Vegetais Fermentados 1. Introduo O termo processamento genericamente empregado para designar uma srie de operaes unitrias conjugadas, cuja finalidade prevenir alteraes indesejveis que podem ocorrer em hortalias aps colheita, aumentando o seu perodo de conservao. Tais alteraes podem ser causadas pela invaso e crescimento de microorganismos ou por reaes qumicas, fsicas e bioqumicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos. [2] Um dos mtodos de conservao de alimentos atravs do uso de preservativos. Alguns preservativos so condimentares ou culinrios (acar, sal, lcool, vinagre), que alm de agirem como condimentos funcionam como germicidas, fungistticos ou antifermentativos. Tambm existem preservativos qumicos no condimentares (benzoato de sdio, cido srbico, cido brico), dentro dessa classificao encontram-se os preservativos desenvolvidos, que se formam durante o processamento do alimento, por meio de fermentaes, e que servem para uma ou mais finalidades: produzir sabores e caractersticas fsicas novas desejveis, isto , um alimento diferente, e a ajudar na conservao dos alimentos.[1] A fermentao um dos mtodos mais antigos de preservao de alimentos. Originrio do Oriente (China e Japo), foi introduzido na Europa e Estado Unidos, onde sofreu inmeras adaptaes. Sabe-se que durante a construo da Grande Muralha da China, no sculo III a.C. se produziam vegetais fermentados em grande escala (repolho, rabanete, nabos, pepinos, etc.). Hoje em dia, os vegetais fermentados mais importantes comercialmente so os curtidos, o chucrute e as azeitonas. Aspergillus. [1,3] Os cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de contriburem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o Esses so preparados principalmente mediante a fermentao bacteriana, atuando tambm fungos de determinadas espcies de

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consumo. Tm sido utilizados como agentes saborizantes, como tampes no controle do pH, conservantes na preveno do crescimento de microorganismos e da germinao de esporos, sinergistas aos antioxidantes, na preveno da rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. Portanto, o cido serve como um conservante para o alimento podendo proporcion-lo uma vida de prateleira mais longa. [2] Um alimento acidificado definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi adicionado um cido ou um alimento cido, para originar um produto que tenha um pH final de equilbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de gua acima de 0,85. No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificao controlada at o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum aps a pasteurizao (pH < 6), sem afetar significativamente o sabor do produto. [2] O valor nutritivo dos alimentos fermentados muito pouco alterado e compara-se aos demais mtodos de preservao. Ocorrem pequenas mudanas no valor energtico, minerais e vitaminas. Em vrias circunstncias, os nveis nutricionais so aumentados devido presena de leveduras. Dessa forma, os alimentos fermentados fornecem muitas qualidades nutritivas das hortalias frescas. [1] O processo de fermentao reduz enormemente os nveis de compostos txicos e antinutricionais como os filatos, o inibidor de tripsina, os glicosdios cianognicos e os nitratos e nitritos presentes em algumas plantas e verduras.[3] As caractersticas de sabor, aroma e textura das hortalias fermentadas dependem no s de sua prpria natureza como tambm das mudanas resultantes da atividade das enzimas microbianas, das enzimas prprias do alimento e das interaes que ocorrem durante a fermentao e a subseqente cura e envelhecimento. Como ocorrem muitas mudanas durante a fermentao, evidente que grandes variaes podem ser obtidas no produto final, com possibilidade de muitos dos produtos serem de qualidade inferior.[1]

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2. Produtos Fermentados Existe uma grande variedade de produtos preparados como picles, empregando-se as hortalias como matria-prima. Os picles podem ser agrupados em quatro categorias: na primeira, esto includos produtos preparados diretamente das hortalias, sem que as mesmas sofram fermentao; na segunda os produtos fermentados em salmoura de concentrao relativamente baixa, entre os quais se incluem os picles com endro e vrias misturas de hortalias; na terceira categoria esto includas hortalias fermentadas em salmoura de concentrao relativamente elevada para posterior dessalga e transformao em outro tipo de picles; e a quarta categoria engloba ou produtos preparados pela salga seca, empregando-se uma quantidade relativamente baixa de sal, como o caso do chucrute.[1] A fermentao ltica utilizada na conservao de alimentos como meio exclusivo de preservao ou como tratamento preliminar para o preparo de picles em vinagre. No Brasil a maioria das firmas especializadas na fabricao de picles utiliza-se do mtodo em que nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os picles so obtidos pela imerso de hortalias em vinagre condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento. O picles preparado como matria-prima fermentada possui sabor agradvel e reputado de qualidade superior normalmente encontrada no mercado.[1] Nos Estados Unidos, as indstrias que elaboram picles, relishes e condimentos tm a maior importncia. Nesse pas, a rea de plantao de pepino para fabricao de picles quatro vezes superior rea de plantao de outras hortalias que se destinam ao processamento.[1] Alm do pepino, outros produtos podem ser empregados como matriaprima no preparo de picles fermentado, quer sejam hortalias, frutas ou cereais. Assim, entre eles citam-se: cebola, cenoura, couve-flor, pimento-doce, alcachofra, tomate verde, beterraba, nabo, brcolis, vagem, chuchu e milho, e as frutas: pssego, figo, pra, abric, melo, melancia, morango, groselha-da-ndia e outras similares.[1]

