A Direcção-Geral da Saúde (DGS), em parceria com a Direcção-Geral de Inovação e de Desenvolvimento Curricular (DGIDC) e com suporte técnico da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto (FCNAUP), desenvolveram, no âmbito da Plataforma Contra a Obesidade, o SPARE.

OBJECTIVO: O SPARE é uma ferramenta informática que permite a análise e a construção de ementas escolares nutricionalmente adequadas. DESTINATÁRIOS: Profissionais com responsabilidade na área do planeamento e gestão de ementas em ambiente escolar.

Newsletter n.º16 Dezembro 2012

Sistema de Planeamento e Avaliação de Refeições Escolares

SAL

O sal é a principal fonte de sódio na alimentação, desempenhando este micronutriente um

importante papel no organismo humano. As suas principais funções são a distribuição da

água corporal, transmissão de impulsos nervosos, controlo muscular, e aumento da

absorção de alguns nutrimentos pelas células tais como a glicose. (1)

Apesar deste mineral ser fundamental para o bom funcionamento do corpo humano, a

ingestão diária de 4 gramas de sal é suficiente para satisfazer as necessidades fisiológicas

da grande maioria da população. (2)

O sal pode ser adicionado à mesa ou durante a cozedura. No entanto, a

maioria do sal presente na dieta provém do consumo de alimentos processados. O

consumo excessivo de sal está fortemente ligado ao aumento da pressão arterial

(hipertensão) e, posteriormente, à predisposição de indivíduos ao aparecimento de

doenças cardiovasculares (DCV), uma das principais causas de morte nos países

desenvolvidos. (2)

De notar que o consumo de sal pelas crianças deve

ser inferior ao dos adultos, não devendo a ingestão

máxima ultrapassar três gramas diárias.

1 g de sódio é equivalente a 2,5 g de sal

Alimento Teor em sódio (mg/100g de alimento)

Chouriço 2634

Presunto 2570

Fiambre 1875

Ketchup 1230

Bolachas de aveia 1230

Salsichas tipo frankfurt 1008

Queijo creme para barrar 977

Bolachas integrais 626

Teor em sal (mg/100g de alimento)

6585

6425

4687,5

3075

3075

2520

2442,5

1565

O teor de sal presente nos alimentos é muito variável, no entanto, os principais fornecedores deste elemento

na alimentação são os enchidos, os queijos e alguns cereais processados. (3)

O potássio é um potente inibidor dos efeitos deletérios do sódio, por ação da bomba reguladora de sódio-potássio. Uma baixa concentração de iões de sódio e uma elevada concentração de iões de potássio dentro da célula é necessária para o bom funcionamento e manutenção do potencial elétrico da célula. Assim, o consumo de alimentos ricos em potássio é uma forma de balancear uma ingestão elevada de sódio. Os maiores fornecedores de potássio são as batatas, os espinafres, as bananas,as leguminosas, o melão, entre outros. (1)

Formas de reduzir a quantidade de sódio na dieta

A utilização de ervas aromáticas para temperar os alimentos, ou a escolha de um sal com um teor reduzido em sódio, são alternativas possíveis para manter uma alimentação saudável e equilibrada.

Fonte: Tabela de Composição de Alimentos Portuguesa. INSA.2007

IODO

Fontes alimentares ricas em Iodo

O iodo é um componente essencial de duas hormonas tiroideias (T3 e T4). Estas hormonas são responsáveis pela

regulação da temperatura corporal, taxa do metabolismo basal, reprodução e crescimento. Uma ingestão baixa de

iodo leva ao desenvolvimento de bócio em adultos e de cretinismo em crianças (doença mental provocada por

hipotiroidismo, que impede o desenvolvimento cerebral normal). De forma a prevenir a deficiência em iodo, a tiroide

necessita de pelo menos 60 microgramas diárias deste micronutriente. Sendo a absorção de iodo pelo organismo

muito eficiente, o consumo de 75 microgramas por dia é suficiente para um adulto, no entanto, e de forma a dar uma

maior margem de segurança, a RDA (Recommended Dietary Allowances—Ingestão Recomendada) estabelecida

para o iodo é de 150 microgramas para adultos. (1)

As quantidades presentes deste mineral nos alimentos não é suficiente para cobrir as necessidades diárias em iodo,

tornando-se necessário recorrer a alimentos fortificados ou a suplementos. A forma mais económica e simples de

introduzir mais iodo na alimentação é através da utilização de sal iodado, produto facilmente encontrado em

qualquer supermercado. O sal iodado pode ser utilizado como o sal normal, não havendo quaisquer diferenças em

termos de paladar. (1)

A fonte alimentar com uma maior concentração de iodo é o pescado. O peixe de água salgada é mais rico em iodo

que o de água doce. Os níveis de iodo encontrados nos hortícolas e nos cereais refletem a quantidade presente

deste elemento no solo. (1) No entanto, não existem dados nacionais sobre a quantidade de iodo presente nos

alimentos, sendo necessário recorrer a literatura estrangeira para obter essa informação.

Colaboraram neste

número: Ana Calmeiro Bárbara Martins Anabela Lopes Pedro Graça

Direcção-Geral da Saúde Alameda D. Afonso Henriques, 45 1049-005 Lisboa Telefone: 218430500

Referências Bibliográficas

(1) Paul I., et al.; Nutrition. Jones and Bartlett Publishers, 2011

(2) Durack E., et al.; Salt: A Review of its role in Food Science and Public Health.

Current Nutrition & Food Science; 2008, Vol. 4 Issue 4, p290-297

(3) http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/AreasCientificas/AlimentNutricao/

AplicacoesOnline/TabelaAlimentos/Paginas/TabelaAlimentos.aspx

(4) http://www.eufic.org/article/en/artid/Iodine-deficiency-Europe-hidden-public-health-

concern/

(5) WHO, UNICEF, ICCIDD. Assessment of iodine deficiency disorders and monitoring

their elimination: a guide for programme managers.—3rd ed. 2007

Sendo o consumo deficiente de iodo um grave problema de saúde pública, a Organização

Mundial de Saúde aconselha a utilização de sal iodado como fonte de excelência de iodo

na dieta. (4)

A utilização de sal iodado na confeção de refeições escolares poderá ser um método eficaz na prevenção de défices em iodo na população infanto-juvenil. Dado que as escolas albergam jovens de variadas idades (desde o jardim-de-infância até ao secundário) e de diversas condições socioeconómicas, esta ação poderá assim contribuir para a promoção da saúde nesta subpopulação.

Segundo a Organização Mundial de Saúde, a UNICEF e o International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD) recomendam as seguintes ingestões diárias de iodo (5):

∗ Até aos 5 anos de idade 90 µg

∗ Entre os 6 e os 12 anos de idade 120 µg

∗ A partir 12 anos (adolescentes e adultos) 150 µg

Outras Recomendações

∗ Não devem existir na cantina utensílios em madeira, devem ser em polietileno.

∗ Os produtos devem estar acondicionados na embalagem de origem, estar devidamente tapados e identificados, depois de terem sido abertos.

* Durante o armazenamento, os alimentos devem estar arrumados de forma a ser possível a rotação de stocks, ou seja, de forma a permitir que o primeiro produto a entrar seja o primeiro a sair.