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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO

NORTE

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

Maria Izabel Vidal da Silva

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

Multdia S/A, Macaíba RN

CONTROLE DA QUALIDADE: Análises físico-químicas

NATAL/RN

2015

Estágio Supervisionado

Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2

MARIA IZABEL VIDAL DA SILVA

RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO

CONTROLE DA QUALIDADE: Análises físico-químicas

Orientador: Professor Dro Carlson Pereira de Souza

Coorientadora: Professora Dra Kátia Nicolau Matsui

Supervisora: Silvia Helena Ferreira Façanha

NATAL/RN

2015

Relatório apresentado junto ao departamento de Engenharia Química da UFRN como pré-requisito do conceito na disciplina Estágio Supervisionado – DEQ0330, visando à conclusão do curso de graduação em Engenharia Química.



“A gravidade explica os movimentos dos planetas, mas não pode explicar quem colocou os planetas em movimento. Deus governa

todas as coisas e sabe tudo que é ou que pode ser feito”

Isaac Newton.



AGRADECIMENTOS

Começo agradecendo ao meu Deus, pois se até aqui cheguei foi por sua

permissão. A ele dedico esse trabalho e a minha vida em gratidão por tudo que

tem feito por mim, por cada pessoa maravilhosa que usou para me abençoar

nessa jornada da graduação.

Sou grata ao meu pai, José Januário da Silva, porque na sua

simplicidade e, mesmo, com pouca instrução conseguiu fazer de mim uma

pessoa de caráter. Reconheço todo esforço que fez para que eu pudesse

estudar. A minha mãe, Maria Diane Vidal Bispo da Silva, que sempre me

apoiou e as minhas irmãs Silvana Bispo da Silva e Edilayne Bispo da Silva (in

memoriam).

Aos demais familiares que estiveram presentes durante esse processo.

Ao meu esposo Saulo de Azevedo, pelo apoio durante esses anos de

graduação, pelas quentinhas nos fins de semanas em que precisei ficar na

universidade para estudar para as provas de orgânica. Aos amigos que

conquistei nesses longos cinco anos: Deyse Oliveira, pelas conversas jogadas

foras e as aventuras que ficarão para sempre na memória; Leandro Silva, por

dividir as ansiedades e medos comigo; Joel Campos, pelas brincadeiras; Ageu

Batista, Kim Hudson e Severino Ramalho pelas longas horas de estudos que

culminaram em aprovações em disciplinas que eu considerava impossível;

Adriana Paz pela amizade; a todos meus amigos verdadeiros da equipe de

atletismo sportvida da UFRN, e a toda equipe da Multdia S/A que me

receberam de braços abertos.

Por último, agradeço ao meu orientador professor Carlson Pereira e a

minha coorientadora professora Kátia Nicolau Matsui, a supervisora de estágio

Silvia Helena Ferreira Façanha, a professora Jennys Lourdes Meneses Barillas,

que me orientaram durante a realização deste trabalho, e a todos os

professores do departamento de engenharia química.



RESUMO

O presente relatório de estágio foi desenvolvido no laboratório de

controle da qualidade da Multdia S/A, localizada às margens da BR-304 no

Centro Industrial Avançado de Macaíba, região metropolitana de Natal, no

período de 17/08/2015 à 17/11/2015, totalizando 360 horas.

A Multdia S/A é uma empresa do ramo alimentício que se dedica a

produção de alimentação voltada, principalmente, para lactantes e crianças de

primeira infância.

As atividades desenvolvidas durante o estágio tiveram como objetivo

principal o controle da qualidade, realizado por meio de análises físico-

químicas. As análises para acompanhamento da qualidade foram realizadas,

principalmente, para os produtos acabados, porém os semi-elaborados e as

matérias-primas também foram analisados como forma de controle do

processo produtivo. As análises laboratoriais desenvolvidas foram: verificação

do teor de umidade, viscosidade, pH, acidez, densidade, presença de

antibiótico e teor de gordura no leite integral.

A análise e organização da documentação, bem como seu controle e

atualização também foram realizadas, afim de garantir uma melhor estrutura

oragizacional dentro do laboratório.

ABSTRACT

This report describesthe activities developed duringthe internship atthe

MultdiaSA laboratory of quality control, in Macaíba (RN). Multdia SA is a food

company and its products’ primary target isthe nourishment of children and

pregnant women. The internship had the duration of 360 hours (from August 17,

2015 to November 17, 2015) and mainly aimedat the quality control analysis of

the raw materials as well as theintermediate and final products. The

physicochemical analysis evaluated moisture content, viscosity, pH, acidity,

density, microorganism presence, fat content, and gel point. The analysis

results were effectively systematized and organized, which led to an

improvement of operational performance in the laboratory.



LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Fachada da empresa Fonte: Multdia S/A .......................................... 11

Figura 2: Embalagens de alguns produtos Multidia. Fonte: Multidia S/A ......... 15

Figura 3: Fluxograma do processo. Fonte: próprio autor, 2015........................ 17

Figura 4: Filtro em Y. Fonte: Multdia ................................................................ 18

Figura 5: Secador do Drum Dryer. Fonte: Multdia S/A ..................................... 20

Figura 6: Visão geral do processo de fabricação de alimentos a base de

cereais. Fonte: Multidia S/A.............................................................................. 22

Figura 7: Linhas de processamentos de produtos. Fonte: Multdia S/A ............ 23

LISTA DE TABELAS

Tabela 1: Teor de umidade permitido para alguns alimentos ........................... 26

Tabela 2: Acidez titulável do leite ..................................................................... 29

Tabela 3: Percentual de gordura do leite ......................................................... 30

Tabela 4: Limites máximos de resíduos de antibiótico tolerados pela legislação

......................................................................................................................... 31



SUMÁRIO

AGRADECIMENTOS ..................................................................................... 104

RESUMO.......................................................................................................... 05

ABSTRACT ...................................................................................................... 05

LISTA DE FIGURAS ........................................................................................ 06

LISTA DE TABELAS ........................................................................................ 06

INTRODUÇÃO ................................................................................................... 9

CAPÍTULO I. A EMPRESA............................................................................... 10

1 HISTÓRICO ............................................................................................... 10

2 LOCALIZAÇÃO .......................................................................................... 11

3 AS INSTALAÇÕES .................................................................................... 11

4 CERTIFICAÇÕES E PRÊMIOS ................................................................. 12

5 PRODUTOS ............................................................................................... 13

6 PROCESSO PRODUTIVO ........................................................................ 16

6.1 Matérias-Primas ................................................................................... 16

6.2 Produção ............................................................................................. 16

6.2.1 Recepção e armazenamento ............................................................ 17

6.2.2 Dosimetria ......................................................................................... 17

6.2.3 Mistura I e Tanque de Espera ........................................................... 18

6.2.4 Cozimento (gelatinização) ................................................................ 18

6.2.5 Secagem ........................................................................................... 19

6.2.6 Moagem ............................................................................................ 20

6.2.7 Mistura II ........................................................................................... 20

6.2.8 Empacotamento ................................................................................ 21

6.2.9 Armazenamento e expedição ........................................................... 21

CAPITULO II. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................. 24

