Mostura

2) Mostura / Brassagem (Mashing)

Conversão do amido dos maltes: • Enzimas quebram o amido e transformam em açúcares. • “Fermentabilidade” => Cerveja seca ou encorpada.

Quebra de cadeias de proteínas e polipeptídeos: • Nível de turbidez. • Formação de espuma. • Nutrientes para leveduras (FAN).

Quebra de glucanos: • Viscosidade do mosto.

Extração dos compostos de cor e aroma dos maltes.

2.1) Enzimas

2.1) Enzimas

• As enzimas são substâncias do grupo das proteínas.

• A maioria é desenvolvida na maltagem (germinação).

• Catalisadoras de reações (não são consumidas).

• Enzimas específicas para cada reação.

• Atividade muda conforme condições ambientes: • pH, Temperatura, Minerais (co-fatores), Concentração, Agitação.

• Desnaturação – Irreversível: • pH, Temperatura.

2.1) Estágios da conversão do amido

2.1) Quebra enzimática do amido

2.2) Rampas de Mostura

• Recomendado para maltes pouco modificados ou adjuntos como Aveia, Trigo, Centeio, etc. Pode causar mal formação de espuma em maltes muito modificados.

Enzima: • Peptidase: 45-55°C / 4.6-5.3 pH.

• Quebra das proteínas em aminoácidos. • Maior ação na maltaria que na brassagem . • Normalmente maltes já providenciam FAN necessário.

Repouso protéico (45 - 55°C)

2.2) Rampas de Mostura

• Protease: 45-55°C / 4.6-5.3 pH. • Quebra das proteínas em peptídeos. • Formadoras de turbidez. • Formadoras da espuma.

Repouso protéico (45 - 55°C)

• Transformar o amido em açúcares, determinação da atenuação limite do mosto e fermentabilidade: corpo X teor de álcool.

Enzimas: • β-Amilase: 55-65°C / 5.0-5.5 pH.

• Quebra cadeias de amido pelas extremidades. • Produz maltose (dissacarídeo)

Sacarificação (55 - 72°C):

2.2) Rampas de Mostura

• α-Amilase: 68-72°C/ 5.3-5.7 pH. • Quebra cadeias de amido no meio das cadeias. • Produz maltose e outros açúcares de cadeia maior.

Sacarificação (55 - 72°C):

2.2) Rampas de Mostura

• Interromper a atividade enzimática. • Controle da fermentabilidade do mosto. • Melhora a “filtrabilidade” do mosto (viscosidade). • Pequeno tempo de repouso (10 minutos). • Não ultrapassar os 80°C • Extração de taninos. • Turbidez permanente.

2.2) Rampas de Mostura

Inativação das enzimas (75-78°C):

2.2) Rampas de Mostura

TESTE DE IODO

• Importante para determinar se o amido foi convertido em açúcares.

• O iodo reage com o amido presente no mosto, mostrando cor arroxeada – Indesejada.

• Se a amostra permanecer com a cor do iodo,indica conversão completa e passa-se a etapa seguinte de mostura.

• Use Iodo 2%, comprado em farmácias.

Enzima Temp. ótima pH ótimo Função

Fitase 30-52°C 5.0-5.5 Abaixa o pH da mostura.

Debranching 35-45°C 5.0-5.8 Solubilização do amido, quebra de “ramos” das amilopectinas.

BetaGlucanase 35-45°C 4.5-5.5 Quebra dos glucanos.

Peptidase 45-55°C 4.6-5.3 Produz o Amino-Nitrogênio Livre (FAN).

Protease 45-55°C 4.6-5.3 Quebra proteínas grandes formadoras de turbidez.

Beta Amilase 55-65°C 5.0-5.5 Produz a maltose.

Alfa Amilase 68-72°C 5.3-5.7 Produz diversos açúcares, inclusive a maltose.

2.2) Principais Enzimas na Mostura

2.2) Exemplo de Rampa de Mostura

Corpo médio

2.2) Exemplo de Rampa de Mostura

Corpo alto (encorpada)

2.2) Exemplo de Rampa de Mostura

Corpo baixo (seca)

2.2) Exemplo de Rampa de Mostura

Com trigo, centeio e outros não maltados