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Introducción del Instituto de Cacao y Chocolate Fino

Objetivos

• Introducción del Instituto de Cacao y Chocolate Fino

• Clasificación del cacao fino

– Visión

– Filosofía: nuestra filosofía de las normas de calidad del cacao

– Educación: currículo y metas del Programa del Clasificador de Cacao del Instituto de Cacao Fino y Chocolate

Objetivos

Introducción del Instituto de Cacao y Chocolate Fino(FCCI)

Instituto de Cacao Fino y Chocolate (FCCI)

¿Qué es el Instituto de Cacao y Chocolate Fino (FCCI)?

Una organización sin fines de lucro dedicada a identificar, desarrollar y promover el cacao fino y el chocolate a través de:

• Educación

• Investigación

• Creación de comunidades


¿Qué es el FCCI?

Miembros del Directorio:

• Carla D. Martin, Universidad de Harvard

• Kathryn Sampeck, Universidad Estatal de Illinois

• Chloe Doutre Roussel, Chloe Chocolat

• Peter Giuliano, Specialty Coffee Association of America

• Christina Xu, experta en diseño organizacional, multimedios y micro financiación colectiva

Numerosos colaboradores de la industria del cacao fino y chocolate y peritos del mundo académico.


¿Qué hará el FCCI? (metas del primer año) Educación

• Lanzar proceso intensivo de clasificadores de cacao y desarrollo del proceso de certificación de clasificadores de cacao del FCCI

• Lanzar serie educativa para consumidores

• Recolectar y divulgar recursos para la comunidad de cacao y chocolate finos, profesionales culinarios, periodistas, consumidores, etc.

Investigación

• Conducir y publicar dos proyectos de investigación, a saber, estudio de consumidores de chocolate artesanal y encuesta de fabricantes de chocolate

• Redactar y publicar conjunto de materiales educativos, a saber, manual de calidad del cacao, rueda de aromas del cacao y guía

• Lanzar base de datos para evaluación externa, pruebas de corte y evaluación organoléptica del cacao

Creación de comunidades

• Desarrollar exhibición del museo de cacao y chocolate finos para su lanzamiento en 2017 o 2018

• Facilitar conexiones entre peritos del mundo académico, la industria y los consumidores

• Lanzar directorio de organizaciones e individuos en cacao y chocolate finos


¿Cómo operará el FCCI?

• Generación de ingresos a través de matrículas de clases, contribuciones financieras de la industria y consumidores, ventas de informes de investigación y mercancía

• Donaciones

• Asociaciones colaborativas con el mundo académico, la industria y organizaciones de consumidores


¿Dónde operará el FCCI?

• En línea en chocolateinstitute.org

• En persona, comenzando en ciudades selectas de los Estados Unidos (Boston, San Francisco, Seattle, Atlanta, Nueva York) y expandiéndose con el tiempo (por ejemplo, partes en Nicaragua, Brasil, Venezuela, Guatemala, Belice, Ecuador, Perú y Tanzania han expresado interés desde temprano)


Visión para clasificación de cacao fino

Clasificación de cacao fino: visión

Visión de clasificación del cacao fino

Clasificación del cacao fino: visión

Problemas con el

sistema actual

Vínculo no estándar entre distinción fina y calidad

Falta de diferenciación y calidad reduce oportunidades de ganancias

Adquisición es menos eficiente

Ventas del cacao

clasificado

Mejor diferenciación y

calidad

Mayor trazabilidad Mayor transparencia Mejor valor

Componentes del

programa de

clasificación de cacao

fino

Formación en clasificación de cacao fino

Certificación

Vínculos con el mercado

Productores Exportadores Importadores

Fabricantes y minoristas de chocolate

Consumidores

¿Por qué calibración?

• Refutar la idea de que la calidad del cacao fino es puramente subjetiva

• Proporcionar retroalimentación objetiva y subjetiva para habilitar la toma de decisiones informada

• Evaluar y diferenciar de manera consistente y precisa con el paso del tiempo

• Crear un léxico sensorial común, transcultural y pertinente entre los clasificadores de cacao fino

• Mitigar los rechazos y malentendidos acerca de la calidad

• Justificar los precios preferenciales

• Aportar datos para investigación de la eficacia y pertinencia de las normas de clasificación del cacao fino

Clasificación del cacao fino: visión

Certificación

• Certificación de clasificadores de cacao

– Propósito: crear un sistema riguroso para formar y certificar expertos en la evaluación de cacao fino y proporcionar laboratorios estandarizados y protocolos de evaluación

• Responsabilidad social y ambiental – formación integrada en el programa


Metas del FCCI en la clasificación de cacao fino

• Formación rigurosa y certificación de clasificadores de cacao fino a nivel mundial

• Ofrecer servicios de clasificación de calidad del cacao fino a nivel mundial

• Instructores en clasificación de cacao fino imparten clases en sus propios idiomas y países

• Crear un lenguaje común sobre calidad del cacao fino y una herramienta de comunicación que proporcione a los actores en la cadena de suministro una manera más objetiva de retroalimentarse los unos a los otros.


Nuestra filosofía de clasificación de la calidad del cacao

Clasificación del cacao fino: filosofía

Desafíos para definir la calidad del cacao y chocolate finos

• Dogma existente • Gran división entre la experiencia de los consumidores

y la industria • Ausencia de normas internacionales • Falta de consenso • La mayoría de las investigaciones confinadas a

investigación y desarrollo interno de grandes compañías

• Recursos educativos limitados • Estado de la industria prioriza mayormente el cacao a

granel

Clasificación de cacao fino: filosofía

Para comprender mejor el cacao y chocolate finos, aprovechamos las conclusiones de las

investigaciones sobre: • Etnobotánica

• Historia

• Antropología

• Genética

• Agronomía

• Microbiología

• Manufactura industrial

• Etc.


