FUNDAÇÃO EDUCACIONAL DE ITUVERAVA

FACULDADE DE FILOSOFIA CIÊNCIAS E LETRAS

INFLUÊNCIA DO BEM ESTAR ANIMAL NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA

ITUVERAVA

2014

MÁRCIA SUELI PETROLINI

INFLUÊNCIA DO BEM ESTAR ANIMAL NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado à Fundação Educacional de

Ituverava, Faculdade de Filosofia Ciências e

Letras para a obtenção do título de

Licenciatura em Ciências Biológicas.

Orientador: Profº Drº Sílvio de Paula Mello.

Co-Orientador: Drº Carlos Roberto de

Andrade .

ITUVERAVA

2014

INFLUÊNCIA DO BEM ESTAR ANIMAL NA QUALIDADE DA CARNE BOVINA

PETROLINI, Márcia Sueli1

MELLO, Sílvio de Paula2

ANDRADE, Carlos Roberto de3

RESUMO: O Brasil tem um grande potencial para produção de carne bovina, pois possui o maior rebanho

comercial do mundo. As exigências dos consumidores de alguns paises com relação a carne de boa qualidade e

bem estar dos animais em todo o ciclo de produção já é uma realidade. O bem estar animal significa como o

animal está lidando com as condições em que vive, esta condição vai além do estado físico aparente, deve ser

levado em consideração todo um processo de criação, vivência e tratamento. Para um manejo humanitário é

necessário o conhecimento da biologia e comportamento do animal facilitando assim a interação do meio, todo

este processo de manejo humanitário dentro da produção industrial visa um produto com qualidade garantida e

certificada seguindo os padrões da Organização Internacional de Saúde Animal. Existe uma vasta pesquisa que

relaciona o bem estar animal e qualidade de carne de bovinos, com isso, torna-se necessário aplicação de

conhecimento nessa área para que o Brasil produza carne com qualidade, com respeito aos animais, tornando

competitivo no mercado interno e externo.

Palavras-chave: Etologia. Tecnologia de Alimentos. Qualidade.

SUMMARY: Brazil has a great potential for beef production because it has the largest commercial bovines

herd in the world. Consumer demands in some countries with regard to meat quality and animal welfare

throughout the production cycle is already a reality. The Animal welfare means how the animal is dealing with

the conditions in which it lives, this condition goes beyond the apparent physical condition, should be considered

a process of creating, experiencing and treatment. For a humanitarian management is necessary the knowledge of

the biology and animal behavior thus facilitating the interaction of the environment, this whole process of

humanitarian management into industrial production aims at a final product with guaranteed quality and certified

according to the standards of the International Organization for Animal Health. There is a vast research that

relates animal welfare and meat quality of bovines, therefore, it becomes necessary for the application of

knowledge in this area for Brazil to produce meat quality, with respect to animals, making it competitive in the

internal market and external.

Keywords: Ethology. Food Technology. Quality

1 Graduando do Curso de Ciências Biológicas FE/FFCL

2 Prof. Orientador Curso de Ciências Biológicas FE/FFCL

3 Prof. Co-orientador Curso de Ciências Biológicas FE/FFCL

INTRODUÇÃO

O Brasil apresenta o maior rebanho bovino comercial do mundo com

aproximadamente 210 milhões de cabeças, com abate de 31,118 milhões de cabeças e

produção de 7,351 milhões de toneladas de carne sob inspeção sanitária (IBGE, 2012).

Com o crescente aumento da criação e do consumo de carne bovina, desperta-se a

preocupação não somente com a quantidade de oferta do produto no mercado como também

na qualidade do mesmo. Um dos fatores determinantes para uma carne de boa qualidade é o

bem estar animal que é de total responsabilidade dos manejadores e manipuladores pré-abate,

levando-se em consideração a ética, o profissionalismo e a responsabilidade humanitária.

