personal diet v

7/25/2019 Personal Diet V

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PROGRAMA DE EDUCAO CONTINUADA A DISTNCIA

Portal Educao

CURSO DE

PERSONAL DIET

Aluno:

EaDEducao a Distncia Portal Educao


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CURSO DE

PERSONAL DIET

MDULO V

Ateno: O material deste mdulo est disponvel apenas como parmetro de estudos para estePrograma de Educao Continuada. proibida qualquer forma de comercializao ou distribuiosem a autorizao expressa do Portal Educao. Os crditos do contedo aqui contido so dadosaos seus respectivos autores descritos nas Referncias Bibliogrficas.


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MDULO V

7 GASTRONOMIA

A gastronomia um ramo que engloba aculinria,asbebidas,os materiais

usados naalimentao e todos os aspectosculturais a ela associados, ocupando-se

mais especificamente dastcnicas de confeco dos alimentos.

7.1 GASTRONOMIA ESPECIALIZADA

7.1.1 DMsobremesas, frutas e preparos, verduras e legumes, saladas e molhos,

substitutos do acar, adoantes, receitas e contagem de carboidratos.

Diabetes mellitus: trata-se de uma patologiametablica que tem como

caracterstica o aumento anormal dos nveis de acar ou glicose no sangue,

podendo acarretar diversas complicaes sade.

Sobremesas

Os diabticos podem comer doces, desde que feitos sem adio de acar.

Receitas em que se utilizam adoantes no lugar de acar podem ser igualmente

saborosas e saudveis, e fazer parte do cardpio no dia a dia do diabtico.

O nutricionista pode elaborar o treinamento para o manipulador de alimento,

ou para o prprio cliente diabtico, caso prepare as prprias refeies, sobre como

produzir doces sem adio do acar. Em anexo, seguem algumas receitas de

sobremesas diet(anexo 15).
http://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1riahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Bebidahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Alimenta%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Culturahttp://pt.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9cnicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Metabolismohttp://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcarhttp://pt.wikipedia.org/wiki/A%C3%A7%C3%BAcarhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Metabolismohttp://pt.wikipedia.org/wiki/T%C3%A9cnicahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Culturahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Alimenta%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Bebidahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Culin%C3%A1ria


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Frutas e preparos

O consumo de frutas deve ser controlado, devido frutose (acar prprio

da fruta), que quando consumida em excesso pode alterar a glicemia. O acar

natural das frutas no prejudica a sade dos diabticos, desde que sejam

consumidas em quantidades adequadas. Em mdia, o consumo de frutas dirio

pode ser de:

Cerca de 3 frutas para crianas;

At 4 frutas no caso de adolescente ativo ou gestante;

De 2 a 4 frutas para adultos magros, porm dependendo da sua

atividade fsica;

No mximo 2 frutas, no caso dos obesos.

As frutas devem ser pequenas ou mdias e ingeridas com casca e bagao,

quando possvel. Algumas delas, como a uva, a manga e a banana nanica, entre

outras, tm maior quantidade de acar, portanto, o consumo deve ser controlado,

observando-se sempre o tamanho da poro a ser ingerida.

O abacate uma fruta com pequena quantidade de acar, sendo rico em

cidos graxos monoinsaturados, que so gorduras saudveis, e agem aumentando

o bom colesterol, porm com valor calrico elevado, sendo assim, o consumo pelas

pessoas com excesso de peso deve ser em pequena quantidade.

Pode-se consumir frutas in natura, inteiras ou fracionadas, na forma de

sucos ou coccionadas, como bananas, peras ou mas assadas com canela.

Foram selecionadas opes de sucos para os diabticos, como o suco de

abacaxi com hortel, de melancia com gengibre, ch-verde com limo, ch de ma

com canela etc.

Verduras e legumes

No h restrio no consumo das verduras, por no alterarem a glicemia,

sendo uma boa opo como petiscos entre as refeies. Os vegetais podem ser

consumidos, ao menos, em 3 pores dirias (com exceo de batatas, inhame,


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car e aipim, que devem ser consumidos moderadamente devido grande

quantidade de carboidratos neles presentes) pelas pessoas com diabetes, pois eles

so saudveis, possuem muitas vitaminas e minerais e alguns so uma excelentefonte de fibras. O consumo maior de vegetais verdes, como espinafre e outros

folhosos, pode diminuir o risco de adquirir diabetes tipo 2, porque esses alimentos

so ricos em antioxidantes e magnsio.

Os legumes, alm dos nutrientes importantes, podem ser usados em

preparaes saborosas e com baixa caloria, como exemplo:

Abobrinha batidinha;

Berinjela italiana; Couve-flor ao forno;

Cuscuz de berinjela;

Ervilha francesa;

Pur de legumes;

Vagem com ovo.

Saladas e molhos

As saladas, alm de nutritivas e de grandes benefcios para os diabticos,

podem ser muito saborosas. Para torn-las mais atrativas, pode-se lanar mo de

molhos, o que ajudar a criar o hbito de consumir verduras e legumes quando se

tem dificuldade na aceitao destes. As saladas feitas com folhosos tm menos

carboidratos do que as feitas com legumes, sendo boa opo para aqueles que

apresentam hiperglicemia. Exemplos de molhos saudveis:

Molho de cebola;

Molho de ervas;

Molho de hortel;

Molho de iogurte.

Substitutos do acar

importante que o diabtico seja orientado sobre como lidar com o acar

no seu planejamento alimentar, pois o acar no um alimento livre em sua dieta.


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Quando houver a necessidade de ingerir alimentos que contm acar, estes devem

substituir os alimentos com carboidratos. O nutricionista pode fazer um clculo

nutricional para que o cliente saiba quanto carboidrato ele pode consumir em cadarefeio.

O nutricionista deve alertar o cliente, pois existem vrios tipos de acares:

O acar de mesa que chamado de sacarose, a glicose (tambm chamado

dextrose), a frutose (tambm chamado levulose), lactose e maltose. Outros tipos de

carboidratos so os acares do lcool como o sorbitol, xylitol e manitol.

Adoantes como a frutose e os acares podem ter um efeito menor nos

nveis da glicose no sangue do que a sacarose ou outros carboidratos, podendo ser

usados em quantidade moderada, porm no h por que usar grandes quantidades

de frutose ou acares do lcool no lugar da sacarose, pois grandes quantidades de

frutose podem vir a aumentar os nveis de gordura no sangue.

A sacarose conhecida por diversos nomes, que dependem do seu aspecto

e da forma de preparo e processamento. Alguns exemplos so:

Melados;

Acar de beterraba;

Acar mascavo;

Acar de cana;

Acar de confeiteiro;

Acar refinado, entre outros.

Todos so acares de mesa e tm efeitos similares nos nveis de glicemia.

Adoantes

Os adoantes com baixas calorias so livres, pois adoam os alimentos,

no tm calorias e no elevam os nveis de glicose no sangue. No entram na

contagem de carboidratos, gorduras ou outros, podendo ser adicionados em vez de

substitudos na refeio.

Existem adoantes artificiais e naturais:

Adoantes artificiais ou sintticos: aspartame, acessulfame-K, ciclamato,

sacarina e sucralose.


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Aspartame:Possui poucas calorias (4 kcal/g) e alto poder adoante, sendo

necessrio pequenas quantidades para se chegar doura desejada. No

deve ser usado em alta temperatura, pois perde sua estabilidade. Gestantes elactentes podem usar. Como contm produtos com fenilalanina, pessoas com

fenilcetonria no devem ingeri-lo.

Acessulfame-K: Utilizado na indstria de panificao, confeitos, bebidas e

produtos lcteos. No apresenta calorias.

Ciclamato: Tem como caractersticas a presena residual e a sua

estabilidade em alta temperatura. No apresenta calorias.

Sacarina: usada para adoar alimentos quentes ou frios, pois devido a sua

estabilidade, pode ser usada em vrios alimentos, na indstria de cosmticos

e de medicamentos. Estudos sugerem que a sacarina no causa cncer.

Sucralose: altamente estvel em temperatura elevada, e tambm pode ser

usada em qualquer produto, em que usado o acar. Tambm pode ser

utilizada em gelatinas e pudim em p, sucos, compotas de frutas e adoantes

de mesa. No apresenta calorias.

Todos os adoantes de baixas calorias podem ajudar tanto os diabticos

como tambm as pessoas que esto acima do peso e precisam ingerir quantidade

menor de calorias e ter um planejamento alimentar saudvel.

Adoantes naturais: frutose, sorbitol, manitol e esteovdeo.

Frutose:Extrada das frutas e do mel. mais doce que a sacarose 173

vezes. Apresenta 4 kcal/g e provoca cries. Diabticos devem utiliz-la sob

orientao de mdico ou nutricionista.

Sorbitol:Encontrado nas frutas e algas marinhas. Possui 4 kcal/g. Diabticos

s devem utiliz-lo com orientao do mdico ou nutricionista. Em


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combinao com outros adoantes, empregado na fabricao de biscoitos,

chocolates, goma de mascar e refrigerantes.

Manitol:Extrado dos vegetais e algas marinhas. Estvel a alta temperatura.

Utilizado em combinao com o sorbitol na indstria de alimentos.

Xylitol: Encontrado nas fibras de alguns vegetais, como milho, framboesa,

ameixa,entre outros e tambm em alguns tipos decogumelo.

Esteveosdeo:Poder adoante 300 vezes maior que a sacarose. Extrado da

planta Stevia rebaudiana. associado ao adoante sacarose, frutose,

glucose, lactose, maltose, sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato, sacarina ou

xylitol, para melhorar o seu sabor residual. Estvel em alta temperatura. No

contm calorias.

Receitas e contagem de carboidratos

Um dos mtodos usados pelos diabticos para controlar a quantidade de

alimentos que ingerem a contagem de carboidratos. Basta calcular os gramas

do carboidrato consumido durante todas as refeies e lanches. Esta contagem

importante para saber o efeito do carboidrato na sua glicemia.

Fazendo a contagem, o cliente poder diversificar os alimentos nas

refeies. Este mtodo garante a quantidade exata de carboidrato que ser

ingerida em cada refeio ou lanche. Alguns diabticos acham que podem

controlar melhor o acar no sangue usando este mtodo.

