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INSPEÇÃO DE QUEIJO

Universidade Federal Rural do Semi-ÁridoDisciplina: Inspeção de Produtos de Origem AnimalDocente: Jean Berg Alves da Silva

Prelecionista: Manuella de Oliveira Cabral RochaOrientador: Jean Berg Alves da Silva

HISTÓRIA DO QUEIJO

� Há 12.000 anos a.C� Egito

� Leite coagulado� Idade Média- “formatium”� Século XIX� Pasteurização

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TABELA 1: PRODUÇÃO TOTAL DE LEITE SOB

INSPEÇÃO NO BRASIL DE 2000-2008*

*Estimativa Embrapa Gado de Leite

Fonte IBGE (2000-2007), PPM- Pesquisa da Pecuária Municipal e Pesquisa Trimestral do leite

Elaboração: R. Zoccal- Embrapa Gado de Leite

Atualizado em Dezembro de 2008.

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TABELA 2: PRODUÇÃO E CONSUMO DE QUEIJOS NO

BRASIL

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TABELA 3: CONSUMO PER CAPTA DE QUEIJOS NO BRASIL E NA

ARGENTINA

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REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E

SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM

ANIMALRIISPOA

PORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996

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REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

RIISPOAPORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado)

ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de

ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem

agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,

substâncias aromatizantes e matérias corantes 7

QUEIJO FRESCO

� Pronto para consumo logo após fabricação

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Queijo Minas frescal

QUEIJO MATURADO

� Sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo

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Queijo Gorgonzola

� O leite a ser utilizado deverá ser higienizado por meios mecânicos adequados e submetido à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa que garantam a inocuidade do produto

� Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite higienizado que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5ºC, durante um tempo não inferior a 60 dias

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REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

RIISPOAPORTARIA Nº 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996

CLASSIFICAÇÃO

Classificação Teor de gordura

Extra Gordo ou Duplo Creme Mín 60%

Gordos 45,0 e 59,9%

Semi-gordo 25,0 e 44,9%

Magros 10,0 e 24,9%

Desnatados menos de 10,0%

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Conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato secoCLASSIFICAÇÃO

Classificação Teor de gordura

Queijo de baixa umidade até 35,9%

Queijos de média umidade 36,0 e 45,9%

Queijos de alta umidade 46,0 e 54,9%

Queijos de muita alta umidade > 55,0%

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Conteúdo de umidade

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QUEIJO IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO

Contenha substância proibida ou prejudicial à saúde• Apresente em sua massa ou crosta parasitos, detritos,

sujidades ou qualquer substância a ele estranha

Esteja contaminado por Mo patogênicos

• Apresente características organolépticos anormais

Contenha substância não aprovada pela legislação

• Fraudados ou falsificados13

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003

� Art. 1º Oficializar os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água, com seus respectivos capítulos e anexos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados no Sistema de Laboratório Animal do Departamento de Defesa Animal

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QUEIJO COALHO

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30,

DE 26 DE JUNHO DE 2001

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QUEIJO COALHO

Enzimas

CoalhoLeite

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QUEIJO COALHO- CLASSIFICAÇÃO

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• Média a alta umidade

• Massa semi-cozida ou cozida

• Teor de gordura 35 a 60%

QUEIJO COALHO- DESIGNAÇÃO DE VENDA

� Queijo de coalho� Condimento

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QUEIJO COALHO- REQUISITOS

�Características sensoriais

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• Semidura, elástica.Consistência

• Compacta, macia.Textura

• Branco amarelado uniforme.Cor

• Brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado.Sabor

QUEIJO COALHO- REQUISITOS

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QUEIJO COALHO

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QUEIJO DE MANTEIGAINSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30,

DE 26 DE JUNHO DE 2001

QUEIJO DE MANTEIGA

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Leite

Ácidos orgânicos

Manteiga do sertão

QUEIJO DE MANTEIGA- CLASSIFICAÇÃO

Teor de gordura

25%

55%

Máximo de Umidade

54,9%

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QUEIJO DE MANTEIGA- REQUISITOS

� Características sensoriais

25Cor

Amarelo-palha

Textura

Fechada, semi-friável, com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida no seu interior

Consistência

Macia

QUEIJO DE MANTEIGA- REQUISITOS

SaborSabor

Lembrando manteiga, levemente

ácido e podendo

ser salgado

OdorOdor

Lembra manteiga

CrostaCrosta

Fina,

Sem trinca

Formato e Peso

Formato e Peso

Variáveis

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QUEIJO MINAS FRESCAL

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 04 DE 1°de Março de 2004

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QUEIJO MINAS FRESCAL

Leite

Coagulação enzimática

Bactérias lácticas 28

QUEIJO MINAS FRESCAL- CLASSIFICAÇÃO

Semi-gordo

• Muita alta umidade

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QUEIJO MINAS FRESCAL- REQUISITOS

• Branda, maciaConsistência

• Com ou sem olhadurasTextura

• EsbranquiçadoCor

• Suave, levemente ácidoSabor 30

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QUEIJO MINAS FRESCAL- REQUISITOS

Odor Suave

Crosta Não possui ou fina

Forma Cilíndrico

Peso 0,3 a 5kg 31

OBRIGADA!

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Universidade Federal Rural do Semi-ÁridoDisciplina: Inspeção de Produtos de Origem AnimalDocente: Jean Berg Alves da Silva

Prelecionista: Manuella de Oliveira Cabral RochaOrientador: Jean Berg Alves da Silva