1

NITROGÊNIO E

CONTEÚDO PROTÉICO

Grupo Amina

Grupo Carboxila

Apolares AlaninaValina Leucina IsoleucinaProlinas/ carga polarSerinaTreoninaCisteínaMetioninaAsparaginaGlutaminaValina

Aa aromáticosFenilalaninaTirosina TriptofanoAa com carga (-)AspartatoGlutamatoFenilalaninaAa com carga (+)Lisina ArgininaHistidina

2

PROTEÍNAS

São os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua

estrutura molecular, desempenham uma função biológica associada às atividades vitais.

Alimentos

Função nutricional, propriedades organolépticas e de textura.

3

NECESSIDADES DIÁRIAS• CONSIDERAR: Qualidade e Quantidade 1g/Kg

• Em caso de gravidez e lactação – deve ser aumentada esta quantidade, sendo que na lactação a concentração se eleva até aproximadamente 1,7 g/Kg.

• VCT – 10 – 15% • Qualidade – 50% de origem animalCarência de proteínas –• Diminuição do desenvolvimento físico e mental (construtoras, reguladoras e

energéticas)FONTES ALIMENTARES• ANIMAL

– Carnes– Ovos– Queijo– Coalhadas– Leite (baixas concentrações)!!!!!!!!!!!!! Melhor fonte!!!!!!!

• VEGETAL– Leguminosas secas (feijão, ervilha, grão de bico)– Cereais integrais (milho, trigo...)

4

Aa essenciais

5

Balanço Nitrogenado

6

25%Carne (assada)

13%Ovo integral

3,5%Leite integral

ORIGEM ANIMAL

7

0,3%Maçã10%-13%Batata25%-28%Amendoim33%-42%Soja7,0%-9,4%Milho

9,8%-13,5%Farinha de trigo5,2%-7,6%Arroz polido7,5%-9,0%Arroz integral

ORIGEM VEGETAL

8

ANÁLISES ELEMENTARES

METODOLOGIA

ANÁLISES POR GRUPOS

Análise de Carbono

Análise de Nitrogênio

Método por Biureto

Método por Fenol

Método por UV

Métodos Turbidimétricos

Método dye-bindingMétodos Físicos

9

ANANÁÁLISE DE NITROGÊNIOLISE DE NITROGÊNIO! É a determinação mais utilizada;

! Considera que as proteínas têm 16% de nitrogênio em média;

! Fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6,25.

16 g N

n g N

100 g de proteína

x g proteínas

x = n . 10016

= n . 6,25 g proteínas

10

LEITE

11

LEITEÉ uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, proteínas,

sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão (as gorduras e as

substâncias associadas), alguma em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas dos soro, sais, etc.)

O leite pode ser definido como uma emulsão de gorduras em água, estabilizada por uma dispersão coloidal de proteínas em uma solução de sais, vitaminas, peptídeos, lactose, oligossacarídeos, caseínas e outras proteínas. É obtida da glândula mamaria de mamíferos e possui pH neutro (6,5 - 6,7).

12

Características

A quantidade de leite produzida, sua composição e suas propriedades físico-químicas, apresentam variações, de importância econômica e tecnológica, ocasionadas por diversos fatores como espécie, raça, fisiologia (individualidade, diferenças entre os quartos do úbere, idade), alimentação, estações do ano, doenças, período de lactação, ordenhas (número, intervalo e processo), fraudes e adulterações.

13

Influência da Temperatura no Leite

• O teor dos componentes do leite não sofrem alteração até21°C de temperatura ambiente, sendo a temperatura de conforto para os bovinos de 18ºC.

• Altas temperaturas podem causar diminuição nos teores de ácidos graxos de baixo ponto de fusão;

• Diminuição nos teores de íons citrato e cálcio (causando precipitações durante pasteurização e diminuindo a aptidão do leite em transformar-se em queijo);

• Diminuição nos teores de caseína (causando menor rendimento queijeiro).

14

Características cont...

