Mitos e verdades na hora de escolher o azeite de olivaA percepo das possibilidades sensoriais do azeite de oliva temaumentadomuitorapidamentenoBrasil. Aexemplodofenmenoqueocorre como vinho, cada vez mais cuidadosamente degustado pelosbrasileiros, os delicados sabores do azeite de oliva , tambm, parecem estardespertando a ateno dos consumidores. evido a tanto interesse,sobram artigos sobre o tema, mas falta qualidade, ou pelo menos, precisonas informa!es que transmitem. e um lado, melhora"se a qualidade dasembalagens, incluem"se textos descritivos dos aspectos sensoriais dosprodutos, mas permanecemas velhas confus!es que poucoa#udamoconsumidor na busca de um produto adequado $s suas necessidades nasgndolas dos pontos"de"vendas. O que voc deve esquecer ao escolher um azeite de oliva Mito 1: Azeites de oliva de primeira prensagem so melhores"%rata"sedeumainformaoqueinduzaoerrodeimaginarqueexisteuma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem vaipiorando a medida que o processo progride. &a verdade, todos os azeitesde oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de ho#e, resultam de uma primeiraprensagem, portanto no esse umfator que define a qualidade doproduto. Mito2: Azeites deolivacombaixaacidez baixasomaisgostosos ou intensos" A acidez um fator de classificao importantedo azeite de oliva virgem , mas no serve para indicar a qualidade sensorialdoproduto. 'imposs(vel fazeraassociaoquantomenorforaacidez,maisgostososer)oazeitedeoliva. *sabor eoaromadoprodutoresultado de umcomplexo equil(brio de pelo menos +, compostosdiferentes -cetonas, teres, )lcoois, entre outros. que so transmitidos emgrada!esdiversas, primariamente, pelavariedade e pelamaturao dosfrutos no momento do processamento e, secundariamente, pelomicroclima e pelo solo em que a )rvore est) plantada. /) a acidez, que ali)snada tema ver comop0que aprendemos nas aulas de qu(mica, gustativamente impercept(vel. &oentanto, esse (ndice temumoutrovalor1 a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento dasazeitonas bem feito.2or isso comum que bons azeites tenham acidez baixa. &o entanto poss(vel encontrarumazeitecomgraudeacidezbaixo, mascompoucapersonalidade,poucoaromaedesaborapagadoe,tambmocontr)rio,um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presena marcante naboca. Mito 3: Azeites de oliva de cor verde so mais ortes" A cor outro atributo que tambm no influi na qualidade sensorial do azeite . Acor verde resultado da quantidade de clorofila -pigmento de cor verde.presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, alm dos tonsesverdeados, notassensoriaismaisamargas. %odososdemaisaspectossensoriaisnopodemseravaliadospelacordoazeitedeoliva.*smaisverdes, normalmente, resultamda prensagemde frutos iniciais dacolheita. Mito !: Azeites de Oliva so saud"veis porque no tmcolesterol"Asvezesencontra"seinscritoemembalagensdeazeitedeoliva a expresso 34em 5olesterol6. %rata"se de outro apelo que no valemuito, pois todo o alimento de origem vegetal no contm colesterol. 7ssovale para a ab8bora, o azeite de oliva ou o 8leo de so#a. &o a aus9ncia decolesterol que #ustifica a aquisio de azeite de oliva. %odas esses mitos noa#udam na escolha de um bom azeite de oliva .Ao contr)rio, diante de ummundo sensorial complexo, repleto denuances, representammerassimplifica!es. 4eriadef)cil compreensoque bons azeites de oliva fossemverdes, oumenos )cidos ou, ainda,extra(dos de uma primeira prensagem. &o entanto esse par:metro m)gicono existe, e estaremos eternamente ligados a necessidade de degustar umazeite de oliva para avaliar sua qualidade sensorial.O que voc deve lembrar ao escolher um azeite de oliva #erdade1:Azeitessomelhoresquando$ovens"*primeirofatordequalidadesensorial bastantesimples1adatadefabricao. *azeite de oliva , ao contr)rio de alguns vinhos, tanto melhor quanto mais#ovem. Apesar de no ser correto afirmar que qualquer azeite de oliva , porser #ovem, automaticamente melhor doque outro mais antigo, umdeterminado azeite ser) sempre melhor no comeo de sua vida do que nofim dela. #erdade 2: a degusta%o & o 'nico caminho de avalia%o " Bonsazeitesdeolivasoaquelesquet9mumahist8riasensorialparacontar,so complexos, apresentamcorpo, evoluememtransi!es sensoriaisdiversasepermanecemcomseuretrogosto.*con#untodessesatributosmanifestaumapersonalidade.2orisso,degustaramelhormaneiradeestabelecer prefer9ncias. essa forma umbomh)bito provar umapequena poro do produto puro logo depois da compra. 5om o tempo, oseupaladarseconverter)emsuab;ssolaedeixar)claroqual asuaprefer9ncia. Passo-a-passo de uma degustao correta de azeite de olivavirgem 5oloque cerca de