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UMA HISTRIA DAS BEBIDAS ALCOLICAS

A importncia das bebidas alcolicas na sociologia da histria humana pouco conhecida. Entretanto, a prpria histria positivista e respaldada por mtodos cientficos comprobatrios, registra espordica e aleatoriamente na saga das sociedades humanas o que esse homem comeu, bebeu, trajou, onde residiu, assim como de que forma se divertiu, curou e consolou. A manufatura, a produo e o comrcio da poca moderna respaldaram-se exatamente neste tipo de mercadorias: alimentos, bebidas, drogas e tecidos. O lcool apresenta duas faces em que o maniquesmo manifesta-se de acordo com os critrios sociais, religiosos ou polticos: os danos deletrios do lcool e seu uso excessivo, com enfermidades, vcio, demncia, assim como, antagonicamente, todas as formas de celebrao, de festa, de convvio social, que costumam ser permeadas por esse mesmo elemento.

Segundo Carneiro: o brinde festivo, o uso do vinho como representao crist ou a refeio acompanhada por uma cerveja ou caipirinha so expresses da importncia sociocultural dos mltiplos usos das bebidas. O lcool como questo filosfica evoca o debate sobre a natureza de suas influncias na mente humana e dos estados alterados de conscincia por ele induzidos. Ao longo da expanso comercial, o lcool constituiu-se num alimento-droga, cujo consumo acompanhava a comida, como o apaziguamento da dor e o entusiasmo da festa.

Adam Smith, apesar de reconhecer os malefcios do lcool, prope seu comrcio livre. Entretanto, Marx & Engels identificam o papel do lcool como um consolo inevitvel, da nica maneira de se suportar a dor da exausto no trabalho. L-se num trecho do clssico O Capital: natural, portanto, que a embriaguez reine nesta classe desde a infncia.

1.1. A saga dos fermentados: o vinho e a cerveja

Supe-se que o primeiro contato do nosso antepassado primitivo, o proto-homem, com a bebida alcolica foi ao ingerir uma fruta fermentada naturalmente, pelo ataque de leveduras selvagens no rompimento de sua casca, transformando a glicose em lcool etlico e gs carbnico. Desde ento, essa transformao acompanha a evoluo da civilizao, sendo fator determinante, muitas vezes, na identidade, simbolismo e at valorizao da cultura de cada povo e localidade. Franco diz que a mitologia e o simbolismo antigo atribuem a vinha e ao vinho, como bebida, poderes regenerativos e capacidade de aproximar o homem da divindade. A bebida desde ento serviu como elemento de rituais religiosos, festivos, e muitas vezes medicinais, numa alternncia de seu sentido social.

Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo das mais diversas formas e expresses de bebidas, com exceo da gua, at a perda de sentidos coletivos como fenmeno social, a bebida alcolica assim como outras bebidas como o chocolate, o caf e o ch, sempre foram ao longo da histria humana elos promotores da sociabilidade entre os indivduos membros de diferentes culturas e procedncias.

As bebidas alcolicas esto no mago de todas as celebraes sociais desde os primrdios da civilizao. O apreo por seus atributos gustativos, nutritivos, diurticos e digestivos, alm dos efeitos inebriantes, fez com que este elemento estivesse presente em rituais das mais distintas naturezas. Desde que as primeiras comunidades se iniciaram no cultivo de gros e frutos, com o advento da agricultura, possvel precisar a importncia que as bebidas tiveram como prazer humano.

As parreiras vinferas parecem ter origem na regio sul do mar Negro e sudoeste da cadeia dos Cucasos. Essa rea corresponde aos territrios da Turquia, Armnia e da Gergia e nela floresceram, na era neoltica, os reinos da Anatlia, dos hititas, e da Armnia. L foram encontrados os mais antigos vestgios conhecidos de videiras. Mais relevante o fato que, em stios arqueolgicos da rea, estudiosos dessas civilizaes encontraram sementes de uvas cultivadas datadas de 7000 a.C. Esse perodo coincide com a transio social dos primeiros povos da sia menor de um estado de grupamentos nmades para o estgio de sociedades fixas e agricultoras. A viticultura evoluiu e difundiu-se em direo ao ocidente, at as margens do Mediterrneo estabelecendo-se em Cana, na Assria e Fencia. A regio da Mesopotmia, pouco propcia ao cultivo da vinha, tornou-se grande importadora do produto.

Segundo Souza, do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da fabricao de cerveja a coco dos gros e sua conseqente fermentao; entretanto, o vinho possua um outro sentido social no pas dos faras: era utilizado pelos mdicos egpcios como agente amenizador das dores e enfermidades. J para Pacheco, teria origem na Babilnia, para depois chegar no Egito a tcnica de cozimento de cereais como o milho, a cevada e o trigo, que logo aps eram fermentados e possua um sabor cido e uma maior graduao alcolica consistindo no princpio da cerveja.

Flandrin & Montanari relatam que o cdigo de Hamurabi (1792 a 1750 a.C.) fazia referncia a um tipo de taberna na Babilnia onde as bebidas eram servidas, dentre elas a cerveja, os vinhos e os licores, inventados pelos babilnios e cujo significado de suas denominaes remetiam a tradues de expresses datadas como poo do amor, remdio para todos os males, afrodisaco, ou simplesmente o arremate perfeito para uma boa refeio. Eram produzidos por trs processos: infuso, destilao e filtragem. Segundo Souza, a data da primeira destilao presumida por arquelogos em torno de 800 a.C., na ndia, com o objetivo de produzir remdios.

A palavra bire provm do hebraico bre que significa cevada. O fato que a cerveja era to adorada pelos egpcios que em algumas tumbas do Vale dos Reis foram encontradas jarras com vestgios desse suco fermentado de gros, alm de inscries perpetuando a bebida como uma espcie de divindade pelos faras que a requisitavam em suas tumbas morturias para garantir a presena da mesma em outras vidas. Posteriormente, a cerveja seria admirada e produzida na Grcia, Pennsula Ibrica, Glia e Germnia, passando a ser a bebida predileta dos povos nrdicos. O nome saxo da cevada bere, da o nome em alemo bier. Em portugus cerveja e em espanhol cerveza so derivados do latim cerevia que significa gro de trigo.

Na Anatlia, o vinho foi produzido com nfase pelos gregos. Os fencios tambm contriburam para sua difuso em suas colnias mediterrneas, principalmente, Masslia, a futura Marseille. Segundo Johnson, o uso do vinho nas vrias cidades gregas enraizou-se de forma slida naquelas sociedades, tanto como produto alimentcio como para uso ritual e religioso, no culto dionisaco. O vinho possua ainda funo medicamentosa, sendo citado por Dioskurides, o pai da farmacologia e por Hipcrates de Cs, o pai da medicina. Da mesma forma, aparece freqentemente na literatura grega bem como em sua dramaturgia. No entanto, a importncia do vinho na civilizao helnica tambm reside no fato de que a partir de 750 a.C., iniciou-se a expanso grega no sul do atual territrio da Itlia. Fundaram-se as colnias de Neaplis (Npoles), Tarentum (Taranto) e Siracusa. O sul da Itlia e a Siclia integraram a chamada Magna Grcia conhecida ento como Enotria, a terra das vinhas treliadas, referncia, em grego, abundncia e forma de conduo das videiras locais. A forte presena grega na regio influenciou de forma definitiva os padres culturais da civilizao que se tornaria um dos maiores imprios do planeta.

Desde sua fundao, por volta do ano 753 a.C., Roma adotaria a cultura helnica. A presena do vinho na sociedade romana, em toda sua variedade de utilizaes, resultado a essa influncia. Nesse momento, o vinho, um alimento bsico, visto como sagrado. As religies integrariam a seus ritos os principais alimentos dos lugares onde se originam. Era assim com o milho para os ndios americanos e o arroz para os povos asiticos da China, Japo e Indochina. Mais tarde a importncia do po e do vinho no mundo cristo fundamentando os rituais religiosos fez com que a bebida fosse citada aproximadamente 150 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo Testamento. Com a expanso de Roma, nota-se que os vinhos de consumo generalizado eram provenientes das reas que integraram a Magna Grcia: Falerno, Surrentium, Caecubum, na Campnia, e Mamertinum, na Siclia. O nome de uma das principais uvas da regio, a aglianico, provavelmente uma corruptela da palavra helnico. Como elemento emblemtico de uma cultura, o vinho foi fator simblico no aculturamento dos povos brbaros promovidos pelos romanos atravs de sua poltica da Pax Romana e dos foederati, que contriburam para a difuso da bebida por toda a Europa.

As tabernas romanas eram as marquizes mediadoras da sociabilidade entre os cidados do imprio e estrangeiros. Runas romanas desses estabelecimentos nos mostram que ao vinho era misturado gua que ficava em crateras depositadas nos antebalces dessas tabernas para o consumo dos convivas. O fator de reinsero social dos romanos era atravs da taberna, como atestam antroplogos pesquisadores: Taberna e popina ilustram a possibilidade de uma desforra para recuperar o acesso aos valores dos quais o povo est excludo, principalmente o da conviviabilidade.

No incio, a cultura da vinha difundiu-se pela Glia Cisalpina, onde j havia a Masslia com sua cultura fencia. Esta regio era, ento, a grande fornecedora para toda Glia setentrional. A seguir, a viticultura estabeleceu-se na Glia Narbonensis (Narbone). O cultivo da vinha no restante da Glia tem origem controversa. possvel que os gauleses e mesmo os celtas j o fizessem, pois existem evidncias arqueolgicas disso. No entanto, a verso mais aceita a da sua propagao a partir das margens do Mediterrneo para a regio da Lugdunencis (Lugdunum-Lyon), seguindo o curso do Rhne e para Burdigala (Bordeaux), na Aquitnia.

Nessa poca, o triclnio (symposion grego/triclinium romano) era sala importante numa casa romana pertencente s elites. Os jantares eram servidos em duas fases: na primeira, comia-se; na segunda, eram servidos vinhos e outras bebidas, conversava-se e havia msica e dana. A bebida alcolica carregava simbolicamente um elemento relacionado ao hedonismo (cio e prazer), tanto sobriedade dos gregos como para os extravagantes romanos.

Na Pennsula Ibrica j havia a vitivinicultura herdada dos fencios por meio dos cartagineses, que dominaram a regio antes da destruio de Cartago nas guerras Pnicas contra Roma. Sob o domnio romano, a vinha floresceu na Baetica (Andaluzia), na Tarraconensis (norte da Espanha e Portugal) e na Lusitnia (Portugal). No norte, o grande estmulo vincola foi a descentralizao administrativa do Imprio Romano levada a efeito por Diocleciano, em virtude das invases brbaras, no incio do sculo IV. Uma das capitais criadas foi Trier, a Augusta Treverorum, sob o comando de Constantino, s margens do rio Mosel. A presena da corte na regio desenvolveu-se sobremaneira viticultura local.

Com a queda do Imprio Romano em 476 d.C., seguiu-se a total desorganizao da atividade produtiva, ainda assim a produo do vinho se manteve cultivada nos feudos e, principalmente, nos bispados. Flandrin & Montanari salienta que os mosteiros seriam, aps a queda de Roma, os arautos de preservao da cultura vnica e muitas outras descobertas relacionadas s bebidas alcolicas.

