o programa de alimentac~o do trabalhador frente as …€¦ · homens da costa rica que tabalhavam...
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ANA HARlA DIANEZI GAHBARDELLA
O PROGRAMA DE ALIMENTAC~O DO TRABALHADOR FRENTE AS RECOMENDACOES NUTRICIONAIS PARA ESSE
SEGMENTO ESPECIFICO DA POPULAC~O - AREA METROPOLITANA DE S~O PAULO -
Dissertação apresentada à Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo para obtenção do Título de Mestre em Saúde Pública.
ORIENTADORA: Rosa Nilda Mazzilli ú
- 199t -
l•EDICATORIA
A Nair e Vincê
Ao Cor~
A Liloca e Zé Ratão
meus pais
meu marido
meus f'il h os
pelo exemplo
pela compreensão, amor e carinho
pela paciência e meiguices
AGf<A[I[C J HENTOS
Agradeço a todos os amigos que me incentivaram
neste trabalho. A Rosa Nilda Mazzili, Sophia
Cornbluth Szarfarc, Maria de Fátima Nunes
Marucci presentes nas horas mais difíceisJ a
Ignez Sala Martins, José Maria Pacheco de
Souza, Jorge da Rocha Gomes, Maria Elisabeth
Machado Pinto e Silva, Sonia Buongermino de
Souza também pelas observações e sugestõesJ ao
amigo Daniel Marucci pelo desenvolvimento de
programa computadorizado~ a Regina Rodrigues,
secretária exemplar pelo empenho demonstrado.
As bibliotecárias Dais~ Pires Noronha e Angela
Haria Belloni Cuenca pelo grande auxílio no
levantamento e revisão bibliográfica.
INDICE
RESUHO
SUHHARY
'· INTRODUC~O 1
2. OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2 . 1 . Gera 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.2. Específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3. METODOLOGIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3. 1. Hat er ia 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3.2. Recomandação de energia e nutrientes para os trabalhadores de São Paulo <área metropolitana> ...... 13
3.3. Indicadores nutricionais de qualidade ................ 24
4. RESULTADOS E DISCUSSAO
4.1. Cardápios do Programa de Alimentação do Trabalhador <PAT>
4.2. Contribuição dos cardápios do PAT recomendações nutricionais do trabalhador
para as
27
27
32
4.3. Indicadores nutricionais dos cardápios do PAT . . . . . . . . 48
5 . CONCLUSOES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
6 . RECOHENDACOES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................ 58
8 . ANEXOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
lNDICE DE TABELAS
TABELA 1 - Taxa de metabolismo basal do trabalhador de São Paulo segundo sexo, peso corporal e idade . . . . . . . . . 11
TABELA 2 - Distribuição do custo energético diário segundo tempo e atividade dos trabalhadores de São Paulo . . 18
TABELA 3 - Necessidade energética segundo custo energético diário, sexo e TMB para os trabalhadores de São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
TABELA 4 - Necessidade de proteína segundo fatores de correção, sexo e peso corporal dos trabalhadores de São Paulo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
TABELA 5- Distribuição dos cardápios do PAT, segundo valor do IQN por nutriente, para os trabalhadores (sexo masculino) da Região Metropolitana de São Paulo . . . 49
TABELA 6 - Distribuição dos cardápios do PAT, segundo valor do IQN por nutriente, para os trabalhadores (sexo feminino) da Região Metropolitana de São Paulo .... 50
INDICE DE QUADROS
QUADRO i - Equaç~o para o c~lculo da taxa de metabolismo basal segundo peso corporal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
QUADRO 2 - Recomendação de energia e nutrientes para o trabalhador da Região Metropolitana de São Paulo 23
QUADRO 3 - Critérios de avaliação da qualidade nutricional com base no valor do índice de qualidade nutricional . . 25
QUADRO 4 - Impacto da restrição calórica na utilização protéica final e no valor protéico da dieta. Dados calculados para homem de 60 kg pertencente a comunidades muito pobres da América Latina . . . . . . . . 38
INDICE DE GRAFICOS
GRAFICO 1 - Distribuiçio da freqUfncia de alimentos contidos nos cardápios do PAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
GRAFICO 2 - Distribuiçio dos cardápios do PAT, segundo valor calórico total . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
GRAFICO 3- Distribuição dos cardápios do PAT, segundo valor do NDp Cal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
ORAFICO 4 - Distribuição da freqUência dos cardápios do PAT, segundo contribuição de energia para os trabalhadores de São Paulo ...................... 34
GRAFICO 5- Distribuição da freqUência dos cardápios do PAT, segundo contribuição de proteína para os trabalhadores de São Paulo ...................... 37
GRAFICO 6 - Distribuição da freqUência dos cardápios do PAT, segundo contribuiçio de vitamina A para os trabalhadores de São Paulo ...................... 39
GRAFICO 7 - Distribuição da freqUência dos cardápios do PAT, segundo contribuiçio de tiamina para os trabalhadores de São Paulo ...................... 40
GRAFICO 8- Distribuição da freqUência dos cardápios do PAT, segundo contribuição de riboflavina para os trabalhadores de São Paulo ...................... 41
GRAFICO 9- Distribuição da freqUência dos cardápios do PAT, segundo contribuição de niacina para os trabalhadores de São Paulo ...................... 42
GRAFICO 10 - Distribuição da freqUência dos cardápios do PAT, segundo contribuição de vitamina C para os trabalhadores de São Paulo ...................... 45
GRAFICO 11 - Distribuição da freqUência dos cardápios do PAT, segundo contribuição de ferro para os trabalhadores de São Paulo ...................... 46
GRAFICO 12- Distribuição da freqUência dos cardápios do PAT, segundo contribuição de cálcio para os trabalhadores de São Paulo ...................... 47
lNDICE DE FIGURAS
FIGURA 1A- Distribuiç~o das atividades diárias do trabalhador da Regi~o Metropolitana de S~o Paulo .............. 14
FIGURA 18- Distribuiç~o das atividades di,rias da trabalhadora da Região Metropolitana de S~o Paulo .............. 15
RESUHO
Fora• estudados os cardipios propostos pelo Programa de
Alimentação do Trabalhador <PAT) face às recomendações de energia
e nutrientes
populacional
elaboradas
constituído
especificamente para
pelos trabalhadores
o
da
segmento
região
metropolitana de São Paulo. Verificou-se que os cardápios, em que
pese a significativa contribuição de energia e proteína,
mostraram-se inadequados em relação ao fornecimento de nutrientes.
Através do tndice de Qualidade Nutricional verificou-se
inadequação moderada de tiamina, riboflavina, niacina, cálcio e
vita•ina A dos cardápios quando oferecidos aos trabalhadores.
Entre as trabalhadoras, o percentual de inadequação aumenta e se
estende aos outros nutrientes analisados: ferro e vitamina C.
Sugere-se aos órgãos competentes que transfiram aos nutricionistas
a função de estabelecimento de parâmetros nutricionais e de
elaboração de cardápios mantendo, no entanto, a fiscalização sobre
o cumprimento das metas por eles fixados na aceitação da empresa
como beneficiária do PAT.
SUHHARY
The menus of the Workers Food Program <PAT> were studied according
to the energetic and nutritional recomendations specificall~
stated for the workers living in the metropolitan area of the cit~
of São Paulo <Brazil>. The Nutritional Qualit~ Index <INQ) was the
main instrument for this evaluation. Though having a significant
role in the total energ~ and protein suppl~, inadequacies of
tiamin, riboflavin, niacin, vitamin A and calcium were shown for
male and female workers. Nevertheless, the situation was even
worst for women menus which showed to be also deficients in terms
of iron and vitamin C. It is discussed that responsabilit~ for
nutritional parameters and menus elaboration should be transfered
to nutritionists. The official institution should be in charge of
the evaluation and control of the correct execution of the
Program.
INTRODUCAO
Ainda qu~ n~o se conh~ça o n~m~ro ~Hato de pessoas que sofrem
de desnutrição no mundo, sabe-se que parcela significativa da
população mundial não tem acesso a alimentação suficiente para
manutenção de sa~de.
Sendo a alimentação necessidade básica do homem, pode-se
inferir que quando esta ~ insatisfatória, outras necessidades
estão igualmente carentes de solução.
Há estreita relação entre nutrição, qualidade de vida e
desenvolvimento econ8mico, de tal sorte que a mudança de um
destes fatores acaba afetando a qualidade dos demais (65>. De
fato, o motivo principal da insuficiência de alimentos é
basicamente de origem econ8mica e incide com maior abrangência
e intensidade nas áreas metropolitanas. D~ficits de energia e
de nutrientes na população brasileira ..,
sao mais acentuados
nessas áreas, pois a manutenção de um nível
alimentar satisfatório tão ou mais oneroso quanto
manter um bom nível de habitação, de higiene e de
educação (29>.
Inqu~rito alimentar realizado em Recife, Pernambuco, mostrou
que os trabalhadores dispendiam 71X de sua renda com
alimentação (13). Apesar de decorridos 55 anos deste
levantamento, sabe-se que esse percentual vem se alterando
desfavoravelmente.
1
dos trabalhadores era inadequada, no que se refere ao aspecto
nutricion~l. Apontou para o fato de que o nível alimentar est~
diretamente relacionado com a renda familiar (26).
A relação entre renda,
trabalhadores tem sido
principalmente durante e
alimentação e produtividade de
objeto de inúmeras pesquisas,
logo após a Segunda Guerra Mundial.
CONSOLAZIO <15) relata, a propósito dessa relação, os trabalhos
de STEARNS e de KELLER. STEARNS analisou a alimentação de
homens da Costa Rica que tabalhavam na construção de uma auto
estrada, durante a Segunda Guerra, verificando que a eficiência
e a produtividade destes aumentava com a administração de
refeições balanceadas. A quantidade de terra removida aumentou
de 240 para 1.157 metros cúbicos por dia. KELLER, comparando
dados de desempenho das indústrias alemãs e restrição na
ingestão de alimentos, antes e após a Segunda Guerra, encontrou
redução considerável na produção de aço, com a diminuição do
consumo de alimentos dos trabalhadores. Em 1939, com ingestão
de, aproximadamente, 2.000 calorias por dia, a produção era de
120 toneladas por ano por homem. Cinco anos depois, com ração
de 1.000 calorias diárias, a produção de aço anual baixou para
70 toneladas.
No Brasil, no final da década de 30, o Estado Novo instituiu o
sal4rio mínimo do trabalhador <19,19).
O salário mínimo deveria possibilitar
família cobrir os gastos com
2
ao trabalhador e à sua
alimentação, habitação,
lt<Ht•:.pcnlt·, VE~:.t:uàrio c:: higicrlf'. I..Jo cnt.<ud.o, o montantE fi><<Hln
n~o foi considErado suficiente p~ra fazer frente aos dispindios
prFvi~tos na lei (13). A acEita,ão desse salário mínimo pelo
Estado, portanto, implicaria em não atendimento completo aos
ítens necess,rios i boa qualidade de vida e, em decorrincia,
n~o garantiria, ao trabalhador, a alimentaç~o adequada ~ sua
produtividade.
Talvez, a criação do Serviço de Alimentação da Previdincia
Social - SAPS <20), pelo Ministério do Trabalho, Indústria e
Comércio tenha sido o meio encontrado de garantir a alimentação
e, conseqUentemente, a produtividade dos trabalhadores.
O SAPS deveria propiciar alimentação adequada e de baixo custo
aos trabalhadores. Para a consecu,ão desse objetivo foi
necess,rio instalar sistemas de serviços de alimentaç~o para
produzir e distribuir refeiç5es a esse grupo, bem como
desenvolver
nutriç~o.
