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MINISTÉRIO DO DESENVOLVIMENTO SOCIAL E COMBATE À FOME

SECRETARIA NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

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Manual de Implantação

UNIDADES DE APOIO À

DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS DA

AGRICULTURA FAMILIAR

Brasília, março de 2011



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1. INTRODUÇÃO

Este Manual apresenta parâmetros para que a Equipe Técnica Local de Segurança Alimentar e Nutricional – composta por nutricionistas, profissionais da área social, arquitetos e engenheiros – possa planejar estruturas adequadas para realização das atividades inerentes a Equipamentos Públicos de Segurança Alimentar e Nutricional (EPSAN).

Este documento discorre sobre o funcionamento ideal de uma Unidade de Apoio à Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar através da abordagem dos seguintes tópicos: programa de necessidades, fluxograma, relação entre as atividades realizadas em cada ambiente, dimensionamento de ambientes e superfícies de trabalho, parâmetros básicos de conforto térmico, acústico e luminoso, especificações de materiais e instruções para elaboração dos projetos de instalações prediais.

Os parâmetros aqui apresentados devem ser adaptados à realidade local e ao tipo de obra a ser executada (reforma, ampliação, conclusão ou construção nova).

2. CONCEITO

As Unidades de Apoio à Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar – UAD são espaços físicos estruturados e equipados com a finalidade de auxiliar o desenvolvimento de atividades de distribuição dos gêneros alimentícios oriundos da agricultura familiar, em especial os adquiridos por meio do Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), e de apoio à comercialização direta da produção de alimentos da agricultura familiar nos mercados locais e regionais visando o desenvolvimento de projetos de inclusão social e produtiva e o fortalecimento de sistemas agroalimentares de base agrocológica e solidária.

Nas Unidades de Apoio à Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar, os gêneros alimentícios passam pelas etapas de triagem, higienização, separação, processamento (opcional) e acondicionamento, e só então são distribuídos, sendo destinados preferencialmente ao abastecimento da Rede de Equipamentos Públicos de Segurança Alimentar e Nutricional (Cozinhas Comunitárias e Restaurantes Populares) e da Rede Pública de Ensino, além de outros Programas Sociais geridos pelo Poder Público e entidades sócio-assistenciais.

3. LOCAL DE IMPLANTAÇÃO

As Unidades de Apoio à Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar devem localizar-se, preferencialmente, em áreas próximas aos locais de captação e/ou de distribuição de alimentos.

A localização deste equipamento deve propiciar facilidade de acesso para os carros de transporte de alimentos. A Unidade de Apoio à Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar deve situar-se em zonas livres de focos de insalubridade, odores indesejáveis, fumaça, pó ou outros contaminantes; estar longe de lixo, objetos em desuso, animais, insetos, roedores e não deve estar exposto a inundações. O terreno deve possuir infra-estrutura urbana básica: redes públicas de abastecimento de água e de fornecimento de energia elétrica e, também, redes de captação para águas pluviais e esgotamento sanitário (ou construção de fossa séptica). Além disso, os acessos – tanto de pedestres, quanto de veículos – e seu entorno imediato devem ser pavimentados.



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4. PROGRAMA DE NECESSIDADES

Para comportar o funcionamento da Unidade de Apoio a Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar, levando em consideração as principais atividades desempenhadas, são necessários os ambientes elencados abaixo, podendo, no entanto, serem acrescidos outros ambientes ao projeto de acordo com a necessidade:

1. Área de manipulação de alimentos

1.1. Área de recebimento e pesagem

1.2. Área de triagem e higienização

1.3. Área de processamento (opcional)

1.4. Área de acondicionamento

1.5. Área de expedição

2. Área de armazenamento de alimentos

2.1. Estoque de alimentos não perecíveis

2.2. Câmara(s) fria(s)

3. Área de higienização e armazenamento de monoblocos e pallets

4. Depósito da Feira Popular (opcional)

5. Cozinha experimental/Sala de reuniões (opcional)

6. Central de Gás Liquefeito de Petróleo (em caso de existência de Cozinha Experimental)

7. Sala de administração/Nutricionista

8. Vestiários/sanitários - masculino e feminino

9. Sanitários acessíveis - masculino e feminino

10. Depósito de material de limpeza

11. Depósito de lixo

Para a definição da planta baixa, o projetista poderá utilizar como base o

organograma funcional sugerido a seguir, que apresenta a relação de proximidade entre os ambientes a serem projetados:



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No dimensionamento dos diferentes setores devem ser levadas em consideração as atividades e a fluxos previstos para cada setor, além da adequada disposição dos equipamentos em seus respectivos ambientes.

