leite e carne

LEITELeite Produto completo da ordenha integral, ininterrupta da famlia leiteirasaudvel, no fatigada, bem alimentada, mantida num estado de higiene, e oproduto obtido com asseio e isento de colostro

Produtor Gordura (g/L)

Casena (g/L)

Lactose (g/L)

Disciplina: Bromatologia

(g/L) (g/L) (g/L)Mulher 38 21 68

Vaca 35 34 50

Burra 30 15 65

Ovelha 74 56 50

Cabra 42 37 38

Colostro Produto algo semelhante ao leite que produzido na glndulamamria 8 a 10 dias antes do parto at cerca de uma semana aps omesmo

Composio relativa ao leite: Baixo contedo em casena e lactose Elevado contedo em albuminas, globulinas e Vit A Igual quantidade de matria gorada mas com uma composio diferente


Maior contedo enzimtico Imunoglobulinas

ESTRUTURA FSICO-QUMICA DO LEITEO leite um produto complexo mas com equilbrio perfeito de 3 estados fsicos: emulso, soluo verdadeira e disperso coloidal

COMPOSIO QUMICA

Macroelementos ou Macronutrientes

guaMatria gordaGlcidos (lactose)


Protenas

Microelementos ou Micronutrientes

Vitaminas

Minerais

GUA gua livre gua ligada

MATRIA GORDA

Lpidos simples Triglicridos c Palmticoc Estericoc Oleico


c Oleico

c Butrico, Caproico, Caprico, Caprilico, Laurico

Colestridos

Lpidos complexos Fosfolpidos LecitinasCefalinas

ndice de Iodo Determina o grau de saturao ou insaturao dos cidosgordos. Cada dupla ligao fixa dois tomos de iodo

ndices de cidos Volteisndice de Reichert Meissl (p os solveis em gua)ndice de Polenske (p os insolveis em gua)


LACTOSE um glcido redutor que no assimilado no tracto gastrointestinalnecessitando de ser hidrolisado (glucose e galactose) pelas lactases

Por aquecimento do leite, os grupos redutores reagem com os gruposamina dos aa com formao de melanoidinas reaco Maillard, comaparecimento de uma cor mais escura e < valor nutritivo do leite

MATRIA AZOTADANatureza proteica

CasenaLactoalbumina ( e lactoalbumina e seroalbumina)Lactoglobulina (euglobulina, pseudoglobulina e subst. inibidora

da tripsina)Natureza no proteica


Natureza no proteicaUreia, creatininac. ricoVit complexo B (tiamina, riboflavina, ac. nicotinico,

nicotinamida)Bases azotadas (adenina e guanina)

CONTEDO MINERAL

Clcio e FsforoA maior parte do Ca e P esto ligados casenaNo leite a Ca / P de 1,3 (dentro dos valores mais apropriadospara a absoro completa)


para a absoro completa)

Na, K, Mg, Fe, Cu, I, Zn, Mn, etc

VITAMINASLipossolveis

Vit A Vit D Vit E Vit F (c. linoleico, linolnico e araquidnico) Vit K c. lipico


Hidrossolveis

Vit B1 Bit B2 Vit B6 Vit B12 Vit C

ENZIMAS

O leite possui enzimas logo a seguir ordenha mas o seu teor vai aumentando devido ao desenvolvimento dem.o. produtores de enzimas

Classificao:Endgenos (lactoperoxidases, aldedo redutase)ExgenosMistos


Mistos

Importncia prtica: So sensiveis ao calor A quantidade de enzimas presentes pode ser relacionada com o contedo

em leuccitos e com a populao microbiana A quantidade de enzimas presentes varivel consoante a origem do leite

