manual do laboratÓrio de...

CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E SOCIAIS APLICADAS

MANUAL DO LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA

BAURU

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APRESENTAÇÃO

Nesse manual encontram-se as informações gerais do Laboratório de

Gastronomia, o horário de funcionamento, o agendamento, além das normas de uso

do laboratório.

Este Manual é um referencial para docentes e discentes fazerem o bom uso

do Laboratório Específico para o curso de Tecnologia em Gastronomia, garantindo a

segurança dos usuários e a manutenção dos equipamentos e utensílios.

A Universidade Sagrado Coração disponibiliza neste laboratório a

infraestrutura e o suporte necessário à execução das atividades relacionadas com as

disciplinas de Fundamentos e Técnicas Culinárias, Cozinha Brasileira, Cozinha das

Américas, Cozinhas Clássicas, Panificação, Confeitaria Básica e Café da Manhã,

Confeitaria Clássica e Artística, Cozinha Fria (Garde Manger), Harmonização,

Enologia, Cozinha Contemporânea, Tecnologia dos Alimentos, Criatividade e

Domínio Operacional além da possibilidade de desenvolvimento de pesquisas e

práticas relacionadas aos exercícios da Gastronomia. O laboratório tem como

objetivo oferecer ao curso a infraestrutura e o suporte necessário à execução das

atividades programadas no âmbito do curso em atendimento às respectivas diretrizes

curriculares e projetos pedagógicos.

O Laboratório de Gastronomia será utilizado exclusivamente para fins

acadêmicos, sob a orientação dos professores responsáveis e colaboradores do

laboratório definindo-se, como fins acadêmicos, as atividades de pesquisa, coleta de

dados, informações e atividades inerentes ao curso.

Coordenação Tecnologia em Gastronomia

Centro de Ciências Exatas e Sociais Aplicadas

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SUMÁRIO

1- CONCEITUAÇÃO ................................................................................................... 4

2- PROFESSOR .......................................................................................................... 5

3- POLITICA DE COMPRAS ...................................................................................... 6

4- MONTAGEM E ORGANIZAÇÃO DAS AULAS ...................................................... 7

5- DESGUSTAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL .......................................................... 7

6- EQUIPAMENTOS E HIGIENE. ............................................................................... 8

7- APRESENTAÇÃO E UNIFORME ........................................................................... 9

8- EQUIPE TÉCNICA ................................................................................................ 11

9- ORGANOGRAMA LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA ................................... 12

10- RELAÇÃO DE EQUIPÁMENTOS POR ÁREA ................................................... 13

11- FLUXOGRAMA DE AULA (ALUNO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA) ...... 16

12- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (AUXILIAR DE LABORATÓRIO PERÍODO

MANHÃ) .................................................................................................................... 17

13- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (AUXILIAR DE LABORATÓRIO PERÍODO

NOITE) ...................................................................................................................... 19

14- TABELA DE PERIODICIDADE DAS ATIVIDADES DE LIMPEZA (Colaborador

do Laboratório) ........................................................................................................ 21

15- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (NUTRICIONISTA – COORDENADOR DO

LABORATÓRIO) ...................................................................................................... 22

16- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (COLABORADOR EMPRESA TERCERIZADA

DE LIMPEZA) ........................................................................................................... 24

17- TABELA DE PERIODICIDADE DAS ATIVIDADES DE LIMPEZA (Colaborador

empresa terceirizada) ............................................................................................. 25

18- ANEXOS ............................................................................................................. 26

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1- CONCEITUAÇÃO

O Laboratório de Gastronomia está localizado no bloco J da Universidade

do Sagrado Coração. Situado no andar térreo, possibilita um acesso direto e

independente, não comum a outros usos. Alunos, visitantes e fornecedores têm

acesso ao laboratório por portas distintas. A área é livre de focos de insalubridade,

ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.

