ervas aromáticas

12
Plantas Aromáticas

Upload: diana-margarida-quiterio

Post on 04-Jul-2015

246 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: ervas aromáticas

Plantas Aromáticas

Page 2: ervas aromáticas

Página 2

Org. Diana Quitério

http://www.mariajoaodealmeida.com

Página 23

Fim

Page 3: ervas aromáticas

Página 22

Salsa A salsa é uma das ervas aromáticas mais conhecidas, mas são poucos os que sabem a sua história. No Ocidente é, provavelmente, a única que os chefes de cozinha não dispensam, sendo também essencial numa série de misturas tradicionais. Originária do Mediterrâneo Orien-tal, a salsa é uma erva bianual e robusta. Acompanha bem pratos de ovos, peixe, lentilhas, arroz, tomate e a maioria dos legumes.

NO PRATO DESDE A ANTIGUIDADE Página 3

As ervas aromáticas têm um impacto significativo na economia de diversos países. Graças ao avanço dos meios de transporte é possível ter hoje à mesa plantas pouco conhecidas, de desti-nos tão distantes como a Turquia, Israel ou Singapura.

Que o teu alimento seja o teu remédio e que o teu remédio seja o teu alimento” é uma frase com mais de três mil anos, atribuída a um escri-tor grego desconhecido, que mostra bem quão ligados estão os benefí-cios medicinais e a alimentação. As plantas aromáticas são bom exem-plo disso e sua utilização na preparação de alimentos é conhecida des-de a Antiguidade, tendo sido precisamente o valor medicinal, o factor que mais impulsionou o seu uso. As tradições religiosas, o bom aroma e sabor que estes ingredientes conferem aos pratos, vieram depois. Hoje, nos supermercados ou nas lojas da especialidade, é possível encontrar remessas de ervas tropicais, pelo menos uma vez por sema-na, apesar de estes elementos terem sido sempre considerados dema-siado frágeis para transportes longos. No nosso prato já podemos saborear a especificidade destas plantas, cuja comercialização foi revo-lucionada pela melhoria nos transportes, sobretudo do transporte aéreo.

Page 4: ervas aromáticas

Página 4

Com o passar do tempo, os povos começaram a contactar entre si, tro-cando conhecimentos e diferentes espécies de ervas. Na Idade Média, a utilização destes temperos na comida intensifica-se, tornando-se mesmo moda colorir e decorar alimentos com flores comestíveis. Datas mais exactas só começam a surgir aquando da disseminação de plan-tas americanas. Juan Badianus, um médico mexicano, tem vários rela-tos sobre a temática datados de 1552. Já os romanos, através da sua viagens, introduziram o alecrim, o tomilho e a segurelha na Europa Central e trouxeram do Oriente a salsa, o manjericão e a salva. As des-cobertas de Marco Polo e a intensificação das rotas comerciais com o Oriente permitiram também a descoberta de mais plantas.

Actualmente, na Europa, as ervas continuam a ser essenciais na gas-tronomia e as escolhas dos chefes de cozinha recaem sobre as combi-nações mais tradicionais de cada país. É o exemplo do estragão, tomi-lho, louro e alho em França; manjericão, salva e alecrim em Itália, ou os orégãos da Grécia e a salsa; a salva e o tomilho da Grã-Bretanha. No entanto, à medida que se exploram as possibilidades, é notória alguma variação nas combinações de sabor. Finalmente, é curioso perceber, também que, na história, o gosto pela produção e utilização de ervas aromáticas, não se restringe apenas à cozinha: O presidente norte-americano Thomas Jefferson plantava, pessoalmente, as suas ervas preferidas, entre elas o tomilho, a lavanda e o alecrim.

Página 21

Beldroega A portulaca oleracea, mais conhecida por beldroega, é utilizada há séculos na alimentação pelos povos do Sul da Europa e no Médio Oriente. Actualmente cresce de forma espontânea em quase todo o mundo e conjuga-se muito bem com beterraba, fava, pepino, ovos, queijo feta, batatas novas, espinafres, tomate e iogurte. Rica em ferro, vitamina C e ácido Ómega-3, a beldroega conserva-se entre dois a três dias, dentro de um saco de plástico, no frigorífico.