Para contar carboidratos, necessrio saber os valores permitidos destes

na alimentao. Esse clculo feito pelo nutricionista que fornecer um

planejamento alimentar. No incio, deve-se saber exatamente o sistema de trocas

nas listas dos grupos e a mdia de quantidades servidas em cada refeio.

Exemplo:

Caf da manh:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Fibrashttp://pt.wikipedia.org/wiki/Vegetaishttp://pt.wikipedia.org/wiki/Milhohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Framboesahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ameixahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cogumelohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cogumelohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ameixahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Framboesahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Milhohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Vegetaishttp://pt.wikipedia.org/wiki/Fibras


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o 1 copo de leite (240 ml)

o 1 colher de achocolatado

o 1 po francso 1 Fatia mdia de queijo

o 1 copo de leite tem 12 g de carboidratos (CHO)

o 1 colher de achocolatado tem 13 g de CHO

o 1 po francs tem 28g de CHO

o 1 fatia mdia de queijo no tem CHO

TOTAL= 53 g de CHO

Para calcular a quantidade de carboidratos das receitas, basta seguir o

exemplo acima.

7.1.2 Obesidade, cirurgia da obesidadepreparaes indicadas nas fases

ps-operatrias

Obesidade

Doena crnica multifatorial, na qual a reserva de gordura aumentada at

o ponto em que passa a estar associada a problemas desade ou ao aumento na

taxa demortalidade. resultado do balano energtico positivo, ou seja, a ingesto

alimentar superior ao gasto energtico.

Cirurgia da obesidadepreparaes indicadas nas fases do ps-operatrio

As cirurgias se diferenciam pelo mecanismo de funcionamento. Existem trs

Restritivos: Reduzem a quantidade de alimentos que o estmago

capaz de comportar;

Disabsortivos: Reduzem a capacidade de absoro do intestino;

Tcnicas mistas Consiste num pequeno grau de restrio e desvio

curto do intestino com discreta m absoro de alimentos.

O nutricionista de extrema importncia no acompanhamento dopaciente rumo cura da obesidade. Ele dever prestar a orientao necessria
http://pt.wikipedia.org/wiki/Sa%C3%BAdehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mortalidadehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mortalidadehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Sa%C3%BAde


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para a dieta lquida ps-operatria, sua evoluo para a pastosa e, finalmente,

sua transio definitiva para a alimentao normal.

O paciente precisa aprender em menores quantidades e bem, vriasvezes ao dia, e optar por alimentos pouco calricos e com alto teor vitamnico e

principalmente abandonar os maus hbitos alimentares.

A reeducao alimentar contribui no s na perder peso, mas tambm

para a manuteno dele em nveis adequados ao longo da vida. O paciente no

est proibido de consumir guloseimas eventualmente, porm esses alimentos

no devem fazer parte da rotina.

TABELA 15Orientao nutricional no ps-operatrio

TIPO DE

DIETA

CARACTERSTICAS EXEMPLOS DURAO VOLUME

Lquida

restrita

Alimentos lquidos

(transparentes)

temperatura ambiente.

Refrescos, chs,

caldos de

vegetais.

1 a 3 dias

aps a

operao.

50 ml

Lquida Alimentos lquidos

temperatura ambiente.

Alimentos a base

de leite

desnatado

(mingaus,

vitaminas),

iogurtes, sopas

liquidificadas,

sucos, gelatina,

gua de coco.

At 1 ms. 50 ml

Pastosa 2

em 2 horas

Alimentos ou

preparaes na forma

de purs, pastas ou

cremes.

Sufls, arroz

papa, feijo

liquidificado,

macarro cabelo

de anjo bem

cozido, carne

moda, frango

desfiado, fgado

At 1 ms. 100g


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modo, ovo

cozido, frutas

cozidas,amassadas ou

raspadas,

biscoitos

amolecidos (ex.

molhados no

leite).

Branda 2

em 2 horas

Alimentos em

consistncia normal,

contudo, mantm-se a

restrio de fibras

(vegetais crus so

excludos) e aumenta-

se o tempo de

cozimento. Tambm

so excludas as

frituras.

Vegetais e frutas

cozidos, todos os

outros alimentos

um pouco mais

cozidos, como

arroz papa.

Queijo minas

light. Preparaes

assadas ou

cozidas, sem

frituras. Diminuir a

quantidade de

leo na

preparao dos

alimentos.

Dependendo

da tolerncia

do paciente.

100 g

Normal Dieta completa.

Restries como:

acar, bebidas

gasosas, bebidas

alcolicas, fritura,

alimentos

gordurosos,

alimentos cafeinados

(chocolate, chs de

150 g


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cor escura, bebidas

do tipo cola, etc.),

molhos e temperosindustrializados

7.1.3 Cardiopatia; dislipidemia; HASsubstitutos do sal

Cardiopatia

Cardiopatia refere-se sdoenas do corao. Existem vrios tipos de

cardiopatia e o que elas tm em comum que todas causam limitaes realizao

de esforos fsicos. De acordo com a Sociedade Brasileira de Cardiologia, os fatores

de risco mais evidentes no Brasil so: fumo, hipertenso arterial sistmica

(HAS), diabetes mellitus, obesidade e as dislipidemias. Apesar do sedentarismo no

ter sido mencionado no panorama nacional, sabe-se que diversos autores o

apontam como um importante fator de risco para as doenas cardiovasculares.

AAmerican Heart Associationaponta que o consumo de vegetais, frutas e

gros integrais, confirmando a importncia das fibras alimentares, antioxidantes e

outras substncias, agem na preveno e no controle das doenas

cardiovasculares. Recomenda tambm a manuteno de peso saudvel, ajudado

pela atividade fsica regular e pelo consumo moderado de gorduras (< 30%),

evitando-se o consumo elevado de calorias.

Dislipidemia

Tambm chamadas de hiperlipidemias, referem-se ao aumento dos lipdios

(gordura) no sangue, principalmente do colesterol e dos triglicerdeos. A dislipidemia

causada pela ingesto de dieta rica em colesterol e gorduras, quando a produo

de colesterol e triglicrides excessiva ou em ambos os casos.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Doen%C3%A7as_do_cora%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Doen%C3%A7as_do_cora%C3%A7%C3%A3o


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Preferir:

Carnes magras de aves (peito de frango sem pele) e boi (coxo-duro epatinho);

Carnes gordas de peixes do tipo salmo, atum, cavala, sardinha etc.;

Leite e derivados desnatados, queijos brancos;

1 colher de sopa de semente de linhaa dourada ao dia;

1 colher de sopa de farelo de aveia por dia;

Cereais integrais (po, arroz, biscoito, macarro);

Leguminosas diariamente (feijo, lentilha, gro-de-bico, soja); Azeite de oliva extravirgem, leo de canola, leo de soja;

Margarina light;

1 ovo por dia (cozido,pouchou mexido no leite desnatado);

Espinafre, abbora, batata assada com casca, alho, couve-flor,

brcolis, cenoura;

Abacate, banana, figo, laranja, kiwi, limo, aa.

Evitar:

Alimentos com gordura saturada e/ou colesterol como o toucinho,

linguia, bacon, carnes gordas, pele de aves, leo/leite de coco, manteiga,

azeite-de-dend, creme de leite, entre outros;

Margarina comum, sorvetes cremosos, chocolates, biscoitos

recheados, alimentos pr-cozidos congelados, bolos industrializados

prontos ou em p; Frituras, gratinados;

Bebidas alcolicas e refrigerantes;

Cereais refinados (pes, arroz e macarro feitos com ferinha de trigo

refinada);

Excesso de acar e doces em geral.

HAS

substitutos do sal


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Conhecida popularmente como presso alta, uma das doenas com

maiorprevalncia no mundo moderno e caracterizada pelo aumento dapresso

arterial. Em alguns casos, dieta com pouco sal e sem gordura e a mudana dehbitos de vida como, deixar de fumar, evitar ingerir lcool, fazer exerccios e

emagrecer so suficientes reduzir os nveis e controlar a presso. Noutros, porm,

necessitam de medicamentos.

Preferir:

Concentrar a alimentao no perodo da manh, quando h melhor

disposio;

Alimentos de preferncia frios;

Variar a cor dos alimentos;

Ingerir carnes de fcil digesto, como peixes e frango assadas,

grelhadas ou cozidas;

Dar preferncia para peixes como sardinha, atum, cavala, salmo,

entre outros;

Alimentos como iogurte, torrada, biscoito, sorvete de frutas, bolo de

claras, mingau de aveia, frango sem pele podem ser ingeridos em caso de

nuseas e vmitos;

Leite e derivados desnatados;

Temperos como alho, salsa, coentro, cebola, cebolinha, organo,

limo, louro no lugar do sal e outros temperos prontos;

Semente de linhaa dourada: em mdia, 2 colheres de sopa por dia.

Evitar:

Alimentos muito quentes, cidos ou com muito condimento, como

exemplo, pimenta e cominho;

Frituras ou alimentos gordurosos;

Preparaes muito salgadas ou doces concentrados, consistncia

lquida em caso de nuseas;

Alimentos enlatado, como molhos de tomate, azeitonas, salsicha;

Embutidos: linguia, mortadela, salame, apresuntado, calabresa;

Salgados: carne-seca, toucinho, bacon, aves e peixes defumados;
http://pt.wikipedia.org/wiki/Preval%C3%AAnciahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Press%C3%A3o_arterialhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Press%C3%A3o_arterialhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Press%C3%A3o_arterialhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Press%C3%A3o_arterialhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Preval%C3%AAncia


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Temperos prontos;

Caf, Ch-preto, ch-mate, guaran natural, refrigerantes a base de

cola.

7.1.4 Constipao e diarreia

Constipao

Caracterizada por um nmero reduzido de evacuaes (inferior a trs vezes

em uma semana), alm da reduo do nmero de evacuaes considerado usual

nos ltimos meses, ou tambm pela dificuldade de evacuar normalmente. A

constipao est associada falta de resduos dentro do clon, perda de

sensibilidade dos rgos que ativam os mecanismos da defecao, perda das

contraes dos msculos responsveis pela defecao e obstruo mecnica.