A refeição
preventivo.
recursos humanos na área de e
oferecida pelo SAPS tinha conotação de caráter
Junto com a refeição era distribuído, aos
trabalhadores,
em termos de
folheto contendo informaç5es sobre o cardápio,
va 1 o1· nutritivo e normas para alimentação
adequada < 6) .
CORREIA <16) afirmava que a boa alimentação era a arma contra
as infecç5es; que a penicilina <r~cém descoberta> não curava
todos os males, sendo mais sensato, mais correto, prevenir a
instalação de doenças por meio de alimentação adequada.
3
d~ Alim~ntação,
tr~nsmitir noç5~s
por F~cmplo, formava p~ssoal capaz de
d~ ~lim€ntaç~o e nutrição is famílias dos
trabalhadores. A pr,tica de inquirito de consumo alim~ntar em
famílias (zona urbana ou rural), para posterior intervenç~o,
~ra realizada pelas visitadoras.
FONSECA (31), com a colaboraç~o das Visitadoras de Alimentaç~o,
verificou que a alimentaç~o dos trabalhadores florestais do sul
do Pais era inadequada devido a tris fatores: bai~o poder
aquisitivo, inexistincia de bons mercados e desconhecimento
b'sico sobre alimentação. Uma vez que o fator renda fugia de
sua alçada, prop8s, como intervenção, a criação de mercado de
abastecimento e educação alimentar. Esta ~ltima a cargo das
Visitadoras.
O SAPS, que a princípio deveria fornecer alimentaç~o adequada e
de baixo custo aos trabalhadores, foi diversificando tanto suas
atribuiç5es que pode ser considerado o precursor de uma
incipiente política de alimentação e nutriç~o no Brasil.
A atuação do SAPS em São Paulo foi, no entanto, pouco
expressiva. Havia, apenas, tris serviços de alimentação para
atender significativo contingente de trabalhadores (57>.
Em 1947, em São Paulo, um grupo de empres,rios criou o Serviço
Social da Ind~stria - SESI, com o objetivo de promover as
condiç5es sociais de
alimentação. A Divisão
trabalhadores, entre as
de Assistência Social do
quais
SESI
a de
cabia
fornecer refeição racional, vinculada à educação alimentar aos
4
Paula Souza (30,67). Tal encargo nio ocorreu ~o aca~o, pois
Paula Souza era homem de Sa~de P~blica. Em 1935, ou seja, dez
anos antes, PAULA SOUZA (58) desenvolveu inqu~rito alimentar
familiar em um bairro de Sio Paulo que, segundo seus
resultados, pe\·mitia o seguinte comentá,·io: "seria interessante
que os responsáveis <Governo), tomando conhecimento da situa~~o
penosa (pouca proteína de origem animal) como a que ora
demonstramos, isto~. a exist&ncia de mal curável, promovessen
medidas tendentes à modificação radical dessa situação".
O SAPS e o SESI foram fundamentais para divulgar a importincia
da alimentaç:ão para a sa~de e, conseqüentemente, para a
produtividade do b·abalhadm·. foi extinto,
oficialmente, em 1967 (21>. O SESI ainda~ mantido por grande
n~mero de empresas, não s6 de São Paulo, como tamb~m de outros
Estados.
Em 1972, surge o Instituto Nacional de Alimentação
Nutrição - INAN (23), autarquia vinculada ao Ministério da
Sa~de a quem, entre outros encargos, coube formular a política
nacional de alimenta~ão. Pela primeira vez, na hist6ria do
Brasil, vislumbra-se uma efetiva política de alimenta~ão.
O primeiro Programa Nacional de Alimentação e Nutriç:ão
PRONAN I <1973/74), não chegou a ser executado devido a
problemas de ordem administrativa. O PRONAN II foi aprovado, em
1976, tendo como linhas básicas de atuação: a suplementação
5
'' 1 1 nw n t n r produ~i~o
Na linha de suplEmentaçio alimentar surg€m v~rios program~s,
voltados aos grupos vulner,veis da populaçio, incluindo o
Progr~ma de Alimentaç~o do Trabalhador - PAT.
O objetivo do PAT era propiciar refeiçio aos trabalhadores de
baixa renda, garantindo seu rendimento físico e mental, e
possibi 1 itando,
decisivamente
a eles,
do esforço
"participar e
e dos fnttos
partilhar mais
do processo de
desenvolvimento econSmico-social do País. Embora nio sendo a
maior prioridade do ponto de vista biol6gico, o problema da
desnutriç~o, no adulto, ~ de grande repercuss~o social: a
diminuiç~o ou supress~o dos rendimentos do chefe da família
influencia a
familial·" <52).
Tal programa,
desenvolvido
modificações.
capacidade de sobl·evivênc ia do grupo
emergencial e transit6rio, continua sendo
com o mesmo objetivo, embora com algumas
A Nova Rep~blica, 1986-89, revisando o PAT, reafirmou a
manutenç~o do subsídio ao preço das refeições, cabendo ao
Governo, à empresa e ao trabalhador 56, 24 e 20",
respectivamente, sobre o custo de cada refeiçio (49).
Para a empresa participar do Programa e beneficiar-se do
incentivo fiscal previsto em lei (25), deve adequar a refeiçio
6
e'tab~lEcidos, bFm como gQrantir tiua clabora,~o por intFrmidio
de profissional capacitado - o nutricionista.
Os padr5es nutricionais dos cardápios do PAT rEfErEm-sE is
grandes refEiç5es (almoço, jantar, cEia) E pEqUEnas rEfEiç5es
<desjejum e mErenda). Em tErmos energéticos, as grandes
refeiç5es devem conter, no mínimo 1400 kcal, e as pequenas,
300 kcal. IndEpendentemEnte do tipo da refeiçio, 6n ou mais do
total ca16rico deve ser fornecido pela proteína liquida <Net
Dietetic protein/calorie- NDpCal>.
Em 1976, no início da execuç~o do PAT, a empresa pleiteante
elaborava, através de responsável técnico lEgal, dez cardápios
que correspondessem ao padr~o de refeiç~o a ser fornecida aos
trabalhadores. AtualmentE, o Programa apresenta 120 cardápios
elaborados e calculados (90 para as grandes e 30 para as
pequenas refeiç5es>, disponíveis para sErem selecionados pelo
técnico da empresa (53).
Apesar do incentivo fiscal previsto pelo PAT, qual seja, o de
deduzir duas vezes as despesas efetuadas com a alimentaç~o do
imposto sobre a renda, desde que n~o ultrapasse 5X da
tributaç~o devida, o n~mero de empresas cadastradas no Programa
foi menor que o esperado (12>.
CAHPINO (9), avaliando, em 1982, o funcionamento e impacto do
PAT em 136 empresas do Hunicipio de S~o Paulo, 86 cadastradas e
7
da~.
participantes P.9 dos diretore~ d~r. não cadastradi\s
desconheciam o inc~ntivo fiscal oferecido p~lo Programa. Entre
as ci\dastradas, 51X das firmas forneciam alimentaçio aos seus
empregados antes de ingressar no Programa ou, mesmo, antes de
sua criaçlo. A an,li5e dos indicadores de impacto do PAT
possibilitou sugerir indicias de impacto positivo apenas no que
se referia i reduçlo da rotatividade da mio de obra. Mostrou
também que os benefici,rios nlo estavam satisfeitos com a
qualidade das refeiç5es consumidas, sugerindo mais atenç~o i
higiene no preparo dos alimentos e incluslo de carne nos
cardápios.
HOURA <55), examinando indicadores de impacto do PAT, em
Pernambuco, decorridos dez anos da sua criaç~o, assinalou
manutenç~o inalterada no n~mero de acidentes do trabalho, nas
condiç5es de sa~de e na rotatividade dos trabalhadores,
identificando influincia apenas no absenteismo.
Relatório sobre política de alimentaçlo no País, mostra que, do
início do PAT até 1986, houve aumento no n~mero de empresas e
benefici,rios do Programa. Cabe lembrar que tal afirmativa foi
baseada em dados fornecidos pela Secretaria de Promoçlo Social
do Ministério do Trabalho <12>.
E possivel que esse incremento de empresas e benefici,rios
tenha ocorrido devido ao acesso do sistema convinio de
refeições ao Programa.
8
fit/ 1Yfl~', h<IVi<\ t.rf•, ,,i•·.tf·m•~"· par<·:~. fnrn1·rinwnto de lt::fcic;ocs:
a> auto-g~stão ----> a
alim~nta~;ão,
inst"lilva
Pl"oduzia
o servi to de
e distribuía
b) transportado ---> a ~mpr~sa instalava ap~nas o r~f~it6rio,
adquiria refei~;5es produzidas por firmas
especializadas e as distribuía~
c) concessão ------> a empresa custeava o s~rviço que era
ex~cutado por terceiros (firmas
especializadas) no local
preparo e distribuição>.
(administração,
Esses três sistemas exigem da empresa investimento de capital
para sua instalação.
Por sua vez, o sistema convênio não implica em investimento das
empresas, pois são utilizados estabelecimentos comerciais que,
normalmente, lidam com produção de ref~i~;5es.
Operacionalmente, a empressa interessada em fornecer refeição
aos seus trabalhadores, com aplicação do incentivo fiscal (25>
adquire vales para refeição de firmas especializadas,
revendendo-os, com subsidio, aos seus funcionirios que os
trocam por refeição em restaurantes comerciais,
similares, credenciados.
Este sistema facilita o fornecimento de
lanchonetes e
refeição aos
trabalhadores de empresas situadas em grandes centros urbanos,
9
011 de fil-m<\~:., comn por c><cmplo de ctm•.t nu.-:io civil, cujo~·.
~mpr~gados atuam Em diferentes locais.
REssalt€-se que o PAT estabelece fiscalizaç~o ticnica para
quaisquer dos sistemas citados, sendo m~is dificultada a do
sistEma convênio, devido, talvEz, ao envolvimEnto dE grande
nt.'tmet·o de estabelecimEntos comerciais credenciados. Essa
dificuldade pode ser verificada pelo desvirtuamento do
Programa, uma vez que os vales s~o trocados por outros
produtos, n~o alimentícios, tais como cigarros e bebidas. Em
suma, o PAT constitui-se como programa de suplementação
alimentar que objetiva fornecer refeiç~o ao trabalhador,
atravis da empresa onde este presta serviço.
Tratando-se de programa de intervenç~o nutricional julgou-se
oportuno analisar e discutir os seus aspectos t'cnicos. Tal
intuito necessita de um referencial que se estabelece nesta
dissertaç~o dirigido aos trabalhadores da Região Metropolitana
de São Paulo.
10
í'. OBJETIVOS
2.1. GERAL
Avaliar o pot~ncial alimentar dos cardápios elaborados
pelo Programa de Alimenta~~o do Trabalhador.
2.2. ESPEClFICOS
Quantificar a contribui~~o de ~nergia e nutrientes dos
cardápios para atender is recomenda~5es nutricionais de
trabalhadores.
- Avaliar os cardápios segundo diferentes indicadores de
qualidade.
- Verificar se os cardápios atendem aos objetivos
nutricionais estabelecidos pelo Programa.
11
:3. HETO[IOLOGIA
3.1. MATERIAL
Para o presente estudo foram utilizados os card,pios
apresentados pelo PAT para as grandes refeiç5es, obtidos
junto i Secretaria de Promoç~o Social do Hinist~rio do
Trabalho <53).
Estes card,pios foram calculados em funç~o de energia,
proteína, vitaminas <A, C, riboflavina, niacina e tiamina)
e minerais (c,lcio e ferro), utilizando-se a Tabela de
Composiç~o Química dos Alimentos do IBGE (33). Uma das
raz5es para o c'lculo desses nutrientes prende-se ao
desconhecimento do
card,pios. Além
quais tabelas
alimentos fm·am
macl·onut r ient es.
cont et.'tdo vitamínico-mineral
disso, n~o é informado pelo
de composiç~o química
cômputo utilizadas o
dos
PAT,
de
dos
A an,lise foi realizada com o auxilio de programa
computadorizado, de5envolvido especificamente para essa
finalidade.