Os espaços devem ser flexíveis, modulares e simples; as circulações e os fluxos (alimentos, funcionários, usuários e lixo) devem ser bem definidos; e os ambientes devem facilitar a supervisão e a integração

1.

5. AMBIENTES QUE COMPÕEM UMA UNIDADE DE APOIO À DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR

5.1 ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

5.1.1 ÁREA DE RECEBIMENTO E PESAGEM

Local de recebimento dos alimentos provenientes da agricultura familiar, onde são realizadas também as atividades de pré-higienização, pesagem e separação de gêneros por categoria (não perecíveis e perecíveis - hortaliças, frutas, carnes, etc.).

Aspectos a serem observados em relação a esta área:

a) A área de carga e descarga deve ser coberta, com altura suficiente para entrada de caminhão baú (de preferência com docas);

b) A área de carga e descarga deve dispor de iluminação suficiente para permitir a verificação da limpeza e higiene dos veículos transportadores dos gêneros;

c) A área de carga e descarga deve dispor de local amplo para verificação do peso e/ou da quantidade dos gêneros;

d) O piso deve atender ao disposto no item 6 deste documento e ser de alta resistência (PEI 5), pois deve suportar tráfego pesado e intenso.

5.1.2 ÁREA DE TRIAGEM E HIGIENIZAÇÃO

Local destinado à remoção das matérias primas impróprias2 e à higienização dos

produtos, etapa na qual ocorrerá tanto a limpeza quanto a desinfecção dos gêneros selecionados

3.

Não poderá haver cruzamento de fluxo entre os produtos para higienização e os já repassados e autorizados para distribuição.

O espaço para estas atividades não precisa ser confinado, devendo ser bastante amplo para poder adaptar-se a diferentes quantidades e tipos de alimentos a serem manipulados, e, além disso, comportarem adequadamente os fluxos previstos. Para o suporte às atividades, devem-se dispor bancadas de trabalho em aço inox (com cubas fundas), com altura entre 85 cm e 90 cm.

1 [SILVA, 1998]

2 Portaria SVS/MS nº. 326/1997

3 RDC ANVISA nº. 275/2002



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5.1.3 ÁREA DE PROCESSAMENTO

Neste local são realizadas atividades de transformação dos alimentos recebidos pela Unidade de Apoio a Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar, tais como: desidratação, processamento mínimo (descascar, cortar, fatiar, etc.), elaboração de doces, compotas e polpas de frutas, confecção de pães e bolos, além do acondicionamento dos produtos processados em embalagens adequadas. Os equipamentos a serem instalados nesta área deverão ser adequados de acordo com o tipo de gênero alimentício e o tipo de processamento a ser realizado.

Caso a proposta da Unidade de Apoio a Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar contemple atividades de cocção neste ambiente, deve-se prever a instalação de uma Central de Gás, para a correta alimentação dos equipamentos.

Este ambiente pode ser considerado como uma área crítica, pois há grande risco de contaminação. Portanto, deve ser uma sala fechada, climatizada e com fluxo completamente separado dos demais setores.

5.1.4 ÁREA DE ACONDICIONAMENTO

Nesta área os gêneros não processados são separados em porções menores para pesagem e acondicionamento em embalagens, e posteriormente serão armazenados ou distribuídos aos beneficiários.

O espaço para estas atividades não precisa ser confinado, devendo ser bastante amplo para poder adaptar-se a diferentes quantidades e tipos de alimentos a serem manipulados, e, além disso, comportarem adequadamente os fluxos previstos. Para o suporte às atividades, devem-se dispor bancadas de trabalho em aço inox (com cubas), com altura entre 85 cm e 90 cm.

5.1.5 ÁREA DE EXPEDIÇÃO

É onde ocorre o processo de carregamento dos veículos que farão a distribuição dos alimentos da Unidade de Apoio a Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar. Para definição desta aérea devem ser observados os aspectos apontados no item 5.1.1 – Área de Recebimento e Pesagem.