1 Umidade ..................................................................................................... 24

2 Densidade .................................................................................................. 27

3 Viscosidade ................................................................................................ 27

4 pH .............................................................................................................. 28

5 Acidez titulável em leite .............................................................................. 28



6 Gorduras de leite e antibiótico ................................................................... 29

CAPÍTULO III. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................. 32

1 OBJETIVOS ............................................................................................... 32

2 O LABORATÓRIO ..................................................................................... 32

2.1 Microbiologia ........................................................................................ 32

2.2 Físico-Química ..................................................................................... 33

3. ANÁLISES REALIZADAS ......................................................................... 33

3.1 Determinação de umidade ................................................................... 33

3.2 Controle de temperatura ...................................................................... 34

3.3 Determinação da Viscosidade ............................................................. 34

3.4 Teor de gordura no leite em pó integral – Método de Gerber .............. 35

3.5 Pesquisa de antibiótico em leite em pó ................................................ 36

3.6 Acidez titulável ..................................................................................... 36

3.7 Determinação do pH ............................................................................ 37

3.8 Determinação da densidade ................................................................ 37

3.9 Controle de documentação e atualização ............................................ 38

CAPÍTULO IV. CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................... 39

CONCLUSÕES ................................................................................................ 40

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 41


9 Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2

INTRODUÇÃO

A Multidia S/A é uma empresa que se destina a produção de alimentos

para atender, principalmente, lactentes e crianças de primeira infância, visando

garantir uma alimentação segura e de qualidade, com todos os nutrientes

necessários para a maturidade fisiológica e o desenvolvimento

neuropsicomotor do seu público alvo. Para tanto, a empresa possui um

rigoroso controle de qualidade, além de investir no desenvolvimento de novos

produtos.

O controle de qualidade está relacionado com todas as análises de

parâmetros de maneira rigorosa, de modo que haja perfeita fiscalização dentro

do setor produtivo, desde a chegada das matérias-primas, processamento,

acondicionamento e distribuição dos produtos acabados, passando pelo

comportamento dos colaboradores.

O objetivo principal desse trabalho foi obter experiência profissional, com

enfoque na vivência com a prática industrial, tentando mostrar por meio de

experiências reais como funciona um laboratório de controle de qualidade

dentro de uma indústria, bem como as principais análises requeridas pela

legislação para esse segmento, assim como o uso de diversos equipamentos.



CAPÍTULO I. A EMPRESA

1 HISTÓRICO

A história da MULTDIA teve início em 1970, quando o Sr. José Patrício

Francisco fundou a DIA – Distribuidora Internacional de Alimentos Ltda.

localizada no município de Mossoró-RN. Posteriormente, no ano 2001, o

sucesso da Distribuidora já superava e muito as expectativas da época da sua

criação, então, graças também ao modelo visionário de gestão nasce nesse

mesmo ano a MULTDIA-IND E COM. S.A. Fabricante dos produtos NUTRIDAY

e DAYTON, tornando-se assim pioneira no ramo de elaboração de “baby food”

no estado do Rio Grande do Norte.

Mais uma mudança positiva iria acontecer em 2008, quando a MULTDIA

incorpora a DIA promovendo ganhos em eficiência, ainda nesse ano a empresa

foi credenciada pela Fundação Abrinq como “empresa amiga da criança”. Em

2010, a Rio Bravo Investimentos, por meio do fundo Nordeste II, adquiriu

participação acionária na Multdia, motivados pelo destaque da mesma no

mercado regional e pelo crescimento do consumo de alimentos na região

Nordeste e aumento da renda da população.

Atualmente seu quadro de funcionários conta com 470 pessoas, possui

uma política voltada para resultados, mas visa acima de tudo à qualidade de

seus produtos, para tanto adota um rigorosíssimo programa de qualidade que

prevê monitoramento constante dos produtos para garantir que os mesmos

estejam dentro dos padrões e normas nacionais e internacionais de segurança

Alimentar. Ela é detentora das marcas Nutriday e Nutrilar.



2 LOCALIZAÇÃO

Está localizada às margens da BR-304 no Centro Industrial Avançado de

Macaíba região metropolitana de Natal e conta com uma área de

aproximadamente 60.000 m2.

3 AS INSTALAÇÕES

Dentro dos 60.000 m2 que ocupa a Mutidia conta com dois prédios

principais, o da área de produção com cerca de 7.277,19 m² e área

administrativa que conta com 1.942,16 m². A figura 1 mostra a vista da fachada

da empresa.

A área de produção é subdividida em zonas :

i. Recepção

ii. Vestiários feminino e masculino.

iii. Armazenamento de matéria-prima

iv. Armazenamento de produto acabado

v. Laboratório de microbiologia e controle de qualidade

vi. Sala de higienização de utensílios

vii. Sala de Comandos dos secadores Drum Dryers

viii. Área dos secadores Drum Dryers

ix. Área de padronização da espessura da granulometria ”Mill

Sifter”

x. Sala de mistura

xi. Área de empacotamento

xii. Dosimetria

Figura 1: Fachada da empresa Fonte: Multdia S/A



Ainda existem outros espaços dentro da empresa, tais como: Estação de

tratamento de esgoto (ETE), refeitório, área de lazer, sala de reunião, casa de

caldeiras, lanchonete, portaria e outros.

4 CERTIFICAÇÕES E PRÊMIOS

Ao longo de todos os anos de atuação a Multdia conquistou alguns

certificados como reconhecimento de seu empenho em fazer sempre o melhor.

Um dos certificados obtidos foi o PAS – Programa de Alimentos

Seguros, tem como objetivo reduzir os riscos de contaminação dos alimentos,

atuando no desenvolvimento de tecnologia, metodologia, formação e

capacitação de técnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de

controle em segurança de alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação

(BPF) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC).

Já as premiações alcançadas pela Multdia são várias: em 2008, obteve

a terceira colocação na 13ª edição do Prêmio SESI – Qualidade no Trabalho,

que certifica as empresas do Rio Grande do Norte que desenvolvem

programas de melhoria da qualidade de vida no local de trabalho e que buscam

cumprir com sua responsabilidade social. Também no mesmo ano foi

reconhecida pela ABAD – Associação Brasileira dos Atacadistas e

Distribuidores a melhor Atacadista e Distribuidora do Rio Grande Norte.

Em 2009, a ADERJ – Associação dos Atacadistas e Distribuidores do

Estado do Rio de Janeiro premiou a NUTRIDAY como produto infantil do ano

de 2009. E a rede de supermercados Nordestão (RN) premiou a Multdia como

o melhor fornecedor de 2009 na categoria farináceos.

