O ESTUFAMENTO PRECOCE DOS QUEIJOS................................................................2 Caractersticas...................................................................................................................2 Germes Causadores ........................................................................................................2 Como Ocorre a Contaminao........................................................................................6 Principais Meios de Combate e Preveno.....................................................................7 Uso de Fermento Ltico em Plena Atividade.................................................................7 Pasteurizador...................................................................................................................7 Tubulaes e Conexes...................................................................................................7 Tanques de Fabricao....................................................................................................7 Utenslios.........................................................................................................................8 Leite Cru..........................................................................................................................8 Higiene Pessoal dos Funcionrios...................................................................................8 FERMENTAO BUTRICA: O ESTUFAMENTO TARDIO DOS QUEIJOS..............8 Mtodos de Preveno do Estufamento Tardio............................................................12 O Uso de Nitratos..........................................................................................................12 Triagem do Leite...........................................................................................................13 A Degerminao do Leite.............................................................................................14 O Desnate Natural do Leite...........................................................................................15 O Uso de Nisina............................................................................................................16 O Uso de Lisozima........................................................................................................16 Microfiltrao do Leite.................................................................................................17 Pr-Maturao do Queijo Baixa Temperatura............................................................18 Qualidade do Leite........................................................................................................18 FERMENTAO GASGENA NA CASCA DE QUEIJOS SEMI-DUROS..................19 O Tratamento Regular de Salmouras...........................................................................20 OUTRAS FERMENTAES GASGENAS EM QUEIJOS...........................................21

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O ESTUFAMENTO DOS QUEIJOSO ESTUFAMENTO PRECOCE DOS QUEIJOS

CaractersticasO estufamento precoce um dos maiores problemas dos queijeiros. Ocorre quando h uma forte produo de gs no interior do queijo que, no linguajar das queijarias, fica batendo: ao se bater com os dedos na casca do queijo, este produz um som oco, bem caracterstico. O defeito ocorre sempre entre a prensagem e a sada do queijo da salmoura. Ao corte, observa-se uma massa rendada, repleta de pequenos olhos arredondados ou irregulares ou at mesmo bolhas na casca. O sabor e o aroma tambm ficam anormais. Queijos Frescos apresentando forte produo de gs (estufamento precoce por coliformes).

Germes CausadoresO problema causado pela presena, em grande nmero, de bactrias do grupo coliforme, com especial destaque para Enterobacter aerogenes e Escherichia coli, sendo que a primeira muito mais danosa do que a ltima. Estes microorganismos esto normalmente presentes no leite cru e so destrudos pelo processo de pasteurizao. Portanto, se um queijo semiduro, como o Prato ou Gouda, por exemplo, apresentar o defeito quando elaborado com leite pasteurizado, pode-se afirmar com segurana que houve uma contaminao acentuada do leite aps o processo (por diversas vias), ou h problemas no prprio processo de pasteurizao. Ao contrrio do estufamento tardio, que causado por germes termo-resistentes, o estufamento precoce aparece quando h problemas de m higienizao da fbrica e contaminaes posteriores pasteurizao. Entretanto, a presena do coliforme, por si mesmo no quer dizer que o queijo v necessariamente estufar. Na prtica, verifica-se que virtualmente impossvel eliminarem-se coliformes de um laticnio e que muito comum encontra-los em queijos na maturao, sem ocorrncia de quaisquer problemas tecnolgicos. Em geral, quando um queijo chega a estufar, porque h um foco intenso de re-contaminao do leite pasteurizado.

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Coliformes so habitantes comuns do trato intestinal de homens e animais, mas as bactrias deste grupo podem ser tanto de origem fecal quanto no fecal. Como eles podem se multiplicar fora do corpo humano ou de animais, so freqentemente encontrados na poeira, vegetais, gua e em leite cru. O grupo coliforme inclui Escherichia coli, citrobacter freundii, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae e Klebsiella pneumoniae, alm de outras espcies menos conhecidas. Essas bactrias, E. coli e E. aerogenes, denominadas vulgarmente apenas como coliformes, so as causadoras mais freqentes do estufamento precoce em queijos. Trata-se de bacilos no esporulados, gram-negativos e anaerbios facultativos, que fermentam a lactose com produo de cido e gs em 48 horas, temperatura entre 32 e 37 o C. Com raras excees, essas bactrias so destrudas pela pasteurizao do leite. Da fermentao da lactose, produzem: cido ltico (sabor); cido actico (sabor e aroma); Etanol (sabor e aroma); Gs carbnico (estufamento); Hidrognio (estufamento). A bactria Enterobacter aerogenes produz mais gs carbnico do que a Escherichia coli e, portanto, sua presena no queijo mais danosa. O estufamento precoce pode ser causado tambm pela contaminao do leite por leveduras do gnero Saccharomyces, capazes de fermentar a lactose com produo de gs, etanol e acetato de etila, conferindo ao queijo um sabor tpico de ma ou massa de po. Essas leveduras tambm so destrudas pela pasteurizao. Eventualmente, a presena de alguns bacilos anaerbicos, esporulados, pode tambm causar o estufamento precoce do queijo. Bacillus polymixa e Bacillus macerans so capazes de produzir gs a partir da lactose, mas sua presena em queijos bastante rara. Os novos padres microbiolgicos adotados pelos pases integrantes do Mercosul levaram em considerao esta nova realidade e ampliaram consideravelmente os limites para coliformes totais em queijos. Por exemplo: queijos como o Parmeso podero apresentar entre 100 e 500 coliformes/g, enquanto queijos semiduros, como o Prato ou Gouda, este nvel varia de 1.000 a 5.000 coliformes/g (em ambos os casos, apenas 2 3

