00

Estratégiapor Adriana Macedo

48 Cozinha Profissional 89 www.coz inhaprof iss iona l .com.br

Precisando de uma mãozinhapara montar sua mesa?

Facilitar e agilizar o trabalho do garçom,atrair o cliente para a refeição e criar umambiente agradável são as principais funçõesda mise-en-place, ou melhor, da arrumaçãodas mesas do seu restaurante

• A tendência para a montagem de mesas é o minimalismo.

• Só deve ir à mesa o que certamente será utilizado.

• Para se montar uma mesa, deve-se levar em conta o que será servido e o tipo de serviço

da casa.

Minimalismo. Esta é a tendência que dita aregra na decoração, no mundo da moda, nas em-presas e, conseqüentemente, nos restaurantes,principalmente no que diz respeito à montagemde mesas. É isso mesmo, o mundo de hoje nãotem mais espaço para mesas imensas, com diver-sos tipos de copos, inúmeros talheres, vários ti-pos de pratos. Hoje, vivemos no modelo chama-do de “sob demanda”, em que cada situação éajustável conforme a necessidade do cliente.

Exceto em eventos e grandes banquetes,em que ainda se usa a chamada mise-en-place

completa, no dia-a-dia dos restaurantes, reco-menda-se colocar na mesa só aquilo que seráutilizado e, conforme o pedido do cliente, vãosendo colocados os utensílios adequados. “Oque é preciso ter em mente para se montar umamesa é basicamente o que será servido nela. Porexemplo, num restaurante à la carte ou mesmonum rodízio, é necessário que a mesa seja

montada com o talher-base: garfo e faca de mesa;prato de pão, faca para pão, copo de água e guar-danapo. Se o serviço for empratado, não há anecessidade de colocar o prato de mesa, e norodízio também não, porque em geral o clientese serve no bufê. O prato só precisa ser colocado,se a comida vier em bandejas, por exemplo”,explica o professor do Senac, João Correa, queministra cursos de aperfeiçoamento e capacitaçãona área de restaurantes. “E, claro, não podemosesquecer do galheteiro, que deve ficar bem aocentro da mesa, acessível a todos.” (Veja sugestão

de montagem de mesa básica ao final da matéria).

A churrascaria Ponteio Grill segue à riscaas recomendações de Correa. “Utilizamos essemodelo, pois é o mais prático realmente. Alémdos itens citados, por sermos uma churrascaria,acrescentamos o pegador de carne, que fica dolado direito da faca de mesa. Como trata-se deum padrão, procuramos criar o nosso diferen-

PA

UL

O B

AU

Resumo da matéria

00

cial no cobre-manchas e no guardanapo, quesão na cor salmão”, conta o mäître Miguel Car-doso Machado. Porém, no salão reservado paraeventos do restaurante, é feita uma montagemde mesa com mais itens, pois o cardápio de bebi-das já é preestabelecido. “No salão reservado,utilizamos três tipos de taça: para vinho, cham-panhe e água, sempre alinhadas no lado direitoem diagonal. E, para oferecer um ar mais nobreaos eventos, utilizamos cobre-manchas de ren-da, velas e flores decorativas”, completa.

Outro restaurante que segue esse modelode montagem básica é o Livorno, pelo menospara o almoço, em que a casa funciona comorestaurante self-service. “Nosso diferencial éque, como somos uma casa italiana, utiliza-mos toalha xadrez verde e vermelha, as coresda Itália, e um cobre-manchas laranja, combi-nando com as paredes da casa”, destaca o ge-rente Gilvan Lima.

PRATICIDADE E ESTÉTICA Além de terem mente o que será servido, o professor JoãoCorrea lembra a razão pela qual é feita a monta-gem das mesas antes da chegada dos clientes.“Em primeiro lugar, para facilitar o trabalho dogarçom no atendimento; e, em segundo lugar,para criar um ambiente agradável e atraente para

os clientes, por isso, é importante que a monta-gem seja prática e impecável”, analisa.