Finalmente, em 2013, a Multdia, recebeu da EBC – Editora Brasileira do

Comércio o prêmio Marca de Destaque, na categoria Distribuição, pelo

destaque da marca entre as 5 mais vendidas em sua categoria, de acordo com

a Pesquisa Nielsen/ABAD junto ao varejo independente.

Além disso, a Multdia é uma empresa habilitada através do Ministério da

Agricultura e Pecuária – MAPA a exportar sua produção de farinha láctea e



bebida láctea para todos os países do Mercosul (Paraguai, Uruguai, Argentina)

e os Estados Unidos.

5 PRODUTOS

O alvo da produção da Multdia é, principalmente, o público infantil,

sendo assim, todos os seus produtos tem como objetivo principal enriquecer e

complementar a alimentação infantil e de lactantes por meio de produtos ricos

em vitaminas e cereais. Nesse contexto são diversos os produtos fabricados

para atender a esta finalidade, tais como: Farinha Láctea, Farinha de Cereais,

Dayton 3 Cereais, Mix de Cereal Original, Mingau de Arroz, Mingau de Aveia e

Arroz, Mingau de Aveia e Mel, Mingau de Aveia Banana e Maçã, Mingau de

Milho, Cremoday Morango, Cremoday Chocolate e Cremoday Tradicional,

Aveia em Flocos e Aveia em Flocos finos.

Além dos produtos de marca própria – Nutriday, Dayton e Nutrilar, a

Multdia também é responsável pela produção de farinhas lácteas e mingaus de

marcas como Dia%, +Ekonômico e Bom Preço.

A produção atual da Multdia pode ser dividida em 6 linhas distintas de

produtos, abaixo segue os fluxogramas para cada uma das linhas de produtos.

Cereal para alimentação infantil – alimentos a base de cereais.

Farinha Láctea - Produto resultante da secagem em Drum Dryer, da mistura

de leite com farinha de trigo.

CEREAIS PARA ALIMENTAÇÃO INFANTIL

CEREAL A BASE DE ARROZ

CEREAL A BASE

MILHO

CEREAL A BASE DE AVEIA E

ARROZ

CEREAL A BASE DE

ARROZ COM BANANA E

MAÇÃ

CEREAL A BASE DE

AVEIA E MEL



Farinha de Cereais - Produto resultante da secagem em Drum Dryer, da

mistura de trigo, aveia e arroz com leite em pó.

Mistura de Cereais em Flocos – Cereal em flocos de trigo, aveia e cevado

alimento adicionado de Nutrientes Essenciais.

Mix de Cereais – Cereal em flocos à base de arroz, trigo, aveia e milho

alimento adicionado de Nutrientes Essenciais.

FARINHA DE CEREAIS

FARINHA DE CERAIS SABOR BAUNILHA

MISTURA DE CEREAIS EM FLOCOS (TRIGO AVEIA E CEVADA)

DAYTON 3 CEREAISDAYTON AÇAÍ

(Produto fora de Linha de Produção)

DAYTON MEL (3 CEREAIS E MEL)

(Produto fora de Linha de Produção)

FARINHA LÁCTEA

FARINHA LÁCTEA TRADICIONAL

FARINHA LÁCTEA SABOR FRUTAS

VERMELHAS (Produto fora de

Linha de Produção)

FARINHA LÁCTEA SABOR BANANA(Produto fora de

Linha de Produção)



Produtos Fracionados - Aveia em flocos (Produto obtido pela laminação de grãos

de aveia).

Os produtos como farinha láctea e mingaus apresentam-se no mercado

em diversas gramaturas, as farinhas, além do saches, podemos encontrar a

versão em potes. A figura 2 mostra as embalagens de alguns dos produtos

Multidia no mercado atualmente.

MISTURA DE CEREAIS EM FLOCOS (ARROZ, TRIGO, AVEIA E MILHO)

MIX DE CEREAIS SABOR

BAUNILHA

MIX DE CEREAIS SABOR

BANANA

MIX DE CEREAIS SABOR FRUTAS

VERMELHAS

MIX DE CEREAIS

SABOR MEL

PRODUTOS FRACIONADOS

LEITE EM PÓ INTEGRAL (fora

da linha de produção)

AVEIA EM FLOCOS MÉDIOS

AVEIA EM FLOCOS FINOS

PÓ PARA PREPARO DE

BEBIDA LÁCTEA (fora da linha de produção)

Figura 2: Embalagens de alguns produtos Multidia. Fonte: Multidia S/A



6 PROCESSO PRODUTIVO

6.1 Matérias-Primas

Com sua atuação na produção de farináceos a Multidia tem como

principais insumos farinha de trigo enriquecida com ferro e cálcio, amido de

milho, farinha de aveia, farinha de milho, farinha de arroz, leite em pó, açúcar

cristal, mel de abelha, aromas diversos, mix de vitaminas, banana e maçã

desidratadas.

Cada uma dessas matérias-primas devem estar acompanhadas pelos

seus respectivos laudos técnicos ou certificado de análise emitido por

laboratório contratado ou pelo próprio fornecedor que ateste a qualidade da

matéria-prima recebida. Amostras desses insumos são também analisadas no

laboratório da indústria de acordo com a natureza de cada produto e

comparadas com os dados recebidos.

6.2 Produção

A Multidia Indústria e Comércio S/A apresenta uma gama de produtos,

como foi mencionado anteriormente, para a obtenção dos mesmos faz-se uso

dos insumos e matérias-primas acima citados e por meio de vários processos e

operações unitárias é possível obtê-los. A figura 2 mostra o fluxograma geral

de produção, onde podemos encontrar, de maneira resumida, a relação entre

as diversas etapas do processo desde a entrada da matéria-prima,

processamento, controle da qualidade e produto final.



6.2.1 Recepção e armazenamento

É a primeira etapa do processo, nessa fase as matérias-primas são

recepcionadas pelo setor de recebimento, uma amostra de cada lote é enviada

ao laboratório de controle da qualidade para que as análises exigidas sejam

feitas e, só depois dos resultados obtidos, se estes estiverem dentro dos

padrões de qualidade, conforme Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996, é que

autoriza-se o recebimento dos insumos que seguem para serem armazenados

em prateleiras ou paletes até que sejam utilizados na produção.

6.2.2 Dosimetria

Etapa extremamente relevante da produção, pois cada matéria-prima é

pesada nas quantidades exigidas para cada produto a ser fabricado e

posteriormente enviado a área de processamento (Setor de Drum Dryer).