5.2 ÁREA DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

5.2.1 ESTOQUE DE ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS

Aspectos a serem observados em relação a esta área:

a) O ambiente deve ser bem iluminado, no entanto deve-se evitar a incidência de luz natural direta sobre os produtos armazenados;

b) A temperatura interna não deve superar os 27°C4;

c) Em locais de clima úmido deve-se prover o ambiente com ventilação cruzada, para permitir a circulação de ar entre as mercadorias

5;

4 [TEIXEIRA et al., 2003]




6

d) Não devem existir ralos para o escoamento de água6;

e) Os gêneros alimentícios não podem ser armazenados junto aos produtos de limpeza. Também não podem entrar em contato com pisos e paredes, para tanto, as prateleiras e estrados de polietileno (pallets) devem manter uma distância mínima, de cerca de 30 cm, destes elementos

7.

5.2.2 CÂMARA(S) FRIA(S)

A(s) câmaras fria(s) será(ão) instalada(s) em local previamente determinado pelo projetista da Unidade de Apoio a Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar, podendo ser executada de duas formas:

a) Execução pela construtora dentro do escopo da obra, situação para a qual deverá ser elaborado projeto sob medida para a câmara fria, considerando as dimensões e características dos painéis frigoríficos e dos equipamentos existentes no mercado local;

b) Montagem de câmara fria de dimensões padronizadas feita por empresa especializada em local definido pelo projetista.

É necessário avaliar a demanda local para a definição do número de câmaras

frias a serem instaladas, levando em consideração o tipo e a quantidade de gêneros alimentícios a serem armazenados na Unidade. Em geral, as câmaras resfriadas são utilizadas para armazenamento de hortaliças, frutas e laticínios, enquanto as câmaras congeladas são utilizadas para armazenamento de carnes e polpas de frutas.

Independentemente da quantidade e da forma de execução, o fornecimento e a instalação da câmara fria serão executados de acordo com as instruções básicas e as especificações técnicas do projeto elaborado pelo profissional ou empresa contratada para o fornecimento.

5.3 ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO E ARMAZENAMENTO DE MONOBLOCOS E PALLETS

É o local onde se armazenam os monoblocos e pallets após higienizá-los com esguichos de pressão. As atividades de higienização e armazenamento, embora possam ocorrer no mesmo ambiente, devem ser realizadas de forma separada, a fim de evitar a contaminação. Ou seja, deve haver a setorização destas atividades dentro do espaço destinado a elas.

5.4 DEPÓSITO DA FEIRA POPULAR

É o local onde se armazenam as barracas e equipamentos da Feira Popular. Este ambiente deverá ser dimensionado de acordo com o número de elementos a serem armazenados, considerando ainda as dimensões dos mesmos. O acesso a este depósito deverá ser, preferencialmente, pela área externa da edificação, para evitar a contaminação da Área de manipulação de alimentos da Unidade.


7 [CVS nº. 06/1999] e [TEIXEIRA et al., 2003]



7

5.5 COZINHA EXPERIMENTAL / SALA DE REUNIÕES

Ambiente destinado a cursos, palestras, ensaios e experimentações relacionadas às áreas de alimentação e nutrição, gastronomia, saúde pública, entre outros. Pode ser usado para a capacitação dos funcionários da Unidade, para a formação profissional de beneficiários da comunidade e para a realização de reuniões de Assistência Técnica e Extensão Rural aos agricultores familiares.

Este espaço deve ser projetado de forma que as diversas atividades se realizem de forma integrada e contínua, no entanto seu fluxo deve ser separado do fluxo interno da Unidade. É aconselhável que as divisórias deste ambiente permitam a visibilidade das atividades que se realizam em seu interior.

Caso a proposta da Unidade de Apoio a Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar contemple atividades de cocção neste ambiente, deve-se prever a instalação de uma Central de Gás GLP, para a correta alimentação dos equipamentos.

5.6 CENTRAL DE GÁS LIQUEFEITO DE PETRÓLEO (GLP)

Ambiente destinado à armazenagem dos recipientes transportáveis de gás liquefeito de petróleo que irão alimentar os equipamentos da Unidade. A Central de GLP deverá ser executada em acordo com as disposições da NBR 13523/1995, devendo ser instalada no exterior da edificação, em ambiente ventilado, de tal forma que impeça a aproximação de veículos e pessoas não autorizadas, e permita o acesso dos veículos de abastecimento dos recipientes, assegurando a proteção à integridade destes.