A. HIDROLASES1. Amilases2. Lipases3. Oleinases4. Fosfatases

2 Fosfatases cidas (pH 3-4)1 Fosfatase alcalina (pH 8-9)


1 Fosfatase alcalina (pH 8-9) destruida no binrio Temperatura/Tempo superior aos necessrios para destruir os m.o patognicosAs tcnicas para a sua pesquisa baseiam-se na determinao do fenol libertado pelo enzima quando actua sobre um substracto que o possa ceder.Mtodo de Kay e Graham (oficial)Fenilfosfato dissdico + F.alc (leite) Fenol (azul)Consulta de 1 escala de discos corados + = ou > 2,3

B. PROTEASESProtease endgena galactase de Babckok e RusselAs proteases exgenas tm origem em m.o. principalmente Bacillus

subtilis, liquefasciens, lipoides, etc.

C. LISOSIMA


> Lisosima depende do > de leuccitos no leite1.Facilita a digestibilidade do leite2. Aco catalitica na membrana celular com libertao de aminooses

necessrias ao desenv. De Lactobacillus biphidus3. Aco bacteriosttica

D. DESMOLASES

1. Oxidases

2. Lactoperoxidases (exclusivamente endgena)

80C / 30s ou 75C / 19 min para ser inactivada.A sua presena ou ausncia no leite d indicao do tipo de


A sua presena ou ausncia no leite d indicao do tipo de higienizao que sofreu.

Mtodo de Storch (oficial)

5 mL de leite + 2 gotas de H2O2 + 2 gotas de parafenilenadiaminaObservar a cor (normal ou azul violeta)

3. CatalasesTeor aumentado no leite mamtico e no colostro

E. DESIDROGENASES (REDUTASES)D indicaes sobre o estado higinico do leiteExistem vrias redutases com actividade redutoraAldedo redutase endgena


Aldedo redutase endgena

Prova azul de metileno10 mL leite + 1 mL azul metileno (37C)Verificar a existncia ou no de descoloraoAs redutases reduzem o a.m. que na forma reduzida passa a incolor

HIGIENIZAO DO LEITE

Finalidades a atingir: Destruir a totalidade de m.o. presentes Inactivar a totalidade de enzimas presentes Manter inalterada a composio do leite


Processos de tratamento e conservao do leite:

Fsicos Qumicos Bioqumicos

PROCESSOS FSICOS

Ebulio e fervura

Sabor a cozido, desnaturao das protenas solveis, precipitao doclcio, destruio de vitaminas, destruio de m.o. mas noinactivao de esporos, favorece o desenvolvimento de proteolticos.2. Frio


2. FrioEfeito bactericida quase nulo3. Radiaes UV4. Ultrassons5. PasteurizaoProcesso trmico a temperatura inferior ebulio, durante o temponecessrio para destruir os m.o. patognicos e grande parte da florasaprfita

Tipos de Pasteurizao

A. Pasteurizao baixa

63C durante 30 min

B. Pasteurizao alta

Temperaturas superiores a 70C durante segundos oupoucos min.


Temperaturas superiores a 70C durante segundos oupoucos min.

Pasteurizao ultra rpida ou instantnea (HTST)72C / 15 s

Bactofugao ou ultracentrifugao

Pasteurizao a 75C seguido de dupla centrifugao a 12 500gIntroduz alteraes na casena e no equilibrio salino

Alteraes resultantes da pasteurizao

Protenas solveisDestruio de 10-12% (temperaturas > 60C, 1 as lactoglobulinas e depois lactoalbuminas)Sabor a cozidoDeve-se libertao de grupos SH dos aa (quase sempre da cistena)


Alterao do complexo de fosfocaseinato de clcioA partir dos 75 C com formao de complexos entre casena e globulinas

ClcioUma pequena quantidade de clcio perdida pela formao de fosfatos triclcicos que so menos solveis

GasesO anidrido carbnico eliminado pelo aquecimento

Alteraes resultantes da pasteurizao

EnzimasDestruio da maioria de enzimas. A catalase no inactivada pois necessita de 90-95C.

