arroz branco 30,00 Carne bovina seca (charque) 19,05 Cebolinha 1,39 Coentro 1,35 Feijão mulatinho 32,70 Lingüiça 10,00 Pimentão verde 4,29 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 270,74 Kcal Proteína: 13,52g Glicídios: 43,75g Lipídios: 4,63g Custo per capita: R$0,35

ISCA DE FÍGADO COM ARROZ

O fígado de boi é um produto alimentício nutritivo e

rico em vitaminas, e recentemente foi classificado como

um dos “super-alimentos”, recomendados para serem

incluídos em nossa alimentação10.

O fígado é uma ótima fonte de vitamina B12, sendo

por isso uma boa opção nutricional para prevenir e tratar a

anemia.

Modo de Preparo Refogue a cebola, o alho no óleo.

Acrescente o fígado em tirinhas, o sal

e deixe dourar. Para o arroz:

Refogue o alho no óleo. Junte o

arroz, o sal e refogue mais um

pouco. Acrescente a água quente e

deixe em fogo baixo em panela

tampada até o final do cozimento.

Misture o fígado refogado ao arroz e

o coentro.


Bruto (g/mL) Alho 0,94 Água 120,00 Arroz branco 40,00 Cebola branca 5,40 Coentro 1,35 Fígado 42,80 Óleo vegetal 6,00 Sal refinado 1,20 Valor Nutricional Energia: 249,82 Kcal Proteína: 11,58g Glicídios: 32,77g Lipídios: 8,05g Custo per capita: R$0,35

LASANHA DE PEIXE

A lasanha é um típico prato italiano, sendo considerada toda tira de

macarrão de qualquer largura. No Brasil o tipo de recheio utilizado dependerá

da região de onde venha o cozinheiro do restaurante, ou do livro o qual o

proprietário tirou a receita8.

Nesta apresentação, sugerimos uma forma diferente de preparo da

lasanha, substituindo o macarrão pelo pão

francês adormecido de um dia para o outro.

Seu recheio principal também não é a

carne moída ou o frango, mais comuns no seu

preparo, mas a sardinha e a banana com

molho branco.

Modo de Preparo

Refogue o alho, cebola e tomate no

óleo. Adicione o peixe previamente

temperado com limão e sal. Quando

cozido adicione o coentro. Para o

molho, refogue o alho e a cebola na

manteiga derretida. Em seguida

acrescente a farinha de trigo até ficar

amarelada. Adicione o leite até ficar

em ponto de molho, e acrescente o

sal. Em uma forma ou cuba arrume

em camadas: a banana, o peixe e

por último o molho branco. Para o

molho, refogue o alho e a cebola na

manteiga derretida. Em seguida acrescente a farinha de trigo até ficar

amarelada. Adicione o leite até ficar em ponto de molho, e acrescente o sal.


Bruto (g/mL) Alho 0,40 Banana 50,00 Cebola 10,00 Coentro 1,00 Farinha de trigo 4,00 Filé de peixe 30,00 Leite 40,00 Limão 0,50 Margarina 4,00 Óleo vegetal 3,00 Sal 1,30 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 182,47Kcal Proteína: 7,78 g Glicídios: 18,32 g Lipídios: 8,68 g Custo per capita: R$0,49

PAÇOCA DE CARNE DE SOL COM FEIJÃO DE CORDA

O feijão de corda também chamado feijão-da-praia, feijão-vigna, feijão-

de-macassar, caupi ou feijão fraudinha é originário

da América do Sul cultivado em regiões tropicais e

semi-áridas da África, Ásia e América. É o alimento

básico da população brasileira, na forma de grãos

secos, verdes ou cozidos, e usados em várias

preparações9.

