UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS DEPARTAMENTO DE MATEMTICA E FSICA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Apostila de Aulas Prticas MAF 3340 Tecnologia de Leites e Derivados

Prof MSc Patrcia de Souza Castro 2006 1 Semestre

1 OBTENO DO LEITE ORDENHAOs cuidados na obteno higinica do leite devem comear na sua fonte de produo, a ordenha. Esta operao no deve ter nenhuma repercusso sobre a sade do animal e seu objetivo obter mxima quantidade de leite de excelente qualidade (BEHMER, 1987; VEISSEYRE, 1988). O leite produzido sem os devidos cuidados de higiene torna-se um produto de qualidade inferior, mesmo que, posteriormente receba os melhores tratamentos (BEHMER, 1987). A qualidade higinica do leite influenciada principalmente pelo estado sanitrio do rebanho, manejo dos animais e dos equipamentos durante a ordenha, e a presena de microrganismos, resduos de drogas e odores estranhos (BRITO e BRITO, 1998) A ordenha manual e mecnica devem ser (VEISSEYRE, 1988): - rpida, para que ocorra antes da inativao da oxitocina responsvel pela liberao do leite; - completa, para no aguar o leite e evitar a mastite provocada pela reabsoro do leite; - indolor, para que no haja reteno do leite. importante preparar a vaca para conseguir um timo funcionamento fisiolgico do seu sistema hormonal, facilitando assim a descida do leite. A preparao consiste em estmulos positivos, como olfativos (cheiro de alimento); sonoros (sons normais, ausncia de gritos); e tcteis (lavagem e massagem do bere, colocao do bezerro). Estes estmulos ativam a hipfise que libera na corrente sangnea do animal a oxitocina, hormnio que age nas clulas miopiteliais, fazendo com que as mesmas se contraiam e ocorra ento a liberao do leite. A ao desse hormnio rpida, de 4 a 7 minutos, tempo este que deve ser aproveitado para fazer a ordenha completa com a contribuio natural do animal (BEHMER, 1977; AMIOT, 1991). Segundo FERNANDES (1980), as principais fontes de contaminao do leite que podem influenciar na sua acidez so, entre outros, sujidades provenientes dos animais mal cuidados, poeira, falta de higiene, utenslios sujos ou mal higienizados e exposio do leite em ambiente imprprio. Diante do exposto, os cuidados principais a serem observados durante a ordenha so (BRAGANA e SOUZA, 2001):

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- estado sanitrio do rebanho: o animal deve ser sadio e estar devidamente higienizado; - o ordenhador deve gozar de boa sade para evitar a proliferao de doenas contagiosas pelo leite; deve vestir roupa limpa, usar avental branco e touca para cobrir os cabelos; ter noes de higiene pessoal, lavar mos e antebraos com escova e sabo e sec-los com pano limpo ou talhas descartveis; - o local onde se realiza a ordenha deve ser limpo, espaoso e arejado; operaes que provocam o levantamento de poeira no devem ser realizadas antes ou durante a ordenha; - equipamentos e utenslios devem ser apropriados e devidamente limpos. 1.1. Ordenha manual A manipulao durante a ordenha manual maior, entretanto seguindo os procedimentos corretos e tendo conhecimentos gerais de microbiologia e higiene, obtmse um produto de alta qualidade com contagem microbiolgica baixa (MINAS LCTEOS ASSESSORIA-UFV, 2005). Para proceder a ordenha manual as pernas da vaca devem ser amarradas (peadas), conjuntamente com a cauda, para evitar o levantamento de poeira (CAMARGO, 1984). Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), as tetas do animal devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se de secagem com toalhas descartveis (INSTRUO NORMATIVA N51, de 18/09/02). A eliminao dos primeiros jatos de leite, tambm um fator importante na obteno de um leite com carga microbiana menor, pois estes esto particularmente ricos em microrganismos; o leite fica retido no canal galactofrico, e portanto em contato por longo tempo com o ambiente (S, 2004a; BEHMER, 1984). Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mastite causado por microrganismos, pode-se adotar um sistema de desinfeco das tetas. Trata-se de uma enfermidade de glndula mamria, que se caracteriza por um processo inflamatrio, interferindo diretamente na funo do rgo, uma vez que uma vaca com mastite tem a sua produtividade de leite diminuda, podendo chegar a nvel de perda entre 15 e 20% em relao produo lctea normal (BRAGANA e SOUSA, 2001). Os equipamentos e utenslios de ordenha esto em constante contato com o leite e por isso diretamente relacionada com a incorporao de microrganismos; o manejo 2

adequado durante a ordenha, tanto manual quanto mecnica, importante para que o leite mantenha suas caractersticas (MINAS LCTEOS ASSESSORIA-UFV, 2005).

