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DiretorAugusto Cezar de Almeida Neto

Conselho Editorial:Armando JuniorDarcy MendesLuiz Farias Jumar Pedreira

Correspondentes:Nordeste: Prof. XavierSul: Cícero VitórioSudeste - RJ: Samuel BarrosSudeste - Minas: Carlos Padeiro

Coord. PublicidadeCleber Eduardo Affonsopublicidade@panificacaobrasileira.com.br

Executivos de VendasKaren Ponce marketing@panificacaobrasileira.com.br

J. C. Antonelliantonelli@panificacaobrasileira.com.br

Atendimento ao Leitorsac@panificacaobrasileira.com.br

MercadoAlexandre AlmeidaLeni Martins

Direção de Arte Renata de Almeidarerealmeida@hotmail.com

RevisãoVivian Navarro Vargas Brandão

Assinaturas(11) 2507-3916assineja@panificacaobrasileira.com.br

“Confiai no Senhor perpetuamente, pois o Senhor

Deus é uma rocha eterna.” Isaías 26:4

Editorial

Ouvir do mercado os resul-tados da primeira edição da REVISTA PADARIA DO MESTRE, foi algo muito especial para mim. Pelos 25 anos como gerente das atividades de Assistência Técnica e Marketing onde comandei equipe de mais de 100 profissionais e vivenciê-nia padaria em todo o Brasil, aprendi a valorizar imensamente os profissionais da panificação e confeitaria.

Cada um com sua história e sonho, mas todos com serenidade de suprir suas familias, dar su-porte aos seus filhos para que estudassem. Tan-tas histórias. O valor da REVISTA PADARIA DO MESTRE também vem dos fornecedores que veem a possibilidade de aportar aos profissionais mais conhecimento sobre seus produtos e sua empresa.Vamos juntos: fornecedores, panificadores e pro-fissionais construir uma panificação e confeitaria melhor para todos.

Os consumidores agradecem.

Augusto Cezar

Especialista em Panificação e Confeitaria

Revista

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ENTREVISTA comEdmilson da Silva Bezaerra

Hoje com 56 anos, muitos deles dedicados a panificação e confei-taria. Trabalhei em im-portantes empresas. A primeira foi em uma pa-daria, depois na Santista Alimentos, hoje conhe-

cida como Bunge Bra-sil, Moinhos Anaconda, Danisco Brasil (Dupont) e na Mastersense Ingre-dientes. Essas ultimas duas, são empresas de ingredientes para indus-trias.

Quais eram as princi-pais dificuldades de fa-zer um bom pão?

Entre as dificuldades, considero a falta de co-nhecimento sobre o que eu estava manipulan-

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do (matéria prima) e os equipamentos. Também o desconheci-mento da maneira cor-reta de como deveria trabalhar com eles.

Qual foi a primeira pa-daria que você traba-lhou?

Minha primeira experi-ência foi na Panificadora Rainha de Veleiros na zona sul de São Paulo. Lá aprendi muito sobre a panificação e a confei-taria.

Qual a maior mudan-ça nas padarias desde a primeira padaria que você trabalhou até che-gar as de hoje?

Considero duas gran-des mudanças, no que se refere a produção: as matérias primas e os equipamentos. Também é importante observar a valorizção da área de vendas. Em alguma pa-darias, a área de produ-ção foi prejudicada, pois se tornou menor com a reforma. Claro que tinha espaço sub aproveitado na área de produção.

Qual a dificuldade de se ter um bom pão atual-mente?A falta de profissionais. Muitas empresas estão trabalhando com pes-soas que não estão pre-paradas para exercer a profissão de padeiro. falta também a vontade de fazer bem feito. Isso é importante em qualquer profissioção. Por isso, se chama profissional.

Como o padeiro pode se atualizar/ ou melhor?

Ele deve buscar os trei-namentos que são ofe-recidos. Fazer cursos, visitar padarias e mer-cados da região que ele trabalha vendo as novidades, ler livros e revistas de panificação e confeitaria. Também considero importante a troca de informações com colegas. E claro a vi-sita a feiras direcionadas aos profissionais da pa-nificação e confeitaria. Mas, tem que aproveitar a feira para procurar sa-ber dos lançamentos de novas tecnologias e suas funcionalidades que es-tão surgindo constante-mente.