- 16,9 0,49 0,59 Proteína (kg/dia)

- 18,9 1,29 1,59 Sólidos não gordurosos (kg/dia)

- 39,7 0,38 0,63 Gordura (kg/dia)

- 14,6 15,7 18,4 Produção (kg/dia)

Variação (%) 30 °C 18 ºC Item alterado

Fonte: McDOWELL,

15

Propriedades Físico-QuímicasAnálises do Leite

16

Características...

• CorÉ um indicativo da riqueza de gordura. A intensidade de branco varia

com o número e o tamanho das partículas em suspensão que refletem a luz, principalmente as gorduras. Além disso a gordura do leite contém

pigmentos amarelos que mascaram a tonalidade azulada. • Gosto

Deve ser suave, agradável e ligeiramente doce.

• Acidez O leite pode ser considerado como uma solução tampão: uma grande gama de

componentes atua como fracos ácidos (ácido láctico, cítrico e fosfórico) ou bases (citratos, lactatos, fosfatos). O pH do leite varia entre 6,2 e 6,8, sendo 6,6

o valor mais usual o que equivale a uma acidez entre 16 a 18°D.

• Acidez desenvolvidaA acidez desenvolvida consiste na soma da acidez natural com os ácidos

resultantes da fermentação da lactose (láctico, acético, fórmico, butírico, etc) e eleva-se rapidamente quando o leite é obtido sob condições que propiciem

uma grande contaminação do leite pelos microrganismos causadores da acidificação sob condições de temperatura favoráveis ao seu desenvolvimento.

Os limites legais do leite processado e comercializado variam de 15°-18°D.

17

• Ponto de congelamentoÉ uma constante física estável e fiável para determinar adição d'água ao leite

pois está em relação direta com a concentração de soluto (principalmente minerais e lactose) Ele varia entre - 0,52°C e - 0,56°C. Acima de - 0,53°C

pode indicar adição d'água.

• Ponto de ebuliçãoÀ pressão atmosférica normal é de 100,5°C.

• Densidade É a relação entre a massa volumétrica do leite e a da água. À 15°C a densidade média do leite é de 1,032 g/cm3 (1,028-1,035). No leite integral é interessante medir a densidade a 30°C para que toda a gordura esteja em estado líquido. A

adição d'água diminui a densidade do leite (detecção a partir de 5%).

• Índice de refraçãoMede a relação entre a velocidade da luz no ar e em um corpo transparente mais denso. A diferença de velocidade se manifesta por uma mudança de trajetória de um raio luminoso dirigido obliquamente contra a substância

estudada. O índice de refração do leite a 20°C se situa em torno de 1,34209 e aumenta com a concentração do mesmo.

18

COMPOSIÇÃO CENTESIMALLEITE

• Pode variar de acordo com a localização específica:

• GLÓBULOS DE GORDURA (INTERIOR)

• GLÓBULOS DE GORDURA (MEMBRANA)

• MICELAS DE CASEÍNA

• SORO DO LEITE

1926,42,01,810,412,2Coelha

67,70,72,611,253,2Foca

9,51,2traços6,22,1Canguru

13,70,84,64,24,1Cabra

17,30,94,65,56,3Ovelha

13,312,215,0

0,70,70,7

5,04,94,9

3,63,13,9

4,03,55,5

Vaca Parda suíça

HolsteinJersey

12,60,26,81,14,5Mulher

Extrato secoCinzasLactose

ProteínaGordura

Composição média do leite de diversas espécies e diferentes raças de gado bovino

20

Distribuição e tamanho relativo dos

componentes do leite.

21

LACTOSE

! Único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites e

o componente mais abundante, o mais simples e o mais constante em proporção.

! Encontra-se em proporções de 45 a 50 g/litro.

! Origem: glicose do sangue que no tecido mamário isomerisa-se a galactose e liga-se a um resto de glicose

para formar uma molécula de lactose.

22

Composição (%) da fração lipídica do leite de vaca

23

Ácidos graxos majoritários no

leite.

24

Composição da membrana do

glóbulo de gordura do leite de vaca.

25Estrutura da membrana do glóbulo de gordura.

26

Auto-aglutinação

! Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração, observa-se separação rápida da nata.