Diarreia

Diarreia indica uma mudana no hbito intestinal do indivduo, que implica

em aumento do peso das fezes, da quantidade da parte lquida e da frequncia das

evacuaes. Normalmente, no caso de diarreia, mais de uma dessas caractersticas

ocorrem.

Alimentos considerados constipantes:

Arroz, banana-ma, batata, ch-preto ou ch-mate, chuchu, car, inhame,

ovo cozido, presunto, salsicha, pes, caju, goiaba, ma, bolachas, cenoura

cozida, mandioca.

Alimentos laxativos

Aveia, abacate, azeitona, ameixa, abbora, leos vegetais, abacaxi, cebola,

feijes, lentilha, repolho, creme de leite, pepino, tomate, chocolate, iogurte, quiabo,


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gro de bico, manteiga, sorvete, mamo, laranja, castanhas, manga, pera, verduras

em geral.

Dicas:

A hidratao importante na preveno da constipao intestinal. Deve-se

tomar no mnimo 2 litros de gua por dia (de 8 a 10 copos), que auxiliaro no

funcionamento intestinal adequado.

7.1.5 Intolerncia lactose e ao glten

Intolerncia lactose

A intolerncia lactose a incapacidade de digerir alactose devido

ausncia ou quantidade insuficiente deenzimas digestivas. recomendada a

substituio por soja. Quanto ao leite de cabra, no h nenhuma base para a

substituio. Porm j existem frmulas industriais com leite de vaca sem lactose.

Crianas maiores e adultos talvez no precisem de uma dieta to severa, podendo

tolerar pores menores de lactose.

Outro substituto o leite de arroz em p, que de alta digestibilidade e

hipoalergnico, sendo recomendado para pessoas com distrbios gstricos,

intolerncia lactose, alrgicos s protenas do leite de vaca e com alergia soja. A

bebida rica em fibras e contm adio de clcio, vitaminas A e D.

No Brasil, j encontrado o leite UHT hidrolisado, ou com baixo teor de

lactose. Esse tipo de leite semelhante ao UHT, com sabor normal, contendo todos

os nutrientes do leite, apesar de ser um pouco mais doce. J existe tambm o leite

hidrolisado em p.

Preferir:

Carnes em geral;
http://pt.wikipedia.org/wiki/Lactosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Digest%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Digest%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Enzimahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Lactose


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Margarina, geleias;

Leguminosas;

Arroz e cereais em geral; Todas as verduras e os legumes;

Leite de soja e de arroz, queijo tipo tofu;

Pes e bolachas que no contenham leite em sua composio.

Evitar:

Leite de vaca, queijos, manteiga, requeijo e demais derivados de leite; Preparaes a base de leite (bolos, pudins, tortas, cremes, etc.);

Bolachas e biscoitos que possuem leite na composio.

Intolerncia ao glten

A intolerncia ao glten, conhecida como doena celaca ou enteropatia

glten-induzido, umapatologiaautoimune,que afeta ointestino delgado depessoas geneticamente predispostas, acelerada pela ingesto de alimentos

comglten.A doena causaatrofia das vilosidades da mucosa do intestino delgado,

prejudicando a absoro de nutrientes, vitaminas, sais minerais e gua.

Ossintomas podem incluirdiarreia, dificuldades no desenvolvimento em

crianas efadiga, embora possam no ocorrer. Sintomas associados a todos os

sistemas do corpo humano j foram descritos.

O nico tratamento para a doena celaca uma dieta rigorosa, isenta de

todos os alimentos e preparaes que contenham glten, pois este no deve ser

ingerido, mesmo que em quantidades mnimas, pois suas consequncias podem

danosas para o indivduo.

Todos os ingredientes que contenham glten (trigo, centeio, cevada, aveia)

devem ser substitudos por opes como: farinha de arroz, amido de milho, farinha

de milho, fub, farinha de mandioca, polvilho e fcula de batata.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Patologiahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Autoimunidadehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Intestino_delgadohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%A9ticahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAtenhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Atrofiahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Sintomahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Diarr%C3%A9iahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Fadigahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Fadigahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Diarr%C3%A9iahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Sintomahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Atrofiahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAtenhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%A9ticahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Intestino_delgadohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Autoimunidadehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Patologia


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7.1.6 Gastrite, lcera e flatulncia

Gastrite

A gastrite umainflamao doepitlio estomacal,que causa, alm da dor,

estufamento, enjoo e at vmito.

Preferir:

Arroz, po torrado, biscoito e massas integrais;

Carnes: peito de frango, carne bovina magra, de preferncia desfiadas,

picadas ou modas, em preparaes assadas ou ensopadas;

Peixes: salmo, cavala, atum, sardinha, anchova;

Hortalias: abbora, aipim, cenoura, abobrinha, beterraba, batata,

inhame, tomate sem pele;

Frutas: banana, ma, pera, pssego, damasco;

Chs: camomila, erva-doce, erva-cidreira, melissa, espinheira-santa;

Leite e derivados desnatados ou light;

Deve-se mastigar bem os alimentos;

No ficar muito tempo sem se alimentar; fazer, no mnimo, trs

refeies dirias.

Evitar:

Doces concentrados como goiabada, doce de leite, cocada e geleia;

Frituras e alimentos gordurosos;

Bebidas gasosas e alcolicas, como refrigerante, gua gasosa, cerveja

entre outras;

Caf, ch-preto, ch-mate, guaran natural, chocolate;

Mostarda, pimenta-do-reino, noz-moscada, pprica, cravo-da-ndia;
http://pt.wikipedia.org/wiki/Inflama%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Est%C3%B4magohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Est%C3%B4magohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Inflama%C3%A7%C3%A3o


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Caldos concentrados de carne, galinha, bacon, legumes, sopas

prontas;

Carnes: vsceras, carne suna, peru, pato; Lquidos em excesso durante as refeies;

Alimentos em temperaturas extremas, muito quentes ou gelados;

Jejum prolongado ou excesso de alimentao.

lcera

A lcera pptica umaleso localizada noesfago ouduodeno,onde

ocorre a destruio damucosa destes rgos, atingindo osvasos sanguneos.

causada pela insuficincia dos mecanismos protetores da mucosa contra

aacidez gstrica, normalmente devido infeco com abactriaHelicobacter pylori.

Alm dedor,caracteriza-se pelashemorragias no trato gastrointestinal, e

pode ocorrer em vrios lugares:

Estmago (lcera gstrica);

Duodeno (lcera duodenal);

Esfago (lcera esofgica).

Preferir

Refeies frequentes, com intervalos regulares. O ideal seriam

pequenas refeies a cada 3 horas em mdia;

Fazer as refeies em ambientes tranquilos, mastigando bem os

alimentos;

Alimentos ricos em fibras normalmente so benficos (vegetais em

geral), porm na fase aguda devem ser bem coccionados;

Preparar os alimentos cozidos, grelhados ou assados.

Evitar:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Les%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Esofagohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Duodenohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mucosahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Vaso_sangu%C3%ADneohttp://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Infec%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Bact%C3%A9riahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Helicobacter_pylorihttp://pt.wikipedia.org/wiki/Dorhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hemorragiahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Est%C3%B4magohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Duodenohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Es%C3%B4fagohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Es%C3%B4fagohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Duodenohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Est%C3%B4magohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Hemorragiahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Dorhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Helicobacter_pylorihttp://pt.wikipedia.org/wiki/Bact%C3%A9riahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Infec%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Vaso_sangu%C3%ADneohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Mucosahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Duodenohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Esofagohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Les%C3%A3o


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O paciente deve observar quais os alimentos que mais lhe causam

desconforto gstrico como azia, distenso abdominal entre outros

problemas, e devem ser evitados; Perodos prolongados sem alimentao;

Alimentos que causam mal-estar com maior frequncia: vegetais crus,

ervilha seca, feijo, milho, brcolis, repolho, couve-flor, pepino, frituras

em geral, carnes defumadas, salgadas ou muito condimentadas,

salsichas, linguias, sardinhas, queijos amarelos, nozes, ch, caf,

refrigerantes, picles, pipoca, coco, vinagre;

Evitar frituras; Alimentos que devem ser evitados: bebidas alcolicas, caf,

refrigerantes principalmente os a base de cola, condimentos como

pimenta, mostarda e catchup;

Observar a aceitao das frutas ctricas, pois essas devem ser evitadas,

caso o paciente referir intolerncia.

Flatulncia

Tem origem dos gases que so ingeridos com o alimento, em pequena

quantidade, dos gases acumulados durante o processo dedigesto dos animais,

durante a decomposio dos resduos orgnicos dentro dointestino. A flatulncia

pode ser maior em pessoas ansiosas, que falam ao se alimentar ou que comem

muito depressa, ou tambm, em pessoas que sofrem deparasitoses intestinais.

Dicas importantes:

Leguminosas como feijo, ervilhas, lentilhas e soja, entre outras,

devem ter seu consumo diminudo, pois so causadoras de gases devido

aos carboidratos no absorvveis. As leguminosas tendem a fermentar no

intestino. No se deve retir-las da dieta porque so uma fonte importante

de protenas, fibras e outros nutrientes. Uma dica prtica deixar o feijo

de molho durante a noite e, no dia seguinte, trocar a gua antes de

cozinh-lo bem, pois amido mal cozido aumenta a produo de gases;
http://pt.wikipedia.org/wiki/Digest%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Decomposi%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Intestinohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Parasitosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Parasitosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Intestinohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Decomposi%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Digest%C3%A3o


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Intolerncia lactose outra causa importante de flatulncia;

Em alguns casos, os pacientes notam aumento nos gases quando

ingerem comida ou sucos adoados com frutose ou adoante artificial abase de sorbitol. Nesse caso, esses produtos devem ser evitados;

Deve-se ter um momento tranquilo para as refeies e mastigar bem os

alimentos, pois engolir a comida sem mastigar direito prejudica a digesto e

o bolo alimentar pode chegar ao intestino sem estar digerido como deveria;

No se deve falar muito durante as refeies, para assim reduzir o

volume de ar deglutido;

Devem-se priorizar os alimentos ricos em fibras e beber bastantelquido, o que facilita o trnsito intestinal, pois a obstipao retarda a

passagem da comida pela parte inferior do aparelho digestivo, o que

provoca maior fermentao dos alimentos e assim maior produo de

gases;

importante que o paciente observe quais os alimentos podem estar

associados a gases. Alguns reagem mal a farinha, batata doce, cebola,

rabanete, aipo, berinjela e germe de trigo;

Vegetais como repolho, brcolis, couve-flor e couve-de-bruxelas so

apontados como alimentos que aumentam a produo dos gases, porm

seu consumo recomendado pela Sociedade Americana de Cncer;

A caminhada estimula os movimentos intestinais.