Que recomendação você padeiros de hoje?

Estudem leiam bastante sobre panificação e con-feitaria façam cursos téc-nicos, treinamentos jun-to aos fornecedores,que com certeza vai ser reco-nhecido.

Qual a importância de ter uma revista a PADA-RIA DO MESTRE voltada ao treinamento dos pa-deiros e confeiteiros?

Para os profissionais, com certeza contribuirá muito para a formação e atualização dos inte-ressados em se apri-morar no que faz. Para os empresários é uma oportunidade para aju-darem seus funcionários a evoluírem. Assim vão se tranquilizar um pou-co mais. O fato é que os empresários estão pre-ocupados com a falta e a baixa qualificação da mão de obra, essa é uma oportunidade de treina--los sem sair da padaria. Claro, que os cursos fora da empresa continuam sendo validos, contudo, é cada vez mais difícil ter tempo.

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SUGESTÕES EDICASProblemas com Croissants

A produção de crois-sants no Brasil ainda é uma dificuldade em muitas padarias e con-feitarias. No geral, o pa-drão de qualidade deixa a desejar.Podem surgir proble-mas na preparação dos produtos básicos como folhados, cremes e bo-los. Algumas vezes es-ses problemas só apa-recem no produto final, o que torna ainda mais importante a detecção das falhas nas primei-ras etapas da produção. Deixando bem claro, nem sempre é possível corrigir uma falha que ocorreu em uma etapa anterior. Por isso, o ideal é não cometê-la.Outros fatores podem influir, e por esse motivo apresento um guia prá-tico que pode ajudar a resolver problemas mais comuns.Não esqueça, em caso de persistir o problema,

a consulta aos profissionais especializados das em-presas fornecedoras é recomendável.

Por Augusto Cezar

Defeitos Causas

1- Cresce pouco Materiais:

a- Farinha de trigo muito fraca

b- Pouco tempo de fermentação

Modo de fazer:

- massa formou casca (1)

- forno muito frio (2)

Defeitos Causas

2- Encolhimento no forno Modo de fazer:

- massa muito dura (3)

- pouco descanso, entre as voltas e antes do cozimento.

Defeitos Causas

3- Escorrimento de margarina durante o cozimento

Materiais

1- Margarina não adequada

Modo de fazer:

- forno muito frio

- muita margarina na receita

- filme de margarina muito grosso

Defeitos Causas

4- Mole e úmido Modo de fazer:

- armazenado em local úmido.(4)

Defeitos Causas

5- Sabor de ranço Materiais

1- Margarina velha

Defeitos Causas

6- Pesado, compacto Modo de fazer:

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Há anos o setor food service brasileiro apre-senta números ascen-dentes. De acordo com pesquisa do Data Popu-lar, divulgada em janeiro de 2013, os gastos da classe média com ali-mentos e bebidas nes-te ano devem crescer 21% em relação a 2010, quando somaram R$ 181,8 bilhões. O novo valor projetado alcança R$ 220 bilhões. São da-dos positivos como esse que preparam um cená-rio otimista para a 29ª edição da Fispal Food Service - Feira Interna-cional de Produtos e Ser-viços para a Alimentação Fora do Lar, de 25 a 28 de junho, no Expo Cen-ter Norte, em São Paulo.Trata-se do ponto de en-contro de todos os seg-mentos do food service - restaurantes, padarias, bares, lanchonetes, re-des de fast food, sorve-terias, supermercados,

empresas de catering e de refeições coletivas, cozinhas industriais, bu-ffets, entre outros. Em 2012 a feira, promovida e organizada pela BTS Informa Group, reuniu mais de 60 mil visitantes qualificados.Considerada a maior fei-ra do setor na América Latina, em 2013 o even-to acontecerá simultane-amente à TecnoSorvetes - Feira Internacional de Tecnologia para a Indús-tria de Sorveteria Pro-fissional, à Fispal Café – Feira de Negócios para o Setor Cafeeiro, ao Sial Brazil - Salão Internacio-nal de Alimentação para a América Latina, e à Fis-pal Tecnologia - Feira In-ternacional de Embala-gens, Processos e Logís-tica para as Indústrias de Alimentos e Bebidas, to-dos sob a gestão da BTS Informa Group.

