produção de leites fermentados e derivados_rev.01

7/30/2019 Produo de Leites Fermentados e Derivados_rev.01

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Introduo

A origem dos leites fermentados estprovavelmen-te associada histria da prpria

civilizao e poca em que o homem comeou a

domesticar animais e a utilizar o seu leite.

Uma verso da origem do leite fermentado temcomo cenrio o deserto da Turquia onde os pastores

ar-mazenavam o leite fresco em bolsas feitas de pele

de cabra e atavam-nas aos camelos. O calor do

corpo do ca-melo criava as condies necessrias

ao desenvolvimento de bactrias cidas. O leite

transformava-se, ento, num produto mais slido.

Quando as bolsas ficavam vazias eram novamente

cheias de leite sem nunca serem lavadas, o que

favorecia ainda mais a ocorrncia do processo de


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Definio

Entende-se por Leites Fermentados os produtosresultantes da fermentao do leite pasteurizado ou

esterilizado, por fermentos lcticos prprios. Os fermentos

lcticos aludidos nesse item devem ser viveis, ativos e

abundantes no produto final durante seu prazo de

validade.

Resoluo n 5, de 13 de novembro de 2000 (*)

do MAA, D.O.U 02/01/2001 (republicao de 27/11/00)


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Caractersticas

O tipo e o aspecto do leite fermentado dependero:

das caractersticas do substrato;

dos tipos de microrganismos;

da tecnologia empregada no processamento.

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Requerimentos para a produo de um bom leitefermentado:

leite com boa qualidade microbiolgica;

alto tratamento trmico do leite;

bactrias viveis e ativas;

rpido resfriamento e boa sanitizao.

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Principais culturas lcticas:

Produtoras de cido: abaixam o pH de 6,6 para 4,6;emgeral, so naturais do leite: ex: Lactococcuslactis subsp

lactis; Lactococcus lactis subsp cremoris, Streptococcusthermophilus, Lactobacillus bulgaricus;

Produtoras de aroma: Lactobacillus, Lactococcus lactis

subsp lactis variedade diacetilactis = fermentador docitrato com produo de diacetil.

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Benefcios

O leite fermentado apresenta uma composionutricional idntica do leite, no que diz respeito sprotenas, gordura, s vitaminas e aos minerais. Paraatenuar a acidez natural dos leites fermentados e facilitar

a sua degustao comum adicionar acar, aumentandoassim o seu valor calrico.


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Iogurte

O Iogurte reconhecidamente um alimentotradicional dos povos do Oriente Mdio e o interessenesse produto fez com que ele se difundisse na Itlia,Frana, Holanda, para outros pases europeus e para a

Amrica do Norte.Pode ser caracterizado como um produto que

resulta da fermentao do leite por culturas starters*que contenham somente o Streptococcus thermophilus e

o Lactobacillus delbreckii, subsp. bulgaricus. No entanto,no se impede que o produto possa ser veculo de outrabactria, como Lactobacillus acidophilus, adicionado apsa elaborao do produto durante o seu resfriamento.

* culturas starters: so fermentos, inculos e culturas lticas usados no desenvolvimento de produtos lc-teos fermentados. A cultura pode ser constituda de uma estirpe de uma espcie bacteriana, conhecida por

cultura simples, ou pode reunir vrias estirpes e, ou, espcies, sendo chamada, assim, de cultura mista.


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Fabricao

Embora estejam aparecendo no mercado novosprodutos, comercialmente existem dois tipos de iogurtes:tradicional e batido. Esto listadas, a seguir, as etapas defabricao comuns a ambos os tipos:

1. Seleo do LeiteO leite deve apresentar:- acidez sempre inferior a 20D**;- aroma e sabor normais;

- alto teor de slidos;- ausncia de microorganismos patognicos e desubstncias inibidoras da fermentao ltica;- teor de gordura padronizado.


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2. Adio de SubstnciasPara que o iogurte tenha uma boa consistncia,

necessrio que o leite tenha um extrato seco desengordu-rado de 15%. Podemos aumentar o teor de slidos por

concentrao do leite ou por adio de leite em p des-natado ou leite concentrado desnatado.No caso da produo de iogurte batido, costuma-se

adicionar de 18 a 12% de acar para melhorar o sabor econsistncia. No Brasil, proibida a adio de estabili-

zantes e espessantes.

Iogurte


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3. Pr-aquecimentoO leite incrementado aquecido de 50C a 60C

com a finalidade de facilitar a homogeneizao.