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3. Microbiologia da Fermentao So relativamente poucas as espcies de bactrias responsveis pela fermentao da maioria das hortalias. Elas se desenvolvem numa seqncia natural e o papel de cada uma primariamente governado pelas condies ambientais. No decorrer do processo fermentativo, trs grupos de microrganismos so encontrados: as bactrias lticas, as enterobactrias e as leveduras. Desse, o grupo lctico o mais importante e, dentro do mesmo, determinadas espcies so responsveis pela maior produo de cido ltico e pelas caractersticas do produto. Os demais grupos so indesejveis, pois seu crescimento se d em detrimento das bactrias lcticas. Numa fermentao normal, as enterobactrias tero seu desenvolvimento inibido quando o pH do meio atinge valores ao redor de 4,5. As leveduras sempre estaro presentes e deve-se evitar ao mximo seu crescimento, principalmente as oxidativas ou superficiais, que se desenvolvem melhor no final da fermentao, dada a existncia de maiores teores de cido ltico, que consumido pelas mesmas. Isso acarreta a elevao do pH e possibilitar o crescimento de microrganismos deterioradores do material em fermentao. [1,4] As espcies responsveis pela fermentao esto presentes na superfcie das hortalias em nmero relativamente baixo. De fato, as propores dessas em relao s espcies aerbicas indesejveis so to baixas que, para estimar o nmero de organismos fermentativos, tcnicas especiais devem ser usadas para inibir o crescimento de bactrias aerbicas e permitir o crescimento de espcies fermentativas. Uma vez que as hortalias crescem num ambiente aerbico em contato ntimo com o ar, o solo e a umidade, a maioria das bactrias presentes em sua superfcie quando colhidas so das espcies encontradas no solo e na gua pertencentes aos gneros Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, Aerobacter, Escherichia, Bacillus, Alginobacter, Paracolobactrum e Serratia. [1] Dessa forma, no acondicionamento de hortalias para a fermentao, essencial estabelecer condies ambientais desfavorveis flora aerbica e ao mesmo tempo favorvel s bactrias lcticas. A ausncia de ar e a concentrao

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adequada de sal so de maior importncia. As hortalias contm acares e so nutricionalmente adequadas como substrato para o crescimento das bactrias lcticas e outros microrganismos. Embora os acares forneam energia necessria aos processos metablicos, outros nutrientes so essenciais. Desde 1930, a bactria lctica Leuconostoc mesenteroides considerada ser de importncia para iniciar a fermentao das hortalias em salmoura ou preparadas por salga seca, tais como: repolho, pepino, beterraba, rabanete, couve-flor, vagem, tomate verde picado, repolho inteiro, couve-de-bruxelas e mistura de hortalias com soja. A fermentao iniciada por Leuconostoc mesenteroides, seguida por Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae e Lactobacillus plantarum. As condies ambientais, nmero e tipos de organismos presentes, limpeza, concentrao e distribuio do sal, temperatura e cobertura iro influenciar o curso da fermentao.[1] Quando da colheita e as hortalias so cortadas, pequena quantidade de protoplasma exsuda na superfcie de corte. As espcies fermentativas, particularmente Leuconostoc, encontram um meio satisfatrio para o crescimento. Esse microrganismo produz CO2 que substitui o ar e prov condio de anaerobiose favorvel estabilizao do cido ascrbico (vitamina C) e cor natural das hortalias; cido lctico e cido actico, que abaixam rapidamente o pH, inibindo conseqentemente o desenvolvimento de microrganismos indesejveis e a atividade de enzimas que podem causar o amolecimento das hortalias. Essa espcie comea a crescer no meio de fermentao de hortalias mais rapidamente que as outras espcies de bactrias lcticas e numa grande variao de temperatura e de concentrao de sal.[1] As mudanas complexas que ocorrem na fermentao de hortalias so produzidas pela seqncia de bactrias lcticas. Embora seja enfatizada a importncia da Leuconostoc mesenteroides, isso no significa que as outras bactrias lcticas no sejam importantes. Lactobacillus plantarum uma espcie que produz grande quantidade de cido e, juntamente com Pediococcus cerevisiae, so as principais bactrias da fermentao, particularmente aquelas em salmoura. Lactobacillus brevis importante para dar s hortalias a

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caracterstica de produto fermentado e freqentemente caracterizada por sua habilidade em fermentar pentoses. [1] Valores para a acidez de 1,0% a 1,2%, calculada em cido lctico, podem ser obtidos pela atividade de Leuconostoc mesenteroides em hortalias preparadas pela salga seca. Quantidades menores de cido, 0,4% a 0,6%, so produzidas em fermentaes com hortalias em salmoura desde que o efeito tampo seja baixo. Lactobacillus plantarum se desenvolvem simultaneamente no incio da fermentao desde que a temperatura seja favorvel. Em fermentao de hortalias preparadas pela salga seca, a acidez desenvolvida poder ser de 2,0 a 2,5%, se a quantidade de acar for suficiente. Nas fermentaes com hortalias preparadas em salmoura, teores de 1,0% a 1,2% de acidez so raramente obtidos. Mas bastante comum quando se aumenta rapidamente a concentrao de sal nas fermentaes em salmoura; a ao inibidora do sal combinada com a da acidez poder paralisar a produo de cido mesmo que a acidez esteja baixa. Dessa forma, a espcie Leuconostoc mesenteroides produz aroma e sabor desejveis, derivados dos cidos, lcoois e outros produtos da fermentao. Aparentemente, este microrganismo propicia condies favorveis ao crescimento de outras bactrias lcticas que participam da fermentao. O pico da populao das vrias espcies ocorrer na ordem de sua tolerncia acidez, mas sempre haver uma sobreposio de espcies num dado momento. Alm das espcies j citadas, outras bactrias lcticas tambm foram detectadas nas fermentaes com diferentes hortalias: Lactobacillus casei, L. leichmannii, Leuconostoc citrovorum, L. dextranicum, Streptococcus faecalis var. liquefaciens. [1] Como j foi mencionado anteriormente, o grupo de enterobactrias e leveduras, embora indesejveis, tambm se faz presente no decorrer do processo fermentativo. Com relao s leveduras, os primeiros estudos microbiolgicos em hortalias fermentadas indicaram a presena de vrias espcies, s quais se atribua a produo de gs nos estgios iniciais da fermentao. Em uma fermentao normal a sua quantidade to pequena quando comparada aos nmeros de bactrias lcticas que a sua contribuio para o processo questionvel.

