notas sobre a história da alimentação: contribuições para...

83Educação, Batatais, v. 2, n. 1, p. 83-103, junho, 2012

Notas sobre a história da alimentação: contribuições para o estudo da formação do homem ocidental

1 Mestre em História e Cultura Social. Universidade Estadual Paulista. Centro Universitário Claretiano.E-mail: <[email protected]>.

Rodrigo Touso Dias Lopes 1

Resumo: Este artigo apresenta uma introdução à história da alimentação do homem oci-dental, retomando sua trajetória desde a pré-história até os modernos modos de servir e de comer. A partir dos modos de alimentação apresentados, propomos uma reflexão sobre como a alimentação e sua história são um meio relevante para a compreensão da nossa trajetória como uma sociedade repleta de códigos e distinções.

Palavras-chave: História da Alimentação – Introdução ao estudo.

84 Educação, Batatais, v. 2, n. 1, p. 83-103, junho, 2012

Quem deseja estudar a história da alimentação e seus múltiplos as-pectos, hoje em dia, se encontra diante de um paradoxo: por um lado, o tema abunda estantes de livrarias, geralmente acompanhado dos livros de receitas e de fotografias gastronômicas; ganha espaço exclusivo em jor-nais, revistas e na televisão, que não se satisfaz mais com o antigo forma-to receitas da Ofélia, no qual uma apresentadora numa bancada realiza as receitas de modo sempre mais fácil do que realmente seria na cozinha de casa. Para falar de comida hoje é preciso sair da cozinha e ir buscar a comi-da na rua, no mundo, misturando gastronomia, comportamento, turismo e uma pitada de exotismo, como o fazem com grande sucesso, Anthony Bourdain (2001) nos EUA, Gordon Ramsay na Inglaterra, o falecido pre-cursor Bernard Louiseau (apud CHELMINSKI, 2007) na França, além dos nacionais (ou nacionalizados) Alex Atala (2008), Olivier Anquier e Claude Troisgros, entre outros.

Por outro lado, o paradoxo é que essa explosão temática e midiática tornou-se uma espécie de impedimento para que uma história da alimen-tação séria fosse levada a cabo. O presente artigo tem a intenção de fazer uma breve introdução à área da história da alimentação para o leitor que se deparou também com esse paradoxo, buscando compreender a sua im-portância para a formação do homem ocidental moderno.

Como qualquer temática relativamente nova, a história da alimen-tação é tributária da revisão geral pela qual a História (e as outras ciências humanas), passou no meio do século XX. Os abalos finais numa ideia ilu-minista de progresso e evolução perpétua do homem nos levaram à neces-sidade de revisar os objetos de estudo e suas matrizes teóricas. Numa pala-vra, sentimos a necessidade de revisar os discursos, como propôs Foucault (LOPES, 2004).

No entanto, esta revisão historiográfica não se explica apenas no ní-vel da construção do discurso, pois assim como novos métodos foram sur-gindo, novos objetos também apareceram, alargando as possibilidades de explicação histórica. A produção desses novos objetos, expostos à história a partir de uma mudança de perspectiva, proposta por Edward Thompson entre outros, ficou conhecido como a história vista de baixo.


Assim, precisamos compreender que as ideias na história possuem a sua própria história, melhor dizendo, as suas condições de possibilidades de serem concebidas. E levando em conta que a interpretação da história é fruto das necessidades e variáveis do tempo presente, como afirmou Peter Burke (2011), entre outros, percebemos que as primeiras questões sobre uma História da Alimentação foram, elas também, fruto dessa revisão te-mática e metodológica, ocorrida a partir dos anos 1960.

Aceitamos com bastante facilidade que comemos para matar a fome. Contudo, ao redor desse comportamento as sociedades desenvolveram uma imensa gama de significados e estruturas que transformaram a ali-mentação em muito mais do que apenas comer. Para compreender esses significados, o pesquisador precisa conhecer o discurso próprio da alimen-tação, mas até aí nenhuma novidade: o recentemente falecido antropólo-go Claude Levis-Strauss (2006) já havia proposto, em 1968, que a prática da alimentação possui um léxico próprio, ou seja, um acervo de palavras específico que o encerra e o afasta dos não iniciados.

