livro de receitas com ervas aromatic as

8/9/2019 Livro de Receitas Com Ervas Aromatic As

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AVENTURA DOS SABORESAVENTURA DOS SABORESAVENTURA DOS SABORESAVENTURA DOS SABORESReceitas com ervasaromticas

Direco Municipal de Recursos Humanos | Departamento de Formao, Sade, Higiene e Segurana | Escola de Jardinagem


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FICHA TCNICA

EdioCML | DMRH | DFSHS | Escola de Jardinagem

ReceitasAlunos do curso EFA de Jardinagem 5/2008

PublicaoFevereiro 2010

Direco Municipal de Recursos Humanos | Departamento de Formao, Sade , Higiene e Segurana | Escola de Jardinagem

EDITORIAL

Este livro fruto do trabalho desenvolvido pelos alunos, com o auxilio dosformadores, do Curso de Educao e Formao de Adultos de Jardinagem,leccionado na Escola de Jardinagem, da Cmara Municipal de Lisboa, pro-movido pelo Instituto de Emprego e Formao Profissional, atravs doCentro de Formao Profissional de Lisboa para o Sector Tercirio.

Lanado no mbito da exposio Etnologia dos Sabores, representa umamodesta contribuio para relembrar a importncia das plantas aromticasna cozinha portuguesa. Inspirado nos Descobrimentos Martimos (sculosXV e XVI), como marco da introduo de especiarias em Portugal, que oslevou a desenvolver um trabalho de pesquisa, sobre o conhecimento e usosdestas plantas.


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BACALHAU COM ERVAS AROMTICAS

Ingredientes: 8 Batatas 4 Postas de bacalhau 1 dl de vinho branco 1 Chalota 1 Colher de caf de cereflio picado

1 Colher de caf de salsa picada 1 Colher de caf de estrago picado 2 Gemas 50 gr. de manteiga Sal e pimenta q.b.

Preparao:Descasque as batatas e corte-as em metades. Coza-as em guaabundante com o bacalhau . Retire e reserve.Prepare o milho, levando o vinho ao lume com a chalota picadae as ervas aromticas. Deixe reduzir para metade, junte as gemase envolva bem.Assim que engrossar, retire do lume e adicione a manteiga,mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta.Sirva sobre o bacalhau e as batatas cozidos.

Estrago: habitual a utilizao da folha de estrago nos molhos. Apesar do seu excelente sabor, deve no entanto uti-liz-la esta erva com algum cuidado pois o seu aroma espalha-se rapidamente pelos outros ingredientes.Ingredientes. Recomendamos que adicione pequenos pedaos de folha a recheios de pra-abacate, maionese destinada a

pratos de peixe, molhos vrios de saladas, sopas ligeiras, tomates e pratos de ovos.

Receita de: Antnio Tavares


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Ingredientes:

2 Polvos de 1/2 kg cada 1/2 Chvena de leo 1 Cebola 2 Dentes de alho 1 Molho de salsa 1 Molho de ervas aromticas 1 Chvena de conhaque 1 Colher de sopa de farinha de trigo 1 Chvena de extracto de tomate 1 Chvena de vinho branco

Sal e pimenta do reino.

POLVO ENSOPADO

Preparao:.Sirva a seguir. Com os polvos j limpos, corte em pedaos pequenos e leve-os ao lume numa panela com gua a ferver por mais ou menos 5 minutos.Depois tire o polvo da panela com uma escumadeira, e reserve. parte, coloque numa panela o leo. Junte a cebola, o alho picado e a salsa.Adicione as ervas aromticas e o polvo reservado.Deixe dourar, mexendo bem. Junte o conhaque e cozinhe at evaporar.Junte a farinha de trigo e misture bem para que no se formem grumos.Acrescente o extracto de tomate, o vinho branco, o sal e a pimenta do reino.Tape a panela e cozinhe em lume brando por mais ou menos trs horas,mexendo de vez em quando.

Retire do lume, coloque numa travessa e regue com o prprio molho.Sirva a seguir.

Salsa: Planta herbcea, de folhas pecioladas e flores amareladas e sementes pretas. As folhas so apreciadas com condimento.Podemos facilmente encontrar diferentes variedades de salsa consoante o tamanho e formato das folhas, bem como o aroma que liber-

tam. Para alm do excelente tempero que a salsa proporciona, tambm uma erva benfica para a sade pois rica em vitaminas eminerais. Nas aplicaes culinrias, pode utilizar a folha de salsa misturada com saladas, maionese e molhos clssicos. Se cortar asmesmas folhas de uma forma mais fina, pode tambm utilizar a salsa para polvilhar sanduches, pratos com ovos, sopas de hortalias,

peixes e batatas cozidas.