7.1.7 Insuficincia renal

A insuficincia renal a falncia dorim,que impossibilita as suas funes de

maneira satisfatria. no rim que ocorre a produo dos seguintes hormnios:

Eritropoietina:Que estimula a produo de glbulos vermelhos;

Sistema renina angiotensina aldosterona:Que age no aumento da

presso arterial;

Calcitriol:Vitamina D ativada, aumentando o clcio dos ossos.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Rimhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Eritropoietinahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Sistema_renina_angiotensina_aldosteronahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Calcitriolhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Calcitriolhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Sistema_renina_angiotensina_aldosteronahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Eritropoietinahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Rim


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Preferir:

Peixes, ovos, soja e seus produtos;

Ervas para temperar os alimentos (organo, salsa, cebolinha, coentro,alecrim, manjerico, tomilho, entre outras);

Farinhas como amido de milho, tapioca, fcula de batata, polvilho,

araruta;

Mel, melado para melhorar o sabor das frutas cozidas.

Evitar:

Protenas em excesso (carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados); Sal no mximo 3 g/dia;

Ch-preto, ch-mate, refrigerantes a base de cola;

Embutidos, enlatados, industrializados.

7.1.8 Cncer

o termo que designa alteraes celulares que levam a uma proliferao

celular anormal, sem controle, autnoma, na qual as clulas reduzem ou perdem a

capacidade de diferenciao, em consequncia de mudanas nos genes que

regulam o crescimento e a diferenciao das clulas.

A orientao nutricional depender da localizao do tumor e do tipo de

tratamento. No geral deve-se:

Preferir:

Concentrar a alimentao no perodo da manh, quando h melhor

disposio;

Alimentos de preferncia frios;

Variar a cor dos alimentos;

Escolher carnes de fcil digesto (peixes e frango);

Preparaes a base de frutas, verduras e legumes;


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Em caso de nuseas e vmitos: iogurte, torrada, biscoito, sorvete de

frutas, bolo de claras, mingau de aveia, frango sem pele.

Evitar:

Alimentos muito quentes, cidos ou muito condimentados;

Frituras ou preparaes gordurosas;

Em caso de nuseas: preparaes muito salgadas ou doces

concentrados, consistncia lquida;

Excesso de sdio;

Alimentos ricos em cafena como chs, caf, refrigerantes com cola,etc.

7.1.9 Crie dental

A crie dentria definida como uma destruio localizada dos tecidos

dentais causada pela ao das bactrias. A crie est diretamente relacionada

introduo dos carboidratos refinados na dieta da populao, principalmente a

sacarose, que considerada o dissacardeo mais cariognico e, ao mesmo tempo, o

mais presente na dieta familiar.

A sacarose, como outros acares, estimula a atividade bacteriana. Todas

as formas dietticas de acar, inclusive mel, melao, acar mascavo possuem

potencial cariognico, podendo ser usadas pelas bactrias para produzir

subprodutos cidos orgnicos do metabolismo.

Fatores nutricionais relacionados cariogenicidade:

Alimentos cariognicos, como aqueles ricos em carboidratos,

principalmente refinados (acar e doces);

As gorduras tambm no contribuem para o aparecimento de cries,

pois formam uma pelcula oleosa sobre os dentes;


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A ingesto de gua, alm de importante para as funes vitais do

corpo, importante no mecanismo de limpeza dos dentes;

As fibras so importantes na limpeza e pelo favorecimento da irrigaodos dentes;

Sequncia e combinao dos alimentos;

As vitaminas so importantes. A vitamina D importante para absoro

de clcio e fsforo importantes para a dentina e sntese dos ossos.

Evitando-se a desmineralizao do esmalte, pode-se prevenir a crie.

7.1.10 Hepatopatias

Hepatopatias so as doenas crnicas do fgado, independentemente

daetiologia, com grau leve a moderado defibrose, no chegando ao estgio

decirrose.Em diversas doenas do fgado, pode haver a necessidade de controlar a

ingesto de gorduras saturadas para evitar o depsito gorduroso no fgado. Porm,

as diversas doenas devem ser tratadas individualmente.

Preferir

Leite desnatado, caf, ch, suco de frutas;

Po diettico, integral, de glten, bolacha gua e sal, torrada, bolachas

Maria e maisena;

Arroz, gros integrais, macarro;

Queijo fresco magro, cottage ou ricota, iogurte e coalhada desnatados;

Gelatina, frutas, sorvete de frutas sem leite;

Acar, mel, marmelada, goiabada, doces em calda;

Carnes magras, peixes, aves (ensopados, cozidos ou refogados em

pouco leo vegetal);

Ovos cozidos, poch, no mximo uma vez por semana;

Pudim, merengue, bolo simples tipo po de l;
http://pt.wikipedia.org/wiki/Etiologiahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Fibrosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cirrosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cirrosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Fibrosehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Etiologia


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Fibras pela ingesto de alimentos como farelo ou fibra de trigo, aveia,

gros integrais, vegetais crus, frutas com casca ou bagao.

Evitar

Leite integral, tipo A ou B, queijos amarelos, requeijo;

Chocolate, doces que contenham banha, biscoitos amanteigados,

tortas, pastelaria, doces folhado;

Banha de porco, gordura animal;

Carnes gordas, linguia, paio, salsicha, pele de aves, galinha cozida,carne de porco, pato, ganso, costeleta, mocot, caldo de carne;

Lanches;

Atum, salmo, sardinha enlatados;

Mortadela, presunto, salame, copa, lombinho;

Sopas prontas;

Frituras, gratinados, preparaes saut;

Manteiga, maionese; Frutas oleaginosas, como nozes, castanhas, amndoas, amendoim;

Midos (fgado, rim, corao, moela);

Bebidas alcolicas

7.2 CULINRIA LIGHT

Durante muito tempo, o conceito de nutrio permaneceu ligado somente

perda de peso, com dietas restritivas, valorizando excessivamente determinados

alimentos, aos quais eram atribudos poderes de proporcionar grandes melhoras na

forma fsica.

Hoje em dia esse conceito mudou, sabe-se que importante alimentar-se

bem, de forma balanceada, com variedade de alimentos e em quantidades

adequadas. Pela culinria light, podemos consumir alimentos pouco calricos,


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porm nutritivos. Desta forma, o personal dietpode oferecer receitas saborosas e

com baixa caloria. Seguem em anexo algumas receitas light (anexo 16).

7.3 REAPROVEITAMENTO DE SOBRAS

Diante das dificuldades encontradas no dia a dia, torna-se cada vez mais

difcil comprar os alimentos certos e prepar-los de maneira adequada. Desta forma,

deve-se aproveitar o alimento tudo ao mximo e nunca descartar o que pode servir

como fonte de nutrientes, contribuindo para uma alimentao equilibrada. Evitando

desperdcio, os gastos com a alimentao podem ser diminudos, e muito. A compra

o primeiro passo para evitar o desperdcio:

No se deve comprar alimentos muito maduros ou amassados;

Armazenar corretamente importante, pois o alimento mal

armazenado pode estragar facilmente, devendo ento ser guardado em

geladeira, na parte inferior, em sacos plsticos furadinhos;

Consumir primeiro as folhas e os alimentos que estragam rpido;

Alimentos j preparados podem ser reaproveitados em preparaes

saborosas e nutritivas, mas deve ter cuidado no armazenamento, evitando

que se estraguem.

7.4 CULINRIA FUNCIONAL

Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), alimentos

funcionais so aqueles que produzem efeitos metablicos ou fisiolgicos pela

atuao de um nutriente ou no nutriente no crescimento, desenvolvimento,

manuteno e em outras funes normais do organismo humano.

Segundo a Anvisa, o alimento ou ingrediente que alegar propriedades

funcionais, alm de atuar em funes nutricionais bsicas, desencadear efeitos


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benficos sade e dever ser tambm seguro para o consumo sem superviso

mdica.

TABELA 16Os bioativos mais estudados

Composto Benefcios para a sade As boas fontes

Fitosteris Compostos que contribuem para

diminuir a quantidade de colesterol

ruim (LDL)

leos vegetais

(especialmente azeite e

canola)

Catequinas e

flavonoides

Combatem os radicais livres

(molculas que enferrujam asclulas). Desse modo, ajudam na

preveno do envelhecimento precoce

e de alteraes que abrem caminho

para o surgimento de tumores

Ch-verde (mais do que o

preto, que tambmpossui). Estudos mostram

que o chocolate quente

tima fonte

Polifenis Aumentam as taxas de colesterol

(HDL) e ajudam a inibir a produo das

substncias responsveis pelo

enrijecimento das artrias. Os

polifenis da uva tambm so usados

em cremes e em loes

antienvelhecimento

Um copo dirio de suco

de uva vermelha ou meio

copo de vinho tinto

Licopeno Dezenas de estudos apontam o

pigmento como aliado importante na

preveno do cncer de prstata. Alm

disso, um potente antioxidante,

capaz de reduzir o risco de doenas

cardiovasculares

Molho de tomate (o

cozimento e o uso de

azeite aumentam a

absoro pelo

organismo), pitanga,

goiaba e melancia

Betaglucanas Um tipo de fibra encontrado em alguns

cereais que ajuda a eliminar o

colesterol ruim. Capaz de reduzir o

risco de doenas cardacas e diminuir

os riscos de cncer de intestino e de

estmago

Aveia, centeio e cevada.


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Componentes

sulfurados

Tm efeito anti-inflamatrio e

antibacteriano.