Mas não é só. Esse léxico ultrapassa as palavras e existe também como comportamento próprio: gestos, modos de fazer, de comportar, de servir, de comer, que encerram um universo de significados que vão até as es-truturas mais profundas e rudimentares da nossa cultura. Sobre isso, um possível quadro comparando as estruturas da linguagem com as estruturas da alimentação seria basicamente assim:


Quadro 1: Comparação das estruturas da linguagem e da alimentação (MONTANARI, 2008, p. 15-16).

Percebemos que para cada estrutura da linguagem pode haver uma estrutura semelhante na alimentação, resultando na elaboração de discur-sos alimentares que servem como comunicação, identificação e distinção. Ao invés de ser um aspecto secundário, talvez até superficial, nesse sistema proposto por Levis-Strauss e revisto recentemente por Massimo Monta-nari a alimentação e a linguagem são os aspectos que fundam o que cha-mamos civilização, pois são os primeiros arcabouços da cultura.

Aceitando o argumento, damos mais um passo, distinguindo três momentos determinantes da comida como expressão de cultura. São eles a produção, o preparo e o consumo. Veja:

Comida é cultura quando produzida, porque o homem não utiliza apenas o que encontra na natureza (como fazem todas as outras es-pécies), mas ambiciona também criar a própria comida, sobrepon-do a atividade de produção à de predação. Comida é cultura quan-


do preparada, porque, uma vez adquiridos os produtos-base da sua alimentação, o homem os transforma mediante o uso do fogo e de uma elaborada tecnologia que se exprime nas práticas da cozinha. Comida é cultura quando consumida, porque o homem, embora po-dendo comer de tudo, ou talvez justamente por isso, na verdade não come qualquer coisa, mas escolhe a própria comida, com critérios li-gados tanto às dimensões econômicas e nutricionais do gesto quanto aos valores simbólicos de que a própria comida se reveste. Por meio de tais percursos, a comida se apresenta como elemento decisivo da identidade humana e como um dos mais eficazes instrumentos para comunicá-la. (MONTANARI, 2008, p. 15-16).

Todos esses momentos são criadores de discurso, ou seja, são momen-tos que, colocados no tempo, num ritmo próprio de repetições cotidianas ou ritualísticas, consagram um produto, um modo de produzir/preparar/consumir este produto e um modo de comunicar estes aspectos.

Estes produtos consagrados são o que Fernand Braudel chamou de plantas de civilização: o trigo mediterrâneo; o sorgo africano; o arroz asi-ático; o milho americano.

Vejamos brevemente o caso do trigo. O produto trigo, produzido como farinha de trigo e consumido como pão, possui um lugar privilegia-do no sistema alimentar ocidental arraigado em nossa cultura comum. Os gregos antigos eram conhecidos como ‘os comedores de pão’, e a distinção entre estes homens e os homens caçadores era uma distinção cultural, ou melhor, civilizacional, e não simplesmente dietética.

Do mesmo modo, os povos bárbaros eram considerados menos civi-lizados que os romanos não apenas pela linguagem distinta, mas também pelo fato de não produzirem cereais, ao contrário dos romanos, também comedores de pão branco. De fato, aos bárbaros era atribuída uma certa ferocidade alimentar, explicitada na carne de caça e na cerveja, contras-tando de maneira muito exemplar com o pão e o vinho greco-romanos. Como afirmou Montanari em A fome e a abundância:


Nascido e crescido num âmbito de civilização genuinamente medi-terrâneo, o cristianismo não tardou a assumir, como símbolos ali-mentares e como instrumentos de seu próprio culto, os produtos que constituíam a base material e ideológica daquela civilização: precisa-mente o pão e o vinho, alçados, depois de não poucas controvérsias, ao posto de alimentos sagrados por excelência. Escolhas que, por um lado, implicaram uma ruptura com a tradição hebraica, e por outro lado, facilitaram a nova fé no sistema de valores do mundo romano. (MONTANARI, 2003, p. 29-30).

Desse breve comentário sobre o trigo podemos começar a colocar em dúvida a ideia de que comemos o que queremos e escolhemos o ali-mento com liberdade, nem que seja a liberdade econômica. Ao contrário, como afirmou o sociólogo Carlos Alberto Dória (2006, p. 48), “comemos aquilo que a nossa história permite, o que a nossa cultura selecionou como possibilidade e o que a nossa educação pessoal elegeu como prioridade. É nesse ponto que colocamos a história da alimentação numa perspecti-va muito interessante: se os homens, ao longo do tempo, não escolheram simplesmente o que desejavam comer, mas o fizeram por necessidades e contingências, isso nos leva a crer que existem estruturas subjacentes à ali-mentação que a determinam, a condicionam, a promovem e também a impossibilitam!

