livro alimentos regionais brasileiros

GUARANABRICAA

ARA

BURITI

JAMBU

TUCUM

PIQUI

ARI

UXI

TUCUPITUCUMING

ACEROLACAJGRAVIOLA

ABBORA

MAXIXE

MAMO

AGRIOPAL

MAINHA

UMBUME

CEBOLA

BARU

CROXIX

FIS LISGUEROBA

CURRIOLAPEQUI

SERRALHA

JATO

B

MARACU

J

CARURU

ABACATEABIUVAGEMJIL

QUIABORCULA

TARO

MANDIOCA

COENTROMILHO

MORARADITEUVA

MAGILATOMATE

CRAVO

CANELA

BETERRABA

BATATA

REPOLHOCR

EMAZEDINHA

BACABA

SORVAINAJJAMBOCUBIUCUTITEPUPUNHAMURICI

TAPEREB

UMARI

BERTALHA

SAPOTADOSOLIMES

MAN

GABA

CUPU

CASTANHADOBRASIL

CAMUCAMU

CUPUAUBACARI

BANANANANICA

CACAU

CAJARAMA

CAJU

CIRIGUELA

COCODEND

FRUTAPO

SAPOTI

JU

PITOMBA

TAMARINDO

GERGELIM

BANANA

DATERRAQUIABO

CAGAITA

ARATICUM

ABACDOCERRADO

AXICAJU

CATOLGUABI

ROBACRO

DENTE-DE-LEO

MANGARITO

MANDIOCA

MILHOVERDEJENIPAPO

COUVELOBEI

RAAAFRODATERRAPITANGA

A

BREJAVA

GOIABA

CHUCHU

PINHAORA

PRO

NBISREPOLHO

ESPINAFRE

BERINJELA

CAQUIJACA

MANGA

JAMBO

LO

CARAMBOLA

AGRIO

SALSA

SAPOTISAPUCAIA

TAIOBABERINJELA

ORELHADEPADRE

REPOLHOCARAMBOLA

BELDROE

GA

CAPIOBA

BANANA

NANICA

FEIJOA

ORA-PRNBISSEMESPINHO

MURICATO

FIGO

MORANGONECTARINAPSSEGOPINHO

TANGERINABERGAMO

TAALMEIROA

BETERRABABROTODEBAMBULENTILHA

TOMATEDE RVORE

COMINHO

COABACAXCAJU

AAGOIANICA

COABACAXICAJUGOIA

MINISTRIO DA SADE

TUCUM

AAAAAAABBBBBBBBBBBB CCCCCCCCCCCRRRRRRRRRRAAAAAAAAAAVVVVVVVVVOOOOOOOOOOOOOOOBATA

GUARANRA

ABRICAAJA

IACEROLACA

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SERRALHA

MARACU

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MANDIOCA MORARADITEUVA

MA

RITALHA

SAPOTADOSOLIMES

RAPOTA

MAN

GABA

CUPU

CAMUCAMUCAJARAMA

SAPOTI

JU

TAMARINDO

GERGELIMGARITO

MANDIOCA

MILHOVERDEJENIPAPO

NBISREPOLHO

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LOHO

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OMA

LOBEIRAAA AA

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Braslia DF2015

JESJES JENIP JENIP PAPOLPAPOLP LOLLOLLL OCAOCAO

MINISTRIO DA SADESecretaria de Ateno Sade

Departamento de Ateno Bsica

AlimentosRegionaisBrasileiros

Braslia DF2015

2 edio

Esta obra disponibilizada nos termos da Licena Creative Commons Atribuio No Comercial Compartilhamento pela mesma licena 4.0 Internacional. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.

2012 Ministrio da Sade.

A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada, na ntegra, na Biblioteca Virtual em Sade do Ministrio da Sade: .

Tiragem: 2 edio - 2015 - 7.307 exemplares

Elaborao, distribuio e informaes:MINISTRIO DA SADESecretaria de Ateno SadeDepartamento de Ateno BsicaCoordenao-Geral de Alimentao e NutrioSAF Sul, Quadra 2, lotes 5/6, bloco II, sala 8Auditrio, Edifcio Premium CEP: 70070-600 Braslia/DF Fone: (61) 3315-9003E-mail: [email protected] Site: www.saude.gov.br/nutricao

Editor geral:Eduardo Alves Melo

Coordenao tcnica geral:Patricia Constante Jaime

Colaborao:Ana Beatriz Vasconcellos Ana Carolina Feldenheimer SilvaAna Maria Cavalcante de LimaAlberto Jorge da Rocha SilvaBruna Pitasi Arguelhes Carla CaratinDenise Oliveira e Silva Fernanda Lima AvenaGisele Ane BortoliniHelen Alto Duar Bastos Jos Marcos LelisLorena Toledo de Arajo MeloLuiz Carlos Balcevicz Marcos Lelis Maria do Carmo Soares de Freitas Mariana Carvalho PinheiroMariana Martins PereiraMariana Veras Mnica Rocha GonalvesNeide BotrelNuno Rodrigo Madeira

Priscila Zaczuk Bassinello Raquel Braz Assuno Botelho Vernica Cortez GinaniWilton Barbosa Ivo

Colaborao institucional:Coordenao Geral de Alimentao e NutrioEmpresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaUniversidade de BrasliaMinistrio do Meio Ambiente

Reviso tcnica:Coordenao-Geral de Alimentao e NutrioEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Coordenao editorial,diagramao e projeto grfico:Marco Aurlio Santana da Silva

Normalizao:Marjorie Fernandes Gonalves

Reviso de texto:Ana Paula ReisLaeticia Jensen Eble

Fotografias:Acervo Departamento de Ateno BsicaAcervo EmbrapaElza YukiItamar SandovalMarco Aurlio Santana da SilvaVirgnia Martins da Matta

Colaborao 1 edio:Geofrey CannonKelva Karina Nogueira de Carvalho de AquinoMiriam Regina Lira SabbagTereza Cristina DAmbrzio Lessa

Impresso no Brasil / Printed in BrazilFicha Catalogrfica

___________________________________________________________________________________________Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Departamento de Ateno Bsica. Alimentos regionais brasileiros / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Departamento de Ateno Bsica. 2. ed. Braslia : Ministrio da Sade, 2015. 484 p. : il.

ISBN 978-85-334-2145-5

1. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN). 2. Alimentao e nutrio. 3. Frutas. 4. Hortalias. I. Ttulo.

CDU 641.5(81) ___________________________________________________________________________________________

Catalogao na fonte Coordenao-Geral de Documentao e Informao Editora MS OS 2015/0145

Ttulos para indexao:Em ingls: Brazilian Regional FoodEm espanhol: Alimentos Regionales Brasileos