A Max Foods Comunica-

ção Empresarial e Edito-ra, em seu stand na feira apresenta seus veículos de comunicação:

•Revista Panificação Bra-sileira e Anuário da Pani-ficação Brasileira

•Revista Confeitaria Bra-sil

•Revista Mercado Sorve-teiro e o Guia do Merca-do Sorveteiro

•Revista Padaria do Mestre

•Revista O Empreende-dor – Food Service

•Revista Cerealtec

Toda a equipe da em-presa está pronta para recepcionar os leitores, amigos e anunciantes.Alimentação (Abia) re-presenta um terço de tudo que é produzido no Brasil.

Revista Padaria do Mestre Participa da Fispal Food Service2013

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O Pão e o seu Valor

A qualidade do pão francês passa pelas mãos dos padeiros, auxi-liares e forneiros. Em recente artigo no Jor-nal Estado de São Paulo, um padeiro francês de-monstrou “nojo” e virou o rosto, rejeitando o que é produzido no Brasil. Em matéria publicada na revista Panificação Brasi-leira rebatemos, dizendo que um BOM PÃO FRAN-CÊS é igual, excepcional e maravilhoso. Contudo, temos que admitir que tem muito produto nas padarias de todo o Brasil que não dignifica o nos-so pão.É viável fazer um BOM PÃO FRANCÊS. A grande maioria dos nossos pa-deiros sabe e pode fazê--lo diariamente.Para quem é um bom co-nhecedor das caracterís-ticas especiais do nosso produto, e sabe como fazê-lo, discorda da for-ma que esse padeiro se colocou. Um BOM PÃO FRANCÊS tem sabor e aroma....

DIARIAMENTE: o compromisso do “mestre padeiro” deve ser de tirar um BOM FRANCÊS

Fórum Nacional pela Melhoria do Pão FrancêsPor Augusto Cezar

Conheça algumas características de umBOM PÃO FRANCÊS:- casca crocante- casca de cor dourada e brilhante- estrutura do miolo aberta e sem grandes buracos- volume compatível com o peso

DIARIAMENTE: o compromisso do “mestre padeiro” deve ser de tirar um BOM FRANCÊS

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PATROCÍNIO

APOIO ORGANIZAÇÃO E VENDAS

REVISTA OFICIAL

REALIZAÇÃO

Padarias em números*:54 milhões de clientes/dia passam pelas padarias brasileiras;

12,66 milhões de refeições são servidasdiariamente pelas padarias;

2,31 milhões de assentos (mesa e balcão) estão disponíveis para refeições;

(*) NÚMEROS PROJETADOS CONSIDERANDO A BASE NACIONAL DE 63.300 ESTABELECIMENTOS, DE ACORDO COM PESQUISA REALIZADA EM JULHO DE 2012 DURANTE A FIPAN PELA SEVEN / SAMPAPÃO-SP

9,7 milhões de cafés expresso são servidos a estes clientes;

15 milhões de pãezinhos são consumidos/dia somente na cidade de São Paulo.

124 mil veículos representam a frota utilizada para entregas das padarias;

2 POSSIBILIDADES PARA GRANDES NEGÓCIOS NA PANIFICAÇÃO

INFORMAÇÕES:11 3159-4223 pan.com.br

pan@ pan.com.br

SEJA EXPOSITOR

30, 31/out e 1/nov Centro de Eventos FIERGS

Porto Alegre | RS

22 - 25 DE JULHOExpo Center Norte | SP

A confeitaria foi fundada em 1894 pelos imigrantes portugueses Joaquim Borges de Meireles e Manuel José Lebrão, tendo um extenso rol de clientes cé-lebres entre a sociedade brasileira. Cituada na rua Gonçalves Dias, a Confeitaria Colombo extrapolou o conceito tradicional de confeitaria. Chegou a ter res-taurante, mercado, fábrica de doce ( onde se produ-ziu um dos produtos mais tradicionas das décadas passadas: a geleia de Mocóto Colombo), além de um serviço de “catering” que atendia principalmen-te as recepções do Itamaraty. Sua arquitetura e ambiente permitem ter uma idéia de como teria sido a Belle Époque na capital da República. Os salões do interior da confeitaria fo-ram reformados, com um toque Art Nouveau, com enormes espelhos de cristal trazidos da Antuérpia, emoldurados por elegantes frisos talhados em ma-deira de jacarandá. Os móveis de madeira do inte-rior foram esculpidos na mesma época pelo artesão Antônio Borsoi.

