instituto federal de santa catarina paloma rocha
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INSTITUTO FEDERAL DE SANTA CATARINA
CÂMPUS SÃO MIGUEL DO OESTE
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
PALOMA ROCHA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA GUABIROBA VERDE, MADURA E
DESIDRATADA E APLICAÇÃO DO FRUTO LIOFILIZADO NA FORMULAÇÃO DE
BARRAS DE CEREAIS
São Miguel do Oeste -SC
2018
PALOMA ROCHA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA GUABIROBA VERDE, MADURA E
DESIDRATADA E APLICAÇÃO DO FRUTO LIOFILIZADO NA FORMULAÇÃO DE
BARRAS DE CEREAIS
Relatório de estágio apresentado ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Câmpus São Miguel do Oeste do Instituto Federal de Santa Catarina como requisito parcial para a obtenção do diploma de Tecnólogo em Alimentos.
Orientador: Stefany Grutzmann Arcari
São Miguel do Oeste- SC
2018
PALOMA ROCHA
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA GUABIROBA VERDE, MADURA E
DESIDRATADA E APLICAÇÃO DO FRUTO LIOFILIZADO NA FORMULAÇÃO DE
BARRAS DE CEREAIS
Este trabalho foi julgado adequado como requisito parcial para obtenção do título de
Tecnólogo em Alimentos, pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
de Santa Catarina, e aprovado na sua forma final pela comissão avaliadora abaixo
indicada.
São Miguel do Oeste, 02 de Abril de 2018.
__________________________
Stefany Grutzmann Arcari, Dr.ª
Orientador
UNICAMP
___________________________
Francieli Maria Libero, Dr.ª
UFSM
__________________________
Aquidauana Miquelotto, Dr.ª
UFV
As assinaturas da banca estão devidamente registradas na ata de defesa e
arquivadas junto à Coordenação do Curso.
AGRADECIMENTOS
À Deus por tanta proteção e bênçãos; à minha mãe por ser a maior guerreira e
melhor exemplo que já conheci; a minha família; ao meu namorado; aos meus amigos
e aos meus colegas da turma, obrigada por trazerem alegria aos meus dias cinzas!
À minha orientadora Stefany Grutzmann Arcari, pela oportunidade de participar
do projeto de pesquisa, que me permitiu conhecer um pouco do mundo tecnológico
científico. Por ser a calmaria em pessoa que muitos se espelham devido ao seu
excelente profissionalismo. Obrigada por tantos aprendizados, paciência, pelo
comprometimento, pela confiança e pela oportunidade!
As técnicas de laboratório Ane Luize de Oliveira; Larissa Vargas Becker;
Francieli Maria Libero, que desempenham o seu papel da melhor maneira, sempre
auxiliando aos alunos. E aos demais professores (as) que direta ou indiretamente
auxiliaram, obrigada!
Aos meus companheiros de pesquisa, Thiago Vasconcelos Odorczyk, Makely
Maria Wingert e Lucas Vinicius Rodrigues pelo dedicação com o projeto, pelo
companheirismo e aprendizados. E também, aos demais alunos que nos ajudaram de
alguma maneira.
Ao Instituto Federal de Santa Catarina, pela oportunidade de desenvolvimento
de projetos de pesquisas que auxiliam para o crescimento tanto pessoal como
profissional do estudante.
Aos organizadores e colaboradores dos eventos FRUSUL, SEPEI e EFFOST,
por proporcionar a publicação de partes da pesquisa e apresentação da mesma que
auxiliou o crescimento dos estudantes.
Ao CNPq pela concessão das bolsas.
A EPAGRI por disponibilizar o liofilizador e cromatógrafo para realização da
liofilização da fruta e análise dos compostos voláteis.
A todos que contribuíram para o acontecimento do projeto e agregaram
aprendizados.
Gratidão!
RESUMO
A guabiroba (Campomanesia xanthocarpa Berg.) é um fruto nativo brasileiro
pertencente à família Myrtaceae, com ampla distribuição natural na região Sul do
Brasil, que produz frutos com características sensoriais e nutricionais atrativas e
apresenta vida útil curta devido a sua alta taxa metabólica. O presente trabalho teve
como objetivo a caracterização físico-química da guabiroba verde e madura in natura
e, também, liofilizada, além da aplicação do fruto liofilizado em barras de cereais. As
guabirobas foram coletadas na região Oeste de Santa Catarina. Análises físico-
químicas para determinação da composição centesimal, acidez total titulável (ATT),
pH, sólidos solúveis totais (SST), vitamina C, conteúdo de polifenóis totais,
carotenoides totais, atividade pró-vitamina A, atividade antioxidante, atividade de água
e potássio foram realizadas nos frutos verdes e maduros para determinar sua
composição química durante a maturação. Nos frutos maduros foram identificados os
compostos voláteis por cromatografia a gás acoplado à espectrometria de massas.
Posteriormente, os frutos maduros foram liofilizados e destinados à preparação de
barras de cereais. Os frutos verdes apresentaram maior acidez, pH, conteúdo de
proteínas, potássio, polifenóis totais e carotenoides totais, quando comparados à
guabiroba madura, que destacou-se quanto aos valores de umidade e sólidos solúveis
totais. Os compostos voláteis majoritários nos frutos maduros foram α-selineno,
longifoleno, α-muuroleno, α-guaieno, guaiol, cariofileno, bulnesol, β-cadineno, γ-
selineno, β-gurjuneno, (+)-valenceno, limoneno, 1-hexanol e acetato de etila. Com a
maturação, ocorreu aumento esperado na razão SST/ATT e diminuição na
concentração de carotenoides totais e lipídeos, que podem estar associados à
formação de compostos voláteis. Já a guabiroba madura, em comparação com a
liofilizada, apresentou elevado conteúdo de umidade e vitamina C. Durante o processo
de liofilização dos frutos ocorreu degradação da vitamina C e concentração do
potássio e dos carotenoides totais. Duas formulações de barras de cereais foram
preparadas, com 5% e 7,5% de guabiroba liofilizada, que foram analisadas quanto à
composição nutricional, pesquisa de Bacillus cereus, coliformes a 45 °C e Salmonella
sp e avaliação sensorial. As barras de cereais elaboradas com guabiroba liofilizada
apresentaram alto conteúdo de potássio, lipídeos, proteína bruta e polifenóis totais,
enquanto os microrganismos pesquisados tiveram contagens inferiores aos limites
dispostos na legislação brasileira. As barras de cereais apresentaram notas variáveis
de 6 (gostei ligeiramente) a 7 (gostei moderadamente) no teste de aceitação sensorial,
além de notas similares no teste de intenção de compra para a adição de 5 % e 7,5 %
de guabiroba liofilizada.