12
3.2. RECOHENDACAO DE ENERGIA E NUTRIENTES PARA OS TRABALHADORES DE SAO PAULO <AREA HETROPOLITANA)
Ao s~ pr~t~nd~r fixar as r~com~ndaçõ~s d~ ~n~rgia ~
nutri~nt~s, tornou-se imprescindiv~l o delin~am~nto da
tipologia do trabalhador da irea m~tropolitana d~ S~o
Paulo. Esta foi estab~l~cida mediante informações
relacionadas ao cotidiano desse trabalhador.
N~ss~ s~ntido, consid~rou-s~ que o trabalhador t~m 35 anos
e a trabalhadora 24 anos de idade <8,10).
O traj~to entre r~sidência-~mpresa-residência é r~alizado
por m~io de transport~ col~tivo, com gasto equivalent~ a 3
A carga de trabalho físico considerada é desenvolvida em
ind~stria de transformaç~o, ~m atividade intensa para o
trabalhador, e moderada para a trabalhadora, com jornada
de 9 horas diirias de trabalho (34,69).
O repouso diirio varia em funç~o do sexo: 8 horas para o
trabalhador e 7 horas para a trabalhadora. O restante das
24 horas de um dia é utilizado para refeiçÕes, lazer
<assistir televis~o) e afazeres domésticos, estes
considerados maiores para as mulheres (60,62>.
A Figura 1 <A e B> apr~s~nta a distribuiç~o das atividades
do trabalhador d~ Sio Paulo, na qual se verifica que 50%
das horas de um dia é disp~ndida, dir~ta ou indiretam~nte,
13
transporte. O transporte foi computado como trabalho,
ba~Eado no Artigo 3o. da LEi 5316, de setembro de 1967,
qu€ considera tamb~m acidente de trabalho aquele sofrido
pdo empregado "no percurso da residÊncia para o trabalho
ou deste para aquela" (22).
FIGURA lA- Distribui~io das atividades di,rias do trabalhador da Regiio Hetropolitana de Sio Paulo.
AFAZERES DOMÉSTICOS/LAZER
(16,5%)
OCUPACIONAL (37,5%)
14
TRANSPORTE (12,5%)
I J(.llh:(l 11! Ji]',lllhUll.:l(l d,•'· ,d lVJ<I.I(1(·<, dJ,'Il·],H, <f,\ t1 ;\IJidfo,l(l()\ .I d,>
lü: g i ~o H c ll u p o 1 i L~ 11 <A de S ;~o F' <Hl 1 o .
AFAZERES DOMÉSTICOS/LAZER
(21 ,0%)
OCUPACIONAL (37,5%)
A FAO/OHS/UNU (1985) preconiza, para o estabelecimento da
necessidade energética, a soma desses gastos por
atividade, sendo estes, múltiplos da taxa de metabolismo
basal <THB>. A THB, definida como a quantidade de energia
15
~ncontr~da por m~io d~ aplicaç"o do pcmo corpor~l m~dio ~
um~ determinad~ ~qu~ç~o (Quadro 1>, cuja formulaçio foi
basEada a partir de mcdiç~cs pr~ticas, efetuadas em
indivíduos s~dios, de ambos os sexos, de todas as idades e
de diferentes paises (63).
QUADRO 1 - Equaç~o para co,·poral (f').
o
IDADE <anos) HOMENS
0 - 3 (00,9 F') - 54
3 - 10 (22,7 F'> + 495
10 - 18 (17,5 f') + 651
18 - 30 (15,3 F'> + 679
30 - 60 (11,6 f') + 879
> 60 (13,5 f') + 487
FONTE: Ref. (63).
cálculo da THB segundo
TMB (kcal/dia>
MULHERES
(61,0 p) - 51
(22,5 P> + 499
(12,2 f') + 746
(14,7 f') + 496
(08,7 P> + 829
(10,5 f') + 596
pe:so
LAWRENCE (44> comprovou que o peso corporal i o fator mais
importante para o cálculo da TMB.
16
1'<1 r "' o p r f·~. I' n t • f' h t u d tJ , o p •' f.i o r o r p o 1 •~ 1 "'.·. d 1 o f o i o b t ido
çegundo di~tribui~~o, por sexo c idade, da Fundaç~o
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística para a
populaç~o da Regi~o Hetropolitana de Sio Paulo <32). Este
peso empregado i equaç~o correspondente (Quadro 1)
forneceu a THB, como pode ser observado na Tabela 1.
TABELA 1 - Taxa de metabolismo basal do trabalhador de São Paulo segundo sexo, peso corporal e idade.
G~NERO
HOHEH
HULHER
IDADE* (anos)
35
24
* Ref. (8,10). ** Ref. <32>. *** Ref. < 63 > .
PESO CORPORAL** ( k g)
66,6
51,6
THB*** <kcal/hol·a)
68,8
52,3
A estimativa do custo energitico di,rio apresentada na
Tabela 2, foi alcançada segundo a soma dos produtos de
cada atividade pelo período de tempo destinado à execução
de cada uma delas.
17
IAliLI il í~- 111d1 :ihldç;\o do cu~:;t:o f.~nEl-gÉ.li(o dj;~l Jn r.egundo t:Empo E
atividadE dos tr~balhadores de S~o P~ulo.
TRA~ALHADOR TRABALHADORA
ATIVIDADE* <custo/min.)
<kcal)
DORMINDO
TRANSPORTE
DOM~STICAS
REFEIC~O/TV
( 1 1 0)
(i 1 4)
<217)
( 1 1 2)
ATIVIDADE* TEHPO CUSTO <custo/min.)
<horas) (kcal/h) <kcal >
810 810 DORMINDO
310 412 TRANSPORTE
210 514 DOM~STICAS
210 214 REFEIC~O/TV
TEHF'O CUSTO (hon\s) (kcal/h)
( 1 1 0) 710 710
( 1 1 4) 310 412
(215) 310 715
( 1 1 2) 210 214
- OCUPACIONAL - OCUPACIONAL
INTENSA (314) 910 3016 INTENSA (314) 010 010
MODERADA (2,7) 0,0 010 MODERADA (217) 910 2413
---------------------------------- ----------------------------------TOTAL 24,0 50,6 TOTAL 2410 45,4
---------------------------------- ----------------------------------* Ref. (63).
A Tabela 3 mostra a necessidade energ~tica di,ria dos
trabalhadores de S~o Paulo, obtida pelo produto do custo
energÉtico diário pela TMB.
TABELA 3 - Necessidade energ~tica segundo custo energ~tico di,riol sexo e TMB para os trabalhadores de Sio Paulo.
G~NERO
HOMEH
MULHER
CUSTO DIARIO <kcal>
5016
4514
18
TMB <kcal/h)
68,8
5213
RECOHENDAC~O ENERG~TICA <kcal/dia)
3481
2374
rw 1 n n l 1 :11 i o d i-\ f.: ~.l i mal i v a d ( f r, ,, 1 q ü1 f rn 1111 d «-~ d a Em f u n r; ~o
da atividad€ física, a necessidade dE proteínas est~
basEada em valores constantes, segundo peso corporal e
idade, independentemente da atividade física, isto i,
E><pressos em grama de proteína por quilo de peso
corporal (63). Isto porque a proteína n~o constitui fonte
adequada de energia para atividade física, tendo ela
funç5es outras, de maior relev~ncia para o organismo e só
é eficientemente utilizada para a síntese protéica com
ingest~o calórica adequada (68).
Assim, a deve atender às necessidades
qualitativas e quantitativas do trabalhador. Recomenda-se,
para seu estabelecimento, nivel seguro de ingest~o de
0,75g por quilo de peso corporal por dia valor que deve
ser corrigido em funç~o da qualidade da proteína. Esta
correç~o fundamenta-se na absorç~o, ou digestibilidade, e
o escore químico da proteína, levando-se em conta, ainda,
o peso corporal médio do segmento populacional em
quest~o (63).
Teoricamente, para que a proteína de uma dieta seja
devidamente aproveitada é necess,rio que seja digerida e
hidrolisada em amino,cidos. No entanto, h' fatores que
podem afetar esse processo, alterando a digestibilidade,
tais como o método de cocç~o aplicado no preparo do
alimento ou mesmo a presença de grande quantidade de
fibras (73). O valor da digestibilidade para efeito de
19
corl-f'Ç<I<I do nív~-::1 sEguro de ingr·~·;t;í,, <lt protEÍna p;:u ,.,
adultos i de 85%, segundo~ FAO/OHS/UNU (1985).
O escore químico ou valor nutritivo d~ proteína i dado
pelo amino,cido essencial presente no alimento que
mostra o menor percentual, quando comparado com uma
proteína padr~o (1,73). Recomenda-se, para efeito da
correção de proteínas, escore 1 para o adulto (63).
A recomendação de proteínas para os trabalhadores de São
Paulo est' apresentada na Tabela 4.
TABELA 4 - Necessidade de proteína segundo fatores de correção, sexo e peso corporal dos trabalhadores de São Paulo.
GE:NERO
HOHEH
MULHER
DOSE SEGURA (g/kg peso)
0,75
0,75
F' R O T E t N A
ABSORC~O 00
85
85
ESCORE
1
i
PESO CORPORAL
( k g)
66,6
51,6
RECOHEND. PROTElNA
(g/dia>
58
45
A relação entre dieta e capacidade física de trabalho não
pode ficar restrita a energia e proteína.
A deficiência de vitaminas e minerais na dieta leva à
redução da capacidade de trabalho. No entanto, este fato
só ser' constatado ao longo de um grande período. Por esta
razão, um indivíduo pode ficar sem ingerir vitaminas e
20
m i n ( · r f\ i ~; pnr liiTI certo t l · IIIP 1.1 f' n~o aprEsentar,
N5o h6 estudos que justifiquem suplementaç~o desses
nutrientes quando ingerida dieta adequada.
HICKSON (39), investigando o consumo alimentar de atletas,
constatou ser desnecessária a suplementação de vitaminas e
mine,·ais.
Por outro lado, deve ser ressaltado que a inadequada
ingest~o de vitaminas e minerais afeta sobremaneira a
produtividade e o desempenho de trabalhadores (3,4>.
O incremento de atividade muscular, tal como ~ a do
trabalhador, exige aumento na ingest~o de hidratos de
carbono, sendo necessário o correspondente montante de
tiamina para garantir as reaç5es de oxidação no ciclo de
Krebs.
A necessidade de riboflavina ~ diretamente proporcional i
atividade muscular, uma vez que esta participa como
coenzima no metabolismo energ~tico.
A tiamina, riboflavina e niacina, vitaminas do complexo B,
que atuam no metabolismo energ~tico, t~m suas
recomendaç5es expressas em função da energia, de tal sorte
que o incremento da ingestão calórica deve ser acompanhado
pelo aumento da ingestão destas, guardando
sempre constante a relação quantidade de vitamina por
1000 kcal (56>.
21
A r F 1 <\1; ;~o d c q u a n t i d <1<1 E.' d 1 · v il <1 m j n r\ p o r 1 0 0 0 k c r\ 1 ou lh~
nutriente por 1000 kcal, nada mai5 i que o conceito de
densidade de nutriente, ou seja, a concentração de
nutriente por 1000 kcal (37), cujo emprego, para todos os
nutrientes foi defendido, recentemente, por especialistas
da irea, resultando na publicaç~o Informe de Caracas (4).
Nio h' evid~ncia convincente de que a atividade muscular
exija suplementaç~o de vitamina A e C (41,59). Desse modo,
a necessidade destas para o trabalhador ser' considerada
igual i da populaçio brasileira. A mesma afirmaç~o pode
ser aplicada ao c'lcio.