O manejo pré-abate se inicia na fazenda durante a criação, seja em pastagem ou

confinamento, respeitando o espaçamento necessário e adequado por metro quadrado e a

quantidade de animais. O treinamento dos manejadores de campo, de transporte e de

abatedouros é de suma importância para que se tenha bons resultados de bem-estar animal

adequado e eficaz. É sabido hoje, que para os consumidores modernos, não basta que a carne

oferecida seja de uma aparência agradável, espera-se que tenha procedência segura e que as

práticas de manejo estejam dentro das normas de bem-estar animal. Saber como o alimento

que se consome é manejado, manipulado já faz parte da cultura de uma grande fatia da

população.

Philips, 2009 relata que na ética da produção animal, o sofrimento ao qual os animais

são expostos nos sistemas de produção intensiva tornou-se um problema evidente. Nos países

em que essas preocupações estão presentes, observa-se aumento no número de diretrizes,

regras e leis, tanto do setor público quanto do privado, para estabelecimento de padrões

mínimos de bem-estar animal.

Oliveira, et al 2008 cita que os consumidores modernos se interessam cada vez mais

por produtos com um “histórico”, que transmite confiança e proporcionem maior satisfação,

ou seja, demonstrem ética e estão interessados em saber como os animais foram criados,

alimentados e abatidos. Quando se trata de produção animal, as práticas de bem-estar devem

ser valorizadas, mesmo que, para agregar tais características, seja necessário desacelerar ou

modificar os sistemas produtivos.

Este trabalho tem como objetivo enfatizar os cuidados no manejo pré-abate visando

uma melhora na qualidade da carne.

CONCEITO DE BEM-ESTAR ANIMAL

Veloni (2013) cita que “Bem-estar animal significa como um animal está lidando com

as condições em que vive. Um animal é considerado em bom estado de bem-estar se (com

comprovação científica) estiver saudável, confortável, bem nutrido, seguro, capaz de

expressar seu comportamento inato/natural, e se não estiver sofrendo com dores, medo e

angústias. Bem-estar animal requer prevenção contra doenças e tratamento veterinário, abrigo

adequado, gerenciamento, nutrição, manejo cuidadoso e abate humanitário. Bem estar animal

diz respeito ao estado do animal; o tratamento que um animal recebe inclui outras relações

como cuidados veterinários, criação e tratamento humanitário.” (OIE 2009).

O bem-estar animal é também conceituado como parte integrante de programas que

melhoram a saúde animal, aumenta a produção pecuária e atuam de forma a definir a

adequação entre a composição genética dos animais e os ambientes em que são mantidos

(FAO, 2009).

Oliveira (2008) afirma que o conceito de bem-estar animal começou a ser implantado

no cenário da produção animal, principalmente com a definição de protocolos de boas práticas

de manejo. A princípio, o propósito dessas ações era de cuidar do manejo com vistas a

oferecer produtos de qualidade e atender as exigências de mercados de exportação

(PARANHOS DA COSTA, 2000). Para Broom & Molento 2004, o bem estar animal é uma

nova ciência, indispensável aos profissionais que trabalham em torno da interação entre

humanos e animais e deve estar relacionado com conceitos como: necessidades, liberdades,

felicidade, adaptação, controle, capacidade de previsão, sentimentos, sofrimento, dor,

ansiedade, medo, tédio, estresse e saúde. Para Gregory e Grandin (1998), bem-estar animal

refere-se ao sofrimento e à satisfação dos animais, mesmo que tais variáveis tenham difícil

mensuração e suas causas e consequências sejam abordadas de diversas maneiras.

A Sociedade Mundial de Proteção Animal (WSPA-BRASIL) define o abate

humanitário como o conjunto de procedimentos que garantam o bem-estar dos animais desde

o embarque na propriedade rural até o manejo no frigorífico.

