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Obtenção da carne de avesObtenção da carne de aves
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Operações pré-abate: fluxograma dos processos
Recepção das aves
Apanha das aves
Jejum e dieta hídrica
Inspeção do lote
Transporte
Pendura
Descanso
Operações realizadas na granja
Operações realizadas na Indústria
Considerações:
uniformidade do peso dos
frangos
Inspeção do lote:
organização do programa de
abate no abatedouro
Jejum e dieta hídrica: 6 h
antes da apanha
Apanha das aves: realizada
a noite
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Operações pré-abate: fluxograma dos processos
Transporte – gaiolas (8 a 10 frangos)
Recepção
Descanso – 30 min (ventilador e nebulizador)
Verificação da GTA
Descarregar gaiolas e pendura do frango
Lavagem e sanificação do caminhão e gaiolas
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Operações pré-abate: fluxograma dos processos
Plataforma de recepção e Pendura
Sanificação das caixas
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Operações de abate
Fluxograma do processo de abate de frangos
Pendura
Insensibilização
Sangria
Escaldagem
Depenagem
Evisceração
Pré-resfriamento e resfriamento
Frango inteiro
Embalagem
Cortes
Desossa
EmbalagemResfriamento rápido
Resfriamento rápido
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Atordoamento Atordoamento
Objetivos:Objetivos: imobilizar as aves para a incisão da sangria promover relaxamento muscular abate humanitário evitar lesões traumáticos em asas e clavícula
Choque elétrico: cuba com NaCl/7s
Uso de câmara de gás
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Sangria:Sangria: Incisão da artéria e veia jugular em 35 a 54% de perda de sangue nos 1o 40 s 80% do sangue é liberado e entre um e dois minutos e meio o sangramento é completo (12 s após a insensibilização)
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Escaldagem:Escaldagem: imersão das aves em tanques à 52-60 0C (2 min)
Depenagem: Depenagem: cilindros rotativos dotados de dedos de borracha que removem as penas
Saída tanque de escaldagem Máquinas Depenadeiras
Repasse manual
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Máquina de Depenar de uso familiar
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Cortes
Corte da cabeçaCortes dos pés
Máquina de remoção da cutícula do pés
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Evisceração: qualidade física e microbiológica da carcaça
As carcaças entram por uma calha depois da retirada dos pés e são novamente penduradas
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Evisceração:Evisceração:
a)a) Suspensão das aves na linha - remoção da sambiquira;
b)b) Corte da pele do pescoço e traquéia;
c)c) Abertura do abdômen por incisão próximo a cloaca
d)d) Eventração (saídas das vísceras) com exposição das vísceras;
e)e) Inspeção Federal, realizado sob supervisão de veterinário;
f)f) Retirada dos músculos comestíveis;
g)g)Extração do pulmão por pistola à vácuo;
h)h)Toalete com remoção do papo, esôfago e traquéia;
i)i) Lavagem externa e interna da carcaça.
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Resfriamento Resfriamento
Pré-resfriamento: Pré-resfriamento: carcaça com 37 - 40oC
Pré-chiller 10 a 16oC/20-30 min (1,5 L água por carcaça)
ResfriamentoResfriamento:
Chiller 0,5 oC/ 20-30 min (1 L de água por carcaça)
Temperatura de saída da carcaça = máx 4 °C
Chiller Interior Chiller
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Gotejamento:Gotejamento: suspensão das carcaças / 12 min. escorrimento da água aderida.
A absorção da água não poderá ultrapassar 6 % do peso total
Esteira de pendura e classificação e gotejamento
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Linha de frango inteiroLinha de frango inteiro
Desossa convencionalDesossa convencional - corte com osso ou filés
Desossa mecânica (CMS)Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc
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Embalagem: Embalagem:
- frango inteiro: embalagem plástica
- cortes de frango: bandejas plástica
CogelamentoCogelamento: temperatura de -30 oC (2 a 6h) até atingirem - 18 ºC
Resfriamento: até atingirem 0 °C