1.2. Ordenha mecnica A ordenha mecnica usada para aumentar a produtividade e suprir a falta de mo-de-obra (CAMARGO, 1984). Apresenta vrios benefcios em relao ordenha manual, principalmente, ao diminuir a manipulao do leite. Apesar dos avanos adquiridos com a ordenha mecnica, as falhas nas etapas de higiene, sanitizao, manuteno das peas e controle do seu funcionamento, provoca aumento de infeces nos rebanhos e contaminao de todo o leite na fazenda (MINAS LCTEOS ASSESSORIA-UFV, 2005). Na ordenha mecnica tambm deve realizar a higienizao dos animais e desprezar os primeiros jatos de leite. A sala de ordenha deve estar localizada em local mais alto, para facilitar as tarefas de limpeza e escoamento de guas e dejetos, deve estar distante de locais causadores de odores como esterqueiras, chiqueiros, galinheiros e fossas, pois o leite pode absorver odores (BRAGANA e SOUSA, 2001).

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Fonte: Sindicato das indstrias de laticnios do Rio Grande do Norte 4

2 TESTES DO LEITEDo ponto-de-vista higinico, o leite deve ter as seguintes caractersticas e propriedades: agradvel (com preservao das suas propriedades sensoriais), limpo (livre de sujeiras, microrganismos e resduos), fresco (composio correta e conservao adequada) e seguro (no causa problemas sade) (BRITO e BRITO, 1998). As propriedades do leite so determinadas por seus constituintes e por qualquer processo ou operao que, alterando esses constituintes, possam interferir com elas.

2.1

Avaliao das propriedades sensoriais Sabor O leite fresco normal tem um sabor ligeiramente adocicado, devido principalmente

ao seu alto contedo de lactose. Entretanto, todos os elementos do leite, inclusive as protenas que so inspidas, participam de forma direta ou indireta na sensao de sabor. A mudana de sabor no leite tem vrias causas, que so relacionadas principalmente ao manejo dos animais e ao modo como ele processado. Mesmo aps o processamento industrial (pasteurizao) e embalagem, o leite pode ainda absorver sabores indesejveis. Odor O leite recm-ordenhado tem um odor relacionado ao a mbiente de ordenha, porm esse odor logo desaparece. Os principais elementos que influenciam o odor do leite so provenientes de alimentos, meio ambiente, utenslios que entram em contato com o leite e microrganismos. Cor A cor do leite (branco-amarelada opaca) se deve principalmente disperso da luz pelas micelas de casena. Os glbulos de gordura tambm dispersam a luz, mas pouco contribuem para a cor branca do leite. O caroteno e a riboflavina (substncias lipossolveis) contribuem para a cor amarelada.

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2.2

Teste da gordura Mtodo de Gerber Introduo Conhece-se a qualidade do leite com relao riqueza em matria gorda,

componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento. O leite tem em mdia 3,5% de matria gorda. A determinao da gordura um dos meios de verificar fraude do leite. A determinao do teor de gordura no leite, pode ser realizada atravs de mtodos qumicos ou eletrnicos (espectrofotmetro), porm a determinao pelo cidobutirmetro de Geber a mais generalizada. O mtodo de Gerber est baseado Na propriedade que tem o cido sulfrico de digerir as protenas do leite, sem atacar a matria gorda. A separao da gordura ocorre por centrifugao (diferena de densidade) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro, isto , na haste graduada do mesmo. Material - Butirmetro de Gerber para leite - Pipeta volumtrica de 11 mL; - Pipeta graduada de 1 mL; - cido sulfrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL; - lcool isoamlico; - Centrfuga de Gerber; - Banho-maria a 65C; - Amostras de leite. Procedimento - Colocar no butirmetro 10 mL de cido sulfrico; - Adicionar 11 mL de leite, com cuidado para no misturar com o cido; - Adicionar 1 mL de lcool isoamlico; - Limpar com leno de papel as bordas internas do gargalo do butirmetro e fechar com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com lcool isoamlico para escorreg-la com facilidade pelo butirmetro;

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- Envolver o butirmetro em pano e agitar, invertendo vrias vezes, de modo que os 3 lquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer resduo de leite. Tomar cuidado, pois h aquecimento; - Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber; - Levar em banho-maria a 65C durante 5 min. Com rolha para baixo; - Retirar o butirmeto do banho, mantendo a rolha para baixo; - Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirmetro, se for necessrio manejando a rolha; - A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a porcentagem de gordura. Obs: molhar a rolha com lcool isoamlico para escorrega-la com facilidade pelo butirmetro.

