microbiologia de carne processada
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MICROBIOLOGIA DE CARNE PROCESSADA
Prof. Samira Mantilla
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Microbiologia da carne processada
A carne pode ser:
Carne “in natura” ou frescas Carnes frigorificadas Carnes defumadas Embutidos Conservas Carne salgadas Carnes embaladas em atmosfera modificada
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Microbiologia da carne processada
Carnes processadas : produtos que passam por processos de cura, defumação ou cocção.
As carnes fermentadas e as embaladas em atmosfera modificada também serão abordadas neste tópico, visto que sofrem um processo a mais na sua produção.
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Microbiologia da carne processada
1- Cura
ingredientes clássicos: NaCl, nitrito ou nitrato e açúcar (sacarose ou glicose), sendo o NaCl o ingrediente mais importante.
alguns produtos podem conter agentes coadjuvantes: fosfatos, ascorbato ou eritorbato de sódio, sorbato de potássio, glutamato monossódico, proteínas vegetais hidrolisadas e temperos.
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Microbiologia da carne processada
Vantagens dos sais de cura:
Favorecem o crescimento de G +, leveduras e bolores x G- (deterioração)
Reduzem o processo térmico para produção de produtos estáveis
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Microbiologia da carne processada
Na cura à seco a água não é adicionada ao NaCl, nitrato, nitrito ou misturas de açúcar.
Na cura de conservas, os ingredientes são colocados na água para formar uma solução.
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Microbiologia da carne processada
Defeitos microbianos nas carnes curadas:
Limo superfície : bactérias láticas, Micrococcus, leveduras. Crescem em refrigeração na superfície produtos curados com Aa adequada. Não-superfície seca. Contaminam após o processamento.
Emboloramento: usos de embalagem vácuo auxilia no controle e bx t°C retarda crescimento bolores
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Microbiologia da carne processada
O nitrito ou o nitrato:
estabilizam a cor vermelha da carne, contribuem para o sabor da carne curada, retardam a rancidez e previnem a germinação dos esporos de
Clostridium. Poder tóxico: nitrosaminas
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Microbiologia da carne processada
Os fosfatos são usados na maioria das carnes embutidas para aumentar a retenção de água. Ex: polifosfatos
Modificam o pH ( ): diminui o encolhimento na fritura
Maior suculência e aspecto mais homogênio
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Microbiologia da carne processada
O ascorbato ou eritorbato de sódio são utilizados para:
estabilizar a cor, apressar a cura e torná-la mais uniforme. A uma quantidade de 550 ppm estes
reduzem a produção de nitrosaminas.
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As lingüiças constituem um dos principais grupos de produtos curados e podem ser classificadas em:
Frescais Defumadas cruas Defumadas cozidas Cozidas Seca Semi seca
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Microbiologia da carne processada
O bacon é curado tanto a seco como em salmoura, sendo esta última mais usada.
A maioria dos presuntos encontrados no comércio é curada por imersão,
É normal que todos os ingredientes de cura contenham microrganismos indesejáveis.
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2- Defumação
Objetivos Aprimoramento do aroma e sabor Preservação Criação de novos produtos Melhoramento da cor Formação de uma película protetora Proteção contra oxidação
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A fumaça contém fenóis, alcoóis, ácido orgânicos, carbonilas, hidrocarbonetos e gases. (sabor característico)
Age como tratamento pelo calor e como desidratante. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante”.
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Microbiologia da carne processada
Desvantagem da defumação:
produção de substâncias cancerígenas (composto fenólicos: 3-4 benzopireno e 1,2,5,6-fenantreno) a partir da combustão da lignina (acima de 310oC).
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Além da impregnação superficial de substâncias bacteriostáticas tem:
o efeito do próprio calor gerado pela queima da madeira;
efeito desidratante superficial
A maioria das alterações microbiológicas tem a participação dos mofos
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3- Embutidos
Tripas: naturais > contaminação
Condimentos: podem veicular mos
Classificação: Crus (lingüiça frescal) > Aa Cozidos (mortadela) sais de
cura, tto térmico Curados (salames) sais de
cura e culturas láticas
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A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais (competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos)
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São microrganismos não prejudiciais à saúde humana e que formam produtos ácidos que modificam o pH (impedem a proliferação de microrganismos de decomposição)
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Além do objetivo de conservação a produção dos ácido e álcoois são responsáveis por conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos.