Revisando nosso calendário atual, exemplos disso não faltam: choco-lates e peixes da páscoa; perus natalinos, bolos de aniversário e casamento, nhoques da fortuna, lentilhas da sorte, romãs de prosperidade... e temos as ausências alimentares, como a proibição da carne na quaresma, e em al-guns outros casos, o jejum completo. Por trás de cada uma dessas ocasiões existe uma lógica própria que fez, na expressão de sua base material, um regime se tornar consagrado.

Resta afirmar que os modos de alimentação, da escassez à fartura, da fome à abundância, estiveram sempre presentes na forja do que chamamos hoje de homem ocidental moderno. Assim, a influência da alimentação na história humana pode ser ainda maior do que supúnhamos: existe uma imensa controvérsia sobre o aporte calórico do uso da carne. Pesquisado-


res (WHANGHAM, 2010) afirmam que a mais de um milhão e meio de anos a carne foi a responsável pelo aporte de proteínas necessário a permi-tir que o cérebro se desenvolvesse para o seu atual formato, e o resultado desse salto é possuirmos hoje o cérebro com o maior gasto de energia entre os mamíferos: vinte por cento do total de energia do corpo é gasto apenas com a atividade cerebral.

Como o homem controlou o fogo a apenas 500 mil anos, a carne da qual nos alimentamos antes era crua, decomposta ou queimada natural-mente em incêndios. A questão à qual os antropólogos se inclinam, nes-se período, é a de saber se aquela atividade predatória que praticávamos era a de caçadores de grandes animais ou a de ladrões de carcaças. Seja como for, essa atividade sustentou os homens no paleolítico inferior (até 200.000 aC), pois no paleolítico médio (até 40.000 aC) há sinais de abate humano de ursos, elefantes e rinocerontes, e no paleolítico superior (até 10.000 aC) os sinais são de ataques humanos a manadas de animais de médio porte, como cavalos, renas, bisões e mamutes, por exemplo.

No mesolítico, com as mudanças climáticas, percebemos o ataque humano à animais da fauna atual, como javalis, lebres e pássaros. Com a revolução neolítica, por fim, diminuiu drasticamente a carne de caça na dieta humana do homem meso-europeu, concomitantemente ao sur-gimento dos primeiros rebanhos de corte, como os de bovinos, ovinos, suínos e caprinos.

Assim encontramos a função social da alimentação. Antes do fes-tim, do banquete, do simpósio: o fogo comum, usado por um grupo para cozinhar, aquecer e iluminar, parece ser o início de uma função social re-guladora a partir da alimentação. Mas ainda assim, Flandrin e Montana-ri (1998) sugerem uma questão instigante: dada a diferença na maneira como os animais herbívoros e carnívoros comem, terá sido mesmo o fogo ou a própria carne crua que instituiu o banquete?

Apesar de ser o alimento mais simbólico da socialização humana, a carne geralmente é colocada num plano nutricional que dificilmente pode ser atingido. A base da alimentação do homem na revolução neolítica é vegetal, bem como a maior parte dos seus instrumentos é feita de madeira.


Com pouquíssimas exceções, os restos materiais de vegetais e madeiras não resistiram ao tempo, e somente quando as análises arqueológicas não mais procuraram por eles, mas por seus vestígios indiretos, é que sua posi-ção começou a ser efetivamente compreendida2.

O estágio, enfim, é o de um homem que pode comer de tudo. Capaz de caçar praticamente todos os animais de grande porte que encontra, de ursos a elefantes, e de cozinhá-los; capaz de criar animais arrebanháveis, como bois, porcos, galinhas e cabras, e abatê-los conforme as necessida-des e conveniências; capaz de plantar a maioria dos cereais que utilizava, como a cevada, o sorgo, o trigo e a lentilha, além de legumes, verduras e frutas. Essa fartura, no entanto, exigiu uma crescente organização social, fosse para dar conta dos campos e dos rebanhos, das caças coletivas, dos fogos comunitários, dos processamentos dos grãos em farinhas ou em be-bidas fermentadas e, claro, da proteção, militarizada, de tudo isso.