2.3

Teste do Alizarol Introduo

O teste do alizarol indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento trmico. um teste de plataforma feito para todos os leites que sero processados termicamente e por isso , talvez, a prova de qualidade mais conhecida e utilizada nos laticnios. Consiste na adio de um indicador de pH (alizarina) soluo de lcool etlico em concentraes que variam de 0,065 - 0,075% a 0,4%, conforme recomenda a FAO (Food and Agriculture Organization), ou ainda 2%, segundo outras referncias. De acordo com o grau de coagulao e a colorao adquirida pela mistura leitesoluo de alizarol, o analista pode fazer vrias dedues sobre o grau de acidez atingido pelo leite, seu pH e certas alteraes do bere. Em geral, o teste com resposta negativa mostra a parede interna do tubo de ensaio sem formao de grumos ou flocos e colorao vermelho escuro ou ligeiramente pardenciado. Material - Soluo de alizarol; - Pipeta graduada de 10 mL; - Tubos de ensaio; - Amostras de leite: 1, 2 e 3. 7

Procedimento - Colocar no tubo de ensaio 5 mL de leite; - Adicionar 5 mL de soluo de alizarol e agitar; - Observar a cor formada e interpretar os resultados de acordo com a tabela 2.1. Tabela 2.1: Relao entre cor dor teste de alizarol, acidez Dornic e pH. Cor da Reao Amarelo pardo Vermelho castanho Vermelho lils Violeta Acidez > 21D 19D a 21D 16D a 18D < 16D Qualidade Leite fermentado Leite pouco cido Leite normal Leite alcalino ~ 6,4 ~ 6,8 > 6,8 pH cido < 6,0

2.4

Acidez do Leite Introduo O teste de acidez determina a porcentagem de cido ltico no leite. O leite possui

acidez natural que varia de 14 a 16 Dornic e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose transformada em cido ltico. O crescimento excessivo de bactrias pode elevar acidez a nveis elevados (< 18 D) impedindo a recepo e processamento do leite. Acidez aparente (AA) - a acidez natural do leite recm ordenhado (13D), resulta da presena de CO2, fosfatos, citratos, casena e de outros constituintes de menor importncia no leite. Estes compostos esto presentes na poro aquosa do leite (soro) e fazem parte dos slidos no gordurosos. Portanto, o leite que contm grande quantidade de slidos no gordurosos pode apresentar acidez aparente mais alta que o normal. Acidez desenvolvida (AD) - a acidez produzida pela ao da bactrias lcticas, que convertem a lactose em cido lctico. a acidez que preocupa a indstria de processamento do leite. Acidez titulvel (AT) - a acidez aparente + acidez desenvolvida.

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Material - Erlenmeyer de 50 mL; - Indicador Fenolftaleina 1% - Bureta de 25 mL e suporte com garra; - Soluo Dornic (soluo de hidrxido de sdio a 1/9 N); - Amostras de leite: 1, 2 e 3. Procedimento - Agitar a amostra de leite; - Adicionar 10 mL de leite no Erlenmeyer; - Adicionar 6 a 10 gotas de fenolftalena ao leite e agitar; - Encher a bureta com soluo Dornic e acertar o menisco em 0,0 mL; - Titular a amostra sob agitao vigorosa com a soluo Dornic at obter colorao constante ligeiramente rosa; - Verificar a quantidade gasta de soluo Dornic que corresponde ao grau de acidez do leite. Clculos - 0,1 mL de NaOH N/9 = 1 D; - D x (1/100) = % de cido lctico.

2.5

Densidade Introduo Atravs da densidade possvel detectar uma srie de fraudes no leite fornecido. A densidade do leite uma mdia da densidade de seus componentes, atravs

dela possvel avaliar a relao entre os slidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de slidos do leite. Tabela 2.2: Densidade dos componentes do leite em g/cm3. Composto gua gordura protena lactose g/cm3 a 15,5C 1,000 0,930 1,346 1,666 9

Corrige-se a densidade para 15 ou 20C dependendo da calibrao do lactodensmetro. Materiais - Lactodensmetro; - Proveta de 250 mL; - Amostras de leite. Procedimento - Adicionar 250 mL de amostra na proveta; - Soltar o densmetro na forma vertical, tomando cuidado de no atingir a parede da proveta; - Ler a temperatura e a indicao da densidade no prprio lactodensmetro; - Corrigir a leitura da densidade em funo da temperatura utilizando a tabela do equipamento (Anexo 1); - Calcular o valor da densidade atravs da seguinte equao: (g/cm 3) = (ldc + 1000)/1000, onde: ldc a leitura do lactodensmetro corrigida.

2.6

Determinao do pH Introduo O pH definido como: pH = - log [H+]. O pH do leite recm ordenhado de uma vaca s pode variar entre 6,4 a 6,8, e

tambm pode ser um indicador da qualidade sanitria e da estabilidade trmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e na presena de colostro, pode cair a 6,0. Na prtica, em vez de se medir o pH do leite, se utiliza uma prova para avaliar a acidez. Materiais - Amostras de leite; - pHmetro; - Solues de calibrao; - Bquer de 50 mL.

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Procedimento - Calibrar o pHmetro com as solues padro pHs 4,0 e 7,0; - Coletar cerca de 20 mL de amostra de leite, inserir o sensor e iniciar a leitura; - Obter o valor de pH aps sua estabilizao.