unidades de um total de 5 amostras podero se situar dentro dos limites mencionados) Para ocorrer o estufamento, necessrio a presena de um foco de contaminao na fbrica, que se traduz por um nmero mnimo de coliformes no leite. H tambm a influncia de outros fatores, com nfase para o pH do queijo. Estudos realizados na Holanda, com o queijo Gouda (similar ao Prato), indicam que a presena de 1 coliforme/mL de leite resulta em uma contagem global de 2.000 a 9.000 coliformes/g de queijo (aps 8 a 10 geraes), mesmo que o fermento esteja em plena atividade. A produo de gs comea a se tornar visvel no queijo quando a contagem global de aproximadamente 1.000.000 de coliformes/g, o que corresponde a uma contaminao inicial no leite de cerca de 100 a 400 coliformes/g. O defeito torna-se srio quando o nvel de coliformes no queijo atinge cerca de 10.000.000/g. Na descrio a seguir, condensada de estudos feitos na Holanda, mostra-se como as bactrias coliformes se multiplicam no leite e no queijo: 1. Em cerca de 3 horas (queda do leite no tanque e final da fabricao), os coliformes so capazes de se multiplicar de 8 a 9 vezes (geraes) (quando o fermento est bom):Coli/mL leite: 1 256 512 Geraes: 9 2 1 2 4 3 8 4 16 5 32 6 64 7 128 8

Se temos 512 coli/mL = 512.000/L ou 5.120.000/l0 L de leite 10 L de leite = 1 kg de queijo Prato Cerca de 90% dos coliformes passam do leite para o queijo 5.120.000 x 90% = 4.600.000 coliformes/kg ou 4.600 coliformes/g Estudos na Holanda: 1 coliforme/mL leite = 2.000 9.000 coliformes/g queijo 2. A produo de gs no queijo comea a se tornar visvel com cerca de 1.000.000 de coliformes/g de queijo: Isto corresponde a cerca de 200/mL de leite no incio, ou seja, na queda do leite no tanque: o 200/ml = 200.000/L = 2.000.000/10 L de leite o S 90% passam para o queijo = 2.000.000 x 90% = 1.800.000/kg o 1.800.000/kg = 1.800/g de queijo o Considerando que houve 9 geraes em 3 horas (1 coliforme = 512 coliformes): 4

1.800 x 512 = 921.600 coliformes/g de queijo (na prensa, provavelmente) 3. O defeito torna-se realmente srio quando o queijo apresenta cerca de 10.000.000 coliformes/grama; 4. O nmero de multiplicaes pode ultrapassar a 10, se o fermento no estiver ativo, o que faz baixar o nmero mnimo necessrio (contaminao inicial de cerca de 200 coliformes/mL de leite) para tornar visvel o defeito. Isto ocorre porque o pH no baixa to rapidamente e h mais lactose disponvel para fermentar (e se multiplicar); 5. O uso de Nitrato de Sdio ou de Potssio (20 g/100 Litros, em queijos curados), aliado a uma boa fermentao e salga adequada, eficiente contra o estufamento precoce, especialmente se a contaminao inicial no for elevada demais. Queijos menores tm menor chance de estufar, j que neles o sal (NaCl) se distribui mais rapidamente. Por que o problema se manifesta quase sempre nas primeiras horas, logo aps fabricao? A explicao simples: a produo de gs s ocorre a partir da lactose e somente cerca de 3 a 5% deste carboidrato passa para o queijo na fabricao (o que corresponde a cerca de 2% de lactose no queijo logo aps a prensagem. A partir da a lactose rapidamente degradada e transformada em cido ltico pelo fermento, desaparecendo em poucas horas. Compreende-se assim a importncia de se ter um fermento ativo para combater uma eventual contaminao por coliformes. O fermento estando ativo no s a lactose rapidamente consumida para produzir cido ltico (em vez dos gases hidrognio e dixido de carbono, se fosse fermentada pelo grupo coliforme), como tambm esta fermentao baixa o pH para nveis prximos de 5,0, o que decisivamente tem um efeito inibidor sobre bactrias do grupo coliforme. A lactose fermentada por coliformes de acordo com o seguinte esquema: Glucose + gua CO2 + H2 cido Ltico + cido Actico + Etanol +

Estima-se que um fermento em plena atividade confira ao leite cerca de 5 milhes de bactrias/mL, o suficiente para eliminar rapidamente a lactose residual do queijo. Se o fermento tradicional (propagado) for 5

utilizado, e base de 1%, este dever conter no mnimo 500 milhes de bactrias viveis/mL para poder conferir ao leite para queijos a carga ideal de 5 milhes de bactrias/mL. Queijo rendado, devido fermentao gasgena por coliformes.

