receitas & reviewsChef Frederico Guerreiro Out

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Cherederico Guerreirof

Com 36 anos e formação em Psicologia, Frederico Guer-reiro conta já com um sólido percurso na área da Restau-ração.

Formado em Culinary Arts & Management pelo prestigiado Institute of Culinary Education (Nova Iorque), é, em 1999, ainda no serviço de sala e após ocupar diversas funções de destaque em vários restaurantes, que o jovem chef descobre a verdadeira paixão pela cozinha.

Curioso e autodidata, inicia uma jornada enriquecedora pe-las grandes capitais gastronómicas que o conduz às con-ceituadas cozinhas de Nuno Mendes (restaurante Viajante, 1 estrela Michelin, Londres), Martín Berasategui (restaurante Martín Berasategui, 3 estrelas Michelin, San Sebastián), e Seiji Yamamoto (restaurantes RyuGin Tóquio e RyuGin Hong Kong, ambos com 3 estrelas Michelin).

Em Portugal, é conhecido do grande público pela sua partici-pação na primeira edição do programa televisivo Top Chef, pela realização de várias campanhas de publicitárias de grande visibilidade em foodstyling e pela passagem no Sushi Lounge Estado Líquido e no Restaurante Pedro e o Lobo, am-bos referências no cenário da restauração na capital.

Actualmente associou-se ao Kitchen Studio da agência Brand-scape, em Lisboa, onde coordena vários projectos gastronómi-cos.

RECEITA

pão de trigo e centeio

ingredientes300g farinha de centeio700g farinha de trigo25g levedura fresca24g açúcar 20g sal 500ml água

modo de preparação1. Misturar as farinhas, esfarelar as leveduras, e juntar o açúcar e o sal.

Se utilizar uma máquina para bater, use o gancho. Em velocidade lenta vá adicionando a água aos poucos. Uma vez que a massa já está homogénea aumente a velocidade e

bata durante 5 min.

2. Caso faça à mão, junte tudo numa taça grande e amasse até ficar homogéneo.

Passe então para uma superfície enfarinhada e trabalhe a massa com as mãos, usando o

peso do corpo, durante 10 min.

3. Deixe levedar no frio tapado com película, durante 12h.

Desta maneira a massa desenvolve mais sabor pois faz uma fermentação lenta mas

prolongada.

4. Se tiver mais urgência, coloque a massa num local morno a levedar durante pelo menos uma hora. A massa irá dobrar de

volume.

5. Coloque novamente a massa numa superfície enfarinhada e amasse novamente. Dê a forma desejada ao seu pão (ou pães), coloque num tabuleiro enfarinhado e deixe

levedar novamente. Cerca de 40min.

6. Pré aqueça o forno a 220º com 25% humidade.

7. Coza o pão durante 35min (pão de meio kg) até ficar com uma crosta dourada e

crocante.

manteiga de café, alcaparras e mostarda

200g Manteiga75g Alcaparras5g Café em pó 50g Mostarda antiga1cc Flor de sal

manteiga de ervas finas

200g Manteiga5g Cebolinho5g Aneto5g Estragão5g Cerefólio5g Salsa 5g Alho 5g Flor de sal

modo de preparação

1. O método é igual para ambas as manteigas. Colocar a manteiga amolecida numa batedeira e juntar os aromáticos bem

picados.

2. Bater durante alguns segundos até ficar tudo bem incorporado.

3. Colocar a manteiga aromatizada numa folha de papel vegetal e enrolar tipo

rebuçado.

4. Colocar no frio para voltar a solidificar.

5. Cortar uma rodela e servir com o pão acabado de sair do forno.

Tal como o nome do forno, “Iniciação Vapor AEG”, muitas refeições têm inicio com pão e manteiga.

Um bom pão, crosta dourada e estaladiça e miolo tenro é o resultado que se pretende atingir.

Este resultado apenas se consegue com temperatura elevada e a ajuda do vapor, para o qual este forno é o

ideal na sua gama. Para cozeduras não muito prolongadas, como pães,

bolos e algumas preparações de legumes de cozedura rápida, basta acertar na receita, efectuar a programa-

ção desejada e o forno tratará do resto parando automaticamente. Precisará apenas abrir a porta do forno para retirar um resultado perfeito como poderá

comprovar.

Uma imagem vale por mil palavras, mas não há ima-gem nem palavras que descrevam o som da crosta

deste pão a partir. Siga a receita e poderá comprovar.

Modelo: BE3013501M

PRODUTO DO MÊS

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