APRESENTAO 11

1 INTRODUO 13

2 ALIMENTOS REGIONAIS 15

2.1 Regio Norte 17

2.1.1 Frutas 19

Abric 19

Abiu 22

Aa 25

Ara 29

Bacaba 30

Bacuri 31

Banana-pacova 34

Birib 37

Buriti 40

Cajarana 41

Camu-camu 44

Castanha-do-brasil/castanha-do-par/castanha-da-amaznia 45

Cubiu 48

Cupuau 49

Cupu 52

Cutite 52

Guaran 53

Inaj 54

Ing 55

Jambo 58

Mangaba 61

Murici 62

Piqui 65

Sumrio

Pupunha 66

Sapota-do-solimes 69

Sorva 70

Tapereb 71

Tucum 72

Umari 73

Uxi 74

2.1.2 Hortalias 75

Bertalha 75

Espinafre-dgua 76

Jambu 77

Maxixe-do-reino 80

Quiabo-de-metro 83

2.1.3 Leguminosas 85

Feijo regional 85

2.1.4 Tubrculos, razes e cereais 86

Ari 86

Inhame-roxo 87

Jacatup 90

2.1.5 Farinhas e preparaes 91

Farinha de carim 91

Farinha de piracu 91

Farinha de uarini 92

Manioba 95

Tucupi 96

2.1.6 Ervas, condimentos e temperos 99

Chicria-do-par 99

Pimenta do Reino 102

2.2 Regio Nordeste 105

2.2.1 Frutas 107

Acerola 107

Banana-nanica 109

Banana-da-terra 111

Cacau 112

Caj 113

Cajarana 116

Caju 117

Ciriguela 122

Coco 125

Dend 129

Fruta-po 130

Graviola 133

Ju 136

Mamo 137

Maracuj 141

Pitomba 144

Sapoti 147

Tamarindo 148

Umbu 149

2.2.2 Hortalias 152

Abbora 152

Agrio 156

Jurubeba 157

Major-gomes 158

Maxixe 161

Palma 164

Quiabo 167

Vinagreira 168


Algaroba 171

Feijo 172

Feijo-de-corda 176

Feijo-verde 180

Guandu 181


Araruta 182

Gergelim 183

Inhame 184

Juna 187

Mandioca 188

Sorgo 191

2.2.4.1 Farinhas derivadas da mandioca 192

Farinha de Tapioca 192


Cebolinha 193

Coentro 196

2.3 Regio Centro-Oeste 199

2.3.1 Frutas 201

Abacaxi-do-cerrado 201

Araticum 202

Baru 205

Cagaita 208

Caju 213

Coco-babo 214

Coco-cabeudo 215

Coco-indai 215

Coroa-de-frade 215

Curriola 216

Guabiroba 217

Guapeva 219

Jaracati 219

Jatob 220

Jenipapo 223

Lobeira 226

Macaba 227

Mama-cadela 229

Maracuj 231

Marmelada-de-cachorro 232

Pequi 235

Pera-do-cerrado 238

Pitanga 239

Xix 242

2.3.2 Hortalias 244

Abbora 244

Almeiro-de-rvore 245

Caruru 246

Couve 248

Cro 249

Dente-de-leo 250

Fisalis 251

Gueroba 252

Serralha 255


Mangarito 256

Mandioca 258

Milho-verde 261

2.3.4 Ervas, temperos e condimentos 264

Aafro-da-terra 264

Cheiro-verde 265

Cebola 268

2.4 Regio Sudeste 273

2.4.1 Frutas 275

Abacate 275

Brejava 278

Caqui 279

Carambola 282

Goiaba 285

Jabuticaba 288

Jaca 291

Jambolo 294

Laranja 295

Manga 297

Pinha 300

Sapucaia 303

Sapoti 305

2.4.2 Hortalias 306

Abobrinha 306

Agrio 309

Berinjela 310

Beldroega 313

Capioba 316

Capuchinha 316

Chuchu 317

Couve 320

Espinafre 323

Jil 326

Mostarda-de-folha 329

Ora-pro-nbis 332

Pimento 335

Quiabo 338

Repolho 340

Rcula 341

Taioba 344

Vagem 345


Feijo-branco 348

Gro-de-bico 351

Orelha-de-padre 352


Mandioca 354

Mandioquinha-salsa 355

Milho 357

Taro 350


Coentro 360

Salsa 361

2.5 Regio Sul 363

2.5.1 Frutas 365

Amora 365

Banana 366

Feijoa 370

Figo 371

Ma 374

Morango 377

Nectarina 380

Pssego 383

Pinho 387

Tangerina/Bergamota 390

Uva 393

2.5.2 Hortalias 396

Almeiro 396

Azedinha 399

Beterraba 400

Broto-de-bambu 403

Crem 404

Gila 404

Muricato 405

Ora-pro-nbis sem espinho 405

Radite 407

Repolho 408

Tomate 413

Tomate-de-rvore 416


Lentilha 417


Batata-doce 420

Batata 423

Milho 427


Canela 428

Cominho 431

Cravo 434

3 ALIMENTAO, REGIONALIDADE E CULTURA NO BRASIL

437

3.1 Introduo 437

3.2 Carter simblico, hbitos e territorialidade 440

3.3 Patrimnio alimentar 444

3.4 A alimentao saudvel 446

3.5 &RQVLGHUDo}HVQDLV 4484 BIODIVERSIDADE PARA A ALIMENTAO E A

NUTRIO449

5 REVISO E ATUALIZAO DOS ALIMENTOS BRASILEIROS: CAMINHOS PERCORRIDOS

453

REFERNCIAS 461

APNDICES 465

Apndice A Cozinhando com sade: menos gordura, menos acar e menos sal

465

Apndice B Lista de substituies 469

$SrQGLFH&/LVWDGHSDUWLFLSDQWHVGDVRFLQDVculinrias

471

Apndice D Lista de preparaes selecionadas por regio

475

Apndice E Lista de medidas caseiras 479

11

Alimentos Regionais Brasileiros

Apresentao O Ministrio da Sade (MS), por meio da Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio

(CGAN), vem desenvolvendo diversas aes de promoo da alimentao adequada e saudvel para a populao brasileira e investindo na elaborao de publicaes e materiais educativos de forma integrada e intersetorial.

Em 2002, o MS publicou a primeira edio do livro Alimentos Regionais Brasileiros, com o objetivo principal de divulgar a imensa variedade de frutas, hortalias, tubrculos e leguminosas brasileiras, alm de apoiar a educao alimentar e nutricional e incentivar a alimentao adequada e saudvel. Esse material contribui, ainda, para divulgar a variedade de alimentos em todas as regies, orientar seu uso em preparaes culinrias e resgatar, valorizar e fortalecer a cultura alimentar brasileira.

A partir de 2007, a CGAN conduziu um processo de atualizao e reviso dos alimentos e das preparaes do livro, em parceria com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria (Embrapa), instituies de ensino, pesquisadores e profissionais de sade.

Assim, esta nova edio apresenta-se com o propsito de favorecer o conhecimento acerca das mais variadas espcies de frutas, hortalias, leguminosas, tubrculos, cereais, ervas, entre outros existentes em nosso pas, alm de estimular o desenvolvimento e a troca de habilidades culinrias, resgatando e valorizando o ato de cozinhar e apreciar os alimentos, seus sabores, aromas e suas apresentaes, tornando o ato de comer mais prazeroso.

O material traz alm dos alimentos por regio receitas culinrias, dicas de como cozinhar com mais sade e uma lista de possveis substituies para as preparaes desenvolvidas, ressaltando nossa diversidade cultural. O resgate, o reconhecimento e a incorporao desses alimentos no cotidiano das prticas alimentares representam importante iniciativa de melhoria do padro alimentar e nutricional, contribuindo para a garantia do direito humano alimentao adequada e saudvel e da segurana alimentar e nutricional da populao brasileira.

MINISTRIO DA SADE


13

1 Introduo O Brasil um pas de dimenses continentais, constitudo por regies e estados famosos

por sua rica variedade em recursos naturais. A histria brasileira, desde o incio da colonizao, traz em sua memria relatos da cultura alimentar: sua cor, seu aroma e seu sabor.

A singular culinria do Pas incorpora a cultura original de populaes indgenas, assim como vasto nmero de tradies, como a africana, portuguesa, espanhola, italiana, alem, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos tpicos da nossa terra so bem conhecidos, como a mandioca e a goiaba. O patrimnio culinrio expresso nos pratos, nas receitas tradicionais, faz parte da memria afetiva, do registro, da transmisso oral de nossa herana cultural que convive com a modernidade (BELUZZO, 2005).

No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos que eram apreciados e faziam parte das refeies familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou desvalorizados. Entre as principais razes do abandono gradual desses alimentos esto as transformaes oriundas da urbanizao, da industrializao, do desenvolvimento de tecnologias, da expanso da indstria de alimentos, da difuso da mdia e do discurso cientfico, que afetam de forma diferenciada os grupos sociais de acordo com sua histria e aprendizagem (ROTENBERG, 2012).

Mudanas no padro de vida e consumo da populao brasileira, tais como reduo da atividade fsica, diminuio do tempo destinado ao lazer e modificaes de hbitos alimentares, tm sido associadas ao aumento de incidncia de doenas crnicas no transmissveis (DCNT) (BRASIL, 2006). Ao mesmo tempo, as DCNTs convivem com altas prevalncias de deficincias nutricionais, principalmente a anemia e a hipovitaminose A. O baixo consumo de frutas, verduras e legumes considerado um dos fatores de risco mais importantes associados elevada morbidade e mortalidade nos pases, especialmente as DCNTs, que representam cerca de 47% da carga mundial de morbidade (OMS, 2002; 2004). A promoo da alimentao adequada e saudvel, diretriz explcita da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), conforma uma ao transversal e intersetorial incorporada a outras aes, programas e projetos de promoo da sade que atuam nos condicionantes e determinantes sociais da sade da populao, permitindo aos indivduos e coletividade a realizao de prticas alimentares apropriadas aos seus aspectos biolgicos e socioculturais, bem como ao uso sustentvel do meio ambiente.

De acordo com a PNAN, a alimentao saudvel deve estar em acordo com as necessidades de cada fase do curso da vida e com as necessidades alimentares especiais; referenciada pela cultura alimentar e pelas dimenses de gnero, raa e etnia; acessvel do ponto de vista fsico e financeiro; harmnica em quantidade e qualidade; baseada em prticas produtivas adequadas e sustentveis, com quantidades mnimas de contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos (BRASIL, 2012). Nesse sentido, um dos objetivos do Plano Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (2012-2015), elaborado pela Cmara Interministerial de Segurana Alimentar e Nutricional, consiste em: Assegurar processos permanentes de educao alimentar e nutricional e de promoo da alimentao adequada e saudvel, valorizando e respeitando as especificidades culturais e regionais dos diferentes grupos e etnias, na perspectiva da segurana alimentar e nutricional e da garantia do direito humano alimentao adequada (BRASIL, 2011, p. 84).

Ministrio da Sade

14

Promover a alimentao saudvel envolve mais que a escolha de alimentos adequados, relacionando-se com a defesa da biodiversidade de espcies, o reconhecimento da herana cultural e o valor histrico do alimento, alm do estmulo cozinha tpica regional, contribuindo, assim, para o resgate das tradies e o prazer da alimentao. Valorizar uma agricultura mais sustentvel, mantendo o equilbrio do ambiente e respeitando o conhecimento local, fundamental para se entender a importncia da origem dos alimentos e melhorar a qualidade da alimentao.

Estimular os sentidos, apreciando os alimentos, seus sabores, aromas e suas apresentaes, torna o ato de comer ainda mais prazeroso e significa cultura, alegria, convvio e troca. preciso preservar o meio ambiente, fortalecer a culinria tradicional, usufruir a variedade de alimentos regionais e redescobrir a satisfao de preparar e compartilhar as refeies com outras pessoas.

Com este material, pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de alimentos regionais presentes em todas as regies brasileiras e tpicos da nossa flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentao da populao. Alm disso, constitui um instrumento de educao alimentar e nutricional que pode ser utilizado por profissionais de sade, educao, assistncia social, entre outros, buscando a valorizao dos alimentos existentes no pas.


15

2 Alimentos Regionais

GUARANABRICAA

ARA

BURITI

JAMBU

TUCUM

PIQUI

ARI

UXI

TUCUPITUCUMING

BACABA

SORVAINAJJAMBOCUBIUCUTITEPUPUNHAMURICI

TAPEREB

UMARI

BERTALHA

SAPOTADOSOLIMES

MAN

GABA

CUPU

CASTANHADOBRASIL

CAMUCAMU

CUPUAUBACARI

ABRIC

AA

ARA

cUTITE

BACABABACURIBANANA

PACOVABIRIB

BURITI

CAJARANA

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CASTANHADOPARCUBIUCUTITEGUARAN

INAJ

ING

JAMBO

MANGABA

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J

MURICIPIQUI

PUPUNHA

SAPOTADOSOLIMESUXI

SORVATAPEREB

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UMARIBERTALHA

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JAMBU

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CASTANHADA

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BACABABACURICAJARANA

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BERTALHAUXI

CUPUINAJ

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ING

JAMBO

MANGABAMARJMURIPIQUI

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SOLI

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TAPEREB

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TUCUM ORVUUUUUUUUUUUUXXXXXXXXXXXXIIIIIIIII

CCCAAAARRRRIIIIMMMMM

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SAPOTADOSOLIMES

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ARAcAA CCUTITECAMU-CAMU

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GABA

SAPOTADOSOLIMES

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UMARIBERTALHA

QUIABODEMETRO

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TAPEREB

TUCUM

UMARI

CAMU-CAMMURICI

PUPUNHA

JACATUPJACA

UMARI FERENA

MAN

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CUPUAU

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A

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IJOEGIOAL

AMEOXOATUB

FARINHADECARIM

NIOBA

QUIABODEMETRO

SAPOTADOSOLIMES

BERTALHA

GUARANINAJ

INGBACABA

GUARANPUPUNHA

BANANAPACOVA

BIRIBBURITICAJARANACASTANHADOBRASIL

CUTITECUPU MARAJ

ESPINAFREDAGUA

MAXIXEDOREINOCASTANDAAMAZNIA

HA

MARAJMURICI

PUPUNHAPIQ

UIUXI

SORVA

TUCUM

UMARI

BERTALHA

JAMBUFARINHA

DEPIRACU

FARINHADE

UARINIMANIOBA

TUCUPI

PIQUITAPEREB

TUCUM

UMARIUXIINHAMEROXO

ARI

JACATUPCUPUAU

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AA

CHICRIADOPARJAM

BOARAABACABA

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CAMUCAMU

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PUPUNHA

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MAXIXE

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TAPEREB

JAMBO

MANI

OBASAPOTADO

SOLIMESSORVAESPINAFRE

DAGUA UXIAAABRICING

MANIOBA

BERTALHA

MURICQUIABODEMETROUMARIFARINHA

DECARIM

TUCUPI

MANIOBA

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INAJJAMBOUMARI PIQUI

FEIJOGIONALRE

MURICIMANGABA UMARI

CHICRIA

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ABRICBERTALHAARAPIQUI

CAJARANABANANA

PACOVA

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PPPPPPPPPPIIIIIRRRRRRRRRAAAAAACCCCCUUUU IIIIINNNNNNGGGGGGG

MMMMMEEEEETTTTTRRRRROOOOOOOOOCCCCCCCCAAAAAAAAAJJJJJJJJAAAAAAAAARRRRRRRRRAAAAAAAAAANNNNNNNNAAAAAAAA TTTTTAAAAAPPPPPPEEEEEEAPE BBBBEEEERRRRTTTTAAA NNAAJJ