RECEPÇÃO E ARMAZENAMENTO

DOSIMETRIA

MISTURA I E ESPERA

COZIMENTO

SECAGEM

MOAGEM

MISTURA II

EMPACOTAMENTO

ARMAZENAMENTO E DISTRIBUIÇÃO

Figura 3: Fluxograma do processo. Fonte: próprio autor, 2015



6.2.3 Mistura I e Tanque de Espera

No tanque de mistura todos os ingredientes, para cada receita, são

misturados com água na temperatura exigida para o processo. Na entrada

desses tanques existem peneiras e grades de ímãs para retenção de algum

material, principalmente metálico, não desejado. A mistura ocorre até a

homogeneização, em seguida são adicionadas enzimas e a mistura passa por

um filtro tipo Y (figura 3) e segue para o tanque de espera. O tanque de

mistura é feito em inox, apresenta formato cilíndrico e possui dupla hélice.

No tanque de espera ocorre à ação enzimática, o mais usual é a

utilização de dois tanques com hélices agitadoras que mantém a mistura

homogênea e evita a formação de duas ou mais fases. Também apresenta

formato cilíndrico, com composição em inox e serve de reservatório para a

bomba do termorrotor.

6.2.4 Cozimento (gelatinização)

O cozimento acontece no termorrotor, nesse estágio ocorre à elevação

da temperatura da mistura até 100°C, o que garante que a ação enzimática

seja interrompida, sendo essa a temperatura de gelatinização para o amido. A

interrupção da atuação das enzimas (α-amilase) garante que o produto tenha

as características desejadas.

Figura 4: Filtro em Y. Fonte: Multdia



O equipamento de gelatinização consiste num tubo encamisado, com

temperatura e pressão controladas, o vapor é transmitido por válvulas até o

interior do equipamento. Existe ainda um conjunto de facas fixas no interior do

equipamento que gira em alta rotação impedindo que o produto grude nas

paredes internas.

6.2.5 Secagem

A secagem garante que o produto alcance o percentual de umidade

desejado pelos padrões de qualidade. A mistura é desidratada no Drum sob

uma temperatura de 160°C e pressão de vapor de cerca de 6,0 bar, resultando

em um filme de produto que será transportado até o setor de Mill Sifter onde

será triturado por lâminas.

O “Drum Dryer” é um secador de rolo construído em aço inoxidável,

formado por um cilindro em inox e cinco rolos aplicadores que giram em

sentido contrário ao do cilindro maior, formando uma fina lâmina de produto.

com sistema automatizado de controle de temperatura e rotação do tambor. O

equipamento é conectado a um painel de controle onde é monitorado desde a

formulação do produto, parâmetros do processo, até velocidade de operação

do floculador. A lâmina de produto é extraída por uma faca estacionária

posicionada estrategicamente e o filme formado será transportado por uma

rosca sem fim até o Mill Sifter.



6.2.6 Moagem

O filme que foi produzido na secagem é encaminhado até o Mill Sifter

(moinho) onde sua granulometria é reduzida, por um sistema de pás e peneiras

granulométricas que giram a uma velocidade constante, até que esteja dentro

dos padrões estabelecidos para cada produto. Este é armazenado em sacos

de 20 kg que são devidamente identificados e, provisoriamente deixados em

palletes com identificação – PRODUTO EM PROCESSO, além de data, hora,

número de batelada, turno, número do saco e peso líquido. Nesta etapa do

processo são realizados os controles de rendimento da produção que são

registrados no formulário ORDEM DE PRODUÇÃO – APONTAMENTO DE

PRODUÇÃO.

6.2.7 Mistura II

Esta etapa ocorre para que sejam adicionados micronutrientes e leite em

pó nos produtos, depois de uma pequena amostra do produto em processo da

etapa anterior ter sido analisada em laboratório, para controle de suas

características físico-químicas, se estas estiverem dentro dos padrões exigidos

é adicionada a mesma uma quantidade de leite em pó integral, utilizando para

isso um misturador a seco, dotado de uma rosca sem fim que gira a uma baixa

Figura 5: Secador do Drum Dryer. Fonte: Multdia S/A



rotação o que permite a ocorrência de uma homogeneização perfeita sem que

as fibras dos ingredientes sejam quebradas.

6.2.8 Empacotamento

Nessa fase o produto acabado é acondicionado em embalagens finais,

que podem diferir quanto à gramatura, formatos, podendo ser acomodado em

potes, refis e cartuchos. Aqui também acontece o controle de detecção de

metais que varia de acordo com a embalagem utilizada; para os cartuchos e

refis a detecção ocorre durante o processo, sendo o produto rejeitado antes de

embalar. Para os produtos embalados em potes a detecção de metais ocorre

no produto já embalado, onde o mesmo passa por detector tipo janela, caso

seja detectada a presença de metal o pote é rejeitado automaticamente.

Existe também um controle de peso que é realizado automaticamente, no

caso de não conformidade o produto embalado é rejeitado. As embalagens são

seladas automaticamente na máquina de envasar. Outro controle é feito pelo

laboratório onde, a cada hora são retiradas cinco amostras de cada máquina

que estiver rodando, estas são levadas ao laboratório e pesadas. O controle de

peso para potes é realizado por amostragem, no caso de não conformidade o

produto é segregado e pesado novamente, sendo feitos os ajustes necessários

e o equipamento é então ajustado. É selado por aquecimento e o pote é

rotulado automaticamente.

Depois de embalado, o produto é acondicionado em caixas e são

organizadas em paletes, recebendo uma ficha de identificação contendo o

nome do produto, a data de fabricação, validade, lote e o nome do operador do

empacotamento do turno.

6.2.9 Armazenamento e expedição

Finalmente toda produção será armazenada em paletes seguindo as

indicações de empilhamento requeridas para cada produto. O setor de

distribuição é abastecido continuamente com os produtos da Multdia,

garantindo a rotatividade dos produtos no sistema FIFO – “First in, first out”.

A figura 4 mostra de maneira geral à visão do processo de fabricação de alimentos a base de cereais.



A figura 5 mostra de um modo geral as 4 linhas de produção existentes

na Multdia S/A.

Formulação

e mistura.

Secagem

Moinho/flocos

Empacotamento

Paletização

Figura 6: Visão geral do processo de fabricação de alimentos a base de cereais. Fonte: Multidia S/A



Figura 7: Linhas de processamentos de produtos. Fonte: Multdia S/A

LINHAS DE PROCESSAMENTO DE

PRODUTO

LINHA 1

1 TANQUE DE MISTURA

1 TANQUE DE ESPERA

2 THERMOROTORES

1 DRUM DRYER (BATELADA SIMPLES)

1 SISTEMA DE TRANSPORTE

1 MILL SIFTER

LINHA 2

1 TANQUE DE MISTURA

1 TANQUE DE ESPERA

2 THERMOROTORES

1 DRUM DRYER (BATELADA

DUPLA)


1 MILL SIFTER

LINHA 3

1 TANQUE DE MISTURA

1 TANQUE DE ESPERA

2 THERMOROTORES


DUPLA)

1 TANQUE AUXILIAR (MEL)


1 MILL SIFTER

LINHA 4

1 TANQUE DE MISTURA

1 TANQUE DE ESPERA

2 THERMOROTORES


DUPLA)


1 MILL SIFTER



CAPITULO II. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

1 Umidade

Para a indústria de alimentos um dos principais parâmetros a ser medido

é o teor de umidade já que esta está diretamente relacionada à perecibilidade

do produto. A presença de água pode desestabilizar quimicamente o alimento e

favorecer o aparecimento e crescimento de microorganismos. Além de indicar o

teor de sólidos presentes na amostra, o que tem importância econômica.