5.7 SALA DE ADMINISTRAÇÃO / NUTRICIONISTA

Esta sala deve ser dimensionada para acomodar adequadamente os diversos profissionais que formarão a equipe de coordenação, como nutricionistas, engenheiros de alimentos, gestores, estagiários, entre outros. Será localizada de modo a permitir, do seu interior, ampla visão das áreas internas da Unidade de Apoio a Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar, através de painéis de vidro. Para melhor supervisão das atividades é aconselhável que o piso seja elevado.

5.8 VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS - MASCULINO E FEMININO

Existem normas técnicas que disciplinam o projeto desta área8. Deve ser uma

área isolada, ou seja, não deve ter comunicação direta com os demais setores da Unidade de Apoio a Distribuição de Alimentos da Agricultura Familiar

9. Devem

localizar-se de tal forma a permitir que todos os funcionários tenham que, obrigatoriamente, passar por eles antes de ingressar na área de produção. Cada conjunto de vestiários e banheiros deve dispor de três áreas distintas: vestiários com armários individuais, boxes pra banho e vasos sanitários (no caso do vestiário masculino também devem existir mictórios). As privadas devem ter o máximo de isolamento possível

10. A

higienização das mãos deve ser feita segundo normas sanitárias existentes11

.

8 [Portaria CVS nº. 06/1999]



11 [CVS nº. 06/1999]



8

5.9 SANITÁRIOS ACESSÍVEIS - MASCULINO E FEMININO

Os sanitários acessíveis destinados ao uso por pessoa portadora de deficiência ou com mobilidade reduzida devem ser projetados em acordo com as disposições do Decreto Federal nº 5296/2004 e da NBR 9050/2004. Deve haver minimamente uma cabine para cada sexo em cada pavimento da edificação, munidas com barras de apoio, e com entrada independente dos sanitários coletivos.

5.10 DEPÓSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA

Deve ser uma sala fechada e, necessariamente, separada de todo o fluxo referente aos alimentos (armazenamento, manipulação e processamento).

5.11 DEPÓSITO DE LIXO

O descarte dos produtos impróprios para o consumo deve ser realizado simultaneamente às atividades de recebimento, triagem e higienização. Esta sala, que deve ser fechada e climatizada

12, deve ser disposta de forma a facilitar o fluxo de saída

do lixo dos ambientes de recebimento/pesagem e triagem/higienização. Além disso, deve existir um acesso direto para a parte externa da edificação, por onde o lixo será retirado para a coleta. Deve ser um ambiente revestido, de forma que suas superfícies sejam laváveis e impermeáveis.

A diretriz mais importante para este espaço é que ele seja disposto de forma que o fluxo do descarte (lixo) não tenha contato, em momento algum, com os gêneros que foram selecionados para as etapas posteriores, evitando-se assim o fluxo cruzado.

12

[SILVA, 1998] e [TEIXEIRA et al., 2003]



9

6. PLANTA BAIXA DE LAYOUT REFERENCIAL



10

7. LISTA DE EQUIPAMENTOS POR AMBIENTE



11

8. PRINCIPAIS FLUXOS INTERNOS DA UNIDADE DE APOIO À DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR

8.1 FLUXO DE GÊNEROS ALIMENTÍCIOS



12

8.2 FLUXO DE FUNCIONÁRIOS



13

8.3 FLUXO DE DESCARTE



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9. ITENS A SEREM ATENDIDOS EM TODOS OS AMBIENTES DA UNIDADE DE APOIO À DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR

Os módulos de produção deverão ser projetados no sentido de evitar contaminação e proporcionar ao manipulador segurança e conforto em relação à temperatura, ventilação, umidade, iluminação e ruídos.

A principal diretriz do projeto deve ser evitar o fluxo cruzado entre gêneros alimentícios, carros de transporte, manipuladores e lixo. Além disso, as áreas de produção/manipulação de alimentos devem apresentar as seguintes características:

a) Piso de material liso de alta resistência, impermeável, lavável, antiderrapante, antiácido, de cores claras, em bom estado de conservação (sem frestas que permitam o acúmulo de alimentos e sujidades), devendo ser de fácil higienização (lavagem e desinfecção), tendo inclinação suficiente em direção aos ralos e grelhas de inox (tipo sifonado e com barreira contra insetos), não permitindo a estagnação de água;

b) Paredes revestidas de material liso, impermeável, lavável, resistente, de cor clara, sem frestas, isentas de bolores e fungos e de fácil limpeza e desinfecção, respeitando a altura mínima de 2 metros, considerando que os ângulos entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser arredondados; ou no caso da existência de rodapé e rodateto, estes devem ser executados nivelados com a superfície da parede (cerâmica ou pintura), de forma a evitar quinas que possam acumular sujeiras;