No ocidente, as civilizações mediterrâneas foram exemplares nesse modo de organização social cada vez mais incrementado, desde os Babilô-nios e o famoso código de Hamurabi, que inclusive determinava os modos de funcionamento das tabernas, até a civilização egípcia, especializada em tirar do Nilo os seus maiores favores.

A cheia misteriosa do Nilo permitia que na região do Delta houvesse videiras, a guarda da água em cânforas permitia criações, pequenas planta-ções e pomares e além de tudo, a região alagadiça do rio fornecia, após as cheias, a área privilegiada para as grandes plantações de cevada e trigo.

Diferente dos egípcios que se adaptaram ao deserto, os hebreus so-nhavam com uma terra na qual corresse dos rios “leite e mel”. Entendida a metáfora alimentar como uma representação para ‘vacas gordas’ e ‘frutas e flores’, o que deveria correr dos rios sonhados pelos hebreus era água mesmo. Como afirmou Jean Soler (1998), a terra prometida era o anti-deserto, e portanto, o anti-Egito.

2 Por exemplo, analisando a relação estrôncio/cálcio que decresce com a ingestão de carne; a relação entre alguns isótopos de carbono que indicam os tipos vegetais consumidos, além dos desgastes dos dentes que indicam tipos de alimentos e taxas de cálcio nos ossos, indicando as taxas de consumo de leite.


Essa terra prometida, na qual a água, ao invés de vir misteriosamente do fundo da terra em pleno verão, pelo contrário desce das mãos de Deus pelo céu, tem no entanto suas próprias regras para ser usufruída. A aliança entre Deus e os homens regulamentou inúmeros aspectos da vida social, condicionando, regrando, disciplinando os homens. Numa palavra, crian-do uma identidade comum às tribos. E muitas dessas regras eram alimen-tares, como por exemplo: restrições ao consumo ritualístico do vinho, ao uso do mel como oferenda e ao uso do leite e da carne na mesma refeição3. No entanto, a restrição mais controversa é a do consumo do porco.

Geralmente associado à questões sanitárias (transmissor de triquino-se), a restrição ao consumo de carne suína, entre outras, vem das indicações aos reinos animais (terrestre, aquático e aéreo) e à constituição, neles, de animais puros e impuros4. Assim, na terra os animais puros devem ter cas-cos fendidos e devem ruminar, e na água, devem ter barbatanas e escamas. As proibições dizem respeito aos aparelhos motores, que fazem alguns animais não parecerem pertencer a um reino específico ou pior, transitar entre dois deles. Assim, na água são impuros, por exemplo, os frutos do mar, os camarões e as lagostas; do ar são impuros cisnes e pelicanos, pois ficam a maior parte do tempo na água, e o avestruz, que fica na terra; e na terra, além do porco, também os répteis, como as cobras, lagartos e os insetos, à exceção dos insetos alados, como os gafanhotos.

O repúdio ao hibridismo está presente na alimentação, como vimos nas misturas de carne e leite, mas também na procriação animal (não per-mitindo a procriação de cavalos com jumentas), no arado do campo (proi-bindo atrelar um boi e um asno juntos), na plantação (proibindo semear duas espécies ao mesmo tempo), até no vestuário (não usar linho e lã ao mesmo tempo). Essas regras, aparentemente tão severas e até sem senti-do, possuem uma função de ordenação do mundo, consagrando lugares específicos para as coisas, ‘humanizando’ o homem e seu mundo. Nesse sistema maior de ordenança, a homossexualidade e o incesto são também

3 “Não cozerás o cabrito no leite de sua mãe”. Êxodo 23,19 e 34,26.4 É pouco provável que povos como os gregos, os egípcios e os mesopotâmicos, todos criadores e consumi-dores de porcos, tivessem ignorado problemas sanitários em relação aos suínos.


proibidos obedecendo à mesma lógica do estabelecimento de lugares e relações únicas entre as pessoas.

Ser puro, apropriado, é também ser o mais próximo possível do que se era no momento da criação, assim, o mel, de que falamos anteriormen-te, é impuro na medida em que não foi criado, como é, pelo Criador, e o mesmo vale para o vinho e para o pão fermentado: essa é a razão do con-sumo do pão ázimo.