A determinação do teor de umidade permite apenas quantificar o índice

de água presente no alimento, sem, porém qualificá-la quanto às duas

maneiras que esta pode apresentar-se: Na sua forma livre ou ligada. (BOLZAN,

2013, P. 30)

Água Livre – Está fracamente ligada ao substrato e é responsável pelo

aparecimento dos microorganismos e pela instabilidade química do alimento,

sendo facilmente eliminada.

Água Ligada – Está fortemente ligada ao alimento, não oferece risco de

crescimento de microorganismo ou de instabilidade química, sendo

responsável pela hidratação do mesmo.

A atividade de água é extremamente importante no estudo de alimentos

e representa a intensidade de ligação da água com os diversos componentes

presentes no alimento, estando relacionado ao teor de água livre, mostra os

parâmetros que indicam quantitativamente a predisposição do alimento para

sofrer alterações químicas/bioquímicas e microbiológicas. Pode ser expressa,

matematicamente, por:

𝑎 =𝑃

𝑃𝑂

Onde: P = pressão de vapor da amostra

PO = pressão de vapor da amostra pura (ambos na mesma temperatura)

Quanto maior for a atividade de água (que varia de 0 a 1) maior será sua

perecibilidade, pois maior será a quantidade de água livre presente. Valores



acima de 0,85 são considerados significativos, já valores menores que 0,6

representam alimentos sanitariamente seguros.

Existem diversos métodos para medir umidade: gravimétricos, por

infravermelho, em micro-ondas e Karl Fisher. O método de Fisher baseia-se na

reação quantitativa da água com uma solução anidra de dióxido de enxofre e

iodo na presença de uma base orgânica (imidazol) em metanol, que adiciona

os íons hidrogênio formado. Na presença de água, o dióxido de enxofre é

oxidado pelo iodo e o ponto final da reação é determinado por bi-amperometria

(dead stop). Quando não houver mais água na amostra, um excesso de iodo

livre agirá como despolarizador, causando aumento na corrente. Esse método

limita-se aos casos em que a amostra analisada não reage com os

componentes do reagente Karl Fisher.

A secagem por micro-ondas é um método mais novo e envolve,

principalmente, o alinhamento dos pólos das moléculas. Quando submetidas à

radiação, as moléculas de água (dipolares) dos alimentos tendem a alinhar-se,

o que acontece por meio de um giro rápido, mudando o campo elétrico. A

fricção resultante cria calor que é transmitido para a vizinhança, permitindo

assim que o mesmo seja distribuído uniformemente na superfície quanto

internamente. Nesse tipo de equipamento a energia é uma radiação

eletromagnética com freqüência que varia de 3 Mhz a 30.000 Ghz. Para esse

procedimento é interessante que a amostra seja misturada com cloreto de

sódio, o que evitará que a mesma seja espirrada para fora do cadinho, e óxido

de ferro, que garante maior absorção de radiação. A vantagem desse método é

a rapidez e a não formação de crosta no alimento, o que, geralmente, acontece

na secagem em estufa.

O método de secagem por gravimetria é um dos mais utilizados, baseia-

se na quantificação do peso, devido à perda de água por evaporação, que é

determinado por dessecação direta em estufa a 105°C. Neste método o ar

quente da estufa é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então

conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos

alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir

as porções mais internas do alimento. Por isso, este método tem duração de

cerca de 3h. Pode ser expressa por:



𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒% =100𝑥𝑁

𝑃

Onde: N = perda de peso em grama

P = número de grama da amostra

O método por radiação infravermelho tem tempo muito curto de

secagem, devido ao fato de o calor penetrar no interior da amostra, permitindo

tempo até 1/3 mais curto. É um dos métodos mais efetivos e consiste

basicamente em uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts,

cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2000 a 2500ºK (700 ºC). Um

fator extremamente importante nesse procedimento é a distância entre a

lâmpada e a amostra, esta deve ser de cerca de 10 cm para não haver

decomposição da amostra. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15

mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos

cárneos, 10 minutos para grãos, etc). O peso da amostra deve variar entre 2,5

a 10 g dependendo do conteúdo da água. Devido a sua rapidez e precisão é

um dos métodos mais utilizados na indústria.

A tabela abaixo relaciona alguns importantes ingredientes utilizados por

indústrias que trabalham com farináceos com seus valores máximos de

umidade permitidos pela atual legislação brasileira.

Tabela 1: Teor de umidade permitido para alguns alimentos

TEOR DE UMIDADE PERMITIDO PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA

PRODUTO %UMIDADE

FARINHA DE TRIGO 15

FARINHA DE AVEIA 12

FARINHA DE ARROZ 13

AMIDO DE MILHO 14

LEITE EM PÓ INTEGRAL 3,5

Fonte: Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996



2 Densidade

É a relação entre a massa por unidade de volume de um material, sendo

expressa, matematicamente, por 𝑑 =𝑚

𝑉, onde m é a massa e V o volume da

amostra. De modo semelhante ao volume de um corpo a sua densidade muda

de acordo com a pressão e a temperatura. Medidas de densidades são mais

precisas que o volume, pois, ela não tem o mesmo valor independentemente

do tamanho real do material (HAGE e CARR, 2012, P.43).

Normalmente é utilizada para alimentos que estão na fase líquida, mas

também é um parâmetro importante para produtos em processos, já que

densidades fora do padrão podem lesar o consumidor ou trazer prejuízos para

a empresa. A análise pode ser realizada por picnômetros, densímetros

convencionais e digitais. Os picnômetros dão resultados precisos e são

construídos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes

exatamente iguais de líquidos, a uma dada temperatura. Se a água for utilizada

como líquido de referência tem-se a densidade relativa à água ou peso

específico, nesse caso é um parâmetro adimensional.

Os diferentes tipos de equipamentos podem apresentar os resultados de

maneira direta ou graus de uma escala arbitrária, como: Brix, Gay-Lussac,

Baumé, Quevenne.

Os Graus Brix – Referem-se à porcentagem em peso de sacarose em

solução a 20°C.

O Gay-Lussac – Relaciona a porcentagem de volume de álcool em

água.

3 Viscosidade

Segundo Brunetti (2008, p.4-5) viscosidade é a propriedade que indica a

maior ou menor dificuldade de o fluido escoar. A lei de Newton da viscosidade

impõe uma proporcionalidade entre a tensão de cisalhamento e o gradiente de

velocidade: 𝑡 = 𝜇𝑑𝑉

𝑑𝑦 , onde 𝜇 é uma propriedade de cada fluido e de suas

condições.