O Laboratório de Gastronomia da Universidade do Sagrado Coração tem

como objetivo transmitir aos alunos do curso de Gastronomia conceitos sobre

ética, higiene e boas práticas, sustentabilidade, respeito ao próximo, técnicas e

organização, formando profissionais capacitados, responsáveis e habilitados à

demanda do mercado.

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2- PROFESSOR

O professor organizador é o responsável pela coordenação didática da

disciplina que foi convidado a ministrar. Este professor entrará em contato com o

Coordenador do Laboratório para combinar o andamento das aulas e enviar a lista

de compras. É de extrema importância que este contato seja realizado com, no

mínimo, 15 dias de antecedência para que os produtos que serão utilizados nas

aulas possam ser providenciados.

Ao professor organizador caberá:

fazer o contato para confirmar datas, listas de compras e outros detalhes a

respeito das aulas;

verificar quaisquer problemas com listas de compras;

auxiliar na organização e andamento das aulas;

adentrar ao laboratório juntamente com os alunos, isto é, o aluno só deverá

entrar e iniciar as atividades na presença do professor responsável pela

aula;

finalizar juntamente com os alunos a limpeza do laboratório, isto é, o

professor não poderá sair do local até o ultimo aluno retirar-se;

caso o Professor necessite de um produto de determinada marca o mesmo

deve especificar na lista de compras bem como a quantidade em peso e/ou

unidade do produto solicitado;

solicitar com antecedência (de preferência junto com a lista de compras)

junto a Coordenação do Laboratório a reserva do data show caso utilize

durante as aulas;

caso haja algum imprevisto e seja necessária a mudança das datas das

aulas, o Professor Chef deve comunicar com um dia de antecedência a

coordenação do laboratório para que a montagem da aula seja realizada

corretamente.

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3- POLÍTICA DE COMPRAS

Solicita-se que a lista de compras seja em formato padrão determinado

pela Universidade e entregue para coordenação com antecedência de, no mínimo,

1155 DDIIAASS AANNTTEESS DDOO IINNÍÍCCIIOO DDAASS AAUULLAASS..

É fundamental o correto levantamento e preenchimento da lista de compras

pelo Professor para que os insumos para as aulas sejam adquiridos corretamente.

As compras dos insumos para as aulas são realizadas pelo Coordenador do

Laboratório mediante a solicitação do Professor Chef de modo que:

A aquisição de equipamentos, utensílios, gêneros não perecíveis e

perecíveis seja avaliada por cotação e aprovada pela Pró-Reitora

Administrativa da Universidade;

as compras dos gêneros alimentícios são realizadas por meio de

requisição de produtos das aulas praticas elaborada pelo professor

responsável;

as aulas são planejadas e executadas; caso haja algum imprevisto,

como, por exemplo, o atraso na entrega do fornecedor, mercadorias

encontradas nos estabelecimentos comerciais e importadores,

nestes casos são realizadas substituições do gênero alimentício por

similares com antecedência e anuência do professor;

a cotação e a solicitação das compras são realizadas por contatos

telefônicos e presenciais com fornecedores e importadores;

a programação de entrega dos produtos é feita com antecedência

por e-mail ou contato telefônico para assegurar a entrega dos

produtos corretamente;

por serem altamente perecíveis as carnes e hortifrutigranjeiros são

entregues diariamente no Laboratório, na parte da manhã. Esses

materiais são divididos para as duas turmas e acondicionados em

geladeiras e freezers até o momento da utilização.

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4- MONTAGEM E ORGANIZAÇÃO DAS AULAS

No dia anterior às aulas os colaboradores do laboratório separam e

organizam todos os ingredientes que já foram solicitados previamente pelo

professor para utilização dos alunos durante a aula.

Os alimentos são preparados pelos alunos seguindo as normas técnicas e

receituário de apoio das aulas e acompanhadas pelo Professor responsável da

disciplina.

5- DEGUSTAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL

Depois de prontas as produções dos alunos são avaliadas pelo professor

responsável e degustadas pelos próprios alunos somente nas dependências do

laboratório, sendo vetada a saída de alimentos experimentais do Laboratório para

outros fins que não os pedagógicos.

Não é permitida ao aluno a entrada de alimentos e bebidas no Laboratório

de Gastronomia, bem como a retirada de alimentos ou matérias-primas ao final

das aulas.

A finalidade das degustações é o aprendizado, conforme os programas de

aula e não a alimentação sem objetivo didático.

Também não é permitida a saída de alimentos para outros setores da

Universidade.

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6- EQUIPAMENTOS E HIGIENE.

a) Não será permitido o empréstimo ou saída de equipamentos do laboratório;

b) os alunos, colaboradores e professores deverão cuidar e zelar pelos

equipamentos da Universidade;

c) Higienização e Limpeza do Local:

A limpeza geral do chão e paredes é realizada diariamente no início de

cada turno pelo colaborador responsável. A higienização das bancadas,

equipamentos e utensílios é realizada diariamente antes de cada turno pelos

colaboradores do laboratório. Porém, como conteúdo prático das aulas, os alunos

são orientados pelos professores a serem responsáveis pela higienização dos

equipamentos e utensílios após o uso.

É programada uma limpeza terminal do laboratório ao final de cada

semestre, no período de férias dos alunos.

A Dedetização é programada em períodos em que não há aulas praticas no

Laboratório como em períodos de recesso escolar, férias ou finais de semana.

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7- APRESENTAÇÃO E UNIFORME

As normas abaixo estão direcionadas a todos os alunos de qualquer curso

ou disciplina que utilizarem as dependências do laboratório. Independente do

cronograma das aulas, mesmo aquela de mínimo tempo.

Não será permitida a entrada de alunos em laboratório, se não estiverem

devidamente uniformizados e/ou em desacordo com as normas, respeitando com

isso o regulamento interno dos Cursos e legislação específica da ANVISA, além

das normas de higiene apresentadas na disciplina.

Os alunos que frequentarem o laboratório deverão seguir as seguintes

normas:

Alunos do curso de Gastronomia: para ter acesso ao laboratório o aluno

deverá estar uniformizado com toque ou gorro de pano, dólmã branco em

tecido de algodão com logo da USC sem desenhos, sendo permitido

somente o bordado com o nome do aluno, calça piede-de-poule (tecido de

algodão xadrez de preto e branco), avental branco e sapato preto de couro

(calçado de segurança antiderrapante) com meias pretas ou brancas.

Qualquer peça em desacordo será considerada como não uniformização e

impedirá o ingresso no laboratório.

Alunos de outros cursos: Jaleco branco, calça, sapato fechado e o uso

de touca descartável. (Será proibida em aulas práticas o uso de sandálias,

chinelos, bonés, bermudas e calçados com salto).

Não é permitido o uso de telefones celulares nas dependências do

laboratório.

Não é permitida a retirada de alimentos do laboratório (alimentos

preparados em aulas), somente com autorização do professor responsável;

Não será fornecido recipiente, saco plástico e papel alumínio para a retirada

de alimentos do laboratório. (Os recipientes para a confecção de conservas

devem ser trazidos de casa pelos alunos).

É proibido fumar nas dependências da Universidade.

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Durante as aulas, só poderão entrar no laboratório alunos do curso

matriculados na disciplina que tenham atividades. Outras pessoas só

poderão entrar com autorização da direção.

Os alunos devem apresentar-se para as aulas com barba feita, unhas

curtas sem esmalte ou base, cabelos presos, sem adornos (anéis, relógios,

alianças, correntes, brincos e piercings) e com uniforme limpo.

O laboratório não se responsabiliza pelos pertences dos alunos. (Para tanto

existem armários. Os alunos deverão trazer seus cadeados e guardar seus

pertences até o término da aula. Ao final, o aluno deverá retirar seus

pertences e levá-los juntamente com seu cadeado deixando o armário

vazio).