c) Teto ou forro com acabamento liso, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação, isentos de goteiras, vazamentos, trincas, rachaduras e descascamento, considerando que o pé direito deve ser de, no mínimo, 3 metros no andar térreo e 2,7 metros em andares superiores;

d) Janelas e portas com superfície lisa, de fácil limpeza, de material não absorvente, ajustadas ao batente e com protetor de rodapé; devendo as portas ter no mínimo, 1 metro de largura por 2,10 metros de altura;

e) Janelas e outras aberturas (inclusive sistema de exaustão, quando existente) providas de proteção anti-pragas, com telas milimétricas (malha de 2 mm) instaladas pelo lado de fora da edificação, removíveis para limpeza, devendo também estar localizadas de forma a impedir a incidência dos raios solares diretamente sobre os alimentos;

f) Instalações sanitárias separadas dos locais de manipulação dos alimentos, não havendo acesso ou comunicação direta entre estes locais;

g) Nas instalações sanitárias as paredes e pisos devem ser de cores claras, material liso, resistente e impermeável e devem ser iluminadas e ventiladas, de acordo com a legislação, e apresentarem lavatórios, com saboneteiras com sabonete anti-séptico e porta-papel toalha com papel não reciclado;

h) As áreas de manipulação dos alimentos devem apresentar lavatórios exclusivos para a higienização das mãos, estrategicamente posicionados, contendo saboneteiras com sabonete anti-séptico e porta-papel toalha com papel não reciclado;

i) As luminárias das áreas de manipulação de alimentos devem ser protegidas contra explosões, quebras e quedas acidentais;

j) Os equipamentos devem ser de material resistente, de fácil limpeza e



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desinfecção, confeccionados em material impermeável, que não transmitam substâncias tóxicas e odores e resistentes à corrosão e à repetidas operações de higienização;

k) O uso de madeira em esquadrias, pisos ou superfícies de trabalho não é recomendado.

10. RECOMENDAÇÕES A REFERENTES ÀS INSTALAÇÕES PREDIAIS

DAS UNIDADES DE APOIO À DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS DA AGRICULTURA FAMILIAR

10.1 INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS

Recomenda-se adotar descidas individuais de água do barrilete, para que a necessidade de manutenção de um ponto hidráulico não interfira no funcionamento dos demais.

O projeto de instalações hidráulicas deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas técnicas: NBR 5626/98 e NBR 5648/99.

10.2 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS

Posicionar as caixas de gordura e as caixas de passagem na parte externa da edificação ou, caso não seja possível, em áreas onde não existam fluxos de alimentos, como vestiários ou depósitos de material de limpeza

13.

Recomenda-se a instalação de tubulações independentes para cada ponto de esgoto para facilitar a detecção e a manutenção de vazamentos ou obstruções das tubulações.

Posicionar calhas com grelhas metálicas dotadas de retentores de resíduos que bloqueiam a entrada de insetos e roedores nas áreas molhadas e em pontos estratégicos para a limpeza, adotando uma inclinação do piso de 0,5% a 1,0% e direcionando o fluxo da água para estes pontos.

Nos pontos de esgoto das pias e demais pontos coletores de gordura e/ou detritos sólidos, recomenda-se a utilização de joelhos de 90º com visita, para possibilitar a desobstrução da canalização e evitar problemas com entupimentos.

O projeto de instalações sanitárias deve ser elaborado de acordo com a NBR 8160/99.

10.3 INSTALAÇÕES ELÉTRICAS

A distribuição elétrica deve basear-se na disposição do layout. É necessário o levantamento de todos os equipamentos e a identificação dos seus consumos para a especificação das tomadas.

As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas em bom estado, de forma a permitir a higienização dos ambientes sem oferecer riscos de contato com os condutores elétricos.

Recomenda-se adotar, para o dimensionamento da iluminação artificial, as seguintes proporções:

13

[RDC ANVISA nº. 216/2004]



16

Áreas de recebimento/pesagem e expedição de alimentos, e área de higienização e armazenamento de monoblocos e pallets

O nível de iluminação artificial recomendado para estas áreas é de 150W/6m², com lâmpadas incandescentes, para um pé-direito máximo de 3,00m

14. Para lâmpadas

fluorescentes recomenda-se a proporção de 40W/6m² (para pé-direito de, no máximo, 3 metros);

Áreas de triagem/higienização, separação/acondicionamento e processamento de alimentos, e cozinha experimental/sala de reuniões

O nível de iluminação artificial recomendado para estes ambientes, com lâmpadas incandescentes, é de 150W/4m², para um pé-direito máximo de 3,00m

15. Para

lâmpadas fluorescentes recomenda-se a proporção de 40W/4m² (para pé-direito de, no máximo, 3 metros).