NNNNNNNNNNNNNGGGGGGGGGGGABRICC

MUPAR

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NIOBA

QUIAB

BANANAPACOVA

BIRIBBURI

MARAJMURICI

PUPUNHAPIQ

UIUXI

TUCUM

UMARI

BERTALHA

PIQUIB

TUCUM

UMARIUXIINHAMEROXO

BANABNAPACOVAABRIC

BACURICUTITE

INGOO

JAMBO

MANI

OBAAA SAPOTADOSOLIMES

SORVAESPINAFREDAGUA UXIAA AAAABRICING MURICQUIABODEMETROUMARI ARI

METROI

INGFEIJOGIONALREMURICI

MANGABA UMARIUIAB

METROO

PUMANIOBA CHICRIA

UXI

UA

NIOBAGUA

PACOVA

NHAPIRRAACCUU

RARAING

17

2.1 RegioNorte


19

Caractersticas: cultivado nos igaps e margens inundveis de rios na regio Amaznica, principalmente no estado do Par. rvore de porte mdio, podendo atingir 20 m de altura, o abric se propaga com facilidade por meio de sementes, que germinam entre 12 e 18 dias. A planta pode iniciar a florao a partir de seis/oito anos.

Uso culinrio: o fruto consumido in natura, em forma de salada, licores, compotas, geleias e sucos, ou processado.

Voc sabia que: a rvore empregada na arborizao urbana e na medicina popular, no tratamento de afeces parasitrias, mordedura de insetos e dermatoses diversas. As partes utilizadas so o leite da casca da planta; as sementes, das quais se obtm um p; e as folhas, que so usadas para fazer ch.

Tabela 1 Anlise nutricional em 100 g de abric

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)

Carboidratos (g) Fibra (g)

64 1 0,3 13,5 3,5

Fonte: Aguiar (1996).

ABRIC

2.1.1 Frutas

Nome cientfico: Mammea americana L.

Nome popular: abric, abric-do-par.

Origem: norte da Amrica do Sul e Antilhas.

Ministrio da Sade

20

castanha-do-Par e abric

3HHDGF


21

PERCENTUAL DE MACRONUTRIENTES

Carboidratos 7,97%

Protenas 45,39%

Lipdeos 46,65%

INFORMAO NUTRICIONAL

3RUomRGHJOpValor energtico 236,7 Kcal

Carboidratos 3,55 g

Protenas 16,95 g

Gorduras totais 17,20 g

Gorduras saturadas 5,75 g

Gorduras trans 0,00 g

Fibra alimentar 0,60 g

Sdio 118,85 mg

Ingredientes Peso bruto Medida caseira

Tambaqui inteiro 2.200 g 1 unidade

Sal 5 g 1 e 1/2 colher de ch

Limo 115 g 1 unidade

Alho 18 g 6 dentes

gua 120 ml 1/2 xcara de ch

Castanha-do-par 150 g 1 xcara de ch

Abric 650 g 1 unidade grande

Pimenta-do-reino 1 g 1/2 colher de caf rasa

Cebola 95 g 1 unidade pequena

Rendimento: 3.170 g 20 pores

Poro: 156 g 1 fil

TIPO DE PREPARAO: PRATO PRINCIPAL

1. Limpar o peixe, temperar com o sal e o limo e reservar.2. Cozinhar o alho descascado com a gua por 3 minutos depois que comear a ferver.3. Bater no liquidificador o alho cozido, a gua do cozimento, a castanha-do-par, a polpa do abric, a pimenta-do-reino e a cebola.

4. Rechear o peixe com a pasta formada.5. Envolver o peixe em papel-alumnio e levar ao forno preaquecido (200C) por 45 minutos.6. Retirar o papel-alumnio e finalizar o cozimento, assando por mais 15 minutos.

MODO DE PREPARO:

Ministrio da Sade

22

Nome cientfico: Pouteria caimito (Ruiz & Pav.) Radlk.

Origem: espcie nativa da Amaznia Central e mata atlntica costeira.

Nome popular: abiu.

Caractersticas: fruteira arbrea, encontrada em estado cultivado no interior paraense, produzindo frutos de grande aceitao popular, utilizados em sua maioria para consumo in natura.

As variedades classificam-se quanto forma e ao tamanho do fruto quando maduro. Quanto forma, pode ser redondo ou comprido. Quanto ao tamanho, pode ser grande, quando o fruto atinge peso superior a 600 g; mdio, quando varia entre 300 g e 600 g; e pequeno, quando atinge peso inferior a 300 g.

Uso culinrio: a fruta aproveitada quase sempre in natura, podendo ser conservada sob refrigerao por at uma semana, mas tambm pode ser processada na forma de geleia.

Como fruta fresca, deve ser consumida exclusivamente quando estiver bem madura e amarela, pois, do contrrio, sua casca libera um leite branco e viscoso que aderente boca. A polpa tem sabor doce e suave.

Voc sabia que: a rvore de mdio porte, com suas folhas de cor verde-brilhante e de forma ovalada. Seus frutos aparecem no incio do ano.

Tabela 2 Anlise nutricional em 100 g de abiu

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

62 0,8 0,7 14,9 1,7 6 20

Ferro (mg) Retinol (mg) Vit. B1 (mg) Vit. B2 (mg) Niacina (mg) Vit. C (mg)

0,2 NA Tr 0,04 Tr 10,3

Fonte: Unicamp (2006).

ABIU

ABIU

&

Ministrio da Sade

24


Carboidratos 94,17%

Protenas 4,00%

Lipdeos 1,83%


Poro de: 80 g (5 colheres GHVRSDValor energtico 100,00 kcal

Carboidratos 23,60 g

Protenas 0,46 g





Sdio 6,20 mg


Abiu 350 g 5 unidades

gua 515 ml 2 e 1/4 xcaras de ch

Acar 70 g 1/3 xcara de ch

Canela em pau 1 g 1 unidade

Cravo 1 g 3 unidades

Rendimento: 410 g 5 pores

Poro: 80 g 5 colheres de sopa

TIPO DE PREPARAO: PRATO PRINCIPAL

1. Lavar, descascar e retirar as sementes do abiu;2. Cortar os abius em pedaos mdios e reservar;3. Em uma panela, aquecer metade do acar para caramelizar;

4. Abaixar o fogo e juntar o abiu, a gua e a outra metade do acar;5. Aps 30 minutos, colocar os cravos e a canela e deixar cozinhar por mais 30 minutos;6. Retirar do fogo e gelar.

MODO DE PREPARO:

COMPOTA DE ABIU


25

Nome cientfico: Euterpe oleracea Mart.Nome popular: aa, aa-do-par.

Origem: Amaznia.

Caractersticas: na regio Amaznica, o aa exerce importante papel socioeconmico e cultural, pois a bebida obtida a partir de seus frutos tem consumo regional elevado, e a exportao tem aumentado muito nos ltimos anos. A palmeira, de estirpe delgado, pode atingir at 25 m de altura, possui folhas grandes, finamente recortadas em tiras, de colorao verde-escura. Flores pequenas, agrupadas em grandes cachos pendentes e de colorao amarelada surgem predominantemente de setembro a janeiro, podendo aparecer quase o ano todo. Desenvolve-se bem em vrios tipos de solo e clima, preferencialmente em regies quentes. Cada palmeira produz de trs a quatro cachos por ano, com 3 kg a 6 kg de frutos. Quando maduros, os frutos que aparecem em cachos so de colorao violcea, quase negra. De forma arredondada, apresentam rica polpa comestvel e canio duro. So produzidos durante boa parte do ano, porm com maior intensidade nos meses de julho a dezembro. O aa considerado um alimento de grande valor nutricional, pois apresenta em sua composio fibra alimentar, antocianinas, minerais, particularmente, clcio e potssio e cidos graxos essenciais.

AA

Ministrio da Sade

26

Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada na preparao de sobremesas, sucos, vinhos, licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua polpa, que consumida pura ou acompanhada de farinha de mandioca ou tapioca (pode-se fazer o mingau) e tambm com peixe assado ou camaro seco.

Voc sabia que: do aaizeiro tudo se aproveita: frutos, folhas, razes, palmito, tronco e cachos frutferos. As populaes ribeirinhas do baixo Amazonas, desde Santarm at a Ilha de Maraj, utilizam essa palmeira como fonte de renda e para a alimentao de suas famlias praticamente ao longo de todo o ano.

Tabela 3 Anlise nutricional em 100g de aa

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

58 0,8 3,9 6,2 2,6 35 16


0,4 NA Tr 0,04 Tr Tr


Ministrio da Sade

28


Carboidratos 77,65%

Protenas 12,43%

Lipdeos 9,92%


3RUomRGHJEULRFKHValor energtico 220,00 Kcal


Protenas 7,50 g


Gorduras saturadas

0,86 g



Sdio 284,60 mg


Fermento biolgico granulado 5 g 1 colher de ch

Acar 15 g 1 colher de sobremesa

Leite em p desnatado 20 ml 2 colheres de sopa

Ovo 55 g 1 unidade

Sal 4 g 2 colheres de ch

Polpa de aa 100 g 1 unidade

Farinha de trigo 250 g 2 e 1/2 xcaras de ch

gua 35 ml 3 colheres de sopa


Poro: 60 g 1 po redondo (brioche)

TIPO DE PREPARAO: DESJEJUM/COLAO/LANCHE

1. Em uma tigela, misturar o fermento e o acar e juntar o leite em p, o ovo, o sal e a polpa de aa;2. Acrescentar a farinha aos poucos, intercalando com a gua;3. Sovar a massa;

4. Deixar a massa descansar por 30 minutos;5. Modelar as bolinhas e deixar descansar por mais 20 minutos;6. Levar ao forno preaquecido (200C) por 30 minutos.

MODO DE PREPARO:

PO DE AA


29

Nome cientfico: Psidium cattleianum SabineNome popular: ara

Origem: Amaznia.