O acesso ao almoxarifado e despensa refrigerada é restrito aos

funcionários do laboratório. (Caso o aluno ou Professor Chef necessite de

algo, deve procurar um dos funcionários do laboratório).

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8- EQUIPE TÉCNICA

A equipe técnica do laboratório é formada de uma Nutricionista e duas

Auxiliares de laboratório.

Nome

Cargo Horário

Marcio Henrique Castilho Cardim

Coordenador do curso de Gastronomia

Mariana Raimundi do Amaral Bighetti

Nutricionista 9h00 – 13h00 – 14h00 – 19h00

Marta Aparecida Correa Auxiliar de laboratório 12h30 – 18h00 – 19h00 – 22h30

Maria Elizama dos Santos Auxiliar de laboratório 7h00 – 11h00 – 12h00 – 17h00

HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO

O Laboratório funciona de Segunda à Sexta – Feira das 7h00 às 22h30.

Aos Sábados, das 7h00 às 12h00 de acordo com a demanda de aula.

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9- ORGANOGRAMA LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA

Marcio Cardim (Coordenador do curso de

Tecnologia em Gastronomia)

Mariana Amaral (Nutricionista)

Marta Correa (Auxiliar de laboratório de

gastronomia)

Maria Elizama (Auxiliar de laboratório de

gastronomia)

Daniela Luchesi (Diretora

do Centro de Ciências Exatas e

Sociais Aplicadas)

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10- RELAÇÃO DE EQUIPÁMENTOS POR ÁREA

Cozinha Pedagógica

12 Módulos de fogão industrial quatro bocas, pia, chapa e armários.

01 Forno combinado

01 Módulo de fogão industrial quatro bocas, pia, chapa armários e balcão

refrigerado com duas portas.

01 Geladeira inox quatro portas

03 Estantes gradeadas em aço inox

02 Armário de fórmica

02 Balcão de fórmica

02 Tanques em aço inox

03 Mesas em aço inox

Confeitaria e Panificação

02 Batedeira industrial

01 Aparelho de ar condicionado (Split)

05 Bancadas com tampo em granito

02 Bancadas em inox com pia

01 Pia para higienização das mãos com acionamento por joelho

01 Geladeira em aço inox quatro portas

01 Fogão industrial quatro bocas

01 Forno a gás

01 Modeladora de pão francês

01 Misturadora rápida (masseira)

02 Cilindro elétrico de massa

01 Seladora a vácuo

01 Aparelho banho Maria

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Estoque seco e refrigerado

06 Estantes gradeadas em aço inox

02 Freezers em aço inox com quatro portas

02 Geladeiras em aço inox com quatro portas

01 Freezer doméstico

01 Mesa de madeira

01 Cadeira

03 Carrinhos em aço inox dois andares

01 Carro em aço inox plataforma

Cozinha Central

01 Mesa de inox

01 Balança digital com capacidade para 5kg

02 Fornos combinados

04 Lixos em inox com rodas

01 Forno tipo Salamandra

04 Balcões em inox com pia e geladeira.

01 Pia para higienização das mãos com acionamento por joelho

01 Forno micro-ondas 20 L

Administração

01 Computador

01 Impressora

01 Mesa em fórmica

01 Balcão em fórmica

01 Armário de madeira

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Sala de aula

01 Quadro (lousa)

32 Cadeira para refeitório

01 Bebedouro de galão

Exaustão

Sistema de exaustão mecânica para as áreas das cozinhas pedagógicas, confeitaria e

cozinha central.

Lixo

Dois carrinhos de lixo ficam posicionados na porta dos fundos do laboratório. Os

alunos retiram o lixo das cozinhas e o depositam nos carrinhos. Posteriormente esse

lixo é retirado pela equipe terceirizada de limpeza.