Como Ocorre a ContaminaoComo as bactrias do grupo coliforme, com raras excees, so destrudas no processo de pasteurizao do leite (65o o C/30 minutos ou 73 C/15 segundos), o que realmente acontece a recontaminao do leite pasteurizado. Isto se d por causa da deficincia no processo de limpeza das tubulaes (para transporte de leite) ou do prprio tanque de fabricao. Tambm nos tanques de paredes duplas para aquecimento indireto com vapor ou gua quente, s vezes existem perfuraes que permitem a formao de cogulos no interior das paredes duplas, funcionando como um foco constante de recontaminao. Um dos principais veculos para entrada de coliformes o processamento de leite cru no interior da fbrica, como, por exemplo, para a fabricao de Mussarela com leite cido. O soro resultante destas fabricaes pode contaminar utenslios, equipamentos e os prprios operrios. Outra via comum de contaminao o pasteurizador, especialmente quando o controle manual. Nesses casos, pode passar leite apenas termizado ou at mesmo cru. Tambm pode ocorrer com alguma freqncia a existncia de furos nas placas, geralmente relacionados com uso incorreto de solues com alta concentrao de cloro ou de outros produtos oxidantes para limpeza e sanitizao. Placas perfuradas ocorrem com maior freqncia do que se imagina e devido ao trabalho exigido para se abrir o pasteurizador e checar placa por placa, comum que seja o ltimo item verificado numa fbrica aonde o estufamento precoce dos queijos vem ocorrendo seguidamente. Tubulaes e suas conexes so outras vias clssicas de contaminao, alm do prprio fermento ltico, quando este no manuseado com os cuidados devidos. Como se pode observar, a presena de coliformes em uma fbrica est diretamente relacionada com seu estado de limpeza e sanitizao. H indcios prticos de que a presena de resduos de antibiticos no leite tambm pode ser um fator estimulante para a fermentao gasgena precoce. Explica-se pelo fato de que coliformes so mais 6

resistentes a antibiticos do que as bactrias mesoflicas comumente usadas no fermento ltico; com a cultura ltica sendo enfraquecida pela ao dos antibiticos, os coliformes, mesmo presentes em nmero reduzido, no enfrentam competio e fermentam a lactose com produo de gs.

Principais Meios de Combate e PrevenoUso de Fermento Ltico em Plena Atividade um ponto fundamental, j que a simples presena de bactrias do grupo coliforme no significa que o queijo v estufar. Se o fermento ltico est ativo, muitas vezes metaboliza a lactose mais rapidamente do que a flora contaminante, impedindo a produo de gs, ao mesmo tempo em que provoca o rpido abaixamento do pH.

PasteurizadorCertificar-se de que no h placas perfuradas (microfuros em placas podem ocorrer devido ao poder corrosivo de alguns produtos de limpeza e de sanitizao) e de que a pasteurizao est sendo realizada corretamente no que diz respeito ao tempo e temperatura (as faixas mnimas corretas so: 65o C/30 minutos ou 72o C/15 segundos). Uma ateno especial precisa ser dada para os casos de controle manual do pasteurizador, a fim de evitar a passagem de leite apenas termizado ou mesmo cru. Tal problema pode ocorrer se houver uma queda inesperada de presso do vapor na caldeira e o operador no estiver atento na seo de pasteurizao. O ideal o uso de pasteurizadores com controle automtico de temperatura. No caso de uso de ejetor de vapor (aquecimento com vapor direto no leite), atentar igualmente para eventuais quedas de presso na caldeira, sobretudo considerando-se que neste processo so utilizadas temperaturas ligeiramente mais baixas para termizar o leite (entre 65 e 70o C).

Tubulaes e ConexesRealizar limpeza peridica delas, seguida de sanitizao adequada, e certificar-se de que esto efetivamente limpas. No caso de limpeza CIP, aconselhvel que o circuito seja desmontado periodicamente e que se efetue uma limpeza manual das conexes e registros.

Tanques de Fabricao

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Alm da limpeza correta e desinfeco base de cloro, deve-se verificar se no h furos nos tanques (camisa de aquecimento), o que pode se tornar um importante foco de contaminao.

UtensliosQuando se tem certeza de que a pasteurizao est sendo corretamente conduzida, os utenslios de fabricao so os principais responsveis por recontaminao, quando no so bem limpos e sanitizados. Aps limpeza dos utenslios, recomenda-se sua imerso rpida em soluo de cloro (200 a 300 ppm) ou em gua fervente, antes de sua utilizao. O uso de vapor direto no garantia de eficincia, j que a superfcie no aquecida por igual.

Leite Cru muito comum o uso de leite cido cru para a fabricao de Mussarela ou at mesmo Parmeso, utilizando-se dos mesmos locais, equipamentos e utenslios. Esta prtica deve ser evitada, pois se trata de um foco de contaminao difcil de ser combatido.

Higiene Pessoal dos FuncionriosObviamente, de importncia fundamental que as boas prticas de higiene pessoal sejam observadas por quaisquer pessoas que participem do processo de fabricao de queijos. FERMENTAO BUTRICA: O ESTUFAMENTO TARDIO DOS QUEIJOS A obteno da correta textura no queijo da maior importncia para sua qualidade final e apresentao. Em muitos pases, h um consenso geral em torno do conceito de que um queijo com olhaduras lisas, redondas e brilhantes um produto de grande apelo junto ao consumidor. Assim, muitas indstrias tm dedicado grandes esforos no sentido de desenvolver queijos que, durante a maturao, tenham uma produo de gs controlada e suficiente para formar olhos. Uma boa parte destas indstrias utiliza fermentos propinicos ( base de Propionibacterium shermanii), que so capazes de fermentar os lactatos presentes no queijo e produzir gs carbnico. Quando este gs atinge um ponto de saturao na gua do queijo, forma-se lentamente a olhadura. A fermentao propinica depende, entretanto, de diversos fatores ligados composio do queijo e que podem definitivamente comprometer sua eficcia. Dentre eles, pode-se citar trs de fundamental importncia: o pH (que no pode ser muito baixo, de preferncia de 5,3 a 5,4), o teor de sal (ideal seria de cerca de 0,6 a 8

