obtenção da carne de aves. operações pré-abate: fluxograma dos processos considerações:...
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Obtenção da carne de avesObtenção da carne de aves
Operações pré-abate: fluxograma dos processos
Recepção das aves
Apanha das aves
Jejum e dieta hídrica
Inspeção do lote
Transporte
Pendura
Descanso
Operações realizadas na granja
Operações realizadas na Indústria
Considerações:
uniformidade do peso dos
frangos
Inspeção do lote:
organização do programa de
abate no abatedouro
Jejum e dieta hídrica: 6 h
antes da apanha
Apanha das aves: realizada
a noite
Operações pré-abate: fluxograma dos processos
Transporte – gaiolas (8 a 10 frangos)
Recepção
Descanso – 30 min (ventilador e nebulizador)
Verificação da GTA
Descarregar gaiolas e pendura do frango
Lavagem e sanificação do caminhão e gaiolas
Operações pré-abate: fluxograma dos processos
Plataforma de recepção e Pendura
Sanificação das caixas
Operações de abate
Fluxograma do processo de abate de frangos
Pendura
Insensibilização
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Evisceração
Pré-resfriamento e resfriamento
Frango inteiro
Embalagem
Cortes
Desossa
EmbalagemResfriamento rápido
Resfriamento rápido
Atordoamento Atordoamento
Objetivos:Objetivos: imobilizar as aves para a incisão da sangria promover relaxamento muscular abate humanitário evitar lesões traumáticos em asas e clavícula
Choque elétrico: cuba com NaCl/7s
Uso de câmara de gás
Sangria:Sangria: Incisão da artéria e veia jugular em 35 a 54% de perda de sangue nos 1o 40 s 80% do sangue é liberado e entre um e dois minutos e meio o sangramento é completo (12 s após a insensibilização)
Escaldagem:Escaldagem: imersão das aves em tanques à 52-60 0C (2 min)
Depenagem: Depenagem: cilindros rotativos dotados de dedos de borracha que removem as penas
Saída tanque de escaldagem Máquinas Depenadeiras
Repasse manual
Máquina de Depenar de uso familiar
Cortes
Corte da cabeçaCortes dos pés
Máquina de remoção da cutícula do pés
Evisceração: qualidade física e microbiológica da carcaça
As carcaças entram por uma calha depois da retirada dos pés e são novamente penduradas
Evisceração:Evisceração:
a)a) Suspensão das aves na linha - remoção da sambiquira;
b)b) Corte da pele do pescoço e traquéia;
c)c) Abertura do abdômen por incisão próximo a cloaca
d)d) Eventração (saídas das vísceras) com exposição das vísceras;
e)e) Inspeção Federal, realizado sob supervisão de veterinário;
f)f) Retirada dos músculos comestíveis;
g)g)Extração do pulmão por pistola à vácuo;
h)h)Toalete com remoção do papo, esôfago e traquéia;
i)i) Lavagem externa e interna da carcaça.
Resfriamento Resfriamento
Pré-resfriamento: Pré-resfriamento: carcaça com 37 - 40oC
Pré-chiller 10 a 16oC/20-30 min (1,5 L água por carcaça)
ResfriamentoResfriamento:
Chiller 0,5 oC/ 20-30 min (1 L de água por carcaça)
Temperatura de saída da carcaça = máx 4 °C
Chiller Interior Chiller
Gotejamento:Gotejamento: suspensão das carcaças / 12 min. escorrimento da água aderida.
A absorção da água não poderá ultrapassar 6 % do peso total
Esteira de pendura e classificação e gotejamento
Linha de frango inteiroLinha de frango inteiro
Desossa convencionalDesossa convencional - corte com osso ou filés
Desossa mecânica (CMS)Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc
Embalagem: Embalagem:
- frango inteiro: embalagem plástica
- cortes de frango: bandejas plástica
CogelamentoCogelamento: temperatura de -30 oC (2 a 6h) até atingirem - 18 ºC
Resfriamento: até atingirem 0 °C