Um novo alento foi tomado aps a sagrao no dia de natal de 800 d.C., de Charlemagne como imperador de uma espcie de reedio temporria do Imprio Romano do ocidente, o que coincide com uma espcie do renascimento da cultura greco-latina, e nesse sentido, o culto do vinho veio como conseqncia lgica. Johnson destaca que alm da doao, abadia local, do vinhedo que hoje leva seu nome em Corton e da lenda de que os primeiros vinhedos do Rheingau teriam sido plantados por sua ordem, numerosos atos de regulamentao da produo de vinhos foram promulgados por Charlemagne. No entanto, o fator decisivo na manuteno da tradio vitivincola foi o desenvolvimento, a partir do sculo XI, do monasticismo decorrente do surgimento das grandes ordens monacais, como a Cluniacense e a Cisterciense. As imensas abadias dessas ordens, como a de Cluny, eram verdadeiras cidades com extensas reas plantadas para o sustento da vida abacial. Inmeros so os vinhedos famosos que pertenceram a esses mosteiros beneditinos. O perodo que se seguiu, no entanto, foi de relativa estagnao. Um dos problemas do comrcio do vinho era a fragilidade do produto. Os vinhos de ento eram extremamente perecveis, o que, com raras excees, impedia a exportao. O consumo era quase que totalmente local. A maior concentrao alcolica, caracterstica de vinhos de clima quente, aumentava a durabilidade tornando-os mais procurados pelas regies importadoras. A progressiva aceitao do uso da garrafa e da rolha em meados do sculo XVII mudaram radicalmente esse panorama.

1.2. Destilados: o usque e a vodca

Entre os sculos X e XVI surgiriam as principais bebidas destiladas na Europa, dentre elas a vodca, o usque e o conhaque. Souza destaca que Cornelius Tacitus escreveu que os germnicos eram grandes apreciadores de cerveja. Na Idade Mdia, os conventos desempenharam relevante papel no desenvolvimento da bebida que, dada a escassez de legumes, era misturada nas sopas a fim de aumentar seu teor nutritivo. A partir de 1000 d.C., ocorre o surgimento dos primeiros campos de lpulo em Freising, perto de Munique, de onde se cr, tenha iniciado sua adio cerveja, dando-lhe um sabor amargo peculiar. A primeira concesso para a fabricao de cerveja foi dada na Baviera, em 1146, abadia de Weihenstephan. A Augustinerbrau, atualmente uma universidade a mais antiga cervejaria de Munique (1328).

A taberna medieval perpetuou a tradio de servios das tabernas romanas, com caractersticas peculiares de cada localidade e regio da Europa Ocidental. Segundo Souza, da taberna inglesa surge o termo bar, palavra de origem celta cujo significado barra.

No ano de 432, So Patrcio, padroeiro da Irlanda, leva para a Esccia a arte de destilar. Os destilados tinham fins medicinais e restauradores; eram conhecidos como aqua vitae. Apesar da especializao e aprimoramento da bebida na Esccia, a origem do usque irlandesa. Souza afirma que Henrique II da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados na regio h muito tempo. Os primeiros termos utilizados para definir a bebida foram: Aquavit gua da Vida, Uisge Beatha, depois Usque Baugh, Scotch Uisge, e enfim, os termos Whisky e Whiskey. Precisamente no dia 08 de agosto de 1494, no livro do tesoureiro do rei James IV, em Inverness, Esccia, consta a ordem do frei John Corr de destilar oito bolls (medida equivalente a 1,3 litro) de malte tornando-os uma aqua vitae diferente, o usque, com fins medicinais. A qualidade mpar do whisky escocs, o scotch, se deve a alguns fatores: a espcie da turfa espcie de combustvel vegetal, tambm conhecida como peat que provoca intensa fumaa ao queimar e usada para secar a cevada, a tima qualidade da gua dos Highlands, usada na mistura do usque e o clima mido da Esccia, que garante a excelncia no envelhecimento. Alm do malte das Highlands, so tambm usados os Lowlands, Campbeltowns e Islays, cuja destilao (feita por duas etapas) leva cevada, gua, leveduras e turfa. O irish whiskey difere do scotch na tripla destilao, que lhe d certa leveza e sabor puro de centeio, alm de que o malte no defumado como na Esccia.

O aperfeioamento do processo de destilao do material fermentado acontece no sculo X, graas a Avicena, um mdico, astrnomo e filsofo rabe. A destilao produz um lquido composto em sua maior parte por lcool etlico. Segundo Carneiro, a palavra lcool tem origem rabe al-kohl que curiosamente significa fina poeira referindo-se ao sulfeto de antimnio, cosmtico muito usado pelos egpcios. Franco afirma que o termo rabe significa na gria o ilusionista. Posteriormente este termo passou a designar qualquer essncia como o lcool. O fato que se para muitos a origem dos destilados incerta, a maioria dos autores afirma que a expanso muulmana foi a responsvel por difundir a tcnica da destilao. Entre o sculo X e XII, os alquimistas europeus classificaram o produto da destilao como aqua ardens literalmente gua que pegava fogo. Em ingls, a primeira meno ao termo alcohol de 1543, pois antes a referncia era spirit ou eau-de-vie.

Com o avano da cincia, os qumicos classificaram os lcoois e sua grande famlia: o lcool etlico o composto pela embriaguez. A famosa reao de fermentao na qual a glicose vira lcool chamada de reao de Gay Lussac (GL), famoso qumico francs. Ele deixou sua marca em cada garrafa, pois ao lermos o teor alcolico usamos a escala (GL) que leva as suas iniciais.

Outro destilado de destaque no consumo mundial teria sua origem no norte da Europa do sculo XII. A vodca resistiu a inmeras restries de consumo por parte de poderes de naturezas distintas ao longo de sua histria at chegar ao posto do destilado mais consumido no mundo atualmente. Segundo a maioria dos historiadores da bebida, existem duas vertentes do surgimento: Rssia, sculo XVI, com a popularizao na Polnia pouco antes da Segunda Guerra; ou Polnia: incio do sculo XV, popularizando-se na Rssia trs sculos depois. A vodca j era produzida em Gdansk, em 1454 e em larga escala na Crocvia (Rssia), do sculo seguinte. Cada aristocracia possua sua prpria destilaria. Pesquisadores afirmam ainda que a vodca entrou na histria da Rssia na Idade Mdia e foi responsvel pela converso dos russos ao cristianismo, mediante o veredicto do prncipe Wladimir de Kiev em relao s severas leis islmicas contra o lcool . O nome era dado s guas medicinais tnicas e embelezadoras. A vodca no sentido que conhecemos era chamada de gorzalka (em polons significa queimada). Em russo, a traduo literal significa aguinha, cuja palavra tornou-se recentemente a designao oficial para os destilados de centeio.

No apresenta cor, odor nem sabor acentuado da matria-prima usada. Seu processo de fabricao constitui na coco de cereais (milho, cevada, centeio, trigo), gua, levedura e carvo vegetal, com filtragem de durao de oito horas em filtro de carvo vegetal. Seu teor alcolico varia entre 40 a 45 graus GL, a comum; e 50 a 55 graus GL, a considerada forte. Martin afirma que a vodca tambm foi fabricada com batata, entretanto, so raras as bebidas elaboradas com esse tubrculo atualmente.

Usada originalmente como remdio, foi no sculo XV que a bebida teve impacto na fabricao e, conseqentemente, no cotidiano russo. Como afirma Carneiro:

A tomada de Constantinopla pelos turcos, em 1453, rompeu os laos comerciais entre a Rssia e o Mediterrneo, especialmente com os italianos. Carecendo do vinho, a Igreja russa chegou at admitir temporariamente a cerveja no sacramento. Mais tarde a vodca foi retirada das mos do clero e dos mosteiros, tornando-se um monoplio estatal desde 1478, e a Igreja ortodoxa passou a atacar todas as bebidas, com a exceo do vinho eucarstico.

A vodca na Rssia ainda passaria por uma srie de restries de consumo graas disputa de poderes entre o clero e o governo vigente em diferentes perodos. Pokhlibkin relata que no incio do sculo XVI a Rssia enriqueceu com o controle e venda da bebida, sendo que at mesmo as tavernas pertenciam aos czares; concomitantemente, a Igreja Ortodoxa Russa perdeu o direito de elaborar a bebida novamente no sculo XVII, tornando-a contrria ao consumo dos cidados e seus efeitos; no incio do sculo XVIII, o consumo era tradio na Rssia de Pedro, o Grande. O notrio czar tambm celebrizou-se por realizar punies com o consumo obrigatrio de enormes quantidades de vodca. Durante a Primeira Guerra Mundial, a fabricao foi proibida e aps a Revoluo, em 1924 os bolcheviques decretaram um novo monoplio estatal. Tanto na Polnia como na Rssia existem dois rgos oficiais governamentais que regulamentam o fabrico e comercializao da bebida: (Rssia) Vo Sojuzplodoinport; e (Polnia) Panstwowi Monopol Spirytusony.

1.3. As grandes navegaes e as novas bebidas

A tecnologia das navegaes martimas levou os europeus a um conhecimento sem precedentes no planeta. A descoberta do chocolate e do caf fez com que hbitos mudassem radicalmente em virtude dos efeitos estimulantes provocados por essas bebidas. O tchocoalt ou xocoalt dos nobres e guerreiros astecas era quase sempre preparado com baunilha e mel. O resto da populao o tomava misturado com farinha de milho e condimentos. Foi adotado na Espanha como estimulante. Contm dois alcalides que lhe conferem essa propriedade: a teobromina e a cafena. Por muitos anos, porm, o chocolate permaneceu segredo da corte, que lhe atribua poderes afrodisacos.

O caf que contm igualmente a cafena (metilxantina), um psicoativo excitante da mesma natureza dos que existem em outras plantas como o ch, o mate, o cacau e o guaran, tem sua origem no Sudoeste da Etipia. Carneiro profere que pastores da Abissnia teriam descoberto os usos do caf (Coffea arbica) que era comido com avidez pelas cabras, por infuso de seus frutos e sementes. A expanso rabe levou o caf ao Oriente e Mediterrneo. Para Roberts, a origem do caf mostra a mistura de culturas que envolve a bebida. O nome caf no originrio da Kaffa, local de origem da planta, e sim da palavra rabe qahwa, que significa vinho. O caf era conhecido como "vinho da Arbia", quando chegou Europa no sculo XIV.

Foram os mercadores de Veneza do sculo XVI, que buscavam especiarias no oriente, que introduziram o caf na Europa e da para o resto do planeta. Trazido do mundo oriental, onde os turcos pronunciavam cabehh, o nome foi adaptado para o francs, sem a pronncia demasiada da letra H.Segundo Gabriel Otero, pesquisador na rea de Semntica e Pragmtica, a palavra "caf", na Lngua Portuguesa, foi introduzida em nosso vocabulrio, em 1622 e vem exatamente do vocbulo francs. Os mouros tambm introduziram a cana-de-acar na pennsula Ibrica, assim como disseminaram ainda mais as tcnicas de destilao pela Europa.

Os famosos destilados da cana-de-acar foram produtos dessas navegaes e dos primrdios da globalizao agrcola. O rum e a cachaa podem ser considerados os mais famosos spirits tropicais termo utilizado para definir as bebidas destiladas a partir do sculo XVI. A origem do rum remete colonizao espanhola, durante o sculo XVI, na Colnia de So Domingos, na Amrica Central.