Modo de Preparo Deixe de molho a carne de sol


retirar parte do sal. Escorra e frite

com a cebola e o óleo. Quando

esfriar triture a carne no liquidificador

em porções, com a farinha de

mandioca. Em uma panela, aproveite

o óleo onde foi fritada a carne e

retorne a paçoca, refogando bem. A

parte cozinhe o feijão com água e

sal. Escorra a água e junte a cebola,

o tomate, o pimentão e o coentro

bem picadinhos. Misture à paçoca e

o resto da farinha e sirva.

DICA: O caldo do cozimento do feijão pode ser utilizado para o preparo de uma

sopa quando bem conservado sob refrigeração.


Bruto (g/mL) Carne de sol 38,10 Cebola branca 10,80 Coentro 1,35 Farinha de mandioca 3,00 Feijão 43,60 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 4,29 Sal refinado 0,95 Tomate 10,64 Carne de sol 38,10 Cebola branca 10,80 Coentro 1,35 Farinha de mandioca 3,00 Valor Nutricional Energia: 270,80Kcal Proteína: 14,47g Glicídios: 28,33g Lipídios: 11,07g Custo per capita: R$0,40

CARNE DE SOL COM MACAXEIRA

Desenvolvida a partir da necessidade de conservar alimentos, a carne-

de-sol tornou-se item constante nas mesas brasileiras. É versátil, mas seu par

perfeito continua sendo a macaxeira. Na lista das combinações imbatíveis do

universo da culinária, a macaxeira

(mandioca) com carne-de-sol está ao lado de

outros clássicos como queijo com goiabada e

pão com manteiga.

A mandioca, macaxeira ou aipim é um

tubérculo cuja raiz é bastante aproveitada na

alimentação humana sob a forma de farinha, polvilhos doces ou azedos,

atuando como componente de várias preparações, como bolos, pães e sopas.

É um prato muito apreciado e faz parte do hábito do paraibano, sendo

consumido frito ou cozido2.

Modo de Preparo Deixe a carne de sol de molho na

água para retirar parte do sal. Doure

a cebola no óleo. Adicione a carne

cortada em pedaços e refogue até

ficar macia. Reserve. Cozinhe a

macaxeira na água e sal.

Sirva os dois quentes. A forma de

apresentação pode mudar sem

descaracterizar a receita, como a

carne de sol desfiada.


Bruto (g/mL) Água 180,00 Carne de sol 50,80 Cebola branca 5,40 Mandioca (macaxeira) 78,60 Melão 99,96 Óleo vegetal 3,00 Sal refinado 0,90 Valor Nutricional Energia: 240,96 Kcal Proteína: 8,58g Glicídios: 22,05 g Lipídios: 13,16g Custo per capita: R$0,35

BOLO DE CASCA DE BANANA COM VITAMINA DE ABACATE

A banana é uma fruta de origem asiática, mas a palavra “banana” é

africana. Foi trazida para o Brasil no período de colonização. Existem diversas

espécies de bananas. No Brasil, as mais conhecidas são: nanica, prata,

banana-terra e a banana maçã11.

Rica em vitaminas como Vitamina

C (ácido ascórbico), que ajuda a

aumentar a imunidade e oferece proteção

contra o câncer; B1 (tiamina), que ajuda a

manter normal o funcionamento do

sistema nervoso, músculos e coração; B2

(riboflavina), que ajuda na cicatrização das feridas, e a B5 (niacina), que

interfere no metabolismo das gorduras e açúcares. E nos minerais potássio e

cálcio. Já o abacate é fonte de energia, rico em vitamina E e gorduras

monoinsaturadas, cujo consumo é recomendável por aumentar o colesterol

“bom” (HDL) e reduzir o colesterol “ruim” (LDL).

Modo de Preparo

Lave as bananas e descasque.

Separe as bananas, retiradas as

pontas, para fazer a massa. Bata

no liquidificador as gemas, o

leite, a margarina, o açúcar e as

cascas de banana. Despeje essa

mistura em uma vasilha e

acrescente a farinha de rosca e

o fermento. Mexa bem. Bata as

claras em neve, e misture

delicadamente à massa. Despeje

em uma assadeira untada com

margarina e farinha.