Prêmio TradiçãoCONFEITARIA COLOMBO

PATROCÍNIO

APOIO ORGANIZAÇÃO E VENDAS

REVISTA OFICIAL

REALIZAÇÃO

Padarias em números*:54 milhões de clientes/dia passam pelas padarias brasileiras;

12,66 milhões de refeições são servidasdiariamente pelas padarias;

2,31 milhões de assentos (mesa e balcão) estão disponíveis para refeições;

(*) NÚMEROS PROJETADOS CONSIDERANDO A BASE NACIONAL DE 63.300 ESTABELECIMENTOS, DE ACORDO COM PESQUISA REALIZADA EM JULHO DE 2012 DURANTE A FIPAN PELA SEVEN / SAMPAPÃO-SP

9,7 milhões de cafés expresso são servidos a estes clientes;

15 milhões de pãezinhos são consumidos/dia somente na cidade de São Paulo.

124 mil veículos representam a frota utilizada para entregas das padarias;

2 POSSIBILIDADES PARA GRANDES NEGÓCIOS NA PANIFICAÇÃO

INFORMAÇÕES:11 3159-4223 pan.com.br

pan@ pan.com.br

SEJA EXPOSITOR

30, 31/out e 1/nov Centro de Eventos FIERGS

Porto Alegre | RS

22 - 25 DE JULHOExpo Center Norte | SP

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Considerada uma das maiores feiras de ali-mentos, bebidas, equi-pamentos, serviços e tecnologia da América Latina, a Super Rio Ex-pofood, foi realizada nos dias 19 a 21 de março.A 25 edição do evento reuniu cerca de 400 ex-positores nacionais e internacionais. O even-to movimentou mais de R$ 140 milhões. Estive-ram presentes cerca de 50 mil visitantes, entre empresários, empreen-dedores e colaboradores dos setores envolvidos. Paralelamente à feira ocorreram o Abiepa-nExpo, o 17 Alfatec/Aicc Gourmet Show e a 25 Convenção Supermerca-dista e ainda o 14 Seminário Na-

cional de Panificação & Confeitaria.Profissionais dos setores da indústria, atacadistas e distribui-dores de equipamentos, produtos, serviços, ali-mentos e bebidas tive-ram a grande oportuni-dade de apresentar seus lançamentos durante a Expofood. Para o públi-co visitante, formado por representantes de supermercados, pada-rias e confeitarias, bares e similares, restauran-tes, hotéis, turismo, fast food, entre outros foi a chance de aprender, en-sinar e, principalmente, fechar negócios e par-ceiras.O 17 Alfatec/Aicc Gour-met Show foi uma das principais atrações do evento. O espaço reuniu

sommerliers, chefs, ba-ristas e pizzaiolos reve-zaram entre lançamen-tos de produtos, degus-tações e demonstrações. Muitos profissionais estiveram visitando o stand da Max Foods Co-municação, recebendo exemplares das revis-tas Panificação Brasi-leira, Confeitaria Brasil, Mercado Sorveteiro e O Empreendedor Food Service.Todos as revistas estão ligadas ao setor de food service.

Feira Super Rio Expo Food 2013Atualização profissional

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Sucesso desde seu lançamento, o Ecofry Gourmet fritura sem óleo oferece excepcio-nal versatilidade e real eficiência como fritador de última geração. As principais características do equipamento são: sustentáveis (não usa óleo e não há descarte de óleo usado); saudá-veis (sem excesso de gor-dura); seguro (processo mais limpo, sem riscos de acidentes); e econô-micos (menor consumo de energia elétrica, de gordura, de mão de obra e de produtos de limpe-za).Além da inquestionável saudabilidade do consu-mo de produtosfritos “sem óleo”, outros fatores tornam o Ecofry Gourmet uma opção to-talmente revolucionária para o mercado de ali-mentação, muitas vezes com espaços reduzidos para a operação da co-zinha: a segurança do

operador (que não ficará mais exposto ao risco de queimaduras com gor-dura quente, a mais de 182ºC); e a economia (menos gastos com gor-dura, com instalações de exaustão e sistemas de sprinkler).Outro destaque, o Roto-turbo é um Forno turbo com sistema de rotação desenvolvido especifica-

