Manejo da Manejo da qualidade do qualidade do

ar em ar em LaticíniosLaticínios

O ar é um meio...

FLUTUANTE

HETEROGÊNEO

VETOR DE CONTAMINAÇÕES

Agentes contaminantes do ar

• Gases contaminantes (NH3, CO, hidrocarbonetos, SO2, vapor de água ....)

• Partículas líquidas em suspensão (microgotas de água, óleos, etc...)

• Partículas sólidas minerais y orgânicas (fumaça, pós, fibras, escamas da pele, ...)

• Partículas biológicas (pólen, fragmentos vegetais e animais)

• Microorganismos (bactérias, leveduras, mofos)

• Vírus, ácaros, insetos

Características dos contaminantes do ar

• Os germes são transportados por vetores sólidos principalmente (pó, partículas, etc.), e em certos casos em aerosóis líquidos (Legionella Pneumophila).

• 30 % do peso total das partículas do ar tem um diámetro inferior a 1 micron.

• Não é possível diferenciar partículas inertes e vivas, só através da contagem nos meios.

• As esporas de mofos (conídios) são órgãos de disseminação transportados pelo ar (algumas podem chegar até os alveolos pulmonares: ex. aspergillosis).

UFC (unidades formadoras de colônias): vetores inertes que transportam bactérias vegetativas ou esporos bacterianos ou fúngicos ou fragmentos micelianos, capazes de se desenvolver em meios nutritivos

• Sedimentacão: exposição de placas Petri com meio de cultura durante alguns minutos. Técnica pouco confiável uma vez que só as partículas maiores sedimentam sobre as placas abertas.

• Impacto: passagem de uma quantidade medida de ar através de uma placa Petri. Este sistema utiliza equipamentos de aspiração de ar de fluxo constante. Permite uma medição “real” e padronizada.

Nota: A taxa de contaminação viral do ar não é mensurável, salvo por experimentações “in vivo” difíceis e complexas.

Mecanismos de controle microbiológico

0.0001 0.001 0.01 0.1 1 m 10 100 1000 10.000

= 1 mm

Raios XRaios

ultravioletas Raios Infravermelhos

Raios visíveis

Nuvens Nevoeiro

Bruma Garoa Chuva

Fumo de cigarro Cinzas

Smog

FulígemPartículas daninhas para os pulmões

Esporos

Gases Pigmentos Polem

Pós en suspensão Pós que sedimentamPós industriais

pesados

Vírus Bactérias Cabelo

Mofos

Ultramicroscópio Microscópio

Microscópio electrônico Partículas visíveis a olho nu

Filtro de carvão Filtros finos

Filtros Ultra-finos

Indústria Láctea (Queijos)

Os Contaminantes:

Mofos

Bactérias

Leveduras

Bacteriófagos

As zonas de risco:

Produção

Maturação

Mofos: Penicillium (expansum, nalgiovense, chrysogenum, verrucosum)

Mucorales (pelo de gato)

Cladosporium, Geotrichum, Phoma, Sponderonema Casei

Desejáveis: Penicillium roqueforti, camemberti

Bactérias: Listéria, Sthapilococus, Salmonella, Escherichia, Pseudomonas, Psicrotróficas

Leveduras: Cándida, Kluyveromyces (desejáveis em quejos tipo St. Nectaire, Camembert)

Alguns contaminantes ...

Fontes Contaminantes

Externas

• Fábricas vizinhas

• Estações de tratamento

• Rejeitos

• Vegetação

• Cultivos (flores, esporos)

MelhoriasEstruturais

• Fechamentos

• Dupla porta

• Corredor perimetral

• Vestuário separado da produção

Fluxo de Produtos

• Princípio de andar para a frente

• Evitar cruzamentos

Fluxo de Materiais

Material limpo

Material sujo

Fluxo do Pessoal

O ideal é através de um corredor perimetral

Axilasde 1 a 10

milhões de bactérias/cm2

Cabello aprox. 1 milhão de

bactérias/ cm2

Mãos de 100 a 1000 bactérias /

cm2

Saliva aprox. 100 milhões de bactérias/ gr.

