manual de análises de leite e de mel

1. TABELA PERIÓDICA

2. INDICADORES TÍPICOS NO LABORATÓRIO DE ALIMENTOS

Faixas de viragem e cores correspondentes

Indicador pH Cor

Fenolftaleína 8,3 Incolor

9,8 Vermelho

Vermelho de metila 4,2 Vermelho

6,2 Amarelo

Modo de preparo da solução indicadora

Fenolftaleína 1%

Dissolvem-se 1 g de fenolftaleína em 60 mL de álcool etílico e dilui-se até 100 mL.

Vermelho de metila 0,2%

Dissolvem-se 0,2 g de vermelho de metila em 60 mL de álcool etílico e dilui-se com água até 100 mL.

3. RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA TRABALHO EM LABORATÓRIO

O laboratório deve ser um local seguro de trabalho, mas para que isto seja verdade é necessário que as atividades sejam realizadas com muita prudência e seriedade.

As principais causas de acidentes em laboratório são: os descuidos, a falta de atenção no trabalho e a ignorância dos possíveis perigos.

As operações no laboratório exigem instruções específicas que o aluno deve seguir a risca, seguindo os roteiros de aulas práticas e fazendo apenas o que o professor e técnicos autorizarem o aluno não colocará em segurança a sua segurança nem a dos seus colegas.

Possíveis acidentes podem ser evitados se o aluno puser em prática às recomendações descritas a seguir:

• O laboratório é um lugar de trabalho sério. Por isso, trabalhe com atenção, método e calma;

• Respeite rigorosamente as precauções recomendadas; • Siga o sempre o roteiro de aulas e separe todo material que irá utilizar antes de

começar a prática; • Consulte sempre o professor quando tiver alguma dúvida; • Mantenha sempre seu local de trabalho limpo e organizado; • Qualquer acidente deve ser comunicado ao professor e/ou aos técnicos; • Lave bem as mãos ao terminar o trabalho no laboratório, no caso de trabalho com

microbiologia, também lave as mãos e faça a anti-sepsia delas com álcool 70% antes de iniciar e ao terminar trabalho;

• Use sempre o jaleco, calça comprida e calçado fechado e de solado de borracha e, quando necessário, luvas, óculos de segurança e máscaras;

• Não use lentes de contato durante o trabalho em laboratório; • Não trabalhe em laboratório sozinho; • Não fume, coma ou beba dentro do laboratório; • Não prove amostras nem reagentes; • Ao entrar no laboratório prenda o cabelo e não use pulseiras, brincos e outros

adereços frouxos e longos; • Nunca manipule substâncias voláteis fora da capela de segurança; • Nunca adicione ÁGUA AO ÁCIDO. Adicionar sempre o ácido concentrado

lentamente à água; • Ao derramar algum líquido sobre a bancada se informar qual amaneira correta de

fazer a limpeza; • Não deixar vidro quente locais onde uma pessoal inadvertida possa tocá-lo; • Ao terminar de usar o bico de Büsen verifique se fechou todas as saídas de gás; • Ao terminar o trabalho lave o material que utilizou, limpe as bancadas e guarde tudo

no local onde encontrou.

4. MATERIAL DE REFERÊNCIA

Este manual baseia-se nas Instruções Normativas do MAPA que aprovam Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ) sobre leite, queijos de coalho, manteiga e manteiga da terra e mel, além de Instrução Normativa que aprova os métodos oficiais de análises físico-químicas de leite e produtos lácteos e do manual de análises de alimentos do IAL.

Esta abaixo relacionada a bibliografia utilizada na “construção” deste manual:

• BRASIL. Instrução Normativa Nº 51 de 18 de setembro de 2002 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Brasília, DF, 2002.

• BRASIL. Instrução Normativa Nº 30 de 26 de junho de 2001 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga. Brasília, DF, 2001.

• BRASIL. Instrução Normativa Nº 11 de 20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Aprovar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Mel. Brasília, DF, 2000.

• BRASIL. Instrução Normativa Nº 68 de 12 de dezembro de 2006 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Brasília, DF, 2006.

• BRASIL. Portaria Nº 146, de 7 de março de 1996 do Ministério de Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Brasília, DF, 1996.

• INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.

São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.

Toda a bibliografia relacionada está disponível na internet no portal do MAPA – SISLEGIS

(www.agricultura.gov.br) e do IAL – Livro: Métodos físico-químicos (www.ial.sp.gov.br).

5. ANÁLISES DE LEITE CRU TIPO “C”

Padrões preconizados pela norma IN nº 51 de 2002 para leite cru tipo “C”

(4) – Aplicado à matéria-prima recebida depois das 10 da manhã do dia de sua obtenção.