As definições de bem estar, referem-se a uma característica do indivíduo em um dado

momento, a base do conceito é quão bem o indivíduo está passando por uma determinada fase

de sua vida. Broom e Johnson (1993), referem-se ao estado de um indivíduo em uma escala

variando de muito bom a muito ruim. Trata-se de um estado mensurável, e qualquer avaliação

deve ser independente de considerações éticas. Estes fatores relacionados nos remetem bem

aos conceitos das cinco liberdades: a) livres de fome e sede - ter alimento disponível e rico em

nutrientes específicos para a espécie, fornecendo-lhe uma vivência rica e saudável, água de

boa qualidade em toda sua existência, b) livres de desconforto – abrigar-se de chuva, sol,

calor e frio, dispor de um conforto térmico adequado e espaço físico ideal, c) livres de dor,

ferimentos e doenças – receber cuidados médicos com manipulação humanitária, seguir

rigorosamente o calendário de vacinas e vermifugação, d) livres de medo, angústia e estresses

- manejo racional, sem agressão física, sem amarrações desnecessárias, sem o uso de bastões

elétricos, sem insultos ou irritabilidades pelos manejadores, e) livres para expressar seu

comportamento natural – respeitar o espaço adequado para cada espécie, adaptar a produção

comercial ao mais próximo possível do seu habitat natural (WSPA-BRASIL).

COMPORTAMENTO BOVINO

Os bovinos são animais ruminantes, sociais, com comportamento de formação de

grupo, com definição de liderança entre os lotes, são gregários, curiosos, cautelosos. É

fundamental conhecer o comportamento dos bovinos para reconhecer sinais de estresse e dor

para, assim, manejá-los de forma eficaz. Deve-se também conhecer as relações dos bovinos

com o ambiente de produção e suas necessidades, para poder proporcionar, nas instalações e

no manejo, os recursos que promovam melhorias no bem-estar dos animais (WSPA-

BRASIL).

Para Paranhos da Costa (2002) após o processo de domesticação dos bovinos o

homem continuou interessado em animais menos agressivos e mais fáceis de lidar,

promovendo a seleção de indivíduos com as características mais desejáveis. Atualmente, essa

é uma avaliação realizada com maior frequência pelos vaqueiros, fruto de sua experiência na

lida do dia a dia. Apesar da clara intenção de obter animais com tais características, não há

muitos registros de como isso tem sido feito e, principalmente, de quais medidas têm sido

utilizadas. Um bom trabalhador sempre deverá estar atento ao comportamento e às

necessidades fisiológicas, de segurança e comportamentais. Quanto às necessidades

fisiológicas, a deficiência ou o excesso de um determinado recurso ou estímulo pode

contribuir para o estresse, ocasionando a redução da produtividade. As necessidades de

segurança dizem respeito a acidentes com equipamentos e instalações, ação de predadores,

etc., que em geral são pouco considerados, provavelmente pelo fato de não serem alvo de

muitos estudos, mas que podem resultar até em morte do animal.

Andrighetto et al. (1999), observaram que bezerros criados em grupo apresentaram

posturas de descanso mais confortáveis, maior frequência de interação social e também

melhor ganho de peso e eficiência alimentar, bem como carne mais macia, saborosa e com

menor percentagem de gordura intramuscular, o isolamento social afeta o comportamento,

ganho de peso e qualidade da carne.

CAPACITAÇÃO E TREINAMENTO

A capacitação e treinamento dos manejadores de bovinos não é simplesmente dar a

eles as teorias descritas por pesquisadores e Organizações Não Governamentias (ONGs). Para

se ter um resultado expressivo de comportamento, conscientização de maior impacto para o

sucesso do Bem Estar Animal (BEA) é necessário apresentar na prática através de

treinamentos, o que estas informações trazem de benefícios no dia a dia do manejo com os

animais e como a melhora desta conduta afetará diretamente a qualidade da carne. Um dos

pontos negativos para o sucesso das práticas do BEA é a falta do próprio bem estar dos

trabalhadores, pessoas que trabalham sobre condições precárias e estressantes acabam de

alguma maneira transferindo aos animais suas próprias frustrações, prejudicando desta

maneira o sucesso do programa de bem-estar. Proporcionar aos manejadores condições

humanitárias de trabalho e informações adequadas e específicas de procedimentos resulta em

boas condições de BEA.