0,8% por questes tcnicas e sensoriais) e a temperatura de maturao, durante certa fase da cura (algumas semanas a 20-22o C). Estes fatores podem ser controlados com relativa facilidade e, dispondose de uma cultura propinica em boa atividade e de um queijo com adequada composio fsico-qumica, h uma boa chance de se obter um produto com olhaduras lisas e regulares. Infelizmente, h um fator que no est, na grande maioria das vezes, sob o controle do queijeiro: a qualidade microbiolgica do leite, com especial ateno presena de bactrias esporuladas do grupo butrico (Clostridium butyricum e Clostridium tyrobutyricum). Estas bactrias resistem temperatura de pasteurizao e permanecem no leite, estando presentes, portanto, no tanque de fabricao de queijos. O nmero mnimo de germes butricos necessrio para provocar uma acentuada fermentao no queijo estaria por volta de 500 a 1.000 esporos por litro de leite, o que seria realmente desastroso. Presentes no queijo, eles competem de igual para igual com as bactrias propinicas e utilizam o lactato para produzir cido butrico (responsvel pelo sabor de rano no queijo) e gs hidrognio que, por ser de baixa solubilidade em gua, estufa o queijo rapidamente, formando buracos ou crateras que tornam a textura do queijo completamente indesejvel. A formao de cido butrico altera o sabor do queijo. Este cido graxo est normalmente presente em queijos que sofrem um moderado grau de liplise (cerca de 10 a 40 mg/100 g de queijo) e contribui para a formao do sabor ideal, mas em queijos com fermentao butrica, este valor pode chegar a 300 mg/100 g, prejudicando definitivamente o sabor do produto. Queijo com estufamento tardio. A formao de cido butrico pode ser detectada pelo odor desagradvel. Normalmente, o defeito aparece no queijo a partir de duas semanas de maturao, pois os esporos s germinam sob certas condies, por exemplo, aps a diminuio do potencial de oxireduo do queijo (pelo metabolismo do prprio fermento ltico), ou antes da distribuio uniforme do sal (a fermentao tende a ocorrer na parte central do queijo, onde o teor de sal ainda menor).

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Queijo com forte produo de gs por bacilos Estudos tm demonstrado que o uso de fermentos aromticos (culturas L ou LD) tendem a favorecer a fermentao butrica mais do que culturas tipo O (homofermentadoras), se o leite est muito contaminado (mais de 5.000 esporos/litro de leite). O fenmeno ainda no est bem explicado, mas acredita-se que tenha relao com a presena de cido actico, conhecido por estimular a germinao de esporos e ser necessrio para a fermentao dos bacilos butricos. O potencial Redox ou Eh se refere s propriedades oxidantes ou redutoras do meio, em funo da presena de elementos oxidantes ou redutores. Est intimamente ligado presena de oxignio no meio. Por exemplo, o leite fresco normal apresenta um potencial redox alto, uma forte atividade oxidante (Eh = +250 mV), que incompatvel com as exigncias anaerbias de um bacilo como o Clostridium sporogenes (Eh mximo de +140 mV). Entretanto, diversos tratamentos provocam a reduo do potencial redox, como o uso de fermentos lticos na fabricao de queijos (so bactrias redutoras). Normalmente, o potencial redox do queijo se situa em torno de 170 a 250 mV (a mdia para um queijo Gouda curado de 150 mV), uma faixa que pode favorecer muito o desenvolvimento de microorganismos anaerbios. Um queijo com fermentao butrica pode apresentar um Eh de cerca de 300 mV. Quando agentes oxidantes, como o Nitrato de Sdio ou de Potssio, esto presentes no queijo ajudam a manter elevado o Eh, dificultando o crescimento de bactrias anaerbias.

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Provolone com sinais de estufamento tardio O queijo tipo Suo , sem dvida, a maior vtima deste defeito, devido a seu pH mais alto, baixo teor de sal e maturao a temperaturas mais elevadas. Todas estas condies tambm favorecem a flora butrica. O defeito aparece com relativa freqncia em outros queijos duros, como o Parmeso, Reggianito, Provolone, e inclusive em queijos semiduros, como o Gouda, Prato, Danbo, e outros. Tem sido demonstrado que a presena de microorganismos usados em fermentos lticos, como L. helveticus, L. bulgaricus e S. thermophilus, estimula muito o crescimento de C. tyrobutyriccum. Estes microorganismos so normalmente usados na elaborao de queijos Emmental e Gruyre, o que contribui para explicar a mais alta incidncia de problemas com fermentao butrica nestes queijos. Estes fermentos termoflicos baixam o Eh, produzem rapidamente lactato (substrato para o Clostridium) e cido actico (produzido pela fermentao propinica), o que indispensvel germinao dos esporos. possvel ainda que o fato de que sejam utilizados, sobretudo em queijos de massa cozida (como o Parmeso e os queijos tipo Suo, em geral) tambm contribua, pois nestes queijos a massa muito compactada (gros pequenos, alta temperatura no momento da prensagem), o que certamente diminui a quantidade de oxignio ocluso, baixando ainda mais o Eh. No Brasil e em outros pases latino-americanos, esta contaminao ocorre, infelizmente e com grande freqncia, sobretudo nas regies onde o gado alimentado com silagem de qualidade inferior. Quando a

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silagem no est bem fermentada, o nmero de esporulados aumenta consideravelmente. A vaca alimentada com esta silagem elimina os germes butricos nas fezes. A contaminao do leite ocorre quase sempre pela poeira dos estbulos, oriunda do esterco, quando a ordenha realizada sob condies precrias de higiene. Bastam poucos germes para tornar o leite imprprio para a fabricao de queijos de longa maturao. Crateras tpicas de fermentao butrica

