O leite um lquido opaco, de colorao branca, com aroma pouco acentuado, sabor levemente doce e duas vezes mais viscoso do que a gua. Este lquido uma mistura de substncias em emulso (gorduras e as substncias associadas), suspenso (casenas ligadas a sais minerais) e realmente dissolvidas (lactose, vitaminas hidrossolveis, protenas dos soro, sais, etc) (SEARA,2010).Este, se encontra presente na vida humana desde nascimento, atravs da lactao materna, e ao longo da vida por meio do consumo dos leites de vaca e cabra, por exemplo (SOCIEDADE BRASILEIRA DE FARMACOGNOSIA, 2009).Desta maneira, o intenso consumo contribuiu para que com o passar dos anos todo o processo produtivo evolusse, sendo que a modalidade desta bebida que mais cresceu foi a de origem bovina (SILVA,1997).Porm todas as etapas de produo (produo, processamento e distribuio) podem trazer alteraes bioqumicas, fsico-qumicas, nutricionais, microbiolgicas e sensoriais, devido m higienizao dos animais ou adulteraes na bebida (SILVA,1997).Um dos fatores que podem trazer determinadas desconformidades est relacionado mastite bovina, ou seja, uma inflamao na glndula mamria das vacas leiteiras que causada por bactrias do gnero estreptococos e estafilococos, ou ainda coliformes. A doena traz redues nos nveis de protena, gordura e lactose, principalmente (SANTOS, 2002).Esta enfermidade pode ser contrada em qualquer etapa do processo (da criao da vaca no pasto, at a ordenha), porm est ligada principalmente problemas na ordenha em si, no influindo se ela manual ou mecnica (SOFTWARES E SISTEMA DE GESTO, 2011). Essa alterao facilmente detectada atravs do teste chamado Teste da Caneca Telada, que permite observar no caso positivo de mastite, um acmulo de grumos, que so leuccitos (clulas de defesa) do animal (SOFTWARES E SISTEMA DE GESTO, 2011). Igualmente, a presena de pus no leite consequncia processos inflamatrios na fmea leiteira (PANCOTTO,2011).No que abrange adulteraes no leite propriamente dito, aes fraudulentas podem prejudicar toda a cadeia produtiva relacionada esta bebida amplamente consumida (ALMEIDA,2013).Segundo Associao Brasileira das Pequenas e Mdias Cooperativas e Empresas de Laticnios (s.d.) uma das anormalidades, est ligada presena de amido e/ou cloretos, haja vista que pretendem disfarar uma possvel adio de gua ao leite, permitindo a manuteno de sua densidade inicial.H tambm a questo de se acrescer bicarbonatos para encobrir alteraes de pH decorrentes da ao microbiana no leite. Posto que, em sua normalidade a bebida deve possuir pH entre 6,6 e 6,8 a temperatura de 20C a 25C (SOCIEDADE BRASILEIRA DE FARMACOGNOSIA, 2009).O perxido de hidrognio (H2O2) tambm visto como uma substncia inadequada nos leites distribudos no Brasil segundo a ANVISA. Uma vez que, por se configurar como um inibidor bacteriano, considerado um conservante e tambm pode denotar lavagem ineficiente dos instrumentos, que so esterilizados com H2O2 (MONTES, s.d.). O perxido de hidrognio, pode causar alteraes no sabor, trazendo ao leite um gosto adstringente.Nesse mbito de substncias que retardam ou impedem o envelhecimento do leite, h ainda o cido brico e os carbonatos. Sendo que o cido brico se acumula nas camadas lipdicas corporais, comprometendo aes enzimticas e assim causando danos sade (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MDIAS COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICNIOS, s.d.).A determinao dos glicdios presentes no leite fundamental para tornar conhecido o teor de componentes digerveis, tal qual o enquadramento em valores nutricionais (ASSOCIAO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MDIAS COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICNIOS, s.d.). Entretanto, a adio de sacarose caracteriza igualmente um reconstituinte de densidade do leite (PANCOTTO,2011).

REFERENCIASPANCOTTO, Ana Paula.ANLISE DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E MICROBIOLGICAS DO LEITE PRODUZIDO NO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONALVES.Bento Gonalves: 2011. Disponvel em: . Acesso em: 19 set. 2014.ALMEIDA, Thamara Venncio de.DETECO DE ADULTERAO EM LEITE:NLISES DE ROTINA E ESPECTROSCOPIA DE INFRAVERMELHO. Goinia: 2013. Disponvel em: . Acesso em: 19 set. 2014.SANTOS, Marcos Veiga.Efeito da mastite sobre a qualidade do leite e dos derivados lcteos:Parte 1. Pirassununga: 2002. Disponvel em: . Acesso em: 19 set. 2014.SOCIEDADE BRASILEIRA DE FARMACOGNOSIA (Brasil).Qumica do leite. 2009. Disponvel em: . Acesso em: 18 set. 2014.ASSOCIAO BRASILEIRA DAS PEQUENAS E MDIAS COOPERATIVAS E EMPRESAS DE LATICNIOS (Brasil).ANLISES DE ROTINA DO LEITE NA INDSTRIA. [s.d] Disponvel em: . Acesso em: 18 set. 2014.SOFTWARES E SISTEMAS DE GESTO (Brasil).Doenas do Gado Leiteiro: Mastite em Bovinos Inflamao das Mamas. 2011. Disponvel em: . Acesso em: 18 set. 2014.MONTES, Rodrigo H. de O. et al.DETERMINAO DE PERXIDO EM LEITE EMPREGANDO "BATCH INJECTION ANALYSIS" (BIA) E ELETRODO MODIFICADO.Uberlndia: [s.d.]. Disponvel em: . Acesso em: 19 set. 2014.SEARA, Luci Tojal e.Leite:conceito, classificao, pasteurizao. 2010. Disponvel em: . Acesso em: 19 set. 2014.