Souza narra que no incio de sua elaborao causava aspereza na garganta de quem a ingerisse. Chamada originalmente de gua dos Barbados, um outro nome era Rumbollim: Boullin do vocabulrio francs que significa bebida quente; enquanto Rum termo de gria que significa bom na Jamaica. Destilado simples de cana-de-acar, planta originria da Bacia de Ganges nas ndias, que foi transportada por viajantes como Alexandre Magno e povos rabes para a Europa at chegar ao Caribe atravs da colonizao europia. Seu processo de fabricao leva cana (melao de cana), bagao (rum industrial), xarope e caramelo (industrial), leveduras e gua. Pacheco atribui ao rum como a bebida dos delinqentes, piratas e expurgados da Frana e Inglaterra. Nas Antilhas do sculo XVI, sua graduao alcolica era to elevada que a ingesto era prova de virilidade. Carneiro afirma que a tomada da Jamaica pelos ingleses em 1655 levou a um suprimento que permitiu a incluso, a partir desta data e uma dose diria de rum na rao dos marinheiros da Royal Navy.

Em 1862, Dom Facundo Bacardi decidiu criar um rum to leve, que no teria que ser ingerido com coragem ou com adio de melao para amenizar seu forte sabor. A Bacardi teve sede em Santiago de Cuba at a revoluo de 1959, quando Fidel Castro decidiu expropri-la. A partir dessa data, sua sede est localizada em Hamilton, Bermudas e, desde ento, tornou-se a marca mais vendida em todo o mundo.

Outras bebidas produzidas aps a chegada dos espanhis no Mxico, com as tcnicas de destilao foram o mezcal e a tequila. Os agaves, um tipo de folhas espinhosas e com muita seiva, so comuns no Mxico central. J se produzia um fermentado dessa seiva pelas civilizaes pr-colombianas chamado pulque. Segundo Carneiro, o agave (tambm conhecido como maguey) cultivado h nove mil anos e possui 136 espcies. A civilizao do Mxico central era chamada de civilizao do agave, pois dele tirado alimento, bebida, remdio, fibra, material de construo etc. Os mexicanos antigos chamavam a bebida de mexcalmelt. A diferena entre a tequila e o mezcal a denominao de origem. No caso, s pode ser chamada de tequila, um tipo especfico de mezcal produzido na cidade de Tequila, no estado de Jalisco. A bebida tornou-se a bebida nacional por excelncia, enquanto o mezcal passou a ser uma bebida regional.

J a cachaa, tema a ser esmiuado nesta pesquisa, por ser a bebida base do coquetel que se configura no foco central desta dissertao, tem como origem Portugal. S de Miranda registra a sua presena em Portugal no fim do sculo XV. Passou a ser produzida na Ilha da Madeira, aperfeioando-se no norte do Brasil. No se sabe ao certo a data de sua introduo no pas. Aps a Independncia j existia cachaa no Brasil. A definio cachaa de 1813, antes disso era chamada de vinho das borras, aguardente do mel ou borras de melao. Em 1584 registrado o primeiro alambique do pas. Seu processo de fabricao semelhante ao rum (cana de acar, leveduras e gua), mas o resultado uma maior volatilidade de seu sabor: moagem do suco, fermentao, destilao e envelhecimento natural em tonis.

O ano de 1532 marca a chegada de Martim Afonso de Souza vindo do arquiplago dos Aores e que aportou na capitania de So Vicente, trazendo consigo as videiras que deram incio vitivinicultura brasileira. Nessa mesma poca, Brs Cuba, cuja origem remetia a cidade do Porto, chegava ao Brasil para dar incio cultura do vinho. O desenvolvimento no Rio Grande do Sul da cultura vincola se deu por meio do jesuta Roque Gonzles de Santa Cruz, em 1626. Mais tarde, esta plantao foi destruda pelos portugueses.

Como muitas bebidas, o gim nasceu com um propsito de seu criador, de descobrir um produto medicinal. Em 1560, o mdico holands Franciscus de La Boe Sylvius tentava encontrar uma frmula para um remdio diurtico baseando-se nas propriedades do zimbro. O professor de medicina da Universidade de Leyden, na Holanda, criou o gim destilando lcool de cereais misturados com bagos de junpero, que era conhecido pelo nome francs genivre. .Acabou chamada de Genebra, at que os ingleses denominaram Gin De La Boe. Em apenas 20 anos de sua criao, j se consumia 50 milhes de litros do remdio inventado por De La Boe.

Carneiro conta que em 1688, quando Guilherme de Orange se tornou William III da Inglaterra, um conflito com a Frana levou-o a proibir a importao de bebidas francesas, concedendo a Holanda o monoplio do gim vendido na Inglaterra. A bebida se tornou extremamente popular entre os ingleses, com as altas taxas sobre a cerveja, culminando numa onda de embriaguez intitulada loucura do gim (gin madness / 1695).

Souza afirma que no incio do sculo XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono da Inglaterra, o governo Britnico resolveu aumentar os impostos sobre o gim importado da Holanda e reduzir as taxas sobre o produto domstico, numa clara manobra para incentivar a produo local. O pas se tornou o mais respeitado produtor mundial. Entretanto, Carneiro (2005) contesta com o fato de que no incio deste sculo, o Gin Act, de 1736, foi uma tentativa de limitar a sua fabricao e consumo com altas taxas, o que culminou numa revolta popular conhecida por motins do gim (gin riots), que levaram essas taxas a serem reduzidas a partir de 1742 e, finalmente, estabilizadas com o Tippling Act, de 1751. Curiosamente, uma das marcas de maior popularidade mundial, o gim Tanqueray, tem como emblema o abacaxi tradicional smbolo da hospitalidade no mundo. Tal meno descrita no rtulo de cada garrafa desse notrio gim britnico.

A partir desse ato, a indstria cresceu vertiginosamente, criando hbitos e modismos entre os britnicos das mais diferentes procedncias sociais: do aldeo ao fidalgo, que freqentavam os chamados pubs e os palcios do gim estabelecimentos amplos e opulentos onde os pobres embriagavam-se em ambientes ricamente decorados. Em 1850, havia cerca de cinco mil desses lugares em Londres.

Seu processo de fabricao semelhante ao da vodca (obteno de lcool de cereais para a juno da essncia do zimbro), entretanto, ingredientes como o coentro, anglica, funcho, cardamon, raiz de lrio, algaravia, casca de limo e zimbro do ao gim um perfume caracterstico, nico. Os tipos de gim so: London Dry Gin, Plymouth Gin (leve gosto amargo), Old Tom Gin (americano: cor escura e levemente doce), Sloe Gin (ingls: licor de gim / aps sua destilao acrescentado ameixa silvestre, dando-lhe certo sabor e cor rsea) e Steinhger (Alemanha).

Desde o sculo XIII, historiadores acreditam que os europeus j produziam destilados de vinhos feitos com uvas brancas. O armagnac pode ser considerado o av do cognac. A regio homnima fica sudoeste da Frana, composta de trs sub-regies: Bas-Armagnac, Tnarze e Haut-Armagnac. Pacheco afirma que esta excepcional aguardente vnica era produzida h no mnimo duzentos anos antes do surgimento do conhaque. Entretanto, sua produo limitada, diferentemente do conhaque. Souza descreve que a mais famosa aguardente vnica do mundo surgiu por acaso na Frana, provncia de Charente, mais precisamente numa pequena vila de nome Cognac. Tambm chamada de eau de Vie - destilado das uvas brancas Folles Blanches e Picpouk blanc, at 1622, o vinho de Charente, devido s caractersticas das vindimas e do solo, no tinha condies de ser exportado, pois se estragava. Os camponeses comearam a destilar a produo e como no existia mercado para absorve-la, a bebida envelheceu. Foi descoberto o mais sublime dos destilados.

O nome dado inicialmente foi brandeyvigne, que significa vinho queimado. Este termo foi abreviado na Inglaterra (maior importador), onde o denominaram Brandy. O nome Cognac s pode ser dado aos destilados de vinho fabricados na regio delimitada por lei de Charente, cujo processo de fabricao consiste na destilao em dois estgios denominados chauffe. O lquido armazenado em barris de carvalho denominados Carvalho de Limousin, nos quais adquire cor, sabor e bouquet. A provncia de Charente dividida em 7 sub-regies enumeradas a seguir por ordem de qualidade: Gran Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fine Bois, Bon Bois, Bois Ordineries e Bois Communs. H uma classificao por envelhecimento em tonis de carvalho que vai de 3 anos, o famoso trs estrelas, passando pelo imponente V.S.O.P. (very superior old pale 5 a 15 anos), at os indefectveis e carssimos X.O (Extra old) e X (Extra), respectivamente, 30 anos e 35 a 50 anos de envelhecimento, no mnimo. Maurice Hennessy foi o responsvel por colocar as primeiras estrelas em um conhaque, em 1909.

1.4. A renascena: os vermutes e a inveno do champanhe

A renascena emerge quando o processo de produo, circulao e acumulao de riqueza, desencadeado na Baixa Idade Mdia, manifesta sua pujana. Nesta sociedade urbana, dava-se menos nfase ostentao em favor da elaborao qualitativa. Antroplogos e socilogos crem que o carter do europeu foi moldado nessa relevante passagem da histria humana. Durante esse perodo de evoluo social, a classe burguesa evidencia seu poder e, por um perodo, a Europa vive um bem-estar social mpar, aps quase um milnio de opresses clericais e dos poderes vigentes. Nesse ambiente permeado pela arte e criatividade, surgem duas expresses alcolicas fundamentais na histria das bebidas: o vermute e o champanhe.

Os vermutes so uma espcie de vinhos modificados com adio de lcool neutro e diversas ervas, extratos de frutas e amaros (Artemsia, camomila, genciana, ruibarbo, quinino, baunilha etc.). Cada vermute possui caractersticas prprias. Sua origem remete Frana, depois Itlia, no sculo XV. A palavra vem do alemo wermut, que significa absinto em portugus.

Anson afirma que bitters ou amaros so os nomes genricos dados s bebidas aromatizadas com substncias amargas, como casca de laranja, genciana, quinino, entre outras. Fabricados base de lcool de cereais (neutro), cumprem uma dupla funo: a de aperitivos e anticidos. Dos aperitivos at os aromatizantes vendidos em pequenas garrafas, a lista imensa. Alguns so preparados por macerao e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos mais complicados de destilao. S podem ser considerados bitters as bebidas coloridas naturalmente.

No Piemonte, sobretudo na cidade de Turim, nasceram as marcas mais famosas como Cinzano e Martini & Rossi, a ltima em 1863. Trs anos antes, Gaspare Campari, em Milo, criou o mais famoso aperitivo da histria, o Campari.

O teor alcolico dos vermutes variam entre 15 a 18% de lcool, enquanto os bitters variam entre 20 e 45 G.L. Basicamente, dividem-se em dois grupos: os aromatizantes e os aperitivos, que aparecem tambm em subgrupos com os vermutes, como o Punt e Mes, os bitters doces (China-Martini, da Itlia, e o Calisay, Espanha) e os digestivos como a Fernet Branca e o alemo Underberg. A italiana Fernet, que de branca no tem nada, bastante seca e amarga e tem fama de amenizar ressacas propriedade contestada pelos mdicos. Alm dela, outros como o Ramazzotti e o siciliano Averna so muito apreciados. A Alemanha tambm um grande produtor com o Beerenburg, o Jgermeister e o Stonsdorfer. A Frana contribui com o Amer Picon e o Suze; enquanto a Holanda possui o antiqssimo Boonekamps. O Brasil conhecido pelos bitters da empresa Dubar, o Mezzamaro, da Stock e pelo popular Cynar, bebida base de alcachofra fabricada pela Bols no Brasil, desde 1979. Os aromatizantes so geralmente comercializados sob o nome da substncia que lhes d o sabor predominante: orange bitter, lemon bitter, Pychaud e Angostura. Segundo a ABRABE, o Brasil o terceiro maior consumidor de bitters do mundo, logo atrs da Itlia e Alemanha.