A viscosidade dos fluidos está relacionada à coesão que ocorre entre as

suas moléculas e pelos choques entre elas. Não se pode observar viscosidade

de fluidos que estejam em repouso. A viscosidade dinâmica de um fluido é a

propriedade que possibilita equilibrar, dinamicamente, forças tangenciais

externas quando os fluidos estão em movimento. Para os líquidos, a

viscosidade diminui com o aumento da temperatura, enquanto que para gases

ocorre exatamente o contrário (BRUNETTI, 2008, p.5).

4 pH

Ácidos são substâncias que, em solução aquosa, são ionizadas

liberando H+, já as bases quando em solução aquosa sofrem dissociação iônica

desprendendo OH- (hidroxila). O potencial hidrogeniônico, pH, pode ser

definido como a atividade iônica do hidrogênio, essa atividade está relacionada

aos íons livres e não totais. A dissociação da água leva a formação de H+ e OH-

O produto da concentração de H+ e OH- é uma constante, por exemplo, na

temperatura ambiente K=10-14. A temperatura afeta o equilíbrio da dissociação,

pois o aumento da temperatura favorece a quebra da ligação.

Pode-se calcular o potencial hidrogeniônico através da expressão pH= -

log[H+]. A escala, numérica, de pH varia de 0 a 14. Os medidores de pH

medem a diferença de potencial (mV) entre o lado interno do eletrodo e o lado

externo (amostra) e converte esse valor em pH.

5 Acidez titulável em leite

A acidez titulável para análise de leite é uma técnica muito relevante

para indústrias que utilizam leite como uma de suas matérias-primas, pois ela

serve para classificação do leite. A acidez titulável é expressa em graus Dornic

(oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. As substâncias responsáveis

pela acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e

albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido.

Para o teste da acidez titulável é utilizada uma substância básica (isto é,

alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), para neutralizar o ácido do leite,

também é necessária a presença de uma substância indicadora (fenolftaleína)



para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido

do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância

ácida, mas, quando em contato com o meio alcalino, adquire coloração rosa.

Assim, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o mesmo adquira a

coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste

corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L. Na Tabela 2 são apresentados

alguns exemplos de resultados em graus Dornic, bem como sua respectiva

correspondência em pH e a interpretação com respeito à acidez e à resistência

térmica do leite.

Tabela 2: Acidez titulável do leite

pH Acidez Dornic

(oD)

Interpretação dos resultados

6,6 – 6,8 15 – 18 Leite normal (fresco)

6,9 15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final

da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água

6,5 – 6,6 19 – 20 Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite

com colostro, leite em início de processo de fermentação

6,4 20 Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC

6,3 22 Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC

6,1 24 Leite que não resiste a pasteurização a 72oC

5,2 55 – 60 Leite que começa a flocular à temperatura ambiente

6,5 9 – 13 Soro de queijo

Fonte: Rodrigues et al. (1995)

6 Gorduras de leite e antibiótico

Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos, contém

ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das

vitaminas lipossolúveis (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008, p.113). Assim, um

dos parâmetros mais importantes para o leite é teor de gordura. Existem

diversos métodos para detecção do percentual de gordura: Gerber, Babcock,

Rose-Gottlieb, Milko-Tester, o Autoanalyser, o IRMA, o NIRS e Darisonômetro.



O Milko-Tester – mede a transmitância de luz através de uma

suspensão de glóbulos de gordura (depende do número de glóbulos). Inclui a

medida de todos os componentes que existam como glóbulos insolúveis em

uma suspensão de versene. Porém esbarra na dificuldade do tamanho dos

glóbulos de gordura e calibração do instrumento.

O IRMA e o NIRS – Baseia-se no infra-Vermelho próximo e depende do

número de moléculas de gordura. Mede gorduras verdadeiras e fosfolípides.

Pontos críticos: calibração do aparelho e tamanho dos glóbulos de gordura.

O Mojonnier – Mede componentes solúveis em éter e insolúveis em

álcali diluído. Inclui gorduras verdadeiras, fosfolípides, alguns ácidos graxos,

vitaminas lipossolúveis, colesterol e “impurezas” (água,etc).

O método de GERBER utiliza como reagentes o ácido sulfúrico, que tem

função de dissolver os sólidos não gordurosos e gerar calor suficiente para

mantê-la no estado líquido e álcool iso-amilíco para evitar a carbonização da

gordura, garantindo uma coluna límpida de gordura. Tem como desvantagens

concentração de ácido sulfúrico, controle da temperatura do banho-maria,

velocidade de centrifugação e qualidade do álcool iso-amílico.

Na tabela 3 encontram-se os valores mínimos permitidos pela legislação

para os percentuais de gordura para cada tipo de leite. Para alimentação

infantil é importante o uso do leite integral para que seja garantida as

quantidades mínimas de proteínas, conforme dispõe a resolução número 46 de

25 de setembro de 2014.

Tabela 3: Percentual de gordura do leite

TIPO DE LEITE %GORDURA

Integral 26

Semi-desnatado 1,5 – 25,9

Desnatado 1,5

Fonte: Inmetro

Segundo (NERO, et al, 2007) os antibióticos presentes no leite têm

como origem principal o tratamento de mastites. O antibiótico mais comumente

utilizado é do grupo β-lactâmicos, os principais efeitos dessa presença são:



seleção de cepas bacterianas, no ambiente e no consumidor,

hipersensibilidade, choque anafilático para quem é alérgico a essa substância e

desequilíbrio da flora intestinal. Além desses problemas, podem-se apontar

outros problemas que afetam diretamente a indústria de derivados do leite,

como: interferência nas análises laboratoriais de controle da qualidade,

redução da produção de ácidos e sabores na produção de manteigas e

maturação de queijos.

No Brasil a instrução normativa número 51 de 2002 define os

parâmetros para o leite cru. A tabela 4 mostra os valores permitidos pela

legislação.

Tabela 4: Limites máximos de resíduos de antibiótico tolerados pela legislação

Substância

antimicrobiana

LMR (µg.kg -1)

β-lactâmicos

Penicilina G 4

Amoxicilina 4

Ampicilina 4

Ceftiofur 100

Cefapirina NE*

Sulfametazina 100

Sulfadimetoxina 100

Gentamicina NE

Oxitetraciclina 100

Tilosina NE

Fonte: ANVISA, 2003; *NE = não especificado



CAPÍTULO III. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

1 OBJETIVOS

As atividades realizadas nesse trabalho tiveram como objetivos:

I. Realização de análises;

II. Vivência da prática industrial;

III. Contato com diversos equipamentos industriais;

IV. Controle e atualização de documentação;

2 O LABORATÓRIO

O laboratório da Multdia S/A está disposto da seguinte maneira:

laboratório de físico-química, onde podemos encontrar determinador de

umidade MB 35 OHAUS, viscosímetro Brookfield LVDV-IPRIME, pHmetro

Quimis Q406AS, centrífuga, balança de precisão, banho-maria EVLAB –

EV:015-D, agitador magnético, Kit Charm, aparelho de micro-ondas, geladeira

e diversas vidrarias; o laboratório de microbiologia, que conta com câmara de

fluxo laminar, banho-maria, contador de colônias, geladeira, estufa para

incubação de colônias e vidrarias; e a sala quente onde se encontram

autoclaves.

