seminário - cms

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22/05/2014 1 Aurenice Mota Camila Mota Cleiciane Botelho Elidiane Amaral Mikaelly Maia Nara Suelen Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE MARÇO DE 2000, de acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): “Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.” Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado. O produto será designado de Carne Mecanicamente Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o caracterize. (BRASIL, 2000) Exemplos: Carne Mecanicamente Separada de Ave Carne Mecanicamente Separada de Bovino Carne Mecanicamente Separada de Suíno Composição: - ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue, aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). - Não podem ser utilizadas cabeças, pés e patas. NÃO! Segundo o MAPA, a CMS poderá ser utilizada em substituição à carne in natura como matéria-prima: - Níveis específicos permitidos pela legislação; - Rótulo: “Contém carne mecanicamente separada”. (Obrigatório!) Surgimento da CMS: Preferência por cortes como filés, ao invés de animais inteiros Necessidade de aproveitamento de ossos, peles, pescoço, etc. Modernização tecnológica auxilia na expansão da CMS: - Fácil obtenção e transformação de produtos industrializados; - Fonte nutritiva: ptn, lipídio, Ca, Zn e Fe. Crescimento da produção e utilização mundial de CMS: - Conveniência econômica e qualidade satisfatória ; - Alternativa para agregar valor em relação aos produtos diferenciados que utilizam CMS como matéria-prima; - faturamento e rentabilidade da indústria de processamento de produtos cárneos de peixes, aves, bovinos e suínos.

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Page 1: Seminário - CMS

22/05/2014

1

Aurenice Mota

Camila Mota

Cleiciane Botelho

Elidiane Amaral

Mikaelly Maia

Nara Suelen

• Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 4, DE 31 DE

MARÇO DE 2000, de acordo com o Regulamento

Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA):

“Entende-se por Carne Mecanicamente Separada

(CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem

e separação de ossos de animais de açougue, destinada

a elaboração de produtos cárneos específicos.”

• Trata-se de um Produto Resfriado ou Congelado.

• O produto será designado de Carne Mecanicamente

Separada (CMS), seguido do nome da espécie animal que o

caracterize. (BRASIL, 2000)

• Exemplos:

Carne Mecanicamente Separada de Ave

Carne Mecanicamente Separada de Bovino

Carne Mecanicamente Separada de Suíno

• Composição:

- ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de

açougue, aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço

de Inspeção Federal).

- Não podem ser utilizadas cabeças, pés e patas.

NÃO!

• Segundo o MAPA, a CMS poderá ser utilizada em

substituição à carne in natura como matéria-prima:

- Níveis específicos permitidos pela legislação;

- Rótulo: “Contém carne mecanicamente separada”.

(Obrigatório!)

• Surgimento da CMS:

↑ Preferência por cortes como filés, ao invés de animais

inteiros ↔ ↑ Necessidade de aproveitamento de ossos, peles,

pescoço, etc.

• Modernização tecnológica auxilia na expansão da CMS:

- Fácil obtenção e transformação de produtos

industrializados;

- Fonte nutritiva: ptn, lipídio, Ca, Zn e Fe.

• Crescimento da produção e utilização mundial de CMS:

- Conveniência econômica e qualidade satisfatória ;

- Alternativa para agregar valor em relação aos produtos

diferenciados que utilizam CMS como matéria-prima;

- ↑ faturamento e rentabilidade da indústria de

processamento de produtos cárneos de peixes, aves, bovinos

e suínos.

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Diferenças entre a carne mecanicamente separada e a carne

extraída manualmente

Características sensoriais,microbiológicas, composição

química, nível de ossos e cálcio, microscopia, valor nutritivo e

teor de aminoácidos

• Ossos grandes Retirada da carne manualmente

• A coluna vertebral, costelas, omoplata, esterno e pélvis,

cozidos ou não Ossos mais utilizados

• Os ossos são cortados antes do processo

• Carne de frangos gordura e mais suscetível à oxidação

lipídica, porém, geralmente é preferida.

Análises Proteína (g/100g) Lipídios (g/100g) Umidade

(g/100g)

Cinzas

(g/100g)

CMS Frango 1 16,655 17,81 63,25 1,135

CMS Frango 2 16,87 17,405 59,675 1,225

CMS Bovina 25,425 11,315 65,875 1,3

Comparação de duas amostras de CMS de Frango com

uma amostra de CMS bovina

(FONTE: Adaptado de GONÇALVES et. al., 2009).

• Diferença significativa teores de Ca, Fe e Zn

• A CMS só pode ser utilizada em produtos industrializados

que são cozidos antes de serem vendidos.

•O teor de colesterol da carne suína não é mais elevado que

a maior parte das outras carnes (bovina, vitelo, carneiro).

• De acordo com o Serviço de Inspeção e Segurança Alimentar

norte-americano, hoje em dia a carne suína está até 50%

mais magra do que há 25 anos.

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Como surgiu ?

