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Microbiologia do PescadoMicrobiologia do Pescado

DEMANDA MUNDIAL DE PESCADODEMANDA MUNDIAL DE PESCADO

> demanda mundial de pescado

aprimoramento na

aquacultura

↓ suprimento de

sps + comuns

Fonte: ICMSF 6, 1998

pesca mais intensa

elevação de preços

> comercialização

COMPOSICOMPOSIÇÇÃO DO PESCADOÃO DO PESCADO

Semelhante em peixes marinhos e de água doce

� Elevado teor protéico– 14 - 23 % p/p

� Variável teor de gorduras

– Dependente do ciclo reprodutivo– Criação intensiva - > teor

� Baixo teor de carboidratos– Exceção: moluscos (2 - 5 %)

� Teor de água

COMPOSICOMPOSIÇÇÃO DO PESCADO (cont)ÃO DO PESCADO (cont)

� Teores ↑ de compostos nitrogenados não protéicos– Óxido de trimetilamina– Uréia

� Aminoácidos livres

– Formação de aminas biogênicas

COMPOSICOMPOSIÇÇÃO DO PESCADO (cont)ÃO DO PESCADO (cont)

� Nucleotídeos

– ATP, ADP, AMP

� Aminoácidos contendo enxofre– H2S

– dimetilsulfeto– metilmercaptana

� Lípides– ácidos graxos de baixo PM

FATORES QUE INFLUENCIAM A FATORES QUE INFLUENCIAM A CONTAMINACONTAMINAÇÇÃO DO PESCADOÃO DO PESCADO

� Fisiologia do animal

� Modo de vida

� Alimentação

� Região– temperada– tropical

FATORES QUE INFLUENCIAM A FATORES QUE INFLUENCIAM A CONTAMINACONTAMINAÇÇÃO DO PESCADOÃO DO PESCADO

� Tipo de água– doce– salgada

• costa• mar aberto

� Época do ano

MICROBIOTA INICIALMICROBIOTA INICIAL

� Reflete microbiota ambiental

– águas tropicais - mesófilos

– águas temperadas - psicrotróficos

– marisco de águas costeiras

• pop. mais variada

• pop. mais elevada

MICROBIOTA INICIAL (cont.)MICROBIOTA INICIAL (cont.)

– pescado marinho

• microbiota NÃO é predominantemente halofílica!

• é predominantemente halotolerante

[NaCl] ótima 2 - 3 %

MICROBIOTA INICIAL MICROBIOTA INICIAL (cont)(cont)

� Microambientes permitem multiplicação de diferentes

grupos:

– pele (aeróbios ou anaeróbios facultativos)

– superfícies da conchas

– guelras (aeróbios ou anaeróbios facultativos)

– canal alimentar (anaeróbios)

POPULAPOPULAÇÇÃO BACTERIANA EM ÃO BACTERIANA EM PESCADO RECPESCADO RECÉÉMM--CAPTURADOCAPTURADO

Fonte: ICMSF 6, 1998

* ou águas poluídas

Região Tipo

Tropical Temperada (10-15 °C)

Peixes/crustáceos 103 – 106 UFC/cm2 102 – 104 UFC/cm2

Camarões 105 – 106 UFC/g 102 – 104 UFC/g

Moluscos ≥≥≥≥ 106 UFC/g* ≤≤≤≤ 103 UFC/g

Gram + Gram -

POPULAPOPULAÇÇÃO BACTERIANA EM ÃO BACTERIANA EM PESCADO RECPESCADO RECÉÉMM--CAPTURADOCAPTURADO

� Pescado de região tropical– Bacillus

– Micrococcus

– Corynebacterium (50-60 %)


� Pescado de região temperada:

– Psycrobacter (Moraxella)– Pseudomonas (pequeno nº em crustáceos)

– Acinetobacter

– Shewanella (Alteromonas)

– Flavobacterium

– Cytophaga

– Vibrio (para pescado marinho; predominante em ostras)

– Aeromonas (para pescado de água doce)


� Enterobacteriaceae e Streptococcaceae -

comumente encontradas em moluscos

� Bolores e leveduras - raros

– Rhodotorula

– Torulopsis

– Candida

VELOCIDADE DE DETERIORAVELOCIDADE DE DETERIORAÇÇÃO ÃO DO PESCADODO PESCADO

Peixe inteiro

Peixe eviscerado

Filés ou Postas

Músculo picado

Exceção - peixes com intestino repleto

QUQUÍÍMICA DA DETERIORAMICA DA DETERIORAÇÇÃO DO ÃO DO PESCADOPESCADO

� TMAO – óxido de trimetilamina

AH2 + (CH3)3NO (CH3)3N + H2O + A

Substrato reduzido Substrato oxidado

TMAO TMA

Trimetilaminaoxidase

TMA + tecido - “odor de peixe”

QUQUÍÍMICA DA DETERIORAMICA DA DETERIORAÇÇÃO DO ÃO DO PESCADO PESCADO (cont)(cont)

� Outros aminoácidos

– amônia

– aminas biogênicas

histidina histamina

� Áminoácidos contendo S

– H2S

– dimetil sulfito

– metil mercaptana

histidina descarboxilase

QUQUÍÍMICA DA DETERIORAMICA DA DETERIORAÇÇÃO DO ÃO DO PESCADO PESCADO

� Proteínas– Indol

• odor característico de camarão deteriorado• indicativo de abuso de T

– Escatol

– Putrescina– Cadaverina

CARACTERCARACTERÍÍSTICAS ORGANOLSTICAS ORGANOLÉÉPTICAS DA PTICAS DA DETERIORADETERIORAÇÇÃO DE PESCADOS ÃO DE PESCADOS ““IN IN

NATURANATURA”” (ODOR)(ODOR)

Pescado “fresco”

Aroma característico

⇓

Odor neutro ou não específico

⇓

Odores desagradáveis

⇓

REJEIREJEIÇÇÃO !!!ÃO !!!

PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO

Novas fontes de contaminação vão surgir:

� Operação de descarregamento

– bombas

– sistema de esteiras• uniformização da contaminação

– caixas / cestos– ganchos para peixes grandes

• penetração de microrganismos

PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO

Novas fontes de contaminação vão surgir:

� Operação de descarregamento

– bombas

– sistema de esteiras• uniformização da contaminação

– caixas / cestos– ganchos para peixes grandes

• penetração de microrganismos

� Operação de retirada do gelo / lavagem

PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO

� Etapa de classificação / seleção

– Manipulador (Staphylococcus)

� Filetagem

� Ambiente

PROCESSAMENTO PRIMPROCESSAMENTO PRIMÁÁRIORIO

� Sangria, retirada da cabeça e evisceração no barco

– eficiente para algumas espécies

• aumento de qualidade e vida de prateleira

–bacalhau, haddock

–cação, atum

– eleva as taxas de deterioração de outras sps

• expõe tecido ao ataque de bactérias

PROCESSAMENTO PRIMPROCESSAMENTO PRIMÁÁRIO RIO

� Lavagem para remover contaminação inicial

– pressão da água

• injúria

• danos físicos à carne

• remoção de limo superficial e portanto de defesas naturais (lisozima)

PROCESSAMENTO PRIMPROCESSAMENTO PRIMÁÁRIO RIO

� Melhor aproveitamento das câmaras de estocagem

� Estocagem

– qualidade do gelo

– altura das pilhas

– estrados de madeira

– presença de divisórias horizontais

CONTROLE DA DETERIORACONTROLE DA DETERIORAÇÇÃO DO ÃO DO PESCADO PROCESSADOPESCADO PROCESSADO

� Emprego de atmosfera modificada

– vácuo

� Aplicação de acidulantes

– antimicrobianos

– microrganismos competitivos

CRUSTCRUSTÁÁCEOSCEOS

� Crustáceos� Lagostas� Caranguejos

� Microbiota– Águas tropicais - dominante Gram (+)

• Micrococcus

• Corineformes• Bacillus

CRUSTCRUSTÁÁCEOSCEOS

� Crustáceos� Lagostas� Caranguejos� Microbiota

– Águas tropicais - dominante Gram (+)– Águas frias - dominante Gram (-)

(psicrotróficos)• Moraxella

• Acinetobacter

• Pseudomonas

• Flavobacterium

MoluscosMoluscos

MOLUSCOSMOLUSCOS

� Microbiota dominante Gram (-)

– Vibrio

– Acinetobacter / Moraxella

– Cytophaga

– Pseudomonas (principais deteriorantes)

– Flavobacterium

� População: 104 - 106 UFC/g tecido

MOLUSCOS MOLUSCOS

� Moluscos de regiões poluídas– > pop. patógenos entéricos e vírus– presença de coliformes na carne

• indicativa da qualidade da água • não são parte da microbiota normal

� Deterioração– bactérias sacarolíticas - Lactobacillus

– portanto o pH cai com a deterioração• ostra fresca pH 6,2 - 6,5• ostra deteriorada pH 5,8 ou menos

DOENDOENÇÇAS IMPORTANTES AS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADOVEICULADAS PELO PESCADO

1 - Envenenamento por histamina

� pescado envolvido: Scombridae:– atum, cavalinha, bonito

� também chamado “scombroid fish poisoning”



� Sintomas:– cutâneos

• erupções, coceira, edema, inflamação localizada

– gastrointestinais

• diarréia– neurológicos

• formigamento da língua



� Sintomas:– cutâneos

– gastrointestinais– neurológicos

� Período de incubação– poucos minutos

� Duração– poucas horas

não é alergia

DOENDOENÇÇAS IMPORTANTES AS IMPORTANTES VEICULADAS PELO PESCADO VEICULADAS PELO PESCADO

2 - Toxina paralizante dos moluscos

(PSP: paralytic shellfish poisoning)

� Associada à ingestão de moluscos, mariscos, mexilhões e vieiras alimentados com dinoflagelados (Gonyaulax)

� Presença de dinoflagelados na água varia com a temperatura, salinidade, ventos e luz


2 - Toxina paralisante dos moluscos

� Sintomas

– neurológicos:

• formigamento e queimação, dessensibilização dos lábios e dedos

– erupções cutâneas

– paralisia respiratória e morte


3 - Neurotoxina dos moluscos

� Presente na “maré vermelha”

dinoflagelado (Ptycodiscus brevis)

� Aparentemente limitado ao Golfo do México

(costa da Flórida)

� Sintomas neurológicos semelhantes ao PSP


4 - Toxina diarréica dos moluscos

� Países onde há relatos

– Japão

– Holanda

– Chile

� Também causada por dinoflagelados

– gênero Dinophysis e Prorocentrum


5 - Doenças de etiologia viral

� comum em moluscos

� maior importância

– Enterovirus

• Hepatite: mais importante

• Poliovirus • Reovirus

• Rotavirus • Adenovirus

• Echovirus • Coxsachie A e B

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