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11- FLUXOGRAMA DE AULA (ALUNO TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA)

ENTRADA

- Início das aulas (Período da manhã 9h15 às 12h15

e período da noite das 19h00 às 22h30)

- Iniciação teórica em sala de aula;

- Entrada dos alunos na cozinha pedagógica.

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

- Antes de iniciar as tarefas os alunos realizam a

higienização das mãos em pias específicas, com

acionamento por joelho, que possuem sabonete

liquido neutro, papel e álcool gel.

MISE EM PLACE

- Divididos em grupos por bancadas os alunos

separam todos os ingredientes de acordo com o

receituário do professor.

PREPARAÇÃO DOS PRATOS

- Sob orientação do professor os alunos

desenvolvem as receitas de acordo com o

que é solicitado no receituário.

APRESENTAÇÃO - Os pratos confeccionados são apresentados ao

professor.

- Os alunos degustam os pratos

confeccionados.

- Os alunos degustam as os pratos

confeccionados.

DEGUSTAÇÃO

HIGIENIZAÇÃO

- Com o auxílio de uma escala os alunos realizam a

higienização dos equipamentos, utensílios e retiram o lixo.

Após este processo o professor finaliza a aula e autoriza a

saída dos alunos do laboratório.

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12- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (AUXILIAR DE LABORATÓRIO

PERÍODO MANHÃ)

ENTRADA Registro do ponto às 7h00 (Troca de roupa e

paramentação / jaleco touca e equipamentos de

proteção individual - EPI’s);

Higienização das mãos;

RECEBIMENTO E CONFERÊNCIA

Recebimento e conferência de mercadorias (hortifrúti,

carnes, almoxarifado USC);

(Toda mercadoria deve ser contada, conferida, pré-

selecionada, limpa, pesada e armazenada corretamente de

acordo com o gênero. O funcionário deve assinar a nota

fiscal dos produtos)

CONTAGEM DOS

PANOS DE PRATO

Contar todos os panos de prato e/ou toalhas de mesa sujos que

foram utilizados na aula da noite anterior. Em seguida, os panos e

/ou toalhas são colocados em saco de lixo preto e o CI é

preenchido com a especificação e quantidade. O motorista da

universidade faz o translado das peças limpas e sujas nos

horários definidos.

LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO

Limpar diariamente todas as bancadas e pias do

laboratório. Retirar o lixo acumulado nos ralos das pias

e das entradas de lixo das bancadas;

Limpar utensílios e equipamentos deixando-os prontos

para a utilização dos alunos;

Retirar diariamente o excesso de gelo dos freezers;

Colocar panos de prato limpos em todas as bancadas;

Repor em todas as bancadas detergentes, álcool,

esponjas e limpa alumínio.

MISE EM PLACE

Retirar os insumos utilizados na aula da noite anterior e colocar

os insumos para a próxima aula de acordo com a lista do

Professor. (Os produtos têm de ser dispostos nas quantidades

solicitadas, sendo assim deve-se pesar e contar todos os

produtos para que não ocorra faltas e não haja desperdício).

(Neste processo os materiais são armazenados em geladeiras,

prateleiras ou bancadas).

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Acompanhar as aulas e atender as solicitações

dos alunos e Professores;

Orientar alunos e Professores da disposição

dos materiais e utensílios bem como as normas

e rotinas do laboratório.

Zelar pelos equipamentos, utensílios e insumos

durante as aulas

ATENDIMENTO AULAS


Limpar diariamente todas as bancadas e pias do laboratório.

Retirar o lixo acumulado nos ralos das pias e das entradas

de lixo das bancadas;

Limpar utensílios e equipamentos deixando-os prontos para

a utilização dos alunos;



Repor em todas as bancadas detergentes, álcool, esponjas

e limpa alumínio.

MISE EM PLACE Neste momento, se houver tempo hábil, adiantar o

MISE EM PLACE do dia seguinte e auxiliar a

montagem do MISE EM PLACE da aula da noite.