Preferência

Perdas 30 a 40%

1950 1990

• Peito

• Dorso

• Pescoço

• Pernas

mortadelas,

salsichas, salames e

sopas em pó C M S

• Baixo Preço

• Fácil obtenção

• Alternativa ao desperdício

• Maior aproveitamento da carcaça

Fluxograma da obtenção de CMS de frango

Fonte: Pereira, 2010.

Fatores de qualidade

• A qualidade da própria matéria-prima em si;

• A relação carne/osso (quanto maior a quantidade

de carne aderida, maior o rendimento);

•O teor de pele e gordura;

• O método do abate;

• Desossa;

• Regulagem do equipamento utilizado.

Sua vida útil é limitada pelo desenvolvimento

microbiano e oxidação de lipídeos.

Perecibilidade

•Alto valor de

nutrientes;

•Elevada Aw;

•pH prox à 7

Favorecem o desenvolvimento

de m.o.s contaminantes

originários da própria ave ou

de fontes externas.

Produtos com adição de CMS de Frangos

Ingredientes: Carne bovina, carne mecanicamente separada de aves,

água, carne mecanicamente separada de bovinos, miudos bovinos

(coração), fécula de mandioca, proteina de soja, açúcar, aromas naturais

(noz moscada, capsium. Pimenta branca e preta), estabilizante

tripolosfato de sódio, antioxidante eritorbato de sódio e conservante

nitrito de sodio.

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Produtos com adição de CMS de Frangos

Ingredientes: Carne bovina, carne mecanicamente separada de aves, água,

proteína de soja, fécula de mandioca, sal, condimento sabor calabresa (sal,

pimenta preta, pimenta vermelha e aromas idêntico ao natural de calabresa),

realçador de sabor (sal, glutamato monossódico e hidrolisado proteico de soja),

espessante carragena, estabilizante tripolifosfato de sódio, aroma natural de

fumaça, antioxidante eritorbato de sódio, aroma natural de limão, conservante

nitrito de sódio.

Produtos com adição de CMS de Frangos

Ingredientes: Carne suína, carne mecanicamente separa de aves,

gordura suína, pele de ave, água, sal, proteína de soja, glicose,

especiarias, regulador de acidez: lactato de sódio (INS 325),

estabilizantes: tripolifosfato de sódio (INS 145i), pirofosfato de sódio (INS

450i), hexametafosfato de sódio (INS 421i), antioxidante: eritorbato de

sódio (INS 316), aroma natural de fumaça, corantes naturais: carmim de

cachonilha (INS 120), e conservante: nitrito de sódio (INS 250)

Produtos com adição de CMS de Frangos

Ingredientes: Carne mecanicamente separadas de aves, carne bovina,

couro suíno, água, amido, sal e proteína vegetal. Vinagrete: vinagre, água,

acido ascórbico e especiarias. Contém flavorizantes, aromas naturais e

especiarias, conservantes: nitrito de sódio (INS 250) e nitrato de sódio (INS

251), antioxidantes: eritorbato de sódio (INS 316) e ácido cítrico (INS 330),

estabilizante: tripolifostato de sódio (INS 145i).

- Fonte de proteínas importante para alimentação

humana (Ômega 3);

- Obtida de uma única espécie ou mistura de espécies

de peixes;

- Matéria-prima na obtenção de surimi, hambúrguer,

empanados, etc;

- Minced Fish, polpa de pescado, cominutado ou

cominuído de pescado, carne de pescado desossado,

entre outros;

- É o músculo do peixe separado dos ossos, escamas,

pele e vísceras;

- Matéria-prima do surimi;

- Equipamentos: tipo tambor ou cilindro rotatório e

tipo rosca sem fim, proporcionando a obtenção de

produtos com textura semelhante a de hambúrguer

ou carne triturada.

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- Pode ser utilizada em uma ampla gama de produtos,

que visam atendimento inclusive do consumidor

institucional;

- Características de produto triturado, sabor suave e

sem problemas com relação à presença de espinhas.

CMS

- Músculo do peixe separado dos ossos, escamas, pele

evísceras;

- Não há remoção completa de proteínas

sarcoplasmáticas.

Surimi

- Carne do peixe desossada mecanicamente, lavada

repetidamente com água, adicionada de agentes

crioprotetores, refino, prensagem ou centifugação;

- Estabilizado de proteínas miofibrilares do músculo do

peixe.

- Produto intermediário usado na elaboração de uma

variedade de alimentos;

- Kamaboko e análogos ou imitação de caranguejo,

camarão e lagosta.

- Deterioração sob aspecto químico e microbiológico;

- Condição microbiológica da CMS de várias espécies está

relacionada com a qualidade da matéria-prima;

- Temperatura durante processamento, transporte e estocagem.

• Os equipamentos são usados para separar a carne pela

pressão e alta pressão;

• A CMS é livre de ossos detectáveis sensorialmente e a

geração de calor é inevitável durante o processo;

• Pressão: separa-se a carne pela pressão contra um tambor

de aço perfurado.