A boa interação depende também do interesse da pessoa para com a atividade que será

desenvolvida. O trabalhador é um administrador de animais, determinando, em geral, a

produção e o bem-estar. Porém, mundialmente, os trabalhadores rurais são tidos como

inexperientes, embora a eles sejam confiados a produtividade e bem-estar dos animais, o que

ressalta a importância da descrição do emprego a ser oferecido e a checagem das habilidades e

conhecimentos da pessoa que almeja a função (ROSA, 2001).

Grandin, 2002 da Universidade do Colorado, Estados Unidos da América (EUA),

indica os pontos cegos e de equilíbrio dos bovinos, devido ao posicionamento dos seus olhos,

permitindo desta maneira um manejo ágil, coerente sem prejudicar a condição emocional dos

animais evitando o estresses que provocará uma má qualidade do produto final.

MANEJO PRÉ ABATE

Classifica-se manejo pré-abate toda a existência do animal, desde o seu nascimento até

o momento do abate em si, a harmonia e interação entre animais, pessoas e ambiente são

fundamentais para um bom manejo. Muitos reconhecem a importância de reduzir o estresse

dos animais durante a rotina de manejo. Sabem, por exemplo, que animais agitados durante o

manejo correm maior risco de acidentes, levando ao aumento de contusões nas carcaças

(PARANHOS DA COSTA et al., 1998), além de a carne ficar mais dura e escura (VOISINET

et al., 1997). Contudo, poucos reconhecem que esses riscos diminuem quando os animais são

manejados com calma e tranquilidade.

O manejo dos animais dentro da propriedade é de grande importância para assegurar o

BEA, e essa prática pode promover ganhos diretos e indiretos na produtividade, devido à

forma cautelosa, tranquila e rotineira de trabalho que pode estabelecer a docilidade dos

animais e diminuição dos riscos de acidentes (PARANHOS DA COSTA et al., 1998).

Embarque - A etapa do transporte é sem dúvida uma etapa de grande estresse aos bovinos

por apresentar-lhes uma situação até então desconhecida para eles, a aglomeração em espaço

diminuto, a trepidação durante a viagem dificultando a permanência de pé dos animais, a

distância percorrida, o tipo de transporte, o manejo para o embarque. Tendo conhecimento dos

pontos de equilíbrio e zona de fuga dos bovinos, tendo instalações adequadas e possuindo

treinamento específico para a exploração consciente e humanitária dos animais, o manejo-

racional terá resultado positivo, fazendo com que os animais se movimentem de acordo com a

necessidade do manejador sem causar grande estresse (GRANDIN, 2009)

Ferreira (2009) cita que outras fontes de estresse para os animais durante o transporte

são as condições climáticas, como temperatura ambiente, velocidade e umidade relativa do ar.

Deve-se evitar o transporte durante as horas quentes do dia, pois além do estresse

propriamente dito pode haver um aumento nas perdas por excreção e sudorese. O ideal é que a

viagem ocorra durante a noite ou nas horas mais frescas do dia, visando não apenas reduzir o

estresse, mas também minimizar as perdas de peso. Mesmo sob boas condições de transporte

e em jornadas curtas, o gado demonstra sinais de estresse de intensidade variável,

caracterizando uma situação típica de medo, sendo que as viagens não devem ser muito

longas.

A quantidade de animais por compartimento de transporte varia de acordo com o

tamanho dos animais, animais de sexo diferente ou de fazendas diferentes onde a socialização

não existe, na maioria das vezes causam graves consequências pela disputa de liderança,

provocando lesões que comprometem a qualidade final do produto e não deve ser realizado.

No Brasil a densidade de carga utilizada é de 390 a 410 Kg/m² (ROÇA, 2002) ou uma área de

1,10 m² por animal adulto transportado, (COSTA; ZUIN; PIOVESAN, 1998). A saída dos

currais em direção ao embarcadouro deve ser preferencialmente em curva e com as laterais

fechadas para que o bovino não se distraia com atrativos externos prejudicando desta maneira

o manejo racional (GRANDIN,1990).

Transporte – De acordo com o Manual de Boas Práticas Agropecuárias da Embrapa Gado de

Corte 2007, alguns procedimentos de rotinas devem ser seguidos principalmente nesta etapa

tão importante do pré-abate para se preservar a segurança e a qualidade final do produto tais

como:

- Evitar apartações e correria com os animais no momento de embarque.