Caractersticas: espcie arbrea com altura de 3 m a 6 m e tronco de 15 cm a 25 cm de dimetro. As folhas so simples, coriceas, glabras, de 5 cm a 10 cm de comprimento por 3 cm a 6 cm de largura, com pecolo de 0,4 cm a 1 cm de comprimento. As flores so de colorao amarela e os frutos so bagas globosas, arredondados, de colorao verde, amarela ou vermelha, de acordo com a espcie. A polpa branca-amarelada ou avermelhada, mucilaginosa, aromtica, contendo muitas sementes. Ocorre naturalmente da Bahia at o Rio Grande do Sul, sendo encontrado, principalmente, nas restingas litorneas situadas em terrenos midos e nas capoeiras de vrzeas midas. No ocorre no interior da floresta primria sombria. Floresce entre os meses de junho e dezembro, e a maturao dos frutos ocorre de setembro a maro. O araazeiro vem sendo bastante estudado, principalmente pelas excelentes caractersticas de suas frutas, que podem apresentar entre quatro a sete vezes mais vitamina C que as frutas ctricas.

Uso culinrio: algumas espcies de araazeiros do frutas muito saborosas e apreciadas para se comer quando amadurecem. Os frutos adstringentes ou cidos demais so utilizados na produo de doces, que, justamente por apresentarem sabor azedinho ou agridoce especial, so timos ao paladar. Destacam-se como especialidades produzidas com a fruta os doces de pasta e de corte (este ltimo tambm chamado de marmelada-de-ara), sendo de sabor semelhante aos doces de goiaba e s goiabadas.

Voc sabia que: existem aras de vrios tipos no Brasil: ara-branco, ara-cinzento, ara-rosa, ara-vermelho, ara-verde, ara-amarelo, ara-do-mato, ara-da-praia, ara-do-campo, ara de-festa, ara-de-minas, ara-de-pernambuco, ara-do-par; ara-decoroa, ara-boi, ara-pera, ara-manteiga, ara-de-folha-grande, ara-de-flor-grande, ara-mido, ara-mirim, ara-guau, araapeba, ara-piranga, ara-araanduba, ara comum, ara-verdadeiro ou, simplesmente, ara.

Tabela 4 Anlise nutricional em 100 g de ara

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)

Carboidratos (g)

Fibra (g)

Clcio (mg)

Fsforo (mg)

62 1,5 0,6 14,3 5,2 48 33


6,3 48 0,06 0,04 1,3 326

Fonte: IBGE (1979).

ARA

Ministrio da Sade

30

Caractersticas: palmeira inerme, com tronco solitrio, liso, reto, crescendo at 20 m de altura, marcado por anis correspondentes s cicatrizes foliares. O bacaba possui frutos de polpa mucilaginosa comestvel, com uma semente, pequenos e arredondados, que apresentam por fora cor purpreo-violcea e, por dentro, polpa branco-amarelada. A polpa produz um leo comestvel adocicado, de uso culinrio corriqueiro, equivalente a cerca de 25% do contedo da polpa.

Uso culinrio: de cor creme-leitosa e sabor agradvel, o vinho de bacaba produzido e empregado mais ou menos da mesma forma que o vinho de aa. Ambos assemelham-se at mesmo em termos nutricionais, contudo possuem elevado teor de leo, recomendando-se cautela no consumo. Utiliza-se o vinho de bacaba com alimentos salgados servidos nas refeies cotidianas, como liga para fazer uma papa com as farinhas locais ou preparando-o na forma de sucos e refrescos.

Voc sabia que: as folhas longas so empregadas para a cobertura e revestimentos de casas, sendo tambm utilizadas na confeco de artesanato como bolsas, sacolas, cestos, abanos etc. O tronco pode ser utilizado na construo civil, alm de servir para confeco de arcos e flechas. Essa palmeira tambm empregada como espcie de ornamentao.

No foram encontradas referncias de anlises nutricionais para esse alimento.

Nome cientfico: Oenacarpus balickii F. Kahn. ou Oenocarpus mapora H. Karst.Nomes populares: bacaba, bacaba, coco-bacaba.

Origem: Amaznia.

BACABA


31

Nome cientfico: Attalea phalerata Mart. ex Spreng.Nome popular: bacuri ou bacupari.

Origem: Amaznia.

BACURI

Caractersticas: o bacurizeiro pode atingir mais de 30 m de altura, com tronco de at 2 m de dimetro nos indivduos mais desenvolvidos. Sua madeira, considerada nobre, tambm tem variadas aplicaes. Essa rvore ocorre naturalmente desde a Ilha de Maraj, na foz do Rio Amazonas, at o Piau, seguindo a costa do Par e do Maranho, e frutifica no perodo de agosto a fevereiro. O bacuri uma das frutas mais populares da regio Amaznica, sendo pouco maior que uma laranja. Contm polpa agridoce rica em potssio, fsforo e clcio. O leo extrado de suas sementes usado como anti-inflamatrio e cicatrizante na medicina popular e na indstria de cosmticos. Como o bacurizeiro uma planta de fecundao cruzada, polinizada principalmente por pssaros, a produo dos frutos depende da presena destes.

Uso culinrio: a fruta consumida diretamente ou utilizada na produo de doces, sorvetes, sucos, geleias, licores e outras iguarias. Sua casca tambm aproveitada na culinria regional.

Voc sabia que: no passado, o bacurizeiro foi mais importante como espcie madeireira que como planta frutfera. Sua madeira resistente e de colorao bege-amarelada era muito utilizada na construo de embarcaes e de casas, o que ainda observado em muitas reas de ocorrncia natural.

Tabela 5 Anlise nutricional em 100 g de bacuri

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

105 1,9 2 22,8 7,4 20 36


2,2 30 0,04 0,04 0,5 33

Fonte: IBGE (1979).

Ministrio da Sade

32

bacuri

3X


33


Carboidratos 73,35%

Protenas 10,33%

Lipdeos 16,32%


Poro de: 60 g (1 pedao PpGLRValor energtico 276,18 Kcal


Protenas 7,14 g





Sdio 284,60 mg


PudimBacuri 500 g 1 unidade

Leite desnatado 165 ml 3/4 xcara de ch

Ovo 55 g 1 unidade

Leite em p 20 g 1 colher de sopa

Acar 40 g 2 colheres de sopa

Calda

Acar 30 g 2 colheres de sopa rasas


Poro: 60 g 1 pedao mdio

TIPO DE PREPARAO: SOBREMESA

Calda: 1. Colocar o acar na forma para pudim (16 cm de dimetro), at caramelizar.Pudim:1. No liquidificador, colocar todos os ingredientes e bater at obter uma massa uniforme;2. Despejar a mistura na forma caramelizada;

3. Assar em forno preaquecido (200C) por aproximadamente 1 hora;4. Levar geladeira para resfriar;5. Desenformar e servir.

MODO DE PREPARO:

Ministrio da Sade

34

1 Ver banana Regio Sul.

Tabela 6 Anlise nutricional em 100 g de banana-pacov

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

78 1,2 0,1 20,3 2,0 5 20


0,4 NA 0,05 0,03 Tr TrFonte: Unicamp (2006)

BANANA-PACOV1


35

banana-verde

0QJ

Ministrio da Sade

36


Carboidratos 74,30%

Protenas 9,66%

Lipdeos 16,04%


Poro de: 180 g (3 colheres de VHUYLUValor energtico 202,90 kcal


Protenas 4,90 g


Gorduras saturadas

2,10 g



Sdio 56,17 g


Farinha de tapioca 20 g 1 colher de sopa

Leite 300 ml 1 e 1/4 xcara de ch

Banana-pacova verde 350 g 1 unidade

Acar 20 g 1 colher de sopa


Poro: 180 g 3 colheres de servir


1. Colocar a farinha de tapioca de molho no leite;2. Ralar a banana com o auxlio de um ralador ou de uma colher;3. Adicionar a banana e o acar farinha de

tapioca umedecida no leite;4. Aquecer em fogo brando, sem parar de mexer, durante 5 minutos e servir.

MODO DE PREPARO:

MINGAU DE BANANA-VERDE


37

Caractersticas: medem de 4 m a 18 m, possuem copa bastante densa, em forma de pirmide. A maioria dos frutos amadurece em maro/junho. Os frutos tipo cpsula, de 2,5 cm a 3,5 cm de largura por 2,5 cm a 4 cm de comprimento, abrem-se quando maduros, liberando entre uma e quatro sementes, que so comestveis. Apresentam polpa mole, branca e mucilaginosa, que envolve as sementes de colorao castanho-escura. uma das frutas mais populares e apreciadas de toda a regio Amaznica e tambm do Nordeste brasileiro.

Uso culinrio: de polpa suculenta e pouco fibrosa, cor branca a creme, de sabor agradvel e doce, o birib quase sempre consumido in natura, mas tambm apreciado na forma de sucos e sorvetes.

Voc sabia que: o nome da rvore remete ao som desse instrumento to popular no Brasil: o berimbau. No por acaso que da birib que se faz o melhor berimbau, dizem os percussionistas e artesos especializados no instrumento.

Tabela 7 Anlise nutricional em 100 g de birib

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

78 0,6 0,3 18,3 0,2 17 17


0,4 - 50 18 330 -

Fonte: Costa e Mller (1995).

BIRIB

Nome cientfico: Annona mucosa Jacq.Nome popular: birib-verdadeiro, berib.

Origem: Amaznia.

Ministrio da Sade

38

BIRIB

3XWLRFFFOG


39


Carboidratos 63,59%

Protenas 11,49%

Lipdeos 24,92%


Poro de: 90 g (1 pedao PpGLRValor energtico 205,72 Kcal


Protenas 5,90 g





Sdio 65,18 mg


PudimTapioca 125 g 3 xcaras de ch

gua 400 ml 1 e 3/4 xcara de ch

Leite em p 120 ml 6 colheres de sopa

Coco ralado 25 g 1/4 xcara de ch

Leite de coco 200 g 1 vidro pequeno


Ovo 110 g 2 unidades

CaldaAcar 60 g 3 colheres de sopa

Birib 250 g 1 unidade

Rendimento: 1.000 g 11 pores



Calda: 1. Colocar o acar em uma panela e levar ao fogo at caramelizar;2. Acrescentar o birib e cozinhar at atingir o ponto de calda;3. Despejar a calda na forma que ser utilizada para o pudim (25 cm de dimetro).

Pudim:1. Colocar a tapioca de molho na gua por 20 minutos;2. Bater no liquidificador com o restante dos ingredientes, exceto as claras;3. Bater as claras em neve e juntar delicadamente ao creme batido;4. Despejar na forma sobre a calda;5. Levar ao forno preaquecido (200 C) em banho-maria por 1 hora.