A falta de hibridismo e a necessidade de pureza é o que, por fim, vai nos explicar a proscrição do porco. O Criador havia indicado a ali-mentação de cada espécie, e os animais puros, nesse sentido, são também herbívoros. Por isso a necessidade de ser ruminante. Aliás, um animal ru-minante seria duplamente mais puro! O porco, mas não só ele, é um oní-voro, não come apenas a relva, daí o banimento. Do outro lado, o camelo, um ruminante herbívoro perfeitamente em seu lugar no reino terrestre, caprichosamente não tem a pata fendida, e por isso ficou de fora.

É do conhecimento de praticamente todos que se interessam mini-mamente pelo tema o fato de que na Índia existe até hoje uma proibição bastante rígida sobre o sacrifício de vacas e o consumo de sua carne. Ex-cepcional, nesse sentido, é a constatação de que a carne de bois também era proibida para o consumo na Grécia e também no Egito as proibições diziam respeito às vacas, como confirmam passagens de Cícero e de Heró-doto, pelo menos. Aqui valem alguns comentários: o porco, proibido aos hebreus, era o único permitido para os gregos, que não consumiam o boi e o carneiro, por razões bastante pragmáticas: o arado e a lã.

De fato, o assassinato de um boi de lavoura poderia render penas comparáveis à da morte de um outro homem na Grécia, era um bovicídio. Os egípcios, por outro lado, consagravam as vacas à Isis, e, segundo Heró-doto, evitariam até mesmo beijar os lábios de um grego por considerá-los impuros comedores de vacas, apesar da predileção do pão.

Seja como for, o regramento sobre o consumo de carnes de qualquer espécie no mundo grego distinguia os modos de morrer dos animais. Ao consumo, só seriam permitidas as carnes abatidas especificamente para este fim. Mas a palavra tem um significado maior: nekrimaia kreata, ou no


latim morticinae, designam tudo o que morre, menos os animais mortos para o consumo humano5.

Resta um aspecto da alimentação grega que não podemos deixar de comentar, os banquetes gregos. Eles aparecem como elemento central de mitos e como ambientação de diversas passagens da mitologia e da histó-ria grega, e de acordo com Pauline S. Pantel, pode ter como paradigma de sua importância a passagem de Erisicton nos bosques da deusa Deméter.

Conta o mito que o príncipe Erisicton invadiu um bosque consa-grado à Deméter, a deusa que deu o cereal aos homens, com vinte de seus homens e puseram-se a derrubar as árvores. A deusa, irritadíssima, tomou a forma da sacerdotisa Nikippa e pôs-se a falar com os invasores: criança que derrubas as árvores consagradas, pára, minha criança, filho tão queri-do de seus pais, pára, retira seus homens; teme a cólera da venerável De-méter de quem tu roubas os bens sagrados. Mas Erisicton respondeu à deusa travestida de sacerdotisa: Vai embora, ou te arremesso o machado! Estes bosques vão fazer a cobertura da sala onde oferecerei, dia após dia, deliciosos banquetes aos meus amigos! Deméter, então, retomou sua for-ma de deusa e tomada de ira, respondeu: Sim! Constrói tua sala e dá tuas festas! Tu festejarás, então, para sempre!

Assim Erisicton foi tomado de uma fome insuportável, e mesmo que lhe fosse servida uma imensa refeição, ao final sua fome apenas teria au-mentado! Dionísio, o deus que deu ao homem o vinho, solidarizou com Deméter e o castigou da mesma forma, e sua sede também se tornou in-saciável. Depois que Erisicton terminou com todas as reservas do palácio do pai, o filho do rei foi visto mendigando restos de comida pelas encruzi-lhadas das estradas, na triste sina de seu banquete eterno (Cf. PANTEL, 1998, p. 155).

Este mito é capaz de mostrar diversas faces do banquete grego: um momento especial, social e coletivo. Um momento de festa indiscutivel-mente. Mas um momento cívico, civilizado, ocorrido dentro de um modo

5 Talvez façamos a mesma coisa atualmente, utilizando a palavra abate, que é completamente esvaziada de todo sentido de morte, mas ao contrário, sugere fonte de alimentação.


de comportar-se que deveria, também, ser agradável aos deuses. Numa palavra: comensalidade. Por meio do banquete o homem grego tornava-se mais grego e se diferenciava dos não gregos, dos não-cidadãos. Após o banquete, a partir do século V aC, tornou-se comum o momento do symposium, ou seja, a hora específica para os discursos em favor dos deuses, para os debates entre os homens, para o canto, a poesia, a prática erótica e, claro, para o vinho.