5.1 TESTE DE ALIZAROL Princípio

Ocorrência de coagulação por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool. O alizarol atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva.

Material e reagentes

Alizarol 72% ou 76% de etanol

Tubos de ensaio

Procedimento

Misturar partes iguais da solução de alizarol e de leite fluído em um tubo de ensaio, agitar e observar a coloração e o aspecto (formação de grumos, flocos ou coágulos grandes).

Resultado

Leite com resposta normal (boa resistência): coloração vermelho tijolo. Aspecto das paredes do tubo de ensaio sem grumos ou com uma ligeira precipitação, com poucos grumos muito finos. Leite ácido: tendência a um esmaecimento da cor, passando para uma tonalidade entre o marron claro e amarelo. Na acidez elevada ou no colostro, a coloração é amarela, com coagulação forte. Leite com reação alcalina (mamites, presença de neutralizantes): coloração lilás a violeta.

5.2 GORDURA

Princípio

Tratamento da amostra com ácido sulfúrico e álcool isoamílico. O ácido digere as proteínas que se encontram ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido à liberação do calor proveniente da reação, o que favorece a separação da gordura pelo extrator (álcool isoamílico). A leitura é feita na escala graduada do butirômetro, após centrifugação e imersão em banho-maria. Materiais e reagentes Banho-maria Centrífuga de Gerber Butirômetro de Gerber Pipetas de 1, 10 mL ou dispensador Pipeta volumétrica de 11 mL

Solução de ácido sulfúrico (H2SO4) com densidade 1,820 a 1,825 a 20 ºC Álcool isoamílico (C5H12O) densidade 0,81 a 20 ºC

Procedimento

Homogeneizada, para o butirômetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua mistura com o ácido. Acrescentar 1 mL de álcool isoamílico. Limpar as bordas do butirômetro com

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papel de filtro e fechar com rolha apropriada. Envolver o butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que o dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção; agitar o butirômetro, de modo a promover a mistura completa dos líquidos no interior do aparelho, tomando precauções para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa. Centrifugar durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm e transferir para banho-maria a 65 ºC por 5 minutos; repetir as operações de centrifugação e de incubação. Resultado Ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do aparelho e na base do menisco formado pela camada de gordura, imediatamente após retirar o aparelho do banho-maria. Se a coluna não estiver bem delineada, misturar novamente o conteúdo do aparelho e repetir os procedimentos de centrifugação e aquecimento.

5.3 DENSIDADE Princípio

A imersão de um densímetro de massa constante no líquido provocará deslocamento de uma quantidade deste, que será, em massa, igual à do densímetro utilizado e, em volume, proporcional à densidade da amostra. Esse deslocamento fará o líquido alcançar um valor na escala graduada em graus densitométricos.

Materiais e reagentes

Proveta de 500 mL ou de 1000 mL

Papel toalha absorvente

Termolactodensímetro

Procedimento

Transferir cerca de 500 mL (ou cerca de 1000 mL) de leite para uma proveta de capacidade correspondente, evitando incorporação de ar e formação de espuma. Introduzir o termolactodensímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que encoste na parede da proveta.

Resultado

Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o termolactodensímetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho à posição anteriormente observada.

Deixar em repouso por 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cúspide do menisco. Observar a temperatura sempre que possível, fazer a leitura da densidade a 15ºC. Pode-se fazer a correção para 15ºC acrescentando à leitura 0,0002 para cada grau acima de 15ºC ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo.

De qualquer forma não deverão ser feitas leituras de densidade em amostras com temperatura inferior a 10ºC ou superior a 20ºC.

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Observação: Calibração do termolactodensímetro: dessecar cloreto de sódio (NaCl) p.a. em forno mufla a 300 ºC por 2 horas ou em estufa a 105 ºC por 24 horas. Pesar rápida e exatamente 44 g de cloreto de sódio. Dissolver e transferir para balão volumétrico de 1000 mL, completando o volume com água destilada. Esta solução deverá apresentar a densidade de 1,030 g/mL a 20 ºC. Introduzir o termolactodensímetro na solução a 20 ºC e calcular a correção.

C = D - L

Onde:

C = fator de correção;

D = densidade da solução preparada (1,030) L = leitura no termolactodensímetro.

O fator de correção deverá ser adicionado ao valor da leitura da densidade da amostra de leite previamente a correção da densidade para 15 ºC.

5.4 EXTRATO SECO TOTAL (EST) E EXTRATO SECO DESENGORDURADO (ESD = SNG) PELO MÉTODO DO DISCO DE ACKERMANN E FÓRMULA DE FLEISHMANN Princípio

A utilização de instrumento e/ou equação apropriados permitem determinar o teor de extrato seco total por meio dos valores de densidade e do teor de gordura.