Mtodos de Preveno do Estufamento TardioO Uso de NitratosO recurso mais usado para combater o estufamento tardio dos queijos ainda o uso de Nitrato de Sdio ou de Potssio, mas com resultados irregulares, pois depende muito do pH, teor de sal e umidade do queijo, alm do nvel de contaminao inicial do leite. Se o queijo possui um pH mais baixo (mais acidez), baixa atividade de gua (teor de sal mais alto), alm de um potencial de oxi-reduo mais elevado (massa menos compactada ou com maior ndice de aerobiose), o uso de oxidantes como o Nitrato de Sdio ou Potssio bastante efetivo, sobretudo se a contaminao do leite no for muito elevada (menos de 1.000 esporos/litro de leite). Para a reduo do nitrato para nitrito necessria a presena da enzima Xantina Oxidase, que destruda se o leite for aquecido a temperaturas superiores a 80o C/10 segundos. O nitrito o agente que inibe a germinao e o crescimento dos esporos. Com relao suposta formao de nitrosaminas (uma substncia carcinognica) em queijos, devido ao uso de nitratos, inmeros estudos feitos notadamente na Holanda (com o Gouda e queijos dinamarqueses, similares ao Prato) indicam que as quantidades so extremamente baixas, quando detectveis: menos de 0,2 micrograma/kg de queijo (0,2 ppb). Estudos feitos na Alemanha (um pas de alto consumo de queijos, nacionais ou importados) demonstraram que a ingesto de queijos contribui somente com 0,7% do total de nitrato ingerido por um indivduo, em um dia. Assim, concluiu-se que o teor eventual de nitrosamina em queijos no deve ser considerado um problema toxicolgico. O teor de nitrato de um queijo semiduro varia de 20 a 50 mg/kg, enquanto o de nitrito (o elemento que de fato inibe a produo de gs) varia de 1 a 5 mg/kg. 12

Deve-se ter em conta que o Nitrato de Sdio ou de Potssio (ambos legalmente autorizados para queijos curados, em at 20 g/100 litros de leite) no pode inibir o estufamento tardio, se outras condies no forem preenchidas (sal, acidez, nvel de contaminao, etc.). O sal, de fato, tem um claro efeito inibidor sobre a fermentao butrica. Queijos salgados diretamente na massa no momento da fabricao, como o Cheddar, raramente apresentam este defeito. Mas estima-se que um queijo semiduro, como o Prato, deve apresentar no mnimo 4,1% de sal na umidade (cerca de 1,9% de sal num queijo com 44% de umidade) e em presena de dose regular de Nitrato de Sdio (15 a 20 g/100 litros de leite) para evitar o estufamento tardio. O principal problema que o sal se difunde muito lentamente para o interior do queijo; em um Gouda de 10-12 kg, o sal demora cerca de dois meses para atingir as regies centrais do queijo. J em um queijo Edam (similar ao Reino), de 2,5 kg, preciso esperar cerca de seis semanas para que se observe uma quase homogeneidade na distribuio do teor de sal: 3,5% na casca e 2,9% no centro. Um queijo Emmental francs, de cerca de 120 kg, mesmo aps seis meses de cura, ainda apresenta no centro 50% do teor de sal observado em sua casca. Salga na massa (Cheddar): tem forte influncia na preveno de germes butricos ou bactrias propinicas naturais contaminantes. Na prtica, observa-se que, em muitas situaes, o estufamento acaba ocorrendo, mesmo porque no s o teor de sal quase sempre inferior a 1,9%, como tambm o pH do queijo freqentemente mais alto do que deveria ser (no Prato, o normal cerca de 5,1 a 5,3, com 24 h, mas sabe-se que para inibir butricos o pH deveria ser inferior a 5,15, o que pode mudar consideravelmente as caractersticas do queijo).

Triagem do Leite

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Para combater a presena de germes esporulados no leite, bastaria adotar as j to conhecidas medidas de higiene na produo do leite para evitar que detritos de terra, poeira ou fezes caiam no leite durante a ordenha. Foi demonstrado que a silagem a causa principal da presena de esporos butricos no leite, sobretudo em pases europeus, onde mais utilizada por motivos climticos. Mesmo assim, o estufamento tardio um defeito comumente encontrado no Brasil. Um dos motivos para isso a dificuldade prtica da seleo do leite com base na qualidade bacteriolgica em pases em desenvolvimento. ausncia de um estmulo financeiro para a produo de leite de melhor qualidade bacteriolgica (inexistncia de pagamento adicional pela qualidade microbiolgica), os produtores respondem quase sempre com descaso, preocupando-se apenas com a acidez excessiva do leite ao chegar na plataforma da fbrica. Medidas de extenso rural, em longo prazo, podero surtir efeito se aliadas a um estmulo financeiro adicional pela produo de um leite melhor. Muitas dificuldades repousam tambm em problemas de ordem cultural, que dificultam a aceitao das medidas de higiene. Pases como a Frana e a Sua, em defesa de queijos de renome mundial como o Emmental ou o Gruyre, adotam medidas de triagem do leite bastante rigorosas. Em determinadas regies de fabricao daqueles queijos proibido fornecer silagem aos animais. At mesmo o local para a alimentao de vacas leiteiras separado do de outros animais, evitando que os trabalhadores das criaes se misturem. Na Franca, pequenas e mdias empresas adotam freqentemente a triagem do leite para a fabricao de queijos; o mtodo no exige altos investimentos, mas possui inconvenientes: os resultados ou medidas so baseados em informaes anteriores e, portanto, sujeitos a falhas. Alm disso, no caso de pases em desenvolvimento, a complexidade do sistema de coleta de leite e as deficincias no transporte tornam a triagem um mtodo de baixa confiabilidade e de difcil aplicao prtica.