MODO DE PREPARO:

Ministrio da Sade

40

Caractersticas: encontrado nas regies Norte, Nordeste e Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti possuem escamas com colorao marrom-clara; e os maduros, escamas escuras, como cobre. Caem do cacho, de outubro a maro, e devem ser coletados no cho. Logo que caem, apresentam escamas muito aderentes polpa dura. Como o buriti tpico de rea mida, hbito deixar os frutos nas lagoas para amolecer a polpa. Como nem sempre se dispe desse ambiente, deve-se colet-los, lav-los bem e coloc-los em vasilhames com gua. Uma tcnica mais prtica colocar os frutos em sacos plsticos, sem gua, amarr-los e deix-los em ambiente fechado. Depois de aproximadamente dois a quatro dias, a polpa amolece. Fruto de alto valor nutritivo, uma das maiores fontes de vitamina A que a natureza oferece. O buriti contm betacaroteno no leo extrado em uma concentrao quase dez vezes maior do que a do leo de dend (50.667 mcg por 100 mg).

Uso culinrio: a polpa pode ser utilizada na preparao de mingaus, sopas, bebidas ao natural ou fermentadas, geleia, doces pastosos ou em tabletes, sorvetes e picols. Do buriti tambm se extrai o leo e a fcula. E a partir da seiva possvel produzir acar.

Voc sabia que: da parte vegetativa, extrai-se o palmito; do caule, retira-se uma seiva adocicada, que contm cerca de 93% de sacarose e da qual se fabrica um fermentado (o vinho de buriti); da medula do tronco, retira-se a ipurana, uma fcula cuja qualidade e sabor assemelham-se ao sagu e farinha de mandioca. Fabrica-se, ainda, sabo, a partir do fruto. As folhas so utilizadas para a fabricao de cordas, redes, chapus e balaios; do pecolo so feitos brinquedos e utenslios domsticos; e da madeira, trapiches e estivas.

Tabela 8 Anlise nutricional em 100 g de buriti

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

145 1,8 8,1 10,2 9,6 156 54


5 4.104 0,03 0,2 0,7 26

Fonte: IBGE (1979).

Nome cientfico: Maurita flexuosa L. f.Nome popular: buriti, carand-guau, caranda-guau, muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos, mariti, bariti, meriti.

Origem: Amaznia

BURITI


41

CAJARANA

Caractersticas: fruta encontrada nas regies Norte e Nordeste do Pas. Sua rvore tem copa alta, com frutos de tom amarelado, lembrando uma pequena manga com casca dura. Possui sabor pouco cido se consumido ao natural. Seu caroo fibroso e cheio de filamentos.

Uso culinrio: utilizada na forma de sucos, sorvete e doces. da mesma famlia do caj, assemelhando-se a este no sabor.

Voc sabia que: na floresta, as espcies nativas servem como rvores de espera, porque os frutos cados atraem vrios animais como porcos-do-mato, antas e jabutis.

Tabela 9 Anlise nutricional em 100 g de cajarana

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

46 0,2 0,1 12,4 1,1 56 67


0,3 34 0,05 0,02 1,4 36

Fonte: IBGE (1979).

Nome cientfico: Cabralea canjerana (Vell.) Mart.Nome popular: cajarana, canjerana, canarana, canharana, caiarana ou cedro-canjerana.

Origem: Brasil.

Ministrio da Sade

42

CAJARANa

'RSDVW


43


Carboidratos 99,00%

Protenas 0,60%

Lipdeos 0,40%


Poro de: 20 g (a colher de VRSDFKHLDValor energtico 34,10 kcal

Carboidratos 8,40 g

Protenas 0,04 g


Gorduras saturadas

0,00 g



Sdio 0,90 g


Cajarana 418 g 3 unidades




Poro: 20 g 1 colher de sopa cheia

TIPO DE PREPARAO: COMPLEMENTO

1. Misturar todos os ingredientes em uma panela;

2. Levar ao fogo mdio por 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos.

MODO DE PREPARO:

Ministrio da Sade

44

CAMU-CAMU

Caractersticas: fruto arredondado, de colorao avermelhada quando jovem e roxo-escura quando maduro. A polpa que envolve a semente aquosa e de colorao esverdeada. O camu-camu frutifica de novembro a maro. Presente em arbusto que pode atingir at 3 m de altura, com caule de casca lisa. As folhas so avermelhadas quando jovens e tornam-se verdes posteriormente, sendo lisas e brilhantes. Possui flores brancas, aromticas e aglomeradas em grupos de trs a quatro. uma espcie silvestre, que ocorre predominantemente ao longo das margens de rios e lagos, com a parte inferior do caule frequentemente submersa. Os frutos do camu-camu so pequenas esferas do tamanho de cerejas, de casca mais resistente do que a acerola. Sua casca, ao se romper, deixa escapar o caldo da polpa, que fica envolto em uma semente nica. O camu-camu uma espcie tipicamente silvestre, mas com grande potencial econmico, capaz de coloc-la no mesmo nvel de importncia de outras frutferas tradicionais da regio Amaznica, como o aa e o cupuau.

Uso culinrio: atualmente, na Amaznia peruana que se buscam vrias maneiras para a utilizao dessa fruta. Ali, o camu-camu pouco consumido in natura. A fruta utilizada para o preparo de refrescos, sorvetes, picols, geleias, doces ou licores, alm de acrescentar sabor e cor a diferentes tipos de tortas e sobremesas confeccionadas base de outras frutas.

Voc sabia que: o camu-camu, de acordo com resultados obtidos em experimentos realizados pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (Inpa), apresenta alta concentrao de vitamina C (2.606 mg por 100 g de fruto), valor superior ao encontrado na maioria das plantas comestveis. Tcnicos do Inpa esto fazendo experimentos que procuram viabilizar comercialmente seu cultivo, tornando a planta mais produtiva.

Tabela 10 Anlise nutricional em 100 g de camu-camu

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


31 0,5 0,2 6,9 -


Nome cientfico: Myrciaria dubia (Kunth) McVaughNome popular: camu-camu, caari, ara-dgua.

Origem: Amaznia.


45

CASTANHA-DO-BRASIL/CASTANHA-

-DO-PAR/CASTANHA-DA-AMAZNIA

Caractersticas: o fruto da castanheira, chamada de ourio, tem peso mdio de 750 g e constitui-se em uma resistente cpsula que no se abre espontaneamente, abrigando, em seu interior, entre 10 e 25 sementes. As sementes, denominadas castanhas, cujo tamanho varia entre 4 cm a 7 cm de comprimento, representam cerca de 25% do fruto e tm uma casca bastante dura e rugosa; elas encerram a amndoa, que rica em gordura e protena. O ourio cai quando maduro e coletado no cho para a extrao da castanha.

Uso culinrio: a castanha-do-brasil consumida fresca ou assada e ingrediente da composio de inmeras receitas de doces e de salgados.

Voc sabia que: um dos principais produtos da nossa economia extrativista, com significativo valor no mercado de exportao. Devido devastao indiscriminada das matas amaznicas, a castanheira nativa tem sido vista como uma das espcies ameaadas de extino. Porm, tem-se verificado que esta espcie excelente alternativa para o reflorestamento.

Tabela 11 Anlise nutricional em 100 g de castanha-do-par

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

643 14,5 63,5 15,1 7,9 146 853


2,3 NA 0,30 Tr Tr Tr

Fonte: Unicamp (2006)

Nome cientfico: Bertholletia excelsa Bonpl.Nome popular: castanha-do-par, ourio, amndoa-da-amrica, castanha-maranhense.

Origem: Amaznia.

Ministrio da Sade

46

CASTANHA-DO-brasil

%LVFLK


47


Carboidratos 43,99%

Protenas 10,36%

Lipdeos 45,64%


3RUomRGHJXQLGDGHVValor energtico 155,00 kcal


Protenas 4,06 g


Gorduras saturadas

1,87 g



Sdio 10,00 g


Farinha de trigo 150 g 1 e 1/2 xcara de ch


Amido de milho 5 g 1 colher de ch cheia

Fermento qumico 3 g 1 colher de caf

Castanha-do-par 100 g 2/3 xcara de ch

Leite desnatado 50 ml 1/4 xcara de ch

Ovo 55 g 1 unidade

Acar de confeiteiro (para cobrir)

15 g 1 colher de sopa


Poro: 30 g 3 unidades


1. Misturar a farinha, o acar e o amido;2. Triturar a castanha em um liquidificador ou processador;3. Adicionar a castanha, o fermento, o leite e o ovo e misturar bem;4. Deixar a massa descansar por 10 minutos;

5. Modelar os biscoitos, enrolando um basto comprido, cortando a cada 3 cm e afinando nas pontas;6. Assar em forno preaquecido (200 C) por 20 minutos;7. Retirar do forno e passar os biscoitos ainda quentes no acar de confeiteiro.

MODO DE PREPARO:

Ministrio da Sade

48

CUBIU

Caractersticas: esta espcie est distribuda em toda a Amaznia, seja a brasileira, a peruana, a colombiana, a venezuelana. Do ponto de vista agronmico, o cubiu apresenta potencialidades para a agricultura moderna e possibilidades de aproveitamento de seus frutos de formas diversificadas. Essa espcie cresce bem em qualquer tipo de solo cido e pobre da Amaznia e pouco atacada por pragas e doenas. Seus frutos, ricos em ferro, niacina e pectina, assemelham-se ao caqui.

Uso culinrio: so consumidos in natura ou nas formas de sucos, doces e geleias, ou, ainda, acompanhando pratos base de carne, frango e peixes.

Voc sabia que: na Amaznia o cubiu usado pelas populaes tradicionais como alimento, medicamento e cosmtico.

Tabela 12 Anlise nutricional em 100 g de cubiu

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

643 14,5 63,5 15,1 7,9 146 853




Nome cientfico: Solanum sessiliflorum Dunal.Nome popular: cubiu, man, man-cubiu, topiro, tupiro, tomate-de-ndio.

Origem: Amaznia.


49

CUPUAU

Nome cientfico: Theobroma grandiflorum (Willd. ex Spreng.) K.Schum.Nome popular: cupuau.

Origem: Amaznia

Caractersticas: uma das frutas mais populares da Amaznia e vem sendo implantada comercialmente tambm no sudeste da Bahia. Seu fruto mede at 25 cm e pesa no mximo 1 kg. Possui 30% de polpa e cerca de 35 sementes. Apresenta trs variedades: cupuau-redondo (extremidade arredondada, pesando em mdia 2,5 kg o mais comum); cupuau-mamorama (extremidade alongada, pesando em mdia 2,5 kg); e cupuau-mamau (no apresenta sementes, formato redondo).

Uso culinrio: a polpa utilizada no preparo de sorvetes, sucos, geleias, doces, musses, bombons, balas, biscoitos e iogurtes. As sementes, depois de secas, so utilizadas na fabricao de chocolate branco ou cupulate.