O projeto de instalações elétricas deve ser elaborado de acordo com as seguintes

normas técnicas: NBR 5410/2004, NBR 5413/1982 e NBR 5473/1986.

10.4 INSTALAÇÕES DE GÁS LIQUEFEITO DE PETRÓLEO (GLP)

O fornecimento e instalação da Central de Gás, bem como das tubulações de abastecimento até os pontos solicitados, serão executados de acordo com a previsão de pontos indicados no projeto de arquitetura e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificações técnicas do projeto elaborado pelo projetista.

O projeto de instalações de gás deve ser elaborado de acordo com as seguintes normas técnicas: NBR 13523/2006, NBR 13932/1997 e NBR 13933/1997.

11. LEGISLAÇÃO RECOMENDADA PARA CONSULTA

a) Lei Federal nº. 5.194/1966 – Regula o exercício das profissões de Engenheiro, Arquiteto e Engenheiro-Agrônomo, e dá outras providências;

b) Lei Federal nº. 8.666/1993 – Regulamenta o art. 37, inciso XXI, da Constituição Federal, institui normas para licitações e contratos da Administração Pública e dá outras providências;

c) Lei Federal nº. 6.496/2000 – Institui a Anotação de Responsabilidade Técnica (ART) na prestação de serviços de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;

d) Resolução nº. 361/1991 – CONFEA – Dispõe sobre a conceituação de Projeto Básico em Consultoria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia;

e) Resolução nº. 425/1998 – CONFEA – Dispõe sobre a Anotação de Responsabilidade Técnica e dá outras providências;

f) Portaria SVS/MS nº. 326/1997 – Ministério da Saúde – Aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;

g) Portaria CVS nº. 06/1999 – Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo – Aprova o Regulamento Técnico que estabelece

14

[TEIXEIRA et al., 2003] 15

[TEIXEIRA et al., 2003]



17

os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos;

h) Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº. 275/2002 – Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;

i) Resolução de Diretoria Colegiada – RDC nº. 216/2004 – Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;

j) Norma Brasileira – ABNT –NBR 5413/1982 – Iluminância de Interiores;

k) Norma Brasileira – ABNT –NBR 5473/1986 – Instalações Elétricas Prediais;

l) Norma Brasileira – ABNT – NBR 10582/1988 – Apresentação da folha para desenho técnico;

m) Norma Brasileira – ABNT – NBR 13932/1997 – Instalações Internas de Gás Liquefeito de Petróleo (GLP) – Projeto e Execução;

n) Norma Brasileira – ABNT – NBR 6492/1994 – Representação de projetos de arquitetura;

o) Norma Brasileira – ABNT – NBR 13933/1997 – Instalações Internas de Gás Natural (GN) – Projeto e Execução;

p) Norma Brasileira – ABNT – NBR 5626/1998 – Instalações Prediais de Água Fria;

q) Norma Brasileira – ABNT – NBR 5648/1999 – Sistemas Prediais de Água Fria – Tubos, conexões de PVC 6,3, PN 750 kPa, com junta soldável - Requisitos;

r) Norma Brasileira – ABNT – NBR 8160/1999 – Instalações Prediais de Esgoto Sanitário;

s) Norma Brasileira – ABNT – NBR 8196/1999 – Desenho técnico – emprego de escalas;

t) Norma Brasileira – ABNT – NBR 9050/2004 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos;

u) Norma Brasileira – ABNT –NBR 5410/2004 – Instalações Elétricas de Baixa Tensão;

v) Norma Brasileira – ABNT – NBR 13523/2006 – Central Predial de GLP.

12. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. SILVA, Enos Arneiro Nogueira da. Cozinha Industrial: Um Projeto Complexo.

1998. 277p. Tese (Doutorado em Arquitetura e Urbanismo) – Faculdade de

Arquitetura e Urbanismo – Universidade de São Paulo, São Paulo.

2. TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes ... [et al.]. Administração Aplicada às

Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2003. 219p.

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