informe- sgc del ippn

8/3/2019 Informe- SGC del IPPN

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Sistema para la Garanta de Calidad del IPPN(SGC IPPN)

Informe Final

Angela J. Daz Montoya

Julio de 2008


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INDICE

1. Introduccin

2. Sistema para la Garanta de Calidad del IPPN: SGC - IPPN

3. Organizacin y funcionamiento del SGC del IPPN

Anexos:

Anexo 1: Estandar de Calidad para la Harina de Yacn

Anexo 2: Estandar de Calidad para las races de yacn(materia prima)

Anexo 3: Flujo de procesamiento para la Harina de YacnAnexo 4: Exigencias del SGC a empresas procesadoras y

agricultoresAnexo 5: Formatos del Sistema de Garanta de Calidad


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Introduccin

El Sistema de Garanta de Calidad - SGC, diseado para la Harina de

Yacn, tiene como finalidad garantizar que los estndares de calidad delproducto sean observados. Cuenta adems con un procedimiento definidoy especfico que puede ser verificado y documentado para su sustento.

La primera parte de este documento hace referencia a este Sistema, ascomo a los estndares de calidad y al procedimiento tecnolgico quedebern cumplir tanto los proveedores de la materia prima como losprocesadores.

Siendo el Instituto Peruano de Plantas Naturales IPPN, el organismoresponsable de la gestin de este Sistema de Garanta, en la segunda parte

de este documento se presenta la forma como se organiza y funcionar elSistema.


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1. Sistema para la Garanta de Calidad IPPN

El IPPN, cuenta con un Sistema para la Garanta de Calidad (SGC) que vela

por el cumplimiento de los Estndares de Calidad de la harina de yacn a serexportada a la UE. (Ver Anexo 1)

Este SGC, establece las condiciones a ser cumplidas por los agricultoresproveedores de la materia prima (races de yacn) y por los procesadores de laharina de yacn.

El SGC abarca los siguientes aspectos:

1. De la produccin, cosecha y post cosecha de la materia prima (races deyacn)

2. Del traslado de la materia prima y almacenamiento3. Del procesamiento de las races hasta obtener harina de yacn4. Otros

Cabe mencionar tambin que tanto los productores como procesadorescumplen con la normativa de produccin orgnica UE 2092/91, y con losestndares de Biocomercio Etico (UETB); adems de otras exigencias que sonrequeridas por el IPPN para ser considerados parte del SGC.

A continuacin se describe la forma en que es realizada cada actividad:

a. De la produccin, cosecha y post cosecha de la materia prima(races de yacn).El yacn es producido en diferentes departamentos del Per, todos ellosubicados en las regiones de sierra y ceja de selva. El manejo del cultivoen estas zonas es de tipo tradicional, y todos los productores cuentancon un plan de manejo del cultivo adaptado a sus condiciones. Esteplan de manejo considera las prcticas para su produccin orgnica yciertas consideraciones que velan por la calidad de las races.

A continuacin se presenta un resumen de estas consideraciones:

Considerando que el yacn es un cultivo anual, se realizar uncalendario para la poca de siembra y cosecha. Ello permitirorganizar la oferta y garantizar un abastecimiento permanentepara el procesamiento en harina durante todo el ao.

Durante el proceso productivo, se pondr especial cuidado enrealizar un abonamiento orgnico a tiempo, un buen manejo delagua, y un manejo preventivo de plagas y enfermedades.

Durante la cosecha se buscar obtener races enteras con lamenor rea de corte posible. La raz sin limpiar, ser transportadade preferencia en jabas de plstico (excepcionalmente en sacos)

para ser almacenadas a la sombra con buena ventilacin.


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Durante la cosecha, tambin se realizar la seleccin de lascepas que sern utilizadas como semilla para la prxima siembra.

El lugar de almacenamiento de las races de yacn, deber estarlimpio, sin la posibilidad de contaminacin de ningn tipo. Nodeber haber productos o insumos agrcolas.

Las races sern clasificadas segn los calibres indicados en losestndares de calidad, y colocadas en jabas de plstico limpias.Cada jaba contendr un peso ptimo de 20 kg y mximo de 25 kg.En las jabas no habr otro producto o material extrao que nosean las races de yacn.

