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Copyrioht @ 1990, ABNT-hscciaçáo Brerildre de Norma Técniccr Printed in B r d V Impresso no Brasil Todoe 08 direito8 re.BI)B(vBdo.

Teste de comparação pareada em análise sensorial dos alimentos e bebidas

Procedimento

Origem: Projeto 13:014.01-OW1993 CB-13 - Comitê Brasileiro de Alimentos e Bebidas CE-13:014.01 - Comissão de Estudo de Análise Sensorial NBR 13088 - Sensoiy anaiysis - Methodology - Paired comparison test - Procedure üescriptors Sensory anaiysis. Food. Beverage Válida a partir de 30.03.1994

Palavraschave: Análise sensorial. Alimento. Bebida I i páginas

su MÁR 10 1 Objetivo 2 Documentos complementares 3 Definições 4 Condições gerais 5 Condições específicas AND(0 A - Modelo de ficha para escolha forçada ANEXO B - Modelo de ficha para escolha não-forçada ANEXO C - Tabelas

1 Objetivo

1.1 Esta Norma fixa conceitos e procedimentos para apli- cação do teste de comparação pareada em análise sen- sorial dos alimentos e bebidas.

1.1.1 Este teste deve ser aplicado para:

a) determinar se existe diferença; se existir, indicar a diferença direcional;

b) estabelecer se existe uma preferência;

c) selecionar e treinar julgadores.

1.1.2 Este teste apresenta, como vantagens, simplicidade de aplicação e pouca fadiga sensorial.

1.1.3 Este teste toma-se pouco prático com númeroeievado de amostras, visto que aumenta o número de intercom- parações necessárias.

2 Documentos complementares

Na aplicação desta Norma é necessário consultar:

NBR 12806 - Análise sensorial de alimentos e bebi- das - Terminologia

NBR 12994 - Métodos de análise sensorial dos ali- mentos e bebidas - Classificação

3 Deflnlções

Os termos técnicos utilizados nesta Norma estão defini- dos em 3.1 e nas NBR 12806 e NBR 12994.

3.1 Comparação pareada

Teste no qual as amostras devem ser apresentadas aos pares, para detecção de diferença ou avaliação da pre- ferência.

4 Condições gerais

4-1 Sala de teste

A análise sensorial deve ser conduzida em uma sala especial onde existam cabines para que os julgadores possam realizar os testes individualmente. A sala deve ter temperatura agradável e ser livre de odores e ruídos.

4.2 Utensílios para apresentação das amostras

Devem ser utilizados reclpientes adequados ao tipo de produto e teste, sendo permitido também o uso de reci- pientes descartáveis.

2 NBR 1308811 994

4.3 Preparo e apresentação dar amo8tras

Os métodos de preparo e apresentação das amostras de- vem ser apropriados para o produto e o teste em questão. Cuidados são necessários para assegurar a máxima uni- fomidade entre amostras para cada julgador. Todas as vadações entre as amostras devem ser minimizadas, bem como as variações de temperatura e quantidade servida a cada julgador. As amostras devem ser codificadas utili- zando-se nõmeros, ao acaso, de três dígitos. A codifica- ção deve ser diferente para cada teste.

5 Condições específicas

5.1 Julgadore8

Para testes de diferença o número de julgadores reco- mendado deve ser, no mínimo, de sete julgadores espe- cialistas ou, no mínimo, de 15 julgadores selecionados. Para testes de preferência, em laboratório, 30 ou mais jui- gadores; em residência, 50 a 1 O0 consumidores: em local público, 1 O0 ou mais consumidores.

5.2 Procedimento do teate

5.21 Ao julgador deve ser fornecido um ou mais pares de amostras codificadas, apresentadas em ordem balan- ceada ou ao acaso. Os pares devem consistir nas amos- tras A e B, devendo ser AB ou B k Ao julgador deve ser fei- ta uma pergunta específica relevante, referindo-se & di- ferença, diferença direcional ou preferência.

Notg Perguntas sobre diferença e preferência n8o devem ser combinadas.

5.22 Dependendo do objetivo do teste, as seguintes per- guntas podem ser feitas:

a) testes para diferenças direcionais:

- destas duas amostras, qual a mais ------- 7 (doce, salgada, etc.) (teste bilateral);

- a amostra A é mais ------- que a B? (teste unilate- ral);

b) teste para preferência:

- destas duas amostras, qual a que você prefere? (teste bilateral).