Inquiritos nutricionais, realizados entre atletas norte
americanos, indicavam concentraçio de hemoglobina mais
baixa que a midia da populaçio. Foi verificado que tal
incid~ncia nio era devida ao exercício físico, mas sim i
inadequaçio da dieta, concluindo ser desnecessiria a
suplementaçio de ferro para indivíduos com atividade
muscular intensa (68).
ConvÉm salientar que a anemia ferropriva pode
confundida
comp,·ometem
com
a
trabalho (40,54>.
desnut ,- içio
produtividade
calórica, pois
o desempenho
ser
ambas
no
Face is consideraç5es apontadas, foram estabelecidos, para
os trabalhadores de Sio Paulo, os mesmos valores
referentes a vitaminas e minerais recomendados para a
populaçio brasileira (45). Exceç~o ao cilcio e ao ferro
22
mão de obra feminina (10).
As recomendaç5es de energia e nutriEntes para os
trabalhadores da Regi~o Metropolitana de S~o Paulo,
apresentadas no Quadro 2, ser~o consideradas como
referencial para avaliaç~o dos card,pios do PAT.
QUADRO 2 - Recomendação de energia e nut1·ientes para o trabalhador da Regi~o Metropolitana da S~o Paulo.
RECOMENDAÇ~O
ENERGIA
PROTElNA
VITAHINA A
TIAMINA
Ckcal)
(g)
(conc/1000 kcal)
<E q . Ret . pn9 > (conc/1000 kcal)
(mg) <conc/1000 kcal)
RIBOFLAVINA (mg) (conc/1000 kcal)
NIACINA (mg) <conc/1000 kcal)
VITAHINA C (mg) (conc/1000 kcal >
CALCIO (mg) <conc/1000 kcal)
FERRO <mg) <conc/1000 kcal>
23
TRABALHADOR
3481
58 16,7
750 215,4
1,40 0,40
2,09 0,60
23 6,60
30 8,60
450 129,2
9 2,58
TRABALHAIIORA
2374
45 18,9
750 315,9
0,95 0,40
1,43 0,60
16 6,60
30 12,60
600 252,7
26 10,9
3.3. INDICADORES NUTRICIONAIS DE QUALIDADE
S~o conhecidos v'rios indicadores para avaliaç~o da
qualidade nutricional dE di€tas, refeiç~es, alimentos
que devem ser selecionados em função da informa~ão que se
deseja obter (1,28).
Para atender aos objetivos deste estudo foram calculados
o NDp Cal X, o Indice de Qualidade Nutricional - IQN,
tamb'm denominado por alguns autores de lndice de
Qualidade dos Alimentos - IQA (46) e o lndice de Ara~a e
Arro~ave - IAA <2> dos 90 card,pios do PAT, para as
grandes refeiç5es.
Net Dietetic protein/calorie - NDp Cal
O NDp Cal j o produto da qualidade pela quantidade
protjica. O valor estabelecido neste estudo i o mesmo
fixado pelo Programa, ou seja, NDp Cal X igual ou maior
que 6.
Indic~ de Qualidade Nutricional - IQN
O IQN ' uma medida quantitativa, que avalia a qualidade
nutricional de um alimento, de uma refeiç~o ou de uma
24
dil:la. Esse indic.ador i: uhlido pt:li\ Tc\õr~lu de:\ dnHtidadc d~
nutrientes <no ~1imento, n~ refeiç~o ou nR di~t~) pel~
densidade recomendada para o mesmo nutriente, ambas com
base em 1000 kcal (36,71).
Para este trabalho adotou-se o critirio de WITTWER <77> a
prop6sito dos v'rios graus da qualidade nutricional,
habitualmente empregados para descrever o v a 1m·
nutricional do alimento, refeiç~o ou dieta <Quadro 3>.
QUADRO 3 - Critérios de avaliaç~o da qualidade nutricional com base no valor do IQN.
CRITERIOS
F' OBRE
REGULAR
ADEQUAI•O
BOM
EXCELENTE
FONTE: Ref. (77).
VITAMINAS A e C
< 0,5
0,5 - 0,89
0,9 - 4,9
5,0 - 19,9
> 20
I Q N
Indice de Ara~a - Arro~ave - IAA
I•EMAIS NUTRIENTES
< 0,5
0,5 - 0,89
0,9 - 1,5
1,51 - 4,9
> 5
O Indice de Ara~a e Arro~ave avalia a densidade energética
de dietas ou de refeiç8es independemente da população a
25
q lll' s c d n• l i n a m . ( o b t i d o p E: 1 c\ nd <I ~ ~o ( · n l r e: c a 1 o r ü, s
prov~nient~fi d~ gordur~s e de proteín~e.
Valores de IAA iguais ou superiores a 2 s~o aceit,veiç,
desde que a porcentagem calórica de proteína da dieta
<P X> esteja adequada (2).
26
4. RESULTADOS E DISCUSSAO
4.i. CARDAPIOS DO F'ROGRAHA DE ALIHENTAC~O DO TRABALHADOR CPAT>
Pela an,lise dos card,pios do Programa <Anexo i) deduz-se
que sua elaboraç~o foi bastante criteriosa no sentido de
incluir alimentos habituais da pr,tica alimentar da
populaç~o brasileira, como pode ser observado pela
frequ~ncia com que aparecem nos card,pios <Gr,fico i).
Carnes - entre as carnes, a bovina apresenta a maior
frequ~ncia <56%), seguida pela suína e pela de aves; o
pescado aparece apenas em 9 card,pios. O fígado • opç~o de
prato principal em 7 cardápios.
Queijo e Ovos - s~o incorporados aos cardápios como
integrantes de preparaç5es, diferentemente do leite, que •
tamb•m servido como complemento prot.ico da refeiç~o em,
aproximadamente, 25% dos card,pios.
Hortaliças as mais utilizadas nos card,pios obedecem l
seguinte ordem decrescente de freqU~ncia: tomate (42%>,
servido como salada ou cozido, sob a forma de molho; a
batata inglesa C4UO; a cenoura (26%); chuchu (i9%);
abóbora (i7X); vagem <iMO; repolho (i4Y.>; pepino Ci3X);
beterraba (12X> e alface Ci2X>.
27
GRAFICO 1 -· ltir.tribuidío dr.\ freqUf11ci;:\ de c\limr.nln~. contido~:. no~; card,pio~ do PATM.
ALIMENTO N' de
Cardiploa O 100" i I I I J J _l J ~ ~
AoOcar
Arroz
óleo vegetal
Feljlo
Pio
Carne Bovina
Leite
Tomate
Batata lngleaa
Farinha de Mandioca
Ovo a
Cenoura
Docea {calda ou paata)
Margarina
Chuchu
Carne Sufna
Abóbora
Carne aeca, vagem, laranJa
Avea, repolho, farinha, trigo
90 t~------------------~ 89 +~------------------·~1, 87 +..._ __________ __,!
82 + ..... _____________ __,1
80 + ..... :_. · ...... · _.._ ________ __.! 60 +-..: _.: .. _· ____ ......__ __ .·.__,H l 48
38
37
29
27
23
22
-E<···· ... · .. · + ...... -E' ... l + < > l -F+ >i} <<I f:.•.·.••> I
19 f• .. : •>•.·"'
11 f I 18
16
14
13
f I + .. , +······l +-•·········!
I
Abacaxi, banana, pepino, 12 E -EJ
manteiga Alface, beterraba, macarrlo 11
Chicória, malaena, queljoa, 9 peacado -o
Agrllo, quiabo, flgado 7 -EJ Melancia 8 -f] Acelga, couve manteiga 6 -EJ
I I I I I I I I
* Não foram considerados os alimentos com freqUência inferior a 5.
28
Sobr«m•••• - ~~o compostas por doce& em calda ou pasta
(24%) ou por frut~s, como a lar~nja (16X) r a banana (13%).
Gordura - nlo foi encontrada gordura, sob a forma de óleo
VEgetal, Em 3 dos cardápios.
Arroz com F~ijão - a "sagrada consagrada" mistura
arroz com fEijão, tão prEsentE na dieta habitual do
brasilEiro, sEndo inclusive objeto de Estudos sobre o seu
enriquecimento com vitaminas e minerais (66), não i
observada em 9 cardipios: sete não incluem a leguminosa~
um tem o feijão substituído por lentilha e outro, o arroz
pe 1 o macan·ão.
Açdcar - está prEsente em 100X dos cardápios do Programa,
como adoçante dE bebidas ou como de
Pelo exposto, nota-se que não há monotonia nos cardápios o
que, para os beneficiários do PAT - os trabalhadores - i
altamente positivo.
TEndo em vista os par§metros fixados pelo PAT procurou-se
avaliar os cardápios propostos <Anexos 1 e 2>.
Analisando o valor calórico total <VCT> dos cardápios do
PAT <Gráfico 2>, verificou-se que apenas 1 cardápio
apresentou 1.400 kcal, enquanto que 71 (79X> deles
oferecem de 1.400 a 1.800 kcal e o restante mais de
1. 800 k c a 1, quantidade considerada elevada para ser
inge1· ida em uma única refei~ão, podendo ocasionar
29
hipt.:rgljct·nli<l pút.-pre~ndidl r\Httd<l, lndt·M·j:lvE·l par;,\ o bom
demEmpEnho no tr~balho. Dur~ntE a di9Efit~o diminui o gr~u
de atenç~o e aumenta a sensaçlo de fadiga, fatores que
interferem na diminuiç~o do rendimento do trabalho e no
aumento do risco de acidentes.
GRAFICO 2 - Distribuiç~o dos card~pios do PAT, segundo valor c a 1 Ól- i c o t ot a 1 .
Quantidade da
ao Cardaploa (No.)
80
70
80
&O
~o
30
20
10
o 1400 1600 1800 2000 >2000
VCT (kcal)
O valor calórico total de uma dieta ou refeiç~o deve
estar proporcionalmente distribuído entre os
macronut l" ient es (7,17,43,61,70,75,76), tendo sido
estabelecido para a análise dos cardápios do Programa o
30
<HC X>, 10 a 1P.X de proteínas (f' ") f.' e~ 1\ 30X de gordura!>
(G %). VErificou-~e que apenas um cardApio ~tendeu a ess~
paddío.
O PAT fixa o valor 6, como mínimo, para as calorias totais
na forma de proteína utiliz~vel, NDp Cal X, embori\
sejam consideradas adequadas para o adulto as dietas que
apresentam NDp Cal igual ou maior que 5X (28).
Nesse aspecto, aproximadamente, 100X dos ca1·d~p i os
ofereceram valores superiores a 6, sendo que a maior
freqUincia <57%) apresentou NDp Cal X compreendido na
faixa de 8 a 10, conforme se observa no Gr~fico 3.
GRAFICO 3 - Distribuiçlo dos card~pios do PAT segundo valor do NDp Cal.
Quantidade de Cardaploa (No.)
so~----------------------------------------------------------------------
80
70
60
60
•o 30
20
10
o~----------~~~
6 8 10 > 10
NDp Cal(%)
31
4.2. CONTRIBUICAO DOS CARDAPIOS DO PAT PARA AS RECOMENDAÇOES NUTRICIONAIS DO TRABALHADOR
Com o intuito de atender a um dos objetivos propostos
neste trabalho, e considerando que a ingestão adequada de
alimentos é fundamental para a manutenção da saúde do
trabalhador, procurou-se verificar qual a contribuiç~o do
programa de intervenção nutricional em quest~o, tendo como
parâmetro as recomendações diárias de energia
nutrientes estabelecidas para este segmento populacional.
Quando se fala em trabalho físico, deve-se dispensar
atenção especial i energia pelo fato de que este exige
energia química. A fonte energética imediata para
contração muscular é a adenosina trifosfato - ATP que,
armazenada em pequena quantidade nas células musculares,
deve ser continuamente ressintetizada. Esse processo
torna-se factível por meio da energia proveniente dos
macronutrientes <72>.