Disco de Ackermann

Procedimento

Fazer coincidir as graduações dos círculos interno e médio, correspondentes a densidade corrigida e a porcentagem de gordura. A posição da seta indicará no círculo externo a porcentagem de extrato seco total. Ou utilizar a fórmula abaixo:

% EST = G/5 + D/4 + G + 0,26

Resultado

Leitura direta no disco ou aplicação da fórmula.

5.5 ACIDEZ Princípio

Consiste na titulação de determinado volume de leite por uma solução alcalina de concentração conhecida, utilizando como indicador a fenolftaleína.


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Bureta de 25 mL

Erlenmeyer de 125 mL

Pipeta graduada de 1 mL

Pipeta volumétrica de 20 mL

Proveta de 50 mL

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1 N

Solução alcoólica de fenolftaleína (C20H14O4) a 1 % (m/v)

Procedimento

Transferir 20 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL e diluir com 40 mL de água livres de gás carbônico. Adicionar 2 a 3 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1 % e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até a primeira coloração rosa forte persistente por aproximadamente 30 segundos.

Resultado

Acidez titulável, % de ác.lático (m/v) = (V x f x 0,09 x N x 100)/ v

Onde:

V = volume de solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação, em mL;

v = volume da amostra, em mL;

f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1N;

0,09 = fator de conversão do ácido lático;

N = normalidade de solução de hidróxido de sódio 0,1 N.

5.6 CRIOSCOPIA Princípio

O super congelamento de uma amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicação de uma agitação mecânica ocasiona um rápido aumento da temperatura até um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra.

Observação: A técnica descrita é para operação do aparelho CRIOSCÓPIO ELETRÔNICO DIGITAL MK 540L – ITR.


Crioscópio eletrônico

Vidro de prova do próprio crisocopio

Pipeta de 5 mL

Solução de calibração “A” (0,000 ºH)

Solução de calibração “B” (-0,621 ºH)

Solução anti-congelante

Chave de fenda pequena

Toalha de papel macio

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Procedimento

Verificar o nível do anti-congelante no aparelho abrindo o registro e adicionando um pouco de anti-congelente no orifício de resfriamento até que a solução escape pelo ladrão (no lado inferior esquerdo do aparelho. Levantar o cabeçote até o engate e girá-lo para esquerda (sentido horário), ligar o interruptor geral (parte posterior do aparelho), o display deverá acender. Aguardar o tempo necessário para que a lâmpada “READY” acenda, o aparelho estará pronto para uso. Calibrar o aparelho pipetando 2,5 mL da solução “A” para um vidro de prova, instalar o vidro de prova no orifício do aparelho, acionar para baixo o cabeçote até o encaixe com o vidro, realizar a leitura quando o aparelho emitir um “bip” e acender a luz “READ”, repetir a operação três vezes, se a média não se afastar mais de ± 0,002 não é necessário ajuste em “A”, caso contrário, use a chave de fenda no parafuso “A” para corrigir o desvio durante uma prova. Calibrar com solução “B” de forma idêntica ou procedimento de “A”. Após a calibração, analisar a amostra de leite pipetando, aproximadamente, 2,5 mL no vidro de amostra, encaixar o vidro no orifício, engatar o cabeçote e aguardar a luz “READ” acender, realizar a análise em triplicata, limpar o sensor, cuidadosamente, com papel toalha após cada repetição.

Resultado

O resultado será a média das leituras diretas indicadas no display do crioscópio.

5.7 REDUTASE Princípio

Baseia-se na descoloração do azul de metileno ocasionada pela sua redução por bactérias presentes no leite.


Tubos de ensaio

Banho-maria

Pipetas de 10 mL

Solução de azul de metileno 0,02%

Procedimento

Pipetar 10 mL de leite para tubo de ensaio, adicionar 5 mL de azul de metileno, homogeneizar e incubar em banho-maria a 37 ºC. Fazer leituras a cada 30 minutos.

Resultado

O resultado será expresso em tempo necessário para descoloração do azul de metileno.

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5.8 PROTEÍNAS

Princípio

Baseia-se na transformação do nitrogênio da amostra em sulfato de amônio através da digestão com ácido sulfúrico p.a. e posterior destilação com liberação da amônia, que é fixada em solução ácida e titulada. Podem-se expressar os resultados em protídeos, multiplicando-se a porcentagem do nitrogênio total por fator específico.