Palavras-Chave: Campomanesia xanthocarpa Berg., composição química,
liofilização, compostos voláteis.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Classes de compostos identificados em amostra de guabiroba
madura.......................................................................................................................27
Figura 2- Área dos principais compostos voláteis identificados em amostra de
guabiroba madura.......................................................................................................28
Figura 3- Notas atribuídas às barras de cereais com guabiroba no teste de aceitação
de atributos (a) e teste de intenção de compra (b).......................................................31
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Formulação barras de cereais elaboradas com guabiroba liofilizada...........23
Tabela 2. Composição química da guabiroba madura e guabiroba verde...................25
Tabela 3. Composição nutricional da guabiroba madura e liofilizada..........................29
Tabela 4. Composição nutricional de barras de cereais formuladas com 5 % e 7,5 %
de guabiroba liofilizada...............................................................................................30
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
CNPq – Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
EPAGRI – Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina
FRUSUL – Simpósio de Fruticultura da Região Sul
SEPEI – Seminário de Ensino, Pesquisa, Extensão e Inovação do IFSC
EFFOST – “European Federation of Food Science and Technology” / Federação
Européia de Ciência e Tecnologia de Alimentos
IFSC – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina
ETF/SC- Escola Técnica Federal de Santa Catarina
CEFET/SC- Centro Federal de Educação Tecnológica de Santa Catarina
DVB/CAR/PDMS- Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane
IT/MS- Ions Trap (“Armadilha de Íons”) /Espectrometria de Massas
ATT- Acidez Total Titulável
SST- Sólidos Solúveis Totais
CG- Cromatrografia Gasosa
HS- SPME- Microextração em fase sólida no modo headspace
EUA- Estados Unidas da América
TEAC- Capacidade Antioxidante Equivalente ao Trolox
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 11
1.1 Objetivos ............................................................................................................. 12
1.1.1 Objetivo geral ................................................................................................... 12
1.1.2 Objetivos específicos........................................................................................ 12
2 A EMPRESA ........................................................................................................... 13
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 15
3.1 Frutíferas nativas da família Myrtaceae .............................................................. 15
3.2 O gênero Campomanesia ................................................................................... 16
3.3 Guabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg) ............................................. 16
3.4 Conservação de alimentos por desidratação ...................................................... 18
3.5 Barra de Cereal ................................................................................................... 19
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................................................ 21
4.1 Metodologias ....................................................................................................... 21
4.2 Resultados Obtidos ............................................................................................. 25
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 33
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 35
11
1 INTRODUÇÃO
O Brasil possui uma extensa área territorial e, graças as suas condições
geográficas, dispõe de inúmeras árvores frutíferas de características únicas. Dentre
as diversas espécies, encontra-se a família Myrtaceae, às quais pertencem as
frutíferas Campomanesia xanthocarpa Berg.
Conforme Lorenzi (2002) apud Santos (2011), no Brasil, essa planta é
popularmente denominada gabirobeira, cujos frutos são conhecidos como gabiroba,
guabiroba ou guavirova. Segundo Vallilo et al (2008), é predominante desde o estado
do Espírito Santo até o Rio Grande do Sul, e também, no Paraguai e Argentina.
Seus frutos são pouco aproveitados, consumidos in natura apenas por
populações locais, constituindo-se também fonte de alimento para animais silvestres.
Embora apresente potencial como fonte nutricional e como matéria prima para a
agroindústria de alimentos, dados sobre o cultivo, produção e utilização dessa espécie
frutífera na alimentação humana, bem como de sua aplicação industrial, são escassos
(SANTOS, 2011).
Conforme mencionado por Silva et al., (2009), a guabiroba é um fruto
climatérico, tendo portanto, uma elevada taxa metabólica após a sua colheita. O que
ocasiona diferentes concentrações de nutrientes se comparar o fruto verde com o
maduro. Já que durante a maturação, as frutas tendem a diminuir a acidez e aumentar
os sólidos solúveis.
De acordo com Markman (2002), a Campomanesia xanthocarpa tem valor
medicinal reconhecido no combate a diversas doenças. Como por exemplo:
disenteria, febre, escorbuto, cistite e uretrite.
Os frutos, de uma maneira geral, apresentam vida útil curta devido à sua alta
taxa metabólica. Quando maduros os frutos de gabiroba têm um curto período para
serem aproveitados, de cinco a sete dias, se armazenados sob refrigeração
(SANTOS, 2011).
Dentre os métodos conhecidos para aumentar a vida pós-colheita destacam-se
a conservação pelo calor, pelo frio e pelo controle de umidade, sendo que para a
aplicação de cada um desses métodos, deve-se levar em consideração as
características do fruto. Uma dessas técnicas é a liofilização, que conserva os frutos
sem causar grandes prejuízos às suas características nutricionais. De acordo com
12
Vieira, Nicoleti e Telis (2012) os alimentos liofilizados possuem elevado valor agregado
por reter grande parte dos seus nutrientes originais, já que empregam-se baixas
temperaturas no processamento.
Os produtos liofilizados, além da conservação, podem ter como objetivo a
aplicação em outros produtos como barras de cereais, sorvetes, biscoitos, doces,
bolos entre outros, com o intuito de agregação de valor e qualidade nutricional.
Portanto, com o intuito de valorizar uma fruta nativa que tem grandes perdas
por ser pouco conhecida e estudada, esse trabalho visou a caracterização físico-
química a fim de comprovar as qualidades nutricionais da guabiroba, a liofilização do
fruto com o objetivo de conservação e aplicação em barras de cerais para agregação
de valor e de constituintes nutricionais.
Os dados obtidos com esse trabalho são referentes ao projeto de pesquisa
aprovado no Edital Universal de Pesquisa do IFSC, realizado no período de agosto de
2016 a julho de 2017.
1.1 Objetivos
1.1.1 Objetivo geral
Caracterizar a guabiroba verde, madura e liofilizada por meio de análises físico-
químicas e aplicar em formulações de barras de cereais.
1.1.2 Objetivos específicos
- Determinar a composição química e a capacidade antioxidante dos frutos de
guabiroba verde e maduros in natura e liofilizados;
- Identificar os principais compostos voláteis presentes em frutos maduros de
guabiroba;
- Aplicar o fruto liofilizado na formulação de barras de cereais;
- Caracterizar as barras de cereais adicionadas de guabiroba liofilizada sob os
aspectos físico-químico, microbiológico e sensorial.
13
2 A EMPRESA
2.1 Caracterização do local do estágio
O estágio foi desenvolvido no Instituto Federal de Santa Catarina (IFSC), no
câmpus São Miguel do Oeste, que está situado na região do Extremo Oeste
Catarinense a 730 km da capital Florianópolis.