Assim como os gregos, os romanos formaram uma sociedade tam-bém sacrificial. De acordo com Florence Dupont (1998), um animal do-méstico não poderia ser transformado em carne consumível, isto é, morto e cortado aos pedaços, sem que tenha sido sacrificado em um ritual. Com isso, os romanos se identificam como homens civilizados e se situam em relação aos outros animais e em relação aos outros homens, em especial, aos bárbaros. Suas oposições alimentares dividiam-se entre a guerra, o campo e as festas; entre o pão, os legumes e as carnes sacrificiais.

Mas será que os romanos apenas comiam carnes de sacrifício? Mes-mo a carne de porco distribuída à população pelo governo no século III e que os governantes católicos mantiveram como prática até o século V? Por certo que não, mas esse regramento serve muito bem para mostrar o papel secundário das proteínas da carne da dieta romana, especificamente montada a partir de legumes e pães.

Nos séculos III e IV, o modelo greco-romano de vida, incluindo ai, é claro, a alimentação, começa a enfraquecer, deixando certamente sua marca na cultura ascendente, mas a tríade ideológica e alimentar baseada no trigo, no vinho e no óleo, que representavam a norma cotidiana deste mundo clássico, com a ascensão do cristianismo, começa, paradoxalmen-te, a se alterar.

O cristianismo nega o valor do sacrifício do ponto de vista doutrinário” especialmente do sacrifício de animais, ou seja, as oferendas de carne, conforme escreveram Flandrin e Montanari, “que é substituído, no ritual eucarístico, por um sacrifício vegetal, lembrando, de resto, com as santas espécies do pão e do vinho, um sacrifício bem mais impor-


tante e cruento que aconteceu para a salvação dos homens. Esta trans-formação cultural terá conseqüências contraditórias: sacralizando o pão e o vinho (assim como o óleo, substância sacramental por excelên-cia), o cristianismo reforçará, ainda mais, os valores do modelo alimen-tar romano e o transmitirá à nascente Idade Média, carregados de uma nova energia. Ao mesmo tempo, devido a essa dessacralização, a carne tenderá a se tornar um simples alimento cotidiano, cujo consumo passa a ser considerado normal (FLANDRIN, 1998, p. 119).

Em resumo, são aspectos de um mesmo grande movimento: a cria-ção de uma síntese nova para a oposição entre o bárbaro, ou seja, a Europa carnívora de que falou Braudel, por um lado; e os comedores de pão de que falou Homero, por outro lado.

Essa síntese foi própria da Idade Média, quando o trigo se expande como o alimento base das pessoas que estiverem em condições de o co-mer, e os cereais chamados de inferiores para as pessoas que não puderem adquirir o trigo. Com a derrubada de muitas florestas para a expansão dos cereais, necessário ao crescimento demográfico, a carne dessacralizada e disponível como caça nas terras incultas é dificultada, tendo reservados os bosques restantes aos proprietários das terras, onde só eles poderiam caçar ou oferecer permissões de caça. Assim, a ideia de fome que se constrói na Idade Media não é, necessariamente, a ausência de alimentos: pode ser representada pela falta de acesso às terras incultas, pode ser representada pela falta de acesso ao pão de trigo, pode ser representada pelo aumento dos preços. Ou seja, a fome torna-se um aspecto social e, acima de tudo, econômico.

Nessa sociedade hierarquizada, as diferenças entre os estamentos só fazia crescer: uma cultura de comidas-símbolos de status sociais passa a ser apreciada, como a carne de carneiro em substituição à carne de porco, proibida por razões econômicas desde a Antiguidade.

Nesse contexto aparece com grande importância as especiarias, ou seja, os produtos exóticos vindos de longe, já que, neste primeiro momen-to, o termo não quer dizer alimentos exóticos, mas artigos em geral e, es-pecificamente, os produtos com propriedades terapêuticas. No entanto,


o termo especiarias, ao longo do tempo, se identificou (dados os imensos volumes) com produtos alimentícios, tendo ou não propriedades terapêu-ticas.