NotíciasInovação Constante da Prática

mente para o setor de Panificação, fabricado totalmente em aço ino-xidável e está disponível nas versões com aque-cimento a gás ou eletri-cidade; e capacidades do carro gaiola rotativo para 16 assadeiras de 40 x 60 cm, ou carro gaiola fixo para assadeiras de 60 x 80 cm.

20FATURAMENTO DO SE-TOR DE PANIFICAÇÃO CRESCE 11,6% em 2012

Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), o faturamento foi de R$ 70,29 bilhões.Segundo associação, o consumo per capita de pão está estacionado nos 33,5 quilos por ha-bitante ano, pouco mais da metade do recomen-dado pela Organização Mundial da Saúde. O faturamento do setor de panificação cresceu

11,6% em 2012, na com-paração com 2011, para R$ 70,29 bilhões.Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confei-taria (Abip), em nota, foi o sexto ano consecutivo de crescimento superior a 10%.No comunicado, o pre-sidente da Abip, Ale-xandre Pereira, disse que apesar do resultado positivo, o consumo per capita de pão está esta-cionado nos 33,5 quilos por habitante ano, pou-co mais da metade dos

60 quilosrecomendados pela Organização Mun-dial da Saúde, da ONU.O crescimento do setor é explicado pelo proces-so de modernização que a panificação atravessa, com uma maior oferta de mix de produtos, no-vos e diferenciados ser-viços e avançados pro-cessos de gestão.

“A padaria soube se rein-ventar, transformando--se num autêntico cen-tro de conveniência para o consumidor”, diz Ale-xandre Pereira.

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é adquirido de forma in-formal, sem preparação, em sua maioria, um en-sina o outro. Capacitar profissionais vai significa uma melhoria geral, pois haverá pessoas mais bem preparadas para ser o mentor, professor, mestre dos novatos.Padaria do MestreÈ nossa forma de incen-tiva-lo a crescer pro-fissionalmente. A cada edição apresentamos informações das mais diversas para que você cresça, evolua. Ganhos financeirosDe uma forma ou de ou-tra eles virão. O impor-tante é você sair do lugar comum e ser o melhor profissional.Quem deve investir?Claro, que essa pergunta seria feita. Nos dias atu-ais a recomendação dos especialista em carreira profissional é que o inte-ressado não fique espe-rando unicamente pela empresa. Por outro lado, o empregador também deve olhar os investi-mentos em capacitação como uma forma de re-ter seus colaboradores. Essa deve ser uma rela-ção positiva para os dois lados.

Recursos HumanosCapacitação - quem ganha?

Desenvolvimento, pre-paração, eficiência, fi-delização e profissiona-lização , são alguns dos resultados de uma boa capacitação. Isso já de-monstra o quanto é im-portante a capacitação dos profissionais da pa-nificação e a confeitaria.Antes de pensar em que deve investir na capaci-tação, analise as ques-tões e encaminhamen-tos abaixo.Um profissional capaci-tado trabalha melhor e de forma mais eficiente e eficaz. É capaz de es-quematizar a produção, desenhar um programa de novos produtos, ge-rar valor ao produto e ainda programar a me-lhor produtividade sua e da equipe. A consequ-ência com os ganhos de produtividade, como va-riedade mais ampliada, feitos em menor tempo, com menos retrabalho e perdas. O resultado é mais rentabilidade para a empresa.