O Instituto Federal de Santa Catarina foi fundado no ano de 1909 em
Florianópolis- SC através do Decreto nº 7.566, de 23 de setembro de 1909 assinado
pelo presidente Nilo Peçanha com o objetivo de proporcionar formação profissional
aos filhos das classes econômicas menos favorecidas.
A instituição iniciou-se como Escola de Aprendizes Artífices de Santa Catarina e
teve a primeira sede inaugurada em 1910 na capital catarinense. Com o passar dos
anos teve modificações em seu nome, passou a chamar-se Liceu Industrial de
Florianópolis (1937); após, Escola Industrial de Florianópolis em 1942; em 1965
tornou-se Escola Industrial Federal de Santa Catarina; 1968 em Escola Técnica
Federal de Santa Catarina (ETF/SC); 2002 alterado para Centro Federal de Educação
Tecnológica de Santa Catarina (Cefet/SC), e em 2008 tornou-se então o atual Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina (IFSC).
Atualmente contempla 22 câmpus espalhados pelas regiões de todo o estado.
Possui como missão “Promover a inclusão e formar cidadãos, por meio da educação
profissional, científica e tecnológica, gerando, difundindo e aplicando conhecimento e
inovação, contribuindo para o desenvolvimento socioeconômico e cultural”, aplicando
isso através das ofertas dos cursos de vários níveis, além de projetos de pesquisa e
extensão.
O câmpus de São Miguel do Oeste iniciou as suas atividades no ano de 2011,
ofertando os cursos na área de alimentos e agroecologia devido ao fato de ser a maior
forma de sustento da região. Atualmente disponibiliza cinco cursos técnicos e duas
graduações, sendo eles na área de ciências agrárias, eletromecânica e administração.
O câmpus oferta oportunidade de projetos de pesquisa e extensão objetivando ao
aluno aplicar os conhecimentos adquiridos na teoria com a comunidade ou até mesmo
na iniciação tecnológica e científica.
O presente relatório de estágio é resultado do projeto de pesquisa que foi
14
realizado com recursos do Edital Universal do IFSC, pelo grupo de pesquisas em
Ciência e Tecnologia em Alimentos.
15
3 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Frutíferas nativas da família Myrtaceae
A Família botânica Myrtaceae, possui 102 (cento e dois) gêneros e 3.024 (três
mil e vinte e quatro) espécies conhecidas, distribuídas e cultivadas principalmente em
países de clima tropical e subtropical. Apresenta plantas de porte variável, desde
grandes árvores até arbustos e trepadeiras (MANICA et al., 2001 apud GUIZILINI,
2010).
A família Myrtaceae é uma das 14 lenhosas dominantes em várias formações
vegetais do Brasil, especialmente na Floresta Atlântica, onde mais de 50 espécies
podem ocorrer sintopicamente, ou seja, com espécies idênticas em termos de
morfologia e comportamento (PEIXOTO; GENTRY, 1990; LANDRUM; KAWASAKI,
1997; TABARELLI; MANTOVANI, 1999; OLIVEIRA FILHO; FONTES, 2000;
GUILHERME et al, 2004 apud LEÃO, 2012).
Na Mata Atlântica, a família Myrtaceae destaca-se entre aquelas com grande
potencial econômico a ser explorado. As espécies brasileiras dessa família
geralmente não produzem madeiras valiosas, restringindo-se ao fornecimento de
lenha, à utilização em pequenas peças ou objetos e outras formas de uso local
(MARCHIORI; SOBRAL, 1997 apud LEÃO, 2012).
Apesar de uma maior variedade de espécies frutíferas nativas brasileiras serem
encontradas na Amazônia e no cerrado, a região Sul também mostra grande riqueza
em frutos silvestres, entre as quais a família botânica Myrtaceae destaca-se por
apresentar o maior número de espécies com potencial de produção de alimentos, que
podem ser comercializados in natura para utilização no fabrico de gelados, sumos,
iogurtes, sobremesas, licores, barras de cereais, doces e geleias (PEREIRA et al.,
2012).
As espécies nativas da família Myrtaceae possuem importância econômica
diversificada. Seus frutos comestíveis são ricos em vitaminas e consumidos por
humanos e várias espécies de pássaros e de mamíferos; são também usados na
produção de fármacos-cosméticos, doces caseiros, sorvetes, aguardente, licores e
refrescos entre outras aplicações (LEÃO, 2012). Segundo Barroso et al. (1999) apud
Leão (2012), deveriam ser melhor estudados para maior aproveitamento comercial.
16
Romagnolo (2009) apud Leão (2012), afirma que entre as espécies frutíferas
nativas, destacam-se as do gênero Campomanesia (guabiroba, sete-capotes,
Cambuci); Eugenia (pitanga, uvaia, cabeludinha, cereja-nacional, cambucá e
grumixama); Plinia (jabuticaba) e Psidium (goiaba e araçá).
3.2 O gênero Campomanesia O gênero Campomanesia, representado por árvores e arbustos, pode ser
encontrado do Norte da Argentina até Trindade, e das costas brasileiras até os Andes
ou Peru, Equador e Colômbia (LANDRUM, 1986 apud VALLILO; BUSTILLOS;
AGUIAR, 2006). São plantas pouco exigentes quanto ao tipo de solo e algumas
crescem em solos com deficiência de nutrientes (SANTOS, 2011).
Segundo Vallilo, Bustillos e Aguiar (2006), os frutos desse gênero evidenciam
um importante recurso alimentar da fauna, composta por diversos animais como
pássaros, pequenos mamíferos, peixes, répteis e outros que auxiliam na dispersão
das sementes da espécie.
As árvores florescem nos meses de setembro a novembro e os frutos
amadurecem de novembro a dezembro, apresentando formato redondo, de coloração
que varia do verde-escuro ao verde-claro e amarelo, exalando aroma adocicado e
bastante agradável (VALLILO; BUSTILLOS; AGUIAR, 2006).
No Brasil existem muitas espécies e variedades de frutos que levam o mesmo
nome popular, gabiroba ou guabiroba, de origem guarani, que significa “árvore de
casca amarga”, conforme Sanchotene (1985 apud VALLILO; BUSTILLOS; AGUIAR,
2006).
Dentre as espécies podemos citar a Campomanesia xantocarpa O. Berg;
Campomanesia adamantium; Campomanesia pubescens; Campomanesia phaea;
Campomanesia lineatifolia.
3.3 Guabiroba (Campomanesia xanthocarpa O. Berg)
Conforme mencionado por Santos (2011), a gabirobeira (Campomanesia
xanthocarpa Berg.) pertence à família Myrtaceae e ao gênero Campomanesia, que
17
apresenta 25 espécies distribuídas do México à Argentina, sendo 15 delas nativas do
Brasil.