2.1 Microbiologia

No laboratório de microbiologia de controle da qualidade da Multdia S/A

são realizadas análises microbiológicas dos produtos acabados e de matérias-

primas como o leite. Além de análises de água e “swab” dos colaboradores.

Para as análises dos produtos acabados são escolhidos aleatoriamente um

produto de cada tipo, marca e gramatura, de modo que toda a produção

semanal seja coberta pelas análises, dois de cada tipo são separados e um é

analisado quanto à presença de bolores, leveduras, mesófilos aeróbicos e

coliformes totais e fecais, enquanto o outro é guardado até os resultados das

análises saírem e ser aprovados pelo responsável técnico, todas as análises

são feitas em duplicatas até a diluição 10-2.

O “swab” das mãos dos colaboradores é realizado a cada quinze dias e

dois funcionários são escolhidos aleatoriamente para o teste. O leite que chega



a fábrica deve ser analisado conforme o lote, todo lote diferente deve ser

analisado quanto ao teste de coliformes.

Mensalmente são enviadas amostras de produtos para análises

externas, conforme orientação do Ministério da Agricultura, de modo que todos

os produtos fabricados no ano sejam cobertos, a cada seis meses amostras de

água também são enviadas para análises externas. Amostras de farinha láctea

e leite em pó integral são enviados todos os meses. As análises realizadas são:

contagem de bactérias mesófilas, coliformes totais e fecais, contagem de

Staphylococcus coagulase positiva, contagem de E. Coli, contagem de B.

Cereus e pesquisa de Salmonella sp.I25g.

2.2 Físico-Química

No laboratório de físico-química é onde têm início as atividades de

controle da qualidade da fábrica, pois é para ele que é destinada toda e

qualquer matéria-prima (embalagens, farinhas, açúcar, mel, leite em pó, mix de

vitaminas e essências) que chega a fábrica. Aqui elas são submetidas a

análises para verificação de seus parâmetros e classificadas como conforme

ou não conforme, as matérias-primas não conforme são devolvidas e os

produtos não conforme são levados para reprocesso.

3. ANÁLISES REALIZADAS

3.1 Determinação de umidade

Objetivo: determinar o teor de umidade das matérias-primas, semi-elaborado e

produtos acabados.

Materiais: Determinador de umidade MB 35 OHAUS; espátula, liquidificador.

Metodologia: Pesa-se na balança do determinador com o auxílio da espátula

uma determinada quantidade do material que se deseja analisar, as

quantidades variam conforme o tipo de material, para todos os produtos,

exceção para a farinha láctea que se deve pesar 5g, pesa-se 3g. O tempo de

resposta do equipamento depende do material que se está analisando, este

varia de 4 a 30 minutos.



Matérias-primas: Todas as matérias-primas (farinha de trigo, farinha de arroz,

leite em pó integral, amidos, açúcar, mix de vitaminas, mel) que chegam à

fábrica têm seu teor de umidade verificado, caso este esteja fora dos padrões à

mesma não é recebida. Todas essas informações são registradas em fichas

técnicas e guardadas para consultas futuras.

Semi-elaborado: Os semi-elaborados são os produtos que saíram do Mill

Sifter e serão armazenados no pátio sobre paletes em sacos de 20 Kg, a cada

10 sacos uma amostra é recolhida para verificação da umidade. Se esta estiver

fora do desejado, medidas para ajuste do processo são tomadas. Essas

informações são anotadas em planilhas de acompanhamento de produto em

processo.

O Dayton 3 cereais antes de ter sua umidade medida precisa ser processado

em liquidificador para diminuição da granulometria.

Ajustes no processo: Baixo teor de umidade requer aumento da velocidade

de rotação do “Drum”, umidade elevada redução da velocidade de rotação do

Drum e aumento da temperatura. Esses parâmetros são acompanhados

através do painel de controle localizado no setor de produção.

Produto acabado: A cada hora são recolhidas amostras dos produtos

acabados, estes têm sua umidade acompanhada para garantir uma maior vida

de prateleira. Caso aquela esteja muito acima do desejado, esse produto é

levado para reprocesso. Esses dados são dispostos em formulários e

guardados.

3.2 Controle de temperatura

Objetivos: Verificação da temperatura do semi-elaborado.

Materiais: Termômetro

Metodologia: Insere-se diretamente o termômetro nos sacos de semi-

elaborados que estão no pátio de espera, para verificar se o mesmo atingiu a

temperatura de 35ºC e, assim, seguirem para o empacotamento.

3.3 Determinação da Viscosidade



Objetivos: Determinar as viscosidades dos produtos e dos semi-elaborados.

Materiais: Viscosímetro Brookfield LVDV-IPRIME, béquer de plástico, bastão

de vidro, espátula, banho-maria EVLAB – EV:015-D, balança, proveta

graduada, misturador, água.

Metodologia: Pesa-se 30 gramas de semi-elaborado, exceção para farinha

láctea que se deve utilizar 50g, em um béquer com o auxilio de uma espátula,

em seguida acrescenta-se ao mesmo 100 mL de água à temperatura de 70ºC,

com o bastão mistura-se bem o semi-elaborado com a água, leva-se a mistura

para o misturador, deixa-a homogeneizar por 5 minutos e em seguida faz-se a

leitura da viscosidade no viscosímetro.

Ajustes no processo: Quando a viscosidade está abaixo do permitido

aumenta-se a dosagem das enzimas, quando está muito viscoso deve-se

diminuí-la.

3.4 Teor de gordura no leite em pó integral – Método de Gerber

Objetivos: Determinar o percentual de gordura presente no leite em pó através

da quebra da emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool

isoamílico.

Materiais: Lactobutirômetro de Gerber com respectiva rolha, balança semi-

analítica, pipetadores automáticos de 10 e 1 mL, termômetro, pipeta

volumétrica de 11 mL, centrífuga de Gerber, banho-maria, papel absorvente e

luvas.

Reagentes: Ácido sulfúrico (D = 1,820 - 1,825), álcool isoamílico (D = 0,815),

água.

