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5/14/2018 Plano+da+Qualidade+para+produ o+de+Batatas+Fritas - slidepdf.com

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Plano da Qualidade para produção de Batatas Fritas

Produzido por José Ricardo RigoniDistribuído gratuitamente em www.totalqualidade.com.br

O objetivo do plano da qualidade é descrever o passo a passo da produção do produto,como fazer, os recursos necessários, instruções de trabalhos, documentos pertinentes,requisitos para recursos humanos. Ou seja, é uma completa “Receita de Bolo”.

A ISO 9000:2005 define plano da qualidade como documento que especifica quais os

procedimentos e recursos associados devem ser aplicados, por quem e quando, a um

empreendimento, produto, processo ou contrato específicos.

Vamos ver um exemplo de plano da qualidade para produção de batatas-fritas, ainda não

tentei fazer batatas – fritas utilizando este plano, não sei se as batatas ficariam crocantes esaborosas. Nosso objetivo é dar uma idéia do que seria um Plano da Qualidade paraesse produto. Eu acho importante fazer um Plano da Qualidade (independente de ser certificado ou não em ISO 9001) para cada produto da sua organização, é uma forma dese padronizar e controlar mais a produção dos seus produtos.

I - Processos de realização do produto

1. Início do processo

O processo inicia quando o gerente do fast-food realiza um pedido de produção, nesse pedido deverá conter a quantidade em KG da remessa a ser produzida, um registrodescrevendo a quantidade e hora solicitada deverá ser gerado e entregue ao produtor de

batatas.

2. Descascar as batatas

São retiradas do freezer a quantidade de batatas suficientes para produzir a ordem de produção emitida. Devido a experiências anteriores os funcionários sabem que 1Kg de batatas cruas vão render 0,7 Kg de batatas – fritas, por isso nesse momento uma

conversão deve ser realizada para que a quantidade de batatas descascadas seja suficiente.O operador deverá utilizar luvas, toca e avental apropriados e certificar-se de que osequipamentos de segurança estão disponíveis. A máquina a ser utilizada é o descascador automático.

3. Picar a batata

Depois as batatas descascadas serão picadas no cortador de batatas, o operador deve estar de luvas, toca e avental.

4. Aquecer o óleo

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O óleo deverá ser aquecido a uma temperatura de 180 ºC e mantido num intervalo de maisou menos 5ºC, deve ser utilizada uma panela de 35 cm de diâmetro (panela padrão daorganização) e utilizar uma relação de 10 litros de óleo para 1KG de batata por remessa.O processo de aquecimento de óleo leva aproximadamente 3 minutos. Importante: ASBATATAS SÒ PODERÃO SER FRITADAS QUANDO O ÓLEO ESTIRVER NESSA

TEMPERATURA.

5. Verificar temperatura do óleo

Quando a temperatura do óleo estiver na faixa aceitável as batatas poderão ser fritadas.Para tal, usar o medidor de temperatura do óleo.

6. Fritar a batata

Colocar as batatas no escorredor e fazer a imersão no óleo quente, o processo leva

aproximadamente 3 minutos, não fazer nenhum movimento nelas até que estejam fritas.

7. Retirar a batata

Deve ser retirada a batata com o escorredor e esperar 1 minuto para que ela seque osuficiente. Deverá ser feita uma inspeção visual para identificar se a batata está ou nãoqueimada, havendo não conformidade, utilizar o procedimento Controle de Produtos NãoConforme.

8. Temperar a batata

Aplicar sal com o saleiro, recomenda-se utilizar uma dosagem de 400 mg de sal para cada100g de batata frita.

9. Verificar o teor de sal da batata

Utilizar o medidor de teor de sal das batatas, havendo não conformidade, utilizar o procedimento Controle de Produtos Não Conforme.

10. Embalar a batata

Utilizar as embalagens padrão da organização com a medida correta.

11. Realizar a pesagem das batatas

Cada embalagem deve conter 100 g de batatas fritas.

12. Distribuir a batata

A batata – frita será distribuída com os lanches adquiridos depois de confirmados os pedidos.



II – Máquinas

Fogão industrial.

Descascador e cortador de batatas.Panela de diâmetro superior a 35 cm e inferior a 45 cm.Escorredor industrial.

III - Instrumentos de Medição

Medidor de temperatura do óleo.Medidor de volume de líquidosMedidor de teor de sal das batatas.Balança para medição de massa.

IV - Matérias – Primas

Batatas inglesas de fornecedor credenciadoSal refinadoÓleo de Soja Refinado (exclusivo da marca Sadia)

OBS - Todos os Produtos deverão ter os certificados do INMETRO e ANVISA

V - Recursos Humanos

Os funcionários deverão ter as seguintes competências

Educação Experiência Treinamento HabilidadesSegundo Grau

Completo2 anos produzindo

batatas - fritasCurso de Culinária Habilidades para

cozinhar

VI – Equipamentos pessoais e coletivos

Luvas, toca e avental para o preparador de batatasPossuir um extintor de incêndio nas proximidades do fogão.



VII - Legislação aplicável – requisitos legais

Nesse caso pesquisar a legislação aplicável a limpeza e higiene dos alimentos,composição e recomendações para a saúde. Em uma busca rápida pela Internet encontroa seguinte tabela:

Imagine agora a seguinte situação:

A empresa deseja realizar o desenvolvimento de dois novos produtos. Batatas-Fritas comBacon e Batatas-Fritas com alho.

Deixo uma pergunta: Qual procedimento da norma ISO 9001 ela deveria utilizar agora?

Qualquer coisa entre em contato comigo por e-mail ou pelo blog.

Abraços,Rigoni

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