Campomanesia xanthocarpa Berg é uma frutífera nativa brasileira, pertencente
à família Myrtaceae com ampla distribuição natural na região Sul do Brasil. Produz
frutos com características sensoriais e nutricionais atrativas, que amadurecem a partir
de novembro. Embora apresentem frutificação expressiva, esses frutos não são
coletados e se perdem nos campos (BIAVATTI et al., 2004).
A gabirobeira é uma planta rústica, que exige poucos cuidados, podendo atingir
até 15 metros de altura. Suas flores são esbranquiçadas e os frutos apresentam-se
em bagas arredondadas de coloração verde a amarela, quando maduros
(CARVALHO, 2002).
A guabiroba, uma planta decídua característica do bioma Mata Atlântica, é
indicada para recomposição de áreas degradadas e matas ciliares, pois detém grande
interesse econômico e ecológico. Pode também ser utilizada para arborização urbana,
devido ao efeito ornamental e por proporcionar boa sombra. Suas flores têm
importância melífera, sendo um atrativo para abelhas, enquanto os frutos, a casca e
as folhas possuem propriedades medicinais. Os frutos, doces e comestíveis, são
ainda muito apreciados pelo homem e pelos animais, seus principais dispersores
(CARVALHO, 2006; LORENZI, 2008 apud DALANHOL et al, 2017).
A utilização dos frutos de Campomanesia xanthocarpa mostra-se promissor
como complemento nutricional na dieta de vertebrados, devido ao seu teor de lipídios,
carboidratos totais, fibra alimentar, ácido ascórbico (17,8 mg/ 100 g de fruta), e de
minerais essenciais (VALLILO et al, 2008 apud GUIZILINI, 2010).
De acordo com Ballve Alice et al. (1995 apud BIAVATTI et al., 2004) as folhas
de guabiroba são usadas de maneira medicinal, através de infusão preparadas com
as mesmas, tendo como função depurativo, anti-diarréico, limpador, anti-reumático e
para diminuir o colesterol no sangue.
Biavatti et al., (2004) a fim de comprovar as propriedades farmacológicas desta
planta realizaram um estudo do efeito da infusão das folhas aplicada em ratos
fornecendo controle bioquímico de peso corporal e dados histológicos. Os autores
constataram que não houve alterações significativas nos níveis de colesterol, porém,
observou-se um efeito anti-hiperglicêmico significativo, além de alterar o peso corporal
dos ratos alimentados com uma dieta rica em calorias.
Em um estudo realizado por Vallilo et al. (2008) em que analisava-se a
18
composição química dos frutos de Campomanesia xanthocarpa Berg, constatou-se
81,4 % de umidade, 8,9 % de carboidratos totais, 6,3 % de fibras e baixo valor calórico
(57,3 kcal. 100 g-1), demonstrando um consumo promissor desse fruto, devido as suas
características nutricionais.
Como mencionado por Klafke e colaboradores (2012) alguns estudos tem
demonstrado que a C. xanthocarpa possui amplo espectro de efeitos fisiológicos, as
folhas desta planta são utilizadas como infusão em medicina popular para tratar
doenças inflamatórias e hipercolesterolemia. Ainda, empiricamente é usada para
redução de peso e controle da obesidade.
Pastori et al (2013) ainda comentam que as folhas também são popularmente
utilizadas como antidiarreico, tratamento de desinteria, dores de estômago,
perturbações hepáticas, além da função anti-inflamatória e anti-reumática.
Santos et al (2012) desenvolveram um óleo a partir da semente da guabiroba,
que apresentou uma elevada atividade antioxidante. Resultado importante, já que,
como mencionado pelos autores, a capacidade antioxidante auxilia na prevenção de
inúmeras doenças.
Além dessas propriedades, o óleo extraído da folha de guabiroba apresenta
diversos compostos fenólicos que são objetos de estudos. Vallilo et al. (2008) por meio
da análise cromatográfica e dos dados de espectrometria de massas do óleo volátil,
quantificaram 62 compostos voláteis, sendo os majoritários α-pineno (15,0%), o-
cimeno (10,8%) e β-pineno (10,5%).
Vallilo et al. (2008) ainda comenta que a presença desses compostos permite
que a guabiroba seja utilizada como aromatizante e flavorizante em diversos produtos
como destilados alcoólicos, gelados e doces pela população rural, o que contribui para
a economia da agricultura familiar.
3.4 Conservação de alimentos por desidratação
A conservação dos alimentos vem sendo cada vez mais empregada
objetivando-se prolongar a vida útil de um alimento e a redução dos desperdícios.
Existem diferentes métodos que podem ser aplicados com esse intuito. Dentre
eles destaca-se a liofilização, que consiste em desidratar o alimento através da
19
retirada do excesso de água disponível. Liofilização ou criosecagem (freeze-drying) é
um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura
tais que a água, previamente congelada, passa do estado sólido diretamente para o
estado gasoso (sublimação) (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
Além disso, Ordóñez et al. (2005) citam também que, para que o gelo passe
direto para o estado gasoso, sem se transformar em água líquida, é necessário que a
temperatura e pressão parcial de vapor d’água sejam inferiores ao do ponto triplo
(0,0099ºC e 610,5 Pa).
Conforme citado por Gava, Silva e Frias (2008), as propriedades químicas e
organolépticas do alimento são pouco alteradas nesse método de conservação.
Ordóñez et al. (2005) afirmam que não existe um grande volume de água em estado
líquido, sendo mínimas as modificações dos alimentos. Fellows (2006) comenta que
a liofilização reduz a atividade de água sem o aquecimento, resultando em um
alimento com maior retenção da qualidade nutricional e sensorial.
Infelizmente, apesar da liofilização ter como vantagem a preservação das
características do alimento, é um método que requer um custo muito elevado para
implantação e manutenção, além de que exige mais tempo de processamento do que
outros métodos convencionais (FELLOWS, 2006).
Os custos energéticos para a refrigeração são altos e, na liofilização, a
produção de vácuo constitui um custo adicional. Isso, junto com investimento de
capital relativamente alto, resulta em altos custos de produção para alimentos
liofilizados e concentrados por congelamento (FELLOWS, 2006).
Entretanto, deve-se destacar que muitas vezes os consumidores estão
dispostos a pagar um preço mais elevado por um produto de maior qualidade,
principalmente do ponto de vista nutricional.
Dentre os exemplos de produtos liofilizados podemos citar o café, refeições
prontas para militares, mariscos, carne, peixe, ervas aromáticas, algumas frutas e
hortaliças, certos cogumelos, sucos, entre outros produtos alimentícios (GAVA; SILVA;
FRIAS, 2008; ORDÓÑEZ et al, 2005; FELLOWS, 2006).