Matria gordaNo h grandes perdas mas desnaturada a fraco protidica da membrana aptognica e h liquefaco de todos os glicridos que acabam por sair da estrutura globular


estrutura globular

VitaminasQuando se trabalha em circuito fechado h menores perdasSaborO sabor do leite fica modificado por perda dos produtos volteis

Flora microbianaQuase toda destruida menos termoresistentes, esporos e toxinas

Ultrapasteurizao

Pasteurizao a temperaturas mais elevadas. Os leites designam-se porUHT.Valor higinico superior pasteurizaoDispensam rede de frio para conservao e tm prazo de validade, nomnimo, de 3 meses.H perda de sabor e de constituntes volteis


1)UperizaoInjecta-se no leite aquecido a 90C uma corrente de vapor sob presso a

150-160C

2) LaguilharreO leite pr-aquecido pulverizado no seio de vapor de gua

sobreaquecido

Esterilizao

Pressupe ausncia total de m.o. e inactivao total de enzimasProvoca alteraes profundas no leite: cor mais escura, sabor alterado,decrscimo do valor nutritivo.Temperaturas de 130-150C / 15-20 min


VALOR NUTRITIVO DO LEITE Elevado No um alimento completo Vale mais pela variedade de nutrientes do que pela quantidade Tem protenas de alto valor biolgico, porque h equilbrio em aa e porque tm boa digestibilidade (CUD de 95-98%)


Quant. Ingerida quant. ExcretadaCUD= x 100

Quant. ingerida

Gordura constituda por maior quantidade de c. Gordos de baixo PM que so mais facilmente utilizados pelo organismo Tem cidos gordos essenciais

DERIVADOS DO LEITE

NataObteno:1. Repouso (rendimento 80%)

Leite em camada fina 7-9C / 24 hObtm-se natas mais cidas


2. Centrifugao (rendimento 99,9%)Centrifugao do leite aquecido a 35CObtm-se natas mais ricas em gordura

Soro do leiteSub-produto da industria queijeira aps coagulao da casena

Leite MagroLeites concentrados

1. Leite concentrado acarado2. Leite concentrado no acarado


Leite em p

1. Just-Hatmaker ou de cilindrosO leite deitado sobre cilindros aquecidos com vapor de gua (130-150C)

2. Pulverizao, nebulizao ou sprayLeite aquecido por jactos de ar quente (150C) lanado sobre um disco de gua animado de movimento rpido de rotao e disperso por toda a cmara

Queijo

Produto recente ou depois de fermentado obtido da coalhada a qual, por sua vez, se obteve da floculao da casena por intermdio de cidos ou enzimas e depois da eliminao de uma maior ou menor quantidade de soro

Etapas:Escolha do leite, acerto da matria gorda, pasteurizao, coagulao por


processos cidos ou enzimticos, trabalho da coalhada, salga, cura ou maturao e armazenamento

Coeficiente de maturaoA maturao aumenta o contedo de azoto solvel por proteliseCoef. maturao a razo entre o azoto solvel e o total. Quanto maior for o grau de maturao mais este resultado se aproxima do valor 1

Valor alimentar do queijo inferior ao leite de que se partiu Matria protdica: a caseina descomplexada e forma compostos de < PM, que

so mais digerveis. No tem lactoglobulinas nem lactoalbuminas. Matria glucdica: toda a lactose foi transformada Matria gorda: muita gordura que sofreu um processo de decomposio durante


a cura, formando-se compostos de < PM e mais facilmente digerveis Minerais: perdem-se com o soro. Ainda tem quantidades elevadas de Ca e P

(ainda na proporo adequada) Vitaminas: A e D presentes mas perda das vit hidrossolveis O queijo tem boa digestibilidade e bom valor higinico desde que bem curado

Iogurte

1. Ebulio para reduo do volume2. Baixar a T para 40 -45C3. Juntar em partes iguais flora

Streptococcus termophilusLactobacillus bulgaris


4. Incubar 40 45C / 3 4 h5. Baixar Temp para 10C

CARNECarne: todo o tecido muscular das espcies de animais comestveis, com os seus vasos sanguneos, nervos, tendes, aponevroses, gorduras e ossos aderentes