A tradio escocesa e, principalmente, irlandesa foi levada Amrica do Norte onde se consolidou e se reinventou. Alm do centeio, os usques eram fabricados com milho, caracterizando a bebida na Amrica e construindo sua respectiva identidade no norte do novo continente.

No sculo XVII, o consumo do caf e do chocolate se tornaria moda na Europa, sobretudo, na Frana, com o caf, e a Espanha, com as chocolatarias. Esses elementos foram fatores promotores de sociabilidade, pois seu consumo estimulava tais rituais. Os primeiros cafs como lugares pblicos para o consumo da bebida foram abertos em Marselha, em 1671, e em Veneza, em 1683. Luis XIV estabeleceu, em 1692, um monoplio de dez anos do comrcio de todos os cafs, chs, sorvetes e chocolate, com as drogas de que so feitos, o cacau e a baunilha, para o mercador F. Damame.

Contudo, em 1668 seria descoberta a mais festiva e revolucionria de todas as bebidas: o champanhe. Na verdade, a primeira descrio data exatamente neste ano. O monge Dom Prignon, responsvel pela abadia dos beneditinos em Hautvilliers, uma cidade no Distrito de Champagne, Norte da Frana, notabilizou-se por suas inovaes nas tcnicas de vinificao e habilidades em mesclar vinhos feitos com mostos de diferentes uvas. Sua lendria percia em degustar vinhos se deu graas deficincia visual que o acometeu no final da vida. Johnson atribui ao monge a criao do mtodo de aprisionar as borbulhas oriundas de uma dupla fermentao do vinho na garrafa, observada por acaso, da qual originou a famosa frase: Estou bebendo estrelas. Fato ou lenda, a verdade que o mtodo champenoise, tambm conhecido como tradicional, o uso das rolhas de cortia numa observao do cotidiano dos peregrinos que visitavam a regio e utilizavam a casca da rvore deste material para vedar seus garrafes e a utilizao de garrafas manufaturadas na Inglaterra com vidros mais grossos foram inovaes do monge, que vieram por perpetuar tais tcnicas.

Entretanto, autores como Carneiro discordam, afirmando que desde o sculo XIX surgiu a tradio de se atribuir ao monge a inveno da bebida. Segundo o historiador, ele teria apenas realizado a unio das cepas, no podendo personalizar em um nico indivduo a inveno do processo tcnico de obteno de vinhos espumantes, aperfeioado atravs dos tempos.

Em 1927, a regio foi demarcada por lei com a definio que s pode ser chamado de champanhe o vinho espumante fabricado nos 31.400 hectares demarcados com a denominao de origem controlada.

Diversos autores e pesquisadores afirmam de forma contumaz que o valor simblico do champanhe e do gesto de espocar a rolha em vitrias esportivas, festividades, casamentos e inauguraes surge desde o final do sculo XVIII, e assumiu grande disseminao na cultura de massa do sculo XX, passando a ser um paradigma de bebida de mximo refinamento social e de presena indispensvel em brindes e ocasies festivas.

Roche identifica que o vinho entre os sculos XVII e XIX acentua seu smbolo de instrumento da vida e do encontro. Guarda seu papel de sociabilidade: ele agrupava e reunia os companheiros de mesa e os amigos. Brillat-Savarin, aps a Revoluo Francesa, faz do discurso gastronmico dos ricos um motivo de padro de opulncia, em que o vinho seria destaque. Nasce o gourmet, o apreciador de iguarias finas e a seqncia de degustao com o acompanhamento dos vinhos mais leves, seguidos pelos encorpados, arrematando com os doces. Surge a enogastronomia, a compatibilizao ou harmonizao de comida e vinho.

Em meados do sculo XVIII, o termo bar teria sido difundido na Frana, por dois americanos da Califrnia que estudavam em Paris. Habitus das tabernas, algumas delas apresentavam uma barra (bar, em ingls) estendida ao longo do balco, que tinha por finalidade evitar que os clientes se encostassem demais no mesmo, alm de servir de apoio aos brios freqentadores. Ambos, de volta aos Estados Unidos, tiveram a idia de um novo estabelecimento de servios de bebidas, cuja principal atrao seria um farto e iluminado armrio, com prateleiras expondo diversas bebidas, com um grande balco intermediando os convivas. A designao se tornou um sucesso e o nascimento do american bar foi conseqente a essa idia.

Entretanto na Frana, surge o primeiro caf-littraire, o Le Procope, ainda no mesmo endereo e decorado com retratos de seus clebres freqentadores: Voltaire, Diderot, Danton, Huysmans. A sociedade europia absorve o predomnio do gosto francs e freqentar tais cafs constituiu-se num ritual social. Souza vai alm, dizendo que nos cafs questes eram debatidas e membros setores sociais subalternos encontravam um espao de reunio e expresso.

Na Inglaterra, h o surgimento dos gentlemen's clubs. O declnio dos cafs na Inglaterra foi provocado pela deciso do governo de promover o consumo do ch e, conseqentemente, intensificar o intercmbio com a China e ndia. Surgem as casas de ch (1717), inicialmente exclusividade das damas pertencentes sociedade britnica, porm, com o tempo, seriam freqentadas pelos homens, como foi o caso de Vauxall Pleasure Gardens. Esses exemplos podem ser descritos como a origem das instituies temticas, oferecendo a uma audincia especfica produtos, ambincia e servios restritos ao tema e a seus freqentadores.

No Brasil, duas instituies caracterizaro o primrdio do bar: os quiosques e os botequins. Nesses arautos, a liberdade dos cafs franceses em relao sociedade excludente aflorava. Souza cita inclusive, a obra de Joaquim Manoel de Macedo, As vtimas algozes, de 1869, que esses eram locais perigosos, onde os escravos tramavam suas rebelies (perodo colonial). Os quiosques eram barracas situadas oportunamente em caladas e praas. No pagavam impostos e reuniam os pobres e miserveis que consumiam caf, bacalhau, fumo, broas de milho e muita cachaa. Uma clientela margem da sociedade em todos os preceitos elitistas da poca. Antagonicamente, o botequim era passvel de controle. Carneiro descreve que o termo uma herana da lngua portuguesa da poca em que o lcool era um produto de botica (onde se vendiam no somente remdios).

1.5 A evoluo das bebidas alcolicas, a belle poque e a popularizao do cocktail

Aps 1800, a indstria cervejeira recebeu um grande impulso que revolucionou o processo na Alemanha: cerveja de baixa fermentao. Formaram-se grandes cervejarias, resultantes das fuses das pequenas, e o consumo apresentou contundente acrscimo na Europa. Nos Pases Baixos h o registro de alto consumo de cerveja nas horas matinais.

Muitos vinhos de qualidade, antes consumidos apenas pelos moradores da rea de produo, passaram a ser comercializados por toda a Europa. Alguns deles, tornaram-se verdadeiras manias em vrias cortes, adquirindo grande fama. Com isso, o mercado vincola passou a ter cada vez maior importncia financeira para os pases produtores. Essa situao perdurou at a segunda metade do sculo XIX. A partir de 1870, grande parte do vinhedo europeu foi devastada por uma praga agrcola denominada Phylloxera vastatrix.

Descobriu-se que o emprego de tcnicas de enxertia sobre porta-enxertos de origem americana, imunes infestao, podia representar a salvao de quase 8000 anos de tradio no cultivo da vinha. Todo o vinhedo europeu foi replantado com as plantas originais enxertadas sobre cavalos americanos. Nesse fim de sculo, tambm foi marcante a implantao definitiva de vinhedos de qualidade no novo mundo. Assim a Califrnia, a frica do Sul, a Austrlia e o Chile tiveram aumentadas as suas reas plantadas com videiras nobres de origem europia. Com o fim dos vinhedos no fim do sculo XIX, proliferaram as brasseries (casas de cerveja) em toda a Europa, sobretudo, na Alemanha, Holanda, Blgica e Escandinvia. Alm da cerveja, outra alternativa foi o usque. No entanto, o destilado era forte demais para ser consumido no dia-a-dia. Surgem novos tipos de scotch, mais suaves, o grain e o blended. O coquetel passou por uma fase de criao, com novos sabores, novas alquimias e modismos.

Entretanto, o incio da belle poque foi marcado no somente pela eloqncia das novidades tecnolgicas como o telefone, o telgrafo, os trens mais rpidos, mas pela profuso de idias vanguardistas como a art noveau e a arte impressionista. Novos estilos de bares como o Promenade so descritos nas pinturas de Chagal. O bem-estar social pleno desta poca fomentou um pungente consumo de bebidas alcolicas, cujo destaque sem sombra de dvidas foi o absinto.

Segundo Carneiro, o destilado de Artemsia absinthum, de alto teor alcolico (de 45 a 75%), foi desenvolvido em Couvet, na Sua, a partir da frmula de um elixir medicinal criado pelo mdico francs Pierre Ordinaire, onde estabeleceu-se, em 1798, sua destilaria. Seu scio francs, Henri Pernod, fundou uma destilaria para abastecer o mercado desta nova bebida, apelidada de vrios nomes dentre os quais fada verde. Bomios, artistas, marginais se embriagavam com a bebida, cujo apelo alucingeno era viciador. Lima descreve o significado do absinto para os contemporneos da belle poque:

Diz a lenda que o mestre impressionista Van Gogh teria cortado a orelha aps beber grande quantidade de absinto (...) Chegou a retratar a bebida em Absinto e a garrafa , obra de 1887, que atualmente pode ser admirada no Museu Van Gogh, em Amsterd. Ele no foi um caso isolado. Diversos artistas e intelectuais da virada do sculo XIX fizeram da bebida um veculo de inspirao artstica. Freqentemente exaltavam em desenhos e frases sua preferncia. Os efervescentes cafs parisienses eram redutos de uma trupe interessada em viajar impulsionada pelo efeito do thujone e do alto teor alcolico. Edgard Degas, por exemplo, eternizou uma cena rotineira para a poca na tela Bebedores de absinto, de 1876. Toulose-Lautrc e Edouard Manet integram a lista de consumidores famosos que tambm usaram pincis para registrar suas a impresso provocada pela fada verde. Mais tarde, o genial Pablo Picasso tambm foi aficionado pela bebida e registrou garrafas em suas telas. A literatura tambm repleta de pginas contendo citaes (...) Ea de Queirs, em A Cidade e as Serras, criou o bon vivant Jacinto, que gostava de se embriagar com absinto. Oscar Wilde, explicou da seguinte maneira a sensao provocada pelo licor esverdeado. Depois do primeiro copo, voc v as coisas como voc deseja que elas sejam. Aps o segundo, voc enxerga as coisas como elas no so. Finalmente voc v como elas realmente so, e aquilo a coisa mais terrvel do mundo.

No incio do sculo XX, a presso dos movimentos antialcoolismo e dos produtores de vinho levou polmica bebida medidas de interdio. Fora proibido em 1910, na Sua, e em 1914, na Frana, at a proibio efetiva de fabricao e comrcio no ano seguinte. Na transio para este sculo, Souza relata que o consumo de bebidas alcolicas sofisticou-se em mais de um sentido. Bares e cabars receberam, no incio do sculo, influncia francesa, e o Chat Noir, famoso cabar parisiense da poca, ganhou imitadores no Rio de Janeiro onde tornou-se o centro de freqncia dos estetas cariocas. Nesse mesmo perodo conclui Freyre:

(...) no Rio de Janeiro, por influncia de negociantes estrangeiros, bem como de brasileiros de regresso da Europa, tornaram-se elegantes bebidas como o vermouth, o cocktail, o gin fizz, o whisky, o Pick me up, o Sherry-Cobbler, sem que o Porto e o champagne perdessem seu prestgio nessas e noutras rodas esnobes.