- Evitar, sempre que possível, o uso de aguilhões e do choque elétrico.

- Evitar o uso de cães, paus e objetos pontiagudos no manejo e condução dos animais,

para não provocar hematomas, traumatismos e estresse.

- Não embarcar animais doentes e sem condições de transporte. Caso seja necessário,

deve-se embarcá-los em caminhão separado e o produtor deve assinar o termo (minuta de

embarque) responsabilizando-se pelo animal.

- Verificar se o embarcadouro atende as recomendações técnicas para o embarque dos

animais, de modo a não causar danos à carcaça.

- Embarcar os animais no horário previamente combinado com a transportadora.

- Verificar a documentação, condição dos veículos e certificar-se de que os motoristas

são devidamente habilitados para o transporte de animais vivos.

- Dar preferência para que o transporte dos animais seja efetuado no horário mais

fresco do dia.

- Respeitar a lotação máxima do caminhão, de acordo com a categoria animal a ser

transportada.

- Aguardar cerca de 20 minutos após o embarque, para iniciar a viagem, para que os

animais se adaptem à gaiola.

- Exigir que os caminhoneiros façam paradas regulares, conforme legislação vigente,

para que os animais descansem em sombra.

O despreparo dos operadores responsáveis pela condução dos animais consiste em um

grande problema para o transporte de bovinos, principalmente, no embarque e desembarque,

nos quais muitos funcionários utilizam pedaços de madeira, galhos de árvores, cintos,

equipamentos elétricos, entre muitos outros, com o intuito de apressar o deslocamento dos

animais provocando maus tratos e má qualidade do produto final.

Esse ato provoca uma agitação, movimentação desordenada do lote o que proporciona

quedas e/ou escorregões. Para Grandin (2001), “queda”, é quando o corpo do animal toca o

solo, e estabelece recomendação de “Excelente”, quando não há quedas durante o embarque e

desembarque; “Aceitável” quando há menos de 3%; “Não aceitável” de 3% a 5% e “Problema

sério” com 5% ou mais de quedas. Atualmente, recomenda-se a substituição das ponteiras

elétricas por bandeiras, entretanto, para que seja realizado um melhor manejo pré-abate,

principalmente, no que diz respeito ao uso de ponteiras, deve-se capacitar os funcionários e

demonstrar a estreita relação entre bem-estar animal e a qualidade da carcaça e carne

(BARBALHO, 2007).

Grandin (2005) afirma que na maioria das vezes os responsáveis pelo manejo do

embarque e desembarque de bovinos não possuem nenhum conhecimento dos princípios

básicos de bem-estar, por isso, é comum a utilização de ponteiras elétricas, o que compromete

a qualidade da carcaça, durante o processo "forçado" de condução na entrada e saída dos

animais dos caminhões.

De acordo com Ferreira (2009), no Brasil, o transporte de bovinos é realizado

principalmente por via rodoviária nos chamados "caminhões boiadeiros", tipo "truque". A

capacidade de carga média é de cinco animais na parte anterior e posterior e 10 animais na

parte intermediária, totalizando 20 bovinos, respeitando a condição de peso dos animais, uma

vez que animais mais pesados tendem a ser mais suscetível a contusões e hematomas

causando desta maneira o comprometimento da qualidade final da carcaça.

Paranhos da Costa (2002) tendo adotado o método etológico, sobre os procedimentos

envolvidos no transporte de bovinos para o frigorífico (desde o manejo na fazenda até o

momento do abate), descreve as condições de instalações e manejo, o comportamento dos

animais e a frequência de contusões nas carcaças. Foi acompanhado o embarque de animais

em 4 fazendas, os quais foram transportados 12 caminhões. O desembarque de alguns desses

animais também foi acompanhado, avaliando, em alguns casos, manejo nos currais do

frigorífico. Com base neste levantamento foi identificado os seguintes problemas no manejo

pré-abate que resultaram em aumento de hematomas nas carcaças: (1) agressões diretas; (2)