O estudo clássico de KEYS et al, citado por CONSOLAZIO
(15), sobre restrição calórica em adultos jovens, indicou
perda de 25X do peso corporal,ocorrida em 26 semanas,acom-
panhada por alterações respiratórias, circulatórias e neu-
romusculares, comprometendo o desempenho do trabalho. Esse
quadro só se reverteu após 24 semanas de reabilitação.
O Gráfico 4 apresenta a contribuição dos cardápios do
Programa, indicando que apenas uma grande refeição
<almoço, jantar ou ceia), atende de 40 a 60X das
32
rFcomenda~Hc& di~rias dE enErgi~ p~ra o& trabalhadorEs e,
d€ 60 ~ 80X, para as trabalhador~s.
E importante lembrar que a maioria dos benefici,rios do
PAT, em Sio Paulo,
na empresa, sendo
consome apenas uma
que 80X referem-se is
refeição
grandes
refeiç5es (9). Paralelamente a esta informação, sabe-se
que grande n~mero de trabalhadores não tomam desjejum.
Em São Paulo, estudo realizado por GOMES (34) vem
corroborar essa assertiva, pois indicou que 30X dos
trabalhadores de uma ind~stria automobilística não tomavam
o cafi da manhã e, entre os que consumiam algum alimento,
verificou que este fornecia energia suficiente para,
aproximadamente, uma hora e meia de trabalho.
A negligincia com o desjejum vem sendo apontada h' muito
tempo como pr,tica alimentar inadequada, ocorrendo não s6
no Brasil, como em v'rios países. Pesquisas desenvolvidas
pelo CEREAL INSTITUTE <14) mostraram que a ausincia da
refeição matinal afeta negativamente o comportamento e o
aproveitamento de escolares. Em relação i capacidade de
trabalho de adultos ficou evidenciado que os indivíduos
realizavam mais trabalho quando consumiam desjejum
adequado. HERCBERG (38) verificou que 33X das mulheres
francesas, que trabalhavam em hospitais, iniciavam a
jornada de trabalho em jejum. ROSENBURG (64) encontrou
12,6% de escolares da rede de ensino municipal de São
Paulo que não ingeriam essa refeição.
33
Gh:AriCD 4 - liif,tribui,~o da t'n·:ttUfncia do~; c:;ndápios do f'Al, s€gundo contribuiç~o de ~n~rgia par~ os trabalhadores de São f'aulo.
Quantidade de Cardaploa (No.)
eo~--~--------------------------------------~
80
70
80
&O
40
30
20
10
0~--------------~----30 40 50 60
Contrib. de Energia (sexo masculino) ·
Quantidade de Cardaploa (No.)
eo.-------------------------------------------~
80
70
60
&O
40
30
20
10
o L-------------------~==~~~~~ 50 60 70 > 70
Contrib. de Energia (sexo feminino)
34
grand~ intervalo de tempo d~ jejum do trabalhador,
~praximadament~, 15 horas, compreendido entre o jantar de
um dia e o almoço do dia seguinte.
Tendo em vista o pouco tempo que o trabalhador disp5e fora
da empresa, em vigília <Figura 1 A e B>, e suas limitaç5es
g'stricas no aproveitamento de grandes quantidades de
alimentos, seria altamente desej,vel que a maior parte de
suas necessidades energéticas fossem atendidas na
prÓpl- ia porém distl"ibuída em
l"efeições.
Considerando o gasto energético do trabalhador de S~o
Paulo <atividade ocupacional mais transporte> nota-se que
caberia i empresa fornecer 2.394 e 1.490 kcal, para o
trabalhador e trabalhadora, respectivamente, quantidade
mini ma para garantil" o balanço energético em
equilibl·io.
Balanço energético negativo de 100 kcal por dia, pode
resultar em perda de peso corporal de 5 kg por ano (15).
No entanto, além de nio ser fornecido café da manhi aos
trabalhadores, grande n~mero de empresas vem diminuindo o
tempo destinado is grandes refeiç5es. Esta irregularidade,
que vai de encontro i determinaç~o da Consolidaç~o das
Leis do Trabalho (CLT>, conta com a anuincia dos próprios
trabalhadores através de acordos firmados entre empresas
e sindicatos. Entre os acordos, sabe-se que o mais comum é
35
o trabalhador recEbEr, em p~p~l moEda, o rEstantE do
período que seria dispendido com a refEiç~o.
A quantidade de proteínas dos cardipios do PAT oferecem
mais de 100X das recomendaç5es di,rias desse nutriente
para os trabalhadores de São Paulo, excetuando-se 27 (30%)
dos card,pios que, para os de sexo masculino, cobrem
percentagem um pouco inferior <Gráfico 5).
Desse modo, apenas uma grande refeição pode atender ~s
recomendaç5es di,rias de proteínas, desde que esta não
seja a única refeição do dia.
Conforme
calórica,
energ~tica.
citado anteriormente,
a proteína ser'
em havendo restrição
utilizada como fonte
HILLER & PAYNE (51) mostraram que a utilização prot~ica
final - net protein utilization - UPN para o c'lculo do
NDp Cal deve estar relacionada à adequação calórica: para
dietas caloricamente adequadas deve ser usada a UPN
operacional <UPNop) e para as não adequadas, a UPN em
restrição calórica <UPNr>. TAGLE <73>, aplicando essa
informação em dados disponíveis na literatura, verificou
que uma dieta com P X igual a 10,8, UPNop igual a 55 e
NDp Cal X igual a 5,9, não estaria adequada a um individuo
brasileiro (60 kg), consumindo 1.522 kcal/dia e 41 g de
proteínas, devido à inadequação calórica. A mesma dieta
calculada pela UPNr mostrou NDp Cal % igual a 1,4
(Quadro 4).
36
l>h:ÃI l l:ll !, l1)1.1llh\I)C,:~~~ di• 41C411irlll" do~. lillCJi~piCH. dl.l l'f'\"J, Gcgundo contrjbuiç~o d~ prol~in~ p~r• o• trabalhadorrs df! Sito Paulo.
Quantidade de Cardaploa (No.)
eo~---------------------------------------
80
70
e o
&O
.-o 30
20
10
o L---------------------------~~ 70 > 70
Contrlb. de Proteina (sexo masculino)
Quantidade de
e o Cardaploa (No.)
80
70
60
&O
.-o
30
20
10
o 70 >70
Contrib. de Proteina (sexo feminino)
37
O 11 (\I 11 \(J 11 • l m p iH t '' d •• 1 •· h t 1 1 ~ ~~o ' •• 1 b l 1 1 •• 11 ;·, lJ t j 1 2 :r •~ ~ ~;o ~· r c, t ,· j c ;, fin~l r no V8lor protitco d~ di~l&. ~•doi calculado• r~r~ hom~m dr 60 kg rrrt~ncrnt~ • comunid•dr~ muito pobr~~ d~ AmtritP lntina.
--------------------------------PãõliiNÃ--i---------------------------------i-----üPN-;;----i-----üPN;--·· I I PAISES I leal/dia I Ct/dia) I P I I UPN OP I UPNr I MDP Cal I I Mnp Cal I I l _____________ l ______________ l _____________ l _________ l ____________ l __________ , _______________ l _____________ l
I ti(XICO 1726 58 13,4 SS 24 I 7,4 3,2
I &UATDW.A 1621 51 U!,6 51 18 I 6,4 2,3
I t«1N10AS 1446 44 12,1 ~ 6 I 6,7 1,7
I El SALVAOOR 1711 51 U,9 54 26 I 6,4 3,1
I COLOKBIA 1535 3t 7,8 59 2t I 4,6 1,6
I EQUAOOR 1543 54 14,1 58 12 I 8,1 1,7
I BRASIL 1522 41 11,8 55 13 I 5,9 1,4
I PERU 1754 47 11,7 56 32 I 6,1 3,4
------------- ______________ I _____________ ---------~------------'----------'--------------- -------------
FOOE: Rd. (73l.
O PAT of~r~c~ 31 C34X) cardápios contribuindo com mais de
60X das r~comendaçõ~s diárias de vitamina A para
trabalhador~s, d~ ambos os sexos, como pode ser observado
no Gráfico 6, alcançando 1.000X, ou mais, naqueles que
contém alimentos fonte de retinol <fígado).
Dado que as recomendaç5es para tiamina, riboflavina e
niacina tomam por base o conte~do energitico da raçio,
os cardápios do PAT apresentam, nest~ tocant~, maior
contribuiç~o ~s trabalhadoras, como pode ser observado nos
Gráficos 7, 8 e 9.
38
IHd~llCil t) - J,],.t llh~tl~:ío d;~ f11 ~~oí-nd;~ ~t·gtwdo tont r ibui~~n d~ trab•lh~dorrs de S~o Paulo.
d u s u~ 1 cL~ p 1 cH. vita~r~in~ A
dú l'(d 1
ptra oç.
Quantidade de Cardaploa (No.)
80.---------------------------------------~
80 70
80
60
•o 30
20
10
o~~iiffil
10 20 30 40 50 60 70 > 70
Contrib. de Vitamina A (sexo masculino)
Quantidade de Cardaploa (No.)
80~--------------------------------------------~
80
70
80
60
•o 30
20
10
o~~~~ 10 20 30 40 50 60 70 > 70
Contrib. de Vitamina A (sexo feminino)
39
(·I R M J r; () 'I . J I 1 , ' t l ) b tl ] d~ (I d I' f l f. lJ (f f 111 ] f-1 d (í I ' ( f-1 l di·, I I l (I J' d (I f . (I 1 •~gundo contribuiç~o dF ti~min~ p~r~ o~ tr~b•lhadorc~ dto São f'lku 1 o.
Quantidade de Cardaploa (No.)
80~--------------------------------------------~
80 70
e o
lO
40
30
20
tO ol_ ______ _m~~~~
10 20 30 40 50 60 70 > 70
Contrib. de Tiamina (sexo masculino)
Quantidade de
90 Cardaploa (No.)
80
70
e o
lO
40
30
20
tO
o 30 40 50 60 70 >70
Contrib. de Tiamina (sexo feminino)
40
tH \f\ r 1 c o 11 - 1' 1 1. t 1 j "td ~, :~o u •~ f 1 t: q o; , , 1. j ,, u o~,, c ~ 1 d tÁ,. 1 <J"' d 0 • ·,y, , "r· Q u n do t o n t. r i b td ç: ~o d ~ r ; b o f 1M \d n 11. p u a os tr•b•lh~dorrs de S~o Paulo.
Quantldadt dt Cardaploa (No.)
80----~--------------------------------------.
80
70
80
&O
4l0
30
20
10 o..._ __ __
10 20 30 ~o 50 70 > 70
Contrlb. de Riboflavina (sexo masculino)
Quantidade da Cardaploa (No.)
80~==~~~------------------------------,
80 70
80
&O
4l0
30
20
10 o ...l,_ ____ __
20 30 ~o 50 60 70
Contrib. de Riboflavina (sexo feminino)
41
>70
flfd1l ll.O 'I · l•:i1.t 1 HHI:ic,l~o d•1 f1 ··~UIJtc );1 do~. c ~lrd<:lf•ltlf. dt, f'Al, s.q~undo c:onlrlbuiçt.\o dl' rd.~cinl\ PMr~ O$i trabad •• adort:t. dt- StÁo f•au 1 o.
Quantidade de Cardaploa (No.)
10~~~~~------------------------------~
80
70
e o
&O
•o 30
20
tO o ..L_ __ ___. __ ..tiiiiiii
10 20 30 40 50 60 70
Contrib. de Niacina (sexo masculino)
Quantidade de Cardaploa (No.)