Atualmente, a história da alimentação traz como importância das especiarias o fato de elas conservarem os alimentos, mas de acordo com Flandrin, Montanari, Armiesto e outros, essa afirmação não se sustenta após uma análise um pouco mais rígida. Em primeiro lugar porque o pro-duto mais difundido para a conservação dos alimentos era o sal, e este, de acordo com Kurlansky (2004) em Sal, tornava-se mais abundante e barato em razão de novas técnicas de produção do sal marinho. De fato, os pro-cessos mais tradicionais de conservação da carne, além é claro da refrigera-ção, são a salga seguida de secagem ao sol ou ao relento, além do principal modo de conservação da carne, que é a manutenção do animal vivo!

Além do sal, os outros produtos utilizados para a conservação eram o óleo e o vinagre para os alimentos de sal, e o açúcar para a maioria das fru-tas, daí obtendo as compotas, geléias e cristalizações. E ainda que o açúcar fosse sim considerado uma especiaria durante o final da Idade Média, ele não seria capaz de sustentar o comércio com o Oriente, principalmente após a ocupação da América e o início da sua produção por aqui.

A segunda hipótese de trabalho, então, parece ser a mesma que viu surgir na Idade Média as distinções de classe expressas à mesa. O mundo rural permite um número mais limitado de momentos em que o poder in-dividual, o poder econômico, o excesso em geral, pode ser demonstrado, daí a importância cada vez maior dos momentos em que isso se torna pos-sível: a missa, a festa comunal, o banquete. Os altos preços das especiarias as tornariam, assim, emblema de status social e prestígio. Uma tese de difí-cil defesa, porque o vinho e a cerveja possuíam distribuição inversamente proporcional, mas mesmo onde a cerveja era a bebida mais rara, o vinho parece ser o produto mais valorizado.

Um terceiro aspecto para encontrarmos a difusão das especiarias está em buscarmos exatamente o significado do termo: entendido como pro-duto que se come (ou se mistura na comida) e que possui propriedades terapêuticas. A obra O regime do corpo, escrita em 1256 por Aldebrandin


de Siena (apud MONTANARI, 2008) já trazia a importância do uso da canela e do cravo-da-índia; o Manual O tesouro da saúde, de 1607, fazia uma descrição de diversas especiarias, por exemplo, a pimenta-do-reino e o Cozinheiro francês, em 1651, dizia que o objetivo do uso dos tempe-ros nos molhos era conservar e manter a saúde e disposição, eliminando as más qualidades das carnes pelo uso desses temperos. Todos os benefícios descritos nessas obras eram medicinais, ou seja, melhorariam a digestão amolecendo as carnes, baixariam febres, abririam o apetite, diminuiriam os calafrios, dissiparia os gases, curam cólicas, diarréia, dor de dente, de cabeça, melhorariam a visão, ajudariam o coração e o fígado, entre muitos outros benefícios (FLANDRIN, 1998, p. 481).

E não foram exatamente estas as razões pelas quais os homens mo-dernos começaram a usar a maioria das drogas modernas, como o café, o chá, o tabaco, o álcool e a coca-cola? Assim, a explicação não precisa se assentar apenas sobre as condições sociais do produto, sobre o exotismo do sabor ou sobre suas propriedades terapêuticas, mas levar tudo isso em conta dentro do contexto de crise do modo de vida do final da Idade Mé-dia.

Com as grandes navegações, um novo mundo foi incluído no cardá-pio de opções dos onívoros europeus que adoravam especiarias, e as con-sequências desse encontro foram dramáticas para o modo de vida dos dois lados do Atlântico.

A alimentação indígena, em sua apropriação mais radical, dizia res-peito ao canibalismo. Mas longe de expressar um animismo, a atitude era relatada como uma prática precedida por extenso programa ritualístico, feito não pela fome, mas gerado por um grande ódio ao homem cativo, e por admiração, ainda que não confessa, de suas qualidades guerreiras.

A síntese das cozinhas africanas, indígenas e portuguesas é, para Câ-mara Cascudo, a expressão da comida nacional brasileira e também a base para as diferentes cozinhas regionais, e aqui a feijoada sai da história para entrar na mitologia, porque ela é uma síntese de produtos encontrados no Brasil, produzidos à maneira portuguesa e servidos à maneira africana!