RepercussãoIsto gera por sua vez uma reação em cadeia, com respostas favoráveis que vão desde o aumento de incentivos, ao espírito de equipe e até um cer-to grau de concorrência entre os colaboradores.FerramentaA capacitação é mais do que uma ferramenta para aumentar a produ-tividade. A capacitação se tem mostrado como uma forma de incentivo ou de envolvimento dos colaboradores. Quanto mais se produz com qua-lidade, mais satisfeitos os profissionais ficam com o seu trabalho, au-mentando a relação com a própria empresa. Isso ajudar a reduzir a rotati-vidade de profissionais. O que é bom para em-pregado e empregador.ConexõesA capacitação permite conectar as habilidades com o conhecimento. Na panificação e con-feitaria, onde normal-mente o conhecimento

Por Augusto Cezar

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#298 - UBM - ANÚNCIO Fi v7.pdf 1 17/04/13 10:31

Confeitaria GeladaInovação é “Fazer o Saudável”

O grande desafio dos chefs de hoje é ser ino-vador e, ao mesmo tem-po, fazer uma cozinha mais saudável.

A mudança dos hábitos alimentares da popula-ção, ao trocar as tradi-

cionais refeições no lar pela alimentação por conveniência, marca a expansão do mercado foodservice. Este movi-mento é visto pelo cres-cente número das refei-ções rápidas, oferecen-do maior conveniência

ao público.Junto a este movimen-to, percebemos que a conveniência alimentar pode trazer consigo uma série de problemas para a saúde humana, tal como doenças cardio-vasculares e o diabetes.

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De outro lado, é cada vez mais forte a busca pela qualidade de vida. As pessoas, hoje mais in-formadas, buscam hábi-tos saudáveis para suas vidas.Diante desta tendência, temos a necessidade de

mudança por parte dos profissionais da alimen-tação: como fazer uma pâtisserie atrativa, ade-quada à nova realidade, sem pecar pelos exage-ros do açúcar e gorduras das receitas antigas?

O caso português é uma evidência desta evolu-ção. Tradicionalmente, Portugal é lembrado pelo aspecto da doçura na confeitaria. Atual-mente teve-se um notá-vel trabalho nas texturas e na exploração dos sa-bores, diminuindo a ên-fase na doçura.No Brasil, é muito inten-sa a oferta de produtos preparados a base de gorduras. O uso exagera-do do chantilly é um cla-ro exemplo do excesso de tradicionalismo. Ao mesmo tempo que não é tão saudável, cobrir um bolo com chantilly é pouco criativo: hoje temos muitas opções para tornar o produto mais atrativo, tal como trabalhar nos recheios, misturando o chantilly com chocolate ou a uma geléia de brilho ou ainda

a purê de frutas.Na área de panificação, temos uma gama am-pla de itens oferecidos pela indústria. Estes vão desde pré-misturas com grãos, sementes, até produtos energéticos e funcionais. Com esta va-riedade, é possível pre-parar sanduíches, cana-pés e lanches saudáveis no formato diferenciado dos pães.Igualmente ampla é a oferta de produtos da categoria diet e light, e mais recente, a inserção da categoria orgânica. À disposição estão tam-bém pré-misturas como açaí, centeio, soja, giras-sol, multigrãos e a qui-noa , este em particular vem revolucionando o mundo gastronômico, uma semente rica em fibras e proteínas, altas concentrações de sais minerais e pouquíssimo açúcar.

Felizmente já existem estabelecimentos no Brasil que começam a trabalhar na diversifi-cação, ainda de forma muito recente. Como

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alternativa para quebrar o tabu que sobremesas e lanches são ruins para a dieta, temos que imagi-nar sobremesas usando produtos saudáveis. Tra-balhar com frutas é uma alternativa, mesmo que isso acarrete em novos desafios para usufruir do frescor proporciona-do por elas. O mesmo acontece com o choco-late - sempre foram mui-to doces e lácteos. Hoje

Raul Concer é consultor independente.email: raul.concer@aja-to.com.brcel: 11-971994909

encontramos grandes produtos com teores de cacau diferenciados e de origem controlada, en-fatizando o sabor dado pelo terroir, pela biodi-versidade e pelo fator climático, fazendo com que variedades do fruto tenham cacteristicas ini-gualáveis.Criar um portfólio mais saudável é dever de cada profissional, não só pelo compromisso com

o bem-estar, mas por destacar o estabeleci-mento ao trazer produ-tos com appetite appeal mais tentador.

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Vagas e Empregos

Auxiliar de Confeiteiro

02 vaga, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Mooca.

Confeiteiro

01 vaga, 2 grau completo, experiência não é exigida. Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Tatuapé.