alta densidade social, provocada pelo manejo inadequado no gado nos currais da fazenda e

embarcadouro; (3) instalações inadequadas; (4) transporte inadequado, caminhões e estradas

em mau estado de conservação; (5) gado muito agitado, em decorrência do manejo agressivo

e de sua alta reatividade. Mesmo sob boas condições de transporte e em jornadas curtas o

gado mostrou sinais de estresse. A intensidade foi variável, mas caracteriza uma situação

típica de medo. A frequência de contusões foi variável de fazenda para fazenda. O que

caracteriza a veracidade do manejo racional, das condições de instalações e da capacitação

dos manejadores.

Desembarque - Tão importante quanto o embarque é o recebimento dos bovinos em seu local

para o abate, o desembarque deve ter a mesma importância e cuidado, tendo como

procedimentos os princípios humanitários; instalações adequadas, o não uso de bastão elétrico

para evitar ao máximo o estresse, garantindo um produto final de boa qualidade.

Área de Descanso - Seja no campo, confinamento ou frigorífico, a área de descanso é o local

destinado a abrigar os animais. Deve ser provido de água tratada e de boa qualidade, área

coberta para conforto e ou com aspersor para o alívio térmico no caso de frigorífico para que

tenha tempo necessário à recuperação do seu estado físico e emocional prejudicado pelo

estresse do transporte (MAPA, 2012).

A área de descanso deve oferecer um ambiente calmo e tranquilo e um manejo

adequado, de forma a minimizar condições de estresse. O tempo de permanência dos bovinos

na área de descanso foi estimado considerando principalmente as necessidades operacionais,

sanidade e higiene alimentar. Entretanto, longo tempo de descanso pode influenciar

negativamente o bem-estar animal e a qualidade da carne (WSPA – Brasil).

Período de jejum e descanso - É regulamentado de acordo com o artigo nº 110 do RIISPOA

1968 - (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), os

animais devem permanecer em descanso, jejum e dieta hídrica com água tratada de boa

qualidade nos currais por 24 horas, podendo este período ser reduzido em função de menor

distância percorrida, porém não maior que 6 horas, pois o excesso de dieta hídrica pode causar

perda de peso da carcaça (ROÇA, 1994).

Nos currais, é importante que os animais de abate permaneçam em descanso, sob

jejum e dieta hídrica, pois, a redução do conteúdo gastrintestinal proporcionará menos riscos

de rompimentos do aparelho digestivo durante e após evisceração evitando com isso,

contaminação de carcaça e vísceras (PARDI et al, 1993).

Thorton (1969) enfatiza que o descanso e o jejum têm como objetivo principal reduzir

o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração, evitando a contaminação das carcaças e

também restabelecer as reservas de glicogênio muscular tendo em vista que as condições de

estresse reduzem as reservas de glicogênio antes do abate.

Quando não se respeita o tempo de descanso, os animais ficam fatigados após longa

jornada e, consequentemente ocorrem modificações na pressão sanguínea, alteração na

sangria, comprometimento das reações bioquímicas de conversão do músculo em carnes,

gerando um pH da carne alto e uma baixa conservação da carcaça (LAWRIE, 2005).

É necessário que o descanso, jejum e dieta hídrica propiciem nos lotes de animais as

condições satisfatórias, para o seu enquadramento em animais aptos ao abate.

Currais de descanso - Em razão da socialização dos animais, a capacidade em currais no

estabelecimento de abate deve seguir o padrão de embarque, respeitando a procedência e lote,

para evitar brigas, aglomerações e hematomas, para evitar maus tratos e não comprometer a

qualidade final do produto (LUDTEK et al. 2012), e com instalações de piso antiderrapante,

paredes fechadas para o desembarque, com rampa fixa com declínio de 20º (GRANDIN,

1990).

Instalações - Toda a construção civil desde os currais possuem rampas de acesso e seus

anexos, com declive máximo de 25%, com superfície antiderrapante, laterais

preferencialmente sem visibilidade para diminuir o interesse dos bovinos em interagirem com

o meio externo deixando-os concentrados em sua atividade atual, (GRANDIN,1990), a sala de

abate devidamente equipada, com disponibilidade de água tratada (LUDTEK, 2012).