Bruto (g/mL) Açúcar cristal 26,00 Água 12,00 Banana 23,00 Farinha de rosca 16,00 Fermento em pó 0,60 Leite de vaca 16,00 Limão 1,27 Margarina 2,50 Ovo de galinha 6,78 Vitamina de Abacate Abacate 86,50 Leite 200,00 Açúcar 20,00 Valor Nutricional Energia: 305,21 Kcal Proteína: 10,59g Glicídios: 76,30g Lipídios: 14,61g Custo per capita: R$0,41

Leve ao forno médio pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos. Para a

cobertura, queime o açúcar em uma panela e junte a água, fazendo um

caramelo. Acrescente as bananas cortadas em rodelas e o suco de limão.

Deixe cozinhar. Cubra o bolo ainda quente.

Para a vitamina: retire toda a polpa do abacate e bata com o leite e o açúcar.

Sirva gelado.

PEIXADA PARAIBANA COM LEGUMES E PIRÃO

O peixe é um alimento muito nutritivo, por ser rico em proteínas e

minerais, tais como o cálcio, fósforo, iodo e cobalto, sendo,

também, fonte das vitaminas A, D e do complexo B.

A peixada da Paraíba tem como tempero típico o leite

de coco.

Para acompanhar, o pirão de peixe, que utiliza parte

do caldo do peixe cozido e a farinha de mandioca,

completando uma preparação de ampla aceitação,

principalmente nas cidades litorâneas do nordeste brasileiro.

Modo de Preparo

Tempere o filé de peixe com

limão, sal e alho. Refogue os

temperos. Junte o peixe, o molho

que foi temperado e o repolho.

Acrescente água fervendo e

colorau, deixe cozinhar. Quando

o peixe estiver pronto, adicione

as batatas. Utilize parte do caldo

para fazer o pirão. Para o pirão:

Molhe a farinha de mandioca

com água fria. Acrescente o

caldo e leve por fogo até

engrossar. Caso necessário,

corrija o sal.


Bruto (g/mL) Agua para caldo 150,00 Agua (para fazer leite de coco) 12,00 Alho 0,47 Batata inglesa 11,60 Cebola 5,40 Coco seco 28,52 Coentro seco 1,35 Farinha de mandioca 7,50 Óleo vegetal 3,00 Peixe 40,00 Pimentão verde 4,29 Repolho branco 7,20 Sal refinado (1,5%) 0,94 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 191,98Kcal Proteína: 7,98 g Glicídios: 17,15g Lipídios: 10,15g Custo per capita: R$0,30

PICADINHO DE PANELA COM OVO COZIDO E BATATA DOCE

O picadinho de panela aqui apresentado é feito de carne moída e ovo

cozido, duas importantes fontes de proteínas. A carne moída, de custo menos

elevado pode proporcionar uma variedade de pratos.

Tentamos introduzir a couve folha riquíssima em suas

propriedades, fonte de cálcio, e a batata doce,

contribuindo aqui para elevar o quantitativo energético da

preparação por ser fonte de carboidrato.

A batata doce possui diversas variedades

cultiváveis divididas em de mesa, ou mercado, e as forrageiras ambas podendo

ser encontradas nas cores externas amarela, branca e roxa. No entanto, o

número de variedades não se restringe à essas caraterísticas. Elas podem ser

classificadas de acordo com o formato, tamanho, cor interna, dulçor,

precocidade, cor das folhas e até pela coloração das flores, entre outras.

Modo de Preparo

Retire as partes estragadas, lavar

bem em água corrente e rasgar a

couve em pedaços regulares ou cortar

em tirinhas. Tempere a carne com sal.

Reserve. Doure a cebola, alho e o

tomate no óleo. Junte a carne, o

colorau e refogue. Quando a carne

tiver quase cozida, adicione a couve e

por último o coentro. Tampe a panela

e deixe terminar de cozinhar. Cozinhe

os ovos a parte, e quando prontos

corte-os em pedaços e misture a

carne. Cozinhe a batata doce, e sirva

com a carne.

