PADRÃO DE CARDÁPIO

CST GASTRONOMIA

Disciplina : Planejamento de Cardápios

Cardápio...relembrando...

• “O cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia por período determinado.”

(ABREU, 2003)

Forma Clássica (Francês obrigatório)

1 – Hors d’oeuvre froids/ Entrada Fria2 – Potages/ Sopas3 - Hors d’oeuvre chauds/ Entradas Quentes4 - Poissons/ Peixes5 - Grosses pièces/ Peças inteiras de carne6- Entrées/ Pedaços de carne porcionados7 – Sorbets/ Sorvete de frutas8 – Rôtis chauds; salades/ Assados quentes, saladas9 – Rôtis froids/ Assados frios10 – Légumes/ Legumes11 – Entremets/ Produtos de confeitaria12 – Savouries/ Especialidades apimentadas13 – Desserts / Sobremesas

Cardápios e sua EvoluçãoIdade Média

Forma Clássica adaptada

1 – Hors d’oeuvre frio: Caviar2 – Sopa: Consommé princesse3 - Hors d’oeuvre quente: Crosta de pão com tutano4 – Peixe: Truta “au bleu”/Manteiga batida5 – Peça grande carne: Filé à jardineira6- Entrada quente: Supremo de frango com trufas7 – Entrada fria: Musselines de presunto8 – Sorbet: Sorbet de champagne9 – Assado: Faisão assado/Salada10 – Legumes: Ramos de aspargos gratinados11 – Entremets: Bavaroise de avelãs doces12 – Savoury: Palhetas de emmental13 – Sobremesa: Frutas

Cardápios e sua EvoluçãoExemplo de Menu Adaptado

Como ficou:

Forma simplificada (francês não obrigatório)

1 – Hors d’oeuvre froids/ Entradas Frias2 – Potages/ Sopas3 - Hors d’oeuvre chauds/ Entradas Quentes4 - Poissons/ Peixes5 - Entrées/ Pedaços de carne porcionados6 – Plats du Jour/ Pratos do dia7 – Rôtis/ Assados 8 – Légumes/ Legumes9 – Entremets/ Produtos de confeitaria10 – Desserts / Sobremesas

Cardápios e sua EvoluçãoIdade Contemporânea

Cardápios Requintados

1 – Entradas Frias2 – Sopas3 - Entradas Quentes ou Massas e Ovos4 – Pescados, aves e carnes vermelhas5 - Queijos6 – Sobremesas

Cardápios e sua EvoluçãoDias atuais

Cardápios Requintados

1 – Entradas Frias2 – Entradas Quentes3 – Prato intermediário4 – Sorbet5 – Prato principal6 – Sobremesas

Cardápios e sua EvoluçãoDias atuais –

Adaptação à Cultura brasileira

Entradas (no máximo 02)

TIPOS DE CARDÁPIO

• Trivial;

• Médio;

• Formal;

• Misto.

• Cardápios especiais = Servidos em datas festivas.

Padrões de Cardápio

Padrões de Cardápio

APRESENTAÇÃO DAS PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO

Cardápio Trivial - Características:

1. Pouca variedade;

2. Baixo Custo;

3. Preparações não complexas;

4. Rápida Execução;

Composição de Cardápio Trivial

1. Prato Principal: itemcaracterístico proteico;

2.Acompanhamento:

Itens que compõem a refeição.Ex:arroz e feijão;

3. Guarnição:complementam oprato principal. Ex: purê debatatas acompanha carneassada;

4.Salada: Complementa o pratoprincipal.Ex: alface e tomateacompanham bife;

5.Sobremesa: de acordo com aviabilidade econômica;

Composição Nº de itens

Prato Principal 1 a 2

Guarnição 02

Acompanhamentos 1 a 2

Salada ( entrada) 1 a 2

Fatores importantes:

• 1º Variedade de Sabores ( contrastes)

• 2º Diferentes métodos de cocção;

• 3º Variedade das cores;

• 4º Boa apresentação ( formas de cortes)

• Procure descrever os partos com seus nomes conhecidos popularmente.Ex: está implícito na macarronada que é com molho vermelho;que arroz a grega é com cenoura, pimentão, vagem e nem que se utilizou alho no seu preparo);

Cardápio médio/alto padrão (buffet)

Características:

1. Maior Variedade;

2. Custo dos itens são um pouco mais elevados;(03 opções: Baixo custo ( médio padrão)/Misto( médio misto)/alto padrão especial ou paraeventos;

3. Preparações complexas e não complexas;

4. Tempo para execução;( presença depreparações de preparodemorado/elaboradas);

Composição de cardápio médio/alto padrão (Buffet)

Composição Nº de itens

Prato principal 3 ou +

Guarnição 3 ou +

Acompanhamentos 3 ou+

Salada ( entrada) 5 ou +

Sobremesas 2 ou +

Exemplo de diferenças na composição/custos dos itens

Padrão Misto (R$) Alto Padrão( eventos)

Preparações elaboradas com

ingredientes de custo baixo ou médio)

Inclusão de alguns itens/ingredientes de maior valor agregado

Pratos principais e outros itens com custo mais elevado

Exemplo: alcatra assada

Filé de frangoLinguiça suína

Exemplo : bife de contra filéFrango recheadoSalmão assadoAlface, tomate, cereja e palmito

Exemplo: escalopinhode fílé ao molho roti;Bacalhau à Gomes de Sá.Alface americana, cenoura e aspargos.

Características e objetivos

Padrão

• Restaurantes self services ( mais comumente)

• Objetivo: clientela em horários comerciais à procura de preços acessíveis ( dia-a-dia com pouco gasto)

Misto :

• Restaurantes self service e bufês ( expediente comercial de fim de semana)

• Qualifica o cardápio para aplicar preços mais elevados)

• Objetivo: atrair clientes mais exigentes, mantendo preparações de menor custo;

Características e objetivos

• Alto Padrão ( buffet para eventos)

• Pratos principais de grande aceitabilidade ( qualidade dos gêneros, fácil mastigação, conceito).

• Serviço em Réchauds

• Em geral um dos pratos principais é imerso em molho (aquecimento)

• Tendência: 02 pratos principais ( 01 carne bovina e outra entre peixe/frango/suíno)

• Presença de 01 tipo de massa entre acompanhamentos.

• Objetivos: Incluir pratos para que todos os clientes ou convidados tenham expectativas atendidas

(idosos/crianças/adolescentes/adultos/autoridades)

Seqüência de planejamento

• Prato principal;

• Guarnição;

• Entrada;

• Acompanhamento;

• Sobremesa e

• Bebidas

Padrões de cardápio e seqüência de planejamento

Evolução de cardápio

Referências bibliográficas

• TEICHMANN, Mendes, Ione. CARDÁPIOS,TÉCNICAS E CRIATIVIDADE.. Caxias do Sul: Educs,2009.

• FREDERICO, Vasconcellos,. MENU: COMOMONTAR UM CARDÁPIO EFICIENTE.. São Paulo:Roca, 2002.

• MONTEIR, Wandelli, Ana Maria M.. BANCO DEDADOS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS. . Riode Janeiro: UNIRIO, 2005.

OBRIGADA!!!!