Secreção nasal aprox. 100 milhões de bactérias/ gr.

Matéria fecal > 100 milhões de bactérias/ gr.

Testa de 10.000 a 100.000 bactérias/cm2

Contaminação bacteriana transportada pelo homem

Critérios de higiene para o pessoal

• Higiene corporal

• Higiene da vestimenta

• Cumprir as tarefas de produção de maneira higiênica

• Manter adequadas condições de higiene durante a produção

Tratamentos Físicos do Ar

FILTRAÇÃO

Filtrar partículas suspensas no ar

CLIMATIZAÇÃO

Evitar choques térmicos gerados pela condensação

Evitar no pessoal excessiva sudorese e transpiração

Favorecer a estabilidade térmica dos produtos

SOBREPRESSÃO DO AR

Evitar a entrada do ar não filtrado nas zonas de risco

EXTRAÇÃO

Eliminar ao máximo a contaminação interna da zona de risco no transcurso da produção

Eliminar ao máximo o vapor d’água e a condensação

Assegurar a renovação do ar de acordo com o nível de atividade interna

NOTA: o ar extraído deve ser filtrado antes de ser reciclado

DEPRESSÃO

Evitar a disseminação de partículas contaminantes nas zonas de risco

SINERGIA DA VENTILAÇÃO ESTÉRIL E DESINFECÇÃO

QUE BENEFÍCIOS TRAZ A VENTILAÇÃO ESTÉRIL

Proteger o produto contra a aero-contaminação

Limitar entrada de aero-contaminantes na área de risco

O QUE TRAZ A DESINFECÇÃO

Reduz o nível de contaminação das superfícies

Inibe a proliferação e a instalação da contaminação

O QUE NÃO PODE FAZER O AR ESTÉRIL

Não « limpa » ou « desinfeta » as superfícies na área de risco

Não inibe a entrada de contaminantes por produtos, empacotamentos, ferramentas ou pessoas

Não inibe a proliferação de contaminantes nas superfícies do piso (ex: Proliferação de bacilli nas superfícies)

O QUE NÃO PODE FAZER A DESINFECÇÃO

Não cria um vazio microbiológico a não ser que por custo elevadíssimo

(ex: Desinfecção permanente em salas brancas)