Ingredientes


Alho 0,40 Batata doce 60,00 Carne moída 30,00 Cebola branca 5,00 Coentro 1,00 Colorau 0,03 Couve folha 5,00 Óleo vegetal 3,00 Ovo de galinha 15,00 Sal refinado (1,5%) 1,65 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia: 170,36Kcal Proteína: 9,05 g Glicídios: 19,27g Lipídios: 6,34g Custo per capita: R$0,33

FRANGO COM QUIABO E ARROZ REFOGADO

Frango com quiabo, iguaria consumida pelos mineiros também está

presente nas mesas dos nordestinos. Apesar do

gosto exótico do quiabo, a combinação com o

frango quebra o sabor forte do vegetal.

O quiabo é uma hortaliça de fácil preparo.

Não é preciso descascá-lo, apenas remover as

pontas. Geralmente é consumido cozido, refogado

ou frito, porém, também pode ser consumido cru, quando os frutos são

pequenos, tenros e recém-colhidos.

Modo de Preparo

Tempere o frango cortado em

cubos com vinagre, sal e alho.

Em uma panela funda, aqueça o

óleo e refogue os quiabos, com

sal. Retire-os da panela e

reserve. Na mesma panela, junte

o restante do óleo e aqueça bem

refogue o frango. Acrescente a

cebola, o tomate e refogue um

pouco mais. Diminua o fogo,

acrescente o quiabo e deixe

cozinhar por alguns minutos,

mexendo para não grudar no fundo da panela. Coloque um pouco de água

caso necessário.

Para o arroz: Refogue o alho no óleo. Junte o arroz, o sal e refogue mais um

pouco. Acrescente a água quente e deixe em fogo baixo em panela tampada

até o final do cozimento.

Dica: Para evitar a baba do quiabo, evite cortá-lo picadinho. Lave-os inteiros,

seque-os, esfregue suco de limão e reserve por 15 minutos. Em seguida, é só

lavar e seguir o modo de preparo.


Bruto (g/mL) Água (3x peso do arroz) 120,00 Alho 0,80 Arroz branco 40,00 Cebola 5,00 Frango 40,00 Óleo vegetal 6,00 Quiabo 20,00 Sal (1,5%) 1,50 Tomate 8,00 Vinagre 2,00 Valor Nutricional Energia: 298,47Kcal Proteína: 9,66g Glicídios: 32,65g Lipídios: 14,36 g Custo per capita: R$0,39

COZIDO DO SERTÃO COM PIRÃO

O cozido do sertão é uma versão do cozido tradicional com carne bovina

combinado a uma variedade de legumes como batata, chuchu, cenoura,

jerimum, pimentão verde além de alguns temperos

naturais.

O pirão foi elaborado utilizando-se do caldo em

que a carne foi cozida, adicionando-se farinha de

mandioca para engrossá-lo.

A farinha de mandioca, herdada dos indígenas, é um derivado da

mandioca, muito utilizada na alimentação básica de muitos nordestinos. Pode

ser consumida crua, torrada, na forma de farofas ou pirão, e ainda como

ingrediente de preparações doces8.

Modo de Preparo

Retire toda a gordura da carne e

tempere com sal. Refogue o alho, a

cebola, o tomate e o pimentão no

óleo. Junte a carne e mexa bem,

para tomar gosto dos temperos.

Tampe a panela e deixe cozinhar.

Quando estiver macia acrescente

os legumes - dos mais duros para

os mais macios. Acrescente a água

quente e deixe cozinhar. Por ultimo,

adicione a cebolinha e o coentro

picados.

Para o pirão, desmanche a farinha

de mandioca na água e adicione o

caldo do cozido mexendo até ficar

a consistência de um mingau

grosso.