Aparelho ou bloco digestor e destilador micro-Kjeldahl;

Balança analítica

Tubo de Kjeldahl de 100 mL

Béquer de 250 mL

Buretas de 25 ou 50 mL

Erlenmeyers de 125 ou 250 mL

Espátula

Pipeta graduada de 1 e 10 mL

Provetas de 50, 100 e 250 mL

Tenaz metálica

Ácido sulfúrico (H2SO4) p.a.

Anti-espumante (talco, parafina ou silicone)

Indicador misto (vermelho de metila/azul de bromocresol) ou vermelho de metila

Mistura catalítica (CuSO4.5H2O e K2SO4 1+10)

Solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 50 % (m/v)

Solução padrão de ácido clorídrico (HCl) 0,1 N

Zinco metálico granulado

Procedimento

Digestão:

Pesar em balança analítica amostras de 2 g de leite e transferir para tubo de Kjeldahl. Adicionar 2,5 g de mistura catalítica e 7 mL de H2SO4. Aquecer em bloco digestor, a princípio, lentamente, mantendo a temperatura de 50 ºC por 1 (uma) hora ou dependendo das instruções do fabricante do bloco digestor. Em seguida, elevar gradativamente até atingir 400 ºC. Quando o líquido se tornar límpido e transparente, de tonalidade azul-esverdeada, retirar do aquecimento, deixar esfriar e adicionar 10 mL de água.

Observação: Para produtos muito gordurosos, digerir a amostra com adição de um anti espumante.

Destilação:

Acoplar ao destilador um erlenmeyer contendo 20 mL de solução de ácido bórico a 4 % com 4 ou 5 gotas de solução de indicador misto (erlenmeyer receptor do destilado). Adaptar o tubo de Kjeldahl ao destilador e adicionar a solução de hidróxido de sódio a 50 % até que a

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mesma se torne negra (cerca de 20 mL). Proceder à destilação coletando cerca de 100 mL do destilado. A solução receptora deve ser mantida fria durante a destilação.

Titulação:

Titular com solução de ácido clorídrico 0,1 N até a viragem do indicador.

Resultado

% ��í� = . �. �. 8,932

�

Onde,

V – volume de HCl gasto na titulação

N – Normalidade do HCl

F – fator de correção da solução de HCl

m – massa da amostra

8,932 – constante obtida da união de fatores

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6. ANÁLISE DE DERIVADOS

A indústria de laticínios possui uma infinidade de produtos dos mais variados, por isso, seria impossível descrevermos neste manual todas as técnicas analíticas de seu controle de qualidade e seus padrões, então, dentre os vários derivados do leite dois foram escolhidos por serem produtos tradicionais de nossa região, são eles: o queijo de coalho e o queijo de manteiga.

Padrões estabelecidos pela IN nº 30/2001 e Portaria nº 146/1996

Queijo de coalho Queijo de manteiga Umidade De média a alta umidade (36

– 45,9% ou 46 – 54,9%) No máximo de alta umidade (Max. 54,9%)

Gordura nos sólidos totais (GST)

35% a 60% (de semi-gordo ou gordo)

25 a 55% ( de semi-gordo a gordo)

6.1 UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS Princípio

A umidade é determinada pela perda de massa em condições nas quais, água e substâncias voláteis são removidas. O resíduo obtido após evaporação representa os sólidos totais da amostra.


Balança analítica

Placa aquecedora

Estufa

Bastão de vidro

Dessecador

Espátula

Cápsula de porcelana

Tenaz metálico

Procedimento

Colocar a cápsula, em estufa a 102 ± 2 ºC durante 1 hora. Esfriar em dessecador e pesar. Pesar 5 g da amostra preparada e homogeneizada, levar a estufa por 3 horas. Repetir até massa constante em intervalos de 1 hora. As operações de pesagem devem ser feitas o mais rápido possível e a secagem deve ser conduzida sem que haja escurecimento da amostra.

Resultado

%�� = ��. 100

�

%�ó�� = 100 − %��

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Onde,

m’ – perda de peso

m – massa da amostra

6.2 GORDURA Princípio

Baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico, que modifica a tensão superficial.


Balança analítica

Banho-maria

Centrífuga de Gerber

Butirômetro de Gerber para queijo com rolhas

Pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL ou dispensadores

Solução de H2SO4 com densidade de 1,820g/mL a 1,825g/L a 20 ºC

Álcool isoamílico (C5H12O) densidade de 0,81 a 20 ºC

Procedimento

Pesar exatamente 3 g da amostra homogeneizada diretamente no copo do butirômetro. Acoplar o copo do butirômetro à parte inferior de forma a ficar bem vedado. Em seguida adicionar cerca de 5 mL de água, 10 mL da solução de ácido sulfúrico e 1 mL de álcool isoamílico. Transferir o butirômetro para banho-maria a 65 ºC para auxiliar na dissolução da amostra. Colocar a tampa no butirômetro e agitá-lo até que se dissolva toda a amostra. Realizar esta agitação cuidadosamente, envolvendo o butirômetro em uma toalha de mão para evitar acidentes. Quando a amostra apresentar-se dissolvida, retirar a tampa superior do butirômetro e adicionar água até a última marcação deste. Enxugar a borda do butirômetro com papel absorvente e recolocar a tampa. Centrifugar por 10 minutos a 1200 rpm e ler a porcentagem de gordura diretamente na escala do butirômetro.