3.5 Barra de Cereal Os alimentos liofilizados, como por exemplo as frutas, podem ser aplicados em
20
diversos produtos, como barras de cereais, que além de contribuírem para o valor
nutricional, preservam frutos que tem pouco consumo.
Conforme mencionado por Gutkoski et al. (2007) com o aumento da procura
por alimentos balanceados, visando a melhoria de saúde, as barras de cereais são
uma excelente opção por apresentar multicomponentes complexos na formulação.
São um produto elaborado a partir da extrusão da massa de cereais de sabor
adocicado e agradável, sendo fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e
carboidratos complexos.
A Resolução RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005 (BRASIL, 2005), define
que produtos de cereais são aqueles obtidos de partes íntegras que podem ser
processados, desde que não apresente risco à saúde.
Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos (BRASIL, 2005).
As barras de cereais são produtos que utilizam uma diversidade de ingredientes
e atendem a vários segmentos de consumidores preocupados com uma vida
saudável. Os atributos sensoriais somados à procura por benefícios à saúde têm
possibilitado o desenvolvimento de barras de cereais com novos ingredientes
alimentícios, nutritivos e funcionais (SILVA et al., 2009).
A grande procura por alimentos saudáveis aumentou também, o consumo de
barras de cereais devido ao seu valor nutricional. Com isso, é possível elaborar novas
formulações desse produto, visando atrair a atenção do consumidor. Como
mencionado por Silva et al. (2011), o mercado de barras de cereais e alimentos, no
contexto de produtos saudáveis, tem levado a indústria alimentícia à diversificação de
sabores e atributos dos mesmos.
21
4 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
As atividades referente a determinação da composição da guabiroba e barra
de cereal elaborada, foram realizadas nos laboratórios de Microbiologia e Biologia,
Bromatologia, Química e Fertilidade do Solo, Processamento de Vegetais e
Panificação, Análise sensorial e laboratório de Análise Instrumental do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFSC) no câmpus de São Miguel do
Oeste/SC.
Nestes espaços procederam-se as análises físico-químicas, sensoriais e
microbiológicas da barra de cereal, da guabiroba verde, madura e liofilizada, as quais
seguiram metodologias consagradas da área, que serão citadas a seguir.
4.1 Metodologias As guabirobas (Campomanesia xanthocarpa Berg.) foram coletadas no interior
do município em que se realizou o estágio (São Miguel do Oeste – SC), coletando-se
frutos maduros e verdes, para que fosse possível observar as diferenças estatísticas
entre a composição de diferentes estádios de maturação, bem como a característica
do fruto liofilizado.
Os frutos foram higienizados em água corrente e solução de hipoclorito de
sódio a 2 %. Depois de secos em papel toalha, foram acondicionados em sacos de
polietileno e congelados a -18 ºC.
Para a realização das análises, as frutas foram trituradas em moinho analítico
(IKa, Sataufen, Alemanha) para tornar mais homogênea as amostras e facilitar a
determinação dos compostos desejáveis.
A composição centesimal, acidez total titulável, pH, sólidos solúveis totais e
vitamina C foram determinados segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008).
Sendo que para as análises de umidade, lipídeos e cinzas aplicou-se método
gravimétrico. Já para a determinação de acidez total, vitamina C e açúcares redutores
totais empregou-se a titulometria. A proteína bruta foi determinada através de
digestão, destilação e titulometria da amostra conforme técnica de Kjeldahl, sólidos
solúveis totais utilizando-se refratometria e pH através de eletrometria.
22
O conteúdo de polifenóis totais foi determinado através do método Folin-
Ciocalteu (SINGLETON; ROSSI, 1965) e os carotenoides totais e atividade pró-
vitamina A foram definidos utilizando método da AOAC (2000). A determinação da
atividade antioxidante foi realizada segundo Kim et al. (2002). Empregando-se método
de espectrofotometria para realização dessas análises.
A atividade de água foi determinada com o equipamento Lab Master Aw
(Novasina, Lachen, Suíça) e o conteúdo de potássio de acordo com o método da
AOAC (2005) aplicando-se fotometria de emissão de chama.
Para a identificação e quantificação dos compostos voláteis, foi empregada
extração por microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME), utilizando
uma fibra DVB/CAR/PDMS (Supelco, Bellefonte, EUA). As análises cromatográficas
foram executadas em um cromatógrafo a gás (GC) acoplado a um espectrômetro de
massas (IT/MS) Varian CP-3800 (EUA), de acordo com metodologia de Arcari et al.
(2017).
Os frutos maduros congelados (-18 ºC) foram submetidos a liofilização em
liofilizador Liotop modelo L101 (São Carlos – SP) por 20 horas, até que se observou
que os frutos apresentavam umidade inferior a 30 %.
Os frutos que foram submetidos ao processo de liofilização foram analisados
com base nas metodologias supracitadas e destinados a preparação de barras de
cereais de acordo com metodologia adaptada de Gutkoski et al. (2007).
Elaborou-se duas formulações de barras de cereais, uma com 5 % e a outra
7,5 % de guabiroba liofilizada, tendo como fórmula a lista de ingredientes da Tabela 1.
23
Tabela 1. Formulação das barras de cereais elaboradas com guabiroba liofilizada.
Ingredientes %
Aveia em flocos 1,69
Farelo de aveia 7,31
Flocos de arroz 11,59
Lecitina de soja 0,14
Colágeno 2,89
Ácido cítrico 0,03
Açúcar de baunilha 0,72
Castanha de caju 8,68
Castanha do Brasil 8,68
Amêndoas 8,68
Glicose 7,24
Açúcar mascavo 4,34
Sorbitol 11,58
Água 10,70
Guabiroba liofilizada 5 ou 7,5*
* A partir do total dos demais ingredientes. Fonte: próprio autor (2018).
As barras de cereais foram elaboradas a partir da pesagem dos ingredientes
secos. Depois, eles eram tostados por 12 minutos a 180 ºC e adicionados à calda que
continha os demais ingredientes dissolvidos. A calda foi preparada com a dissolução
em água de açúcar mascavo, glicose, sorbitol, colágeno e lecitina de soja, com
aquecimento até atingir 75 ºBrix. Após, colocava-se a mistura em uma forma e
pressionava-se com rolos para juntar a mistura de forma que a mesma não ficasse
quebradiça e irregular. Em seguida, a mistura foi submetida ao forneamento por 5
minutos a 180 ºC.
Posteriormente, resfriou-se as barras à temperatura ambiente, realizou-se o
corte dos pedaços e armazenou-se em papel alumínio.
Após a produção, as barras de cereais foram analisadas quanto à composição
nutricional utilizando as metodologias anteriormente citadas. Realizou-se ainda a
pesquisa de Bacillus cereus, coliformes a 45 °C e Salmonella sp., de acordo com os
métodos oficiais do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL,
2003).