O ato de se misturar bebidas se tornaria fenmeno a partir de 1900 e o consumo de bebidas alcolicas, resultado do bem-estar social promovido pelo perodo de inmeras transformaes (belle poque), aumentaria significativamente. Nessa poca, de uma Paris em Festa de Hemingway, at a Nova York dos pianos bar; da So Paulo dos modernistas at a Buenos Aires de Gardel; o coquetel se tornaria moda e mania.

Brandini documenta uma Paris ferica, com cerca de 1500 restaurantes, milhares de negociantes de vinhos que se recuperavam da praga que dizimou os vinhedos trs dcadas atrs e mais de 20 mil cafs e cervejarias. Os grands boulevards se tornariam o centro da vida parisiense.

Aps a belle poque, a segunda grande guerra na Europa faria com que a atividade de produo do vinho fosse interrompida, sobretudo, numa Frana sitiada. As duas dcadas seguintes precederam uma enorme transformao e o consumo de vinhos tambm sofreria alterao. No dizer de Johnson , 80 % das modificaes em 8000 anos de relacionamento do homem com o vinho, ocorreram a partir dos anos 70. As principais causas dessas alteraes so a diminuio das populaes rurais, o menor consumo de vinho pelas populaes urbanas em decorrncia do ritmo do trabalho e a popularizao do automvel e o conseqente controle da ingesto alcolica de seus motoristas. Contribuem tambm, a difuso de vrios conceitos de sade e exigncia pelos consumidores por uma melhor qualidade nos produtos. Esses fatos somados implicam uma diminuio do consumo global.

Outra tendncia foi a internacionalizao do paladar. Essa corrente caracteriza-se pela adoo de determinadas cepas de uvas como a Cabernet Sauvignon, a Chardonnay e a Riesling. Tais variedades so vinificadas de modo a obter vinhos lmpidos, frutados, com pouco tanino e projetados para o consumo imediato ou, no mximo, para um curto perodo de guarda. Torna-se cada vez mais difcil a comercializao de vinhos tnicos, de paladar muito acentuado e que necessitam de longos anos de amadurecimento.

Os pases do novo mundo, com sua capacidade de produzir vinhos de acordo com a exigncia internacional e dotados de excelente relao custo-qualidade e tecnologia foram bem aceitos pelo mercado. No entanto, as regies vincolas tradicionais apresentam uma clara reao. Nota-se uma ntida mudana do estilo de vinificao com abrandamento dos taninos e aumento das caractersticas frutadas da bebida, alm da diminuio do tempo previsto de amadurecimento. Tem ocorrido tambm a implantao das chamadas uvas internacionais em reas tradicionais nos quais elas no so variedades normalmente presentes. Essa revoluo, em pleno curso, alm da diminuio do consumo mundial tem causado uma massificao do estilo dos vinhos com perda de algumas interessantes qualidades e caractersticas regionais. Por outro lado, o consumidor tem sido beneficiado pela elevao geral da qualidade e pela diminuio de preos dos vinhos mdios. Hoje, Frana, Itlia, Estados Unidos, Espanha e Argentina so os cinco grandes produtores.

Enologia

Conceito e classificao dos vinhos

O que vinho?

O produto da fermentao alcolica natural do suco de uvas.

Este fenmeno ocorre espontaneamente na natureza, quando uvas maduras tm suas cascas rompidas, permitindo o ataque de leveduras selvagens responsveis pela transformao do acar da fruta em lcool.Vitivinicultura a combinao da produo das uvas com a elaborao dos vinhos.A vinicultura no Brasil

O ano de 1532 marca a chegada de Martim Afonso de Souza vindo do arquiplago dos Aores, e que aportou na capitania de So Vicente, trazendo consigo as videiras que deram incio vitivinicultura brasileira. Nessa mesma poca, Brs Cuba, cuja origem remetia a cidade do Porto, chegava ao Brasil para dar incio cultura.

O desenvolvimento no Rio Grande do Sul da cultura vincola se deu atravs do jesuta Roque Gonzles de Santa Cruz, em 1626. Mais tarde esta plantao foi destruda pelos portugueses. Entre 1870 e 1875, a imigrao italiana retoma a vitivinicultura e o recomeo do plantio de videiras na Serra Gacha. A evoluo de fato ocorrer a partir da dcada de 70. Hoje, o Brasil situa-se hoje entre os 20 maiores produtores de vinho no mundo.

VitiviniculturaA videira uma planta arbustiva trepadeira e sarmentosa, ou seja, apresenta ramos longos e flexveis. Pertence famlia das ampeldeas ou vitceas e ao gnero Vitis. Dentre as espcies de interesse para a vitivinicultura esto a vitis vinferas, originria do continente europeu, e vrias espcies de videiras americanas como a vitis labrusca e a vitis bourquina.

A vitis vinfera se desenvolve melhor em determinados tipos de clima. As melhores regies so as temperadas. Os solos mais apropriados so aqueles de textura mdia, bem drenados, e que permitem o enraizamento profundo da videira. Essa caracterstica faz com que a parreira recolha a umidade do subsolo, sendo portanto resistente seca. O clima e o solo esto intimamente ligados na determinao da qualidade final do fruto. A localizao do vinhedo um outro fator importante para se obter frutos ideais para a produo do vinho. Em geral so preferidas as encostas, pois alm de permitirem uma melhor exposio solar, propiciam uma boa drenagem do terreno.

A colheita realizada em pocas diferentes de acordo com a cepa, as condies climticas e o grau de maturidade pretendida ou conseguida pelo vinhateiro. Existem cepas de amadurecimento mais precoce e outras tardias. Para tornar a deciso do momento da colheita mais objetiva procede-se coleta de amostras representativas do vinhedo e, com o auxlio do mostmetro, determina-se a quantidade de acar no mosto dessas uvas. Sabe-se que so necessrios 17 gramas de acar para se obter cada grau alcolico no vinho. Estabelecido o grau alcolico desejado para o futuro vinho e, com base em curvas histricas dos anos anteriores, o vinhateiro faz uma previso da data ideal da vindima. A evoluo dos acares da uva e de seus cidos passa a ser monitorizada com grande freqncia at a chegada do momento ideal da colheita. De acordo com o tipo de vinho que se pretende produzir esses momentos variam. Desse modo, para vinhos brancos frescos e aromticos so necessrias uvas ricas em cidos, com o devido teor sacrico. Para se obter bons vinhos tintos, as uvas devem estar ricas em acar e matria corante. Glossrio bsico do vinho

Acares residuais: conjunto de acares que continuam presentes no vinho aps a fermentao alcolica.

Amadurecimento: conjunto de operaes que vo do descube ao engarrafamento.Assemblage: vinho feito atravs do corte de duas uvas ou mais.Borra: sedimento lodoso formado de impurezas, de leveduras em estado de vida latente, de trtaros e de matrias residuais da vindima. Separa-se a borra no momento da trasfega.

Botrytis cinerea: clebre mofo parasita que ataca a uva, desidratando-a. Bouchonn: um vinho com forte cheiro de rolha (em francs, bouchon) ou pano molhado. Fenmeno irreversvel e bastante raro, se deve a um desenvolvimento de certos mofos especficos da cortia.Cepa: variedade do gnero vitis vinfera. So conhecidas mais de trs mil diferentes.

Chaptalizao: Promovida pelo qumico francs Chaptal, a chaptalizao uma tcnica que consiste em adicionar acar (de cana, de beterraba ou do mosto concentrado retificado) aos mostos insuficientemente ricos antes da fermentao com a finalidade de obter um teor alcolico mais elevado nos vinhos. Essa tcnica, estritamente proibida, em vrios pases, costuma ser bastante empregada nos locais onde no h restries.

Chteau: designao de um vinho proveniente de uma propriedade particular.

Clos: vinhedo que (ou foi) cercado por muro. Essa designao aplica-se essencialmente aos Borgonhas.

Cru: um vinhedo definido por um terroir determinado e por um clima particular, com aptido para produzir um vinho com caractersticas originais.

Cuve: seleo correspondente a um vinho de identidade bem particular que pode ter sido objeto de cortes ou no. No Champagne, a cuve corresponde ao vinho elaborado com os mostos de primeira prensagem.Decantao: ao de separar um lquido claro de seus sedimentos, de suas borras.

Fortificao: operao que consiste em fixar a fermentao alcolica mediante adio de lcool neutro; etapa essencial na elaborao dos Portos e vinhos doces naturais franceses, alm dos vinhos de Jerez.

Mosto: suco de uva denso e doceobtido pelo esmagamento da uva fesca e que ainda no sofreu fermentao.Organolpticas: caractersticas perceptveis pelos rgos dos sentidos. O cheiro, a cor e o gosto que formam tais percepes sensoriais.Oxidao: quando o oxignio do ar est em contato direto com o vinho, este pode sofrer alteraes na cor e no gosto por oxidao.

Primeur: vinho disponibilizado para o consumo o mais cedo possvel aps as vindimas. O melhor exemplo o Beaujolais primeur, comercializado em meados de novembro.

Reserva: vinhos guardados por negociantes para serem utilizados em cortes superiores.

Solera: sistema aplicado principalmente ao Jerez e Brandy, de envelhecimento de vrias safras numa sucesso de barris.Suave: designa o vinho com taxa de lcool superior (ou um envelhecimento mais longo) ao da Denominao de Origem Controlada.Tanino: substncia orgnica adstringente contida nos engaos, cascas e sementes da uva. Extrados atravs da prensagem e na cubagem, esses cidos conferem aromas e sabores ao vinho, assim como uma aptido para o envelhecimento.

Terroir: conjunto de fatores como os solos, subsolos, sua exposio ao clima, relevo e seu ambiente, que determina a qualidade da cepa e consequentemente o carter do vinho.

Vinho de prensa: vinho obtido por prensagem, aps a fermentao, dos elementos slidos, aps escoamento.Vinho varietal: vinho elaborado a partir de uma nica variedade de uva. Na Frana, um vinho varietal deve provir cem por cento dessa cepa, mas em muitos outros pases existem tolerncias regulamentares, ou no h nenhuma regulamentao.

Vitis vinfera: variedade de planta de vinha europia.Principais Tipos de Uvas

Os principais tipos de uvas so as do gnero Vitis vinifera, ou europias, e as americanas.

Videiras que produzem uvas de cascas finas de alta qualidade para a produo de vinhos finos.

As mais conhecidas entre ns so a Cabernet Franc (tinta) e Riesling (branca).

As uvas americanas ocupam cerca de 75 % dos vinhedos brasileiros so mais resistentes que as vinferas, produzem maior quantidade por hectare, mas sua qualidade para a produo de vinho muito inferior. As mais conhecidas so a Isabel e Concord.

Classificao das uvas brancas

CHARDONNAY

Origem: Borgonha, Frana.

Caractersticas: pleno, acessvel, amanteigado, frutado e dependendo do tipo de vinificao adotado, possui um sedutor aroma de baunilha, derivado do tratamento em tonis de carvalho, alm de no ser spero ou conter acidez agressiva.

SAUVIGNON BLANC

Origem: Bordeaux, Frana.

Caractersticas: varietal responsvel por um dos melhores vinhos brancos secos, os Sancerre e os Puilly - Fume do Vale do Loire, na Frana. Vinhos com personalidade forte, unidimensionais, bastante secos e com notvel acidez. Aromas herbceos.