! Formação de grande agregados de glóbulos de gordura com forma e tamanhos irregulares

! Agente responsável: imunoglobulina (adsorve-se na superfície dos glóbulos de gordura, unindo uns aos outros e provocando sua agregação – aglutinina).

LIPÍDIOS

27

Fusão e cristalização

! A cristalização da gordura tem grande importância prática, já que dela dependem em

grande parte a estabilidade dos glóbulos de gordura e a consistência dos produtos ricos

em gordura (manteiga).

! A gordura do leite é líquida acima de 40 oC e completamente sólida a -40 oC.

LIPÍDIOS

28

A lipase é uma enzima muito ativa, mas sua ação é limitada por diversos fatores:

!O pH do leite (6,7) desvia-se do ponto ótimo de atuação.

!A temperatura do leite (refrigeração) é sempre inferior à ótima da lipase.

!Está unida em grande parte às micelas de caseína, com o que diminui a concentração de enzima livre e,

portanto, sua atividade.

Principais alterações que afetam os lipídios

LIPÓLISE

LIPÍDIOS

29Outras substânciasAminoácidos livres

Peptídeos5NITROGÊNIO NÃO-PROTÉICO

3,0Outras2,0Imunoglobulinas1,0Soroalbumina bovina3,5!-lactoalbumina9,5"-lactoglobulina19Proteínas do soro2#

9$

27"

8!s2

30!s1

76Caseínas95PROTEÍNASConcentração

média de substâncias nitrogenadas (% nitrogênio total) do leite

de vaca

30

SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS

PROTEÍNAS DO SORO

! Cerca de 20% do nitrogênio protéico do leite de vaca aparece em forma de proteínas do soro.

! São solúveis a pH 4,6 e insolúveis em TCA a 12,5%.

! Métodos de separação das proteínas do soro da caseína: precipitação ácida, coagulação enzimática,

centrifugação.

31

SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS

PROTEÍNAS DO SORO

! "-lactoglobulina: representa 50% das proteínas do soro de leite de vaca, enquanto o leite de

mulher carece dela.

! !-lactoalbumina: representa 20% das proteínas do soro do leite bovino, enquanto

no leite humano, é a proteína mais abundante.

Função: faz parte do sistema enzimático responsável pela síntese da lactose.

32

SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS

PROTEÍNAS DO SORO

! Desnaturação térmica das soroproteínas do leite:

" São mais ou menos termolábeis.

" Podem ser ordenadas da maior à menor estabilidade: !-lactoalbumina, "-lactoglobulina,

soroalbumina bovina, imunoglobulinas.

33

SAIS

175Citrato20Carbonato (como CO2)10Sulfatos

100Cloro95Fósforo13Magnésio

120Cálcio145Potássio50Sódio

Composição média de sais (mg/100 mL) do leite de vaca

34

VITAMINAS

! No leite estão presentes todas as vitaminas.

! As vitaminas lipossolúveis (A, D, E) aparecem associadas ao componente graxo do leite e perdem-se com a eliminação de gordura.

! As vitaminas hidrossolúveis podem ser isoladas a partir do soro do leite.

35

Vitaminas dos leites bovino e humano

36

Perda aproximada (%) de alguma vitaminas após o tratamento térmico do leite.

37

LEITE DE CONSUMO

Leites disponíveis no mercado para consumo direto:

! De vida útil curta (3 a 6 dias sob refrigeração):

" Leite pasteurizado certificado: procede de granjas cujos animais e instalações têm garantia sanitária.

" Leite pasteurizado: leite natural de animais saudáveis, geralmente uma mistura procedente de diversas granjas

que depois é pasteurizado nas indústrias lácteas.

" Leite concentrado pasteurizado: leite natural, mas privado de parte da água.

38

! De vida curta (estáveis durante meses a temperatura ambiente):

LEITES DE CONSUMO

Leites disponíveis no mercado para consumo direto:

" Estabilidade microbiológica mediante tratamentos térmicos (leite esterilizado, leites UHT e leite evaporado).

" Redução da atividade de água: leite em pó (eliminação de quase toda a totalidade de água) e leite condensado

(eliminação de uma parte da água e acréscimo de sacarose.