24
A avaliação sensorial por testes afetivos de aceitação de atributos e teste de
intenção de compra foi realizada com 60 avaliadores não treinados. As três
formulações de barras de cereais (padrão – 0 %, 5 % e 7,5 %), foram avaliadas por
60 avaliadores não-treinados, de idade entre 14 a 30 anos. Foram feitos testes quanto
à aceitação global e intenção de compra, sendo que a escala hedônica possuía
atributos que iam desde “gostei muitíssimo” (1) até “desgostei muitíssimo” (9). Já para
a intenção de compra, os critérios variaram de “certamente compraria” (5) até “nunca
compraria” (1). Além disso, os provadores deveriam concordar com o Termo de
Consentimento Livre e Esclarecido, o qual teve como objetivo explicar brevemente o
projeto juntamente com a declaração de aceite do termo, para que assim pudessem
realizar a análise. Eles deveriam preencher, além das avaliações, uma questão que
consistia em saber se os provadores conheciam o fruto da guabiroba ou não.
Para a realização dos testes, as amostras foram cortadas em quadrados
pequenos de aproximadamente 3 cm x 4 cm, sendo dispostos apenas um pedaço de
cada formulação em pratos plásticos identificados com números aleatórios,
juntamente com copos descartáveis com água mineral. Realizou-se a análise em
Laboratório de Análise Sensorial, onde cada avaliador sentava-se em uma cabine
separada para que houvesse sigilo e concentração para a avaliação.
Com os resultados de cada atributo da análise, que foram realizados em
triplicata, construiu-se uma tabela e posteriormente aplicou-se os dados no software
Statistica v.10 (Statsoft Inc., Tulsa, EUA), sendo aplicado o teste de variância
(ANOVA), selecionando-se a probabilidade de 5% de erro.
25
4.2 Resultados Obtidos
As amostras de guabiroba madura e guabiroba verde, diferenciaram-se quanto
ao conteúdo de umidade, acidez total, pH, sólidos solúveis totais, proteína bruta,
potássio, polifenóis totais, carotenoides totais e atividade pró-vitamina A (Tabela 2).
Tabela 2. Composição química da guabiroba madura e guabiroba verde
Composição química* Guabiroba
verde
Guabiroba madura Diferença significativa
(p ≤ 0,05)
Umidade (%) 78,75 ± 0,29 80,36 ± 0,22 **
Acidez total (% ácido cítrico) 0,68 ± 0,08 0,47 ± 0,05 **
pH 4,42 ± 0,03 3,95 ± 0,01 **
Sólidos solúveis totais (ºBrix) 1,13 ± 0,21 16,2 ± 0,36 **
Proteína bruta (%) 5,18 ± 0,32 2,42 ± 0,73 **
Lipídeos (%) 10,07 ± 1,74 6,42 ± 1,86 -
Cinzas (%) 3,02 ± 0,29 2,8 ± 0,53 -
Açúcares redutores totais (%) 5,58 ± 0,42 7,32 ± 1,17 -
Atividade de água 0,96 ± 0,001 0,96 ± 0,001 -
Potássio (mg/100 g) 112,28 ± 4,48 82,76 ± 15,56 **
Polifenóis totais (mg eq. ácido gálico/100g) 525,10 ± 2,89 390,45 ± 13,47 **
Vitamina C (mg ácido ascórbico/100g) 697,29±223,99 650,71 ± 93,75 -
Carotenoides totais (mg β-caroteno/100g) 0,29 ± 0,04 0,15 ± 0,03 **
Vitamina A (UI/kg) 176,79 ± 17,81 91,59 ± 17,35 **
Atividade antioxidante (uM TEAC/100g) 403,12 ± 20,07 416,93 ± 175,44 -
* Resultados expressos em massa fresca. ** Diferença significativa ao nível de significância de 5 %.
A guabiroba verde apresentou maior acidez (0,68 %, expresso em gramas de
ácido cítrico/ 100 gramas de amostra), pH (4,42), proteínas (5,18 %), potássio (112,28
mg/100 g), polifenóis totais (525,10 mg em equivalentes de ácido gálico/ 100 g) e
carotenoides totais (0,29 mg de β-caroteno/ 100g), quando comparada à guabiroba
madura. Esses parâmetros encontram-se reduzidos na fruta madura devido ao
processo de maturação e, por esse mesmo motivo, encontram-se valores maiores de
umidade (80,36 %) e sólidos solúveis totais (16,2 ºBrix).
Algumas variáveis foram maior na guabiroba verde em virtude do processo de
respiração ser menor, tendo então menor taxa metabólica e maior concentração dos
seus componentes.
26
A redução da acidez total titulável (ATT) e o aumento dos sólidos solúveis totais
(SST) referem-se a um parâmetro chamado razão SST/ATT. Este parâmetro é uma
das melhores formas de avaliação do sabor, maturação e palatabilidade dos frutos, a
qual ocorre, em grande parte, devido ao balanço de ácidos orgânicos e açúcares,
sendo mais representativo que a mensuração destes parâmetros isoladamente.
Quando esses valores são altos, significa que o fruto está em bom estádio de
maturação, pois o mesmo aumenta quando há decréscimo de acidez e alto conteúdo
de SST, decorrentes da maturidade (CASTRO, 2015). Na guabiroba madura foi obtida
razão SST/ATT de 34,47, enquanto na guabiroba verde, 1,66.
Ocorreu essa maior razão em virtude da respiração, pois durante o processo
de respiração do fruto, ele consome ácidos orgânicos, diminuindo a acidez e pelo
amido catabolizado em açúcar, aumenta-se a quantidade de sólidos solúveis.
Em relação ao teor de proteína bruta, verificou-se diferença em relação a outros
trabalhos. Morzelle et al. (2015), relatou uma média de 1,43 % de proteínas, sendo
menor que o valor obtido com essa pesquisa (2,42 %) para amostra de guabiroba
madura.
Observou-se que, ao longo da maturação da guabiroba, a concentração de
lipídeos diminuiu. A diminuição da concentração de lipídeos é comum em frutos
durante a maturação, uma vez que os ésteres etílicos de ácidos graxos são produzidos
enzimaticamente através de uma reação entre ácidos graxos e a acetil-CoA
(MORENO-ARRIBAS; POLO, 2009). Ademais, a concentração lipídica dos frutos
maduros foi mais elevada se comparada ao estudo realizado por Morzelle et al. (2015).
Silva, Diniz e Silva (2007) verificaram que no mamão papaia o teor de lipídeos é maior
no fruto verde do que no estádio maturado, como observado para a guabiroba.