Voc sabia que: a casca do cupuau, que bastante dura, pode ser utilizada como adubo orgnico.

Tabela 13 Anlise nutricional em 100 g de cupuau

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

49 1 1 11 1,6 5 14


0,3 0 0,07 0,07

Ministrio da Sade

50

CUPUAU

'RK


51


Carboidratos 83,05%

Protenas 9,56%

Lipdeos 7,39%


3RUomRGHJXQLGDGHVValor energtico 68,36 kcal


Protenas 1,63 g


Gorduras saturadas

0,21 g



Sdio 13,07 g


Cupuau 750 g 1 unidade

Acar 100 g 1/2 xcara de ch


Leite em p desnatado 40 g 2 colheres de sopa


Poro: 25 g 1 colher de sopa


1. Retirar a polpa do cupuau;2. Bater todos os ingredientes no liquidificador por 3 minutos;3. Despejar o contedo em uma panela e cozinhar, sem parar de mexer;

4. Quando comear a desprender do fundo, cozinhar por mais 10 minutos;5. Esperar esfriar;6. Enrolar e servir.

MODO DE PREPARO:

Ministrio da Sade

52

Caractersticas: parente do cupuau, porm de menor tamanho, apresenta polpa adoicada. encontrado por todo o Par e regio Amaznica, principalmente nas margens dos igaraps que apresentem grande umidade em seu terreno. Sua produo ocorre no perodo de fevereiro a maio.

Uso culinrio: a polpa consumida in natura e usada no preparo de sucos.

Voc sabia que: as sementes so usadas no preparo de chocolate caseiro.


Nome cientfico: Theobroma obovatum Klotzsch ex Bernoulli.Nome popular: cupu.

Origem: Amaznia.

CUPU

CUTITE

Nome cientfico: Pouteria macrophylla.Nome popular: cutite, cutitirib.

Origem: Amaznia.

Caractersticas: fruto arredondado, de cor amarela na casca e tambm na polpa. A frutificao ocorre nos perodos de outubro a fevereiro e encontrado na regio Amaznica e do Nordeste ao Mato Grosso.

Uso culinrio: consumido in natura, mas com a sua polpa podem ser feitos cremes doces e salgados.

Voc sabia que: da mesma famlia do abiu e do sapoti, o cutite tem uso potencial na indstria de sorvetes, uma vez que a polpa farinhenta, de sabor suave e escasso, pode ser misturada com a polpa de outras frutas locais de sabor forte demais.

Tabela 14 Anlise nutricional em 100 g de cutite

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


92 1,7 0,5 20,3 -



53

GUARAN

Nome cientfico: Paullinia cupana Kunth.Nome popular: guaran.

Origem: Amaznia.

Caractersticas: um arbusto semiereto e lenhoso. O fruto uma cpsula deiscente de uma a trs vlvulas, com uma semente cada. O guaran se adaptou e passou a ser cultivado em vrias outras regies do Brasil. Apesar disso, ainda na floresta amaznica que ele pode ser encontrado em estado silvestre, especialmente, e em grande concentrao na regio compreendida pelos rios Madeira, Tapajs, Amazonas e pelas cabeceiras dos rios Mara e Andir. A produtividade dos plantios da Bahia muito superior da Amaznia, visto que a regio rene condies mais propcias ao desenvolvimento da planta, com boa distribuio de chuvas ao longo do ano, solos de maior fertilidade e baixa incidncia de doenas.

Uso culinrio: do processamento da semente pode ser obtido o guaran em p, basto, extratos e xaropes.

Voc sabia que: o guaran um produto rico em cafena. O teor da cafena na semente do guaran pode variar de 2% a 5% (do peso seco), maior que o do caf (1% a 2%), do mate (1%) e do cacau (0,7%).

Tabela 15 Anlise nutricional em 100 g de guaran em p

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


375 16,5 2,8 71 -


Ministrio da Sade

54

INAJ

Caractersticas: esta palmeira estende-se por toda a Amaznia e circunvizinhanas, porm abundante do Par ao Maranho. D-se em terras firmes onde haja incidncia de solo arenoargiloso, dispersando-se em solos de vegetao aberta ou nos campos. Frutifica no primeiro semestre do ano e seu fruto apresenta sabor adocicado.

Uso culinrio: seu fruto consumido ao natural, acompanhado de farinha de mandioca. A polpa usada no preparo de mingaus.

Voc sabia que: as sementes do inaj contm cerca de 60% de leo, que tem uso semelhante ao leo de babau. Tambm so utilizadas outras partes da planta, como as folhas, para fazer cobertura de casas, e a madeira no fabrico de cadeiras. comum, na regio de Parintins, o uso de pa (madeira decomposta) de inaj como substrato para produo de hortalias em canteiros suspensos.


Nome cientfico: Attalea maripa (Aubl.) Mart.Nome popular: naj, coco-inaj, coco-nai, cocoanai, coco-anaj.

Origem: Amaznia.


55

ING

Nome cientfico: Inga edulis Mart.Nome popular: ing-cip, ing-xixi, ing-xixica, ing-mirim, inga.

Origem: Amaznia brasileira.

Caractersticas: existem vrias espcies desse fruto na Amaznia brasileira, porm cerca de quatro a cinco so comestveis. Encontrado em rvore de grande porte, que pode atingir 15 m de altura. Possui flores aglomeradas de colorao branco-esverdeada. O fruto longo, linear, atingindo at 1 m de comprimento, de colorao verde-pardacenta. Possui polpa branca, fibrosa, que envolve sementes negras e brilhantes, de consistncia macia e sabor adocicado.

Uso culinrio: consumido in natura.

Voc sabia que: tanto o Par como o Acre abrigam mais de 50 espcies de ing.

Tabela 16 Anlise nutricional em 100 g de ing

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

643 14,5 63,5 15,1 7,9 146 853



Fonte: IBGE (1979).

Ministrio da Sade

56

Ing

0X


57


Carboidratos 67,16%

Protenas 17,70%

Lipdeos 15,14%


Poro de: 55 g (1 pedao PpGLRValor energtico 95,85 kcal


Protenas 4,28 g


Gorduras saturadas

0,92 g



Sdio 39,00 g


Ing 640 g 2 unidades


Leite em p 40 g 2 colheres de sopa cheias

Acar 50 g 3 colheres de sopa rasas

Leite desnatado 200 ml 1 xcara de ch

Gelatina em p 15 g 1 colher de sopa




1. Cozinhar o ing na gua por 26 minutos;2. Retirar o caroo do ing e bater no liquidificador com o leite em p, o acar e a gua;3. Adicionar o leite aos poucos;

4. Acrescentar a gelatina sem sabor, preparada conforme instrues de uso;5. Despejar o creme em um recipiente apropriado e levar para geladeira.

MODO DE PREPARO:

Ministrio da Sade

58

Caractersticas: no Brasil, encontrado nos estados das Regies Norte, Nordeste e nas regies quentes do Sudeste. A planta pode atingir de 12 m a 15 m de altura. O jambo possui forma de pera, vermelho quando maduro, com aproximadamente 7 cm de comprimento, de casca fina e polpa branca, suculenta, crocante, comestvel e levemente adocicada, dotado de uma nica semente. A colheita se d de janeiro a maio e o fruto contm vitaminas A, B1, B12, alm de clcio, ferro e fsforo.

Uso culinrio: consumido in natura ou sob forma de sucos, molhos, compotas, geleias e doces em calda.

Voc sabia que: na ndia e Malsia, o jambo utilizado tambm como planta medicinal.

Tabela 17 Anlise qumica e nutricional em 100 g de jambo

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

27 1 Tr 6 5,1 14 18


0,1 NA 0,08 Tr 1,18 3,8

Fonte: Unicamp (2006)

JAMBO

Nome cientfico: Syzygium malaccense (L.) Merr. & L. M. Perry.Nome popular: jambo-roxo, jambo-comum, jambo-da-ndia, jambo-moreno.

Origem: ndia e Malsia.


59

JAMBO

0K

Ministrio da Sade

60


Carboidratos 7,07%

Protenas 1,10%

Lipdeos 91,83%


Poro de: 14 g (1 colher de VREUHPHVDFKHLDValor energtico 35,14 kcal

Carboidratos 0,62 g

Protenas 0,09 g





Sdio 57,14 g


Jambo 130 g 2 unidades

Cheiro-verde 20 g 4 colheres de sopa

Azeite 50 ml 3 colheres de sopa cheias


Sal 2 g 2 colheres de caf


Poro: 14 g 1 colher de sobremesa cheia

TIPO DE PREPARAO: COMPLEMENTO

1. Bater todos os ingredientes no liquidificador por 2 minutos;

2. Servir gelado.

MODO DE PREPARO:

MOLHO DE JAMBO


61

MANGABA

Caractersticas: o nome mangaba, em tupi-guarani, significa coisa boa de comer. A frutificao pode ocorrer em qualquer poca do ano, mas principalmente de janeiro a abril ou de julho a outubro. Apresenta casca muito fina e a polpa mole, sendo, portanto, altamente perecvel. Por isso, mais seguro e rentvel que se faa a coleta dos frutos semimaduros. A mangaba encontrada no Nordeste, litoral, Centro-Oeste e Amaznia e, quando madura, tem sabor cido.

Uso culinrio: alm do seu consumo in natura, a polpa utilizada na fabricao de doces, sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes e vinagre.

Voc sabia que: o caule libera ltex quando ferido, que, ao contato com o ar, solidifica-se, ficando semelhante borracha. Por causa do ltex que possui, a fruta verde indigesta, sendo consumida depois de totalmente madura, quando cai no cho.

Tabela 18 Anlise nutricional em 100 g de mangaba

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)

Carboidratos (g)

Fibra (g)

Clcio (mg)

Fsforo (mg)

43 0,7 0,3 10,5 0,8 41 18


2,8 30 0,04 0,04 0,5 33

Fonte: IBGE (1979).

Nome cientfico: Hancornia speciosa Gomes.Nome popular: mangabeira, mangava, mangabeira-do-norte.

Origem: Brasil.

Ministrio da Sade

62

MURICI

Caractersticas: o murici est distribudo por toda a Amaznia brasileira, atingindo os estados de Mato Grosso e Minas Gerais. Ocorre espontaneamente ou cultivado em todos os pases limtrofes da Amaznia brasileira, Amrica Central e Caribe. Os frutos possuem colorao amarela quando maduros e so coletados no perodo de novembro a maro. O murici encontrado em savanas amaznicas, cerrado, campos e matas costeiras. boa fonte de energia, pois apresenta altos teores de gordura.

Uso culinrio: possui sabor agridoce, comestvel in natura e usado para o preparo de doces, licores, sucos e sorvetes, refrescos, geleias, pudins e pavs.