Repetir as operações de aquecimento e centrifugação, se necessário.

Resultado

Fazer a leitura da porcentagem de gordura da amostra, diretamente na escala do butirômetro.

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7. ANALÍSES DE MEL

Pode até não aparecer, mas o mel é um produto de origem animal e como tal o seu controle é feito pelo MAPA que define em sua IN nº 11/2000 mel como:

“Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do

néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de

excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as

abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias,

armazenam e deixam madurar nos favos da colméia”.

Classificação por origem:

Mel flora: é o mel obtido dos néctares das flores.

a) Mel unifloral ou monoflora: quando o produto procede principalmente da origem de flores de uma mesma família, gênero ou espécie e possua características sensoriais, físico-químicas e microscópicas próprias.

b) Mel multifloral ou poliflora: é o mel obtido a partir de diferentes origens florais.

Melato ou Mel de Melato: é o mel obtido principalmente a partir de secreções das partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que se encontram sobre elas.

A norma acima citada também estabelece, entre outros, os parâmetros de qualidade quanto à pureza, maturidade e deterioração do mel que estão descritos na seguinte tabela.

Parâmetro Valores Açúcares redutores (g/100g de açúcar invertido) Mel floral = mín. 65

Melato = mín. 60 Umidade (g/100g) máx. 20 Sacarose aparente (g/100g sacarose) Mel = Max. 6

Melato = Max. 15 Sólidos insolúveis (g/100g) Max. 0,1 (mel prensado até 0,5) Cinzas (g/100g) Mel = máx. 0,6

Melato = máx. 1,2 Pólen Deve conter Indícios de fermentação Não deve conter Acidez (mEq/kg) máx. 5 Atividade diastásica (escala Göthe) mín. 8 ou 3 se HMF ≤ 15 Hidroximetil furfural (mg/kg) máx. 60

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7.1 UMIDADE POR REFRATOMETRIA Princípio

Baseia-se na no fato do índice de refração de uma solução ser diretamente proporcional ao teor de seus sólidos solúveis, sendo este índice convertido em percentual de umidade utilizando a tabela de Chataway.


Refratômetro de Abbe

Béquer de 50 mL

Espátula

Pisseta com água destilada

Procedimento

Calibrar o refratômetro conforme o indicado em seu manual.

Circular água a temperatura constante pelo aparelho, preferivelmente a 20°C, por tempo suficiente para equilibrar a temperatura do prisma e da amostra e manter a água circulando durante a leitura, observando se a temperatura permanece constante.

Amostras líquidas – Transferir 3 a 4 gotas da amostra para o prisma do refratômetro. Realizar a leitura do índice de refração a 20°C. Se a determinação tiver sido feita a uma temperatura diferente de 20°C, corrigir a leitura do índice de refração para a temperatura padrão de 20°C, de acordo com a nota abaixo. Obter a porcentagem de umidade segundo a tabela de Chataway.

Amostras cristalizadas – Transferir uma pequena porção para um frasco com tampa, fechar bem o frasco e colocar no banho-maria a temperatura de (50 ± 0,2)°C para que todos os cristais sejam dissolvidos. Esfriar a temperatura ambiente. Em seguida proceder conforme as amostras líquidas.

Nota: na correção do índice de refração para temperatura diferente de 20°C:

• Adicione 0,00023 ao índice de refração para cada grau acima de 20°C, antes de usar a tabela.

• Subtraia 0,00023 do índice de refração para cada grau abaixo de 20°C, antes de usar a tabela.

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Resultado

De acordo com a leitura da tabela.

7.2 ACIDEZ LIVRE, LACTÔNICA E TOTAL Princípio

Este método baseia-se na determinação da acidez livre, lactônica e total. A acidez livre é a medida obtida da titulação com hidróxido de sódio ate o ponto de equivalência. A acidez lactônica e obtida pela adição de um excesso de hidróxido de sódio que e titulado com acido clorídrico. A acidez total e obtida pela somatória entre acidez livre e lactônica.


pHmetro

Agitador magnético e barra magnética

Balança analítica,

Espátula metálica,

Béqueres de 50 e 250 mL

Bureta de 25 mL.