RIESLING

Origem: Alemanha.

Caractersticas: acidez bastante elevada cresce bem no clima frio, passvel de ser atacada pela podrido nobre, causada pela Botrytis cinerea, o fungo que acomete certas uvas maduras, desidratando-as, dando origem a vinhos de imensa riqueza e doura. O resultado uma grande variedade de estilos de vinhos, desde o totalmente seco at o intensamente doce. Tem potencial para o envelhecimento e grande complexidade. Aromas: petrleo, tostado, minerais, florais, mel, mas verdes crocantes, maracuj, lima, laranja e marmelo.

CHENIN BLANC

Origem: Pineau de la Loire, Frana.

Caractersticas: elevada acidez e grande potencial de longevidade. Aromas: mas verdes, damascos, nozes, avels, amndoas, mel e marzipan.

MARSANNE

Origem: norte do Rhne, sul da Frana.

Caractersticas: aromas e sabores bastante acentuados, geralmente herbceos, lembrando frutas ctricas muito maduras e concentradas.

GEWURZTRAMINER

Origem: Alscia, Frana.

Caractersticas: vinhos secos at totalmente doces. Elegantes e finos. Apresenta o aroma mais peculiar entre todas as uvas brancas. Perfume floral e lichias, elevado teor alcolico e baixa acidez. Aroma: creme Nvea, gengibre e canela.

MOSCATEL

Origem: Frana

Caractersticas: aroma de uvas. Secos, leves, adocicados e frisantes (Asti).

SMILLON

Origem: Frana

Caractersticas: a principal uva dos vinhos brancos de Bordeaux, tanto os secos, como os doces (Sauternes). Aromas: grama, ctricos, lanolina, mel e torradas.

Outras cepas:

VIOGNIER

ALIGOT

COLOMBARD

FURMINT

MLLER-THURGAU

PINOT BLANC

PINOT GRIS

Classificao das uvas tintas

CABERNET SAUVIGNON

Origem: Bordeaux, Frana.

Caractersticas: a mais conhecida e difundida em todo o mundo. Aromas: pimento verde, cassis, ameixas pretas. Quando evoludo, o bouquet pode revelar aromas muito complexos, tais como carne de caa, couro, chocolate e azeitonas.

MERLOT

Origem: Bordeaux, Frana.

Caractersticas: usada radicionalmente para arredondar as duras arestas dos vinhos feitos com a Cabernet Sauvignon. O famoso Chteau Petrus produzido quase que exclusivamente com Merlot. Aromas de frutas vermelhas escuras, rosas e bolo de frutas.

PINOT NOIR

Origem: Borgonha, Frana.

Caractersticas: uva de casca fina, baixa acidez, cor mdia, poucos taninos e melhor cultivada em regies de clima mais frio. Vinhos no muito longevos. Aromas de frutas vermelhas. Maduro: caa, alcaus, couro, estbulo, trufas negras e o clssico sous-bois, que descrito como o aroma de terra mida, cogumelos e folhas do bosque em decomposio.

TEMPRANILLO

Origem: Espanha

Caractersticas: cor intensa com taninos e acidez elevados. Sabores de frutas vermelhas e especiarias.

SYRAH/SHIRAZ

Origem: Vale do Rhne, Frana

Caractersticas: vinhos incrivelmente concentrados, escuros, moderadamente ou muito tnicos, densos, alcolicos e repletos de aromas e sabores de especiarias. Aromas de frutas escuras maduras, alcauz, couro, caa e alcatro, alm de outros aromas do grupo dos empireumticos.

GAMAY

Origem: Beaujolais, Frana.

Caractersticas: Cor prpura, com sabor leve e frutado. Vinhos jovens para serem consumidos brevemente.

CABERNET FRANC

Origem: Bordeaux, Frana.

Caractersticas: toque herbceo e vegetal, lembrando a pimenta verde, folhas e cascas de batata. Boa acidez e sutis aromas e sabores de frutas frescas e chocolate.

GRENACHE

Origem: Sul da Frana.

Caractersticas: a principal uva do famoso Chteaunef-du-Pape e dos Cotes du Rhne, sendo tambm responsvel pelo surpreendente Banyuls, um vinho de sobremesa tinto, que considerado a compatibilizao ideal com chocolate. Vinhos escuros, alcolicos, com toques de especiarias (pimenta), frutas vermelhas e ervas.

NEBBIOLO

Origem: Piemonte, Itlia

Caractersticas: Vinhos escuros, secos, grandiosos, com muita acidez e taninos exuberantes. Aromas e sabores tpicos: alcatro, alcauz, violetas, rosas, ameixas secas, bolo de frutas e chocolate amargo.

SANGIOVESE

Origem: Toscana, Itlia.

Caractersticas: Faz os Chianti, Brunello de Montalchino e Vino Nobile de Montepulciano. Vinhos de corpo mdio a encorpado, secos, levemente picantes, com aromas e sabores de cereja amarga, especiarias, tabaco e ervas.

ZINFANDEL

Origem: at ento desconhecida

Caractersticas: Praticamente s encontrada na Califrnia. Potentes, encorpados e com aromas e sabores de frutas vermelhas e especiarias.

Classificao dos vinhos no Brasil

Conforme a legislao atual, regulamentada pela Portaria n 84, de 25 de abril de 1988, do Ministrio da Agricultura, e pelo Decreto-lei n 73.267, de 6 de dezembro de 1973, que regulamenta a lei n 5.823, de 14 de novembro de 1972, os vinhos nacionais so classificados segundo sua classe e tipo.

Quanto a classe pode ser: de mesa, espumante (natural ou gaseificado), licoroso, composto ou leve.

Vinhos de mesa:

Finos

Especiais

Comuns

Tcnicas de Vinificao

Vinificao o nome que se d ao conjunto de operaes e processos envolvidos na transformao das uvas em vinho. O processo bsico comum a todos os tipos de vinificao a fermentao alcolica.

FERMENTAO ALCOLICA FUNDAMENTOS

Fermentao um processo biolgico que inclui todos os processos nos quais substncias orgnicas sofrem alteraes qumicas, produzidas pela ao de microorganismos, particularmente os fermentos e bactrias.

Saccharomyces (fermento) = lcool Etlico + CO

Devemos ressaltar os seguintes aspectos:

1. Como a glicose o substrato da reao qumica, frutas como as uvas, naturalmente ricas em glicose, sero facilmente fermentadas;

2. Como o processo produz CO e calor, ambos tero que ser cuidadosamente manuseados na produo de vinhos (o calor um grande problema na produo de vinhos brancos, pois os delicados compostos qumicos que lhes conferem aromas e sabores so facilmente destrudos em altas temperaturas);

3. Como os microorganismos que transformam a glicose em lcool so leveduras e nem todas as leveduras so iguais, as cepas que iro produzir a transformao devem ser cuidadosamente selecionadas. As espcies selvagens que freqentemente se encontram nas cascas das uvas devem ser evitadas, pois so pouco resistentes ao lcool, paralisando a fermentao ao redor de 6% a 9% de teor alcolico, alm de produzir aromas muito desagradveis. Por esta razo, os produtores de vinhos adicionam o dixido de enxofre (SO) durante o esmagamento das uvas, visando impedir o crescimento destas cepas selvagens e preparando o mosto para a inoculao de leveduras selecionadas, geralmente das espcies Saccharomyces cerevisae, bayanus e elipsoideus.

4. Como a fermentao alcolica requer um ambiente muito pobre em O, deve se evitar que o ar entre no tanque de fermentao. Este um fator crtico na produo de vinhos brancos, levando a vinhos com baixos teores de lcool, com grave ameaa estabilidade dos mesmos.

VINIFICAO dos BRANCOS

O vinho branco elaborado diretamente de uvas brancas ou do suco incolor de uvas tintas (o pigmento est nas cascas). No entanto, os grandes vinhos brancos so produzidos exclusivamente de uvas brancas.

Principais etapas do processo:

REMOO do SUCO das UVAS

Esmagando as Uvas / Produzindo o mostoNormalmente feito numa mquina chamada desengaadeira-esmagadeira.

Resfriando o mosto / Separando o mosto-flor

Parte do suco das uvas, durante o processo de esmagamento, flui livremente pelo prprio peso das uvas, sendo separado para posterior fermentao. Este mosto, rico em aromas e sabores, denominado mosto-flor, sendo geralmente utilizado para a produo de vinhos mais nobres. O restante do mosto ento encaminhado para as prensas, onde ter continuidade o processo de extrao do suco das uvas.

Adicionando Dixido de Enxofre

O objetivo proteger as uvas do ataque de bactrias e impedir a oxidao do suco e do vinho, o que poderia levar formao de pigmentos escuros e deteriorao dos aromas e sabores.

*SO baixo para evitar os odores de fsforo queimado!!!

Deixando o mosto em contato com as cascas Macerao peculiar

Quando se est produzindo um vinho varietal de grande qualidade, alguns enlogos costumam deixar o mosto em contato com as cascas por algumas horas. Se este processo for conduzido adequadamente, ou seja, sempre em baixas temperaturas e por curtos perodos de tempo, haver grande concentrao de aromas e sabores varietais, sem o concomitante aumento de taninos. Este processo utilizado na produo de vinhos das uvas Chadornnay, Riesling, Sauvignon Blanc e Viognier.

Prensando o mosto

Aps o contato com as cascas ou diretamente aps o esmagamento e a separao do mosto-flor, o restante do mosto ser enviado para a prensagem. Nas modernas vincolas, as prensas utilizadas so pneumticas, onde um balo de borracha inflado, exercendo presses que podem ser controladas por enlogos.

FERMENTAO DO MOSTO

Corrigindo e clarificando o mostoEntre a prensagem e o incio da fermentao, o mosto preparado para o processo, sendo resfriado e clarificado (por decantao, filtrao ou centrifugao), visando a remoo de pedaos de cascas, gravetos ou partculas de terra provenientes do parreiral e de outros slidos em suspenso. Se for necessrio e a legislao local permitir, podem ser feitas correes no mosto, com adio de acar ou concentrado de uvas, visando aumentar o teor final de lcool ou ainda adicionar cido tartrico para aumentar a acidez.

Fermentando o mosto curvas de fermentao fermentao interrompidaComo a glicose mais pesada que o etanol, possvel acompanhar o progresso da fermentao medindo a queda da densidade do mosto. O problema mais temido pelos enlogos a parada na fermentao, onde por uma srie de razes ela interrompida antes que a glicose tenha sido consumida.

Fermentao em ao inoxidvel barril de carvalho

A fermentao em barril funciona como uma preparao para o amadurecimento em madeira. Durante o perodo em que o vinho permanece na madeira, extrai desta pigmentos corantes, aromas e sabores. Se a fermentao for feita no barril, as leveduras tambm iro agir sobre estes componentes, produzindo alteraes qumicas que se traduziro por um vinho de cor mais clara, com menos aromas e sabores prprios da madeira e com maior complexidade. Isto advm do fato de que o vinho aps a fermentao ficar em contato com as leveduras mortas no processo, extraindo destas compostos nitrogenados e acares complexos, que daro origem a novos aromas e sabores durante o perodo de amadurecimento na madeira e no envelhecimento na garrafa. Temperatura de Fermentao

Fator crucial para o sucesso ou fracasso da vinificao (brancos).

Regra geral: quanto mais baixa a temperatura, maior a qualidade do vinho.

Produzindo vinhos brancos secos e doces

A fermentao estar terminada quando a quantidade de acar tiver sido consumida, de acordo com o estilo do vinho que se pretende produzir.