Reduzem o risco de doenascardiovasculares

Alho e cebola

Alimentos industrializados com bioativos

Margarina

com

fitosteris

(Becel)

Promove a reduo do colesterol ruim

(HDL)

20 g por dia

Iogurtes

com fibras

Equilibram a flora e regulam o intestino,

ajudando na preveno de tumores

O ideal consumir

aqueles que contenham

mais de 3 g de fibras por

poro

Leites com

mega-3

Incentivam a reduo das gorduras do

sangue, o que contribui para reduzir o

risco de infarto e derrame

1 litro por dia. Mas os

brasileiros tomam menos

de meio copo

Composto

Previna

Alimento a base de protena de soja, rico

em isoflavonas e clcio para ser

adicionado comida ou bebida. Alivia

sintomas indesejveis da menopausa e

diminui o risco de doenas associadas a

essa fase

1 a 2 pores por dia

Aveia Rica em fibras solveis, reduz o colesterol

ruim

Quatro colheres de sopa

por dia

Castanha-

do-par

Fonte de gorduras monoinsaturadas e

poli-insaturadas. Ajuda a baixar o

colesterol. Possui selnio, mineral que

atua na preveno de tumores (mama e

prstata) e do envelhecimento

Consumida depois de

assada. Trs unidades por

dia

FONTE: Dra. Jocelem Salgado, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, em Revista Isto

n 1787.


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7.5 SUCOS NUTRITIVOS

Algumas receitas de sucos nutritivos podem ser incorporadas dieta,

visando melhora na qualidade das refeies. Seguem em anexo algumas receitas

(anexo 17).

7.6 GASTRONOMIA E EVENTOS

Alguns conhecimentos em gastronomia podem valorizar eventos como

festas, jantares, confraternizaes em geral, tornando-os mais sofisticados e

agradveis. A seguir, algumas noes de gastronomia.

7.6.1 Espumantes e vinhos

O vinho definido como a bebida resultante da fermentao do mosto (suco)

de uvas frescas. Algumas regras gerais sobre o vinho devem ser guardadas e

funcionam:

Carne vermelha e caa com vinho tinto;

Peixes e frutos do mar com brancos. Porm h as excees, como no

caso do bacalhau, que vai bem com um tinto jovem, com boa acidez e

tonicidade;

Carpaccio de carne bovina combina divinamente com um bom

espumante ou um Pinot Griggio, vinhos brancos de grande leveza, etc.

Caso se queira fazer a escolha de forma tcnica, pode-se juntar as

caractersticas da comida e da bebida e analisar se funcionam. Desta forma, a

combinao pode ser feita por semelhana ou oposio.


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Combinao por semelhana Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada;

Vinhos com aromas potentes > comida com boa presena aromtica;

Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rsticos;

Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados;

Vinhos leves > pratos com molhos magros;

Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos.

Combinao por oposio

Devem-se levar em conta os seguintes critrios:

Acar atenua a acidez;

A acidez atenua a gordura;

A suculncia atenua o tanino.

Queijo Roquefor t oufoie gras (comida salgada e gordurosa) Vinho

Sauternes(doce e cido).

Churrasco de carne bovina (Picanha, Maminha, etc.) Vinho tinto

encorpado, jovem, frutado, com boa presena tnica, como um Malbec

argentino, um Shiraz australiano, um Cte-du-Rhne ou um bom Cabernet

Sauvignonnacional.

Churrasco de lombo de porcoCarne mais clara e delicada pede um vinho

tinto leve (um Beaujolaisou um Pinot Noirnacional) ou um branco de corpo

mdio e boa acidez como um Pinot Grigioitaliano.

Cordeiro assadoBordeauxtintos, Cabernet Sauvignons. Um RiojaReserva

tambm vai muito bem, como costumam fazer os espanhis.


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Steak au Poivre Syrah do Rhne, Shiraz australiano. Seus aromas de

especiarias combinam com a pimenta verde do prato ou Cabernet de boa

procedncia.

Strogonoff Tinto potente, bem encorpado e rico em taninos como um

Barolo, um Amarone ou um Cahors.

Saltimbocca alla RomanaAqui uma carne delicada (vitela) associada ao

presunto cru e slvia resultam num prato de delicioso equilbrio. Um Chianti

Clssico, um Brunelloou um supertoscanos.

JavaliRiojaReserva ou GranReserva.

Vitello Tonnato Vinho branco Chardonnay, de bom corpo ou tinto leve

resfriado como um Bardolinoou um Valpolicella.

Charcuter ie

(embutidos como mortadelas, presuntos e frios em geral). Aqui

os Beaujolaisso imbatveis. Um Lambrusco seco.

PatoUm tinto encorpado.

Cocq-au-vinVinho tinto encorpado.

HaddockdefumadoBranco encorpado. Chardonnay californiano, Chablis

Grand Cru.

Badejo, robalo, linguado e outros peixes finosBrancos de classe como

Bordeauxbranco (Graves, por exemplo), Sauvignon Blanc,da Nova Zelndia,

Arneisitaliano.

Sardinhas gordas grelhadas Um branco seco de boa acidez e certa

rusticidade, como um Muscadet ou um Vinho Verde.


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OstrasUm Chablis(seu aroma e sabor mineral perfeito para a ostra), um

Chardonnay seco e com pouca madeira, Muscadetou Champagne Brut.

Lagostas, lagostins e camaresPedem brancos "classudos". Borgonhas,

Chardonnays de primeira linha, um bom Chateauneuf-de-Pape branco, um

Savennires.

Paella Um bom ros da Provence, Rioja branco. Se a paella for

Valenciana (com carne de porco e frango alm dos peixes e frutos do mar)

um tinto da Rioja, vinho feito com a uva Tempraniillo.

Para acompanhar queijos

O queijo para acompanhar vinhos deve apresentar intensidade de sabor e

ter em considerao a textura da massa. Caso seja do tipo que vai aderir muito s

papilas gustativas, a opo deve ser um vinho de sabor mais intenso e/ou mais

taninoso, pois os taninos coagulam as protenas. Quando o sabor do queijo muito

intenso, e para no se sobrepor ao vinho, deve-se servir o queijo com po, torradas

ou bolachas, que amenizaro o sabor do queijo. Acidez e sal tambm devem ser

levados em considerao. Alguns exemplos:

Queijos frescos com lactose elevada, porm com baixa acidez e sal

como a mozzarella, brie, camemberte ricota, tornam os vinhos mais fortes.

Eles harmonizam melhor com vinhos brancos leves de Chenin Blanc,

Sauvignon Blanc e estilos leves de Chardonnay;

Queijos jovens com muita acidez e pouco sal, como queijos de cabra,

atenuam vinhos com alta acidez como os varietais de Sauvignon Blance o

Vinho Verde;

Queijos com acidez e sal moderados como o cheddar, o Gruyree o

queijo de cabra maturado, podem ser acompanhados por grande parte dos

vinhos, pois seus taninos so atenuados e os sabores de fruta realados;

Parmeso e queijos azuis como o Roquefort, Gorgonzola e Stilton,

ricos em sal e acidez, tornam vinhos tintos leves adstringentes. Combinam


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com vinhos mais pesados e doces, como o Porto (Vintage, ou Tawny) e o

Sauternes, ou tintos com teor alcolico elevado como oAmarone.

O espumante umvinho que tem nvel significativo dedixido de carbono,que faz com que ele borbulhe quando servido. O dixido de carbono resulta de

fermentao natural, seja ela feita dentro da garrafa ou fora dela.

7.6.2 Queijos

Existem centenas detipos de queijos em todo o mundo. Estilos e sabores

diferentes de queijo so o resultado do uso do leite de diferentes mamferos ou com

o acrscimo de diferentes teores degordura, adicionamento de espcies de

bactrias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de

transformao. Outros fatores so a dieta animal e a adio de

agentesaromatizantes, comoervas,especiarias, oudefumao. A condio

depasteurizao do leite pode afetar o sabor final. Oamarelo e overmelho,usados

para colorir muitos queijos, o resultado da adio decolorau.

Queijos franceses

Queijo Camembert

Queijo macio e cremoso. Quando fresco, o Camemberttende ser esfarelento

e relativamente duro, porm amadurece e fica com sabor forte quando

envelhece;

Queijo Brie

Queijo macio feito de leite de vaca. Ele tem cor plida, bem macio e com

sabor forte;

Queijo Roquefor t

Queijo de sabor forte feito de leite de ovelha. Ele branco, esfarelento e

levemente mido, com veio caracterstico de matiz azul. Esse queijo tem odor

forte e sabor caracterstico notvel do cido butrico. No possui casca, e seu

exterior comestvel e levemente salgado.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Vinhohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbonohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Anexo:Lista_de_queijoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gordurahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Aromatizantehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ervahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Especiariahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Defumarhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Pasteuriza%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amarelohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Vermelhohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Colorauhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Colorauhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Vermelhohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Amarelohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Pasteuriza%C3%A7%C3%A3ohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Defumarhttp://pt.wikipedia.org/wiki/Especiariahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Ervahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Aromatizantehttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gordurahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Anexo:Lista_de_queijoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Di%C3%B3xido_de_carbonohttp://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho


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Queijos ingleses

Queijo Cheddar

Queijo amarelo plido, com sabor pronunciado, originrio da vila inglesa de

mesmo nome;

Queijo Cottage

uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele drenado, mas no

prensado, ento fica algum soro de leite. Cottage no envelhecido.

Queijos holandeses

Queijo Edam

Queijo holands vendido como esferas, com interior amarelo-claro e camada

vermelha ou amarela;

Queijo Gouda

Feito de leite de vaca que cultivado e esquentado at que a coalhada se

separe do soro.

Queijos suos

Queijo Emmental

Queijo amarelo, duro e com grandes buracos caractersticos. Possui sabor

picante. Porm no muito forte. Conhecido como queijo suo.

Queijo Gr uyre

amarelo e feito de leite de vaca. Ele duro, levemente salgado e picante.

Quando totalmente maturado (trs a doze meses) tende a ter pequenos

buracos.


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Queijos italianos

Queijo gorgonzolaQueijo com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou

amanteigado, esfarelento e bem salgado;

Queijo mussarela

Queijo fresco feito de leite de bfala ou de vaca;

Queijo parmeso

Feito de leite de vaca coletado imediatamente aps a ordenha e parcialmente

desnatado pela gravidade; Queijo provolone

Queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Produzido nas regies

da Itlia da Lombardia e Veneto;

Queijo ricota

Feito do soro resultante da fabricao de queijos como mussarela e

provolone. Tm textura parecida ao queijo cottage, porm mais leve.