39

LEITE PASTEURIZADO

O leite pasteurizado é o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado, submetido a um processo tecnológico adequado que assegure a destruição dos microrganismos patogênicos não-

esporulados e reduza significativamente a microbiota banal, sem modificação sensível de sua natureza físico-química e de suas características

nutritivas e sensoriais.

40

Esquema da fabricação de leite pasteurizado.

41

LEITE PASTEURIZADO

! Pasteurização HTST (high temperature, short time):é realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor entre 72 e 78 oC durante não menos de 15 segundos.

! Pasteurização LTH (low temperature holding) ou baixa pasteurização: utiliza-se para pequenos

volumes de leite (100 a 500 litros) e as condições são de 62 a 65 oC durante 30 minutos.

42

LEITES ESTERILIZADOS E UHT

! O objetivo de qualquer tratamento esterilizante éa destruição dos microrganismos presentes, esporulados ou não ou pelo menos de todos

aqueles que possam proliferar-se no produto final.

43

Esquema da fabricação de leite esterilizado

acondicionado.

70 oC

110 oC, durante 20 minutos

44

Esquema da fabricação de leite UHT.

!No processo UHT produz-se um fluxo contínuo antes do acondicionamento

mediante trocadores de calor (UHT indireto) ou por injeção de vapor

(UHT direto) a temperaturas de 140 a 150 oC durante 2 a 4

segundos.

45

LEITES CONCENTRADOS

A concentração e a desidratação são processos que oferecem vantagens:

prolongamento da vida útil do leite e a redução do espaço para seu armazenamento,

transporte, comercialização, etc., além de servir como matéria-prima para fabricar sorvetes, doces e grande diversidade de

alimentos.

46

LEITES CONCENTRADOS

DEFINIÇÕES

! LEITE CONCENTRADO: é o leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado e privado de

parte de sua água.

! LEITE EVAPORADO: é o leite de vaca esterilizado privado de parte de sua água.

47

LEITES CONCENTRADOS

DEFINIÇÕES

! LEITE CONDENSADO: é o produto obtido pela eliminação parcial da água do leite natural,

integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um tratamento térmico adequado, equivalente,

pelo menos, a uma pasteurização, antes ou durante o processo de fabricação, e conservado

mediante adição de açúcar.

48

LEITES CONCENTRADOS

DEFINIÇÕES

! LEITE EM PÓ: é o produto seco e pulverulento que se obtém mediante a desidratação do leite

natural integral ou total ou parcialmente desnatado, submetido a um tratamento térmico

equivalente, pelo menos, à pasteurização, realizada em estado líquido, antes ou durante o

processo de fabricação.

49

LEITES CONCENTRADOS

LEITE CONDENSADO

! Ingredientes essenciais: leite de vaca e sacarose.

! Podem ser adicionados: leite em pó ou nata para a sua normalização e lactose cristalina.

50

LEITES CONCENTRADOS

LEITE CONDENSADO

! Quantidade de sacarose: regulada estritamente para garantir a conservação do produto final.

! Depende da quantidade de extrato seco lácteo:

% de sacarose mínima = 62,5 – 0,625E

% de sacarose máxima = 64,5 – 0,645E

51

Esquema da fabricação de leite condensado.

% de sacarose mínima = 62,5

% de sacarose máxima = 64,5

52

OVOS DE AVES

53

Características físicas do ovo

casca citoplasma ativomembrana externa

membrana interna

membrana vitelinavitelo branco

vitelo amarelo

8 cutícula

54

Valor Nutricional!

• O ovo é um dos alimentos de maior valor nutritivo, especialmente por causa das proteínas que há em sua composição. Essas proteínas são assimiladas pelo organismo humano e junto com as vitaminas e os sais minerais da gema, fornecem todos os nutrientes que o corpo necessita para o crescimento e regeneração dos tecidos. Na gema ainda há luteína e zeaxantina, que auxiliam na proteção dos olhos contra a radiação ultravioleta. Possuem a vantagem de se conservarem frescos durante um longo tempo.