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13- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (AUXILIAR DE LABORATÓRIO

PERÍODO NOITE)

ENTRADA

Registro do ponto às 12h30 (Troca de roupa e

paramentação / jaleco, touca e equipamentos de

proteção individual (EPI’s));


CONTAGEM DOS PANOS DE PRATO

Contar todos os panos de prato e/ou toalhas de mesa sujos

que foram utilizados na aula da noite anterior. Em seguida,

os panos e /ou toalhas são colocados em saco de lixo preto

e o CI é preenchido com a especificação e quantidade. O

motorista da universidade faz o translado das peças limpas

e sujas nos horários definidos.


Limpar diariamente todas as bancadas e pias do

laboratório. Retirar o lixo acumulado nos ralos das pias e

das entradas de lixo das bancadas;

Limpar utensílios e equipamentos deixando-os prontos

para a utilização dos alunos;



Repor em todas as bancadas detergentes, álcool, esponjas

e limpa alumínio.

MISE EM PLACE

Retirar os insumos utilizados na aula da manhã e

colocar os insumos para a próxima aula de acordo

com a lista do Professor. (Os produtos têm de ser

dispostos nas quantidades solicitadas, sendo assim

deve-se pesar e contar todos os produtos para que

não ocorra faltas e não haja desperdício). (Neste

processo os materiais são armazenados em

geladeiras, prateleiras ou bancada).

PRÉ – PREPARO

Realizar pré–preparo de preparações solicitadas

pelo Professor e/ou preparo de algum material ou

insumo para as aulas quando necessário.

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Recebimento e conferência de mercadorias (produtos não

perecíveis, peixes etc.);

(Toda mercadoria deve ser contada, conferida, pré-

selecionada, limpa, pesada e armazenada corretamente

de acordo com o gênero. O funcionário deve assinar a

nota fiscal dos produtos).

RECEBIMENTO E CONFERÊNCIA

ATENDIMENTO AULAS

Acompanhar as aulas e atender as solicitações dos

alunos e Professores;

Orientar alunos e Professores da disposição dos

materiais e utensílios bem como as normas e rotinas

do laboratório.

Zelar pelos equipamentos, utensílios e insumos

durante as aulas.

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14- TABELA DE PERIODICIDADE DAS ATIVIDADES DE LIMPEZA

(Colaborador do Laboratório)

ATIVIDADE PERIODICIDADE

Contagem e verificação dos panos de prato Diário

Esvaziar caixas de gelo dos freezers Diário

Higiene e limpeza das pias, bancadas equipamentos e utensílios Diário

Limpeza dos fornos de lastro Mensal

Limpeza do almoxarifado Mensal

Limpeza dos armários e gavetas de utensílios Mensal

Limpeza pesada de panelas e utensílios Mensal

Limpeza das geladeiras e freezers Semanal

Limpeza dos fornos combinados Semanal

Limpeza do bebedouro de galão Semanal

Limpeza de Charbroiller Semanal

Higienização de placas de corte Semanal

Limpeza das coifas Semestral

Limpeza Terminal do Laboratório Semestral

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15- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (NUTRICIONISTA – COORDENADOR

DO LABORATÓRIO)

ENTRADA

Registro do ponto às 9h00 (Troca de roupa e

paramentação / jaleco, touca);


VERIFICAÇÃO DAS ENTREGAS

Conferir as mercadorias entregues e as notas fiscais;

Providenciar ou ajustar insumos não entregues pelo

fornecedor;

PROGRAMAÇÃO DE ENTREGA

Conferir as sobras dos produtos perecíveis (carnes,

hortifrutigranjeiros, laticínios e frios) calcular a

quantidade necessária de cada produto comparando as

sobras com o pedido real, calcular margem de

segurança para cada produto. Entrar em contato com

cada fornecedor e programar as entregas de insumos

para dia seguinte. (Necessariamente deve ser realizado

no período da manhã)

CONFERÊNCIA DE PRODUTOS

Conferir as sobras dos produtos nas geladeiras,

freezers e almoxarifado;

Abater as sobras dos produtos com a lista de compras

do professor.