Para ele, o que atrai o cliente, mais do queenfeites e ornamentos, é mesmo a arrumação, oalinhamento de todos os elementos da mesa, atoalha bem limpa, passada e esticada, enfim, oasseio e a harmonia entre os itens. “É preciso ter

Opção para

banquete

completo: só em

festas e eventos

em que o

cardápio é

preestabelecido

PA

UL

O B

AU

00

1.Disposição e alinhamento das mesas e cadeiras;2.Colocação do forro da mesa (quando houver);3.Colocação das toalhas;4.Colocação dos cobre-manchas;5.Colocação dos pratos;6.Colocação dos talheres;7.Colocação dos copos;8.Colocação dos guardanapos;9.Colocação dos utensílios do ménage (sal, pi-menta, azeite etc);10.Colocação de objetos de ornamentação(quando houver).COMO FAZER A MISE-EN-PLACE BÁSICA·Alinham-se as mesas de acordo com o padrão

do restaurante, e depois alinham-se as cadeiras,indicando exatamente o lugar dos pratos.

Quando utilizado, o forro deve ser preso àsmesas com percevejos ou com elásticos, deven-do permanecer bem esticado.

Estendem-se as toalhas sobre as mesasde modo que os vincos centrais coincidamcom os centros das mesas e as pontas caiamsobre os pés.

Colocam-se os pratos de mesa diante dascadeiras, de forma que a borda do prato sealinhe com a borda da mesa. No caso depratos com logotipo, este deve ser voltadopara o cliente. (Se for serviço empratado,em que não há a necessidade da colocaçãodo prato, o guardanapo pode ficar no lugar,sobre a mesa).

Dispõem-se os talheres de mesa da seguinte

forma: a faca de mesa fica no lado direito doprato, com o corte voltado para ele; o garfo demesa, no lado esquerdo. Ambos alinhados como prato e entre si.

O prato para pão é colocado à esquerda eum pouco acima do prato de mesa. Sobre elevai uma faca de sobremesa (para manteiga), como corte voltado para a esquerda.

O copo para água fica próximo da ponta dafaca e na direção dela.

O guardanapo dobrado fica sobre o pratode mesa. Na ausência deste, o guardanapo ficadireto sobre a mesa.

A colocação do saleiro, da pimenteira, docinzeiro e da ornamentação, quando houver,encerra a mise-en-place básica.Fonte: Manual do Maitre d´Hotel, de Aristidesde Oliveira Pacheco, Ed. Senac, 2003.

Passo-a-passo para aarrumação de mesa(mise-en-place)

Estratégia

50 Cozinha Profissional 89 www.coz inhaprof iss iona l .com.br

muito cuidado na arrumação da mesa, pois o des-leixo pode passar uma péssima imagem do restau-rante”, destaca.

A consultora Benedita Ricardo de Oliveirachama a atenção para um detalhe que considerafundamental na mise-en-place. “O guardanapo temde ser de tecido, mesmo para os restaurantes maissimples e despojados. Guardanapo de papel não éelegante na montagem de uma mesa de bom gos-to.” E o professor ainda adverte sobre a dobra.“Dobras muito diferentes podem ficar bonitas àmesa, mas sugerem que houve uma maior mani-pulação, portanto, prefira as mais práticas, rápi-das de fazer e, portanto, mais higiênicas.”

Na onda da praticidade, Correa afirma seraceitável o uso do jogo americano. “Aliás, esta

PA

UL

O B

AU

Mesa

desalinhada:

os utensílios são

os mesmos, mas

a aparência

deixa a desejar

é a febre do momento. Muitos restaurantes es-tão usando. Porém, combina mais com ambien-tes arrojados, contemporâneos. E não se podeesquecer que as mesas devem estar em ótimoestado”, aponta. “Realmente, o uso de toalhashoje sai bem caro, principalmente nos res-taurantes que têm alta rotatividade. Por isso,além dos jogos americanos, outra opção sãoos cobre-manchas de papel vegetal, eles sãopráticos e bastante econômicos”, complementaa consultora Benedita.