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No existe dvida de que vrias espcies de leveduras so responsveis por muitas das condies indesejveis para a fermentao de hortalias. As leveduras aerbicas formam pelculas na superfcie das hortalias em fermentao, obtendo energia pela fermentao do cido lctico, neutralizando dessa forma a salmoura e permitindo que outros microrganismos cresam. As leveduras so responsveis pela destruio do cido lctico, a hidrlise do material pctico, a decomposio da protena e lipdios resultam em sabores e odores indesejveis e mudanas na textura. Formao de cavidades, amolecimento, mudanas de cor e aparecimento de manchas brancas em hortalias. As muitas espcies que podem estar presentes so englobadas nos seguintes gneros: Candida, Crytococcus, Debaryomyces, Saccharomyces, Rhodotorula, etc. [1] 4. O Processo de Fermentao Lctica A preservao de vegetais pelo emprego da fermentao lctica pode ser efetuada por meio dos dois processos existentes: mtodo de salmoura e mtodo da salga seca. O primeiro empregado para frutas e para a maioria das hortalias, principalmente o pepino; o segundo aplicado para o repolho, obtendose o chucrute. [1] As adies de sal servem para lixiviar o contedo celular, facilitando o desenvolvimento dos microrganismos responsveis pela fermentao, para evitar em parte a multiplicao dos germes nocivos, favorecendo a ao das bactrias lcticas e, finalmente, para contribuir para a melhoria da consistncia do produto. Para o caso do mtodo da salmoura, sua concentrao de sal ideal de 10% de cloreto de sdio, na proporo de 1,8:1 entre a salmoura e a hortalia. Para se evitar adies de sal durante as fermentaes, necessrias para restaurar a concentrao inicial da salmoura alterada pelo efeito do fenmeno de difuso, devem ser adicionadas no incio do processo salmouras com concentraes superiores a de trabalho, empregando-se a equao:

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BM = (PH . BH + PS . BS) / (PH + PS) Em que: BM = Brix refratomtrico da salmoura, aps o equilbrio osmtico, ou seja, a concentrao da salmoura desejvel para a fermentao (valor de 12Brix, que corresponde a 10% de sal); PH = Peso da hortalia (valor conhecido); BH = Brix refratomtrico da hortalia (determinado pelo refratmetro de campo); PS = Peso da salmoura (calculado pela relao de 1,8:1 entre salmoura e hortalia); BS = Brix da salmoura a ser colocada no momento do preparo das fermentaes (valor a ser calculado. O resultado deve ser subtrado de 2 para se ter a porcentagem de sal). Quanto ao mtodo da salga seca que aplicada para o repolho, obtendo-se como produto o chucrute, empregam-se 2,5% de sal em relao ao peso da hortalia. As fermentaes, em ambos os casos, podem ser conduzidas em recipientes de madeira ou tanques de alvenaria ou ao inoxidvel de diferentes tamanhos, de acordo com a quantidade de matria-prima. Ainda, bombonas de plstico podem ser utilizadas para a elaborao de produtos fermentados. Quanto temperatura de fermentao, recomenda-se no exceder 25C, embora tenha sido comprovado que o processo fermentativo se desenvolve melhor na faixa de temperatura entre 18C e 20C. [1] O final do processo fermentativo pode ser verificado das seguintes maneira: a) Controle visual: pelas observaes visuais do aspecto das hortalias, podese acompanhar a fermentao e detectar que, com o processo de cura, os tecidos das hortalias tornam-se translcidos, mudando a colorao para uma tonalidade mais clara. Isso caracteriza o final da fermentao. b) Mediante controle fsico (pH e acidez total expressa em% de cido lctico): as determinaes de acidez total e do pH mostram que, no final da fermentao, os valores encontrados praticamente se tornam constantes. Se for permitido que a fermentao continue, a acidez diminui e,

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conseqentemente, h elevao do pH. Durante o processo fermentativo de picles de hortalias verifica-se que ocorrem oscilaes dos valores das acidez total, as quais se acredita ocorram por causa do efeito tampo das hortalias, da elevao rpida da acidez da salmoura e posterior abaixamento, para haver equilbrio entre a acidez da salmoura e da hortalia, e da presena de leveduras oxidativas e superficiais. [1] 5. Elaborao de Picles Os principais tipos de produtos de legumes e hortalias conservados por meio de anti-spticos so os chamados picles. Picles so legumes, hortalias e, no raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentao ltica e com ou sem adio de acar ou especiarias. Podem assim ser divididos:

Picles em salmoura: fermentados e no fermentados; Picles em vinagre: cidos, doces e aromatizados.[2]

Fluxograma do Processamento de Picles Fermentado:

COLHEITA TRANSPORTE DESCARREGAMENTO

LIMPEZA E SELEO

CLASSIFICAO ARMAZENAMENTO

PREPARO E EXPURGO

BRANQUEAMENTO

FERMENTAO

SALGA

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A seleo das variedades apropriadas um dos fatores imprescindveis na elaborao do picles. Em geral, as hortalias para esta finalidade devem apresentar colorao uniforme, ser tenras e achar-se em timas condies de conservao. Na colheita e transporte devem-se evitar batidas, ferimentos ou qualquer dano fsico que prejudique sua qualidade. O preparo varia de acordo com a hortalia empregada. De modo geral, envolve operaes como descascamento, corte em pedaos e outras, conforme o caso. Durante o preparo deve ser feito o expurgo, que consiste na separao das partes das hortalias danificadas mecanicamente ou em processo de decomposio. As hortalias devem ser lavadas em gua corrente e cortadas em tiras (pimento), rodelas (cenoura e pepino japons) ou em pequenos ramos (couve-flor). O branqueamento no deve ser aplicado quando a fermentao for natural, ou seja, com os prprios microrganismos da hortalia, este processo consiste basicamente em tratamento pelo calor, que pode ser feito por imerso das hortalias devidamente preparadas em gua fervente ou quase, ou trat-las com vapor por um tempo convenientemente determinado. As principais finalidades do branqueamento so: promover uma desinfeco superficial do produto, reduzindo o nmero de microrganismos; inativar enzimas em geral com o aquecimento; fazer com que a consistncia fique firme, embora tenra; fixar a cor, o sabor e o aroma das hortalias; eliminar o ar ocludo nos tecidos, evitando-se ou reduzindo-se a ocorrncia de oxidao prejudicial. Logo aps o aquecimento, deve ser feito o resfriamento, mergulhando-se as hortalias em gua fria ou submentendo-as a uma srie de asperses. [1] 5.1 Fermentao do Picles: A fermentao efetuada em tanques cilndricos de madeira ou de concreto, ou de ao inoxidvel, e cobertos por uma tampa falsa de madeira, onde se colocam pesos para que as hortalias fiquem submersas na salmoura. Atualmente, tem sido empregado para a cobertura dos recipientes um filme de