4. HomogeneizaoEsta operao melhora a qualidade do produtofinal, evitando a separao da gordura alm de melhorar aconsistncia, a cremosidade, o sabor e a digestibilidade doIogurte.

A presso utilizada na homogeneizao varivelentre 150 e 200atm.

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5. PasteurizaoO principal objetivo da pasteurizao a destruio

dos germes patognicos e a eliminao de grande parteda flora microbiana normal do leite, favorecendo, desta

maneira, o crescimento dos microrganismos posterior-mente inoculados. Alm disso, temos a reduo do teorde oxignio no leite, bem como a precipitao da albumi-na e da globulina, favorecendo a consistncia e a hidrata-o do cogulo.

Iogurte


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6. ResfriamentoA finalidade desta operao abaixar, rapidamen-

te, a temperatura do leite at um valor conveniente para ainoculao do fermento.

7. InoculaoAps o tratamento trmico, o leite transferido

para tanques de ao inoxidvel, providos de agitador,

onde colocado, com 2 a 3%, em peso, da cultura lcticaselecionada.

Embora essas culturas possam, eventualmente, in-cluir Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus,Streptococcus diacetilactis, etc., fundamentalmente o

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inoculo constitudo por dois microorganismos: S.termophilus e L. bulgaricus numa proporo numrica e-quitativa, contendo de 2 a 4 milhes de clulas por milili-tro.

De uma forma geral, as qualidades desejveis emuma cultura para iogurte so: pureza; crescimento vigoro-so; produo de cogulo consistente; facilidade de conser-vao; ser resistente a acar, bacterifagos, penicilina eoutros antibiticos; e produzir iogurte com bom aroma esabor.

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8. FermentaoDurante a fermentao, as bactrias do iogurte, S.

termophilus e L. bulgaricus, crescem simbioticamente,produzindo acido ltico e compostos aromticos, alm de

formar o cogulo. No inicio da fermentao, a acidez doleite (menor que 20 D) favorece o crescimento do S.termophilus, estimulado por alguns aminocidos livres(especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, oque provoca um aumento de acidez. Nesta fase, o S.

termophilus libera acido frmico estimulante do desenvol-vimento do L. bulgaricus.

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Ao se atingir aproximadamente 46 D, o meio setorna pouco propcio ao S. termophilus, favorecendo orpido desenvolvimento do L. bulgaricus, com produode acetaldedo, o principal responsvel pelo aroma carac-

terstico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH seaproxima de 4,6, ponto isoeltrico da protena do leite, etem-se a coagulao.

No final da fermentao, desejvel que a propor-o numrica entre as duas espcies de microorganismos

seja similar. Uma curva tpica do crescimento microbianopode ser observada na figura abaixo:

Iogurte


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Curva de desenvolvimento simbitico da cultura ltica durante a fermentao do iogurte.

F = fator de multiplicao do microorganismo.

Iogurte


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Continua-se a fermentao at que a acidez atinjade 85D a 90D. Nessa fase do processamento que sefaz a diversificao na tcnica de fabricao conforme sequeira obter iogurte natural ou batido.

Iogurte


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Bebida Lctea X Leite

FermentadoDe acordo com a legislao brasileira, a diferena

entre iogurte e o leite fermentado o teor e o tipo debactrias benficas (os chamados lactobacilos) que soadicionadas, tendo o leite fermentado geralmente uma

maior concentrao destes lactobacilos.J com relao s bebidas lcteas, a diferena se

encontra na composio de leite. No iogurte adiciona-seleite. J na bebida lctea adicionado o soro do leite,tornando-o menos consistente e nutritivo.

O leite fermentado tem sido muito recomendadopara recompor a flora intestinal, principalmente aps ouso de antibiticos e diarreias.


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Benefcios

Baixo teor de lactose - A lactose parcialmentetransformada em acido ltico durante o percurso dafermentao, o que facilita a assimilao do iogurte emindivduos com intolerncia lactose

Protelise e digesto - As protenas do leite, que tmum alto valor biolgico, so parcialmente pr-digeridaspor ao das bactrias lticas, o que permite umamelhor digesto.

Vitaminas - ajudam no desenvolvimento das bactriaslticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas,aumentando, assim, a variedade de vitaminas presentesno iogurte.


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Minerais - apresenta uma ampla variedade de minerais,destacando-se com maior importncia o clcio, quepara alm do mais apresenta uma elevadabiodisponibilidade.

