marysa carvalho franco curso de nutriÇÃo. evitando a inserção de microrganismos evitando ou...
TRANSCRIPT
Marysa Carvalho FrancoMarysa Carvalho Franco
CURSO DE NUTRIÇÃOCURSO DE NUTRIÇÃO
Evitando a inserção de microrganismos Evitando ou reduzindo a velocidade do
desenvolvimento dos microrganismos presentes
Eliminando microrganismos
Evitando a inserção de compostos químicos que provoquem reações químicas
Evitando ou reduzindo a velocidade das de reações químicas
Previne a inserção de microrganismos
Previne a ocorrência de algumas reações químicas
enzimáticas e não enzimáticas
Auxilia os processos que se baseiam na baixa
concentração de oxigênio
Embalagens ativas : veículo de aditivos, barreira
seletiva de gases, absorvedora de gases
Embalagens inteligentes
Embalagem
Embalagens ativas desempenham alguma
função após o ponto em que o conteúdo foi embalado, interagindo com ele para melhorar sua qualidade, tempo de prateleira, segurança e utilização.
Embalagens inteligentes monitoram, indicam ou testam informação dos produtos ou as condições do ambiente que afetam a qualidade do produto, tempo de prateleira ou qualidade.
Utilização de absorvedores de etileno, CO2 e O2: embalagens ativas
Exemplos de vegetais armazenados em embalagens com e sem absorvedor de etileno
A utilização do Sachê Absorvedor de Etileno, inibe a deterioração; o mofo; a descoloração; a queimadura; o odor; a alteração do sabor, tornando-o mais adocicado, dentro outros efeitos negativos causados pelo Etileno, garantindo assim, maior tempo de vida útil dos produtos durante o transporte e armazenamento
A embalagem comestível é um composto de
amido de mandioca e açúcares
Embalagens ativas comestíveis
ingredientes naturais à embalagem comestível, como pimenta, canela e extrato de própolis. Esses ingredientes inibem ou retardam o crescimento de microrganismos
Embalagens inteligentes
Dentro da lata, há uma serpentina oca, cheia de gás carbônico. No momento em que a embalagem é aberta, o gás é expelido rapidamente, esfriando a serpentina e, por tabela, a bebida. A temperatura cai de 30 graus Celsius para 4 graus em apenas quinze segundos. O gás não é prejudicial à camada de ozônio e, se vazar para dentro da lata, não faz mal à saúde
Mata microrganismos: coagula proteinas
REGRA GERAL T < 1000 C - Mata células vegetativas T> 100 0 C - Mata esporos
Desnatura inativando as enzimas ( são proteinas)
Acelera reações químicas Q10 A cada acréscimo de 10 0 C a velocidade das
reações duplicam
Temperatura alta
BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA
Branqueamento 600 C < T < 100 0 C Curto tempo, máximo 5 minutos Destroi alguns microrganismos Desnatura enzimas Pouco efeito nas reações químicas não enzimáticas devido a
rapidez
Pasteurização 600 C < T < 100 0 C de alguns segundos a vários minutos Destroi células vegetativas Desnatura enzimas Acelera algumas reações quimicas não enzimáticas
Esterilização T > 100 0C alguns segundos Destroi células vegetativas e esporos Desnatura enzimas Acelera algumas reações quimicas nào enzimáticas
Temperatura alta
Branqueamento Inativação enzimática – grande parte das enzimas nos
vegetais são termolábeis 70 a 800 C – 2 a 5 minutos. Por que inativar enzimas? Afetam
Cor - Textura Valor nutritivo Aroma Sabor
Consequência Elimina oxigênio auxiliando na exaustão Reduz carga microbiana Auxilia na retenção da cor Auxilia no amaciamento dos produtos ( pré- cozimento)
Utilizado
Produtos vegetais Coadjuvante dos outros processos
Pasteurização, esterilização, congelamento,secagem, concentração
Temperatura/Tempo
Depende Tipo de vegetal pH Tamanho dos cortes Forma de calor empregado e equipamento Exemplo Sucos de frutas :90 a 95 C, por 30-40 segundos
Branqueamento
Branqueamento Meios e equipamentos
Água quente, vapor , microondas, superfície quente
Por quê resfriar rapidamente??
Para evitar cozimento
O branqueamento não tem objetivo de cozinhar, acontece ( pré-cozimento) como consequência
Resfriamento imediato após o aquecimento
OBS: Branqueamento químico:
Sulfito Dióxido de enxofre
EX: Utilizado em batata, banana desidratadas
Tratamento térmico para destruição dos
microorganismos patogênicos, bolores e leveduras.
Destroi células viáveis, o binômio tempo/temperatura não é calculado para destruir esporos de bactérias.