Page 5: ervas aromáticas

Página 20

Manjericão Essencial para o pesto e óptimo companheiro de beringelas, feijão-verde, queijo-creme, queijo mozarela, ovos, curgetes ou azeitonas, o manjericão apresenta-se como uma planta muito versátil. As suas folhas, ligeiramente esfregadas, libertam um aroma doce, com notas de hortelã e anis, o que não é de estranhar, já que o manjericão pertence à família da hortelã. A maior parte das suas folhas murcha e escurece facilmente, pelo que se recomenda que sejam guardadas apenas por dois ou três dias, envoltas em papel de cozinha e dentro de um saco de plástico no frigorífico, na gaveta dos legumes. Resta dizer que, actual-mente, o manjericão se cultiva em quase todo o mundo, mas foi na Ásia que surgiu e onde se continua a cultivar desde há três mil anos.

Página 5

As folhas, as flores e as sementes das plantas aromáticas também são utiliza-das na cozinha, para realçar o paladar dos alimentos. A frescura destes ingre-dientes culinários é sempre melhor do que utilizá-los congelados ou secos. Algo que pode ser um grande desafio para um chefe de cozinha. «Não conhe-ço nenhum chefe que não queira ter um cantinho de ervas. Todos nós ambicio-namos isso, nem que seja num vaso», afirma o chefe Jerónimo Ferreira, res-ponsável pelo restaurante “Porto Novo” do Sheraton Porto Hotel & Spa. O espa-ço tem um fornecedor de plantas aro-máticas, mas apostou recentemente num projecto inovador, um jardim den-tro do hotel, onde são plantadas várias espécies de ervas, utilizadas, posterior-mente, nas confecções do “Porto Novo”. A pequena horta ocupa cerca de 100 metros quadrados e conta já, com 48 exemplares de ervas. «Temos no hotel um grupo de pessoas ligadas às ques-tões sustentáveis e a trabalhar em pro-jectos ecológicos, portanto, a ideia sur-giu daí», explicou o chefe Jerónimo ao nosso portal.

«Porque não ter um espaço para plantar, em vez de gastar recursos, como gasóleo ou gasolina, na aquisição dessas ervas?», acrescentou. Jerónimo Ferreira é particularmente entusiasta quanto à utilização de ervas aromáticas na cozinha. «Utilizo diversas, como o tomilho-limão e gosto de utilizar ervas mais finas, como o cebolinho, ou a hortelã-vietnamita, que é muito saborosa». O chefe atribui também particular interesse ao levístico, uma erva «com um travo de caril, que cai muito bem com pratos de peixe e carnes brancas». A sua mais recente aqui-sição foi uma «mistura interessante de rebentos de ervas-bebé» que utiliza mais para decoração. No entanto, tendo de nomear uma erva de eleição, Jerónimo Ferreira não hesita: «eu diria que é o tomilho-limão porque é fresco e dá tanto para peixe como para carne e até para chás e infusões», conclui.

Page 6: ervas aromáticas

Página 6

Sobretudo nos últimos anos, e à medida que as técnicas de cozinha foram inovando pelo mundo fora, tem sido notória a crescente impor-tância das plantas aromáticas na cozinha. Portugal não é excepção. Existem quintas que produzem especificamente ervas aromáticas, reali-zam-se certames sobre o tema, discute-se a utilização e os benefícios

Divididas nas categorias de frescas, perfumadas, cítricas, adocicadas, apimentadas, aceboladas, amargas e pungentes, as plantas aromáticas são utilizadas, sobretudo, para conferir fragrância e sabor, não sendo responsáveis pelo paladar dominante do prato. Quando adicionadas no início da cozedura, libertam os seus aromas no prato ao passo que, colocadas no próprio prato antes de servir, mantêm a frescura, o sabor, a textura e a cor. Há também outras dicas que podem ser levadas em conta na preparação e apresentação destes ingredientes. As ervas secas devem ser colocadas sempre no início da cozedura. As rijas, como o alecrim, a alfazema ou tomilho, resistem a cozeduras longas (se se quiser recuperar o sabor das ervas que passaram por cozeduras mais longas, basta colocar algumas folhas picadas no final da confec-ção). Já as plantas fortes, como a hortelã, o estragão ou a manjerona e o levístico, podem ser adicionadas durante a cozedura.