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Queijo

A dessora do leite fermentado promovido poragitao ou quebra do cogulo, deu origem a umdecantado constitudo de protena, casenaprincipalmente e de gordura do leite, surgindo assim um

concentrado proteico-gorduroso de alto valor alimentcio,denominado queijo.

Tecnologicamente falando:

O queijo um concentrado protico-gorduroso resultan-

te da coagulao do leite, seguida da dessora do coguloque causa o decrscimo na umidade.

A protena o componente mais importante do queijo.

A gordura varia de acordo com o tipo de queijo.


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Fabricao

No conceito moderno e industrial, o leite para quei-jos deve obedecer s mesmas exigncias de qualidade ede conservao requeridas para o leite pasteurizado.

de extrema importncia que o leite para queijos

no apresente inibidores bacteriolgicos como antibiti-cos.

A composio do leite tem importncia fundamen-tal nas caractersticas do queijo final.

Ex: leite de ovelha = queijo roquefort

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A gordura tem papel muito importante: Cor;

Consistncia;

Sabor final dos queijos;

Em vista disso, existem certos tipos que ficamgradativamente muito mais saborosos e obtm maiorpreferncia do consumidor, medida que se aumentao seu teor de gordura;

Ela promove uma melhor reteno da umidade,diminuindo, portanto, as perdas por desidrataodurante a cura, armazenamento e comercializao.

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A pasteurizao uma exigncia legal para queijoscom cura at 60 dias.

No caso dos queijos curados acima de dois meses,os patgenos morrem durante esse perodo.

Na pasteurizao do leite para queijos o tratamentotrmico exigido para a destruio dos patgenos, ou seja,72oC por 15 segundos, ou 63oC por 30 minutos destritambm as bactrias lcticas importantes na produo do

sabor e aroma dos queijos durante a cura. Da a exignciade se adicionar ao leite, aps a pasteurizao, culturaslticas selecionadas especificamente para os diversostipos de queijos.

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O leite pasteurizado tambm no possui a maioriadas enzimas naturais encontradas no leite cru, as quaiscontribuem para o desenvolvimento do sabor e aromafinal do queijo.

1. CoagulaoEtapa decisiva na fabricao de queijos.

Visa concentrar a protena do leite retendo tam-bm a gordura.

A dessora do cogulo d origem massa que ento, moldada em formas diversas de acordo com o tipode queijo. O fenmeno da coagulao se devebasicamente casena, a qual perde a sua estabili-

dade em funo de vrios agentes fsicos e ou

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qumicos dos quais a acidificao e a ao das enzimasproteolticas so os que nos interessam sob o ponto devista da tecnologia dos queijos.

2. Tratamento da Massa ou Dessora

No final da coagulao, com o gel ou cogulo for-mado, tendo obtido a consistncia adequada, denomina-se ponto de corte da massa.

A definio do ponto de corte:

antes do ponto - cogulo frgil com perda de casena egordura para o soro.

depois do ponto - cogulo muito rgido, dificultando

a dessora.

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3. Moldagem

Separao do soro - Nesta etapa se deseja separaro soro da massa de forma eficiente e a mais rpidapossvel, a fim de no se perder o controle da acidez damassa, pois ela aumenta quando ainda submersa no soro.

Pr-prensagem - Submete-se a massa a umapresso visando extrair mais intensamente o soro e unir amassa em um bloco compacto.

Salga da massa - Na maioria das vezes realizada

logo aps a prensagem. No entanto o melhor momento diretamente na massa logo aps a separao do soro, an-tes da enformagem, pois permite melhor dosagem emelhor distribuio do sal, alm de ser muito mais r-

pido, dispensando salmoura, prateleiras. Etc.

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Enformagem - Aps a separao do soro e pr-prensagem, a massa colocada em formas apropriadascujas dimenses e formatos variam de acordo com o tipode queijo.

Divide-se o bloco de massa em fraes uniformesque caibam dentro das formas.

Evitar subdivises desordenadas, pois provocampedaos irregulares e no se unem uns aos outros,

originando rachaduras ou a quebra dos queijos.

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4. PrensagemEsta operao visa unir os gros de massa,

dando origem a um s bloco de estrutura

homognea, que define o formato prprio do queijo e

completa dessora.A presso exercida depende do tipo de queijo,

podendo variar de 5 a 30 vezes o peso do prprio

queijo, e ter uma durao de 3 a 20 horas.

Quanto mais desidratada for massa, maiordeve ser a prensagem. Recomenda-se sempre

uma presso menor no inicio, aumentando-se

gradativamente at atingir a presso mximadesejada.

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