Tempo/ temperatura - < 1000C/ segundos a vários minutos
> temperatura <<< tempo Consequência: cozimento, inativação
enzimática
Leite Pasteurização lenta –63 - 650C/ 30 min ( tanque de pasteurização)( Microrganismo alvo: Coxiella burnetti )
Leite Pasteurização rápida 72-750 C/ 15 - 20 seg ( pasteurizador de placas) (Microrganismo alvo: Coxiella burnetti )
Para o ovo integral e a gema é utilizada uma temperatura de 60°C por 3 minutos, e para a clara é utiliza-se 57°C por 2 minutos.
Suco de maracujá - 75ºC/60s 80ºC/41s e 85ºC/27s ( microrganismo alvo: levedura Candida pelliculosa )
Exemplos de tempo/temperatura
Exemplos de tempo/temperatura
Alguns tratamentos térmicos recomendados para sucos de frutas
Pasteurização OVOS
Alimentos mantidos à temperatura ambiente
pH < 4,5 Aw reduzido
Alimentos mantidos sob refrigeração pH> 4,5 Aw alto
Produtos Pasteurizados
Produtos com pH< 4,5 Produtos sensíveis ao calor
Se o pH > 4,5, e as características sensoriais não influenciar na aceitação acidificar com adição de ácidos ou fermentação
Coadjuvante de outros processos
Quando pasteurizar?
Alimentos conservados à temperatura
ambiente: Alimentos com pH < 4,5 ( pH natural ou devido
à acidificação): Quanto menor o pH < resistência térmica dos
microrganismos A maioria dos patógenos não se Multiplica em
pH, 4,5 OBS :Existem leveduras, fungos e bactérias não
patogênicas que se multipicam abaixo de pH, 4,5
Produtos Pasteurizados
sucos, conservas, doces em calda de frutas ácidas
sucos de frutas, conservas de vegetais pouco ácidos acidificada
Alimentos conservados à temperatura
ambiente Alimentos onde a Aw é reduzida A pasteurização elimina grande parte dos
microrganismos, inativa enzimas, pré-cozinha e a redução da Aw evita proiferação dos microrganismos, principalmente esporos sobreviventes
Produtos Pasteurizados
EX: Doces pastosos ou de corte, geléias, leite em pó
Alimentos conservados à temperaturas baixas
A pasteurização elimina os microrganismos viáveis e a baixa temperatura reduz ou paraliza a multiplicação dos sobreviventes e dos esporos
Ex: leite pasteurizado, salsichas
Produtos Pasteurizados
Tanques, tubulares, placas com aquecimento
direto, água quente, vapor
Com a evolução tecnológica dos sistemas eletrônicos, tornou se possível obter pasteurizadores tubulares regenerativos de altíssima eficiência, que podem atingir altas temperaturas (UHT- Ultra high temperature) e valores acima de 85% na regeneração térmica
UHT- ultrapasteurização ~~ esterilização comercial, utiliza temperaturas acima de 1000C
Equipamentos
Tanques encamisados
Equipamentos pasteurização
Tanques
Equipamentos pasteurização
Equipamentos pasteurização Tubulares
Equipamentos pasteurização Tubulares
Equipamentos pasteurização
Superfície raspada
Equipamentos pasteurização Placas
PLACAS (1)-Leite Crú; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)-Água Quente;
(5)-Homogeneizador; (6)-Serpentina de Controle; (7)-Água Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento; (9)-Leite
Pasteurizado
Equipamentos pasteurização
Pasteurizadores contínuos
Equipamentos pasteurização
Tratamento térmico para destruição dos
microorganismos Destroi células viáveis e esporos O binômio tempo/temperatura é calculado para
destruir esporos de bactérias termoresistentes Tempo/ temperatura - > 1000C/ segundos a
vários minutos > temperatura <<< tempo Consequência: cozimento, inativação
enzimática
Esterilização
Depende do produto Da embalagem Do equipamento Do microrganismo foco
Conserva de carne lata 340 g – 1150 C / 120 min
Exemplos de tempo/ temperatura de esterilização
D – tempo para destruir 90% dos microrganismos
Z – aumento de temperatura para reduzir em 10 x o valor de D
Conservas de vegetais pouco ácidos e que não
são aceitos se acidificados Milho verde, ervilha, seleta de legumes,
batata, leite
Produtos esterilizados
Equipamentos de esterilização
Autoclave horizontal
Autoclave vertical
Esterilização abaixo de 100 o C Sucessivos aquecimentos abaixo de 100o C
por curto espaço de tempo Destroi somente as células viáveis Permite a transformação de esporos em
células viáveis que são destruidas no próximo tratamento térmico
Tindalização
600C
710C
74 0C
77 0C
82 0C
600C
710C
74 0C
77 0C
82 0C
Controle de temperatura