Os embutidos cárneos fermentados (salame) diferencia-se dos demais embutidos pela elevada presença de ácido lático, que lhe confere sabor característico e pelos baixos teores de umidade e baixos valores de atividade de água.
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Salame:
produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado.
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Podem ser classificados como secos ou semi-secos, dependendo da quantidade de água perdida durante o processo
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As culturas starter ácido láticas são fundamentais na fabricação de produtos cárneos fermentados.
A partir de açúcares presentes na massa cárnea, essas culturas adicionadas produzem ácido lático
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Defeitos microbiológicos nos embutidos:
Limosidade : Pseudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc : mais comum embutidos frescais
Aparecimento de coloração verde; ocorre pela produção de peróxido que reage com o pigmento cárneo.
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Bactérias e leveduras (superfície dos embutidos).
Leveduras: revestimento secos e esbranquiçados; geralmente se limitam à superfície
Bactérias: revestimento cor branca ou amarela, úmidos e viscosos.
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Mofos: Penicillum , Aspergillus
Revestimento verde ou azulado nos embutidos.
Mucor: negros
Quanto mais úmido mais exuberante é o crescimento dos fungos. Mas resiste t°C bx e ambiente seco
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4- Carnes frigorificadas
Frio industrial: criar condições desfavoráveis para o desenvolvimento de mos
Congelação lenta (microbiologia) é melhor que a rápida: morte de um número maior de mos (grandes cristais de gelo)
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Ação do frio sobre os microrganismos:
Água livre se congela Perda de gases citoplasmáticos Desnaturação protéica Alteração do pH Morte celular : rompimento membrana,
desnaturação
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O efeito da congelação é uma redução no número de microrganismos.
Porém há certas bactérias : inibição do crescimento e multiplicação, até que surjam condições favoráveis para o desenvolvimento bacteriano.
A congelação, portanto, não tem grande valor como medida destinada a tornar própria para o consumo humano uma carcaça infectada por bactérias patogênicas.
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Qualidade microbiológica das carnes congeladas:
Afeta a integridade celular de uma parte da população microbiana. As menos lesionadas recuperam suas propriedades outras morrem.
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Mos classificam (resistência congelação) em:
Esporos de Clostridium e Bacillus e as formas vegetativas de Micrococcus, Staphylococcus e Streptococcus
Bactérias G+ como S. aureus Grupo mais sensível: G-: Enterobacteriaceae,
Pseudomonas
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Frio: desidratação superficial das peças de carne : favorece desenvolvimento de mofos
Pseudomonas, Acromobacter e Flavobacterium: psicrófilos
Defeitos microbiológicos: manchas por mofos brancos (Sporotrichum), verdes (Penicillium), negros (Cladosporum)
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Em temperaturas próximas ao congelamento, os mofos não conseguem completar seu desenvolvimento:
formação de somente a fase micelial (barbas)
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Descongelação: certa destruição da população microbiana.
Os sobreviventes podem recuperar sua atividade.
Riqueza do exsudato em substâncias nutritivas
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Microbiologia da carne processada
5- Carnes tratadas pelo calor - conserva
Carnes em conserva enlatada: “Corned beef”: apertização. >110°/C, embalagem hermeticamente fechada
A presença de esporos pode ocorrer nestes produtos (devido contaminação com ingredientes e operações)
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Corned Beef
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Microbiologia da carne processada
Certas toxinas (S. aureus) são termoresistentes.
A destruição térmica depende da duração e da temperatura alcançada
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Microbiologia da carne processada
Prova da esterilidade do sequestro regulamentar:
Latas incubadas 35-37°C/10 dias e 55°C por 10 dias
Estufamento: indícios contaminação por mos
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6- Carnes desidratadas
Aa:mos depende água disponível.
Diferentes grupos de mos tem diferentes valores de Aa para seu crescimento
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Valores mínimos de Aw para o crescimento de microrganismos:
Grupo Aw
Bactérias deterioradoras 0,9
Leveduras deterioradoras 0,88
Bolores 0,8
Bactérias halofílicas 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras osmofílicas 0,61
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Carne de ave fresca Aa > 0,98
Carnes vermelhas frescas Aa > 0,95
Bact G - : mais exigentes com Aa
O desenvolvimento das bactérias: até 0,91
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SAL: função prevenir o crescimento microbiano antes e depois da cura. 10% inibe o crescimento de numerosos mos.