10~~~~~------------------------------~
80
70
60
60
•o 30
20
10
o~-----------------20 30 40 50 60 70
Contrib. de Niacina (sexo feminino)
42
>70
~ttndr dr 60X ~ B0X d~~
tr~balhador~~ <Gr,fico 10).
ttbcl~ de composiç~o de
rrcomPnd~~~r~ di,ri•~ r~r~
Entrrtanto, rrs$alte-~~ que a
~limcntos, utilizad~ par~ o
c8mputo nutricional dos card~pios, con$ider~ O$ ~li~entos
"in natLn·a" e, dFvido i\ instabilidade deste nutrientE' ao
aquecimFnto, i possívFl que os valores Fncontrados estFjam
SUPel·est imados.
A vitamina C i a mais instávFl das vitaminas conhFcidas a
tal ponto quE' o sFu conte~do nos alimFntos (frutas e
VE'rduras) varia segundo o SE'U estado dE' maturaç~o e de
conservaç~o. Alim disso, as perdas do 'cido ascórbico
durante a cocç:~o s~o, em genAl, bCJ.stante
elevadas <11,74).
Deve ser enfatizado, em relaç~o a esse nutriente, que sua
presença
dieta.
aumenta a biodisponibilidade de da
HONSEN & BALINTFY <54) afirmam que a ingest~o simult~nea
de 75 mg de vitamina C em uma dieta pode aumentar sua
absorç:~o de 3X para BX.
A contribuiç:~o de ferro em confronto com as recomendac;:5es
di,rias para trabalhadores mostra-se mais favor,vel aos de
sexo masculino, como pode ser constatado pelo Gr,fico 11,
uma vez que 100X dos card,pios suprem de 60X a 80X do
recomendado. Para a m~o de obra feminina, 69X dos
card,pios contribuem com 40 a 60X das recomendaç:5es; 20X
43
'o11t 1 1 b11 j tom ""' l f, d1 ''"'Y. 1 , S S X !'IJ•l 1 t.l nt H ~cd ,.,., i i• 1
para 8t~ndrr 8 f8i~~ dt f0 a 40X d8~ rPCOmPnd8~~P~
di,ri~s.
O Gr~fico 1e indica que 36 (40X> card,pios ~o~suEm
potencial para at~ndEr mais dE 60% das rEcomendaç~Es dE
cálcio para as trabalhadoras e, para os trabalhadores 51
<57%> dos cardápios apresEntam de 20% a 40% dE
contribui~~o.
44
('ld~l lCO H~ · 11]1.1 1 )lllnc.i*o d•~ il' qlli 111 lil dt,~. 1 in d;Ápio\. d(, l'fd, 1ft,. g u n do c o n l r i b td ç ta o d t' vil • mina C p • r a o tD
trabalhador~s dr S~o Paulo.
Quantidade de Cardaploa (No.)
80~------------------------------------------~
80
70
e o 60
•o 30
20
10
0~----------~--~--~====~~~ 30 40 50 60 70 > 70
Contrlb. de Vitamina C (sexo masculino)
Quantidade de Cardaploa (No.)
80~------------------------------------~
80
70
60
60
o40
30
20
10
0~------------------~==~~~~ 30 40 50 60 70 > 70
Contrib. de Vitamina C (sexo feminino)
45
(11.;/lr](.(J SS- l•i~tr1huie,~io ri;, fn·q(lfrtt];, lfm. !<IHI;~q>iot. du •·()1,
80
80
70
60
50
40
30
20
10
o
80
80
70
60
so
40
30
20
10
o
•Fgundo tontribuiç~o dE f~rro p~rM o~ trab~lhadore~ de S~o F'aulo.
Quantidade de Cardaploa (No.)
70 > 70
Contrib. de Ferro (sexo masculino)
Quantidade de Cardaploa (No.)
30 40 50 60 70 > 70
Contrib. de Ferro (sexo feminino)
46
Gl<f\1 l UI i í' · ll] ht r llnd d•o cJ;• h r qllir11 ) <• doh l ;n d;•p :1 o~. cJ,, I '(d, ,;. c 9 u n d o c~ o fi t. r 1 b u i ç ~ o d [' c. {A 1 c 3 o p ,. r cA w; t r a b B 1 h a d o r F w. dr. São f'aulo.
Quantidade de Cardaploa (No.)
80~---------------------------------------------.
80
70
60
50
40
30
20
10
o ..L-~---~~~5 10 20 30 40 50 60 70 > 70
Contrib. de Calcio (sexo masculino)
Quantidade de Cardaploa (No.)
80.---------------------------------------------,
80
70
60
60
40
30
20
10
0~--------~==~ 20 30 40 50 60 70 > 70
Contrib. de Calcio (sexo feminino)
47
4 . :~ . HW 1 CAIIORL El Nl.ll R I C 1 ONA I 8 IJOS CAF\I.IAr· I 08 [10 f' A l
Nrt Di~t~tic prot~in/calorir - NDp Cal
O NDp Cal ~ n~o se constitui como ~til para avaliar
reh:i~ões tomadas isoladamente. E imprescindível o
conhecimento do consumo total diário de energia e proteína
dos trabalhadores, a fim de se obter informa~ões reais
sobre o aproveitamento das proteínas, como discutido
anteriormente.
Indice de Qualidade Nutricional - IQN
A avaliaçio da qualidade nutricional dos cardápios, por
meio do IQN resultou em informa~Ões específicas para os
trabalhadores da Regilo Metropolitana de Sio Paulo, uma
vez que foram utilizadas as recomendações de nutrientes
estabelecidas para esse segmento.
As Tabelas 5 e 6 apresentam os valores do IQN dos
cardápios do PAT, agrupados por nutrientes,
crit~rio de WITTWER (77>.
segundo
O valor do IQN da proteína dos cardápios revelou-se bom
para os trabalhadores de ambos sexos. Resultado semelhante
48
alimentar r~aliz8do com pr~-rscolar~~, matriculado$ ~m
Centros
CEAPEs.
TABELA 5 - Distribuiç~o dos card,pios do PAT, segundo valor do IQN por nutriente, para os trabalhadores Csexo masculino> da Região Metropolitana de São Paulo.
I I Q H
~---------------------------------------------------------------------------1 POBRE REGll.AR AllGUADO JlH EXcaooE I < t,5 t,5 - t,89 t,9 - 1,5 1,51 - 4,9 > 5 I_ -------
NUTRIENTE 1 No. J No. I No. I No. J No. I ____ I
PROTEINA 9t iH
TIAKINA 5 6 74 82 u 12
RlmAVINA 1 61 21 23 7 8
NIACINA 5 6 65 72 22
CAI..CIO 27 31 34 32 36
FERRO 88 98 2
POBRE REGULAR ADEOUADO BDK EXCElfHTE I < t,S t,S- t,89 t,9- 4,9 S,t - 19,9 > 2t
~---------------------------------------------------------------------------1 No. I No. I No. X No. X No. X I _______________________________________________________________________ _
UITAHIHA A 24 26 2S 34 38 7 8
VITAMINA C 1 42 47 52
49
1 All L L () (, - I • h, tr i b tli dl o d u c;:, UH d ;i p j u b d o f · () 1 , 1:. q)ll n d u v t:d or d '" 1 Q N por nutriFnlf·, p~r~ o~ trabalh~dorc~ <sc~o fEminino> da RegiKo H~tropolit•na de S~o P•ulo.
I I Q N
'---------------------------------------------------------------------------1 POBRE REGULAR AOCQUADO 1011 EXCELOOE I < t,5 t,5- t,89 t,9- 1,5 1,51 - 4,9 ) 5
'---------------------NUTRIENTE I No. I No. I No. I No. I No. I
------'-------------------PRO TEIMA
TIAKINA
RimAVINA
NIACINA
CAU:IO
FERRO
VITAHINA A
VITAKINA C
1
39 43
3
61
5
26
76
6
68
6
29
85
74
21
2S
11
Bê
23
72
28
12
9t IH
u 12
7 8
22
POBRE REGll.AR ADEQUADO BOM EXCELEHTE I < t,S t,S - t,89 t,9 - 4,9 S,t - 19,9 ) 2t
'-------------------------------------------------------------------' No. I No. I No. I No. I No. I
'--------------------------------------------------------------------41 46 19 21 23 2S 7 8
1 2 63 7t 24 27
Nota-sE quE o IQNs encontrados para tiamina, riboflavina e
niacina são e~atamente iguais para trabalhadores dE ambos
OS SEXOS, uma vEz quE as rEcomendaç5es para essas
vitaminas foram calculadas em funçio da concentração por
1.000 kcal. Entre estas vitaminas verificou-sE qualidade
regular para a riboflavina em 61 (68%) card,pios.
50
tr~b~lh~dorP5, 31 c~rd,pio~ ~~t~o ~dcqu~do5 r 32 bon~,
mon~tr~ndo-~c par~ ~~ trab~lh~dor~~. adcqu•do~ em 2~ C28X)
c•rd,pio~ ~ o r~stantF, r~gular 26 C29X) e
pobr~ 39 C43X>.
ofcr~cidas instituiç5~s para
idosos HARUCCI <47> verificou que o IQN apresentou-s~
inadequado (inferior a 1) para o c'lcio ~m 100% das
dietas.
Observou-se m~lhor qualidade em relaç~o ao ferro que, para
os trabalhadores <sexo masculino), apresentou-se bom em
100% dos card,pios. Para as trabalhadoras, esse mineral
mostrou-se regular em 76 C85X> dos card,pios.
O IQN da vitamina A para as trabalhadoras foi inadequado
<regular e pobre em 60X dos card,pios). Por outro lado, 7
CBX> card,pios apresentaram-se excelentes, tanto para a
mio de obra feminina quanto masculina. Estes se referem
iqueles que contam com fígado, entre os itens do
menu.
Uma das vantagens da utilizaçio do IQN diz respeito i
facilidade de visualizaçio de defeitos qualitativos na
refeiçio. Por exemplo, notam-se que os valores de IQN dos
card,pios para as trabalhadoras de Sio Paulo nio estio
adequados em riboflavina, c'lcio e vitamina A. Tal
situaçio poderia ser revertida com a inclusio de leite is
refeições.
51
mo~tr~r~m-sr de •drqu•do~ p•r~ bon~, t•nto p•r•
trab~lh•dor~s qu~nto trab~lh~dor~5. Cumpre •ali~nt•r que o
tror de vit•mina C, contido em alimentos prrpar•do~ em
grande escala em s~rvi~os de ~limenta~~o, tende a ficar
reduzido devido i cocç~o, muitas vezes inadequada, como j'
referido.
HALLBERG (35> verificou que a manutenção da refeição
quente, em balc5es de distribuiç~o <comuns em serviços de
alimenta~ão>, diminuiu significativamente o conteúdo de
icido asc6rbico das prepara~5es.
Indice de Ara~a e Arro~ave - IAA
O índice de Ara~a e Arro~ave igual ou superior a E, valor
estabelecido como adequado, foi encontrado em 25 <EBX>
cardipios do PAT, coincidentemente, os mesmos
mostraram melhores proporç5es entre os
macronutrientes.
O aproveitamento dos nutrientes i medido por fatores
diversos. Por exemplo, as vitaminas s~o inst,veis ~ a~~o
de agentes físicos e químicos utilizados no prepraro de
alimentos. Assim, podem alterar seu conteúdo as
52
bic~rbonato dt ~6dio w outro~.
acarretar ~l~vaç~o de t~mperatura que condiciona
dE macromolicula& alterando sabor, textura,
a quebra
côr E
cont€údo nutritivo dos alimentos. ( conhecida a perda dE
lisina <aminoácido essencial) em preparados que contf.m
açúcares r~dutor~s, como a frutose pr~sente na totalidade
das frutas.