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plstico de polietileno tendo como peso a gua. A fermentao tambm pode ser realizada em bombonas de plstico. [1] As hortalias devidamente preparadas so cobertas com uma salmoura a 10%, e sal adicionado durante a primeira semana, para manter a concentrao neste nvel. A salmoura pode ter uma concentrao mais elevada, de acordo com a porcentagem de slidos solveis das hortalias (Brix) e, aps o equilbrio osmtico, atinge a concentrao de sal na fase inicial da fermentao. A fermentao normalmente requer de 4 a 6 semanas, durante as quais a concentrao da salmoura deve ser mantida a 10%. Em seguida, essa concentrao gradualmente elevada para 15%-17,5% para conservao. A temperatura ideal para a fermentao de 18C a 20C, podendo tambm ser compreendida entre 20C e 25C, com bons resultados. Normalmente, desenvolvida uma acidez total, de 0,6% a 0,8%, expressa em porcentagem de cido ltico podendo, entretanto, atingir valores superiores (de 1,0% a 1,2%). Durante todo o processo, deve-se tomar o mximo cuidado para evitar a ocorrncia de fermentaes secundrias indesejveis, principalmente a butrica. Diversas leveduras tolerantes ao sal, mesmo na concentrao de 15%-16%, como Debaromyces, Candida e Pichia, podem oxidar o cido lctico. Esses microrganismos formam na superfcie da salmoura um filme de colorao de branca a cinza. Para impedir o desenvolvimento de leveduras, tm sido empregado o cido srbico e seus sais de sdio ou de potssio. A legislao brasileira permite a adio dos mesmos, com tolerncia mxima de 1g/kg. Uma medida eficiente para a conservao do picles fermentado colocar sobre a salmoura uma camada de leo mineral de 3mm de espessura. Assim, se forem tomados os devidos cuidados, a preservao desse produto por tempo indeterminado. [1] Modernamente, em vez da fermentao natural, tm sido empregados fermentos lcticos selecionados. Neste caso, antes da fermentao, as hortalias devem ser branqueadas.

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Os picles fermentados para serem consumidos devem ser rigorosamente lavados ou macerados em gua morna (de 45C a 55C) por algumas horas. So usados na cozinha, de diferentes maneiras, ou como matria-prima para a elaborao de picles em vinagre. Para isso o sal precisa ser retirado da matriaprima salgada por imerso em gua, antes de coloc-la em vinagre. Para manter as condies de textura razoveis podem ser empregados cloreto de clcio, lactatato de clcio e gluconato de clcio nas operaes de elaborao, na quantidade mxima de 0,3g/kg, expresso em clcio. [1] A maioria das indstrias especializadas na fabricao de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os picles so obtidos pela imerso das hortalias em uma soluo de vinagre condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento. [2] 5.2. Elaborao do picles com endro Diversos tipos de picles, como o picles com endro, so fermentados em salmoura com baixo teor de sal. Esse tipo de picles preparado com pepinos, fazendo-se adio na salmoura da erva endro e uma mistura de especiarias, de tal forma a conferir sabor e aroma no muito pronunciados. O produto colocado venda nessa mesma salmoura e pode ser consumido aps a fermentao, sem nenhum processamento. [1] A fermentao que ocorre tipicamente lctica, durante a qual se verificam mudanas na acidez, na textura, no sabor e no aroma. A cura envolve mudanas nas propriedades fsicas e qumicas, sendo mais pronunciada a mudana da cor, que do opaco se torna translcida. O sabor e o aroma do picles com endro genuno resultante das mudanas bioqumicas produzidas por microrganismos durante a fermentao e o subseqente processo de envelhecimento. Existem muitas variaes empregadas para o preparo do picles com endro, porm normalmente se emprega uma salmoura com 5% de sal. Os pepinos so colocados em barril em camadas alternadas com endro e especiarias. A fermentao rpida, sendo a concentrao de sal reduzida para 3%; a acidez

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atinge 0,7%-1,0%, calculado em cido lctico; e o pH apresentar valores de 3,5 a 3,6. O picles com endro genuno pasteurizado a 74C por 15min, seguido por um resfriamento rpido, assim, permanecer por longo perodo de tempo firme e quebradio. [1] 5.3 Principais alteraes no picles: a) Amolecimento: a indstria de picles pode sofrer considerveis perdas devidas ao amolecimento, que s vezes ocorre durante a fermentao ou no armazenamento, geralmente indicando que a salmoura est com baixa concentrao de sal. Verificou-se que, de modo geral, o amolecimento devido decomposio das substncias pcticas da hortalia. Essa decomposio pode ser causada pelas prprias enzimas das hortalias ou enzimas secretadas por bactrias, leveduras ou fungos. Entre as bactrias, cita-se o Bacillus mesentericus fuscus, como o principal, que tolerante ao sal e cuja enzima produzida bastante tolerante ao meio cido. A acidificao da salmoura fresca e concentrao de sal acima de 8% so as recomendaes feitas para reduzir o amolecimento. b) Picles ocos ou com cavidades: algumas vezes, as perdas devido produo de picles com cavidades podem ser to srias quanto as causadas pelo amolecimento. Tm-se considerado como agentes causadores dessa alterao vrios fatores: estrutura fsica da hortalia, formao de gs por microrganismos, efeito da presso da salmoura sobre suas superfcies e, por ltimo, acredita-se que as diferenas entre variedades e estdios de maturao tambm sejam responsveis. c) Escurecimento da salmoura: s vezes ocorre o escurecimento da salmoura devido formao de sulfeto de ferro. O gs sulfdrico provm da decomposio da protena e os sais de ferro necessrios so fornecidos pela gua ou pelo equipamento, como bomba de ferro fundido, canos e outros equipamentos de ferro. Em certos casos, a cor preta um pigmento solvel formado pelo Bacillus