Plano de Higiene

• Limpeza geral

• Desinfecção de circuitos, linhas de processos e materiais

• Desinfecção de locais

Limpeza

OBJETIVOS Eliminar sujeiras

Evitar focos de contaminação

Limitar a contaminação do ar

TIPOS Alcalina: sujidades orgânicas

Ácida: sujidades minerais

PARAMETROS Temperatura

Tempo de contato

Ação mecânica

CONTROLE ATPmetria

Desinfecção de circuitos, linhas de processo e materiais

OBJETIVOS Eliminar contaminantes das superfícies em contato com

alimentos

TIPOS Térmica: circuitosQuímica: superfícies

PARAMETROS Matéria ativaDosagemTempo de contato

CONTROLE ATPmetria

Controle microbiológico de superfícies

Controle microbiológico de águas de enxágüe

Desinfecção de locais

OBJETIVOS Sanitizar o local - ar e superfícies -

Evitar recontaminação de superfícies

Tratar: partes altas, de difícil acesso, o ar e a totalidade das superfícies

TIPOS Aerosol líquido: superfícies (residual)Aerosol seco: ar e superfícies

PARAMETROS Matéria ativaDosagemTamanho e número de partículas

emitidasTempo de contato

CONTROLE Controle microbiológico do ar

AEROSOL LÍQUIDO

Nebulização Termonebulização

AEROSOL SECO Fumaça

PARTÍCULAS Líquidas Líquidas Sólidas

TAMANHO 10 a 100 m 0,5 a 5 m 0,5 a 3 m

DIFUSÃO Mecânica Termomecânica Cinética natural de expansão

QUALIDADE DE DIFUSÃO * ** ***

DISPERSÃO * ** ***

TRATAMENTOS SIMULTÂNEOS Conforme disposição de

equipamentos Conforme disposição de

equipamentos Simultaneidade em todos os

locais

TEMPO DE CONTATO 1 hora 2 horas 4 a 6 horas

EFICÁCIA NO AR * ** ***

EFICÁCIA EM SUPERFÍCIES ** *** ***

RESÍDUOS Remanescentes Remanescentes Sem residual

ENXÁGÜE DE SUPERFÍCIES Obrigatória Obrigatória Facultativa

UMIDADE RESIDUAL Algo Pouco Não tem

Técnicas de desinfecção por vía aérea

AÇÃO FUNGICIDATRATAMENTOS COMPARATIVOS

Aerosol Líquido Aerosol SecoPrincípio de ação Princípio de ação

Oxidação de mecanismos Bloqueio de espaços de enzimáticos intercâmbio vitais Condição da ação Condição da ação Penetração da matéria ativa Simples contato entre o

no interior da célula principio ativo e a célula Eficácia sobre mofos Eficácia sobre mofos

Baixa: a membrana celular Alta: a densidade e cinética fúngica é hidrófoba favorecem o contato entre

a matéria ativa e a célula

Zona Contaminant

e

Zona de risco fúngico

Zonas de risco fúngico e bacteriano

Plano de tratamento com Fumispore

Plano de tratamento segundo o nível de contaminação

Dosagem de FUMISPORE

FUMISPORE SHOCKFUMISPORE ESSENTIEL “S”

0,5 g / m3

0,5 g / m3

1 g / m3

1 g / m3

Efeito desejado Reduzir a contaminação dominante Manter o equilíbrio da microflora do

entorno

Destruir radicalmente a microflora da superfície e a aérea

Indicações Zonas contaminantes:Exemplos: - depósito de embalagens - corredores e elevadores de cargas

Zonas de risco nos processos onde os alimentos são microbiológicamente “vivos” Exemplos: - maturação de queijos florecimientos - secagem de salsichões florecimientos

Zonas de risco nas quais a aerobiocontaminação é controlada no curso da produçãoExemplos: - fabricação sob ar filtrado, com sobre-pressão, climatizado em queijarias - Embalagem sob ar filtrado, com sobre-pressão, climatizado na fabricação de salsichas vienesas

Em todas as zonas da fábrica, no caso em que a contaminação esteja expandida

Exemplos: - MUCOR em queijarias - LISTÉRIA em indústrias alimentícias

Zonas de risco nos processos onde os alimentos são muito sensíveis à contaminação ambientalExemplo: - Processo de esfriamento na fabricação da salsicha vienesa - Escorrimento e colocação em estufa do presunto (salgado) - Escorrimento e secagem em queijarias

Dose Preventiva Dose Curativa

ZONA

TIPO OBJETIVO PRODUTO DOSAGEM FREQÜÊNCIA

Curativo Saneamento radical do ar e

superfícies Regressão da contaminação

Fumispore “S”

1 gr. / m3 2 a 3 tratamentos

semanais Zona

contaminante Preventivo

Evitar a disseminação para as

zonas de risco

Fumispore “S”

0,5 gr./ m3 Semanal

Curativo Evitar a disseminação para

outras zonas de risco Regressão da contaminação

Fumispore Shock

1 gr. / m3 2 a 3 tratamentos

semanais Zona de maturação

Preventivo Saneamento do ar Fumispore

Shock 0,5 gr./ m3 Semanal

Curativo Saneamento radical do ar e

superfícies Regressão da contaminação

Fumispore “S”

1 gr. / m3 2 a 3 tratamentos

semanais Zona de produção

Preventivo Sanear ar e superfícies Fumispore

“S” 0,5 gr./ m3 Semanal

Plano de tratamento racional com Fumispore em queijaria

Plano de tratamento proposto

O controle microbiológico do ar lhe permitirá...

• a posta em marcha de um bom plano de higiene

• avaliar a incidência das condições de produção sobre a qualidade do ar

• investigar em casos de problemas de contaminação de um produto através do ar

• elaborar uma cartografía da qualidade do ar interno

• determinar valores de referência

•a detecção de desvios anormais do nível de contaminação do ar