ALECRIM Página 19

Louro O laurus nobilis – ou louro – é indispensável na cozinha mediterrânica e foi pre-cisamente no Mediterrâneo Oriental que surgiu. Desde há muito cultivado no Norte da Europa e nas Américas, esta planta é também símbolo da vitória, ten-do sido utilizado pelos gregos e romanos para coroar reis, poetas e campeões olímpicos como sinal de glória e sabedoria. As suas folhas podem ser utilizadas frescas ou secas e conjugam bem com carnes de vaca, frango, caça e carneiro e também com peixe, lentilhas, arroz e tomate.

Page 7: ervas aromáticas

Página 18

Alfazema O aroma da alfazema é inconfundível e poucos conhecem as suas vir-tudes na cozinha. Oriunda do Mediterrâneo, esta planta tornou-se popular nos jardins da Inglaterra da Dinastia Tudor. Hoje, podemos encontrar o cultivo de alfazema em muitas partes do mundo, podendo-se utilizar tanto as folhas como as duas flores, frescas ou secas. Tal como o alecrim, a alfazema tem folhas rijas que devem ser picadas finamente, acompanhando muito bem doces com amoras pretas, mirti-los, cerejas, ameixas secas, ruibarbo e morangos mas também com frango, carneiro, faisão e coelho.

Página 7

Coentro O coentro é uma erva particularmente complexa em termos de aroma e de sabor, dividindo opiniões: há os que o adoram e os que o detestam. Quer as folhas, as raízes ou as sementes apresentam todas o mesmo aroma fresco e um sabor com notas de pimenta, hortelã e limão. À excepção de quando são utilizadas em pastas, as folhas dos coentros devem ser sempre adicionadas no final da cozedura para, assim, aro-matizar melhor os pratos, sobretudo aqueles que contenham abacate, leite de coco, pepino, peixe e marisco, limões e limas, leguminosas, arroz, legumes de raiz e milho-doce. Por fim, resta apenas dizer que o coentro, tão conhecido e cultivado em Portugal, surgiu no Mediterrâneo e na Ásia Ocidental, sendo hoje essencial nas nossas cozinhas.

Page 8: ervas aromáticas

Página 8

Tomilho À semelhanças de outras ervas, o tomilho tem, também, diversas vari-dades: tomilho-alcaravia, tomilho-limão, tomilho-variegado, tomilho-laranja ou tomilho-dourado entre outros. O tomilho-vulgar - ou tomilho-da-horta como também é conhecido, mais comummente utilizado na cozinha, é um arbusto com folhas verde-acinzentadas, flores brancas, ou em tom lilás e um aroma quente e apimentado. Já o sabor é picante, com um travo de cânfora. Nas encostas quentes do Mediterrâneo, o tomilho cresce livremente, tendo um aroma e sabor intensos, nunca identificados nas plantas que nascem em climas mais frios. Quanto a combinações, os legumes, leguminosas e tubérculos são os principais companheiros desta erva: beringelas, couve, cenouras, alho-francês, cogumelos-bravos, cebolas, batatas, milho-doce e tomate. Fica também muito bem em pratos de carneiro e coelho.

ALECRIM Página 17

Bergamota Monarda, o nome atribuído ao grupo de plantas ao qual pertence a bergamota, vem do físico espanhol do século XVI, Nicolas Monardes. Este especialista criou a obra, “História Medicinal das Coisas que se Trazem das Nossas Ilhas Ocidentais”, o primeiro herbário americano. Também conhecida como “bálsamo-das-abelhas”, a bergamota com-bina bem com maçãs, citrinos, kiwi, melão, morangos e papaia, ou com as carnes de frango, pato e porco. Pode ainda utilizar-se na comida. As suas folhas frescas e secas, e também as suas flores, já secas, para infusão.

Page 9: ervas aromáticas

Página 16

Lúcia-Lima Oriunda do Chile e da Argentina, a lúcia-lima foi trazida para a Europa pelos espanhóis no século XVIII. É sobretudo conhecida para infusões, mas inicialmente, foi utilizada pelos franceses, para fabricar águas-de-colónia. No entanto, o seu aroma intenso e fresco de limão faz maravi-lhas na cozinha, nomeadamente em pratos que integrem alperces, cenouras, curgetes, cogumelos, arroz, peixe ou frango.