Ingredientes


Água 150,00 Alho 0,40 Batata inglesa 10,00 Cebola branca 5,00 Cebolinha verde 0,50 Cenoura 5,00 Chuchu 5,00 Coentro 0,50 Farinha de mandioca 7,50 Jerimum (abóbora) 8,00 Músculo 40,00 Óleo vegetal 3,00 Pimentão verde 3,00 Sal refinado (2%) 1,09 Tomate 8,00 Valor Nutricional Energia:128,85Kcal Proteína: 9,61g Glicídios: 10,63g Lipídios: 5,32g Custo per capita: R$0,41

PURÊ DE BATATA COM LINGUIÇA

O purê de batata com lingüiça pode ser considerado uma versão do purê

de macaxeira com carne de sol, apresentando sabor peculiar e aroma

agradável.

A batata inglesa é rica em carboidratos, além

de vitaminas hidrossolúveis (vitamina C e do

complexo B). Pode ser utilizada no

acompanhamento de diversos tipos de carne. Na

forma de purê, ela adquire uma consistência

cremosa, devido à adição do leite.

A lingüiça, fonte de proteína, entra como ingrediente principal da

preparação. De sabor forte e consistência firme, porém macia, a lingüiça pode

ser utilizada com diversas técnicas de preparo, como esta que apresentamos a

seguir:

Modo de Preparo Lave bem as batatas, descasque e

cozinhe em água e sal. Quando

cozidas passe no espremedor.

Corte a lingüiça em pedaços

pequenos, e em seguida doure-as

no óleo. Retire a lingüiça e reserve.

Na mesma panela adicione a

batata amassada, o leite e a

margarina. Deixe o fogo médio e

mexa até cozinhar. Misture a

lingüiça, desligue o fogo e acrescente o coentro.

Ingredientes


Batata inglesa 60,00 Coentro 1,00 Leite de vaca 40,00 Lingüiça 30,00 Margarina 3,00 Óleo vegetal 2,00 Sal refinado (1,0%) 0,60 Valor Nutricional Energia: 173,04Kcal Proteína: 7,57g Glicídios: 11,38g Lipídios: 10,81g Custo per capita: R$0,40

ARROZ COM BERINJELA E FRANGO

A berinjela pode ser usada no preparo de pratos como o cuscuz, o suflê,

a torta, as saladas, ou recheada e também fatiada, variando a

preparação de lasanhas.

Nesta preparação, combinamos a berinjela ao frango

para que assim ela seja refogada e incorpore o sabor do

frango, sem perder suas características próprias. Ao

acrescentar o arroz a esse refogado, temos uma preparação deliciosa, com um

cheirinho convidativo e de fácil aceitação, permitindo a utilização de do legume

na Alimentação Escolar.

Modo de Preparo

Refogue o alho, a cebola, o tomate

e a berinjela em cubinhos no óleo.

Acrescente o frango em pedaços

pequenos, o sal, em seguida o

arroz. Refogue e adicione a água

quente. Tampe a panela até

completar cocção. Adicione sal

caso necessário. Por último

acrescente o coentro picadinho.

Ingredientes


Água 120,00 Alho 0,47 Arroz branco 40,00 Berinjela 11,40 Coentro 1,35 Frango 60,40 Óleo vegetal 3,00 Sal 1,35 Tomate 10,64 Valor Nutricional Energia: 221,61Kcal Proteína: 11,49g Glicídios: 32,90g Lipídios: 4,90g Custo per capita: R$0,33

JARDINEIRA DE FRANGO COM JERIMUM E VAGEM

O prato apresentado aqui é uma ótima alternativa para inserir os

vegetais na alimentação infantil. O jerimum e a

vagem devem ser oferecidos não só titurados

nos caldos e sopas como acontece na maioria

das vezes, mas também em pedaços pequenos,

com isso o processo de educação nutricional

pode ser bem realizado, não só na sala de aula

é debatido sobre o tema, mas também na pratica com a alimenta-

ção escolar.