2.7

Crioscopia Introduo O ndice crioscpico um importante parmetro analtico utilizado para determinar

a qualidade fsico-qumica do leite. uma medida diretamente ligada ao extrato seco do leite, mais especificamente em relao a presena da lactose e cloretos (Becchi, 2001). passvel de alterao principalmente mediante fraude. A adio de gua ao leite, como mecanismo de fraude, para aumento do volume, altera os valores de crioscopia. Em virtude disto, a crioscopia utilizada como medida de desclassificao de leites (Becchi, 2001). O ponto de congelamento do leite integral normal pode variar de 0,55C a 0,53C. Materiais - Crioscpio; - Vidro para teste; - Amostras de leite. Procedimento - Pipetar 2,5 mL da amostra de leite no vidro de provas; - Instalar o vidro no orifcio de resfriamento e acionar para baixo o cabeote do equipamento at encaixar no vidro contendo amostra; - Ler a indicao do ndice crioscpico no display aps o sinal sonoro; - Levantar o cabeote e limpar o sensor com leno de papel; - Retirar o vidro de amostra, lavar com gua e secar com leno de papel. Obs: Caso a amos tra contida no vidro estiver congelada no sensor, aguarde alguns segundos para que a mesma descongele. Quando ocorrer intervalos de tempo maiores entre um e outro teste, coloque um vidro vazio no orifcio de resfriamento a fim de evitar a entrada de sujeira ou formao de cristais de gelo. 11

2.8

Clculo do Extrato Seco Total Proceder o clculo da seguinte forma:

EST =

ld c + 1,2 f + 0,55% 4

Onde: ldc a leitura do lactodensmetro corrigida e f a %de gordura. O Extrato Seco Total (EST) para o leite integral normal fica em torno de 12,7%, com mnimo de 11,5%.

2.9

Clculo do Extrato Seco Desengordurado ou Extrato Seco Magro Proceder o clculo da seguinte forma:

ESM =

ld f + + 0,55% 4 5

ESM = EST f

Ou

Onde: ldc a leitura do lactodensmetro corrigida e f a %de gordura. O Extrato Seco Desengordurado (ESD) para o leite integral normal possui o mnimo de 8,5%.

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3 PASTEURIZAO DO LEITE EM TROCADOR DE CALOR A PLACAS

Introduo A pasteurizao uma prtica largamente utilizada para aumentar a vida de prateleira dos alimentos e visa aplicar o aquecimento mnimo exigido para destruir os agentes patognicos. A pasteurizao um processo trmico constitudo de trs etapas principais: o aquecimento, a reteno e o resfriamento. A pasteurizao no leite pode ser realizada pelo processo lento ou rpido. No processo lento o leite aquecido at temperatura de 63C por 30 sob lenta agitao. As plantas industriais de pasteurizao de leite realizam o processo rpido em trocadores de calor a placas, aquecendo o leite a 75C por 15, normalmente o processo de pasteurizao inclui mais uma etapa: a regenerao. Esta etapa permite considervel economia de energia no processo, seu fundamento o seguinte: antes de alcanar a etapa de resfriamento, o leite aquecido transmite parte do seu calor para o leite cru que est entrando frio no pasteurizador, pr aquecendo-o. J o leite quente inicia o processo de resfriamento. Um tratamento trmico mal dimensionado ou controlado pode resultar na reduo da funcionalidade, mudana na viscosidade, aumento da desnaturao das protenas e vitaminas, alm de implicaes higinico-sanitrias no leite. Trocador de Calor a Placas (TCP) Os trocadores de calor a placas (TCP) so amplamente utilizados nas indstrias alimentcia, mecnica e qum ica, em diferentes tipos de processos de aquecimento ou resfriamento e na pasteurizao. As aplicaes tpicas de um TCP so principalmente situaes com escoamento turbulento de fluidos lquidos. Nos trocadores de calor a placas, os fluidos circulam alternadamente entre as placas com superfcies rugosas que provocam turbulncia mesmo com baixo nmero de Reynolds. As placas podem ser soldadas umas s outras no seu permetro ou podem ser 13

separadas por gaxetas, apertadas nas extremidades do trocador de calor por intermdio de eixos passantes com extremidades rosqueadas. O TCP apresenta algumas vantagens em relao a outros tipos de trocadores de calor, so elas: - coeficiente de filme do trocador de calor muito alto o que permite que os equipamentos sejam compactos, leves e eficientes a um menor diferencial de temperatura entre os fluidos, desta forma, sua performance trmica maior que a obtida com os trocadores de calor tubo e carcaa convencionais; - as placas do trocador de calor podem ser padronizadas; a vantagem em relao aos outros tipos de trocador o fato de poderem ser produzidos em srie, j que cada unidade flexvel quanto aos arranjos de fluxos e o seu dimensionamento depende da quantidade de placas; - ambos os lados das placas so de fcil a cesso para limpeza e inspeo. A facilidade de limpeza e sanitizao vai de encontro com as necessidades higinicosanitrias das indstrias de alimentos; - h possibilidade de recuperao de energia. Os TCPs so amplamente utilizados nas indstrias de alimentos para o processo de pasteurizao, principalmente para produtos como o leite e o suco de laranja. Materiais - 50 L de leite armazenado em lato; - planta piloto de pasteurizao de leite; - tanque encamisado; - termmetro martelo; - recipiente para recepo do leite pasteurizado; - frascos esterilizados para coleta do leite homogeneizado e no homogeneizado; - envasadora; - bobina de filme plstico pigmentado. Procedimento Ser realizado a pasteurizao do leite cru integral pelos processos lento e rpido para se obter dois produtos: leite pasteurizado homogeneizado e leite pasteurizado no homogeneizado.