Solução padronizada de hidróxido de sódio 0,05 N

Solução de acido clorídrico 0,05 N

Soluções-tampão pH 4 e 7

Procedimento

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Ligar e fazer a calibração do pHmetro conforme as instruções do fabricante, com as soluções tampão 4 e 7. Pesar 10 g da amostra em um béquer de 250 mL e dissolver com 75 mL de água. Agitar com agitador magnético. Mergulhar o eletrodo na solução e anotar o pH. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,05 N ate pH 8,5 e anote o volume (V). Imediatamente, adicionar nesta solução 10 mL de solução de hidróxido de sódio 0,05 N e, sem demora, titular com solução de ácido clorídrico 0,05 N ate o pH 8,30 (Va). Titular 75 mL de água com hidróxido de sódio 0,05 N (Vb) ate pH 8,5.

Resultado

7.3 DETERMINAÇÃO DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) Princípio

Baseia-se na absorção da radiação pelo HMF.


Espectrofotômetro UV/VIS

Cubeta de quartzo de 1 cm

Balança analítica

Banho de ultra- som

Espátula metálica

Papel de filtro qualitativo

Béqueres de 25 e 50 mL

Balão volumétrico de 50 mL

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Pipetas volumétricas de 0,5 e 5 mL

Tubos de ensaio de tamanho médio

Proveta de 25 mL

Funil de vidro de tamanho médio

Bastão de vidro.

Solução de ferricianeto de potássio 15% (Carrez I)

Solução de acetato de zinco 30% (Carrez II)

Solução de bissulfito de sódio 0,2%

Procedimento

Ligar e ajustar o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante, para leituras das absorbâncias a 284 e 336 nm. Pesar, com precisão, cerca de 5 g do mel em um béquer de 50 mL e transferir, no máximo, com 25 mL de água para um balão volumétrico de 50 mL. Adicionar 0,5 mL de solução de Carrez I e misturar. Adicionar 0,5 mL de solução de Carrez II e misturar. Se necessário, adicionar uma gota de álcool para suprimir a espuma. Completar o volume com água. Filtrar, descartando os primeiros 10 mL do filtrado. Pipetar 5 mL para cada um dos dois tubos de ensaio. Adicionar 5 mL de água em um dos tubos (amostra) e 5 mL de solução de bissulfito de sódio 0,2% no outro (referência). Misturar bem em banho de ultra-som por 3 minutos e determinar a absorbância da amostra a 284 e 336 nm em cubeta de 1 cm. Se a absorbância for maior que 0,6, diluir a solução de amostra com água e a solução de referência com solução de bissulfito de sódio 0,2%, na mesma proporção e corrigir a absorbância para a diluição.

Nota: não aqueça o mel antes desta determinação.

Resultado

A284 = leitura da absorbância a 284 nm

A336 = leitura da absorbância a 336 nm

P = massa da amostra em g

5 = massa nominal da amostra

149,7 = (126/16830) x (1000/10) x (1000/5)

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7.4 DETERMINAÇÃO DE SÓLIDOS INSOLÚVEIS EM ÁGUA POR GRAVIMETRIA Princípio

Baseia-se na determinação gravimétrica dos sólidos insolúveis em água retidos por filtração.


Balança analítica

Estufa

Bomba de vácuo

Chapa elétrica

Termômetro

Dessecador

Espátula metálica

Béquer de 150 mL

Cadinho de vidro (15-40 µm)

Kitassato de 1000 mL

Solução alcoólica de floroglucina a 1% m/v

Ácido sulfúrico

Procedimento

Pesar cerca de 20 g da amostra homogeneizada de mel. Dissolver em quantidade adequada de água a 80ºC e misturar bem. Filtrar sob vácuo através de um cadinho de vidro previamente tarado a (135± 2)ºC e lavar com água a 80ºC. Recolher parte do filtrado em um tubo de ensaio e adicionar algumas gotas da solução de floroglucina e de ácido sulfúrico (se houver a formação de névoa esbranquiçada existe ainda açúcar). Continuar a lavagem com água a 80°C ate que o filtrado esteja livre de açúcares. Secar o cadinho a 135ºC por 1 hora, resfriar e pesar. Retornar para a estufa a 135ºC em um intervalo de 30 min ate que o peso constante seja atingido.

Resultado

N = massa seca de sólidos insolúveis em g


7.5 DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DIASTÁSICA Princípio

Baseia-se na capacidade de hidrólise do amido pelas enzimas amilolíticas presentes no mel em função do tempo de reação. Esta hidrólise é determinada indiretamente pelo desaparecimento da cor do complexo amido-iodo e conseqüente redução da absorbância do sistema.