Modo de Preparo

Aqueça uma panela com o óleo e

acrescente o frango, a água e o sal.

Quando estiver dourado, junte a

cenoura para cozinhar, em seguida a

vagem, o pimentão, o jerimum e o

tomate. Refogue mais um pouco,

mexendo até que os legumes. Quando

pronto, acrescente o coentro e a

cebolinha.

Ingredientes Per capita

Bruto (g/mL) Óleo 5,00 Frango 60,40 Cenoura 5,90 Vagem 11,80 Pimentão 4,29 Jerimum 10,80 Tomate 10,64 Coentro 0,68 Cebolinha 1,39 Sal 1,09 Valor Nutricional Energia: 240,10Kcal Proteínas: 15,02g Glicídios: 33,18g Lipídios: 3,02g Custo Per capita: R$ 0,41

MUNGUNZÁ DE COCO

O mungunzá de coco é um prato tradicional da

culinária nordestina. Doce ou salgado é muito apreciado

por crianças, adolescentes e adultos, principalmente nos

festejos juninos, época em que a maioria das comidas

típicas são feitas com o milho, sendo o mungunzá uma

delas.

Modo de Preparo

Coloque o milho de mungunzá de molho

na água por algumas horas. Leve o

milho ao fogo com e deixe até ficar bem

cozido. Junte o sal e o leite coco, e deixe

o mungunzá tomar gosto e engrossar o

caldo. Se preferir doce, adicione o

açúcar ao final. Para preparar o leite de

coco liquidifique o coco seco ralado com

um pouco de água.

Ingredientes


Açúcar 20,00 Água 150,00 Coco seco 28,52 Água para o leite de coco 12,00 Milho para mungunzá 40,00 Sal 0,10 Valor Nutricional Energia: 345,24 Kcal Proteína: 9,46g Glicídios: 40,57g Lipídios: 15,01g Custo per capita: R$0,37

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

¹ Paraíba.Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Disponível em: <www.ibge.com.br>. Acesso em: 15 mai. 2009. ² LIMA, Flávia Emília Leite de; MOREIRA, Rosalynd P. da Rocha; MARIATH, Maria Marta Rodrigues. Paraíba. In: FISBERG, Mauro; WEHBA, Jamal; COZZOLINO, Silva Maria Franciscato. Um, dois, feijão com arroz: A alimentação de Norte a Sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.cap.13. ³ PHILLIPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Barueri, SP: Manole, 2003. 4 Disponível em: <http://www.portal.paraiba.pb.gov.br>. Acesso em: 15 mai. 2009. 5 GOMENSORO, Maria Lucia. Pequeno Dicionário de Gastronomia . Rio de Janeiro: Editora Objetiva, 1999. 6 ALGRABTI, Márcia. Pequeno dicionário da gula. Rio de Janeiro: Record, 2000. 7 TUMA, Rahilda Brito et al. Pará. In: ______________ Um, dois, feijão com arroz: A alimentação de Norte a Sul. São Paulo: Editora Atheneu, 2002.cap.11. 8 LIMA, Cláudia. Tachos e panelas: historiografia da alimentação brasileira. 2. ed. Recife: Ed. da Autora, 1999.

9 CASCUDO, Luiz da Câmara. História da alimentação do Brasil. v. 1, Belo Horizonte: Ed: Itatiaia; São Paulo: Ed. Da Universidade de São Paulo, 1983.

10 MARTIN, Patrick. Fígado de boi. Rev. Nutrição em Pauta. a.14, n.18,

set./out., 2006. Disponível em: <http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_

artigo.php?cod=528>. Acesso em: 15 mai. 2009.

11 BOLAFFI, Gabriel. A saga da comida. Rio de Janeiro, 2000.

GUARABIRA

ESPERANÇA

SAPÉ

PATOS

SANTA RITA

SERRA DO PERU – MONTEIRO

praÇa getÚlio vargas - pombal · mungunzá é uma das especialidades da culinária afro-baiana....

Documents