A Degerminao do LeiteO uso de supercentrifugao para a remoo de bactrias do leite um processo cada vez mais utilizado. O custo do equipamento faz com que sua utilizao se restrinja mais s grandes indstrias. O processo, conhecido tambm como degerminao, pode remover entre 80 e 95% da flora global do leite, chegando a remover entre 98 e 99,5% dos esporos anaerbios, dentre os quais se inclui o Clostridium. A remoo baseada na diferena de densidade entre os esporos de Clostridia e o leite (1,2 contra 1,03, em mdia). O leite geralmente clarificado entre 58 e 62o C. As perdas durante o processo no ultrapassam a 0,15% da capacidade de alimentao da centrfuga (de 5.000 a 35.000 litros/hora). Este processo permite ainda a remoo de clulas somticas, o que de 14

especial importncia em regies com alta predominncia de mamite no rebanho bovino. A degerminao tem sido empregada particularmente em fbricas de queijos de longo tempo de maturao, como o Parmeso, Provolone, Emmental e Gruyre, que so mais susceptveis de sofrer ataque de esporos anaerbios, pois so queijos de grande porte (lenta distribuio de sal), apresentam pH um pouco mais elevado e podem ser curados a temperaturas mais amenas (como 22o C, no caso dos queijos com fermentao propinica). importante considerar que a contaminao inicial do leite sempre ter uma influncia grande nos resultados deste tratamento. Considerando-se que a supercentrifugao reduz a contaminao inicial por um fator de 25 (ou seja, reduo mdia de 96%), para que o leite tratado no contenha mais do que 250 esporos/litro (um teto mais seguro), o leite, antes do tratamento, no deveria conter mais do que 6,25 esporos de Clostridia por mL. Se o nmero de esporos for superior, recomenda-se o uso conjunto de Nitrato de Sdio ou de Potssio, como observado, com sucesso, em um experimento com o queijo Gouda, na Holanda, em que a contaminao chegou a 25 esporos/mL de leite.

O Desnate Natural do LeiteEste processo vem sendo tradicionalmente aplicado na Itlia, em especial na fabricao do queijo Grana, em suas diversas modalidades. Consiste basicamente na manuteno do leite cru por algumas horas, a baixa temperatura, em um tanque especial de larga superfcie e altura reduzida, com um registro de sada em um dos lados. Os glbulos de gordura, devido sua menor densidade, emergem lentamente superfcie do leite, formando uma camada de creme. Uma grande parte da flora natural do leite arrasta-se junto com a gordura, incluindo-se a bactrias esporuladas causadoras de estufamento tardio do queijo. Provavelmente, a aglutinao provocada pela ao de imunoglobulinas que desempenham trs funes diferentes: a aglutinao dos glbulos de gordura entre si, das bactrias umas s outras e, finalmente, aglutinao dos microorganismos aos glbulos de gordura. A Frana utiliza tambm o processo de desnate natural do leite para a fabricao do queijo Emmental. O primeiro passo a diviso do leite em dois lotes: um contendo mais de 500 e outro menos de 500 esporos butricos por litro. Na fbrica, o leite que contm maior quantidade de butricos levado a tanques (tipo silo) de decantao onde permanece por 16 a 18 horas, entre 6 e 10o C, para separar a gordura. O leite desnatado fica no fundo do silo e a reduo de seu volume (de 10 a 30%) depende da taxa inicial de contaminao. A parte gorda, superfcie, tratada a 80o C, desnatada e transformada em produtos, como creme e leite desnatado. O leite desnatado naturalmente 15

padronizado para 2,7% de gordura usando-se creme obtido do lote de leite que contm menos de 500 germes butricos por litro. A eliminao de esporos de cerca de 80%, ou seja, um litro de leite contendo inicialmente 5.000 germes butricos passa a ter apenas 1.000. Aps a mistura, em partes iguais, do leite menos contaminado (mdia de 250 esporos butricos/litro) obtm-se um leite bom para fabricao, cujo teor de esporos inferior ao limite mximo considerado como aceitvel (700 a 800/litro) naquela regio. As principais limitaes deste mtodo so: a necessidade de dispor de um leite que no seja excessivamente contaminado por esporos butricos e a presena de leite de boa qualidade para gerar o creme da mistura final. Alm disso, bactrias propinicas so tambm removidas no processo de aglutinao da gordura, o que implica necessidade de sua reinoculao no leite por meio de culturas prprias. Um exemplo do bom funcionamento deste mtodo o de uma fbrica na Frana, que obtm 83% de queijo Emmental de qualidade A e B (bons) com sua utilizao. Para pases menos desenvolvidos, a maior dificuldade deste mtodo a seleo do leite por categorias e a diviso da coleta em lotes. Na Itlia, o processo de desnate natural feito em tanques retangulares de pequena altura, montados sobre um estrado, onde o leite fica por cinco a sete horas, a temperatura entre 16 e 22o C. Para um tanque com capacidade de 200 litros, as dimenses mais comuns seriam de 0,8 x 2,1 m, com a camada de leite numa altura de 12 cm. O Uso de Nisina A nisina um antibitico produzido por algumas cepas de Strepococcus lactis e tem uma potente ao contra os bacilos esporulados anaerbios responsveis pela fermentao butrica. Entretanto, seu uso na elaborao de queijos naturais, como o Prato ou o Gouda, limitado pelo fato de atuar tambm contra os microorganismos das culturas lticas. Assim, seu uso cada vez mais freqente na fabricao de queijos fundidos e processados, ou de Requeijo Cremoso. um produto que apresenta elevada estabilidade ao calor e um amplo espectro de atuao, com relao ao pH. No Requeijo Cremoso, recomenda-se o uso de 100 a 200 mg de nisina para cada quilo de produto acabado (1 a 2 gramas/10 kg). No possui ao contra coliformes. O Uso de Lisozima Recentemente, tem sido usada com sucesso uma enzima conhecida por lisozima, que capaz de destruir a flora anaerbia esporulada sem 16