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nigrificans, tendo como condio necessria a presena do acar, como dextrose, presena de ferro, teor baixo de nitrognio e reao neutra ou levemente alcalina. d) Salmoura viscosa: ocorre em salmouras que foram neutralizadas devido destruio do cido lctico pelas leveduras. Os estudos revelaram que uma bactria gram-negativa o agente causal da formao de salmoura viscosa. Esta uma bactria formadora de cpsula que se desenvolve em meios onde os teores de sal e cidos so muito baixos. Recomenda-se o aumento no teor de sal como a melhor medida para evitar essa alterao. 6. Elaborao do Chucrute O termo chucrute de origem germnica, embora no se possa comprovar que o repolho, na forma de produto fermentado, seja de criao germnica. Esses povos eram nmades e podem ter absorvido essa prtica em contato com outros povos. At recentemente, o chucrute era preparado de maneira emprica, sua qualidade era inferior e o produto se deteriorava facilmente. Os estudos iniciados por volta de 1900, objetivando pesquisar a influncia de fatores ambientais em relao ao processo fermentativo do repolho, resultaram em mtodos que contriburam para a padronizao do produto. Variedades doces de cabea slida e branca, cultivares que amadurecem em pocas diferentes, resultam na fabricao de produtos uniformes. [1] Segundo as Normas Tcnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas, chucrute ou repolho fermentado o produto obtido pela fermentao lctica do repolho (Brassica oleraceae), principalmente da variedade branca, lisa, e apresentando-se sob a forma de tiras finas, midas, de cor amarelo-esverdeada e de gosto cido caracterstico. O chucrute dever apresentar acidez mnima correspondente a um consumo de 11,0mL de soluo de soda normal, por 100mL de salmoura, e um teor de cloreto de sdio mnimo de 2,0g e mximo de 3,0g por 100mL de salmoura.

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A Alemanha, a Holanda e a Iugoslvia so grandes produtores. Na Iugoslvia um vegetal de grande importncia na dieta do povo como importante fonte de vitamina C. Na poca da safra, consumido fresco, e na entressafra, como produto fermentado. Nos Estados Unidos, o chucrute tem grande significado econmico, ocupando o quinto lugar entre os alimentos enlatados, sendo superado por ervilha, feijo, milho e tomate. Para suplementar sua produo, h importao da Alemanha, da Holanda e da Iugoslvia. Outras hortalias foliceas, como o espinafre, a acelga e a alface podem ser preparadas como chucrute. Fluxograma do Processamento de Chucrute:

COLHEITA TRANSPORTE DESCARREGAMENTO

LIMPEZA E SELEO

ACONDICIONAMENTO

ESTERILIZAO

RESFRIAMENTO

ENLATAMENTO

Devem ser usadas as cabeas sadias e firmes, que so armazenadas em local bem arejado durante vrios dias para permitir um ligeiro murchamento, o que evita a quebra do repolho por ocasio do corte. realizada a remoo do centro atravs de uma faca cnica e o repolho cortado em tiras finas.

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O repolho transformado em chucrute pelo processo de fermentao lctica, sendo necessria a presena de uma concentrao moderada de sal para reduzir o crescimento dos microrganismos deterioradores e favorecer o crescimento das bactrias lcticas. Empregam-se normalmente 2,5% de sal em relao ao peso da matria-prima, que misturada ao repolho cortado, medida que o tanque ou outro recipiente vai sendo enchido. [1,4] So utilizadas para a fermentao industrial tinas circulares com tampa falsa sobre a qual se colocam pesos que exercem presso sobre o repolho. A presso e o sal possibilitam a extrao do suco (osmose) do repolho e imediata formao de salmoura que o cobre totalmente. Os microrganismos agentes da fermentao se desenvolvem rapidamente e h um grande desprendimento de gs nos primeiros estgios da fermentao. Embora os fermentos estejam presentes em nmero considervel e possam produzir pequenas quantidades de lcool, especialmente durante os estgios iniciais da fermentao, os organismos predominantes so os formadores de cido lctico, o grupo Leuconostoc est sempre presente e responsvel por considervel formao de gs, como tambm pelos cidos lctico e actico e steres de manitol. Caso possa ser evitado o desenvolvimento de leveduras, de Aerobacter e de organismos butricos, ou pelo menos reduzi-los a um mnimo, a qualidade do produto ser melhorada na mesma proporo. [1,3] Provavelmente o fator mais crtico na produo de chucrute refira-se ao efeito do ar. A fermentao depende das bactrias lcticas que so microaerfilas. O contato com o ar permite o crescimento de leveduras e fungos na superfcie das hortalias e geralmente resulta em amolecimento, escurecimento e desenvolvimento de sabor e aroma indesejveis, que podem difundir por toda a massa de chucrute. A temperatura tima para a fermentao do repolho est compreendida entre 18C e 20C. a acidez aumenta rapidamente durante a fermentao e freqentemente atinge 1,8%, expressa em cido lctico. A fermentao se inicia depois de 3 ou 4 dias e se completa em 3 ou 4 semanas. [1,4]

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Terminada a fermentao, os tanques devem ser vedados para impedir a entrada de ar, cuja presena permite a ao de fungos, de leveduras formadoras de pelcula e de bactrias deteriorantes. Quando se emprega s uma cobertura de lquido, este deve ser escumado com freqncia, para evitar o crescimento excessivo das leveduras superficiais ou ento o lquido precisa ser recoberto com uma camada de leo mineral neutro. Pode-se utilizar como preservativo o cido srbico e seus sais de sdio ou potssio. [1] 6.1 Principais alteraes no chucrute: a) Alteraes da cor: Chucrute rosa: causada pelo desenvolvimento de um fermento rseo. Pode ser devido ao desenvolvimento de um nmero grande de clulas de leveduras formadoras de pigmento ou tambm devido m distribuio do sal no preparo da fermentao e o desenvolvimento de uma cepa de Lactobacillus brevis que produz um pigmento de colorao vermelha. [1] Chucrute escuro: pode ser conseqncia da temperatura da fermentao, variedade ou condio de crescimento do repolho, ou por oxidao do produto aps o trmino da fermentao, no momento da retirada dos tanques de fermentao (recomenda-se o enlatamento imediato). b) Amolecimento: pode ser causado pela atividade de microrganismos aerbios que se desenvolvem em bolsas de ar ou em chucrute que no foi devidamente acondicionado, ou devido a salga desigual ou temperatura muito elevada. c) Sabores desagradveis: podem ser causados por fermentao anormal ou pela absoro de sabores e odores provenientes de barris ou tanques de fermentao. O sabor metlico ou amargo pode ser ocasionado pela presena de compostos de enxofre, principalmente glucosdios que variam com a cultivar, grau de maturao e condies de produo do repolho. [1] 6.2 Enlatamento:

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H uma grande procura do chucrute enlatado, por ser mais facilmente distribudo e menos sujeito s deterioraes prprias ao do acondicionado em grandes volumes. O chucrute usado para enlatamento, em geral, curado por um tempo menor que o chucrute a ser vendido a granel, pois se prefere para o enlatamento um produto de cor mais clara e de acidez mais baixa. Colocado nas latas adiciona-se salmoura e pasteuriza-se at o centro da lata atingir 65C. Algumas perdas tm ocorrido em chucrutes enlatados devido ao desprendimento de hidrognio causado pela ao do cido do chucrute sobre a folha-de-flandres. O chucrute enlatado recm aberto tem cheiro desagradvel, mas desaparece com a coco do produto. 6.3 Suco de Chucrute: O suco que se forma durante a fermentao do chucrute ou o que se obtm pela espremedura do produto final muito procurado. Alguns desses sucos so consumidos ainda frescos ou crus, e outros, como produto enlatado ou engarrafado, conservados por pasteurizao. 6.4 Chucrute de alface: Pode ser preparado com variedades de alfaces firmes, empregando-se o mesmo mtodo do preparo do chucrute de repolho. O chucrute de alface tem sabor mais suave que o de repolho e porta-se bem no enlatamento. 6.5 Diferena de qualidade do chucrute: A diferena de qualidade que pode existir entre os chucrutes pode ser devida a um ou mais dos seguintes fatores: a) Presena de substncias inibidoras ou bactericidas nas diferentes cultivares; b) Ausncia de substncias essenciais ao crescimento das desejveis bactrias lcticas;

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c) Fermentaes superficiais indesejveis. Um produto de qualidade deve ser ligeiramente colorido, com uma concentrao de 1,72-2,3% de cido lctico, um pH entre 3,4 e 3,6 e um aroma e sabor agradveis devido ao diacetil.[3] 7. Azeitonas Aparentemente as azeitonas so mais sensveis deteriorao que o chucrute e outros fermentados. A adio de uma cultura stater de Lb. Plantarum tem sido indicada para reduzir a possibilidade de alteraes por microrganismos no desejados. especialmente importante a manuteno das condies de anaerobiose na elaborao das azeitonas fermentadas, j que a contaminao por leveduras um dos principais problemas desta indstria. [3] Conforme o estdio de maturao e o modo de preparo, as azeitonas de mesa so classificadas em diferentes tipos ou estilos: azeitona verde tipo espanhol, azeitona verde tipo siciliano, azeitonas maduras tipo californiano, azeitonas verde-maduras e tipo grego (curada em azeite). [1] Fluxograma do Processamento de Azeitona tipo Espanhol e Siciliano:

COLHEITA

ESCOLHA E CLASSIFICAO

ADOAMENTO LAVAGEM

SALGA INCUBAO NATURAL

ACONDICIONAMENTO

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Fluxograma do Processamento de Azeitona Verdes-maduras e Maduras:

COLHEITA

ESCOLHA E CLASSIFICAO

CONSERVAO ADOAMENTO

OXIDAO

LAVAGEM PASTEURIZAO (60C/45min)

ACONDICIONAMENTO

ESTERILIZAO (121C/50imn)

7.1 Azeitona Verde tipo Espanhol

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Os frutos so colhidos quando atingem o desenvolvimento completo, mas sem estar maduros ou ficar moles. Evitando machuc-los, so colocados nos recipientes de preparo de picles o mais rapidamente possvel. Azeitonas verdes tipo Espanhol so submetidas ao tratamento com soda; azeitonas verdes estilo Siciliano so fermentadas sem tratamento prvio com soda.[1,4] O tratamento com lixvia ou soluo de soda custica (hidrxido de sdio ou de potssio, de 2% a 4%), tambm designado adoamento, consiste na eliminao do amargor dos frutos, atribudo a oleuropena, por uns considerado como verdadeiro glucosdio e, por outros, um ster duplo de glucose e cidos prorocatquico e oleuropico. Para uma cura rpida, a lixvia penetra at quase ao caroo; para uma cura normal, ela penetra de dois teros a trs quartos da distncia da casca ao caroo. Uma soluo diluda de fenolftalena aplicada superfcie cortada do fruto indicar a profundidade da penetrao da lixvia. [1] A lixvia removida e as azeitonas so cobertas com gua, que trocada vrias vezes ao dia, at o fruto ficar praticamente livre de toda a soda. A maioria dos carboidratos fermentescveis removida das azeitonas lavadas por tempo demasiado; se, porm, no so lavadas suficientemente, a alta alcalinidade favorecer o desenvolvimento e a ao das bactrias deterioradoras. Tambm, quando as azeitonas so lavadas por tempo demasiado ou indevidamente expostas ao ar durante a lavagem, elas podem se tornar acinzentadas. A concentrao de sal varia de acordo com o pas produtor. Na Espanha, as azeitonas lavadas so colocadas em salmoura numa concentrao de 10%11% de tal forma a ficarem totalmente submersas, a fim de sofrer o processo da fermentao lctica. Em outros pases como nos Estados Unidos, devido s caractersticas de determinadas cultivares, emprega-se uma salmoura de concentrao bem inferior. As variedades Sevillana e Ascolana so propensas ao enrugamento e, em virtude desse fato, a salmoura empregada deve ser de baixa concentrao de sal (5,20%-6,25%) e, aps a fermentao ter sido iniciada, a concentrao deve ser aumentada para 6%-8%. Para as variedades Manzanilla e Misin, a salmoura deve ter a concentrao de 10%-15% de sal. Aps o equilbrio

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osmtico, a salmoura apresentar 2,5%-4,0% de sal, para o grupo Sevillana e Ascolana, e de 6%-9% de sal para o grupo Manzanilla e Misin. Terminado o preparo, os tonis completamente cheios so bem fechados e colocados em local ensolarado, para incubao natural; como, porm, as azeitonas so colhidas em outubro e novembro, o tempo nublado e frio muitas vezes retarda a fermentao. Esta bem lenta em comparao com a do pepino, provavelmente devido escassez de substncias nitrogenadas para alimento das bactrias. [1] Em virtude do tratamento com soda e a subseqente lavagem, 65% do acar fermentescvel removido e a fermentao no ocorrer rapidamente em temperatura baixa ou em alta concentrao de sal. Adicionando-se acar, a fermentao poder estar completada em aproximadamente trs semanas, e a acidez atingida ser de 0,7%-1,0% calculada em cido lctico, e o pH obtido ser de 3,8 ou menor. A fermentao depender da concentrao de sal, da temperatura e da quantidade de acar presente. O mesmo grupo de bactrias que fermentam o chucrute e picles responsvel pela fermentao de azeitonas: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum. Porm outras espcies dos gneros Aerobacter, Escherichia e Bacillus bem como leveduras podero persistir por um tempo prolongado e, aparentemente causar alteraes. Embora seja comum a formao de gs durante os primeiros estgios da fermentao, seu excesso causa a formao de bolsas de gs. A espcie Aerobacter aerogenes, muitas vezes est associada produo de gs da mesma maneira que as leveduras, embora as bactrias lcticas heterofermentativas possam tambm estar envolvidas. As bactrias lcticas homofermentativas so as desejveis; assim, parece recomendvel a adio de culturas puras, embora trabalhos realizados nesse sentido no tenham apresentado o sucesso que era de esperar. [1] Na ocasio do acondicionamento, as azeitonas j devem estar livres de acares fermentescveis, tambm j devem ter perdido seu sabor natural, atingindo uma cor verde-oliva. A acidez total deve estar acima de 0,75%,