Se recomienda medir en campo el contenido de slidos solublesen las races (expresado en grados Brix). El resultado promediode una muestra aleatoria se espera sea superior a 10 (Ver Anexo2: Estndar de calidad para la raz de yacn).

Las actividades de cosecha, clasificacin y almacenamiento encampo sern realizadas en el menor tiempo posible, cuidando quelas races conserven sus caractersticas.

b. Del traslado de la materia prima y almacenamiento

Las races embaladas en jabas plsticas (preferentemente), serntransportadas hasta los almacenes de las empresas procesadoras en elmenor tiempo posible (de preferencia entre los 4 a 7 das posteriores a lacosecha).

Cada envo por parte del productor ir acompaado de un partede despacho que indique: nombre del productor, ubicacin de launidad productiva, fecha de cosecha, calibre, peso aproximado, ygrados Brix (opcional).

Al recibir la carga, la empresa procesadora realizar un nuevopesado y medicin de grados Brix (promedio tomado de muestraaleatoria). Esta informacin ser vlida para realizar laliquidacin de compra a cada productor.

Si el tiempo de entrega de la carga es superior a los 7 das, serpotestad de la empresa recibir la carga.

Las jabas plsticas, para el transporte de las races, sern

entregadas por la empresa procesadora a los productores conquienes establecen vnculos de compra venta.

En el almacn de la planta de procesamiento, las races de yacnsern colocadas bajo sombra y contarn con buena ventilacin.Adems deben estar claramente identificadas como productoorgnico, lejos de otros productos o insumos para minimizar elriesgo de contaminacin.

El tiempo de almacenamiento en la planta de preferencia noexceder los 2 das.


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c. Del procesamiento de las races hasta obtener harina de yacn

Todas las empresas procesadoras de harina de yacn que participan delSGC del IPPN, estarn comprometidas en garantizar que el productocumpla con los estndares de calidad para su comercializacin en la UE.

Todas las empresas desarrollarn el mismo flujo de produccin para elprocesamiento de la harina de yacn.

Es importante precisar que algunas empresas tienen un vnculo directocon agricultores que les proveen de la materia prima, y cuentan con unsistema para garantizar la calidad del producto desde la produccin.

A continuacin se detallan las caractersticas del procesamiento:

El procesamiento de las races de yacn, se inicia el mismo dade su recepcin en la planta. En caso excepcional el tiempo de

inicio para su procesamiento ser dentro de los 2 das de ingreso. El flujo de procesamiento es cumplido por todos los procesadores

miembros del SGC del IPPN. (Ver Anexo 3: Flujo deprocesamiento para la harina de yacn).

Las races de yacn sern cortadas en rodajas de 1 cm. degrosor, para luego ser deshidratadas en hornos de airerecirculante o en secadores de lecho fluidizado a una temperaturade 60C.

En la molienda se utilizar molino de martillo y malla de 100mesh.

Como antiaglutinante se podr utilizar silicon dixido, al 1%, y suempleo ser de tipo facultativo (a demanda del comprador).

El contenido de FOS de cada lote de harina de yacn sercuantificado utilizando mtodos oficiales de anlisis. Estpermitido realizar mezclas de harina para garantizar el contenidode FOS, informacin indicada en la especificacin del productofinal embolsado (355%).

La harina de yacn, ser envasada en bolsas laminadas de nylony polietileno.

Cada bolsa ser rotulada y tendr por lo menos la siguienteinformacin: nombre del producto, nombre de la empresa

procesadora, RUC, fecha de elaboracin, fecha de caducidad, ypeso.

Las bolsas sern colocadas en cajas de cartn que puedencontener hasta 10 kg de harina de yacn y sern almacenadashasta su comercializacin.

El almacn estar especialmente acondicionado para conservar laharina en buen estado, a temperatura y humedad de ambiente.

Las empresas procesadoras que cumplen con las exigencias delSGC del IPPN, son las nicas autorizadas para procesar la harinade yacn a ser exportadas a la UE.

La planta de procesamiento contar con el certificado orgnicopara la transformacin de la harina de yacn, e implementar


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todas las medidas de control internas que garanticen que noexista ningn tipo de contaminacin.