Verificou-se que a guabiroba verde apresentou maior conteúdo de polifenóis
totais do que a guabiroba madura. Os resultados encontrados para a guabiroba
madura foram superiores aos encontrados por Lima et al. (2011) para a acerola e
outras frutas tropicais. Os compostos fenólicos estão sendo estudados por diversos
pesquisadores por estarem relacionados com a diminuição do risco de algumas
doenças no ser humano, visto que possuem elevada atividade antioxidante (IMEH;
KHOKHAR, 2002). Neste estudo, observou-se elevada atividade antioxidante quando
comparado a outros frutos, como goiaba, acerola, abacaxi, graviola, bacuri e cupuaçu
(LIMA et al., 2011).
Relativo aos compostos voláteis, foram identificados compostos das classes
27
dos monoterpenos, sesquiterpenos, hidrocarbonetos, álcoois fúseis, álcoois C6,
acetatos de álcoois superiores, ésteres etílicos de ácidos graxos, ésteres metílicos de
ácidos graxos, aldeídos, C13-norisoprenoides e cetonas em amostra de guabiroba
madura como mostrado na Figura 1.
Figura 1. Classes de compostos identificados em amostra de guabiroba madura.
Nos frutos, os compostos da família dos monoterpenos (compostos com dez
átomos de carbono) apresentam maior expressão aromática e são formados a partir
do ácido mevalônico durante a maturação dos frutos (STYGER; PRIOR; BAUER,
2011).
Os compostos majoritários, com base na área dos picos cromatográficos, foram
α-selineno, longifoleno, α-muuroleno, α-guaieno, guaiol, cariofileno, bulnesol, β-
cadineno, γ-selineno, β-gurjuneno, (+)-valenceno, limoneno, 1-hexanol e acetato de
etila, conforme se observa na Figura 2. Esses compostos são responsáveis pelo odor
herbáceo, amadeirado, balsâmico, especiarias, terroso, cítrico, doce e frutado com
notas de abacaxi.
28
Figura 2. Área dos principais compostos voláteis identificados em amostra de guabiroba madura.
Quando comparadas a guabiroba madura e liofilizada, observou-se diferença
quanto aos parâmetros de composição nutricional avaliados, exceto para o percentual
de proteína bruta e de cinzas (Tabela 3). A guabiroba madura apresentou maior
conteúdo de umidade, lipídeos e vitamina C e maior atividade de água quando
comparada à liofilizada.
Durante o processo de liofilização dos frutos ocorreu degradação da vitamina
C, com redução de aproximadamente 73 % do conteúdo de ácido ascórbico. Isso se
explica pelo fato de que a vitamina C é hidrossolúvel e possivelmente foi arrastada
com a água removida durante a liofilização.
A redução da vitamina C também foi observada em outros estudos, a exemplo
de Menezes et al. (2009), que estudaram métodos de obtenção de pó de acerola
verde, mostrando que as variações de temperatura aplicadas nos processos de
desidratação contribuem para a degradação do ácido ascórbico. No que se refere à
diminuição do conteúdo de lipídeos durante a liofilização, não há dados na literatura
que expliquem o ocorrido, sendo necessários mais estudos a respeito.
Á re a
Co
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20000
40000
60000
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lim o n e n o
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a c e ta to d e e t i la
29
Tabela 3. Composição nutricional da guabiroba madura e liofilizada
Composição nutricional*
Guabiroba madura
Guabiroba liofilizada
Diferença significativa
(p ≤ 0,05)
Umidade (%) 80,36 ± 0,22 26,92 ± 1,33 **
Acidez total (% de ácido cítrico) 0,47 ± 0,05 2,24 ± 0,23 **
pH 3,95 ± 0,01 4,36 ± 0,04 **
Sólidos solúveis totais (ºBrix) 16,2 ± 0,36 26,74 ± 2,23 **
Proteína bruta (%) 2,42 ± 0,73 3,53 ± 0,46 -
Cinzas (%) 2,8 ± 0,53 2,44 ± 0,01 -
Lipídeos (%) 6,42 ± 0,76 0,24 ± 0,06 **
Açúcares redutores totais (%) 7,32 ± 1,17 26,74 ± 2,23 **
Atividade de água 0,96 ± 0,001 0,59 ± 0,001 **
Potássio (mg/ 100 g) 82,76 ± 15,56 1578,42 ± 12,71 **
Polifenóis totais (mg eq. ácido gálico/ 100g) 390,45 ± 13,47 643,11 ± 79,33 **
Vitamina C (mg ácido ascórbico/ 100g) 650,71 ± 38,27 175,34 ± 0,52 **
Carotenoides totais (mg β-caroteno/ 100g) 0,24 ± 0,08 21,85 ± 0,47 **
Vitamina A (UI/ kg) 142,13 ± 11,75 13112,72 ±283,41 **
Atividade antioxidante (uM TEAC/ 100g) 416,93 ± 65,11 1042,57 ± 145,36 **
* Expresso em massa fresca. ** As amostras diferem ao nível de significância de 5 % de probabilidade de erro.
Em virtude do processo de remoção da água, ocorreu aumento da acidez total
e pH, concentração dos açúcares redutores totais e sólidos solúveis totais, potássio,
polifenóis totais, carotenoides totais e atividade pró-vitamina A, com consequente
aumento da atividade antioxidante nos frutos liofilizados. Depois da liofilização,
aproximadamente 30 g de guabiroba desidratada são suficientes para garantir a
ingestão diária recomendada de vitamina A para adultos (BRASIL, 2005).
A guabiroba liofilizada foi adicionada em formulações de barras de cereais na
proporção de 5 e 7,5 % do total de ingredientes. Os resultados da composição
nutricional das barras de cereais com guabiroba liofilizada são mostrados na Tabela
4, em que se pode perceber que as amostras diferem somente quanto à atividade de
água.
30
Tabela 4. Composição nutricional de barras de cereais formuladas com 5 % e 7,5 % de guabiroba liofilizada
Composição nutricional* Barra de cereais
5 % guabiroba
Barra de cereais
7,5 % guabiroba
Diferença
Significativa (≤ 0,05)
Umidade (%) 13,55 ± 0,61 12,74 ± 0,83 -
Acidez total (% ácido cítrico) 0,52 ± 0,10 0,42 ± 0,02 -
pH 5,68 ± 0,01 5,67 ± 0,02 -
Açúcares redutores totais (%) 13,51 ± 0,86 12,38 ± 0,91 -
Proteína bruta (%) 13,4 ± 0,69 13,20 ± 1,56 -
Lipídeos (%) 21,98 ± 5,40 18,71 ± 0,59 -
Cinzas (%) 1,59 ± 0,09 1,53 ± 0,03 -
Atividade de água 0,71 ± 0,001 0,69 ± 0,001 **
Potássio (mg/100 g) 1105,38 ± 30,77 1109,78 ± 32,34 -
Polifenóis totais (mg ácido gálico/ 100 g) 32,2 ± 9,60 33,87 ± 0,88 -
* Expresso em massa fresca. ** As amostras diferem ao nível de significância de 5 % de probabilidade de erro.