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3.1

Processo rpido em TCP Recepo do Leite - medir a temperatura inicial do leite com termmetro martelo; - adicionar aproximadamente 25 L de leite no tanque de recepo do leite

(TQ001); Homogeneizao do Leite - no painel de controle: ligar o homogeneizador (HM001); - no painel de controle: ligar a bomba de transferncia (BT001); - esperar encher o tanque de circulao (TQ002); Aquecimento - abrir a vlvula de vapor; - no painel de controle: ligar a bomba de aquecimento (BA002); - no painel de controle: ligar a bomba de pasteurizao (BP003); - deixar o leite circulando at atingir a temperatura de 72C; - o leite deve permanecer a temperatura de 72C a 75C por 15 (tempo de reteno que deve ser cronometrado); - no painel de controle: desligar o aquecimento; - fechar a vlvula de vapor; - no painel de controle: desligar a bomba de aquecimento; - no painel de controle: desligar a bomba de pasteurizao; - no painel de controle: acionar operao manual; Resfriamento - no painel de controle: ligar a bomba de refrigerao (BR004); - deixar a gua fria circular nas placas por 1 a 2 min.; - no painel de controle: ligar a bomba de pasteurizao; - coletar o leite resfriado na sada do pasteurizador (PT001).

3.2

Processo Lento em tacho encamisado Recepo do Leite - medir a temperatura inicial do leite com termmetro martelo; - adicionar aproximadamente 25 L de leite no tanque de recepo do leite

(TQ001); 15

Aquecimento - abrir a vlvula de vapor; - aquecer o leite at temperatura de 63C; - manter esta temperatura por 30; - fechar a vlvula de vapor; - resfriar o leite aplicando gua fria na camisa.

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ESTERILIZAO DO LEITE EM AUTOCLAVE

Introduo A esterilizao tem como objetivo a conservao indefinida do leite por destruio completa dos microgranismos nele presentes, tanto nas formas vegetativas como esporuladas. claro que deve ser considerado o conceito de esterilidade comercial, onde busca-se reduzir a flora microbiana existente no leite at abaixo de um limite previamente estipulado, limite este que garanta por um tempo a inexistncia de alteraes significativas no leite. Desta forma, pode-se considerar que o leite esterilizado constitui numa verdadeira conserva e sua preparao deve possuir as mesmas precaues que a adotadas nas indstrias de conserva, evitando-se contaminaes. Existem vrias tcnicas de esterilizao: em recipientes hermticos e em fluxo contnuo por aquecimento indireto ou direto (mtodo UHT). Os longos tempos de aquecimento em alta temperatura tm como conseqncia o surgimento de alteraes fsico-qumicas e sensoriais considerveis no leite. Leites destinados a esterilizao devem ser de boa qualidade para suportar sem danos o tratamento trmico. Objetivo O objetivo da aula esterilizar em autoclave leite integral e desnatado e comparar a qualidade do leite obtidos por diferentes mtodos de conservao (pasteurizao lenta e rpida e esterilizao em autoclave). Materiais - amostras de leite; - autoclave; - recipientes de vidro; Procedimento - Proceder o envase do leite cru integral e desnatado; - Encaminhar a autoclave; - Aquecer o leite a 115-120C por 20 minutos.; 17

- Proceder o resfriamento do leite; - Comparar cor, aroma e sabor dos leites integral esterilizado em autoclave e pasteurizado (processo rpido ou lento); - Comparar cor, aroma e sabor dos leites integral e desnatado esterilizado em autoclave; - Discutir as diferenas de cor aroma e sabor encontradas entre os leites obtidos pelos diferentes tratamento trmicos e inferir as possveis modificaes fsico-qumicas e perdas nutricionais resultantes de cada processo; - Verificar as diferenas encontradas entre o leite esterilizado desnatado e integral;

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DESNATE DO LEITE E FABRICAO DE MANTEIGA