CONTROLE DE PRAZO DE VALIDADE

Conferir e controlar o prazo de validade dos

produtos e orientar a guarda e utilização dos

mesmos de acordo com o método FIFO OU PVPS

(Primeiro que vence é o primeiro que sai)

Verificação do bom funcionamento dos equipamentos

e utensílios (Principalmente refrigeradores freezers e

fornos / verificação da temperatura)

Solicitar manutenção imediata no setor de Prefeitura

do Campus caso algum equipamento ou estrutura

apresente problemas.

CONTROLE DE EQUIPAMENTOS

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Elaboração e revisão do Manual de Boas Práticas do Laboratório;

Arquivamento das notas fiscais relacionadas por matéria;

Relatório final de custo de cada matéria;

Programar reserva do projetor multimídia de acordo com a

solicitação do professor;

Orientar alunos e professores sobre as normas e rotinas do

laboratório;

Acompanhar as aulas, zelar pelos equipamentos, utensílios e espaço

físico do laboratório.

SUPERVISÃO DAS ATIVIDADES

DIÁRIAS

Supervisionar diariamente o andamento das atividades

relacionadas à limpeza e organização das aulas;

Supervisionar as atividades da empresa terceirizada

de limpeza e solicitar limpezas extas quando houver

necessidade;

Contatar diretamente o supervisor da empresa

terceirizada caso haja necessidade.

COTAÇÃO E COMPRAS

Com a requisição de compras enviada pelo Professor,

realizar a cotação de cada item e enviar para o setor de

compras para a autorização da Pró-Reitora

Administrativa.

As compras são realizadas por meio de e-mails, contato

telefônico, motorista da Universidade ou presencial.

NOTAS FISCAIS

As notas fiscais dos produtos devem ser carimbadas e

assinadas pelo responsável pelas compras, xerocadas

em duas vias e enviadas ao setor de compras para

posterior verificação e assinatura da Pró Reitora

Administrativa e pagamento no setor financeiro da

Universidade.

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16- FLUXOGRAMA ROTINA DIÁRIA (COLABORADOR EMPRESA

TERCERIZADA DE LIMPEZA)

ENTRADA

Entrada 7h00 (Troca de roupa e paramentação.

Obrigatória utilização de touca. Equipamentos de

proteção individual - EPI’s);

RETIRADA DO LIXO

Verificar e retirar todos os lixos do laboratório;

Recolocar sacos de lixo novos em todos os latões;

Armazenar lixo nos carrinhos localizados na porta

dos fundos do laboratório.

(Carro da empresa passa recolhendo todo o lixo na

parte da manhã)

LIMPEZA DO LABORATÓRIO

PERÍODO MANHÃ (executada das 07:00 as

9:00

Limpar cozinha pedagógica retirando restos de alimentos

caídos no chão e ralo;

Limpar corredores laterais retirando restos de alimentos

caídos no chão;

Limpar cozinha central retirando restos de alimentos


Sala de aula: Limpar chão, mesas, cadeiras e lousa;

Limpar hall de entrada do laboratório;

Limpar salas da administração (recolher lixo e tirar o pó

da mesa e balcão), almoxarifados e depósito de materiais

de limpeza.