Durante el procesamiento de la harina de yacn, la empresapodr recibir la visita de un miembro del SGC del IPPN quecomprobar en planta el cumplimiento del procedimiento y de los

estndares de calidad exigidos.

d. Otros:

El sistema de trazabilidad implementado por el SGC del IPPN, permiteconocer el historial de cada lote de produccin, as como su trayectoria.Para ello el SGC otorga un cdigo a cada empresa procesadora las quea su vez otorgan cdigos vinculantes a los productores que le proveende materia prima.

Con la finalidad de garantizar la calidad de la harina de yacn, cada lotecontar con un anlisis fsico qumico, de FOS y microbiolgico.

El SGC del IPPN, considera valioso que las empresas procesadorascuenten con planes de cuidado del medio ambiente y de responsabilidadsocial.Respecto a los criterios del Bio Comercio, pone especial nfasis en queexista una distribucin equitativa de los beneficios del negocio entretodos los actores de la cadena. Adems del aporte al desarrollo localsostenible y del respeto a los derechos de los trabajadores.


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2. Organizacin y funcionamiento del SGC del IPPN

Alternativa 1: propuesta a futuro

El SGC del IPPN est conformado por las empresas asociadas al IPPNprocesadoras de la harina de yacn y por el director del IPPN. Y cuenta con unreglamento interno que les permite realizar sus actividades con transparencia ycredibilidad.

Este SGC tiene como objetivo garantizar el cumplimiento de los estndares decalidad de la harina de yacn a ser exportada a la UE.

Opera de manera muy sencilla, y realiza las siguientes actividades:

1. Registro de empresas procesadoras:Recepcionan y evalan las solicitudes de empresas procesadorasinteresadas en formar parte del SGC. En caso de cumplimiento de lasexigencias requeridas (Ver Anexo 4: Exigencias del SGC a empresasprocesadoras y agricultores), se aprueba su solicitud otorgando a cadaempresa un nmero de registro interno para su control.Este nmero de registro ser el utilizado por el SGC para monitorear lasactividades de la empresa y de los productores que les proveen demateria prima.

2. Inspeccin del proceso productivoRealizan visitas de inspeccin en campo y en la planta de procesamientopara verificar el cumplimiento de las condiciones exigidas y estndaresde calidad. Las visitas se realizan sobre todo en el momento de cosechade la races de yacn y de su procesamiento

3. Informes y documento de conformidadElaboran informes indicando los aciertos as como los aspectos amejorar durante el proceso de produccin. En caso se verifique el

cumplimiento de los estndares y condiciones exigidas, el SGC emite undocumento de conformidad a la planta de procesamiento. En casocontrario, el SGC entregar un documento indicando lasinconformidades.


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Alternativa 2: Propuesta para corto plazo

El SGC del IPPN tiene como objetivo garantizar el cumplimiento de los

estndares de calidad de la harina de yacn a ser exportada a la UE.La responsabilidad del manejo del Sistema recae sobre el Gerente o directordel IPPN?.

Opera de manera muy sencilla, y realiza las siguientes actividades:

1. Registro de proveedores de insumo y procesadoras:El SGC cuenta con una base de datos de los productores y empresasprocesadoras que cumplen con las exigencias requeridas (Ver Anexo 4:Exigencias del SGC a empresas procesadoras y agricultores).Se cuenta con los formatos: SGC PMP y SGC - PSP para realizar esta

actividad (Ver Anexo 5: Formatos del SGC del IPPN).

2. Seleccin de empresa procesadora y proveedores:El SGC se reserva el derecho de elegir a sus proveedores de materiaprima, as como a la (s) empresa (s) que procesarn la harina de yacn.Ser directamente el responsable del manejo del Sistema, quiencoordinar la compra de la materia prima, y contratar el servicio de laempresa seleccionada para el procesamiento en harina.

3. Supervisin del proceso productivo:Con la finalidad de comprobar, el buen desarrollo de las actividades ycumplimiento de estndares exigidos. El responsable del manejo delSistema podr realizar visitas a los campo de produccin as como a laplanta de procesamiento. Se cuenta con el formato SGC SP, pararealizar esta actividad (Ver Anexo 5: Formatos del SGC del IPPN).