5.1

Desnate do leite Introduo A separao da gordura possvel devido diferena de densidade entre os

glbulos de gordura (0,930 g/cm3) e a fase aquosa que constitui o leite desnatado (1,036 g/cm3). At o final do sculo XIX, se praticava o desnate espontneo, deixando o leite em repouso por vrias horas. Atualmente se utiliza o desnate centrfugo. Diversos tipos de centrfugas so utilizadas na indstria de laticnios. De acordo com o tipo de alimentao as centrfugas podem ser classificadas em abertas, hermticas e semi-hermticas. De acordo com sua finalidade podem ser classificadas em clarificadoras, padronizadoras, desnatadeiras e bactofugadoras. Objetivo O objetivo da aula utilizar (montar e desmontar) uma centrfuga desnatadeira aberta e verificar as melhores condies de desnate. Materiais - centrfuga desnatadeira aberta; - 50L de leite integral; - tanque encamisado; - termmetro martelo; - recipientes para transferncia do leite integral; - recipientes de coleta de leite desnatado e creme; - Balana. Procedimento - Determinar a quantidade de gordura do leite integral de acordo com o Teste de Gerber; - Montar a centrfuga desnatadeira; - Pesar 15kg de leite intregal frio; - Transferir o leite integral frio centrfuga e processar o desnate; 19

- Coletar a amostra de leite desnatado e verificar o teor de gordura de acordo com o Teste de Gerber; - Aquecer o leite em tanque encamisado at 40C; - Pesar 15 kg de leite intregral aquecido; - Transferir o leite integral aquecido centrfuga e processar o desnate; - Coletar a amostra de leite desnatado e verificar o teor de gordura de acordo com o Teste de Gerber; - Aquecer o leite em tanque encamisado at 60C; - Pesar 15 kg de leite intregal aquecido; - Transferir o leite integral aquecido centrfuga e processar o desnate; - Coletar a amostra de leite desnatado e verificar o teor de gordura de acordo com o Teste de Gerber; - Coletar e pesar o leite desnatado e o creme obtido para clculo de rendimento;

5.2

Fabricao de Manteiga Introduo Entende-se por manteiga o produto resultante do batimento do creme de leite

fresco ou fermentado pela adio de fermento ltico selecionado, ao qual se incorpore ou no sal. Para efeito de destino comercial so adotados dois tipos de manteiga: a de mesa e a de cozinha. As principais etapas do processamento so: classificao, padronizao, neutralizao (se a acidez do creme for superior a 18D) a pasteurizao do creme; batimento, lavagem, malaxagem e padronizao da manteiga; embalagem e armazenamento refrigerado. Na fase do batimento, em conseqncia de choques violentos e repetidos, temperatura controlada, rompe-se a membrana envoltria dos glbulos de gordura permitindo assim sua aglomerao e formao da manteiga. Quando os gros aumentam de tamanho e se encontram aglomerados que se d por terminado o batimento. Este no deve ser excessivo para evitar a incorporao do leitelho (substncias no gordurosas) manteiga e nem interrompida muito cedo, quando os aglomerados ainda esto muito pequenos, o que acarretaria perda de gordura durante a etapa de lavagem.

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Pela legislao permite-se o mximo de 17% de gua na manteiga, se no final do processo obtm-se uma manteiga com % menor de gua, deve-se acrescentar gua ao produto a fim de garantir a produtividade do processo. Objetivo O objetivo desta aula obter manteiga a partir de creme doce (no fermentado), com e sem adio de sal, e observar as transformaes ocorridas durante o processo, a obteno de gros e seu aumento atravs do equipamento de produo de manteiga e manualmente. Materiais - leite integral pasteurizado; - desnatadeira; - recipientes de vidro e colheres; - creme de leite pasteurizado (no homogeneizado); - equipamento de produo de manteiga; - sal; - gua potvel gelada ou gelo. Procedimento Processo Manual - Utilizar parte do creme obtido na operao de desnate (cerca de 0,5 kg); - Dividir o creme em duas partes, coloca-lo nos recipientes de vidro tampado; - Resfria-lo at temperatura de 6-7C; - Agitar o recipiente de vidro vigorosamente; - Aps inverso da fase escoar o leitelho, isto proceder a desleitagem; - Lavar a manteiga com gua gelada; - Proceder aa malaxagem (amassamento) e retirar o excesso de gua; Processo em equipamento - Pesar o creme resfriado a 6-7C e coloc-lo no equipamento (verificar se o suspiro est fechado); - Fechar a batedeira (verificar a vedao da tampa); - Acionar a rotao por 20 (cuidado no encoste no equipamento e proteja o motor); - Aps o tempo de batimento, verificar a inverso das fases e a formao de grnulos de gordura (devem ter aproximadamente 1 cm de dimetro); 21

- Aps a inverso das fases pelos batimento realizar a desleitagem, colocar gelo no tambor (aproximadamente 30% do peso inicial de creme) e proceder a lavagem; - Retira a manteiga da batedeira e realizar a malaxagem; - Pesar o produto final.