Ressalte-se que o PAT estabelece a necessidade de a
empr€sa benefici,ria oferecer infra-estrutura adequada ao
preparo e consumo das refei~5es. O tempo destinado ao
consumo destas n~o i determinado pelo Programa, mas sim
pela CLT. Neste tocante, sabe-se que i grande o número de
empresas que conseguiram diminuir o tempo legal para as
atravis de acordos trabalhistas. Segundo
BOIANOVSKY (5), o restante desse tempo poderia ser
distribuído entre outras refeiç5es.
MENDONÇA (50) estudou a possibilidade de decriscimo do
intervalo para refeição tendo concluído, como minimo
aceit,ve1, 60 minutos.
DESOILLE <27), cita entre outros erros alimentares dos
trabalhadores franceses, o curto periodo dedicado i
refeiç~o (35 a 45 minutos> para absorver grande quantidade
alimentos, desrespeitando o tempo correto para
53
"pot.t-pnand~unl" longo r. drlil\9rl\dr.\vrl.
A m~ior pl\rtF do~ problvma~ 1\Pr~LcntadoL ~ 1\ totaltd~E
d~quclcs qur se referem ~ ~dEqu~ç~o nutricional das dietas
pod~riam s~r r~solvidos se cada empresa tomasse B si a
t~r~fa de, conhecendo su~ populaç~o-alvo, estabelecer os
niv~is críticos dos parimetors a serem atendidos e, com
bas~ nestes, elaborar os card,pios.
Esta seria a função do nutricionista, legalmente exigido
pelo PAT e, por formação, indispens'v~l para promover e
manter a saúde dos trabalhadores no tocant~ à alimentação,
n~cessidade b'sica do homem.
54
~,. CONCL USOl S
A ~n,lisc do5 card,pio&, rm c~tudo, prrmit~ as seguinte~
conclusÕE's:
- os card,pios propostos levam ~m con~ideração os alimentos que
fazem parte da pr,tica alimentar da populaçãol
- os card,pios apresentam potencial para atender, em midia,
50X das recomendaç5es energiticas do trabalhador de S~o
Paulo;
- a totalidade dos card,pios mostram-se compatíveis com os
valores determinados pelo Programa para energia e NDp Cal;
- o conte~do vitaminico-mineral encontra-se inadequadamente
distribuído entre os 90 card,pios;
- praticamente, 100X dos card,pios revelam-se desbalanceados
quanto aos macronutrientes;
quantificando-se os teores de vitaminas minerais,
encontram-se 62 card,pios inadequados em riboflavina, 65 em
cálcio, 79 em ferro e 70 em vitamina A, de acordo com os
respectivos IQNs para a trabalhadora; para a m~o de obra
masculina os cardápios acham-se mais favoráveis;
chama-se a a~enç~o para as possíveis perdas de nutrientes no
preparo dos alimentos e, em decorrincia, as possiveis
alteraç5es na adequaç~o de nutrientes.
55
(, RL COt1L NI•AÇOUI
- S~o dF~t~c~do& doi~ ~~PEclo~ que ~E refFrcm ao beneficiário
do PAT. O primeiro deles diz re~peito ~o período de te~po que
o trabalhador dispcnde entre locomoç~o e efetiva prestaç~o de
serviço <12 horas di6rias), o que torna inaceitável que lhe
seja oferecido uma s6 refeiç~o. O segundo destaque refere-se
ao tempo disponível para o consumo da refeiç~o que, em grande
número de empresas, é de 30 minutos, insuficiente para a
ingest~o de t~o grande quantidade de alimentos.
- Ainda que n~o seja objetivo do PAT atender is necessidades de
vitaminas e minerais dos trabalhadores, seria conveniente
oferecer refeiç5es que contemplem esses nutrientes, no
sentido de promover e manter a saúde desses indivíduos.
- O sistema de refeiç5es-convinio, embora fuja totalmente aos
objetivos propostos pelo PAT, poderia ser mantido desde que o
credenciamento de bares, restaurantes, lanchonetes
apresentasse o aval do nutricionista de 6rg~os oficiais.
Com vistas a minimizar as possíveis incorreç5es derivadas da
implantaçio dos cardipios propostos pelo PAT na empresa,
sugere-se que a competincia do estabelecimento dos valores
críticos dos padr5es nutricionais a serem utilizados, bem
como a elaboraçio dos card,pios seja do nutricionista. Este
profissional obrigatoriamente,
funcionais das firmas participantes do Programa. Conhecendo a
56
I' I·· t f
convrnirntr, pr.rmitindo
tr~b~lh~dor fcth~r o circulo form~do p~l~ corr~t~ ~limFntaç~o
- boa $aÓd€ - ~levada produtividade.
57
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8. A N E X O S
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ANEXO 1
"CARI•AF'IOS IIO f'ROGRAHA IIE AL IHENTAC~O IIO TRBALHAIIOR PARA AS GRANDES REFEICOES"
~-~ -------------------------------------+~MM==~~~~ a..l•\ll•leu ~\11 . ...., • ...,.., .,. r-ri • alt•lll, .,..,. ,.,,.,_,.,, hl1~· -~~·~~,.; •. , .. .,. •~, ... -..., ,... " ... c_ .. ,.,,,.,,, • .,,,.,.lU, r..... tt. ti .. , .......... , .... .. _______________________ __._ ___ _
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TOT.ItL. •as L•2t,,2 69,51 40.15
S•lada fiUta à .:.r~!n• .. r.l, ":ur:>n.ad.ll i lolonhtsa C'M :aouflf. de b•tua, Ft1)Â-:: awlaunhO c:oc-. leq~aea, Suco de 9rav1oh,Ca!'! 111'\ho • Sobr•~•••: ~c• :1t -......o.
6§§ 61 Ut tt
C~t!'ICura lO :~ "lO O 36
Pe.,ino 20 2.90 0.1• ...c-·~~" :c :e 20 o . .o vagem ~~ 1e o• o . .a
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S.al.ada lliet& ccz1da, Arrct refoç&do, Feijão mubtinho, Bife llllanes.a coe r:.::i: de bata:.&, Suco de .Jb4C.sx1, C4.fézlnho Sobremesa: S.!".A!' .. ac ~..a!:.::--al.
"' 171 "' '" lll
Al .. l~T()S.I a..A><n~ CALOIIM IIIIOTlltirAIIIluTA HIOTI!t.A LlbuiOA tMGIIllDtl~TU .. .. Cl)ltiiUGtOAI.
LAll<>z !lO 420 00 • ,60 • .e o lr.t!; io ~o lll 111 1J 'l e 24
Carne bov1:-:.a ! ~o 210 70 lO 1S 21 Sl B•tata Inoleea I"' '8 ~o : !O -Ce~.Jr5 \C 2 15. (10 o' 6;:) -Chuc:~u so 4~, 70 1,22 -.• ,...., \C , ' ~o o .
: P'loroor lr.< o 76. !C o 09 -F.snnha rcsca lO ~ .lO lO ~ \S Farinha aandlc~ll lO :o1. 10 o 40 . Abóbora lO • ,lO o .l s . !ltaalxe lO o ,lO o .15 . ~ lO J lO o 11 . Carne 1eca lO 29. so 4.80 1" l6 Toucinho s 15 co - . aan•n• lO O " &Q l. lO . Abacaxt lO lO lO o 06 -. .- " .s I ll Ovo 1.1 , .lJL l OI , A<Jc•r lO 19 60 . .
:o1•o •o 16~.00 . . c.lfe lo ~ ~(; O Ol
T~~ro Q ••• . . -TOTAL 970 I. 911,60 "·" 41.,. --
05
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~--------------------------------------~-----~~~--~ .. lo•• •• loouu -ro<11, hloo frito- 'v16 .. .,_.,,.,,.,. ,., ... ,.,,., r•11•· ·~, ... '1"~~, ~··• , • .,, ....... •~~,.. .. •• .. , •. ..,,,,r.,. • ,,, .... ·~·~~-··-·-·~-·-·-··-~-· rt• ,,..,_,~._ ______ : ________ ._ ____ J
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TOTAL I. OI~ 1.911.15 IO,Il 11.72
!I S.!•d• 1• ctnoura coe cr.uchu •o aolho br•nco. 11f•• • PaJtel -:-::1'1 ~wt.ua, Arroz r•!oqado, FelJiO •ut•tlnho, S\ô.C~ d4 111anqa, Caf~tU'II'\o • Sobrt~eu: ':artola.
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4lface, !1al'lãc i Francesa, Refri9erante e Cafi.
PIIIO'fllhAiel GOJIOV"A ltl """' YCT --~3, 58 4], 54 199' 80 1.481,50 ~~9.68
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Al .. (NTOS/ QIJAIIITIDADI. MOTt ..... lftUTA -TI lhA Lfbuii>A
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lO Jll.ll .li ... lo, '" lO .ti , lO I r .. ft. bn•l lO 11 .IC '.oo •••• u ,_ ... .
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Ir i o lU _a_ 10
m .... ., 1.147,11 U,OI JI,02
CoUIDioN) -"" Salada de repolho a cenou.ra, .vroa. r.:Jio, 11h do Pane h, 17
Alcarrão ao IDCO, .. Mftllo Leltl, Pio 1 C.fl .
..OTI .... W
I I 597 10 I 145 10 I t DO I
111 12! .. ... .. .. AL-IfTOit' -- - ...,.. ......... 1-'1 ..... .- C..T<lO
IIIG.IOtfWTU • • CDA•MiiOA W ~
Oooolho 40 o. co o." . Cenoura 40 20.00 o 48 .
I Arror lO l8 .00 1.10 ... I Fotiio 60 209 70 2 90 7 70
Corne bov no 120 UI 00 H ,lO 17 .co K~~c•rrio 40 ll7 ,60 ~. 60 .
: .. 100 J~ co 1 lO . ....... 200 112 50 7 lO 4,90 Pio 50 IH. 50 4 60 2,l0 Cafi 2 . . . JUrqar1M 5 li lO o 04 . Ol.o de ao a 20 180.00 . -Aleite de ol1v• l 27 00 . -Acúar cr• I tal 20 ,. ... - -Cor.d •entes 20 - - -
TOTAL I lO 1.597,20 65,68 l6,l0
- MIIIIIOO
Sala4a de Alface 1 Toaate, Arroz, P'!ijio, laca a da Pl9ado, "!! • ri de Batata, C.bt1na, t.lte, Pio • Cafi.
""'"""'• GOIIDIMO 111 """' ~ """' ..,..,... I
ll,U li,Ol 228,10 1.511,6l 145,00 9, 50 J
"' 12! .. ... .. • AL...,.all - - ...,.. ......... ~~ Cl.BTOI
IIIGaiDIIII'TU ... • """' p.}faee lO I 56 o. -:T.,...<o 50 'lo.oo o 50 -Ano a o li' . 00 1.10 .40 h11io 60 209.70 l2. 90 7. 70 r!oado 110 1~6 00 4 u.u ...... P'la'· a llD 102 o~ 2 l4 . C. laHn, lO 117 72 12 -Colh 200 111 ~· 7 10 t.to
I Oleo de oc1a o lO 00 . . loã.
~· IH ~o 4 ,lO 2.l0
Arolto de t•o l 7 00 - -I earó I - . .
Condl .. nto• lO . . . r Ac'Úcar c r h tal 20 7t lO . .
........ lU t.Sll,ll IJ,U u.u
I...... -..1 ..... ,_ .. , ,., .. , ...... IRIIA, Wlfl,lo .... , ... t .. ,. •
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....kuu. _ll.ao ._,. Aao1to b oltYO j_ _.2.1.00 . .
ftii'AI. ?U 1.47J,U ... ,. u.n
Coto MIMo
lelada de tQII.ate. An'oJ, retjio, Picadinho de C&rM, Pclenu., Laranja, l.eite, Pio • Carl.