Metodologia: Inicialmente dilui-se o leite em água morna, conforme

especificação do fabricante, em seguida pesa-se o Lactobutirômetro de Gerber

com respectiva rolha, para verificar se estão com os pesos equivalentes. Com

o auxílio de um pipetador automático, transfere-se 10 mL de ácido sulfúrico

para o butirômetro. Com o auxílio de uma pipeta volumétrica adiciona-se 11 mL

da amostra, evitando a queima com o contato com o ácido. Ainda com o auxílio

de um pipetador automático adiciona-se 10 mL de álcool isoamílico. Deve-se

evitar molhar o gargalho do butirômetro. Arrolha-se o butirômetro, pesa-se, e,



utilizando luvas, agita-se até completa dissolução. Centrifuga-se a freqüência

de 1200 rpm durante 5 minutos, em seguida o butirômetro é levado para o

banho-maria a 63°C durante 3 minutos, com a rolha para baixo. Por último o

lactobutirômetro é retirado da centrífuga com a rollha voltada para baixo,

manejando a mesma até que a camada de gordura fique dentro da escala

graduada obtêm-se diretamente a leitura do percentual de gordura.

Matéria-prima: Normalmente os resultados variam pouco, ou quase nada, do

permitido pela legislação. Encontrando-se em torno de 26%, quando alguma

amostra apresenta um valor muito acima do permitido 27%, suspeita-se de

alguma alteração e a mesma é enviada para análises externas para verificar se

houve adição de gorduras de origem vegetal. Fato semelhante a esse ocorreu

em amostras que chegaram ao laboratório no dia 18 de agosto de 2015. O leite

é utilizado na fabricação de farinha láctea e entra no inicio do processo no

tanque de mistura I e no final do processo, antes de ser embalado, no tanque

de mistura II.

3.5 Pesquisa de antibiótico em leite em pó

Objetivo: Detectar a presença de antibiótico em leite.

Material: Micropipetador, béquer, kit charm.

Metodologia: Dilui-se o leite, conforme especificação do fabricante, coleta-se o

mesmo com a ajuda do pipetador, em seguida transfere-o para a fita do teste.

Matéria-prima: Caso o leite apresente qualquer indício de conter antibiótico

será devolvido imediatamente para o produtor.

3.6 Acidez titulável

Objetivo: Verificação da acidez titulável em leite em pó.

Material: Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL,

balança analítica, espátula metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL.

Reagentes: Solução fenolftaleína solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01

M.

Metodologia: Dilui-se o leite, conforme especificação do fabricante, em

seguida pipeta-se 10 mL da amostra em um Erlenmeyer de 125 mL. Adiciona-



se entre 2 a 4 gotas do indicador fenolftaleína e titula-se com o hidróxido de

sódio até o aparecimento da coloração rósea. Então, calcula-se procede-se o

cálculo por meio da seguinte equação:

%ácidez em solução molar = 𝑉𝑥𝑓𝑥100

𝑃𝑥𝑐

Onde: V = quantidade da solução de NaOH gasto em mL.

f = fator de solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,001 M.

c = Correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução de 0,1 M, e

100 para solução 0,01 M.

Matéria-prima: É importante realizar esta análise para poder conhecer o

estado de conservação do leite a ser utilizado no processo. Essas informações

são registradas em laudos técnicos e arquivadas em pastas.

3.7 Determinação do pH

Objetivo: Determinação do potencial hidrogeniônico.

Material: Béquer, pHmetro, bastão de vidro.

Metodologia: Dilui-se a amostra, conforme especificação para cada tipo,

normalmente a diluição é de 10 g de amostra para 100 g de água, então é só

colocá-la em contato com o eletrodo do pHmetro e esperar a estabilização do

mesmo para proceder a leitura. É importante que o aparelho esteja calibrado

antes da análise.

3.8 Determinação da densidade

Objetivo: Determinar a quantidade de massa por volume de amostra.

Material: Balança semi-analítica, béquer com capacidade total de 325 mL,

espátula.

Metodologia: Tara-se a balança com o peso do béquer, com o auxílio da

espátula, enche-se o béquer até que a amostra esteja rente ao topo do béquer,

pesa-se. Então, calcula-se a densidade dividindo o peso da amostra pelo

volume do béquer.

Ajuste no processo: Essa análise é realizada principalmente para os semi-

elaborados, pois um material muito denso, ao ser embalado na gramatura

padrão para cada embalagem, dará ao consumidor a sensação de está



adquirindo menor quantidade de produto que o indicado na embalagem. Já um

material pouco denso ocasionará problemas no momento do empacotamento,

pois necessitará de uma grande quantidade, o que pode fazer com que as

embalagens padrões sejam pequenas para acomodá-las.

3.9 Controle de documentação e atualização

Realizou-se o levantamento de toda a documentação por meio de

pesquisa no arquivo do laboratório, tanto no arquivo físico como no digital. As

planilhas, fichas e formulário que estavam no arquivo digital foram impressas,

separadas e armazenadas para posterior revisão e atualização.



CAPÍTULO IV. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Não foi possível realizar a revisão e atualização da documentação. Pois

em decorrência de problemas administrativos, falha na tubulação, houve um

recesso, este coincidiu com o período do estágio destinado a essa finalidade.

A Aplicação dos conhecimentos adquiridos na disciplina DEQ0527 -

CONTROLE DE PROCESSOS contribuíram para melhor desempenho nos

ajustes dos parâmetros do processo; aplicação dos conhecimentos adquiridos

em DEQ0524 ENGENHARIA BIOQUIMICA, ajudaram para o controle da

quantidade de enzimas no processo; aplicação dos conhecimentos adquiridos

na disciplina QUI0111 QUIMICA ANALITICA APLICADA, nas análises de

titulação e determinação do pH; todas as disciplinas experimentais da grade

curricular contribuíram para o aprendizado do manuseio correto de vidrarias.



CONCLUSÕES

A realização desse trabalho permitiu a aplicação prática de vários

conceitos adquiridos ao longo da graduação. Ficando claro que se faz

imprescindível a experiência prática para consolidar toda teoria ensinada nas

diversas etapas da formação de um futuro engenheiro químico.

O contato com novos equipamentos possibilita um enriquecimento

técnico indiscutível. A rotina industrial mostra que, além de toda carga teórica,

é preciso sensibilidade para poder lidar e solucionar problemas práticos do dia-

a-dia.

Um estudante “aspirante” a carreira de engenharia química não pode

sair da graduação sem passar por um período de vivência da dinâmica

industrial, seja esta por meio de estágios ou de visitas técnicas mais

intensificadas e mais freqüentes. Disciplinas como OPERAÇÕES UNITÁRIAS

COM SISTEMAS SÓLIDO-FLUIDO, OPERAÇÕES UNITÁRIAS COM TROCA

DE CALOR E MASSA, CÁLCULO DE REATORES, deveriam,

obrigatoriamente, incluir em seus calendários visitas técnicas.



REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Santa Maria- RS, Colégio Agrícola de Frederico Westphalen. Pág. 30, 31, 34,

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