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expressa em cido lctico. O cheiro deve ser agradvel e a textura, firme e tenra, nem rija nem mole. As azeitonas escolhidas so acondicionadas cuidadosamente a mo em frascos de vidro, seguindo s vezes uma arrumao especial. Os frascos so enchidos automaticamente com gua ou salmoura e esvaziados da mesma maneira, para ficar enxaguados e sem sedimentos aderentes os vidros so, ento, cheios com salmoura ao redor de 7,5% de concentrao. Recomendase a adio de 0,2 a 0,5 g de cido lctico por 100mL de salmoura principalmente se as azeitonas estiverem com acidez abaixo da tima. Costuma-se tambm adicionar de 0,1 a 0,2 g de cido actico por 100mL, com vinagre destilado. Os frascos devem ser vedados sob vcuo, para impedir o desenvolvimento de fermentos aerbicos, mas tambm muito comum o fechamento sob presso atmosfrica. A ocorrncia de sedimentao devido ao desenvolvimento de bactrias menor, quando as azeitonas embaladas so pasteurizadas a 60C ou empregada salmoura na temperatura de 79C a 82C. [1,4] 7.1.1 Principais alteraes nas azeitonas verdes tipo Espanhol: a) Alambrado ou Fisheye: esse tipo de deteriorao se evidencia pela formao de bolsas e bolhas de gs. geralmente causada pela bactria do gnero Aerobacter, embora as leveduras s vezes tambm sejam responsveis. A acidificao e o elevado teor de sal da salmoura no incio da fermentao desfavorecero essa alterao. As medidas de controle mais viveis na prticas industriais incluem o uso de salmouras que se estabilizam com 7% a 8% de sal, somando, entretanto, medidas para assegurar a imediata atividade dos lactobacilos pelo uso de inculos de cultura pura. b) Fermentaes butricas: ocorrem mais freqentemente durante a etapa inicial da fermentao, quando existe nas salmouras abundncia de glicose e manitol. A alterao produzida por bactrias anaerbicas do gnero Clostridium. O controle dessa alterao pode ser efetuado da mesma maneira que para Alambrado, ou seja, emprego de salmoura de 7% a 8% de sal e pH 4,0 ou menor, e inoculao com cultura pura.

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c) Fermentaes ptridas: este tipo de fermentao s verificado quando se empregam para a fermentao recipientes sujos e mal conservados. Se forem tomadas as mais elementares medidas de higiene, praticamente no haver perigo de ocorrer esse tipo de alterao, no havendo necessidade de um verdadeiro procedimento de controle. d) Alteraes da cor: quando as azeitonas ficam expostas ao ar indevidamente, durante a lavagem que se segue lixiviao, a cor escurece e, quando termina a fermentao, as azeitonas podem adquirir colorao cinza, defeito esse que afetar bastante suas qualidades de comercializao e, portanto, seu valor. Quando a lavagem muito prolongada (de 2 a 3 dias) elas podero tambm ficar cinzentas, por causa da oxidao. Segundo alguns autores, a adio de cido ascrbico assegura a cor desejvel. [1] e) Formao de manchas brancas: o crescimento de leveduras ou mesmo a formao de colnias de Lactobacillus plantarum sob o tecido envoltrio da azeitona pode ocasionar o aparecimento de manchas brancas na superfcie externa dos frutos. f) Amolecimento: a presena de fungos, leveduras e bactrias do gnero Bacillus podem resultar no amolecimento das azeitonas. As cultivares Sevillana, Ascolana e Manzanilla so mais susceptveis ao amolecimento que a cultivar Misin. g) Alteraes que ocorrem durante a conservao das azeitonas: a mais importante a Zapatera. Normalmente, ocorre quando a fermentao no atinge condies de pH e acidez convenientes. O mesmo pode ocorrer quando a conservao no boa, ocorrendo o crescimento de leveduras superficiais que, ao consumirem o cido formado na fermentao, elevam o pH. As azeitonas com esse tipo de alterao caracterizam-se por apresentar um odor e, sobretudo um gosto muito desagradvel, que, s vezes, se confundem com os provocados por outros tipos de alterao. Os microrganismos responsveis pertencem s distintas espcies dos gneros Clostridium e Propionibacterioum. Esses no se desenvolvem em valores de pH inferior a 4,5 e numa salmoura de concentrao se sal superior 7%-8%. Sem dvida alguma, na prtica industrial, para se ter segurana absoluta preciso que, alm da concentrao de sal indicada, o valor

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de pH seja de 4,0 ou inferior, de preferncia obtido por fermentao. Esse valor poder ser obtido com o auxlio ou no de matria fermentescvel, adio de cultura pura e outros. [1]

