ABATE DE BOVINOSTiago FaíscaProcessamento Geral de Alimentos3ºAno do Curso Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar

INTRODUÇÃO

Eu com este trabalho tenho o objectivo de demonstrar as diferentes fases de produção de bovinos, desde o momento do seu nascimento até a chegada ao consumidor.

FASE DE PRODUÇÃO

A produção de bovinos consiste em 3 fases: Cria Engorda Terminação

Sendo que na fase de terminação é onde se atinge o peso e acabamento ideal da carcaça.

No ponto de vista biológico os animais em terminação são animais que se encontram numa fase em que o crescimento já não é tao eficiente como nas fases de cria e engorda.

FASE DE TRANSPORTE

Todos os bovinos por lei tem que ser transportados em camiões com carroçarias adaptadas quer seja em madeira ou alumínio.

Todos os camiões tem que ser certificados e práticos, de modo a evitar lesões nos animais, provocando assim um stress que irá por danificar a qualidade da carne.

Todo o pessoal que manuseia os animais deve possuir formações para assim desempenhar as suas tarefas sem recurso á violência ou qualquer outro método que pode provocar medo, lesões ou sofrimentos desnecessários ao animal.

FASE DE TRANSPORTE

O transporte de todos os animais deve de ser efectuado sem demora e deve de ser proporcionado aos animais espaço suficiente tendo em consideração o seu tamanho e a viagem prevista.

Os meios de transporte e os equipamentos de carga e descarga devem de ser concebidos, construídos, mantidos e utilizados de forma a evitar lesões e sofrimento e a garantir a segurança dos animais.

Todos os animais devem de estar aptos a efectuar a viagem.

FASE DE ABATE ANIMAL

Todos os bovinos quando estão no matadouro sao sujeitos a um duche que tem objetivo de retirar as sujidades dos animais como fezes ou lama.

Depois os bovinos são encaminhados para o próximo passo deste processo, a insensibilização dos bovinos. Esta etapa tem o objetivo de provocar um atordoamento para que o animal não sinta dor no ato da sangria.

Normalmente o método de atordomaneto mais utilizado é através de uma pistola pneumática ou através de uma pistola de ar.

FASE DE ABATE ANIMAL

Após a insensibilização os bovinos são amarrados pelas pernas e são erguidos para uma plantaforma que irá correr todo o matadouro. Após o erguer do animal é provocada a degola no pescoço com o auxilio de uma faca.

Esta degola irá provocar a morte do animal por falta de oxigenação no cérebro.

Depois desta etapa a carcaça segue para a fase de evisceração.

FASE DE ESFOLA

A esfola dos animais tem o objetivo de remover alguns subprodutos iniciais de modo a evitar contaminações durante o processo de evisceração.

Nesta fase ocorre a desarticulação das patas, a serragem dos chifres, a remoção da pele/couro, a ablação e oclusão do reto e a desarticulação da cabeça.

FASE DE EVISCERAÇÃO

Esta fase é em que há maior probabilidade de contaminação microbiológica, pois é aqui que ocorre a retirada dos orgãos internos da carcaça.

Aqui ocorre a abertura da cavidade toráxica, abdominal e pélvica, são retiradas as vísceras e de seguida as carcaças são serradas longitudinalmente ao meio, de modo a obter duas meias-carcaças.

FASE DE REFRIGERAÇÃO

Depois de as carcaças serem inspecionadas é que se pode dar o armazenamento das mesmas, as carcaças devem de ser submetidas a uma temperatura constante entre 2 a 7ºC durante 24 horas.

Durante este processo de resfriamento deve de ser constantemente controlada a temperatura, a humidade relativa do ar e a velocidade de circulação do ar de moto a evitar uma queima pelo frio, uma perda por gotejamento ou o desenvolvimento de fungos e leveduras.

FASE DE DESOSSA

Depois de todos este processo as carcaças são submetidas aos diversos cortes necessários e são separadas em traseiro, dianteiro e ponta de agulha, depois a carne é dirigida novamenter para a camara de refrigeração.

FASE DE DISTRIBUIÇÃO

Esta fase é muito importante pois basta uma falha para estragar todo o processo efetuado anteriormente, ou seja os operadores da rede de distribuição devem de assegurar a continuidade da rastreabilidade evitando-se sempre na grande maioria das situações a mistura de lotes pequenos e fazendo sempre referência no documento comercial ao nº de lote de cada artigo ai referenciado.

Nesta etapa tambem é essencial que se garanta que nenhum produto é expedido sem estar devidamente identificado com uma etiqueta onde seja dada a indicação da rastreabilidade através da menção do lote e o número de identificação animal.

CONCLUSÃO

Com este trabalho foi possivel adquirir um conhecimento mais aprofundado sobre o processo de abate animal, e de todas as regras que têm que ser cuidadosamente cumpridas para garantir um produto final de qualidade.

WEBGRAFIA

http://paraiso.ifto.edu.br/docente/admin/upload/docs_upload/material_5ed7b72bed.pdf

http://www.fribrasil.com.br/index.php?pg=processogeral

http://www.cap.pt/0_users/file/Agricultura%20Portuguesa/Pecuaria/Bem-Estar%20Animal/Abate/Manual%20Bem-Estar%20Abate.pdf

http://pt.wikipedia.org/wiki/Carne_bovina