• Alta pressão: separa-se a carne pela aplicação de alta

pressão (10 a 25 MPa) a ossos grosseiramente fragmentados,

quando, então, a carne se torna maleável e se separa dos

ossos.

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Equipamentos:

• Existem diversas empresas que fabricam esses equipamentos, como a Paoli, Beehive, Prince e Protecon.

• Apesar de algumas diferenças e de cada empresa explicar de uma maneira diferente os métodos de separação consistem basicamente na utilização de pressão e alta pressão como citados anteriormente.

• Paoli, com o sistema de tambor para a separação;

• As empresas como Beehive e Prince, onde os ossos são conduzidos através de eixo helicoidal rotativo dentro de um cilindro que pressiona estes contra orifícios, permitindo a separação da carne;

• A empresa Protecon, onde o seu sistema consiste na prensagem dos ossos dentro de um compartimento com pistão hidráulico.

• Equipamentos:

Máquina Beehive

Seu sistema consiste na

condução dos ossos através

de eixo helicoidal rotativo

dentro de um cilindro que

pressiona estes contra

orifícios, permitindo a

separação da carne.

Máquina Protecon

Seu sistema consiste

na prensagem dos

ossos dentro de um

compartimento com

pistão hidráulico.

Máquina Poss Máquina Baader

Máquina Vemag

Equipamento do

tipo “stamp type” Equipamento do tipo

tambor rotatório

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• A carne mecanicamente separada (CMS) é uma matéria-

prima de baixo custo, cuja textura pastosa, fina e uniforme,

diferente da textura mais fibrosa da carne desossada

manualmente, tem sido predominantemente utilizada em

produtos emulsionados.

• A CMS é conhecida, em embutidos emulsionados, como um

dos ligadores e suas pricipais funções são:

• Melhorar a estabilidade da emulsão;

• Aumentar o rendimento;

• Baratear o produto;

• Melhorar as características do Corte.

• EMULSÃO CARNEA:

• São capazes de emulsionar gorduras,

proteínas miofibrilares (actinamiosina)

solubilizadas que juntamente com a

água forma uma rede que envolve a

gordura, ligando desta forma a gordura

e a água. Para solubilizar as proteínas

deve-se cortar a carne no cutter

(moedor) e tratar com sal ou salmoura.

PREPARO DA EMULSÃO:

Carnes Cutter (Moedor) Água gelada ou gelo

Ligadores Condimentos Sal e agentes de Cura

Aditivos Temperatura > 11°C

• A CMS e utilizada em produtos como (BRASIL, 2000):

• Salsichas –60% de CMS;

• Mortadelas –60% de CMS;

• Hambúrgueres –30% de CMS;

• Almondegas –30% de CMS;

• Linguiças –20% de CMS;

• Nuggets –20% de CMS;

• Empanados –20% de CMS;

• Salames –20% de CMS;

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• Conclusão:

o O lombo apresentou menor teor de lipídios totais e colesterol

o O pernil mostrou menor porcentagem total de ácidos graxos saturados

e monoinsaturados e, em conseqüência, maior de poliinsaturados. O

pernil apresentou também maior razão de ácidos graxos

poliinsaturados/saturados e menor de w6/w3.

o O teor de lipídios totais do toucinho foi maior que

todos os cortes de carne embora o teor de colesterol não

foi significativamente diferente do pernil e paleta.

Obs: O efeito da retirada da gordura externa no lombo foi

significativo no teor de lipídios totais e na porcentagem

de ácidos graxos poliinsaturados, no entanto, o teor de colesterol não

foi alterado.

• Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Defesa

Agropecuária

•http://www.carnesuinabrasileira.org.br/medicina1.html (acesso em

18/05/14)

•http://saude.ig.com.br/alimentacao/carne+de+porco+e+tao+saudave

l+quanto+carne+de+frango+ou+bovina/n1596951316944.html (acesso

em 18/05/14)

• http://foodsafetybrazil.com/riscos-de-contaminacao-na-producao-

de-carnes-mecanicamente-separadas/#ixzz32J1tXD2E (acesso em

18/05/14)

• http://www.scielo.br/pdf/cta/v22n1/a18v22n1.pdf (acesso em

18/05/14)

• NEIVA, C. R. P. Aplicação da Tecnologia de carne mecanicamente

separada - CMS na indústria de pescado.In: SIMCOPE SIMPÓSIO DE

CONTROLE DO PESCADO, 2., 2006, São Vicente. Anais... São Vicente:

Instituto de Pesca, 2006. p. 1-7.

• LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

• RUBISON, O. O mundo do frango. Cricíuma: Editora do Autor, 2006.

• BRASIL. INSTRUÇÃO NORMATIVA – 4, DE 31/03/2000 DO MINISTÉRIO DA

AGRICULTURA,PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Regulamento técnico para

fixação de identidade e qualidade de carne mecanicamente separada

(CMS) de aves, bovinos e suínos. Disponível em:

<http://www.cda.sp.gov.br/www /legislacoes/popup.php?action=view&

idleg=662>. Acesso em 20 maio 2014..