7.2 Azeitona tipo Siciliano So preparadas a partir de frutos cuja colorao varia do verde ao amarelo palha, geralmente da variedade Gordales ou Sevillana. Para seu preparo no se faz o tratamento com lixvia, que serve para a remoo do amargor. [1] Aps a escolha e classificao, as azeitonas so colocadas em salmoura de concentrao relativamente baixa, e o sal adicionado, paulatinamente, at a concentrao atingir 7%-8%. Os barris so completamente cheios de salmoura para suprimir o crescimento de leveduras. A fermentao lctica rpida uma vez que no houve a remoo de acares, pelo fato de no ser feito o tratamento com lixvia para a remoo do amargor. Sendo a concentrao final de sal elevada e a acidez de 0,3%-0,6%, o crescimento de leveduras suprimido. Ocorre a mesma seqncia de crescimento bacteriano que para a fermentao de azeitonas estilo Espanhol. Terminada a fermentao, o produto acondicionado numa salmoura recm-preparada, com 6%-7% de sal, adicionada ou no de especiarias. s vezes emprega-se vinagre de boa qualidade para a acidificao. [1] 7.3 Azeitonas Maduras De acordo com as normas de qualidade do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, as azeitonas maduras propriamente ditas, conhecidas como azeitonas pretas californianas, so aquelas que foram tratadas e oxidadas durante a fabricao, de forma a adquirir uma cor caracterstica, que vai do marrom-escuro ao preto. [1]

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A cor dos frutos para a colheita varia do verde ao vermelho-cereja. O transporte feito em caixas especiais de forma a mo acarretar danos fsicos aos frutos nas operaes de carga e descarga. Ao chegarem indstria, as azeitonas so escolhidas para remoo de frutos defeituosos e a classificao atendendo principalmente a cor, em trs grupos: verdes, intermedirias e maduras. As demasiadamente verdes se destinam ao preparo de azeitona estilo Espanhol e as mais maduras, para a extrao do leo. As azeitonas maduras podem ser preparadas imediatamente; porm a falta de capacidade das instalaes para elaborar toda a matria-prima que chega indstria e outras razes de ordem industrial fazem com que haja a necessidade de conservar os frutos. O perodo de conservao varivel, geralmente, de 1 a 8 meses, s vezes at 18 meses, antes do tratamento com soda e lavagens. Essa conservao se realiza em solues de cloreto de sdio, em tanques de madeira ou concreto, com capacidade varivel entre 3 e 15t. A concentrao de salmoura empregada depende da cultivar. Aquelas de frutos grandes, Gordales e Ascolana, por serem muito susceptveis ao enrugamento, so colocadas em salmouras mais fracas, de 2,5% a 5%. As cultivares Misin e Manzanilla podem resistir a concentraes maiores, at mesmo prximas de 10%. No tanque de conservao ocorre um processo moderado de fermentao lctica. A acidez pode alcanar teores ao redor de 0,4% e o pH, valores compreendidos entre 4,0-4,6. A formao de pelculas superficiais de fungos e leveduras nesses tanques bastante freqente, se as condies sanitrias no forem adequadas. [1] Os frutos frescos ou provenientes da salmoura so tratados com uma srie de solues diludas de soda. Aps cada tratamento com lixvia, as azeitonas se enegrecem por oxidao, em virtude do tratamento com ar. Este pode ser feito pela exposio direta dos frutos ao ar durante 24 horas ou, na maioria dos casos, por injeo de ar na gua, por meio de um sistema de tubos de ferro ou de ao perfurados, e uniformemente distribudos no fundo do recipiente. Aps o perodo de tratamento alcalino, as azeitonas so lavadas vrias vezes como gua para eliminar a soda, nos mesmos recipientes em que foram submetidos ao adoamento e enegrecimento. s vezes emprega-se a adio de cido clordrico

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diludo de 0,01% a 0,1% na gua de lavagem para acelerar o processo de neutralizao da soda. Para estabilizao da cor, aps a lavagem, faz-se a imerso dos frutos em soluo com gluconato ferroso a 0,1%, durante um perodo varivel de 1 a 12 horas, segundo a cultivar. Para se evitarem alteraes microbianas depois da lavagem, as azeitonas so submetidas pasteurizao submersas em gua. Esta pasteurizao efetuada a 60C, durante 45 min. Em algumas instalaes, a operao realizada injetando vapor na gua at a mesma atingir 93C; a seguir, desliga-se o vapor. As azeitonas so colocadas em salmoura com concentrao de aproximadamente 3% de sal, durante 1 a 3 dias. Para a esterilizao, utilizam-se autoclaves, contnuas ou descontnuas, segundo a importncia das instalaes. As latas de 3kg so esterilizadas a 115C por 60 min, ou a 121C por 50 min. [1] 7.4 Azeitonas Verdes-Maduras: Segundo as normas do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, as azeitonas do tipo verde-maduras so aquelas que no so oxidadas durante o processo de elaborao, variando na cor, que pode ser verde-amarelado, amarelo-esverdeado, ou outros tons de verde, e que podem estar com a colorao desuniforme. Para este tipo de preparao, s se destina pequena porcentagem de azeitona madura pertencente, principalmente, s cultivares Manzanilla, Misin e Sevillana. Para o preparo desse tipo de azeitona, o processamento difere daquele para obteno de azeitona madura nas seguintes operaes: a) O estdio de maturao menos avanado que para as azeitonas maduras; entretanto a colorao do fruto fresco varia do verde ao vermelho-cereja. b) Uma vez escolhidas e classificadas, as azeitonas so imediatamente processadas sem que haja a operao de conservao em salmoura. c) No se faz nenhuma aerao nos perodos intermedirios dos tratamentos com soda, os quais na prtica industrial so reduzidos geralmente a dois. O primeiro, mais forte, para se conseguir a penetrao na pele e, o segundo, mais fraco, que

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deixado a penetrar at o caroo, a fim de se conseguir a total eliminao do amargor. [1] 7.5 Azeitona tipo Grego Para o preparo de azeitonas tipo Grego, empregado a cultivar Conservolia de Amphissa. So preparadas pelo processo de cura em salga seca, ficando o sal em contato direto com os frutos; posteriormente, adiciona-se o azeite de oliva como cobertura. [1] 8. Referncias Bibliogrficas: [1] AQUARONE, E., LIMA, U. A, BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidos por Fermentao. Biotecnologia-Volume 5. Editora Edgard Blcher, So Paulo, 1983. 243 pginas. [2] BENEVIDES, C. M . J., FURTUNATO, D. M. N. Hortalias Acidificadas. Disponvel em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120611998000300004. Acessado em 23/08/2005. [3] LEE, B. H. Fundamentos de Biotecnologia de los Alimentos. Editorial Acribia, S. A., Zaragoza/Espanha. 475 pginas. [4] SILVA, J. A. Tpicos da Tecnologia de Alimentos. Livraria Varella/So Paulo-SP, 2000. 230 pginas.

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