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Espectrofotômetro UV/VIS

Cubeta 1 cm

Balança analítica

Banho de ultra-som

pHmetro,

Espátula metálica

Termômetro

Cronômetro

Banho-maria

Frasco Erlenmeyer de 250 mL,

Balões volumétricos de 100 e 500 mL

Proveta graduada de 50 mL

Béquer de 50 mL

Pipetas volumétricas de 5, 10 e 20 mL.

Acetato de sódio

Acido acético

Solução de amido 2%

Solução-estoque de iodo – Dissolver 8,8 g de iodo ressublimado em (30 - 40) mL de água contendo 22 g de iodeto de potássio e diluir para 1000 mL com água.

Solução de iodo a 0,00035 M – Dissolver 20 g de iodeto de potássio e 5 mL da solução estoque de iodo em água e dilua para 500 mL. Preparar uma nova solução a cada dois dias.

Solução-tampão de acetato pH 5,3 (1,59 M) – Dissolver 87 g de acetato de sódio em 400 mL de água, adicionar cerca de 10,5 mL de acido acético, transferir para um balão volumétrico de 500 mL e completar o volume com água. Ajustar o pH para 5,3, usando o pHmetro, com acetato de sódio ou ácido acético, se necessário.

Solução de cloreto de sódio 0,5 M

Padronização da solução de amido – Pipetar 5 mL da solução de amido para um béquer contendo 10 mL de água e misturar bem. Pipetar 1 mL desta solução para varias provetas de 50 mL, contendo 10 mL da solução de iodo 0,00035 M. Misturar bem e determine o volume de água necessário para a diluição da solução de amido, para se obter uma leitura de absorbância de 0,760±0,02, a 660 nm, utilizando um branco com água. Repetir a padronização a cada nova preparação da solução de amido.

Procedimento

Ligar e ajustar o espectrofotômetro conforme as instruções do fabricante, para leituras da absorbância a 660 nm. Ligar para estabilizar o pHmetro e fazer os ajustes para a operação. Calibrar o pHmetro com as soluções tampão 7 e 4. Pesar cerca de 10 g de amostra de mel em um béquer de 50 mL e dissolver com 15 mL de água, adicionar 5 mL da solução-tampão e transferir para um balão volumétrico de 50 mL, contendo 3 mL da solução de cloreto de sódio 0,5 M e completar o volume com água. É importante que o mel seja tamponado antes da adição da solução de cloreto de sódio. Pipetar 5 mL da solução de amido num tubo contendo 10 mL desta solução de mel tamponada e colocar em banho de água a (40 ± 1)ºC por 15 minutos, agitar essa solução periodicamente. Em intervalos de 5 minutos, pipetar alíquotas de 1 mL desta solução e adicione rapidamente 10 mL de solução de iodo diluída 0,00035 M, em uma proveta de 50 mL. Misturar e dilua com água, se necessário, conforme

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descrito na padronização do amido. Determinar a absorbância a 660 nm. Continuar tomando alíquotas de 1 mL em intervalos de 5 minutos, ate obter um valor de absorbância menor que 0,235.

Nota: Não aquecer o mel antes desta determinação.

Construir a curva-padrão da absorbância versus o tempo em minutos. Determinar o tempo (tx) em que a reação alcançou a absorbância de 0,235. Dividir 300 pelo tempo (tx) minutos para obter a atividade diastásica (AD). O resultado e expresso em unidades de Gothe ou Schade por grama de mel.

Resultado

tx= o tempo da reação em minutos

7.6 DETERMINAÇÃO DE CINZAS Princípio

Baseia-se na incineração da matéria orgânica presente nos alimentos e posterior pesagem do material mineral fixo.


Capsula de porcelana ou platina de 50 mL

Mufla

Dessecador

Bico de gás

Balança analítica

Espátula

Pinça de metal

Procedimento

Pesar 5 a 10 g da amostra em uma capsula, previamente aquecida em mufla a 550°C, resfriada em dessecador até a temperatura ambiente e pesada. Carbonizar em bico de gás, sem deixar a amostra incendiar e incinere em mufla a 550ºC, até eliminação completa do carvão. Em caso de borbulhamento, adicionar inicialmente algumas gotas de óleo vegetal para auxiliar o processo de carbonização. As cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrário, esfriar, adicionar 0,5 mL de água, secar e incinerar novamente. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar. Repetir as operações de aquecimento e resfriamento ate peso constante (diferença menor que 2 mg).

Nota: podem ser utilizadas capsulas de outros metais resistentes ao calor desde que as cinzas obtidas nao sejam empregadas para posterior analise de metais.