Queijos brasileiros

Queijo de Minas

Prato

Catupiri

Requeijo

7.6.3 Coquetis

Os coquetis so classificados de acordo com as modalidades, as

categorias e os grupos ou famlia.


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Modalidades

Batidos:A diferena na densidade dos ingredientes faz com que essescoquetis tenham que ser batidos na coqueteleira (shaker) ou no liquidificador

para que os ingredientes se misturarem uniformemente;

Mexidos:Usa-se o copo misturador (mixing glass) e a colher bailarina. Esse

tipo de coquetel sempre feito com bebidas de densidades parecidas, devem

ser servidos gelados em taa de coquetel, mas sem gelo;

Montados:Feitos nos prprios copos em que so servidos. Alguns exigem

habilidade do profissional, pois seus ingredientes no devem se misturar,apenas ser montados uns sobre os outros (cores diferentes). As bebidas mais

densas devem ser colocadas no incio.

Categorias

Short dr inks:Que so servidos em copos pequenos como clice, taa

de coquetel, copo "old fashioned".

Os short drinks secos e/ou cidos so aperitivos. Os short drinks doces

e/ou cremosos so digestivos. So os "verdadeiros coquetis";

Long dr inks:So refrescantes, feitos com gua, soda, sucos, refrigerantes,

ou espumantes e servidos em "tumblerlongos", normalmente com muito gelo.

No deve ser oferecida antes ou depois das refeies, somente se o cliente

solicitar. So timos para os dias quentes, na praia ou na piscina, aps a

prtica de esporte e em festas;

Hot dr inks:So feitos com bebidas quentes como caf, chs, chocolates e

gua e servidas com ou sem lcool. So estimulantes, revigorantes,

normalmente servidos no inverno e em copos de vidro refratrio e com alas.

Grupos e famlia

Coll ins:Long Drink montado, preparado com suco de limo, acar, club

soda e o destilado. Ex.: Tom Collins;


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Egg nogs:Coquetis nutritivos feitos a base de leite, acar, ovos, canela ou

noz-moscada e s vezes vinhos fortificados. Podendo ser frios ou quentes.

Ex.: French Egg Hot, Boston Egg Nog. Fizzes:"Fizz"= Efervescncia. Preparados com acar, limo, soda e muito

gelo. Os ingredientes devem ser batidos e completados com soda. So

tnicos, calmantes e muito refrescantes. Ex.: Gin Fizz;

Flips:Muitos nutritivos, feitos a base de gema de ovo, vinhos generosos e s

vezes acar e pulverizados com noz-moscada ou canela. Ex.: Porto Flip;

Grogs:So servidos quentes. Feitos com gua fervente, acar e rodela de

limo espetada com cravo, e sobre o limo coloca-se o destilado, ateando-lhes fogo em seguida. Geralmente, os destilados so da famlia do brandy.

Ex.: Grog de Calvados ou Grog de Kirsch.

High bal ls:Long drink, bebida destilada com gelo completado com soda ou

ginger ale e umzestde limo. Ex.: Scotch "highball";

Juleps:Long drink, feito com hortel macerada com acar, servido

com qualquer um destilado, geralmente usque e gelo picado. Ex.: "Mint

Julep"; Poussecaf:Preparado com licores, destilados e xaropes. A densidade das

bebidas importante, pois so feitas em camadas e no devem se misturar.

Ex.: "Imperial PousseCaf";

Sling:Long drink preparados com limo, acar, um destilado, um licor e

completados com soda;

Smashes:Smash = esmagar. Preparam-se em copo old fashioned com

hortel esmagada, com acar acrescido de gelo, um destilado e decorado

com rodela de laranja, cereja e casca de limo. Ex.: Rum Smash;

Sours:Sour = cido. Sempre batidos com um destilado, suco de limo e

acar e s vezes com um pouco de clara de ovo;

Frappee:Feitos com gelo modo e servido, geralmente em taa de conhaque

com um licor.


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7.6.4 Azeites e vinagres aromatizados

Azeite

O azeite aromatizado um condimento que est se tornando popular. Ele

pode ser usado como meio para cozimento ou para aromatizar marinados, molhos

ou outras preparaes. Como aromatizar o azeite:

Ingredientes

1 vidro prprio para azeite;

6 dentes de alho;

1 colher (sopa) de organo;

4 pimentas dedo-de-moa ou malagueta;

10 folhas de louro;

1 galho de alecrim;

azeite (a quantidade depende do tamanho do vidro a ser utilizado).

Preparo:

Primeiro o vidro deve ser esterilizado, colocando-se numa panela alta,

sobre um pano, para no se quebrar;

Cubra com gua e deixe ferver;

Retire, coloque virado com boca para baixo para escorrer a gua. A

seguir, esterilize os demais ingredientes, colocando-os por alguns minutos

no forno, sobre uma folha de papel absorvente, dentro de uma assadeira;

Depois que esfriarem, comece o preparo do azeite;

Deve-se colocar no vidro os dentes de alho inteiros, o organo, as

pimentas, as folhas de louro e o alecrim;

A seguir, complete com o azeite;

Tampe bem e guarde em local escuro e fresco;

Rendimento1 vidro de azeite.

OBS.: Outras ervas podem ser colocadas, basta seguir o mesmoprocedimento.


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Vinagre

um produto muito utilizado na culinria, principalmente para temperarsaladas. Porm, o vinagre de sidra ou vinagre de ma, reconhecido por ser uma

fonte de sade e vitalidade a vrios nveis, diferente. Para aromatizar, o vinagre

natural deve-se:

Lavar bem um ou dois ramos de organos frescos;

Secar e deixar ao ar livre at que toda a umidade acabe;

Esterilizar uma garrafa ou frasco e colocar os ramos de organo;

Colocar no recipiente cerca de 480 ml de vinagre de vinho branco oude ma, cobrindo a erva completamente;

Fechar com uma rolha e deixar repousar durante 15 dias, agitando o

recipiente todos os dias.

OBS.: Outras ervas como cravinho, cominho, noz-moscada, coentro, entre outros

podem ser colocadas, basta seguir o mesmo procedimento.

7.6.5 Molhos prontos

O tempero pronto industrializado, que d um sabor diferente ao alimento,

um bom exemplo de alimento rico em sdio, riqussimo em gorduras ruins que so

prejudiciais ao corao. Deve-se evitar usar molhos prontos, como maionese,

queijos, shoyu (molho de soja) e temperos prontos na salada. Para temperar

alimentos, deve-se usar os temperos naturais, como vinagre, azeite (cerca de 1

colher de sopa/dia) e ervas naturais, como organo, salsinha, cebola, etc.

7.6.6 Sobremesas

Para preparar o pudim ou flanmais rapidamente, deve-se cozinhar em

forminhas individuais. O tempo de coco reduzido em um quarto;


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O merengue uma sobremesa muito til na decorao de bolos e

tortas e fcil de fazer. Deve-se bater as claras em neve bem firme. Serve-

se tambm como cobertura para uma sobremesa cuja aparncia no tenhaficado bonita;

O creme chantilly rende bastante e fica mais leve, acrescentando-se

uma clara de ovo ao creme de leite;

A compota de ma fica mais gostosa quando se adiciona pau-de-

canela e casca de limo;

As mas assadas ficam muito boas quando levadas ao forno sem o

miolo e recheadas de acar, em uma forma, com um clice de vinhobranco;

Quando os limes que sero usados numa sobremesa estiverem secos

ou duros, antes de esprem-los, deve-se coloc-los em gua fervente e

deix-los esfriar;

Para realar o aroma de um creme de chocolate, deve-se dissolv-lo

em um pouco de caf, ou adicionar uma pitada de sal. Na falta de

chocolate em p, use cacau em p misturado com manteiga;

O chocolate gelado mais fcil de ralar;

O acar usado em sobremesas pode ser perfumado com raspas de

limo ou laranja;

7.6.7 Colocao da mesa e normas de etiqueta

A loua, cristais e talheres podem ser dispostos de vrias maneiras.

Dependendo da forma, teremos disposio americana, brasileira, francesa,

russa e inglesa. No cotidiano, essas formas so mais simples, e dependem de

cada um. As disposies podem ser observadas:

1. Prato;

2. Guardanapo;

3. Garfo;

4. Garfo para peixe;


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5. Colher para sopa;

6. Faca para peixe;

7. Faca;8. Copo para vinho branco;

9. Copo para vinho tinto;

10. Copo para gua;

11. Copo para champanhe;

12. Prato para po;

13. Faca para manteiga;

14. Faca para sobremesa;

15. Colher para sobremesa;

16. Garfo para sobremesa;

17. Garfo para ostra ou melo.

TIPOS DE ARRANJOS:

FIGURA 1

BRASILEIRA INGLESA RUSSA

FRANCESA AMERICANA SIMPLIFICADO

FONTE: Disponvel em:

. Acesso em: 20 de junho de 2011.
http://abba.org.br/2009/images/stories/ImagensProjetoEster/apostilas/11%20-%20Etiqueta.pdfhttp://abba.org.br/2009/images/stories/ImagensProjetoEster/apostilas/11%20-%20Etiqueta.pdfhttp://abba.org.br/2009/images/stories/ImagensProjetoEster/apostilas/11%20-%20Etiqueta.pdfhttp://abba.org.br/2009/images/stories/ImagensProjetoEster/apostilas/11%20-%20Etiqueta.pdf


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A escolha e a ordem dos pratos a serem servidos so o ponto inicial para o

arranjo da mesa. As particularidades dos convidados tambm devem serconsideradas. Pratos muito temperados no agradam s pessoas de mais idade.

Caso haja pessoas em regime, devem-se usar receitas mais leves ou oferecer

opes ao convidado.

O clima e o horrio da refeio tambm influenciam. Uma feijoada no

indicada em dias quentes, ou noite, pois quando a digesto torna-se mais difcil.

Existem tipos de refeies de acordo com a ocasio e o local. Num jantar formal, por

exemplo, no se devem servir massas. Os sufls so recomendados para almoos.

