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LEITES CONCENTRADOS E EM PÓ

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LEITES CONCENTRADOS E EM PÓ

• O leite a ser transformado deverá ser:– filtrado, pasteurizado e refrigerado.

• Poderá ser:– integral, semi-desnatado ou desnatado

• Etapas de fabricação • Padronização• Pré-aquecimento• Concentração: - por evaporação

- osmose inversa e ultrafiltração- congelação

Evaporação

• A evaporação é o método mais antigo e mais amplamente utilizado.

• O processo é relativamente caro em termos de consumo energético

• Ocorrem alterações no produto

LEITE EVAPORADO

• É o produto obtido da concentração do leite pelo calor e posterior esterilização em recipientes fechados

• Esterilização- em latas, - a granel (uso industrial)

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Recepção

Clarificação

Pré-aquecimento

Concentração

Homogeneização

Refrigeração

Padronização

Adição de estabilizantes

Esterilização

Armazenamento

Leite condensado / leite em pó

• Para obtenção de produtos como leite condensado e ou leite em pó, o leite evaporado concentrado obtido na saída no último estágio do evaporador éarmazenado em tanques assépticos sob agitação

Defeitos nos leites concentrados envasados

• Alterações microbianas – defeitos nas latas ou esterilização insuficiente

• Parâmetros da esterilização (tempo e temperatura) devem proporcionar uma margem de segurança

• Coagulação na lata pode estar associada a uma diminuição do pH

Defeitos nos leites concentrados envasados

• Coagulação doce• Grânulos brancos• Formação de uma película superficial• Separação da matéria gorda• Separação de coágulo• Alteração da viscosidade

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LEITE CONDENSADO

• O leite condensado é um leite concentrado no qual adiciona-se açúcar.

• Sua composição é muito variável: para 8% de gordura e 28% EST são necessários 64,5% de açúcar em água ou 47,72% de açúcar no produto

Etapas de elaboração

• Padronização• Pré-aquecimento• Concentração• Refrigeração e cristalização• Padronização final• Envase

Objetivos dos tratamentosPadronização

alcançar o teor de gordura desejado.Pré-aquecimento• Destruir as lipases para evitar a rancidez;• Destruir as leveduras e mofos que poderiam fermentar

os açúcares;• Dissolver os açúcares;• Controlar a estabilidade.• A adição de açúcar é realizada no início desta etapa,

na maioria dos processos. Concentração

Reduzir o volumeO controle é realizado pesando-se um volume determinado ou medindo-se o índice de refração

Objetivos dos tratamentosRefrigeração e cristalização:

A refrigeração é uma operação importante para a textura do leite condensado. A lactose encontra-se em solução supersaturada e cristaliza durante o resfriamento. T

Padronização final: É possível padronizá-lo mediante a adição de água previamente

tratada e resfriada. A adição de água pode ocasionar efeitos sobre o tipo e a forma dos cristais.

Não recomenda-se adicionar produtos lácteos nesta fase. Envase:

Tipos de envase:-- latas metálicas-- envases industriais de diversos tamanhos.

Defeitos do leite condensado

• Textura arenosa• Precipitação de açúcar• Coágulos• sabor a ranço• sabor oxidado• fermentação e estufamento

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LEITE EM PÓO leite em pó permite o armazenamento e o

transporte econômico de grandes quantidades de extrato seco do leite.

Tipos de leite em pó: • ser integral• desnatado • semi-desnatado.A presença de gordura aumenta seriamente as

dificuldades de fabricação devido ao perigo de oxidação e rancidez durante o armazenamento

LEITE EM PÓ

• O maior problema do leite em pó é a solubilidade do produto acabado

• Classificação Três categorias, segundo a intensidade do

tratamento térmico que recebem antes da secagem

• leite em pó de baixa temperatura,• leite em pó de temperatura média • leite em pó de alta temperaturadiferenciam-se pelo grau de desnaturação das

proteínas solúveis

Leite DesnatadoRecepção

Desnate

Pré-aquecimento

Concentração

Desidratação

Armazenamento a granel

Envase

Recepção

Clarificação

Padronização

Homogeneização

Pré-aquecimento

Concentração

Desidratação

Armazenamento a granel

Envase

Leite Integral

LEITE EM PÓ

• Quando o leite é padronizado por adição de nata ou desnate parcial, faz-se necessária a clarificação.

• A padronização é realizada por bateladas ou em fluxo em contínuo

• Pode-se, ainda, desnatar o leite por completo, homogeneizar somente a nata e depois adicioná-la ao leite desnatado de acordo com o conteúdo de gordura desejado (mais econômico).

• A homogeneização é realizada para melhorar a emulsão e a distribuição da matéria gorda, e também para facilitar a reconstituição do leite em pó integral.

Pré-aquecimento• Este tratamento antes da concentração determina muitas das

propriedades do produto final

• Pré-aquecimento a baixas temperaturas:– É um tratamento equivalente à pasteurização normal. O leite em pó

obtido é chamado de “leite em pó de baixa temperatura (low heatpowder)”

• Pré-aquecimento a temperaturas médias:– Entre 76,5 a 85oC durante 15 a 30 minutos. Além de seu melhor efeito

bactericida, no caso do leite integral, este tratamento produz aformação de grupos redutores aumentado sua capacidade de conservação.