Trasfega quando realizarEliminando os sedimentos, transfere-se o vinho recm produzido para um tanque limpo, para iniciar o processo de clarificao e estabilizao.

Fermentao Maloltica FundamentosA fermentao maloltica um processo pelo qual o cido mlico presente no mosto convertido em cido lctico e gs carbnico, pela ao de bactrias, num ambiente livre de oxignio. Como o cido lctico (que tambm encontrado no leite) menos potente que o cido mlico substitudo, h uma reduo da acidez do mosto e do vinho produzido. A reduo do teor de acidez depende do quanto da acidez do mosto devida ao cido mlico, cuja concentrao depende do tipo de uva usada e da safra, j que o cido mlico consumido pela respirao da planta durante o perodo de amadurecimento das uvas. Alm de reduzir a acidez, a fermentao malolctica produz outras alteraes organolpticas, dentre as quais destacamos a produo de gs e a diminuio do carter frutado do vinho, com a produo de aromas transitrios do queijo. Porm, h aspectos bastante positivos, como permitir ao vinho desenvolver maior complexidade com a idade, incluindo aromas e sabores amanteigados. Isto se d porque entre os sub-produtos da fermentao esto novas molculas de aromas e sabores, que entram nas complexas reaes de oxi-reduo do amadurecimento em madeira e no envelhecimento na garrafa. Como a oferta de compostos para estas reaes aumenta nos vinhos que sofreram a fermentao malolctica, o bouquet destes vinhos ser mais complexo. A fermentao malolctica, na vinificao de brancos, muito mais utilizadas em vinhos produzidos com a Chardonnay e em casos onde h acidez excessiva em sucos de uvas provenientes de regies frias ou de safras onde houve muita exposio ao frio.

Um dos fatores mais crticos com relao fermentao malolctica o controle do momento correto para se iniciar esta fermentao e ter-se absoluta certeza de que a mesma est totalmente concluda antes do engarrafamento, j que as bactrias que do origem ao processo podem se desenvolver em ambiente livre de oxignio, tolerando tambm os nveis de lcool etlico encontrados na maioria dos vinhos. Desta forma, o processo pode continuar aps o engarrafamento, estragando completamente o vinho. Para se ter certeza que no ocorrer a malolctica na garrafa, deve-se ter certeza de que todo o cido mlico foi consumido e quando for se utilizar o vinho em cortes, se promover a remoo de todas as bactrias e se proceder ao engarrafamento do vinho em condies asspticas.

Deve-se ressaltar que a imensa maioria dos vinhos brancos produzidos no mundo so produzidos com nfase na fruta e como j dissemos, a fermentao malolctica reduz o carter frutado do vinho. Assim, a maioria dos enlogos toma todos os cuidados necessrios para prevenir a ocorrncia da malolctica, atravs de ajustes nos nveis de cidos antes e aps a fermentao, fazendo a trasfega o mais precocemente possvel, usando a filtrao, mantendo nveis adequados de SO e resfriando adequadamente o mosto e o vinho.

CLARIFICAO E ESTABILIZAO DO VINHO

Uma vez completada a fermentao, o vinho branco recm produzido comea sua transformao, passando de um lquido turvo, cheirando a fermento, instvel e talvez at ligeiramente amargo, para o aspecto familiar que conhecemos, ou seja, claro, lmpido e brilhante. Os processos de clarificao e estabilizao podem ser realizados enquanto o vinho passa pelo amadurecimento em tanques e tonis, porm freqentemente terminado antes disso se o vinho for amadurecer em pequenos barris de carvalho. Durante esses estgios, os nveis de SO so mantidos em patamares baixos, para proteger o vinho durante as operaes normais na vincola.

Clarificao processo de remoo de particulas:1. Trasfega: consiste em aguardar que as partculas em suspenso se sedimentem naturalmente, pela fora da gravidade, transferindo-se o vinho ento para um novo recipiente.

2. Centrifugao: usa o mesmo princpio que a trasfega, usando, no entanto, foras de maior magnitude e por esta razo a sedimentao se faz num perodo de tempo mais curto. Na vinificao dos brancos estes dois mtodos podem ser utilizados para a clarificao do mosto, antes da fermentao.

3. Filtrao: o vinho forado atravs de um elemento filtrante, que seqestra e remove as partculas. Uma enorme variedade de filtros utilizada nas vincolas, visando a remoo de partculas de diferentes tamanhos, conforme o desejo do produtor. Estes filtros podem remover desde partculas macroscpicas tais como gravetos e pedaos de casca, at a remoo de bactrias como as que causam a fermentao malolctica, num processo chamado de filtrao estril. No processo de filtrao so utilizadas bombas de presso para forar a passagem do vinho atravs dos filtros. O processo de filtrao deve ser feito cuidadosamente para no remover elementos importantes do vinho, diminuindo sua qualidade. Nos dias de hoje, muitos vinhos de qualidade superior so engarrafados sem qualquer processo de filtrao.

4. Uso de substanciais clarificantes: neste caso, substncias orgnicas ou minerais so adicionadas ao vinho, interagindo com elementos especficos do mesmo e formando partculas que se depositam no fundo dos tanques, sendo posteriormente removidas por trasfega, centrifugao ou filtrao. Este processo pode ser utilizado tanto para clarificar como para alterar algumas caractersticas organolpticas especficas do vinho. Entre estas substncias encontramos, por exemplo, a gelatina e a clara de ovo, que reagem com os taninos, reduzindo a adstringncia do vinho, a bentonita, que reage com protenas causadoras da turvao do vinho quando este exposto ao calor e vrias outras. Este o processo mais utilizado na produo de vinhos de qualidade, pois preserva ao mximo as molculas que do aromas e sabores aos vinhos.

Estabilizao

Conjunto de processos que visa proceder s estabilizaes ao calor, ao frio e microbiolgica do vinho e uma vez concludo, deve dar origem a um vinho que deve se manter claro e inaltervel em seus aspectos de aromas e sabores, de acordo com parmetros definidos pelo produtor, em funo das condies esperadas de transporte e armazenamento. A estabilizao do vinho visa tambm evitar que o vinho se trague, devido a fermentaes indesejveis, especialmente aps o engarrafamento.

1. Estabilizao ao calor: visa evitar que um vinho que seja exposto a temperaturas elevadas no se torne turvo.2. Estabilizao ao frio: visa evitar a formao de cristais, quando o vinho exposto a temperaturas ao redor de 0 C.3. Estabilizao microbiolgica: visa evitar que ocorram quaisquer outras fermentaes adicionais ou crescimento bacteriano que provoquem a turvao do vinho (causada pela s leveduras que esto no processo de fermentao) ou a adio de gs carbnico, ou ainda que causem o aparecimento de odores e sabores indesejveis.ltimos processos:

Amadurecimento do vinho: pode ser feito em tanques de ao ou em barris de carvalho, simultaneamente aos processos de clarificao e estabilizao. Cortes, varietais e trmino da vinificao: os cortes, ou misturas, de diferentes vinhos, podem ser realizados com a finalidade de aumentar a complexidade, balancear componentes organolpticos ou corrigir defeitos do vinho final. Estes cortes podem ser feitos em diferentes estgios da vinificao, desde o parreiral, onde diferentes castas de uvas podem ser plantadas, colhidas e at esmagadas em conjunto. Pode-se ainda, aps esmagar e prensar separadamente as uvas, misturar diferentes mostos, que sero fermentados em conjunto. Nos vinhos de melhor qualidade os cortes so feitos com os vinhos praticamente prontos, imediatamente antes do engarrafamento. Os cortes podem ser feitos com vinhos de diferentes varietais, porm de diferentes safras ou de vinhedos diferentes, ou ainda de diferentes parcelas da mesma safra, manuseadas de forma diversa. Assim o enlogo poder adotar tcnicas de vinificao diferentes para um mesmo lote de uvas, misturando os produtos finais antes do engarrafamento. Desta forma, parte do vinho poder sofrer fermentao malolctica, parte ser fermentada em barris e parte ser amadurecida em carvalho, obtendo-se vinhos com diferentes caractersticas organolpticas, que faro parte do vinho final em propores variveis, de acordo com o estilo de vinho desejado. Alm destas diferenas causadas voluntariamente, problemas tais como o desenvolvimento de acidez voltil, de odores indesejveis ou amargor podero ser corrigidos com a mistura de diferentes lotes de vinho. Este procedimento deve ser conduzido com cautela para no se arruinar totalmente o vinho. Os estgios finais da vinificao incluem uma clarificao e filtrao, antes do engarrafamento. Quando se utiliza a filtrao estril, deve-se engarrafar o vinho em condies asspticas, evitando a contaminao por bactrias. Engarrafamento do vinho.

VINIFICAO DE TINTOSA vinificao dos tintos, em linhas gerais, possuem as mesmas etapas da vinificao dos brancos, porm existem algumas diferenas fundamentais...

Aromas e sabores mais intensos que os brancos; Cor e corpo intenso; Taninos que iro proteger o vinho durante o desenvolvimento do bouquet.Removendo o suco das uvas / Rompendo as cascas

1. Produo do mosto;

2. Adio de dixido de enxofre menos do que nos brancos, pois os taninos exercem um significativo efeito anti-oxidante;

3. Ajuste de acidez feito antes da fermentao pela adio de cido tartrico;

Fermentao alcolica / Macerao

As diferenas mais importantes, determinadas pela tcnica de vinificao entre os vinhos ross, vinho leve para consumo e de guarda, so estabelecidas durante a macerao, ou seja, o contato com as cascas, no processo de fermentao.

1. Formao do Chapu: os slidos dissolvidos no mosto, que de incio esto dispersos, com a produo de CO comeam a ser empurrados para o topo do tanque de fermentao, dando origem ao denominado chapu. Tem de estar coberto pelo mosto!

2. Manuseando o chapu: bombeamento do mosto sobre o chapu ou mtodos mecnicos para a submerso do chapu, seja a perfurao por puno ou at tanques especiais que no permitem a subida para o topo, mantendo-o preso no meio do mosto = fermentao com chapu submerso.

3. Macerao o contato das cascas com o suco: cor, aroma e sabor. A deciso de quando separar a casca do suco, interfere diretamente no tipo de vinhos que ser produzido. Quanto maior for este perodo, maior ser a extrao de cor e taninos das cascas para o suco. Tambm deve ser levado em conta que os vinhos tintos chegam a perder at 50% de sua cor durante o processo de amadurecimento.

4. Macerao prolongada: a denominao que se utiliza quando o contato das cascas com o suco da uva se prolonga aps o trmino da fermentao.

5. Temperatura de fermentao dos tintos: 26 e 30 C.

6. Fermentao Maloltica: realizada mais nos tintos do que nos brancos, desempenhando um papel no desenvolvimento da complexidade durante o amadurecimento e envelhecimento dos vinhos tintos. Tal como ocorre com os brancos, a maloltica evitada em vinhos de regies muito quentes, pois estes possuem nveis de acidez naturalmente baixos.

Drenagem dos tanques / vinho de prensa

Coloca-se o vinho nos tanques de ao ou tonis ou barris de carvalho para o perodo de amadurecimento. Os slidos restantes nos tanques de fermentao so ento prensados, obtendo-se o chamado vinho de prensa, que possui elevados teores de cor e taninos. Este vinho pode sofrer a fermentao maloltica, sendo reservado para ser ou no utilizado no corte final do vinho, a critrio do enlogo.