Tipos de clices

1. gua ou refrigerante;

2. Vinho do Porto;

3. Vinho branco ou ros;

4. Vinho tinto;

5. Licor;

6. Taa;

7. Clice flute para champanha.

FIGURA 2

FONTE: Disponvel em:.

Acesso em: 20 de junho de 2011.


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Toalhas

Para um jantar formal, uma tolha tradicional a de cor branca. No existe

mais liberdade na escolha das cores ao receber em casa com mais formalidade.

Guardanapos

Guardanapos de pano so indicados para jantares mais formais, j os de

papel so sempre para reunies descontradas e em casas de lazer.

Montagem mesa

Deixa-se uma folga de 8 cm entre o prato e a borda da mesa. Caso a

porcelana tenha motivos florais, desenhos isolados ou monograma, os pratos

devem ser colocados com o desenho na mesma posio.

Talheres

As colheres e as facas so colocados direita, com o fio para dentro, e os

garfos esquerda, com exceo do garfinho de ostra. Os talheres de sobremesa

podem ser colocados desde o incio da refeio, acima do prato.


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Copos

A sequncia do mais alto para o mais baixo: champanha, gua, vinho,

tinto, e vinho branco.

FIGURA 3



Etiqueta

a anfitri que indica os lugares mesa quando no h um carto com o

nome das pessoas. Deve-se tomar cuidado com a postura na cadeira: costas retas,

pulsos apoiados na mesa, quando voc no estiver comendo. O guardanapo logo

colocado sobre os joelhos, conservando-se uma ou duas dobras para no

escorregar. Ao final da refeio, deixe-o usado na mesa, esquerda do prato, sem

dobr-lo.
http://abba.org.br/2009/images/stories/ImagensProjetoEster/apostilas/11%20-%20Etiqueta.pdfhttp://abba.org.br/2009/images/stories/ImagensProjetoEster/apostilas/11%20-%20Etiqueta.pdf


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Arranjo dos pratos

Prato principal ao centro; prato de sobremesa fica no canto superior,

esquerda; e o pratinho de po, com a faca para a manteiga.

FIGURA 4



Os cotovelos so sempre conservados junto ao corpo, e deve-se evitar

curvar os ombros. No caso de dvidas quanto ao talher a ser usado para o prato

servido, olhe o que as pessoas experientes esto fazendo. Numa mesa bem posta,

a ordem de uso dos talheres sempre de fora para dentro, de acordo com a

sequncia dos pratos. Fica mais elegante, ao comer, usar dois talheres, pode-se ir

adquirindo naturalidade pela prtica.No se deve levar a faca boca. Ao tomar sopa em prato fundo, a colher

dever ser conduzida de dentro para fora, evitando que ela pingue na roupa. No se

deve gesticular com a colher na mo. Satisfeito, deve-se indicar isto colocando os

dois talheres paralelamente sobre o prato: a faca com o fio para dentro, e o garfo

com a parte convexa para baixo. o sinal para que o prato seja retirado.


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FIGURA 5



Ao beber, antes de levar o lquido boca, deve-se passar antes o

guardanapo nos lbios para evitar que a gordura da comida fique no clice e marcas

de vinho em sua boca. Segure o clice pela haste.

7.7Gastronomia e esttica

Quando se fala em alimentao aliada a esttica, a relao inicial para o

emagrecimento, porm com os avanos na rea da nutrio, pode-se aliar uma

conduta nutricional a diversos agravos estticos,

como: acnes, celulite, envelhecimento, flacidez, sobrepeso, entre outros.


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7.7.1 Avaliao clnico-nutricional

FONTE: Disponvel em: . Acesso em: 20de junho de 2011.

7.7.2 Acne, celulite, estrias, envelhecimento da pele, unhas, sade capilar e gordura

localizada

Acne

uma afeco que ocorre no interior da pele, devido ao aumento daproduo sebcea, normalmente associada puberdade e
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ao desequilbrio hormonal comum nessa fase, atingindo cerca de 80% dos

adolescentes. Porm podem-se encontrar adultos, principalmente mulheres, que

ainda tenham problemas com espinhas e cravos. No caso das espinhas, ocorre umprocesso inflamatrio no local, devido ao bacteriana. Associa-se tambm o

desequilbrio da sade intestinal, decorrente de m alimentao, com o surgimento

de acnes.

Os nutrientes indicados so:zinco e as vitaminas A, C e E.

As fontes: cenoura, mamo, pimento, tomate, frutas ctricas,

abbora, carnes, peixes, aves, grmen de trigo.

Celulite

A celulite ocorre no interior da pele, provocando uma inflao local resultante

da alterao na circulao sangunea e linftica, levando a uma mudana na

estrutura do tecido adiposo, o que leva ao aspecto de casca de laranja. Alm de

problemas circulatrios, podem ser considerados fatores de risco para o surgimento

da celulite: sedentarismo, alteraes hormonais, cigarro, lcool, estresse,

alimentao inadequada e a gentica.

Os nutrientes indicados so: Iodo, selnio, mega 3, vitamina C,

isoflavonas, clorofila;

As fontes: Azeite de oliva, algas marinhas, castanha-do-par, soja,

aveia, peixes de gua fria, frutas ctricas e gua.

Estrias

O ganho e a perda de peso normalmente causam o rompimento das fibras

elsticas que sustentam a camada intermediria da pele, formada por colgeno e

elastina, resultando nas estrias. A preveno pode ser feita pela manuteno do

peso adequado e pela hidratao.

Envelhecimento da pele


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Alguns fatores podem fazer com que o processo de envelhecimento ocorra

mais rapidamente. Dentre os causadores do envelhecimento precoce esto a

gentica, os radicais livres, a imunidade, a poluio, a temperatura, a radiao solar,a alimentao e a tenso emocional.

Os nutrientes indicados so:vitaminas e minerais antioxidantes;

As fontes so: frutas principalmente as ctricas, legumes e verduras.

Unhas

Sndrome da unha amarela: caracterizada por unhas rgidas e opacas,de cor amarelada, sem presena de cutcula, linhas transversais e longitudinais

proeminentes, curvatura lateral exagerada e crescimento reduzido. A vitamina E em

altas doses e por longo perodo de tempo usada como tratamento para essa

sndrome, porm alguns efeitos colaterais srios tm sido apontados.

Sndrome da unha frgil: Reduo da resistncia ungueal, que acomete

normalmente as mulheres. A exposio a agentes qumicos, alguns cosmticos,

fungos e traumas repetitivos podem desencadear a sndrome da unha frgil. Os

nutrientes indicados so:

FracaFerro, clcio, zinco, cido linolico;

Manchas brancasMagnsio, silcio e ferro;

Amareladas Distrbios no sistema linftico, infeco por fungos e

diabetes.

Fontes: Castanha-do-par, amndoas, nozes, aveia, cevada,

vegetais verde-escuros, frutas em geral, semente de linhaa, frutos

do mar e carnes.

Sade capilar

So cinco as principais causas de alteraes na sade capilar:

1. Alteraes hormonais decorrentes de ovrios policsticos e/ou glndula

tireide;

2. Alimentao pobre em nutrientes importantes para o crescimento dos

fios;


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3. Doenas crnicas, como diabetes e cncer;

4. Aumento da produo sebcea, o que pode causar inflamao no

couro cabeludo (dermatite seborreica);5. Alteraes genticas, como malformao do folculo capilar. quando

o cabelo no tem fora para crescer.

Nutrientes indicados: protenas, biotina, vitamina D, cobre, zinco,

clcio, cido pantotnico, magnsio, ferro.

Fontes: gema de ovo, aveia, cevada, salsa, carnes vermelhas, peixes,

aves e leguminosas.

Gordura localizada

O sedentarismo o maior responsvel pelo surgimento da gordura

localizada. considerado sobrepeso o excesso de peso corporal, diferentemente da

obesidade, que tida como o excesso de gordura no organismo. Deve-se estar

atento quanto ao surgimento de outras doenas e acompanham o ganho de peso

(colesterol e presso altos, resistncia insulina e etc.). Uma dieta balanceada com

alimentos pouco calricos, ricos em fibras, ingesto hdrica e a prtica de exerccios

fsicos colaboram para a reduo da gordura localizada.

7.7.3 Anemia

A clula do sangue formada por protena e ferro, alm de outros

componentes, sendo assim, a falta deste mineral causa anemia, que a diminuio

do nmero de clulas vermelhas, e assim a diminuio da oxigenao das clulas

do corpo.

Principais fontes de ferro: as melhores fontes alimentares de ferro so: costelas de

porco, vitela, cordeiro, fgado, peixe, galinha, mariscos, rim, corao e carne magra.

Outros alimentos de origem vegetal e alguns cereais que contm boas quantidades

de ferro so: feijo seco, frutas secas, melao, cereais entre outros.


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7.7.4 TPM

No perodo pr-menstrual, vrios sintomas como cefaleia, cimbras,

obstipao intestinal, edema e irritao so comuns, podendo ser reduzidos com

uma dieta contendo alguns alimentos que ajudam a evitar esses problemas.

Os alimentos mais indicados durante este perodo e suas respectivas contribuies

so: mel: diurtico, leve laxante, calmante (tnico para o crebro, auxilia no sono).

Frutas:

abacate: laxante. As folhas da planta agem domo diurticos, e compressas

quentes feitas com ch das folhas servem para dores de cabea;

framboesa: laxante, diurtico. As folhas podem ser usadas contra clicas

abdominais e desordens da menstruao;

fruta do conde ou pinha: as folhas servem para acalmar, e contra cimbras;

noz: laxativa rom: o suco indicado contra clicas. Banana laxativa;

cidra: as sementes com outras sementes de frutas ctricas (limo, laranja,

etc.) tostadas e modas, em infuso, so ideais para alvio da cefaleia; como

calmante, usam-se as folhas e flores em infuso.

figo: diurtico. laranja, mexerica e lima: so diurticos; com o bagao, so

laxativas.

mamo: laxante;

maracuj, coco, ara: calmantes;

melo: diurtico e calmante;

morango e uva: laxantes e diurticos.