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6 PROCESSAMENTO DE IOGURTE BATIDO COM POLPA DE FRUTA

Introduo Depois do queijo, o iogurte pode ser considerado o produto lcteo fermentado mais importante no mercado brasileiro. Existem muitos tipos de iogurtes de fabricao industrial: iogurte de consistncia firme, iogurte batido, iogurte lquido, aromatizados, com polpa de frutas, etc. No entanto, a mistura bsica de ingredientes essencialmente a mesma. Iogurte um produto lcteo obtido pela fermentao lctica, atravs da ao de Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus, do leite integral ou desnatado e produtos lcteos (leite pasteurizado ou concentrado) com ou sem adio de opcionais (leite em p integral ou desnatado, soro em p, etc). O leite pode ser integral ou parcialmente desnatado e deve ser de boa qualidade bacteriolgica, isento de antibiticos ou outros agentes microbianos. Os microrganismos inoculados ao produto devem ser viveis e abundantes. Objetivo O objetivo desta aula obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite integral, e observar as transformaes ocorridas durante o processo. Materiais - leite integral ; - iogurteira; - fermento ltico Streptococcus salivarius - leite em p integral; - polpa de fruta; - acar; - Butirmetro de Gerber para leite; - Pipeta volumtrica de 11 mL; - Pipeta graduada de 1 mL e 10 mL; 23 subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus cultura liofilizada concentrada;

- pra; - cido sulfrico d=1,820 g/mL; - lcool isoamlico; - Centrfuga de Gerber; - Banho-maria a 65C; - Lactodensmetro 20C; - Proveta de 250 mL; - Erlenmeyer de 50 mL; - Fenolftaleina 2% - Bureta de 25 mL e suporte; - Soluo Dornic (NaOH N/9);. Procedimento - Realizar a depurao fsica do leite; - Retirar aproximadamente 0,5L de leite para determinao do extrato seco total e acidez do leite; - Pesar o leite e coloc-lo na iogurteira ; - Realizar o tratamento trmico do leite a 90C por 5; - Adicionar o leite em p para incremento do extrato seco para 14%; - Resfriar o leite at temperatura de 45C; - Adicionar a cultura ltica na proporo 10g/500L de leite, agitar e incubar (obs: a cultura inicial deve ser composta pelos microrganismos Streptococcus salivarius thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus na proporo 1:1); - Incubar por 6h a temperatura 43C; - Resfriar rapidamente o iogurte a temperatura de 10C; - Determinar a acidez do iogurte; - Adicionar frutas e acar (a quantidade de acar dever ser determinada anteriormente numa escala inferior, a quantidade de acar colocado em kg dever ser apresentada no relatrio); - Agitar; - Envasar e estocar sob refrigerao (4C). subsp

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7 PROCESSAMENTO DE QUEIJO

7.1

Processamento de Queijo Minas Frescal Introduo O queijo tipo minas frescal de massa crua, coagulao enzimtica, moldado na

forma de um cilindro baixo e pesa de 0,5 kg a 1 kg. um queijo que apresenta consistncia macia e pequenas aberturas mecnicas nos pontos onde a massa no se uniu completamente. Devido a adoo de diferentes mtodos de fabricao alm do tradicional (adio de cido ltico, ultrafiltrao, variao na temperatura de coagulao e mesmo prensagem) um queijo bastante irregular em termos de padres de consistncia, textura, sabor, vida til e rendimento. Fluxograma Leite Pasteurizado 63C /30 Corte (cubos de 1 cm de aresta) Resfriamento a 35C Tratamento Adio de 1% de cultura mesfila Adio de 250ppm de CaCl2 Agitao Adio de coalho Agitar bem e deixar em repouso absoluto Coagulao (aprox. 30 ou at ponto de corte fenda retilnea) da Massa (agitar lentamente por 20 c/ pausas de 3)

Dessoragem Enformagem Viragem (15 e 30) Salga seca Embalagem

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7.2

Processamento de Queijo Tipo Mussarela Introduo A filagem consiste na semifuso da massa aps a separao do soro e suficiente

acidificao. Durante a semifuso a massa submetida a um tratamento trmico e mecnico, que d origem a queijos com uma textura alongada lembrando fibras. Dentre os queijos de massa filada, encontramos em nosso mercado a mussarela e o provolone. A mussarela o de maior importncia comercial em funo de ser ingrediente bsico na culinria de pratos italianos. Sua massa esbranquiada, firme, compacta e de sabor ligeiramente cido. Seu formato sempre retangular quando fabricado para pizzas e sanduches, variando apenas o peso. No Brasil, freqentemente fabricada com leite cru, o que impede a obteno de produto padronizado e torna difcil a correo de eventuais defeitos. A temperatura de filagem no substitui a pasteurizao d leite, j que algumas bactrias patognicas o sobrevivem ao processo. Fluxograma Realiza-se as mesmas etapas do fluxograma proposto para a produo de queijo minas frescal at a dessoragem e procede as seguintes etapas.

