Microbiologia

Fungos: bolores e leveduras

Fungos: bolor e levedura Bolor e mofo, cogumelos, leveduras: Todos

estes nomes se referem ao mesmo elemento biológico: fungos. Não são bactérias como as que causam a amigdalite, nem protozoários como as amebas, nem vermes como as lombrigas; são um tipo de vida extremamente poderosa pois conseguem brotar em paredes feitas com cal, conseguem digerir óleos, conseguem crescer dentro do frigorífico, mesmo a temperaturas muito abaixo de zero. Basicamente o que precisam é de umidade, detestam ambientes secos.

Os fungos possuem um corpo vegetativo chamado talo ou soma que é composto de finos filamentos unicelulares chamados hifas. Estas hifas geralmente formam uma rede microscópica junto ao substrato (fonte de alimento), chamada micélio, por onde o alimento é absorvido. Usualmente, a parte mais conspícua de um fungo são corpos frutificantes ou esporângios (as estruturas reprodutivas que produzem os esporos).

Fungos: bolor e levedura

A divisão das hifas em células é incompleta, caso em que elas são chamadas de septadas e as barreiras divisórias são chamadas septos, ou ausente, caso em que elas são chamadas asseptadas ou cenocíticas. Os Fungos geralmente possuem paredes celulares feitas com quitina e outros materiais. As hifas podem ser modificadas para produzir estruturas celulares altamente especializadas. Por exemplo, fungos que parasitam plantas possuem haustórios que perfuram as células da planta e digerem as substâncias no seu interior; alguns fungos que vivem no interior do solo capturam vermes e outros pequenos animais.

Fungos: bolor e levedura

Bolores Bolor é uma designação comum dada

a fungos filamentosos que não formam estruturas semelhantes a cogumelos

Bolores crescem sobre pão velho, frutas podres, couro, madeira, papel e muitos outros materiais. Costumam também ser chamados de mofos.

Brie De origem francesa, o queijo Brie é fabricado no Brasil, com a mesma tecnologia do queijo Camembert, ficando as diferenças mais por conta do formato do que das propriedades organolépticas.

É um queijo de massa macia e quebradiça, maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco.

Bolores

CamembertTambém de origem francesa, o Camembert. Sua produção é feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente por Penicillium Candidum e são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca.

Bolores

GorgonzolaO queijo Gorgonzola é de origem italiana e caracteriza-se por maturação com Penicillium roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Por isso, faz parte da família dos queijos Azuis ou queijos de mofo azul.

Bolores

Leveduras As leveduras, como os bolores e cogumelos

, são fungos, que se apresentam, usual e predominantemente, sob forma unicelular.

A etimologia da palavra levedura tem origem no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de pães e de mostos que provocam um aumento da massa do pão ou do volume do mosto pela liberação de gás e formação de espuma nos mostos.

Leveduras Como células simples, as leveduras

crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores. Também são mais eficientes na realização de alterações químicas, por causa da sua maior relação área/volume.

As leveduras também diferem das algas, pois não efetuam a fotossíntese, e igualmente não são protozoários porque possuem uma parede celular rígida. São facilmente diferenciadas das bactérias em virtude das suas dimensões maiores e de suas propriedade morfológicas.

Leveduras Estes microrganismos são cultivados em

destilarias para produção de etanol (álcool combustível) a partir do açúcar da cana. São também cultivadas a partir do melaço da cana-de-açúcar para serem usadas na fabricação de pães. Assim, são de extrema importância para a produção de álcool (álcool combustível e bebidas alcoolicas) além de outros produtos de grande interesse industrial até para a saúde e alimentação animal.

Levedura para fabricação de cerveja

A levedura de cerveja é um fermento natural utilizado na fermentação do mosto (uma mistura de cevada, água e lúpulo) para produzir cerveja. As leveduras de cervejas são do gênero Sacharomyces, sendo a principal a espécie Sacharomyces cerevisiae. As células de levedura são uma fonte de alto teor protéico, porém, ao contrário das fontes de proteína animal, tem a vantagem de possuir outros tipos de gorduras.

Levedura

Leveduras para fabricação de pães

Levedura para pão que permite, quando adicionada à massa, que esta cresça e depois seja levada ao forno e forme o pão. O pão cresce devido a todo um processo de transformação realizado pela levedura, que quando misturada com a massa, que contém açúcares, vai começar a se reproduzir e a realizar a glicólise. De seguida dá-se a transformação do ácido pirúvico (produto resultante da glicólise) em etanol, tendo sido libertado, para que esta transformação ocorra, um gás, dióxido de carbono): é este gás que, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de volume da mesma.

Leveduras