01 vaga, 1 grau completo, 6 meses de experiência. Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Tatuapé.

Copeiro

2 vagas, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário a combinar. Local: São Paulo, Bairro Consolação.

Padeiro

01 vaga, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário

a combinar. Local: São Paulo, Indianápolis.

05 vagas, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário a combinar. Local: São Paulo, Parque Artur Alvim.

Pizzaiolo

01 vaga, 1 grau completo, 6 meses de experiência . Salário a combinar. Local: São Paulo, Campo Limpo.

Para informações sobre essas vagas enviar email para: maxfoods@panificacaobrasileira.com.br

Esse espaço é destinado a empregadores e empregados em busca de oportunidades de trabalho. Para inscrever sua oferta de vagas, basta redigir texto contendo:

Vaga para:

Número de vagas:

Cidade e bairro de trabalho:

Contato:

Endereço/ Telefone e pessoa responsável pela seleção.

Essa coluna é de total responsabilidade daqueles que dela utilizarem.

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O Pão com gosto de antigamenteTecnologia

Os nomes são vários e depende onde o padei-ro se desenvolveu, onde trabalhou ou mesmo quem foi seu treinador. Nomes como massa ve-lha, pé de massa, massa dormida e fermento são usados para denominar o pré-fermento”.Na pro-dução do pão francês, principalmente, a fer-mentação sadia e eficaz tem que ser vigorosa desde o inicio até o co-zimento no forno. Fer-mentação, mudando o resultado final. Sabemos ainda que as massas mais rápidas perderam, hoje em dia, a capacida-de de produzir aroma e sabor nos pães, princi-palmente no tipo fran-cês.Lembramos que os pães de antigamente tinham um cheiro e gosto muito especiais que convida-vam a gente a saborear um gostoso pãozinho fresco. Infelizmente, isso já quase não acontece

em razão do emprego incorreto das matérias--primas e dos métodos de fabricação.Um pequeno truque pode ser aplicado para promover diferenças sensíveis no aroma, sa-bor e eventualmente influir decisivamente na força fermentativa das massas e no volume fi-nal do pão.Tomem um pedaço de sua massa de sala normal e deixe de lado, para que fermente por 6 a 8 horas no verão e 10 a 12 horas no inverno. Dividam-na em pedaços menores, arrumem em sacos plás-ticos e conserve em uma boa geladeira (ou ainda em um congelador). No dia seguinte,tome uma porção correspondente a 8% do peso da farinha (cerca de 4 kg por saco de farinha) e adicionem às suas massas como in-grediente normal. Esta massa gelada, já fer-mentada e chamada de

pré-fermento, tem como ação imediata alterar a acidez da massa tornan-do-a mais favorável a um melhor desempenho do próprio fermento. Este, encontrando um meio favorável ao seu desen-volvimento, começa a agir com mais intensi-dade e ganha mais du-rabilidade em sua ação fermentativa, ou seja, age por mais tempo. A temperatura da massa é igualmente beneficiada com a inclusão daque-le ingrediente gelado, e isso concorre para fre-ar a força fermentativa e reservar a sua maior intensidade para as eta-pas que seguem, a do crescimento e cozimen-to. Como resultado prá-tico desta fermentação favorecida, os pães se apresentam com me-lhor aroma, coloração, paladar mais definido, melhor estrutura e, pos-sivelmente, um volume maior.

Por Augusto Cezar

Do campo ao consu-midor, o trigo, pão e as padarias são ricos de história e fatos interes-santes...

Você sabia?O termo “abatumado” é usado para designar o pão que não se desen-volveu no forno. Esse termo é mais comum no estado do Paraná.

“Bagulho” significa produtos de uma linha de produção feitos em pequena escala e nor-malmente aproveitando restos de massas. Termo usado no estado de Per-nambuco

E ainda...

Farinha de trigo:Em 1914 importava-se farinha de trigo acondi-cionada em barris. Com a primeira guerra mun-dial, as importações ca-íram e os empresários

começaram a fabricar no Brasil o que não podiam importar(1).

1-Livro A História da Panificação Brasileira, autor Augusto Cezar de Almeida.

CuriosidadesPor Ana Patricia