55

Cutícula• É uma envoltura de natureza protéica

cobrindo as casca. Depois que a galinha põe o ovo, ele esfria, antes estava àtemperatura corporal da galinha.

• Produz-se uma contração de seu conteúdo e como conseqüência, uma aspiração através dos poros da casca, dos microrganismos encontrados sobre ela. Fechando os poros, a cutícula impede esta penetração.

• A cutícula é frágil e muito vulnerável aos tratamentos utilizados para limpar os ovos. Além disso, se desfaz com os efeitos da desidratação e sua proteção não dura mais que cem horas.

•Constituída de cristais de carbonato de cálcio depositados sobre uma rede protéica e perfurada de milhares de poros (de 7000 até 17000) com um diâmetro de 9 até 35 mm. A casca assume um papel fundamental que une boa resistência contra a ruptura e as mudanças respiratórias do futuro embrião. Mas, a casca não é uma proteção microbiana eficaz.

Casca

56

MembranasA membrana exterior aderente à

casca e a outra à clara. Ficam em contato com o ovo menos com a câmara de ar situada na parte mais larga do ovo. Constituídas de fibras protéicas de um tipo colágeno, são uma barreira mecânica, como um tipo membrana filtrante que tem muita eficácia. Além disso, estas barreiras possuem uma ação antibacteriana por conterem lisozima.

Clara ou albClara ou albúúmenmenExistem dois tipos de clara: - clara líquida , com um pH acima de 9, pouco favorável ao crescimento dos germes. - clara espessa , viscosa, limitando a progressão dos microrganismos até a gema. Sua ação antimicrobiana é a conseqüência da presença de:• lisozima (antibiótico) • conalbumina (sequestrante do ferro) • avidina (“sequestrante”da biotina) Esta camada de clara espessa atua também como uma barreira mecânica. As chalazas contribuem à proteção da gema mantendo-a no centro da gema. Durante a conservação do ovo, a liquefação da clara espessa favorece a progressão dos microrganismos.

57

Chalazas

Contribuem à proteção da gema mantendo-

a no centro da gema.

Durante a conservação do ovo, a liquefação da clara espessa favorece a

progressão dos microrganismos.

Membrana Membrana vitelina e a gemavitelina e a gemaA membrana vitelina desempenha o papel de uma barreira mecânica. A gema é um meio rico e completo, favorável ao crescimento bacteriano. A fosvitina, como seqüestrante do ferro, éantibacteriano. Possui carotenóides e ovoflavina– pigmentos.

58

Composição Centesimal dos Ovos

59

• As claras dos ovos podem ser guardadas na geladeira por até 10 dias, desde que em recipientes hermeticamente fechados.

*As gemas dos ovos podem ser guardadas na geladeira por até três dias. Para isso cubra-as com água ou óleo.

• *Outra dica para ovos rachados é cozinhá-los com um pouco de vinagre na água e as claras não sairão pelas rachaduras.

*Para deixar a clara mais volumosa e firme, adicione uma pitada de sal na hora de bater.

*Bater claras para suspiro é simples: antes de começar, junte as claras bicarbonato de sódio. Elas ficarão altas e firmes. Para bater em neve, um truque: só junte o açúcar quando elas começarem a ficar firmes. Mas coloque o açúcar aos poucos, batendo sempre em cada adição.

*Claras batidas em neve: Depois de tirar os ovos da geladeira, deixe-os voltar a temperatura ambiente antes de bater as claras. Nunca bata as claras em recipiente de alumínio (pois elas tendem a ficar escuras) Para que elas cresçam mais, acrescente uma pitada de açúcar.

*O chiclete grudou no cabelo? É só passar clara de ovo que ele sai

*Para descascar os ovos com maior facilidade, cozinhe-os em água com sal.

*Guarde os ovos em caixas mesmo, e não na prateleira para ovos da geladeira, e eles vão durar mais tempo.

*Quando você for cortar ovos cozidos duros, mergulhe a faca em água, depois de cada cortada, assim evita-se que a gema quebre.

Dicas de cozinha!!!!Dicas de cozinha!!!!