O restaurante Livorno, que à noite se trans-forma em pizzaria, utiliza essa opção. “Para apizzaria, devido à grande rotatividade, o cobre-manchas de tecido laranja dá lugar ao de papelvegetal descartável, fica mais fácil fazer a manu-

tenção e as trocas”, explica o gerente GilvanLima. E, pelo mesmo motivo, Lima afirma tam-bém utilizar o guardanapo de papel para a pizzaria.“É muito mais prático e os clientes não costu-mam reclamar, até porque na pizzaria há um am-biente mais informal”, argumenta. A montagemda mesa também fica um pouco diferente: “Co-locamos o prato principal ao centro, com guar-danapo de papel em cima do prato e o garfosobre o guardanapo, para evitar que ele caia. Afaca permanece à direita e o copo de água acimada faca.” Segundo o professor Correa, no casode pizzaria, é assim mesmo, o prato de mesajá fica disponível na montagem, pois é neleque o cliente será servido, já que a pizza vemna sua devida travessa.

Mesa

desalinhada:

os utensílios são

os mesmos, mas

a aparência

deixa a desejar

Mesa

alinhada

Mesa

alinhada

O que é preciso ter em

mente para se montar

uma mesa é basicamente

o que será servido nelaprofessor João Correa.

“

“

00

PALAVRAS-CHAVE PARA BUSCA NO SITE:

Mise-en-place – montagem – mesa

Contatos:

João Correa

Tel.: (11) 3879-3600franciscomatarazzo@sp.senac.brwww.sp.senac.br

Benedita Ricardo de Oliveira

Tel.: (11) 6221-0630

Miguel Cardoso Machado

Tel.: (11) 3836-4060ponteiogrill@ponteiogrill.com.brwww.ponteiogrill.com.br

Gilvan Lima

Tel.: (11) 3834-1703livornolapa@uol.com.brwww.livornolapa.com.br

Sérgio Kuczynski

Tel.: (11) 3061-2203www.arabia.com.br

ACESSÓRIOS DECORATIVOS Segundo esse conceito minimalista, seráque ficou proibido usar vela, flor ou abajur para decorar a mesa e criar umestilo? “Claro que é permitido criar diferenciais para atrair o cliente, massempre deve-se ter em mente a praticidade e a coerência deles. Por exemplo,vela cria um ambiente intimista, mas tem de ser usada obviamente à noite eter uma iluminação apropriada para isso”, adverte Correa.

Sobre o uso de flores naturais na mesa, o professor acredita quepode criar um ambiente bonito e delicado, mas é preciso pensar namanutenção e na conservação das flores, nas trocas constantes etc, eisso traz custo e trabalho. Ainda há também a questão de que algumasdelas exalam cheiros, que também podem incomodar o cliente.

Para o restaurante Arábia, que tem uma decoração mais exóti-ca, ambos os utensílios são utilizados e não representam um proble-ma, aliás, fazem parte da ambientação da casa, dando um toqueespecial. “À noite, utilizamos velas e também colocamos um arran-jo de flores em cada mesa, cuja manutenção é bastante simples,trocamos a água diariamente e as flores são trocadas duas vezes porsemana, para estarem sempre bonitas e frescas”, explica o proprie-tário Sérgio Kuczynski.

Quanto ao uso de abajur no centro da mesa, o professor advertepara a altura. “É preciso tomar cuidado para não tampar os rostos daspessoas e atrapalhar a conversa”, diz. “Por tudo isso, eu recomendo omínimo de coisas, mas bem-feitas, peças bem alinhadas e a harmoniados utensílios, pois, no fundo, é isso que importa. Afinal de contas, onosso principal objetivo ainda é a comida!”