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Resultado

N = no de g de cinzas

P = no de g da amostra

7.7 AÇÚCARES REDUTORES Princípio

Baseia-se na redução do íon Cu2+ em Cu+ pelos açúcares redutores em meio alcalino, sendo o ponto final da titulação indicado pela formação de precipitado vermelho tijolo (Cu2O).


Balança analítica

Espátula de metal

Béquer de 100 mL

Papel de filtro

Proveta de 50 mL


Frascos Erlenmeyers de 250 mL

Funil de vidro

Pipetas volumétricas de 5 e 10 mL

Bureta automática de 10 mL

Bureta de 25 mL

Chapa elétrica com agitador magnético

Soluções de Fehling A e B tituladas

Procedimento

Pesar de 2 a 5 g da amostra em um béquer de 100 mL. Transferir para um balão volumétrico de 100 mL com o auxilio de água. Completar o volume e agitar. Filtrar se necessário em papel de filtro seco e receber o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transferir o filtrado para a bureta. Colocar num erlenmeyer de 250 mL, com auxilio de pipetas volumétricas de 10 mL, cada uma das soluções de Fehling A e B, adicionando 40 mL de água. Aquecer até ebulição. Titular em ebulição, agitando sempre, até que a solução passe de azul a incolor (no fundo do erlenmeyer deverá ficar um resíduo vermelho de Cu2O).

Resultado

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Cálculo

A = nº de mL da solução de P g da amostra (volume de diluição)

a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling (fator das soluções)


V = no de mL da solução da amostra gasto na titulação

7.8 SACAROSE APARENTE Princípio

Baseia-se na hidrólise ácida dos açúcares não-redutores e posterior redução do íon Cu2+ em Cu+.


Balança analítica

Espátula de metal

Banho-maria

Béquer de 100 mL

Proveta de 50 mL,


Frasco Erlenmeyer de 250 mL

Funil de vidro

Balão de fundo chato de 250 mL

Pipetas volumétricas de 10 e 20 mL

Bureta automática de 10 mL

Buretas de 10 e 25 mL

Chapa elétrica.

Ácido clorídrico

Soluções de Fehling A e B tituladas

Procedimento

Transferir, com auxilio de uma pipeta, 20 mL de filtrado obtido em açúcares redutores, para um balão volumétrico de 100 mL ou pesar de 2 a 5 g da amostra e transferir para um balão volumétrico de 100 mL com auxílio de água. Acidular fortemente com ácido clorídrico (cerca de 1 mL). Colocar em banho-maria a 100°C por 30 a 45 minutos. Esfriar e neutralizar com carbonato de sódio anidro ou solução de hidróxido de sódio a 40%, com auxilio de papel indicador. Completar o volume com água e agitar. Filtrar se necessário em papel de filtro seco e receber o filtrado em frasco Erlenmeyer de 250 mL. Transferir o filtrado para a bureta. Colocar num erlenmeyer de 250 mL, com auxilio de pipetas de 10 mL, cada uma das solucoes de Fehling A eB e adicionar 40 mL de água. Aquecer até ebulição. Titular, agitando sempre, até que a solução passe de azul a incolor (no fundo do balao deverá ficar um residuo vermelho de Cu2O).

Resultado

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A = no de mL da solução de P g da amostra

a = no de g de glicose correspondente a 10 mL das soluções de Fehling

P = massa da amostra em g ou no de g da amostra usado na inversão

V = no de mL da solução da amostra gasto na titulação

B = valor de glicídios redutores

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO NORTE

CAMPUS CURRAIS NOVOS

MANUAL DE ANÁLISES DE PRODUTOS LÁCTEOS E MEL

Engº. Ronaldo dos Santos Falcão Filho

Currais Novos

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2011

APRESENTAÇÃO

Este manual é apenas a compilação de normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e dos Métodos Físico-Químicos de Análises de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz.

O objetivo deste manual é fornecer aos alunos do curso Técnico em Alimentos um material de boa qualidade e de fácil consulta no que se tratar de análises básicas de rotina e a outras que são obrigatória nos regulamentos técnicos de identidade e qualidade de leite, seus derivados e mel.

O aluno deve sempre lembrar que este manual não substitui os manuais de análise de alimentos, nem as normas oficiais, então, sempre que tiver alguma dúvida ou quiser se aprofundar no assunto, ele deverá procurar a literatura especializada.

Para sugestões e críticas, por favor, entrar em contato pelo e-mail: [email protected].

“Não se necessita de um químico que tenha esta ciência tão-somente lendo livros e

sim, um que a tenha compreendido por exercitar-se com dedicação nesta arte.”

Lomonosov (Químico Russo)

Uma Palavra Sobre a Utilidade da Química, 1751

manual de análises de leite e de mel

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