Receita de: Antnio Rodrigues


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MECHOUI DE BORREGO

Ingredientes:

4,5 kg de Borrego ou uma sela de borrego 450 gr de Margarina 3 Dentes de alho 2 Colheres de caf de sal grosso 2 Colheres de caf de cominhos em p 1colher de caf de pimento doce 1/2 Colher de caf de pimento picante 250 gr de ameixas Amndoa pilada q.b. Agries, coentros e hortel Sementes de ssamo

Preparao:

Retire com cuidado a gordura do borrego e ate-o com fio de cozinha. Faa inci-ses ao longo da carne, ficando com um aspecto de fatias grossas.

Misture a margarina amolecida, os alhos bem picados, o sal, os cominhos e ospimentos. Unte bem a carne no interior das incises. Deixe em repouso durantecerca de 2 horas, pelo menos.Aquea o forno nos 230C. Coloque a carne num prato que possa ir ao forno e,com o lado da gordura virado para cima, leve ao forno pr-aquecido durante cer-ca de 20 minutos.Depois desse tempo, reduza para os 180C e v regando com a gordura de 15 em15 minutos, at a carne se separar facilmente do osso (cerca de 2h 30m at 3

horas).Sirva numa travessa guarnecido com as ameixas, a amndoa e raminhos de hor-tel, coentros e agries, polvilhado com sementes de ssamo.

Hortel: Planta herbcea, de at 80 centmetros de altura. As folhas so ovaladas e serrilhadas nas bordas e as flores so de cor violeta. As

folhas, flores e o leo essencial so aproveitados na cozinha.A sua utilizao muito variada podendo ser aplicada em quase todos os tipos de pratos. Recomenda-se no entanto a sua utilizao em chs,molhos e vrias sobremesas sobretudo que utilizem o chocolate.

Receita de: Carlos A.B. Gomes Carvalho


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CATAPLANA TAMBORIL

Ingredientes:

1 Kg de Tamboril 250 gr. De camaro 0,5 gr de conquilhas 250 gr. De arroz

4 Dentes de alho 2 Cebolas 1 dl de azeite 2 Tomates maduros 1 dl de vinho branco 1 Molhinho de coentros 1 Folha de louro

Sal e piripiri q.b.

Preparao:

Mergulhe as conquilhas em gua salgada para retirar as areias e deixe ficar de molhodurante algumas horas. Corte o tamboril s postas e deixe-as durante algum tempo emgua fria.Ponha o camaro a cozer e aproveite a mesma gua para abrir as conquilhas. Descasqueos camares e reserve alguns inteiros. Retire o miolo s conquilhas. Passe a gua da

cozedura por um passador fino e reserve.Entretanto, pique os alhos e a cebola finamente. Escalde o tomate e retire as peles e assementes. Corte em pequenos cubos. Ponha um tacho ao lume com o azeite, adicione osalhos e a cebola e deixe refogar.Coloque o tomate, mexa bem e refresque com o vinho, deixando apurar. Coloque deseguida o tamboril e o arroz, acrescente um pouco de caldo da cozedura dos camares, olouro e o raminho de coentros. Tempere com sal e piripiri a gosto.Quando estiver cozido junte os mariscos, rectifique os temperos e deixe terminar a coze-dura. Tenha o cuidado de deixar o arroz "malandro", ou seja, com caldo suficiente. Sirvade imediato.

Piripiri : Planta arbustiva, ramificada, com frutos vermelhos e alongados. Os frutos, ricos em vitaminas C, B1, B2 e E, so usados comocondimento.Faa um molho picante deitando malaguetas frescas num frasco cwhisky. Utilize o p de piripiri moderadamente com azeite ou nos rolos de

carne, hambrguer e pratos de carne.