Definición de calidad y excelencia

• Se pueden establecer normas de calidad de manera objetiva en base a las expectativas del mercado y las normas globales que cumplen con los requisitos mínimos de aceptabilidad

• Excelencia es un término subjetivo relacionado con el producto individual – En el caso del cacao, la excelencia se puede definir como

falta de defectos, materia prima que llena el potencial de su genética

– En este caso, un defecto se puede definir como cualquier cosa que impide que se alcance la mejor expresión del potencial genético específico del cacao.


Evaluación del cacao

• Evaluación física – Evaluación externa

– Prueba de corte

• Evaluación sensorial – Prueba organoléptica siguiendo protocolos de muestreo

establecidos • Análisis basado en medición de respuestas a muestras de referencia

• Desarrollo de vocabulario sensorial transcultural mediante la exploración de las características de las muestras

• Comparación de similitudes y diferencias en las muestras

• Identificación de atributos positivos y negativos en las muestras

• Exploración sensorial de la diversidad del cacao fino


Protocolo del FCCI para Muestro de Cacao Crudo

• Protocolo del FCCI para muestreo de cacao crudo – Seleccionar 30-50 granos crudos de una muestra

– Moler en molinillo de café hasta alrededor de 500 micras

– Saborear 1 cucharadita y evaluar

– Saborear 1 cucharadita con 1/8 de cucharita de azúcar y evaluar

• Ventajas sobre evaluación de licor o chocolate – Más sencilla

– Más repetible: menos variables

– Más barato: el costo del equipo es menos de 50 dólares / 1.500 NIO


Normas de calidad propuestas para cacao “fino”

• Evaluación Cualitativa Externa e Interna – Fermentación: ≥75% bien fermentado – Defectos externos: ≤5% de residuos por peso, total defectos

externos <15% – Defectos internos: ≤2% pizarroso, ≤1% moho interno, ≤2%

dañado por insectos

• Organoléptico (sabor y olor) – Calificación: 1 = apenas detectable, 5 = muy fuerte – Aroma: ninguna calificación de aroma defectivo >3, dos

calificaciones de aroma positivo ≥3 – Sabor: todas las calificaciones de sabor básico (amargo,

astringente, agrio) <4


Programa de Clasificadores de Cacao del FCCI

Clasificación de cacao fino: educación

Programa de Clasificadores de Cacao del FCCI

• Los clasificadores certificados deben: – Usar los protocolos de muestreo y clasificación de cacao fino del

FCCI – Evaluar las características cualitativas básicas del cacao de manera

precisa y consistente utilizando el sistema de clasificación del FCCI – Proporcionar retroalimentación significativa relacionadas con

mejoras que se pueden hacer al cacao evaluado – Certificar que una muestra es de excelente calidad

• Requisitos – Curso intensivo para clasificadores de cacao (3 días) – Experiencia de evaluación durante un año tras curso intensivo – Certificación de clasificador de cacao (curso de 3 días con

exámenes)


Curso Intensivo del FCCI para Clasificadores de Cacao

Este curso prepara a los participantes a evaluar la calidad del cacao fino y chocolate con técnicas probadas y basadas en investigaciones. Combina conferencias en profundidad sobre cacao fino y chocolate con formación práctica intensiva en preparación de muestras y análisis de cacao y chocolate.

Las conferencias cubrirán los siguientes temas:

• Historia y cultura del cacao fino y chocolate;

• Factores de calidad, genética, agronomía, procesamiento post cosecha, almacenamiento y transporte del cacao fino y chocolate, y fabricación de chocolate;

• Ciencia del sabor del cacao y chocolate;

• Cadena de suministro – principios fundamentales del mercado, fuentes de cacao, economía, política, cultura; y

• Ética y transparencia – responsabilidad social y ambiental, certificaciones, modelos para el éxito.

La formación práctica desarrollará las siguientes habilidades:

• Evaluación externa del cacao crudo;

• Prueba de corte;

• Protocolo y preparación de muestra de cacao;

• Evaluación organoléptica de muestra de cacao;

• Técnicas y ejercicios de análisis sensorial – por ejemplo, sabor de defectos, privación sensorial, triangulación, calibración;

• Desarrollo de lexicón sensorial; y

• Sabor y evaluación de licor de chocolate y chocolate terminado.


Curso Intensivo del FCCI para Clasificadores de Cacao

Antes del curso: lecturas introductorias completas; práctica en preparación y evaluación de muestras. Día 1: • Introducción al análisis sensorial [práctica] • Introducción al cacao fino y chocolate [conferencia] • Definición de la calidad del cacao fino y chocolate [conferencia] Día 2: • Análisis de cacao fino [práctica] • Preparación y evaluación de muestras de cacao [práctica] • Cadena de custodia de la calidad del cacao fino y chocolate y ética [conferencia] Día 3: • Técnicas del análisis sensorial [práctica] • Ejercicios de calibración [práctica] • Evaluación de muestras de cacao y chocolate [práctica] Después del curso: dos consultas de 30 minutos con los instructores; participación en línea en recopilación de datos colectivos y conocimiento compartido sobre pruebas de corte y evaluación organoléptica de muestra de cacao; acceso a manual técnico integral (a suministrarse al completarse el manual).


¡Gracias!

¿Preguntas o comentarios?

Manténgase conectado al FCCI:

• chocolateinstitute.org

• [email protected]

• Facebook: Fine Cacao and Chocolate Institute

• Twitter: @chocoinstitute

• Instagram: @chocoinstitute

Preguntas y Respuestas

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