Clarificao e Estabilizao

Mesmo procedimento dos brancos, porm como os vinhos tintos permanecem na vincola por longos perodos, geralmente dois ou trs invernos, a estabilizao ao frio no precisa ser realizada logo aps a fermentao. Da mesma forma, a estabilizao ao calor geralmente no necessria, pois as protenas que criam a instabilidade ao calor se combinam com os taninos, sendo removidas durante o amadurecimento. A estabilidade do vinho ao frio e ao calor testada imediatamente antes do engarrafamento, e se houver necessidade os vinhos sero estabilizados por resfriamento e pelo uso da bentonita.

Amadurecimento nos tanques, tonis e barris

Vinhos de qualidade superior = pequenos barris de carvalho, por perodos que variam de 12 a 18 meses. Neste perodo os vinhos expressam suas caractersticas varietais, estabilizam sua cor, diminuem sua adstringncia e amargor e se tornam mais concentrados. Durante o perodo em que permanecem na madeira, os vinhos so expostos gradualmente a pequenas quantidades de oxignio, ocorrendo ento as reaes de oxidao dos taninos e outros componentes do vinho, alm de haver a extrao de compostos aromticos e taninos da madeira, preparando o vinho para seu envelhecimento.

Corte e trmino da vinificao

O famoso corte bordals: Cabernet sauvignon, Cabernet Franc, merlot, Petit verdot e Malbec. Aps o amadurecimento na madeira e o corte, as vincolas testam a estabilidade do vinho, tomando as medidas necessrias, conforme as necessidades. Anlises de laboratrio verificam os nveis de SO e a existncia de qualquer causa de instabilidade. Os vinhos ento podero ser filtrados e encaminhados para a linha de engarrafamento.

Engarrafamento

Envelhecimento na garrafa

Durante a guarda, objetiva-se o aumento da complexidade desse vinho por conta de seus taninos jovens. Temperaturas mais altas aceleram o envelhecimento do vinho.

A variao da temperatura no local onde o vinho est guardado tambm bastante prejudicial, pois os processos de expanso (calor) e contrao (frio) fazem com que a rolha se movimente ligeiramente, permitindo que pequenas quantidades de oxignio entrem na garrafa e se dissolva no vinho, estragando-

Macerao carbnica uma fermentao diferente

Processo: coloca-se cachos inteiros num tanque de fermentao, com o ar removido pela injeo de CO. Aps este processo, o suco sofre uma macia inoculao de leveduras selecionadas, com o intuito de se produzir o CO para preencher o tanque. Este ambiente anaerbico, saturado de CO, provoca uma alterao metablica nas uvas intactas, que passam a usar acares para produzir energia, tendo o lcool como sub-produto. Aps ser submetido aos processos convencionais de estabilizao e clarificao, o vinho engarrafado e prontamente enviado ao mercado.

Vinificao de Rosados

Existem trs formas de produzir um vinho rosado:

1. Atravs de macerao por tempo mnimo (tambm chamado de mtodo de sangria) o contato do mosto tinto restrito a um perodo de poucas horas;

2. Por prensagem: uvas vermelhas, com vinificao de uvas brancas;

3. Pela mistura de tintos e brancos.

Vinificao de Fortificados

So vinhos de teor alcolico mais elevado e que provm de uma adio artificial de lcool. o caso, por exemplo, do vinho do Porto e do Jerez. No caso do porto, o lcool proveniente de uma aguardente vnica adicionada durante o processo de fermentao. A adio de lcool eleva artificial e propositadamente o teor alcolico do mosto a mais ou menos 19, impedindo que as leveduras continuem a trabalhar, embora ainda houvesse acar para ser fermentado. Com isto, se obtm um vinho com grau alcolico elevado e com um teor sensvel de acar residual, caractersticas marcantes do vinho do Porto.

No caso do Jerez ou do Porto Seco, o lcool acrescentado aps a fermentao, resultando num vinho alcolico e seco.

Vinificao de Espumantes

Por definio, so vinhos de mesa que contm grande quantidade de dixido de carbono dissolvido, que borbulha e forma uma camada de espuma ou mousse, na superfcie do vinho. Os mtodos mais comuns de produzir vinhos espumantes se utilizam de duas fermentaes, aprisionando-se o CO produzido durante a segunda. O mtodo Champenoise foi criado em 1668 pelo monge Dom Prignon, em Champagne, na Frana. Consiste na dupla fermentao que ocorre na prpria garrafa. A fermentao em tanque, tambm conhecida como Charmat, a escolhida para a produo de espumantes em larga escala. As varietais preferidas para a produo de espumantes so Chardonnay, a Pinot Noir e a Pinot Meunier.

Pases Produtores

Velho Mundo

FRANA

Principal pas produtor de vinhos do mundo, possuindo uma diversidade de estilos no encontrada em nenhum outro local. Feliz coincidncia: aspectos geogrficos favorveis + solos privilegiados + clima ameno + sculos de experimentao. Essa feliz coincidncia chamada de terroir. So 470 regies demarcadas e aproximadamente 60 milhes de hectolitros (667 milhes de caixas).

A legislao divide os vinhos em quatro categorias:

Vin de Table Vinhos de mesa. A escala mais baixa. Produtos caros demais pelo que oferecem. Podem ser feitos em qualquer lugar do pas, sem grandes exigncias. Ateno, segundo Saul Galvo, vinhos dessas categorias inferiores esto em nossas prateleiras com rtulos enganosos, luxuosos, ostentando nomes grandiosos.

Vin de pays Vinho de regio. Produtos de uma categoria um pouco superior, mas desinteressantes. Procedncia de pouco prestgio. Normalmente do sul da Frana. Segundo o autor Clive Oates, so 132 Vin de Pays, divididos em trs subcategorias: regional (de uma rea maior), departamental (referente diviso poltica do pas em departamentos) e zonal (a menor delas).

Vin Delimit de Qualit Suprieure Vinhos delimitados de qualidade superior. Categoria mais alta, com vinhos que tm de ser feitos seguindo regras mais restritas. H poucos no mercado brasileiro. Normalmente identificados pelas iniciais VDQS.

Vin DAppellation DOrigine Contrle (AOC) Vinhos de denominao de origem controlada. A categoria superior. Todos os grandes vinhos so dessa faixa, mas nem todos dessa faixa so grandes. Ela indica apenas procedncia e respeito s leis vigentes da regio. H regies muito boas e outras nem tanto. Em algumas, h denominaes dentro da denominao. Na prtica, quanto mais especfica for a denominao, melhor.

As denominaes podem ser: Genricas (mais abrangentes regio inteira); Regionais (uma regio dentro da outra) e Comunais (restritas).

Algumas expresses que podem ajudar a entender os vinhos franceses:

Blanc de Blancs vinho feito com uvas brancas.

Blanc de Noirs vinho branco feito apenas com uvas tintas.

Chteau Em Bordeaux, uma propriedade, uma fazenda.

Classificao de 1855 Uma classificao dos crus do Mdoc e de Sauternes, e que perdura at hoje, com apenas uma modificao, a elevao do Chateau Mouton-Rothchild a premier cru classe, em 1973. No caso do Mdoc, divide os vinhos em cinco nveis (premier, deuxime, troisime, quatrime e cinquime crus).

Clos Um termo que significa vinho feito num terreno cercado, fechado, murado. Alguns vinhos usam o termo clos, mas no vm de terrenos fechados. Mais usado na Bourgogne, onde normalmente indica vinhos de classe.

Cru Teoricamente, uma faixa de terra com caractersticas particulares que produz, ano aps ano, vinhos com caractersticas reconhecveis, particulares.

Cru Bourgeois Classificao nascida da iniciativa privada e que se tornou oficial em 2003. Chteaux do Mdoc no includos na classificao de 1855, mas que tm bom nvel. H parmetros estritos para cada categoria: crus bourgeois exceptionnels, que agora so nove, crus bourgeois suprieurs e crus bourgeois. Qualidade normalmente decrescente.

Cru Classe a elite de cada regio.

Mis em bouteille au Chteau engarrafado na origem.

Monopole Indica que s um produtor controla toda a produo de uma s comuna.

Villages um termo adotado em vrias regies como Beaujolais e Cotes du Rhne. Vinhos feitos em pequenas comunas consideradas superiores da denominao genrica.

Vin Doux Naturel Vinho doce feito com a adio de aguardente vnica.

Regies:

Bordeaux

A mais famosa regio produtora da Frana.

Vinhos famosos: Chteau Margaux, Chteau Petrus, Chteau Latour.

Sub-regies: Mdoc, Graves (Sauternes), Saint-milion e Pomerol.

Principais varietais: (tintas) Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, alm da Malbec e da Petit Verdot; (brancas) Smillon e a Sauvignon Blanc.

Borgonha

Regio reverenciada e que possui alguns dos vinhos mais caros e raros do mundo.

Vinhos famosos: Romann-Conti, Beaujolais e Chablis.

Sub-regies: Beaujolais, Chablis, Cote dOr (que se divide em Cote de Nuits e Cote de Beaune), Cote Chalonnaise e Mconnais.

Principais uvas: Pinot Noir e Chaddornay.

Resto da Frana:

Rhne: uva Syrah (Chteaunef-du-Pape, Cte-Rotie e Hermitage).

Alscia: Nordeste da Frana, vinhos brancos de alta qualidade a partir das uvas Riesling, Gewrztraminer, Tokay dAlsace e Moscatel.

Champagne: dispensa apresentaes. Nordeste da Frana.

Champanhe um vinho espumante feito de uvas Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay produzidas na regio de Champagne-Ardenne, na Frana. Sculo XVIII - o abade Dom Perignon desenvolveu o mtodo de fabricar a bebida chamado champenoise; Na poca, as garrafas eram rolhadas com uma bucha de pano e o abade as trocou por rolhas, para uma vedao mais eficiente, com o objetivo de aumentar o gs natural produzido pelo cido carbnico dentro das garrafas, devido fermentao do mosto.

1927 - Delimitao da regio de 31400 hectares que abrigam 3500 caves que produzem todo o champagne do mundo. Fora dessa regio os vinhos espumantes so chamados Espumantes. Processos de fabricao: Champenoise e Charmat ou Auto-Clave

Grand Marque: Ayala, Charles Heidsieck, Laurent-Perrier, Billecart-Salmon, Lanson, Mumm, Bolinger, Moet et Chandon, Roederer, Canard-Duchne, Pol Roger, Ruinart, Deutz, Taittiger, Salon, Krug, Veuve Clicquot, Dom Perignon, Gosset, Pommery, Mercier, Henriot, entre outras.Vale do Loire: regio central da Frana. Todos os estilos de vinhos. Domnio da uva Sauvignon Blanc + Chennin Blanc, que d origem a um dos mais interessantes vinhos de sobremesa do mundo, o Quarts-de-Chaume AOC.

Sul da Frana: vinho: Cteaux ds Baux-em-Provence (Domaine de Trvallon).

Sudoeste da Frana: apelaes - Cahors, Bergerac, Juranon (sobremesa) e Madiran.

Jura e Savoie: vinhos espumantes (Savoie) e os clssicos Vin Jaunes (Jura).

ESPANHA

Detentora da maior extenso de vinhedos do mundo, a Espanha possui uma das mais ricas e vastas tradies vitivincolas do Velho Mundo. Investimentos e melhorias no manejo dos vinhedos, aquisio de novos e avanados equipamentos de vinificao e novas interpretaes do estilo espanhol, tm fomentado o surgimento de Vinhos de excepcional qualidade em praticamente todas as regies vincolas.

Extraordinria diversidade, vinhos de distintos perfis, potentes ou elegantes, aromas e sabores nicos, tima capacidade de envelhecimento e excelente relao custo/benfico so as marcas da vitivinicultura da Espanha.

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