afetar as culturas propinicas e lticas usadas na fabricao. Apesar de seu considervel custo, este produto tem sido usado, por exemplo, na fabricao dos queijos Grana, na Itlia, e Emmental, na Frana, que so dois queijos de maturao longa e muito susceptveis fermentao butrica. A lisozima (muramidase) est presente na clara do ovo (de 0,4 a 0,5%). Cerca de 90% da lisozima adicionada ao leite fica retida na coalhada, onde muito estvel. Calcula-se que 500 unidades de lisozima por mL de leite (cerca de 2,5 g do produto comercial /100 litros de leite,) sejam capazes de inibir esporos do gnero Clostridia, sem afetar o crescimento do fermento ltico. Usando-se 2,5 g/100 litros de leite, o resduo no queijo normalmente no ultrapassa a 300 ppm (ou 300 mg/kg de queijo). Na Frana, uma boa parte do queijo Emmental produzida regularmente com o uso de lisozima. Recomenda-se que, para o uso conjugado com fermentos lticos termoflicos, o teor de lisozima no queijo no ultrapasse a 50 ppm. Algumas cepas de lactobacilos apresentam maior sensibilidade lisozima. O produto se apresenta em p, tem alta durabilidade e de fcil utilizao (cerca de 2,5 g/100 litros de leite). Algumas indstrias brasileiras j esto usando a lisozima na fabricao de queijos com olhaduras, tendo obtido bons resultados no controle da fermentao butrica. Seu uso reduz sensivelmente o nmero de germes butricos no leite e aumenta muito as chances de se obter um queijo com a textura adequada e sabor adocicado, tpico de um bom queijo Suo. Entretanto, se a contaminao do leite for demasiado elevada (mais de 300 esporos/litro, segundo observaes feitas no queijo Gouda, na Holanda), o uso de lisozima perde muito de sua eficincia. Neste caso, recomenda-se que o produto seja usado em conjunto com Nitrato de Sdio ou de Potssio, o que definitivamente aumenta a proteo contra a fermentao butrica. A lisozima no tem atuao contra bactrias gram-negativas, como coliformes. Microfiltrao do Leite Um outro processo que tem sido recomendado para combater a presena de bactrias contaminantes indesejveis no queijo a microfiltrao do leite. O processo se baseia na separao de esporos atravs do uso de membranas cujo tamanho dos poros (entre 0,8 e 1,4 mcron de dimetro) permite a passagem de virtualmente todos os componentes do leite desnatado (a gordura previamente removida por centrifugao tradicional), com exceo das bactrias. O tratamento feito a 55o C. O retentado (parte retida na membrana) pode chegar a 10% do volume total de leite microfiltrado e misturado com o creme e em seguida esterilizado a 130o C, por 4 segundos, para posterior mistura com o permeado (leite desnatado microfiltrado). O conjunto ento pasteurizado (72o C/15 segundos) e pode ser utilizado na fabricao de 17

queijos. De acordo com os fabricantes do equipamento, at 99,5% dos esporos podem ser removidos do leite atravs deste processo. Estudos feitos na Sucia indicam que se podem obter queijos de tima qualidade, ainda que o processo de maturao seja ligeiramente mais lento. O custo deste processo pode ser mais elevado se comparado degerminao, a considerarem-se os custos de manuteno e de limpeza das membranas. Pr-Maturao do Queijo Baixa Temperatura Recentemente, em estudos feitos na Nova Zelndia e na Holanda, comprovou-se que a pr-maturao a frio do queijo, por algumas semanas, reduz sensivelmente o problema de estufamento tardio. Os queijos seriam mantidos por at seis semanas a 7o C, e depois transferidos para a cmara de cura normal, a 15o C. H duas razes para tal: primeiro, os esporos do Clostridium tyrobutyricum no so capazes de germinar a 7o C ou menos, requerendo 9o C ou mais para se desenvolverem, e segundo, neste perodo, o sal poderia se difundir para o centro do queijo, aumentando a proteo nesta regio, normalmente mais susceptvel de apresentar o problema. Na Holanda, queijos Gouda, de 10 kg, foram fabricados com leite propositadamente contaminado com esporos de Clostridium tyrobutyricum e aps 12 semanas de cura, aqueles maturados inicialmente por 4 semanas a 7o C e depois 8 semanas a 15o C s apresentaram 28 microgramas de cido butrico/grama de queijo e nenhum estufamento, enquanto aqueles maturados diretamente a 15o C apresentaram estufamento e cerca de 362 microgramas de cido butrico/grama de queijo. No se pode afirmar que estes resultados sejam aplicveis inteiramente ao queijo Prato (queijo menor e maturado sob vcuo, a 10-12o C), uma vez que o Gouda mais maturado sem embalagem e se desidrata parcialmente durante a cura, baixando sua Aw (atividade de gua), mas o tema merecedor de maior considerao. Obviamente, deve-se analisar as implicaes logsticas e econmicas de se manter o queijo por vrias semanas a 7o C, o que implica maior gasto com energia, espao fsico e tempo de armazenamento.