Tecido muscular

Composto por clulas contrcteis especializadas as fibras musculares que so constituidas por Miofibrilhas as quais aparecem dispostas longitudinalmente e paralelamente dentro das fibras


paralelamente dentro das fibras

MUSCLO ESQUELTICOEpimsio bainha tec. conjuntivo que envolve o msculoPerimsio tec. conjuntivo que penetra no interior do msculo separando grupos de fibras

Endomsio bainhas mais finas de tecido conjuntivo que, partindo do perimsio, envolvem as fibras musculares

Fibra muscular miofibrilhas constituem o aparelho contrctil e esto banhadas pelo sarcoplasma e rodeadas por mitocondrias e retculo sarcoplasmtico

MUSCLO LISO OU INVOLUNTRIO

MUSCLO CARDIACO OU ESTRIADO INVOLUNTRIOSemelhante ao msculo esqueltico estriado mas tem um maior n de mitocondrias


Tecido conjuntivoMantem e suporta os msculos atravs de tendes, epimsio, perimsio e endomsio

COMPOSIO QUMICA DO MSCULO DE MAMFERO

gua 55 78 %Protenas 15 22 %Lpidos 1 15 %Glcidos 1 2 %Sais minerais 1%


PROTENASProtenas de alto valor biolgico

95% de N na forma de protenas e 5% na forma peptidos, aa e outro comp. azotados

LPIDOSComposio diferente do tecido muscular e adiposo

Tecido muscular 0,5 1 % fosfolpidos

cidos gordos mais insaturados

Tecido adiposo steres do glicerol


Tecido adiposo steres do glicerol

cidos gordos saturados

colesterol ( 75 mg%)

A gordura das aves mais insaturada que a do porco e esta, por sua vez mais insaturada que a do gado vacum e ovino

VITAMINAS

Hidrossolveis

Vit B1, B2, PP, B6 e B12

Lipossolveis:

Vit D, E, K e A


Vit D, E, K e A

SAIS MINERAIS

Fe e P maior quantidade

Ca, Na e K menor quantidade

EFEITOS DAS MODIFICAES POST-MORTEM SOBRE OS ATRIBUTOS DA CARNE

Textura e capacidade de reteno de guaa) pHpH baixo pode levar a desnaturao menor reteno de gua

pH baixo permite actuao das enzimas lisosomais - abrandamento da carne

pH baixo fraco desenvolvimento bacteriano


pH baixo fraco desenvolvimento bacteriano

b) Interaco actina-miosinaQuando se esgota o ATP a actina liga-se irreversivelmente miosina carne durac) Produo de cidos gordosOs c. gordos libertados podem interagir com as prot. contracteis e desnatur-las

Cor

Aroma

COMPOSIO NUTRITIVA DO MSCULO DE PESCADO

PROTENASProtenas de alto valor biolgico

Relao com o local e poca do ano da captura 17,8 24,7 %


LPIDOSInfluenciados pela dieta

Muitos glicridos e cidos gordos polinsaturados

Elevada quantidade fosfolpidos

Elevada digestibilidade fisiolgica

GLCIDOSQuantidades muito pequenas

MINERAIS

Rico em clcio

Peixes do mar cloreto sdio e iodo

Peixes de gua doce abundante fosfato de potssio


Peixes de gua doce abundante fosfato de potssio

VITAMINAS

Vit A, Vit B e Vit D

VARIAO BIOQUMICA / NUTRITIVA NO POST-MORTEMAps sacrifcio:

Depleco glucognio

Diminuio do pH final

Degradao lpidos


Desnaturao proteica

Anomalias aroma

Converso de aa em di e poliaminas

Degradao de xido de trimetilamina

trimetilamina cheiro a peixe

formaldedo estrutura esponjosa do peixe congelado

leite e carne

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