Voc sabia que: da semente extrado um leo utilizado pela indstria alimentcia e farmacutica.

Tabela 19 Anlise nutricional em 100 g de murici

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

68 0,9 1,3 14,4 2,2 33 17


2 7 0,02 0,04 0,4 84

Fonte: IBGE (1979).

Nome cientfico: Brysonima sp.Nome popular: douradinha-falsa, mirici, muricizinho, orelha-de-burro, orelha-de-veado, semaneira, murici-da-mata.

Origem: Amaznia.


63

Murici

%O

Ministrio da Sade

64


Carboidratos 75,64%

Protenas 6,81%

Lipdeos 17,55%


3RUomRGHJIDWLDPpGLDValor energtico 131,71 kcal


Protenas 2,23 g





Sdio 59,01 g


Murici 25 g 2 xcaras de ch

gua 15 ml 3 xcaras de caf

Acar 25 g 1 1/4 xcaras de ch

Manteiga 50 g 2 colheres de sopa cheias

Ovo 11 g 2 unidades

Farinha de trigo 23 g 2 1/3 xcaras de ch

Fermento qumico 81 g 1/2 colher de ch

Manteiga sem sal e farinha de trigo 15 g

A quantidade suficiente para untar e enfarinhar a assadeira


Poro: 55 g 1 fatia mdia


1. Processar o murici com gua, peneirar e reservar;2. Em uma batedeira, bater o acar com a manteiga;3. Adicionar as gemas, uma a uma, sem parar de bater;4. Acrescentar a polpa de murici e misturar;

5. Misturar a farinha de trigo aos poucos e adicionar o fermento;6. Separadamente, bater as claras em neve e acrescent-las massa, delicadamente;7. Despejar em uma assadeira untada e enfarinhada e assar em forno preaquecido (180 C) por 40 minutos.

MODO DE PREPARO:

BOLO MURICI


65

PIQUI

Nome cientfico: Caryocar villosum (Aubl.) Pers.Nome popular: amndoa-de-espinho, amndoa-do-brasil, piqui, pequi, pequi, piqui.

Origem: Amaznia oriental.

Caractersticas: o piquiazeiro uma rvore majestosa que pode atingir grandes dimenses, como 40-50 metros de altura. rvore grande, dispersa em matas altas, de terra firme, concentra-se principalmente na regio do rio Amazonas. Apresenta fruto carnudo, lembrando o pequi, que comestvel depois do cozimento e bastante apreciado pela populao tradicional da Amaznia. A polpa tem 72% de leo, 3% de protena, 14% de fibra e 11% de outros carboidratos, sendo excelente fonte de energia.

Uso culinrio: consumido com seus caroos cozidos acompanhado de farinha de mandioca, feijo, cozido de carne e arroz. A polpa fornece gordura branca e fina, bastante utilizada no preparo caseiro, em substituio a outros leos.

Voc sabia que: a madeira do piquiazeiro de qualidade superior, com fibras entrelaadas, possuindo grande resistncia e, por isso, utilizada na indstria naval.

Tabela 20 Anlise nutricional em 100 g de piqui

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


358 1,6 25,6 30,4 7,8


Ministrio da Sade

66

PUPUNHA

Nome cientfico: Bactris gasipaes KunthNome popular: pupunha.

Origem: Amrica.

Caractersticas: a pupunheira, da famlia das palmceas, uma planta multicaule, nativa dos trpicos midos da Amaznia. A pupunha um fruto de uma palmeira que d em forma de cachos e apresenta formato e colorao variados: redondas, ovoides ou cnicas e cores vermelha, amarela, alaranjada e at mesmo verde. Fruta de excelente valor energtico e elevado teor de vitamina A, apresenta polpa carnuda, espessa e, s vezes, fibrosa. A pupunheira se d melhor em ambiente quente e mido e frutifica de janeiro a maro.

Uso culinrio: tradicionalmente, o fruto da pupunha consumido de uma nica forma na maioria dos lugares onde ocorre: aps separados do cacho, os frutos so cozidos em gua com sal durante 30 a 60 minutos; em seguida, so descascados, partidos pelo comprimento, a semente extrada e esto prontos para o consumo, servidos no lanche ou com caf acompanhados com mel, acar ou ao natural. Outro uso para os frutos cozidos a preparao de diversas comidas caseiras, ou modos para produo de farinha, que pode ser usada em uma variedade de receitas culinrias.

Voc sabia que: experincias realizadas em Manaus e na Costa Rica indicam ser possvel usar farinha de pupunha em panificao e pastelaria, em substituio ao milho e ao trigo, cereais que a regio Amaznica importa em grande quantidade.

Tabela 21 Anlise nutricional em 100 g de pupunha

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

164 2,5 9,2 21,7 8,9 28 31


3,3 1500 0,06 Tr 0,5 35

Fonte: IBGE (1979).


67

PUPUNHA

$UF

Ministrio da Sade

68


Carboidratos 83,80%

Protenas 10,25%

Lipdeos 5,95%


Poro de: 88 g (1 colher de VHUYLUValor energtico 175,33 kcal


Protenas 4,49 g





Sdio 291,11 g


leo 3 ml 1 colher de ch

Alho 1,5 g 1/2 dente

Arroz 170 g 1 xcara de ch

gua 300 ml 1 e 1/4 xcaras de ch

Sal 3 g 1 colher de ch

Pupunha cozida 225 g 10 unidades


Poro: 88 g 1 colher de servir

TIPO DE PREPARAO: ACOMPANHAMENTO

1. Aquecer o leo em uma panela e acrescentar o alho picado;2. Juntar o arroz e refogar;3. Quando o arroz estiver branco-opaco, acrescentar a gua fervente e o sal;4. Tampar a panela e deixar cozinhar;

5. Enquanto o arroz cozinha, descascar a pupunha cozida e cortar em cubos, desprezando a casca e o caroo;6. Quando a gua secar, misturar a pupunha cortada ao arroz.

MODO DE PREPARO:

ARROZ COM PUPUNHA


69

SAPOTA-DO-SOLIMES

Nome cientfico: Matisia cordata KunthNome popular: sopote, sapota-do-solimes, sapota, sapoteiro.

Origem: Amaznia.

Caractersticas: rvore de grande porte, podendo atingir at 45 m de altura. Possui folhas grandes, de at 50 cm de comprimento, e flores de colorao branco-rosada, que surgem de agosto a novembro. O fruto possui forma oval, caracteristicamente envolvido por um capuz, que a parte resistente da flor. A polpa amarelo-alaranjada envolve duas ou trs sementes verde-castanhas, duras e espessas. Cresce espontaneamente em toda a regio Amaznica, onde tambm amplamente cultivada. bastante apreciada por seus frutos que se distinguem pela forma arredondada ou ovalada e por seu grande tamanho, se comparado s demais frutas da regio. O fruto da sapota-do-solimes apresenta, por fora, grossa casca marrom-esverdeada e, internamente, oferece polpa suculenta e abundante, repleta de finas fibras alaranjadas.

Uso culinrio: a polpa, de colorao amarela, a parte comestvel utilizada para consumo in natura ou na forma de sucos, entretanto, possvel a preparao de doces em calda com a parte interna da casca.

Voc sabia que: provavelmente, a sapota-do-solimes originria do mdio e alto rio Solimes, tendo sido selecionada pelos ndios Tikuna nos ltimos 4.000 anos.

Tabela 22 Anlise nutricional em 100 g de sapota-do-solimes

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


37 0,5 0,2 8,2 11,9

Fonte: Magalhes (2012).

Ministrio da Sade

70

SORVA

Nome cientfico: Couma utilis (Mart.) Mll. Arg.Nome popular: sorva, sorvinha, sorva-mida, sorva-pequena.

Origem: Amaznia.

Caractersticas: o fruto redondo, de colorao verde, passando castanho-escura quando maduro; possui casca fina, contendo suco leitoso e viscoso. Apresenta polpa mucilaginosa e de colorao amarelada. As sorveiras ou sorvas brasileiras so diversas e bastante comuns em toda a regio amaznica, onde so frequentes, especialmente, em terras dos estados do Amazonas, Par, Amap e Rondnia, chegando at as Guianas, Colmbia e Peru. Encontram-se sorvas silvestres em meio floresta densa de matas virgens, em terrenos alagados ou de terras firmes. Algumas variedades so espontneas nos campos ou campinas e em matas secundrias, sendo frequentemente cultivadas nos arredores de Manaus. Os frutos das sorveiras, em todas as suas variedades, so do tamanho de limes, a princpio verdes, passando depois a uma cor parda e escura.

Uso culinrio: os frutos apresentam sabor bom e adocicado e constituem importante alimento para as populaes regionais; so consumidos in natura ou como bebida. Do tronco das sorveiras, especialmente das espcies Couma macrocarga (sorvagrande) e Couma utilis (sorva-pequena), possvel extrair boas quantidades de um ltex espesso, branco e viscoso, que comestvel e de paladar adocicado. Esse ltex pode ser ingerido diludo em gua. Dessa forma, usado como bebida, acrescido de caf ou, ainda, como ingrediente no preparo de mingaus.

Voc sabia que: na floresta, comum o seringueiro sair para sua jornada de trabalho sem precisar levar nenhum alimento: em rvores como a sorveira e em seu ltex consistente que o habitante da terra encontra parte de seu sustento dirio. Retirado das rvores por um processo semelhante ao da extrao do ltex da borracheira, o ltex da sorveira tem tambm grande utilidade como matria-prima industrial, em especial na fabricao de goma de mascar. Aps a extrao, o ltex se solidifica e comercializado em grandes blocos compactos destinados, basicamente, exportao.

Tabela 23 Anlise nutricional em 100 g de sorva

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


358 1,6 25,6 30,4 7,8



71

TAPEREB

Caractersticas: sua origem controversa, alguns atribuem sua origem frica, e outros Amrica, mas encontrada de forma silvestre no Amazonas, em So Paulo e no litoral brasileiro. Localiza-se em matas de terra firme e de vrzea, como tambm em cidades e povoados, em condies subespontneas. Frutifica no perodo de dezembro a junho. Seu fruto arredondado, cheiroso, de casca fina, lisa, amarela-alaranjada, com sabor mais azedo que doce, e altamente perecvel.

Uso culinrio: consumido na forma de sucos fermentados e destilados, sorvetes, picols, bebidas alcoolizadas, como batidas e licores, geleia e compota.

Voc sabia que: o tapereb do mesmo gnero da seriguela, do umbu e do caj-manga e apresenta um tubrculo que usado no preparo de farinha.

Tabela 24 Anlise nutricional em 100 g de tapereb

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

70 0,8 2,1 13,8 1 26 31


2,2 23 0,08 0,06 0,5 28

Fonte: IBGE (1979).