Página 9

Alecrim O alecrim é uma planta densa e sempre verde, suficientemente robusta para suportar os mais diversificados climas. Utilizada como erva aromática mas também como incenso, o alecrim apresenta um aroma forte, quente, apimentado e um pouco resinoso, ao passo que, na boca, deixa um sabor balsâmico e adstringente, que perdu-ra. Oriunda do Mediterrâneo, depressa chegou a toda a Europa e também à América, sendo hoje em dia utilizada nas mais diversas gastronomias tradicionais. É um excelente acompanhante de carnes de coelho, porco, criação, carneiro mas também de peixe, ovos, queijo-creme e ainda fruta, sobretudo alperces e laranjas.

Page 10: ervas aromáticas

Página 10

Orégãos e Manjerona Ambos pertencem à família da hortelã e surgiram no Mediterrâneo e Ásia Oriental. No entanto, o orégão-comum tem caules avermelhados, as suas folhas são um pouco peludas e o seu sabor é quente, com tra-ços de cânfora, ao passo que a manjerona tem folhas verde-acinzentadas e um sabor um pouco mais doce e delicado. Quando secas, ambas as plantas apresentam uma aroma mais intenso, que vai muito bem com espinafres, alcachofras, beringelas, couve-flor, curgetes e ainda com carnes de criação, frango, porco, vitela, veado, pato, ovos, peixe e queijo.

Página 15

Funcho O funcho é uma das mais antigas ervas cultivadas. Os Romanos utili-zavam-na como legume e os Chineses e Indianos como condimento. Oriunda do Mediterrâneo, mas hoje dispersa por todo o mundo, esta planta é facilmente confundida com o funcho-de-florença que é utili-zado como legume e não como erva de tempero. O seu aroma adoci-cado e o paladar fresco conjugam-se muito bem com marisco, peixe e carnes de porco e pato, mas também feijão, beterraba, couve, pepi-no, lentilhas e tomate.

Page 11: ervas aromáticas

Página 14

Estragão O aroma e sabor fortes do estragão, com notas picantes, é indispensá-vel em molhos como o bearnês, ravigote e tártaro. Oriunda da Sibéria, esta erva só foi trazida para a Europa pelos Árabes, durante a sua ocu-pação da Espanha. É já nos séculos XVI e XVII que chega à cozinha, em virtude da expansão da cozinha francesa clássica onde era uma erva indispensável. Hoje em dia, são já bem conhecidas as suas virtu-des em pratos com alcachofras, espargos, curgetes, ovos, peixe, maris-

Página 11

Aipo São muitas as variedades de aipo: aipo-bravo ou silvestre; aipo-branco, aipo-rábano, aipo-verde, aipo-hortense, aipo-chinês, aipo-da-água, entre outros. Podem utilizar-se as folhas, os caules e também as sementes para confeccionar pratos. O mais comum, o aipo-verde, assemelha-se à salsa, mas com uma cor mais escura e uma textura mais lustrosa. O seu aroma herbáceo e o paladar picante e amargo combinam bem com carne de frango, peixe e também com tofu.

Page 12: ervas aromáticas

Página 12

Alho Os bolbos desta planta podem ser encontrados à venda todo o ano e devem ser guardados num local fresco e seco. O facto de acompanhar bem todos os pratos salgados mostra bem a sua versatilidade e impor-tância gastronómica. Na gastronomia Europeia, por exemplo, é muito comum assar o alho com frango e carneiro ou refogá-lo em vinho. Res-ta apenas dizer que esta famosa planta surgiu nas estepes da Ásia Central, chegando primeiro ao Médio Oriente e depois à América.

Página 13

Hortelã A hortelã é mais um exemplo de uma erva que surgiu no Mediterrâneo e se espalhou facilmente pelo resto do mundo. Enquanto tempero, a hortelã é refrescante, quente e doce ao mesmo tempo, características que a tornam muito apreciada. É uma mais valia em variadíssimas sobremesas, incluindo gelados e bolos de chocolate, mas revela-se especialmente saborosa em pratos de frango, porco, vitela e com o tra-dicional cordeiro de Páscoa. Hortelã-verde e hortelã-pimenta são as duas espécies desta erva aromática, cujas partes utilizadas podem ser as folhas frescas ou secas, e também a flor, para guarnições e saladas.