ACOMPANHAMENTO DAS AULAS

Ficar de prontidão caso haja necessidade de

limpeza rápida de alguma sala. (Durante as aulas

principalmente no período da manhã ocorrem

algumas intercorrências devido as entregas e

precisam ser atendidas para que não ocorram

acidentes)

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17- TABELA DE PERIODICIDADE DAS ATIVIDADES DE LIMPEZA

(Colaborador empresa terceirizada)

ATIVIDADE PERIODICIDADE

Limpeza de chão Diário

Retirada de lixo Diário

Limpeza de ralos Diário

Limpeza de tambores de lixo Semanal

Limpeza de vidros e portas Semanal

Limpeza das telas de proteção das janelas Semanal

Limpeza de paredes Semestral

Limpeza de tubulação e luminárias Semestral

Limpeza terminal Semestral

A empresa deve fornecer materiais e produtos de limpeza adequados para a realização das atividades bem como EPI’s para os colaboradores.

RETIRADA DO LIXO

Verificar e retirar todos os lixos do laboratório;

Recolocar sacos de lixo novos em todos os latões;

Armazenar lixo nos carrinhos localizados na porta

dos fundos do laboratório.

Se houver necessidade levar lixo orgânico para a

câmara de lixo de acordo com orientação;

Repor papel nos toalheiros caso haja necessidade.

LIMPEZA DO LABORATÓRIO

PERÍODO TARDE ( executada das 12:30 as

14:30

Lavar cozinha pedagógica retirando restos de alimentos


Lavar corredores laterais retirando restos de alimentos

caídos no chão;

Lavar cozinha central retirando restos de alimentos caídos

no chão e ralo;

Sala de aula: Limpar chão, mesas, cadeiras e lousa;

Limpar hall de entrada do laboratório;

Limpar salas da administração (recolher lixo e tirar o pó

da mesa e balcão), almoxarifados e depósito de materiais

de limpeza.

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18- ANEXOS

ANEXO I Modelo de lista de compras padrão para uma aula.


CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Professor:

Disciplina: Curso:

Data da aula:

REQUISIÇÃO DE PRODUTOS PARA UMA AULA PRÁTICA PRODUTOS ESPECIFICAÇÕES DO

PRODUTO QUANT.k

g

SECOS

HORTIFRUTI

CARNES/FRIOS/EMBUTIDOS

INDUSTRIALIZADOS/ENLATADOS/BEBIDAS

CONDIMENTOS/OUTROS

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ANEXO II Modelo de lista de compras padrão para várias aulas.

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA


Professor:

Disciplina:

Turma/alunos: 1° ANO / GASTRONOMIA - TURMA MANHÃ 30 ALUNOS - TURMA NOITE 30 ALUNOS

REQUISIÇÃO DE PRODUTOS

Produtos 3/mai 4/mai 7/mai 8/mai 9/mai

TOTAL

manha noite manha noite manha noite manha noite manha noite

SECOS / INSDUSTRIALIZADOS

HORTIFRUTI QUANTIDADE TOTAL

CARNES/FRIOS/EMBUTIDOS QUANTIDADE TOTAL

BEBIDAS QUANTIDADE TOTAL

UTENSILIOS QUANTIDADE TOTAL

OUTROS QUANTIDADE TOTAL

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ANEXO III Modelo de escala de higienização dos alunos para cinco grupos.

MATUTINO

LIXO MISE E BANC

CHEF AREA HIGIENIZAÇÃO APOIO UTENS E

BANCADAS

10/abr 1 2 3 4 5

11/abr 5 1 2 3 4

12/abr 4 5 1 2 3

13/abr 3 4 5 1 2

16/abr 2 3 4 5 1

17/abr 1 2 3 4 5

18/abr 5 1 2 3 4

19/abr 4 5 1 2 3

20/abr 3 4 5 1 2

NOTURNO

LIXO MISE E BANC

CHEF AREA HIGIENIZAÇÃO APOIO UTENS E

BANCADAS

10/abr 1 2 3 4 5

11/abr 5 1 2 3 4

12/abr 4 5 1 2 3

13/abr 3 4 5 1 2

16/abr 2 3 4 5 1

17/abr 1 2 3 4 5

18/abr 5 1 2 3 4

19/abr 4 5 1 2 3

20/abr 3 4 5 1 2

manual do laboratÓrio de...

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