Hortalias:

alface e espinafre: laxativos, diurticos e calmantes;

nabo: diurtico e laxante;

cebola: diurtico, ajuda No alvio da enxaqueca, laxante, e o caldo das cebolacozida serve contra clicas abdominais;


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abbora: laxativa, diurtica e as sementes servem como calmantes.

agrio: diurtico. cenoura: laxante e leve diurtico;

feijo: laxativo, diurtico e rico em vitaminas do complexo B, auxiliando napreveno da acne;

pimento: auxilia na eliminao de flatulncia.

7.7.5 Inchao

causado pelo acmulo excessivo de fluidos nostecidos. Deve-se

aumentar o consumo de alimentos diurticos, como: erva doce, salso, coentro,

berinjela, endvia, aspargo, alho, limo, noz-moscada, cebola, salsa, hortel,

abacaxi, melancia, maracuj, limo, melancia, morango, abbora, agrio, beterraba,

cenoura, escarola, folhas de beterraba, repolho, salsinha, tomate, broto de feijo,

pepino e chs: em especial, ch de salsa (acrescentar algumas folhinhas de salsa

gua quente, adoar ou no com adoante), de gengibre, canela e cardamomo:

fazer uma mistura dos ingredientes e acrescentar gua fervida, ou ch de frutas.

7.7.6 Menopausa

uma queda gradual dos nveis de estrognio ovariano que conhecida

como climatrio. A menopausa a interrupo dos ciclos menstruais pelo trmino da

folicognese e ocorre nas mulheres entre os 45 e 55 anos de idade.

Deve-se elevar o consumo de frutas e legumes frescos, que so ricos em

vitaminas e minerais; alimentos enriquecidos com fibra para aumentar a saciedade e

reduzir o ganho de peso. Derivados da soja podem ajudar a normalizar os nveis de

estrgeno, que baguna a vida de mulheres durante o perodo frtil e, sobretudo,

aps a menopausa.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Tecidoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Tecidos


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7.7.7 Alimentos cosmticos

Alguns alimentos ajudam a nutrir a pele de dentro para fora, tornando-a

mais bonita. O ch-verde e o cacau so dois super-heris cruciais, pois so

antioxidantes que tm o poder de reduzir e prevenir contra rugas. Alimentos ricos

em vitamina C, como as frutas ctricas, e em zinco, como carne, ajudam a reduzir a

aparncia das linhas finas e rugas, alm de minimizar os sinais da pele danificada

pelo sol. H ainda o resveratrol, princpio ativo das uvas, que um poderoso

antioxidante. Outros ainda lutam contra a perda da densidade da pele, prometendo

atenuar os sinais, como a vitamina C, isoflavona da soja e licopeno, todos

antioxidantes.

7.7.8 Nutrio preventiva: nutrio, suplementos, terapia antioxidante,

nutricosmticosindicao e prescrio

Acne:

Nutricosmticos:

gua antiacne: Borba Skin;

Nutric Hydrate Ultra.

Consuma:

Alimentos ricos em mega 3: peixes oleosos de gua fria (atum,

arenque, sardinha, cavala e salmo), leo de canola, leo de soja, azeite,

rcula, espinafre, linhaa.

Alimentos ricos em Vitamina C: abacaxi, acerola, agrio, alface, goiaba,

laranja, limo, kiwi, pimento, rcula, alho, cebola, repolho, espinafre, caju,

morango, etc.

Alimentos ricos em vitamina E: verduras, azeite, vegetais.


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Alimentos ricos em zinco: ostras, caranguejos, carne vermelha, aves

(parte escura), leite e derivados, castanha de caju, amndoas, amendoim,

feijo.

Suplementos:

Glutamina;

Arginina;

Whey Protein

Queda de cabelo

Nutricosmticos:

Inneov Masse Capilaire;

Pantogar: Ingerir trs cpsulas por dia, durante as principais refeies,

em tratamento mnimo de trs meses;

Advecia: 2 plulas/dia. No tome mais de 4 plulas em 24 horas. Para

melhores resultados, utilize-as por no mnimo de 180 dias;

Viviscal:Tomar 1 tablete pela manh. noite, repetir a dosagem. No

recomendado para pessoas alrgicas a crustceos, peixes ou acerola

(vitamina C).

Haar-Intern: Pela manh, 15 gotas diludas em uma colher de gua,

ch, caf, etc. Repetir noite, sempre imediatamente antes ou aps as

refeies;

Vitergan Zinco PlusMarjan (comprimido): tomar durante 1 ms;

ZincovitTheraskin (comprimido): tomar durante 1 ms;

DermaVite: Tomar 1 comprimido por dia, aps uma das refeies,

ingerido com um copo de gua. DermaVite deve ser administrado duas a

trs horas aps a administrao de outros medicamentos;

Skin, Hair and Nails Frmula: 3 comprimidos/dia.

Consuma:

Alimentos ricos em ferro: carnes, verduras de cor verde-escuro (como agrio,

dente-de-leo, folhas de beterraba, de batata-doce, de mandioca, espinafre, agrio,


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salsa), gros integrais (especialmente o trigo), amndoas, nozes, castanha de caju,

frutas secas (como damascos, passas, ameixas), brcolis, ervilhas, feijes, certas

sementes (como gergelim e girassol), melao, algas marinhas, figo, tofu, anans,alcachofra, aveia, banana, beterraba, cenoura, aipo, couve, limo, tmara, morango,

cereja, uvas, amora, vagens, avel, kiwi, lentilha, levedura, pssego, pinho, pera,

plen, ma, ameixa, rabanete, etc.

Os alimentos de origem vegetal devem ser ingeridos junto com alimentos

ricos em vitamina C (frutas ctricas, pimentes, tomate).

Suplementos:

200 a 600 mg/dia de cistena OU 20 mg de cistina;

Colgeno hidrolisadodose diria5 g;

100 a 200 mg de silcio orgnico ou exynutriment;

15 a 30 mg ao dia de zinco;

Biotina10 a 400 mcg.

Unhas frgeis

Nutricosmticos:

Vitergan Zinco PlusMarjan (coprimido): tomar durante 1 ms;

DermaVite deve ser administrado duas a trs horas aps a

administrao de outros medicamentos;

Exsynutriment (at 300 mg/dia).

Suplemento:

7 g colgeno hidrolisado/dia.

Flacidez e celulite

Nutricosmticos:

Maxi 30 Racco;

Nutrasil;

Renovee;


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Inneov Celulite;

Inneov Fermet: 2 a 3 drgeas por dia, por no mnimo 3 meses. Ingerir

com pouco lquido, durante uma refeio.

Consuma:

Algas: fonte de iodo: equilibra o trabalho da glndula tireoide, evitando

flutuaes hormonais;

Arroz integral: contm fibras, vitaminas do complexo B e minerais

(magnsio e cromo), favorecendo a digesto do acar e o funcionamento

do intestino; Aveia: rica em silcio: reorganiza as fibras de sustentao da pele e

previne contra a formao dos furinhos;

Azeite de oliva extravirgem: tem ao anti-inflamatria, ou seja,

combate os edemas acarretados pela celulite. Associado ao azeite de

linhaa, torna-se mais potente;

Castanha-do-par: carrega selnio, um importante antioxidante contra

o envelhecimento das clulas; Folhas verde-escuras: fonte de clorofila: melhoram a circulao e

desintoxicam o organismo;

Lima-da-prsia: limpa o sistema linftico e desintoxica o fgado;

Ma: fonte de pectina, um tipo de fibra que neutraliza as toxinas

presentes no organismo;

Linhaa, gua de coco e tomate so importantes para tratar o edema e

so fontes de potssio. Miss (pasta de soja fermentada): riqussimo em probiticos naturais,

que favorecem o intestino, alm de ajudar a desintoxicar e a desinchar;

Shiitake: de todos os cogumelos, o que contm mais lentinan,

substncia que refora as defesas do organismo e tem o poder de diminuir

o processo inflamatrio.


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Envelhecimento e fotoproteo

Nutricosmticos: Imedeen: Uma cpsula por dia, preferencialmente junto com uma das

refeies.

Inneov Solar

Consuma alimentos ricos em:

Carnosina (fonte: frango;)

Lutena (repolho, agrio e espinafre); Resveratrol (fonte: uvas, vinho tinto);

Fitoestrgenos (fonte: soja e linhaa).

Suplementos:

Colgeno hidrolisado 5 mg/di;a

leo de prmula 500 mg 3 doses dirias, com as refeies (caf da

manh, almoo e jantar); leo de semente de abbora: 1 colher de sopa/dia.

8 CONTINUAO

8.1 DANDO CONTINUIDADE DO TRABALHO

Depois do trabalho pronto, para dar continuidade, o nutricionista poder

fazer visitas peridicas para fazer:

Controle e monitoramento;

Reviso e substituio das receitas de acordo com a aceitao;

Reavaliao e anlise dos resultados.

Alterar o que achar necessrio em prol do alcance das metas e objetivos do

cliente.

.


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8.2 CONTROLE E MONITORAMENTO

Ser difcil para o cliente continuar o tratamento consumindo os mesmos

alimentos. Desta forma, necessrio que o nutricionista evolua a dieta. Tambm

pode ser que se faam necessrias algumas alteraes na distribuio dos

nutrientes (conforme alteraes no peso). Para isso, o profissional poder lanar

mo de algumas alteraes nas pores dos alimentos e criar outras opes nos

mapas alimentares.

8.3 REVISO E SUBSTITUIO DAS RECEITAS DE ACORDO COM A

ACEITAO

A fim de evitar a monotonia da alimentao ou caso a famlia no tenha

apreciado algumas receitas, estas podero ser substitudas. Para isso, dever

analisar as fichas de avaliao das preparaes.

8.4 REAVALIAO E ANLISE DOS RESULTADOS

Conforme a necessidade da famlia, e mediante reavaliaes e anlise dos

resultados obtidos, o personal diet poder sugerir novos treinamentos para o

manipulador de alimentos, a fim de alcanar melhoras e tambm propor novas

sesses de reeducao alimentar.

-------- FIM DO MDULO -------


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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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Alimentao. Brasil Acesso em: Disponvel em: . Acessoem: 26 ago. 2011.

Alimentos anti-idade: inclua nutrientes que preservam

personal diet v

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