A salgação pode ser seca ou úmida. Na seca, o sal é adicionado no alimento diretamente. Na úmida utiliza-se uma salmoura.
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O açúcar está envolvido em pelo menos três funções no processo de cura:
estabilização da cor, sabor e substrato para a fermentação láctica.
Ele também modera o forte sabor do NaCl. Xaropes de milho, melaços ou mel podem ser adicionados para dar sabor.
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Microbiologia da carne processada
O açúcar, como o sal, age por osmose, desidratando as células
açúcar não é um meio de cultura propício para multiplicação bacteriana como é o sal.
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Microbiologia da carne processada
O sal usado na conservação dos alimentos pode ter três origens:
solar (marinho), minas profundas (extraído com água) e minas superficiais.
Dentre os três o solar apresenta uma carga microbiana maior. (bactéria halofílicas.)
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Microbiologia da carne processada
Bactérias halófilas: multiplicam-se em soluções saturadas de sal (Aa necessária é 0,75)
Mofos: Aa limite: 0,80 a 0,95 (mas os xerófilos – Aa mais bx)
Leveduras: Aa entre 0,88 a 0,95. As osmófilas resistem meios concentrados sal e açúcar.
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Influência sobre os mos patogênicos e produtores de toxinas:
Bactérias: Aa mínima 0,92-0,59. E. coli: 0,95; C. botulinum 0,93; S. aureus: 0,86 (produz toxina até 0,90)
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Microbiologia da carne processada
Mofos e micotoxinas: ocorre facilmente em produtos desidratados
Ex: aflatoxina: 0,86 a 25°C
Os mofos frente a Aa mais reduzida se mostram mais tolerantes que as leveduras e estas mais do que as bactérias.
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Microbiologia da carne processada
Principal defeito microbiológico carnes secas:
Vermelhão: Halobacterium salinarium
Pigmento que causa pigmentação avermelhada na carne seca
Cristais de gelo com Halobacterium
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Microbiologia da carne processada
7- Carnes embaladas em atmosfera modificada
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Microbiologia da carne processada
método de preservação de alimentos que mantém a qualidade natural e prolonga o tempo de estocagem dos mesmos.
O uso altera o meio ambiente no momento do empacotamento, mas permite que a atmosfera no interior do pacote mude ao longo do período de estocagem.
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Microbiologia da carne processada
Substituição do ar atmosférico ao redor do produto por uma mistura otimizada de CO2, N2 e O2 :
um aumento de vida útil, pois através da exposição dos alimentos a misturas gasosas específicas, existe um controle do desenvolvimento de microorganismos, da ação enzimática e da oxidação
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Microbiologia da carne processada
A mistura gasosa a ser utilizada depende do produto alimentício, sendo que uma atmosfera que aumenta a vida útil de um produto pode reduzir drasticamente a de outro.
Oxigênio:altas concentrações é importante para a manutenção da coloração vermelha brilhante das carnes e evita o crescimento de bactérias deteriorantes anaeróbias
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Microbiologia da carne processada
Gás carbônico: efeito bacteriostático e fungistático.
bactérias aeróbias Gram negativas, deteriorantes, tais como as Pseudomonas são susceptíveis
Gás nitrogênio: gás quimicamente inerte , usado como gás de enchimento
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Microbiologia da carne processada
carne fresca
utilizam-se misturas gasosas com alto teor de O2 (30 a 80%) e
concentrações de CO2
ao redor de 20%, no máximo de 30%.
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Microbiologia da carne processada
Carne de aves
pode-se utilizar misturas com altas concentrações de CO2, atingindo uma
vida útil de até 21 dias
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CORETTI, K. Ciencia y Tecnologia de la Carne. Teoría y Práctica. Embutidos:elaboración y defectos. Zaragoza: Acribia, 136 p., 1986.
GIRARD, J. P. Tecnología de la Carne y de los Productos Cárnicos. Zaragoza:Acribia, 300 p., 1991.