HIOTI ... A_. _ __..,_
OC.!It ~ """' 60,50 l~,01 204.16 t.U4,22 141,00
111 12! .. ... .. ALMJrflOI/ -- ............ ...,.. •. ""' .. r:.. a::::-NIGIIIDtfliiiTll • •
L.zo.o. t.o. ....... ..J1.C. ..Lü -..Aul>L .. !85 DO I 10 4 40
Fel io 60 209 70 12 90 7 70
~ ... ~ li" I. 00 ....1.4 lO 7 00 ..l'lll>' _,a ~ ih<> " 68.9 ...!Q. 70
AU.!U.A . -- 4 ),00 o 60 -Leite ,.. 12 50 7 lO 4 90 Pão lO IH ~o 4,60 lO c fi - . -Oloo Jlo aola 20 180 00 - . ~ v a ) 27,00 - -
Acúcar crut ~ 79,6.0 . -Condt,..ntoa 20 - . .
TOTAL 105 1.424,22 60,50 l7 ,DO
Sala4A de Pepino • Taaau, Arroa, Peljio, Qulbebe, 11fe
Chapa acebolado, S'Qco, Pão e C&fi.
do
"'OTlllriiA; 54 l I
111
Al .. IN'TOII -.GlltiDIIHTU
l..lw..oo_ Toaate Arroz Fot1io
orno bovina Abõbora
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ll.li2. 4 • • 1a Autte de oU••
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I DO o 40 -li~. 00 1,10 4,40 109 70 12,90 7 70
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ANEXO 2
"COMF'OSIÇAO NUTRICIONAL DOS CARDAPIOS DO F'AT"
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------I I I VITAHINA A I I I I I I I I I I CMDAPIO I PROTEINA I E~.Rrt. I TIAHINA I RIBOflAVJHA I HIACINA I VJTAKINA C I CALCJO I fERRO I HID.CARBOHO I GORDURA I I Ho. I (g) I Y.,t> I (ag) I (ag) I (ag) I (ag) I (ag) I (ag) I (g) I (g) I l __________ l __________ l ____________ l _________ l _____________ l _________ l ____________ l ________ l _______ l _____________ l _________ l
I I I I I I ti 64,5 212 I t,79 I t,73 13,6 98,5 I 224 I 16,1 I 297 42,8 I tê 78,2 574 I 1,93 I 1,72 19,3 1BB,t I 257 I 13,6 I 263 69,5 I t3 74,4 557 I 1,91 I t,83 14,7 133,t I 291 I 15,8 I l71 44,8 I 14 7t,7 75t I t,84 I 1,98 14,7 56,3 I 225 I 16,2 I 281 23,8 I ts 74,1 985 I t,93 I t,92 15,7 82,3 I 236 I 18,6 I 275 71,5 I 16 58,9 626 I 1,65 I 1,t7 7,1 142,1 212 I 16,3 I 189 55,6 I 17 75,6 1325 I 2,65 I 1,41 16,2 174,1 597 I 14,4 I 2t2 62,6 I t8 65,5 144 I t,74 I t,91 12,4 75,1 397 I 12,8 I 215 48,1 19 75,2 143 I t,72 I t,7t 21,3 38,1 211 I 11,6 I 232 48,7 11 69,1 346 I t,61 I 1,16 14,1 45,5 417 I U,t 218 68,1 11 64,t 332 I 1,51 I t,92 12,9 23,9 38& I 9,5 234 74,3 12 56,8 11994 I 1,71 I 4,32 21,4 81,7 377 I 14,9 226 55,4 13 77,3 427 I t,82 I t,62 21,4 41,8 141 I 11,5 271 41,9 14 73,2 741 I 2,71 I 1,12 16,6 166,t 356 I 11,1 259 54,1 15 54,8 11257 I 1,93 I 3,96 21,7 66,4 176 I 18,7 246 41,3 16 63,1 1725 I 1,82 I 1,91 12,1 53,3 234 I 15,3 248 81,6 17 91,8 274 I t,63 I 1,11 22,8 66,8 419 I 26,9 223 54,5 18 62,5 3t5 I t,87 I 1,84 12,9 82,9 216 I 15,8 P71 79,5 19 81,1 921 I 1,65 I t,95 17,1 69,8 474 I 1t,3 2Se 78,5
I êt 64,1 11624 I i,t2 I 4,29 22,4 131,1 218 I 21,1 264 6t,6 I 21 53,9 365 I t,78 I t,S6 11,3 71,2 2t2 I 14,1 258 41,3 I 22 71,7 381 I t,91 I 1,11 13,1 133,1 478 I 15,8 238 64,2 I 23 74,5 355 I t,69 I 1,87 12,7 1t,2 445 13,1 275 55,3 I 24 54,3 58 I 1,77 I 1,52 13,1 58,8 139 13,8 275 41,1 I 25 59,2 3t6 I t,69 I 1,51 11,7 32,6 167 13,3 265 4t,4 I 26 74,7 229 I t,9t I 8,69 22,9 133,1 2&8 13,3 271 48,1 I 27 55,7 237 I 1,79 I t,49 14,7 61,9 191 11,4 259 42,9 I 28 61,3 146 I 2,23 I 1,71 13,9 83,6 169 14,9 255 79,5 I 29 74,4 679 I t,81 I e,7t 22,2 72,7 237 12,4 261 41,1 I 3t 55,4 7et I t,85 I 1,58 12,6 111,8 193 14,1 249 48,3 I 31 52,5 11378 I t,87 I 3,94 21,5 118,1 2t5 19,2 I 255 38,7 I 32 63,1 189 1,83 I 1,61 12,1 tlt,l 192 14,6 275 43,6 I 33 75,5 218 1,89 I t,73 21,8 148,1 196 12,7 23t 48,2 I ~ 51,9 113 1,95 I 1,89 9,t 71,7 421 14,9 216 78,9 I 35 64,4 427 t,77 I 1,71 13,3 59,3 149 14,3 214 52,1 I 36 68,1 345 1,83 I 1,91 13,1 98,5 346 16,4 245 51,9 I 37 58,1 149 1,79 I t,6t 11,3 71,4 181 13,5 237 51,4 I 38 69,2 947 1,89 I 1,67 14,7 113,1 212 15,4 256 65,1 I 39 56,3 265 1,75 I t,44 13,4 117,1 176 1t,6 255 34,5 I 41 47,9 185 1,82 I 1,67 8,6 84,6 171 12,6 271 64,1 I 41 52,3 1163 1,37 I 1,48 12,4 22,3 1t5 9,1 199 44,3 I 42 61,7 212 1,44 I 1,81 12,9 48,1 338 9,3 236 55,6 I 43 78,8 358 e,11 I •• 73 21,9 95,3 192 13,4 247 64,9 I 44 66,4 186 1,82 I 1,72 13,8 12t,t 176 I 15,6 238 49,5 I 45 I 63,2 265 t,77 I t,77 I 11,7 46,7 I 215 I 14,6 238 62,4 l __________ l __________ l ____________ l _________ l _____________ l _________ l ____________ t ________ l _______ l _____________ ---------
I I I VITAMINA A I I I I I I I I I I CARDN'IO I PROTEINA I Eq .Rrt. I TIAMINA I RIB!flAVINA I NIACINA I VITAHINA C I CALCIO I FERRO I HID.CitRBONO I IDDURA I I No. I (g) I ~) I (1gl I (119) I (1gl I (1gl I (119) I (119) I (g) I (g) I ~----~-----l __________ l ____________ l _________ l _____________ l _________ l ____________ l ________ l _______ l _____________ l _________ l
I ~6 69,t 111 1,8~ 1,69 11,5 I 27,8 387 1~,1 ~7 56,3 61~ 8,71 1,58 11,7 68,1 287 1~,3
~B 53,5 91 1,69 1,58 11,3 39,3 198 11,2 ~9 52,1 182 1,71 1,51 12,2 9~,7 157 12,5 se 6~.~ 18~ 1,69 1,71 12,1 39,6 ~29 1~,1 51 56,~ 776 8,78 1,57 12,1 ~5,9 183 12,~ 52 67,1 13t 1,76 1,59 18,2 86,8 162 11,2 53 ~.i 528 1,68 1,56 9,8 56,6 277 15,9 54 59,~ 151 1,66 1,53 13,t 18,~ 238 9,2 55 61,7 79 8,68 1,52 11,3 82,8 286 11,6 56 51,6 21~ 1,63 1,5~ 18,9 19,3 152 12,3 57 48,2 155 t,86 1,51 9,5 39,9 152 11,7 58 61,6 479 2,t9 1,18 13,8 84,9 ~96 11,1 59 68,6 252 t,85 1,84 1~.4 43,1 174 13,1 61 59,~ 656 1,35 1,82 13,1 75,7 414 13,9 61 56,8 1~2 t,69 t,8e 9,5 1a,2 281 12,1 62 63,8 11~ 1,76 1,6t 13,1 114,1 158 14,1 63 79,4 282 8,83 t,93 17,7 116,8 ~58 11,1 ~ 87,8 178 t,91 1,86 21,7 184,0 454 12,1 65 48,7 11327 t,84 3,91 28,3 97,t 122 18,4 66 57,7 61 1,75 1,68 12,3 118,8 167 1~,3
67 64,1 753 e,74 8,8~ 18,9 as,l 496 15,8 68 59,1 166 2,13 1,66 13,2 126,1 212 1~.7 69 78,6 315 8,71 1,21 19,6 89,t 365 12,8 71 81,3 258 1,95 1,88 16,1 162,8 223 17,3 71 65,3 766 1,86 1,82 14,6 198,8 391 15,3 72 71,5 388 8,75 1,58 17,5 57,8 219 11,4 73 46,5 119 t,78 1,48 9,3 114,8 2t8 11,3 74 68,4 141 1,98 1,67 13,2 87,8 259 13,7 75 71,6 215 8,71 1,62 21,2 34,9 145 12,1 76 57,4 11961 1,91 4,27 28,7 72,8 392 18,3 77 68,4 361 1,73 1,99 12,5 53,1 430 14,7 78 66,1 155 8,89 1,96 13,6 132,8 394 13,5 79 57,2 451 1,65 8,48 14,2 27,5 211 18,2 81 82,4 427 8,83 1,12 21,3 127,8 45t 18,7 81 61,7 192 8,66 1,79 14,3 15,4 388 18,7 82 61,3 149 1,77 1,92 11,5 62,8 489 13,7 83 65,5 282 1,e5 e,ae 9,8 183,t 229 13,t 84 57,8 161 1,64 1,65 5,1 35,2 35t 8,5 85 65,1 427 t,83 1,95 12,6 39,8 399 13,7 86 51,9 588 1,94 1,49 9,~ 93,6 238 11,1 87 66,1 589 8,77 1,91 11,7 32,2 414 13,2 88 62,1 148 8,81 1,84 11,1 81,2 374 12,1 89 68,~ 18385 1,99 4,23 21,8 78,8 355 18,4
1 9t 1 55,1 594 1,68 8,55 u,e 76,9 154 12,1
243 248 251 228 252 236 2~3 23t 241 263 227 258 212 249 297 244 235 232 241 225 234 224 266 224 254 229 214 236 223 248 227 219 214 225 216 257 243 211 235 242 211 241 212 219 232
l ______ l ______ --------- ----- ------ ______ l __________ l _______ --- --·
52,7 41,8 42,7 52,6 45,1 41,1 48,4 47,4 38,7 39,8 46,6 41,4 94,4 75,7 52,6 51,6 42,2 57,2 51,6 36,9 49,5 58,3 47,1 53,2 69,1 62,6 43,3 39,2 48,3 49,6 43,4 61,2 58,2 47,4 46,3 53,9 43,7 49,9 46,8 49,6 51,2 44,1 39,7 36,5 42,5