Qualidade do Leite O combate mais eficiente ao estufamento tardio executado a longo prazo, pois baseado na qualidade do leite, que deve ser produzido de maneira a evitar a contaminao com esporos butricos. Assim o uso de silagem em alguns pases chega a ser proibido para animais cujo leite destinado fabricao de queijos de maturao longa. O combate 18

efetivo requer um bom servio de campo, com assistncia e orientao ao produtor de leite, o que geralmente inclui programas de pagamento pela qualidade. H controvrsias sobre o nmero mnimo de esporos que deveria estar presente no leite em quantidade suficiente para causar o estufamento tardio no queijo. Obviamente, como j mencionado anteriormente, a composio do queijo e suas condies de maturao tm forte influncia na intensidade de manifestao do problema. Na Frana, considera-se que para queijos de massa cozida (como o Emmental), menos de 200 esporos/litro de leite no causariam o problema, at 500 esporos/litro, os acidentes podem atingir 70% das fabricaes, dependendo de suas condies, e que acima de 2.000 esporos/litro, praticamente todas as fabricaes so afetadas. FERMENTAO GASGENA NA CASCA DE QUEIJOS SEMI-DUROS Este tipo de fermentao pode se manifestar em queijos semiduros embalados em bolsas plsticas impermeveis, como o queijo Prato e similares, ou em queijos como o Minas Padro embalados pelo mesmo sistema. O problema se apresenta como uma ntida produo de gs entre o queijo e a sua embalagem. A bolsa plstica estufa, com intensidade varivel, mas o queijo nem sempre apresenta produo interna de gs. Quando observado contra uma fonte luminosa, o perfil do queijo se apresenta geralmente normal, em contraste com a embalagem estufada. Quando a embalagem perfurada, o gs que escapa geralmente apresenta um odor frutado ou de levedo. Este defeito est relacionado presena de leveduras na casca do queijo, por exemplo, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Debaromyces hansenii e Torulopsis sphaerica, dentre outras. Estas leveduras podem contaminar o ambiente e, sobretudo a salmoura. Quando o queijo passa pela salga em salmoura, devido diferena de presso osmtica entre ele e a soluo de sal, h uma razovel liberao de soro no meio. Assim, a salmoura sempre contm lactose, que permanece na superfcie do queijo durante sua secagem e posterior embalagem. Durante a maturao ocorre uma fermentao alcolica sobre a lactose, com produo de etanol, cido actico, gs carbnico etc. Da reao do cido actico com o etanol resulta o acetato de etila, bastante voltil e que confere um odor de fruta fermentada ao gs.

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A fermentao de resduos de lactose por leveduras (salmoura ou ambiente) provoca a formao de gs entre a embalagem e o O problema deve ser combatido

atravs de medidas preventivas de higiene, como a pulverizao de solues de cloro nos ambientes de embalagem de queijos e o tratamento peridico da salmoura para evitar proliferao intensa de contaminantes.

O Tratamento Regular de SalmourasA salmoura deve se apresentar limpa e de colorao esverdeada, sem depsitos estranhos no fundo do tanque. Freqentemente observam-se salmouras com um depsito cinzento, viscoso e escorregadio no fundo, sinal de que ela no trocada ou recuperada (por fervura e filtrao) h muito tempo. uma fonte segura de contaminaes diversas. A salmoura pode ser pasteurizada e filtrada regularmente ou fervida a cada 4 meses para se promover uma depurao fsica e microbiolgica. A cada 15 dias, dependendo da intensidade de uso da salmoura, esta deve ser tratada por cerca de 18 h com uma soluo de cloro (hipoclorito de sdio a 10%) base de 500 mL/1000 litros de salmoura, ou perxido de hidrognio 130 volumes (cerca de 35%) base de 300 mL/1000 litros de salmoura. Em qualquer dos casos, no poder haver queijos na salmoura no momento do tratamento. Deve ser evitado o uso de redutores alcalinos na salmoura, como o hidrxido de clcio, bicarbonato de sdio ou xido de clcio, e o pH deve ser mantido em nveis similares aos dos queijos sendo salgados. Geralmente, na salmoura nova ajusta-se o pH com soluo de cido clordrico e, a partir da, ele tende a estabilizar-se, mesmo que haja um aumento na acidez titulvel (normalmente, devido produo de cido, portanto, sem grande poder de deslocamento do pH).

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Salmoura: tratamentos peridicos podem evitar que se torne fonte de vrias contaminaes para o queijo.

OUTRAS FERMENTAES GASGENAS EM QUEIJOS Alm dos tradicionais estufamentos de queijos, provocados por bactrias do grupo coliforme (precoce) e por bacilos esporulados anerbios (tardio), deve ser mencionadas outras possibilidades de produo interna de gases em queijos: 1. Leveduras: algumas leveduras dos gneros Debaromyces, Saccharomyces e Kluyveromyces podem se desenvolver no interior de queijos logo aps o trmino da fabricao e fermentar resduos de lactose, produzindo gs e pequenas aberturas na massa, especialmente se a fermentao ltica estiver com problemas de inibio. Se a contaminao muito intensa (ambiente da sala de fabricao e salmouras), o queijo pode apresentar buracos irregulares maiores e sabor de fruta tpico, devido produo de lcoois, aldedos e steres; 2. Bacilos contaminantes: alguns lactobacilos mesoflicos e tolerantes a sal podem contaminar o leite ps-pasteurizao (equipamentos, utenslios, frmas, etc.) e apresentar problemas no queijo mais tarde. Com freqncia, so encontrados em incrustaes de tanques de salga, sobretudo se o teor de sal for mais reduzido e a salmoura no for suficientemente fria. Degradam aminocidos com forte ao descarboxilativa, liberando CO2 no meio. As espcies mais comuns so L. casei, L. brevis e L. plantarum. Alguns lactobacilos, como L. bifermentans, podem fermentar tanto a lactose como cido ltico, produzindo CO2 e H2. Nos casos de bacilos contaminantes, geralmente, h liberao de fenol e gs sulfdrico, alterando o sabor e o aroma do queijo.

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