• Pré-aquecimento a altas temperaturas:– Entre 90 e 121oC, com a diminuição do tempo de tratamento até 1

segundo. Utilizando-se temperaturas altas no pré-aquecimento, consegue-se um leite em pó mais solúvel e de melhor sabor.

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ConcentraçãoA concentração na fabricação do leite em pó é mais

alta que para o leite evaporado. O conteúdo de extrato seco no final do processo varia geralmente entre 33 e 48%.

Efeitos secundários ocasionados pela evaporação:– modifica a cor do produto final;– elimina algumas substâncias voláteis favorecendo a

oxidação;– diminui a quantidade de ar que fica retido entre as

partículas de pó, facilitando o envase, sobretudo quando realizado a vácuo;

– permite a obtenção de partículas de pó maiores, diminuindo o percentual de partículas finas.

SecagemMétodo dos Cilindros (Just-Hatmaker)

• O equipamento de desidratação tem dois cilindros bastante próximos entre si, aquecidos internamente por vapor (130-150oC) que giram lentamente em sentido inverso.

• O leite cai entre dois cilindros e se reparte uniformemente pelas superfícies. A secagem émuito rápida e o leite forma uma película.

• É usado para produtos destinados a usos industriais e na alimentação do gado.

SecagemMétodo dos Cilindros (Just-Hatmaker)

O rendimento depende do volume o e do tipo de concentrado.

Fatores que afetam o rendimento• a relação de concentração ou estrato seco do

concentrado;• a natureza do produto (conteúdo aquoso) • a pressão de vapor e com ela a temperatura dos

cilindros;• o índice de SH (se aumentar este de 7,5 a 8,0, o

rendimento pode ser reduzido até 10%)

Secagem (spray-drier)

• Método de nebulização ou atomização• O sistema está baseado na nebulização ou

dispersão em finas gotas do líquido a ser seco, em um espaço cheio de ar quente, ou uma corrente de ar quente

• A câmara (ou torre de secagem), tem geralmente uma forma cilíndrica ou cilindro-cônica, é de aço inox

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Secagem (spray-drier)

• Pela câmara circula uma corrente de ar filtrado a uma temperatura próxima a 150oC.

• A corrente de ar passa próximo do dispositivo de pulverização, e está animada com um movimento turbulento que facilita a descida do pó até a base da câmara, cujo orifício de saída é aspirada uma mistura de ar e pó.

• A mistura passa a um separador tipo cônico (ciclone), onde o leite em pó é decantado e recolhido na parte inferior em caixas metálicas

• A secagem é muito rápida e o aquecimento do leite élimitado pela vaporização quase instantânea da água

Defeitos do leite em póSolubilidade

• o desenvolvimento da acidez do leite diminui a solubilidade;• a duração do aquecimento exerce maior influência que a

temperatura (é recomendável a aplicação de tratamentos a temperaturas mais altas em curto período de tempo);

• leite com maior quantidade de estrato seco (40%) proporciona um leite em pó mais solúvel

• a solubilidade diminui quando as condições de secagem são excessivamente severas e quando o leite ficou exposto por muito tempo a altas temperaturas;

• a solubilidade do leite em pó diminui durante o armazenamento quando este é mantido a altas temperaturas e alto teor de umidade;

• variações na pressão do concentrado na entrada da torre de secagem podem modificar o tamanho das gotas e indiretamente a solubilidade do leite em pó

Defeitos do leite em pó

• Rancidez hidrolítica– pré-aquecimento insuficiente ou contaminação do

leite tratado com leite cru • Oxidação

– presença de O2 e de alguns metais pesados • Alta carga microbiana• Acidez • Formação de sedimentos • Umidade

Leite em Pó

Leite em Pó de Dissolução Instantânea

• processos para obter um tipo de pó que “molhe” facilmente

• Para a fabricação deste leite, emprega-se geralmente leite desnatado

• A fabricação pode realizar-se em uma ou duas fases

Leite em PóFabricação em uma fase • Em uma só operação obtém-se um pó

cujas partículas, em sua maioria, são de grandes dimensões e produzem conglomerados de fácil dissolução

Fabricação em duas fases• Consiste em fazer passar o pó comum

por um tratamento suplementar denominado “instantaneização”

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Características desejáveis do leite em pó

• excelente qualidade (matéria prima);• não ter armazenamento prolongado (60 dias);• conteúdo de água inferior a 3%;• índice de insolubilidade o mais baixo possível;• não apresentar grumos;• não apresentar partículas queimadas;• apresentar qualidades sensoriais satisfatórias;• contagem baixa de microrganismos (menos de

5.000/ml);• deve ser do tipo “baixa temperatura” (não exceder 65oC)

com o objetivo de respeitar o estado físico-químico das proteínas do soro.

Defeitos do leite em póinstantâneo

• Os mais freqüentes defeitos são:– Escurecimento – Aparecimento de sabores anormais

• O escurecimento é resultado de reações complexas entre a lactose e as substâncias nitrogenadas