4. InformesEl responsable del manejo del Sistema, elaborar un informe tcnico y

econmico para cada lote de harina de yacn exportado. Informacinque ser de dominio exclusivo del IPPN.


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ANEXOS


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Anexo 1

Estandar de calidad para la harina de yacn(Especificaciones tcnicas para la harina de yacn)

1. Descripcin del producto:

Harina elaborada 100 % de races de yacn deshidratadas y molidas.

2. Caractersticas del producto:

Color: Crema uniforme

Olor: Frutado sui generis

Contenido de Humedad: Menor o igual a 6%

Contenido de FOS: 35 5 %

Aditivos:antiaglutinante 1% de silicon dixido (uso facultativo)

Aflatoxinas: < 4 g/kg

Lmites microbiolgicos:Coliformes: < 10 cfu/gE. coli: < 10 cfu/gSalmonella: Negativo


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Anexo 2

Estandar de Calidad para las races de yacn (materia prima)(Especificaciones tcnicas para las races de yacn)

1. Descripcin del producto:

Races reservantes de la planta de yacn (Smallanthus sonchifolius)

2. Caractersticas el producto:

Apariencia: Races enteras, sin rajaduras y sin lavar.

Sanidad: Sanas

Contenido deSlidos Solubles totales: mayor o igual a 10 grados Brix

Calibres: en funcin de tamao y peso de las races

Clasificacin Largo (cm) Dimetro(cm)

Peso (g)

Tipo 1 > 20 De 7 a 10 > 300

Tipo 2 De 12 a 20 De 5 a 6 120 a 300

Tipo 3 < 12 < 5 < 120

Fuente: Norma Tcnica Peruana de yacn - INDECOPI

Embalaje: en jabas plsticas o sacos de 20 a 25 kg.


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Anexo 3

Flujo de procesamiento para la Harina de Yacn

Recepcin

2do Blanqueado

Lavado/desinfeccin

Envasado

Secado

Reposo

Molienda

Rebanado

1er Blanqueado

Pesado

Seleccin

Pelado


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Anexo 4

Exigencias del SGC a empresas procesadoras y agricultores

1. Exigencias a productores de races de yacn

a. Contar con un certificado de produccin orgnica.b. Respetar los principios y criterios de Biocomercio, sobre todo los

referidos al cuidado del medio ambiente, la capacitacin y al respetoa los derechos de los trabajadores.

c. Contar con registros propios que permitan supervisar el cumplimientodel Estandar de Calidad para las races de yacn del SGC del IPPN.

Adems el IPPN favorecer la participacin de los pequeos agricultoresy de asociaciones de productores como proveedores de raz de yacn,

con la finalidad de contribuir a la mejora de su calidad de vida.Y velar en concordancia con los principios del Biocomercio, para que elprecio cubra los costos de produccin e incluya un margen de gananciaadecuado, y que exista una distribucin equitativa de los beneficios entretodos los actores de la cadena de valor.

2. Exigencias a empresas procesadoras

a. Contar con un certificado de procesamiento orgnico para la harinade yacn.

b. Contar con un certificado HACCP u otro ??c. Contar con registros y documentacin propios de su actividad

productiva que permitan la trazabilidad del producto.d. Respetar los principios de Biocomercio, sobre todo los referidos al

cuidado del medio ambiente, la capacitacin y respeto a los derechosde los trabajadores.

Adems el IPPN favorecer la participacin de empresas que cuentencon criterios de respeto al medio ambiente y comercio justo.Y velar en concordancia con los principios del Biocomercio, para que elprecio cubra los costos de procesamiento e incluya un margen deganancia adecuado, y que exista una distribucin equitativa de losbeneficios entre todos los actores de la cadena de valor.


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Anexo 5

Formatos del Sistema de Garanta de Calidad del IPPN

Los formatos bsicos con los que opera el Sistema de Garanta delIPPN, se detallan a continuacin:

SGC - PMP: Proveedores de materia primaSGC - PSP: Proveedores del servicio de procesamientoSGC - SP: Supervisin del proceso

El modelo de cada formato se adjunta en hoja Excel.

informe- sgc del ippn

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