5.3 Escolha da técnica

A pessoa que administra o teste deve optar por uma das seguintes possibilidades:

a) técnica de escolha forçada: é a mais usada, que obriga os julgadores a indicarem qual amostra apresenta a diferença solicitada ou qual é a preferi- da. O modelo de ficha utilizado está no Anexo A;

b) técnica de escolha não-forçada: que permite a resposta 'nenhuma diferença" ou 'nenhuma pre- ferência". O modelo de ficha utilizado está no Ane- xo B.

5.4 Análise dos resultados

s4.1 A análise dos resultados da técnica de escolha for- çada é a Única baseada na distribuição quiquadrada. Recomenda-se o uso das tabelas do Anexo C.

Nota: A Interpretaçklodoa resultadosdeve ser baseada no número de julgamentos totals YBISUS o niímero de Julgamentos corretos ou concordantes. Se o número de julgamentos corretos ou concordantes for superior ou igual ao valor mcontradonaTabela1 ounaTabela2doAnexoC,conclui- se que existe diferença ou preferência entre as amostras ao nhrel de significância observado.

5.4.2 No caso de escolha não-forçada, os resultados podem ser analisados utilizando-se técnicas como, por exemplo, percentagem.

Notê Umagrande proporç80 de reapostas'nenhuma diferença" podeindicarqueadiferençaentreasamostrasest8 abaixo do limiar de detecgão dos julgadores, ou revelar uma técnica experimental iiriperfelta, ou refletir a existência de uma variação fisiológica entre os julgadores da equipe ou mesmo falta de motivação de certos julgadores para os testes.

5.5 Exemplo

Num teste de comparação pareada-preferência entre duas amostras de suco de laranja - perguntou-se qual a amos- tra preferida (teste bilateral). De 30 julgadores, 20 preferi- ram A; 1 O, B. O número maior de julgamentos concordan- tes, isto é, 20, foi comparado com o valor da Tabela 2 do Anexo C para o nlvel de significância de 5% correspon- dente a 30 julgamentos, isto é, 21. Como o número de re- sultados do experimento foi menor que o número da ta- bela, não foi possível concluir que houve preferência por uma ou outra amostra.

NBR 13088/1994 3

ANEXO A - Modelo de ficha para escolha forçada

A-1 Ficha n9 1 - Teste de comparação pareada-diferença

Produto: Data: i /

Nome:

Faça um círculo em tomo da amostra mais

Par da amostra

1

Número das amostras

- -

Comentários:

A-2 Ficha n* 2 - Teste de comparação pareada-preferhcia

Produto: Data: / /

Nome:

Faça um círculo em tomo da amostra que você prefere:

Número das amostras

Comentários:

/ANEXO B

4 NBR 13088/1994

ANEXO B - Modelo de ficha para escdha não-forçada

B-1 Flcha nQ 1 - Teste de comparaçáo pareada-diferença

Produto: Data: / /

Nome:

Indique a amostra mais o amostra

0 amostra

nenhuma diferença

Comentários:

8-2 Ficha n9 2 - Teste de comparação pareada-preferêncla

Produto: Data: / /

Nome:

Indique a sua preferência

0 amostra o amostra o nenhum a preferência

Comentárlos :

/ANEXO C

NBR 13088/1994 5

5%

7 7 8 9 9

10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59

4%

7 7 8 9 9

10 11 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 30 31 32 32 38 43 49 54 60

Nívels de probabilidade (a)

3%

7 8 8 9

' 10 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 21 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 33 38 44 49 55 60

2%

7 8 8 9

10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 33 34 39

.45 50 56 61

1%

7 8 9

10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 26 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63

0,5%

ANEXO C -Tabelas

probabilidade, para o teste de comparação pareuia unilateral (p = 1/2)

Número de julgamentos

7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90

1 O0

8 9

10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41 47 52 58 64

0,1%

10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 43 49 55 61 66

6 N BR 1 3088/1994

Tabela 2 - Níimero mínimo de julgamentos correto8 ou concordante8 neceaaário8 para eatabelecer uma algnificância em vário8 níveis de probabilidade, para oteste de comparação pareada bilateral (p = 112)

Número de julgamentos

7 8 9

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 40 49 50 60

5%

7 8 8 9

10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 39

4%

7 8 8 9

10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 27 28 29 29 30 30 31 31 32 33 33 39

Níveis de probabilidade '(a)

3%

7 8 9 9

10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 21 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 32 33 34 39

2%

7 8 9

10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 25 25 26 26 27 28 28 29 29 30 30 31 32 32 33 34 34 40

1%

8 9

10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41

0,5%

9 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 30 31 32 32 33 33 34 35 35 36 42

0,1%

11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 44

/continua