Pr-Prensagem, Repouso e Acidificao at pH 5,2 Filagem (gua a 85C/ 3x o volume de massa/ cortar a massa em tiras)

Enformagem Banho de gua gelada Salga em salmoura 26

7.3

Processamento de Ricota Introduo A ricota obtida com o soro desprezado durante a fabricao de outras

qualidades de queijos, com grande porcentagem de albumina, protena no coagulada pela ao enzimtica do coalho, porm elevado valor nutritivo. Possui baixo teor de gordura e p isso indicada para pessoas em regime or diettico ou doentes, por ser a ricota de fcil digesto. Usa-se para a fabricao de ricota, soro fresco de queijos comuns, dando-se preferncia para soros de queijos de massa crua. Fluxograma

Aquecimento lento do soro c/ agitao constante at 65C A 65C adiciona-se 5 a 8% de leite fresco Aquecimento at 85C Adio de 5% de vinagre branco, caldo de limo ou soro cido Aquece at 95C, at que se forme os flocos (no agite a massa) Formao da massa branca em soro esveredeado Espere esfriar e coleta-se a massa branca c/ conchas e enforme-as Dessoragem em cmaras/24h

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8

PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO

Introduo Doce de Leite o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem vcuo) de uma mistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O doce de leite poder ser adicionado de glicose (acar de milho), aromatizante (baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sdio, para reduo da acidez. O potencial do mercado para a indstria de doce de leite no Brasil considerado promissor, havendo, tambm um crescente interesse na explorao do mercado externo. Apesar do produto apresentar grande possibilidade de vendas, a sua fabricao ainda em grande parte artesanal, descontnua, demorada e de grande consumo de energia. Sua qualidade est diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho), fato que dificulta a manuteno (uniformizao) da qualidade do produto. Fluxograma Separao e pesagem da Matria-prima Depurao Fsica e Verificao da Qualidade do Leite

Neutralizao do leite com NaHCO3 (at 13D) Aquecimento do Leite em tacho

Adio de acar (18 a 25%)

Concentrao em tacho encamisado Verificao do ponto do doce Resfriamento no prprio tacho

Envase 28

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PROCESSAMENTO AUCARADO

DE

LEITE

CONDENSADO

Introduo O leite condensado aucarado um leite concentrado no qual se adiciona acar. Sua composio muito varivel, deve apresentar no mnimo 8% de gordura e 28% de extrato seco lcteo. A principal vantagem deste produto o fato de poder ser conservado durante muito tempo sem refrigerao. No leite condensado, o principal agente de conservao, alm do aquecimento, a concentrao de acar que aumenta a presso osmtica do meio destruindo a maior parte dos microrganismos e impedindo o desenvolvimento dos sobreviventes. Fluxograma Recepo do leite e verificao da qualidade do leite

Depurao Fsica Pr-Aquecimento (80C) Adio de Acar (17%) Concentrao a vcuo

Resfriamento Envase

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10 PROCESSAMENTO DE SORVETES

Introduo O sorvete o produto obtido pelo congelamento, sob contnua agitao de uma mistura preparada e pasteurizada. Esta mistura contm produtos lcteos ou no, acar, corante, flavorizante, estabilizante e emulsificante em diferentes propores, visando atender a padres mnimos. Segundo sua composio, o produto pode ser classificado em: - Ice cream (sorvete de creme) 10%; - Ice milk (sorvete de leite) - Sherbets (sorvete de fruta) As principais etapas 2-7% G e mais 11% de EST; 1-2% G e 1-5% de EST; de processamento so: preparo, pasteurizao, mnimo 1% G e 20% EST e SNG nunca inferior a

- Water ice (gelado ou sorvete de gua) acidez mnima de 0,35%; homogeneizao, resfriamento e maturao da mistura, seguida de congelamento e aerao. Desta ltima etapa dependem a qualidade e o rendimento do produto. O aumento do volume em relao ao volume da mistura devido a incorporao de ar durante o batimento conhecido como Overrun. Fluxograma Geral

Seleo e Pesagem dos ingredientes Batimento no liquidificador Pasteurizao do leite Resfriamento (2 a 5C) Resfriamento do leite TC amb Preparo da mistura Maturao (0 a 3C/2h) Batimento Congelamento e Aerao Envase

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3. Formulao Ice milk Leite fresco Leite em p integral Acar Glucose em p Gordura Vegetal Hidrogenada Estabilizante Emulsificante Saborizantes Quantidade 1L 60 g 160 g 60 g 30 g 10 g 15 g Conforme instrues do rtulo

Podem ser adicionados compostos para aumentar a aerao do sorvete. Determinao do overrun Colocar o sorvete num bquer, na marca de 100 mL e esperar derreter totalmente. Observar o volume da mistura no bquer. Calcular:

Volume _ do _ sorvete Volume _ da _ mistura x100 %Overrun = Volume _ da _ mistura Ou pesar o mesmo volume de sorvete e mistura e calcular atravs da seguinte expresso:

Peso _ da _ mistura Peso _ do _ sorvete x100 %Overrun = Peso _ do _ sorvete

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