Desse preâmbulo superficial pela história do homem ocidental a


partir do seu cardápio nós chegamos à história do nosso tempo presente: atualmente, quanto mais trabalhamos, mais ficamos fora de casa e, por isso mesmo, mais comemos fora de casa por necessidade. Com as mu-lheres conquistando espaço fora de casa, mais nossos filhos almoçam nos arredores da escola, ou arremedos de refeições-prontas esquentados em fornos de microondas. Desses fatos aparecem os principais movimentos modernos sobre a alimentação no século XX.

O primeiro deles, o fast food. Tempo corrido, pouco dinheiro, mui-tas bocas, muitos carros. Esses fatores levaram dois irmãos americanos a criarem, no final da década de 1930, um modo de servir lanches da manei-ra mais rápida e acesível possível: proteínas baratas embrulhadas em pa-pel. No Brasil, outro exemplo bem sucedido de fast food, dessa vez étnico, pode ser encontrado analisando a rede de comida com inspiração árabe que se espalhou vendendo esfirras a menos de cinqüenta centavos a uni-dade. Além do hambúrguer e da esfirra, temos à nossa disposição pizzas baratas, macarrões e frangos fritos tidos como chineses, cachorros-quente e uma infinidade de outras comidas expressas, feitas para serem comidas em qualquer lugar, de qualquer maneira, a qualquer hora. A idéia de refei-ção não se apresenta nesses modelos.

A possibilidade de se comer praticamente qualquer coisa a qualquer hora impulsiona outro modelo, o junk food, ou seja, a ‘comida-lixo’. Bola-chas, tortas, batatas em diversas apresentações, pipocas, lanches prontos, chocolates, sorvetes, doces e refrigerantes, entre outros, são comidas-lixo, pois todas as comidas cheias de calorias e conservantes, com baixíssimos níveis de nutrientes, podem ser considerados junk foods.

Eventualmente, o fast e o junk não são sinônimos, mas por vezes se apresentam da mesma maneira. Como meio de rivalizar com o fast food nasceu, na Itália, a idéia do slow food, ou seja, da ‘comida lenta’. Esse movi-mento, que ganha adeptos pelo mundo afora, sugere que seja retirado um tempo no dia para que seja feita uma refeição lenta, prazerosa, cadenciada. Parte dessa iniciativa, inclusive, chama-se arca dos gostos, ou arca dos sa-bores, e visa a preservação de sabores quase esquecidos pelas gerações da comida apressada e hidrogenada!


Por fim, resta ainda outro movimento a ser citado: o puritanismo alimen-tar que entrava uma verdadeira consciência sobre a alimentação. Essa questão é pouco debatida, mas está presente em todo alimento que se diga light, dight, zero trans, orgânico, com ômega três, integral, enriquecido, enfim.

Essa ideia, recorrente desde a década de 1960 nos Estados Unidos, é a de que o alimento deva, além de alimentar, fazer bem. Iogurte com zero calorias, sem gordura trans e enriquecido com vitaminas ainda é um iogurte, com seus corantes, emulsificantes, estabilizantes, conservantes e anticoagulantes. Isso fará mais bem que uma fatia simples de queijo, um suco de laranja e uma banana?

Nossa regime alimentar sempre disse muito sobre quem somos, como percebemos a nós mesmos e ao mundo a partir de nossas escolhas: onívoros, mas com vegetarianismo, canibalismo, carnivorismo, carnívo-ros, e tantas outras escolhas e modos de comer que não poderiam caber em um artigo introdutório.

Assim, a história da alimentação é a história do homem em socie-dade, reproduzindo materialmente suas escolhas, seus sonhos, vontades e medos; sua sociabilidade, ódios e paixões.

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Title: Notes about the food´s history: contributions to the study of the modern man.Author: Rodrigo Touso Dias Lopes.

ABSTRACT: This article provides an introduction to the history of modern man’s food retaking briefly its history since prehistoric times to the modern ways of serving and eating. From the feeding modes presented, we propose a reflection about how food and its history are relevant to understanding our history as a society full of codes and dis-tinctions.Keywords: History of Food – Introduction.

notas sobre a história da alimentação: contribuições para...

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