Receita de: Fernando Gomes


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ENSOPADO DE BORREGO

Ingredientes:

Para 10 pessoas 1 Borrego pequeno; 3 dl de azeite;

1 Cebola com casca; 2 Dentes de alho; 2 Folhas de louro; Sal e pimenta ; 1,5 kg de po caseiro duro

Preparao:

Corta-se o borrego aos bocadinhos e tempera-se com sal. Deita-se o azeite no fundo deum tacho e introduz-se a cebola com a casca, o alho e o louro. Quando o azeite estiver

bem quente, junta-se a carne e tempera-se com sal e pimenta. Tapa-se e leva-se a cozerem lume muito brando, agitando-se o tacho de vez em quando e juntando pinguinhos degua. Rectificam-se os temperos (sal e pimenta) e a gua.Corta-se o po s fatias fino para um prato coberto e rega-se com o ensopado.Hoje h quem junte uma colher de sopa de colorau a este ensopado, mas os pastoresfazem-no sem ele.

Louro: talvez a erva aromtica mais utilizada na gastronomia portuguesa. A sua utilizao recomendada em estufados, sopas emolhos diversos. Pode tambm adicionar-se a marinadas, caldos de peixe, recheios, caris e pratos de caa.

Receita de: Fernando Costa


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BORREGO PADEIRA

Ingredientes:

1 Perna de borrego Batatas e cebolas pequenas q.b. 8 Dentes de alho 1 Colher de sopa de margarina 1 Colher de sopa de banha 1 Fio de azeite 1/2 Copo de vinho branco 1 Folha de louro 1 Ramo de salsa Colorau, piripiri, pimenta e sal q.b.

Preparao:

Barre a perna de borrego com uma pasta feita com os dentes de alho esmagados,sal, pimenta, piripiri, colorau, margarina e banha. Coloque a perna numa assadei-ra de barro, regue com o copo de vinho branco e junte o louro aos bocadinhos.Cubra com folha de alumnio, ou pelcula aderente, e leve ao frigorfico durante

24 horas, voltando a perna de vez em quando, para que a carne tome o gosto porigual.Descasque e tempere batatas e cebolas pequenas com sal, pimenta e colorau ecoloque-as volta da perna de borrego. Junte o ramo de salsa e regue tudo comum fio de azeite.Leve a assar no forno at que o borrego e as batatas estejam tenros, durante cercade 1 hora.

Durante a assadura, volte a carne e as batatas vrias vezes regando com o molho.

Receita de : Filomena Mateus


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BACALHAU MINHOTA

Ingredientes:

2 Postas de bacalhau demolhado 2 Folhas de louro 1 Kg de batatas Sal 1 dl de leite 1 Colher (ch) de colorau 2 Colheres (sopa) de manteiga Pimenta 1 Cebola 2 Dentes de alho 1 dl de azeite 1 Raminho de salsa 1 Colher (sopa) de po ralado

Preparao:

Numa panela, coloque cerca de 2 litros de gua. Junte as folhas de louroe leve ao lume at ferver. Deite sobre o bacalhau e abafe durante cercade 25 minutos. Entretanto, coza as batatas com a pele em gua tempera-da com sal, durante 30 minutos. Ferva tambm o leite com o colorau e a

manteiga. Escorra as batatas, retire a pele e reduza a pur. Adicione oleite j fervido e tempere com sal e pimenta. Reserve.Pique finamente a cebola e os alhos e refogue-os no azeite quente. Polvi-lhe com a salsa picada e junte o bacalhau previamente lascado, sem pelenem espinhas. Acrescente o pur de batata e envolva muito bem. Rectifi-que os temperos e refogue durante cerca de 5 minutos.Verta o preparado para um recipiente refractrio (de forno), alise a

superfcie com uma esptula e polvilhe com o po ralado. De seguida,leve ao forno durante cerca de 10 minutos, ou quando a superfcie ficaralourada, temperatura de 200C. Leve logo mesa, bem quente.

Receita de: Humberto Teixeira


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Preparao:

Passe a cebola, o alho, o coentro e o tomate na picadora. Numa panela bem grande,

junte os temperos picados e o azeite. Refogue em fogo baixo at comear a alourar.Acrescente os frutos do mar e coloque por cima os pedaos de peixe. Tapeparcialmente e cozinhe por 30 minutos ou at os ingredientes estarem macios.Sirva quente com arroz branco.

Cominhos: Planta herbcea, de caule estriado, folhas verdes, flores brancas ourosadas e frutos pequenos e com listras. As folhas e sementes so aproveitadascomo condimento. As folhas possuem sabor picante e levemente amargos. As

sementes so picantes e adocicadas.Quando utilizar os frutos inteiros, coloque-os numa boneca, que deve ser retiradaaps a cozedura. Os cominhos modos so indicados para condimentar assados,molhos espessos e outros pratos.