Nome cientfico: Spondias monbin L.Nomes populares: acaj, caj-mirim, caj-pequeno, tapereb.

Origem: Amrica.

Ministrio da Sade

72

TUCUM

Caractersticas: fruto de uma palmeira de caule simples (solitrio), que pode passar de 20 m de altura, revestido de grandes espinhos com at 20 cm. Produz cachos com numerosos frutos de formato ovoide. Estando maduro, o fruto tem cor alaranjada e polpa grudenta e fibrosa. O tucum uma palmeira de grande importncia socioeconmica para os povos da Amaznia. Ocorre principalmente nos estados do Amazonas, do Acre, de Rondnia e de Roraima e tambm em algumas partes do Par, no Peru e na Colmbia. A palmeira frutifica no primeiro semestre do ano e seu fruto excelente fonte de energia e vitamina A.

Uso culinrio: a polpa do seu fruto pode ser consumida ao natural, como recheio de pes ou tapiocas, ou usada no preparo de sucos, sorvetes, creme, licor, pats e pratos quentes.

Voc sabia que: a casca amarelo-esverdeada que reveste a amndoa contm leo comestvel e tambm utilizada para cosmsticos. Alm disso, da sua palmeira tambm se aproveitam as folhas, que so bastante resistentes e utilizadas para a produo de cordas, redes para pesca e para dormir. Sua madeira dura e resistente, utilizada na fabricao de utenslios em geral.

Tabela 25 Anlise nutricional em 100 g de tucum

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

262 2,1 19,1 26,5 12,7 46 53


0,6 NA 0,06 Tr Tr 18


Nome cientfico: Astrocaryum aculeatum G. MeyNome popular: tucum, coco-tucum

Origem: Amaznia.


73

UMARI

Nome cientfico: Poraqueiba sericea Tul.Nome popular: umari, mari, umari-amarelo, umari-roxo.

Origem: Amaznia.

Caractersticas: rvore de porte pequeno ou mediano, atingindo geralmente em torno de 8 m de altura quando cultivada, podendo atingir 20 m a 25 m em estado silvestre na mata primria. Essa espcie nativa exclusiva do Par, comum em todo o esturio at o baixo Amazonas, espontnea ou cultivada. O perodo de maior produo do fruto vai de dezembro a abril. O fruto tem formato ovalado e, quando maduro, apresenta colorao mesclada de verde a amarela ou enegrecida. Contm alto teor de leo, fibra alimentar e glicdio, alm de alta concentrao de carotenides, mais especificamente betacaroteno.

Uso culinrio: sua polpa, que apresenta cor amarelada, bastante consumida in natura ou com farinha de mandioca.

Voc sabia que: a polpa pode fornecer boa porcentagem de leo comestvel, assim como a amndoa.


Ministrio da Sade

74

UXI

Caractersticas: fruto presente no Par, Amazonas e Ilha de Maraj, originrio de rvore de grande porte existente em terras firmes da Regio Norte. O uxi se reproduz por meio de sementes que demoram de 9 a 10 meses para germinar e frutifica em torno de 15 anos, o que ocorre nos meses de dezembro a junho.

Uso culinrio: o fruto apresenta polpa gordurosa e, alm de ser comido in natura (estar em ponto de consumo se, ao se pressionar a casca, ela ceder), pode ser utilizado na produo de sorvetes, licores e doces pastosos.

Voc sabia que: atualmente, a presena de rvores nativas bem menor do que h tempos, dada a destruio indiscriminada das matas amaznicas.

Tabela 26 Anlise nutricional em 100 g de uxi

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


253 2,2 10,1 38,2 20,5


Nome cientfico: Endopleura uchi (Huber) Cuatrec.Nome popular: uxi, uxi-liso, uxi-amarelo, uixi.

Origem: Amaznia.


75

2.1.2 Hortalias

Caractersticas: hortalia folhosa, com hbito de crescimento prostrado ou trepadeira, de folhas suculentas, brilhantes e de formato ovalado. Prefere solos arenosos e ricos em matria orgnica. Desenvolve-se bem no perodo chuvoso, em geral crtico para as demais folhosas. No Brasil, conhecida e cultivada no Norte, principalmente no estado do Par, e nos estados do Rio de Janeiro e Minas Gerais.

Uso culinrio: a bertalha pode substituir a couve ou o espinafre. Quando novas e tenras, suas folhas podem ser consumidas cruas em saladas. As folhas e talos tambm podem ser cozidos em sopas ou refogados ou, ainda, utilizados em recheios de tortas, panquecas e outros pratos.

Voc sabia que: a bertalha deve ser consumida logo aps ser colhida, pois se deteriora com muita facilidade, e no deve ser congelada. Para conserv-la por mais tempo, preciso guardar na parte mais baixa da geladeira.


Nome cientfico: Basella alba L.Nome popular: bertalha, bertlia, espinafre tropical e espinafre indiano.

Origem: sia, subcontinente indiano e Sudeste Asitico.

BERTALHA

Ministrio da Sade

76

ESPINAFRE-DGUA

Caractersticas: no Brasil, observa-se sua presena no Amazonas, inclusive em algumas feiras de Manaus. Planta de crescimento indeterminado, com folhas alternas e tenras. A colheita feita por cortes sucessivos das folhas por meses. Pode ser plantada durante o ano todo, em regies de clima quente e mido, sendo em geral cultivada em solos encharcados ou canais de irrigao.

Uso culinrio: suas folhas podem ser consumidas cruas, quando tenras, refogadas ou cozidas em sopas.

Voc sabia que: folhosa de grande importncia no Sudeste Asitico, usada tambm como planta til na despoluio de guas contaminadas por efluentes.


Nome cientfico: Ipomoea aqutica Forssk.Nome popular: espinafre-dgua, espinafre-chins e batata-doce-folha.

Origem: Sudeste Asitico.


77

JAMBU

Caractersticas: folhosa herbcea perene, com crescimento prostrado, atingindo de 20 cm a 40 cm. Na Amaznia, encontrado em hortas domsticas e cultivado com finalidade comercial por pequenos agricultores. Produz flores amarelas e sementes abundantemente, sendo comum ocorrer nos quintais sem que se efetue seu plantio sistematizado. Em regies com clima mais ameno, possvel seu cultivo durante o vero. Suas folhas devem estar viosas (sem amarelados ou murchas), sem marcas de insetos ou machucados.

Uso culinrio: o uso das folhas e talos do jambu como hortalia muito difundido na Amaznia, indispensvel na preparao de iguarias regionais como o pato no tucupi (mais comum no Par), o tambaqui no tucupi (mais comum no Amazonas) e o tacac, cujos ingredientes so o tucupi, a goma de mandioca, o jambu e o camaro seco. Alm disso, a folhagem utilizada em cozidos e sopas.

Voc sabia que: o sabor caracterstico to apreciado devido espilantina, substncia que provoca sensao anestsica e salivao quando se utilizam as folhas e especialmente as flores do jambu.

Tabela 27 Anlise nutricional em 100 g de jambu

Energia (Kcal)

Protenas (g)

Lipdeos (g)


Clcio (mg)

Fsforo (mg)

32 1,9 0,3 7,2 1,3 162 41


4 392 0,03 0,21 1 20

Fonte: IBGE (1979).

Nome cientfico: Spilanthes oleracea L.Nome popular: agrio-do-par, agrio-do-norte, agrio-do-mato, agrio-da-amaznia, gambu e jambu.

Origem: Amaznia.

Ministrio da Sade

78

JAMBU e tucupi

$UF


79


Carboidratos 74,88%

Protenas 7,27%

Lipdeos 17,83%


Poro de: 85 g (1 colher de VHUYLUFKHLDValor energtico 137,50 kcal

Carboidratos 8,70 g

Protenas 17,50 g


Gorduras saturadas

0,80 g



Sdio 452,20 g


Jambu 21 g 1/2 mao


Tucupi 70 ml 2 1/4 xcaras de ch

Cebola 28 g 3 colheres de sopa

Alho 3 g 1 dente

leo 3 ml 1 colher de ch

Sal 1 g 1 colher de caf

Arroz 175 g 1 xcara de ch


Poro: 85 g 1 colher de servir cheia

TIPO DE PREPARAO: ACOMPANHAMENTO

1. Separar as folhas de jambu, retirando-as dos talos;2. Colocar o jambu de molho na gua fria;3. Em uma panela, deixar ferver o tucupi por 10 minutos;4. Em outra panela, refogar a cebola e o alho

juntamente com o leo;5. Acrescentar o arroz e refogar;6. Acrescentar o tucupi e o sal e cozinhar por 15 minutos ou at que o arroz fique macio; 7. Adicionar o jambu sem a gua do molho e servir.

MODO DE PREPARO:

Ministrio da Sade

80

Nome cientfico: Cyclanthera pedata (L.) Schrad.Nomes populares: maxixe-peruano, chuchu-de-vento, boga-boga, bogaboga, caya, cayo, taiu-de-comer.

Origem: regies tropicais e subtropicais da Amrica do Sul.

Caractersticas: trata-se de um fruto-hortalia encontrado e cultivado em diversos pases (Brasil, Bolvia, Chile, Colmbia, Argentina e Peru), mas sua ocorrncia na forma cultivada sobressai-se no Peru, onde cultura de significativo valor econmico. No Brasil, o cultivo dessa hortalia realizado em hortas domsticas por pequenos agricultores, que comercializam seus frutos em pequena escala. facilmente encontrado em Tabatinga, municpio amazonense localizado na fronteira com Peru e Colmbia, onde conhecido popularmente como bogaboga, e em Sena Madureira e Rio Branco, pelo nome de cayo, provavelmente uma derivao de seu nome peruano caihua. tambm muito comum no norte de Minas Gerais, sendo frequentemente encontrado nos quintais e nas feiras das principais cidades.

Uso culinrio: os frutos podem ser consumidos em saladas, em finas fatias, quando novos e bem tenros, ou cozidos e recheados com arroz, carnes ou queijos, fritos em iscas (fatias longas longitudinais), em ensopados base de carnes e aves, bem como ao molho e ao forno. Apresenta sabor levemente amargo, semelhante ao da berinjela.

Voc sabia que: apesar de ser cultura tipicamente de clima tropical, pode ser cultivado em regies de clima ameno, havendo relatos inclusive de seu cultivo na Europa (Inglaterra), com semeio na primavera e colheita no final de vero e outono.


MAXIXE-DO-REINO

Nome cientfico: Cyclanthera pedata (L.) Schrad.Nome popular: maxixe-peruano, chuchu-de-vento, boga-boga, bogaboga, caya,

cayo, taiu-de-comer.

Origem: regies tropicais e subtropicais da Amrica do Sul.

livro alimentos regionais brasileiros

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