Alto conteúdo de potássio foi encontrado nas duas formulações de barras de
cereais e, a guabiroba liofilizada pode ter contribuído para este resultado, uma vez
que possui significativa quantidade deste mineral (1578,42 mg/ 100g). Também se
observou elevado conteúdo de lipídeos, que possivelmente está associado aos
ingredientes aveia, farelo de aveia e às castanhas, que possuem elevada
concentração de lipídeos (TACO, 2011). Altos teores de proteína bruta foram, ainda,
encontrados nos produtos elaborados. Segundo a TACO (2011), a aveia possui
quantidade significativa de proteína, principalmente se processada em forma de
farelo, o que pode contribuir para o resultado observado. No que tange aos polifenóis
totais, alto conteúdo foi observado nas barras de cereais com guabiroba liofilizada.
Em um estudo sobre a adição de resíduo agroindustrial do maracujá em barras de
cereais, semelhante conteúdo de polifenóis totais foi obtido com a adição de 25 % do
resíduo (SILVA et al., 2009).
Na pesquisa de Bacillus cereus, coliformes a 45 °C e Salmonella sp foram
obtidos resultados inferiores aos limites dispostos na legislação brasileira (BRASIL,
2001). Desta maneira, as barras de cereais foram submetidas à avaliação sensorial,
cujo resultado é mostrado na Figura 3.
31
Figura 3. Notas atribuídas às barras de cereais com guabiroba no teste de aceitação de atributos (a) e teste de intenção de compra (b).
Os resultados da análise sensorial apontaram que não há diferença
estatisticamente significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras analisadas para os aspectos
cor, aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global. Para todos os atributos as
notas variaram de gostei ligeiramente (nota 6) a gostei moderadamente (nota 7).
32
No teste de intenção de compra, os avaliadores manifestaram que talvez
comprariam as amostras de barras de cereais com guabiroba liofilizada, não sendo
observada diferença significativa entre as amostras.
De maneira geral, os resultados obtidos demonstram o potencial nutritivo dos
frutos de guabiroba tanto verde, maduro como liofilizado, o que permite a sua
aplicação em produtos alimentícios visando agregação de valor, bem como auxiliar a
saúde do consumidor. Ainda, este estudo mostra que é possível valorizar e aproveitar
um fruto pouco conhecido, mas que se apresenta disponível nas matas nativas da
Região Sul.
33
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A guabiroba é um fruto rico em nutrientes como potássio, vitamina C e
carotenoides totais. Durante a maturação dos frutos de guabiroba observou-se o
aumento na concentração de sólidos solúveis totais e diminuição da acidez total,
culminando com maior valor de razão SST/ATT para a guabiroba madura, conforme
era esperado. Ainda, verificou-se a diminuição na concentração de carotenoides totais
e lipídeos, que podem estar associados à formação de compostos voláteis das
famílias dos norisoprenoides e ésteres, respectivamente. Ademais, a guabiroba
madura destaca-se quanto ao elevado conteúdo de proteínas, polifenóis totais,
atividade antioxidante e por apresentar odores predominantemente herbáceos,
amadeirados, cítricos e doces.
Com o processo de liofilização ocorreu degradação da vitamina C, com
diminuição significativa do seu conteúdo, e concentração dos demais nutrientes, com
destaque para carotenoides totais, o que faz da guabiroba liofilizada uma fonte de
vitamina A. A guabiroba liofilizada apresentou elevado conteúdo de polifenóis totais,
carotenoides totais, alta atividade pro-vitamina A e atividade antioxidante,
comprovando o potencial bioativo deste alimento desidratado. Esses resultados
indicam a viabilidade da aplicação da liofilização para a conservação deste fruto
nativo, uma vez que concentra compostos nutricionalmente importantes e permite sua
aplicação em produtos alimentícios de forma a agregar valor.
A aplicação da guabiroba liofilizada na formulação de barras de cereais resultou
em produtos com alto conteúdo de proteínas, lipídeos, potássio e polifenóis totais,
além de apresentar propriedades sensoriais agradáveis, com similar aceitação para a
adição de 5 % e 7,5 % de guabiroba liofilizada.
O uso de microextração em fase sólida permitiu a identificação de diferentes
classes e maior número de compostos voláteis quando comparado ao método de
extração dos óleos essenciais e mostrou que a guabiroba apresenta odores
predominantemente herbáceos, amadeirados, cítricos e doces. Desta maneira, a
guabiroba tem potencial para aplicação como aromatizante a saborizante em diversas
formulações de produtos alimentícios, como por exemplo, barra de cereais, sorvetes,
iogurtes, bolos, biscoitos, sobremesas, entre outros, logo que demonstrou elevada
importância nutricional com base nos resultados obtidos.
34
Ademais, a guabiroba pode auxiliar na renda familiar através de fabricação de
produtos artesanais e caseiros como compotas e geleias, valorizando uma fruta nativa
que muitas vezes é desperdiçada e agregando valor a saúde do consumidor.
O presente trabalho contribuiu para enriquecer a carreira profissional, bem como
auxiliar no crescimento pessoal. Através dele, foi possível perceber a importância de
se conhecer os frutos nativos e sua composição, com o intuito de valorizá-los e
incrementá-los em produtos já existentes, tornando-os mais frequente na mesa da
população.
Além disso, foi possível aliar teoria e prática ao aplicar os conhecimento obtidos
até então com o curso, percebendo a importância da área de análise de alimentos e
elaboração de novos produtos.
Ademais, foi perceptível a importância da área da pesquisa científica, tanto com
relação ao desenvolvimento de novos produtos, quanto a caracterização de alimentos
poucos conhecidos. O que permite trazer a comunidade externa, maior informação
acerca da qualidade dos alimentos e proporcionar as indústrias uma possível
comercialização de novos produtos. Ainda, com relação aos métodos analíticos
empregados, foi de fundamental importância a execução dos mesmos, já que muitas
vezes não se há a possibilidade de aprende-los detalhadamente durante o curso.
Além do mais, constata-se que, como futura profissional da área de alimentos, há
muito o que se fazer com relação a prestar informações para as indústrias, objetivando
o incentivo da agregação de valor nutricional dos produtos produzidos pela mesma, já
que cada vez mais a população está em busca da melhora na qualidade de vida, o
que inclui a alimentação saudável.
De maneira geral, com o desenvolvimento do estágio obrigatório, percebeu-se
quais funções um tecnólogo em alimentos pode desempenhar, clareando a visão dos
acadêmicos quanto às possíveis áreas de atuação e o mérito desse profissional frente
a sociedade.
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REFERÊNCIAS
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