CAAROLA DE FRUTOS

Ingredientes:

4 Kg de Mexilho com casca;

3 Kg de Camaro pesado com casca; 2 Kg de Amijoas; 1 Kg Lulas limpas cortada em rodelas; 3 Kg de posta de cao, sem espinhas, cortado em

pedaos; 3 Cebolas; 4 Dentes de alho;

6 Ramos de coentros; 6 Tomates maduros; 1 Chvena de azeite; Sal e pimenta q.b.

Receita de: Jos Fonseca


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Preparao:

Coloca-se a carne num tacho com as cebolas cortadas em rodelas finas, os dentes dealho esmagados, a banha, a salsa, o louro e tempera-se com sal, pimenta e noz-moscada.Leva-se a estufar em lume moderado, agitando o tacho de vez em quando. Entretantocozem-se as castanhas golpeadas em gua temperada com sal. Descascam-se e juntam-se carne estufada no ltimo momento. Corta-se a carne em fatias e acompanha-se comas castanhas.


PORCO ESTUFADO COM CASTANHAS

Ingredientes:

800 g de Perna de porco 2 Cebolas 3 Dentes de alho 1 Ramo de salsa 2 Folhas de louro 1 kg de Castanhas 100g de Banha Sal, pimenta, noz-moscada

Receita de: Lus Canavilhas


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BERBIGES ALENTEJANA

Ingredientes:

1,5 kg. de Berbiges 0,5 dl. de Azeite 2 Dentes de alho 1 Molho de coentros 1 Colher de sobremesa de colorau 1 Bom tomate maduro

pimenta q.b

Preparao:

Lave os berbiges e meta-os em gua com sal, durante duas a trs horas, para per-derem a areia. Depois, lave-os muito bem. Deite numa frigideira o azeite. parte,deve j ter os alhos e os coentros picados separadamente. Leve o azeite ao lume e

junte um pouco de alho picado. Logo que comece a estalar, junte alguns berbigese tape a frigideira com uma tampa. Deixe-os abrir, polvilhe com coentros picadose retire-os, depois, com uma escumadeira. V repetindo a operao enquanto sevo comendo os que esto prontos.

Coentros:

Planta herbcea, de caule cilndrico, folhas verdes e brilhantes, flores brancas ourosadas e frutos de cor vermelha ou marrom. As folhas frescas e os frutos secosso usados como condimentos.As folhas de coentro so excelentes para temperar pratos de legumes, sopas, arroz(de marisco ou peixe), massas, molhos e biscoitos, assim como a saladas e aves.Quanto s suas sementes, possuem um sabor intenso que pode ser explorado em

pratos de caril e tomate.

Receita de: Mrio Silva


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POLVO COM MALAGUETAS

Ingredientes:

1 Polvo com cerca de 1kg 1dl de azeite 1 Cebola grande 6 Dentes de alho 1 Tomate 2 Folhas de louro 6 Gros de pimenta 2,5dl de vinho branco 1 Pau de canela Sal e pimenta

Preparao:

Limpe o polvo e coza-o, cortando depois em rodelas.Aquea o azeite numa frigideira e aloure a cebola picada at ficar transparente.Acrescente o tomate j triturado e os alhos bem picados e deixe apurar em lumelento durante alguns minutos.Retire a frigideira do lume e escorra o azeite para dentro do tacho onde colocou o

polvo j cortado.Deixe fritar levemente e adicione o refogado j preparado e os restantes ingredien-tes.Tempere com sal e pimenta e deixe em lume brando, com o tacho tapado, durantealguns minutos at o polvo estar macio (se necessrio adicione um pouco mais devinho).Sirva numa travessa cobrindo com o prprio molho.

Malaguetas

Ervas em CasaPodem-se cultivar ervas aromticas num pequeno canteiro ou mesmo em vasos ou floreiras. Compre semen-tes daquilo que pretender cultivar e semeie em linhas de cerca de 1,5cm de profundidade e espaos de 25cm.

Receita de: Rosalina Soares


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Direco Municipal de Recursos Humanos | Departamento de Formao, Sade e Higiene e Segurana | Escola de Jardinagem

Quinta Conde dos ArcosAv. Dr. Francisco Lus Gomes

Tel: 21 855 06 90Fax: 21 852 22 85E-mail: [email protected]

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