Box para insensibilização e Insensibilização - O box para insensibilização é um local de

suma importância para uma contenção eficaz que possibilite uma insensibilização correta e

dentro das normas do BEA. O procedimento de insensibilização consiste em colocar o animal

em um estado de inconsciência, que perdure até o fim da sangria, não causando sofrimento

desnecessário.

A insensibilização ocorre por vias mecânicas e tem como principal função deixar o

animal insensível e incapaz de perceber e entender o que ocorre ao seu redor, impedindo dessa

forma que ele sinta dor ou aflição no momento da sangria (GREGORY, 1998).

Gregory e Shaw (2000) cita que no Brasil, o método de insensibilização mais utilizado

para bovinos é a pistola pneumática penetrativa, que leva a uma perfuração do crânio e

laceração encefálica, promovendo inconsciência rápida do animal. Gregory et al. (2007)

afirmam que quando a posição do disparo se distância mais de 2cm do local ideal, aumenta-se

o risco de uma insensibilização mal feita e ou de o animal retornar à consciência. Grandin,

2012 avaliou a evolução dos programas de abate humanitário entre os anos de 1996 e 2010

em abatedouros de bovinos, e observou um aumento de 30% para 100% de indústrias com

valor de 95% ou mais de animais insensibilizados com apenas um disparo, demonstrando ser

possível a real implantação dessa prática realizada corretamente. Para tanto, o treinamento dos

funcionários é imprescindível (BERTOLONE; ANDREOLLA, 2010).

Este método de insensibilização é considerado o mais eficiente (e humanitário) para a

insensibilização de bovinos e ovinos, porém não é recomendado para suínos, devido à

formação anatômica do crânio destes animais. (BAGER et al., 1990, 1992; FRICKER; RIEK,

1981; LAMBOOY et al., 1981; LEACH, 1985).

Neves, 2008 afirma que deve-se ter mais cuidado ao utilizar a pistola de dardo cativo

sem penetração, pois sua efetividade é menor e depende mais do uso de equipamentos

adequados para a contenção dos animais. Ou seja, é necessário o correto posicionamento da

pistola de dardo cativo na cabeça do animal, de forma a garantir que o impacto se distribua

pelo encéfalo e não haja perda de energia cinética provocada pelo movimento do pescoço. O

tempo entre o atordoamento e a sangria também se torna mais importante nesse tipo de abate,

uma vez que as lesões são menos severas e a possibilidade de retorno da consciência é maior.

Para Gregory (2000), quando o atordoamento é realizado corretamente com a pistola

de dardo cativo com penetração, a preocupação com o tempo entre o atordoamento e a sangria

se torna desnecessária, sob o ponto de vista do bem-estar animal. Nesse caso serve apenas

para aliviar a carcaça do sangue, melhorando assim a qualidade da carne.

Sangria - Separação total da aorta, corte dos grandes vasos do pescoço (artéria carótida e

veias jugulares) para o escoamento completo do sangue provocando a morte do animal. A

ocorrência de animais sensíveis na calha de sangria caracteriza falhas graves em bem-estar

animal, o ideal é zero (GRANDIN, 2007). Objetiva-se a remoção de pelo menos 60% do

sangue do animal, com uma sangria feita de forma correta, e os 40% restantes ficarão retidos

em músculos e vísceras. Uma sangria mal sucedida causa apodrecimento da carne

(NADALETTI, et al., 2013).

O abate humanitário segue o controle sanitário oficial e respeita o tempo de sangria

isto é, a permanência do animal suspenso durante os três minutos sem qualquer manipulação

da carcaça. A eficiência da sangria tem uma função importante na subsequente conservação da

qualidade da carcaça e por mais eficiente que seja a sangria, ainda ficam retidos no organismo

60% do sangue total (THORNTON, 1969). A sangria completa refere-se à retirada de

aproximadamente 50% do sangue, devendo ser realizada por um tempo mínimo de 3 minutos,

durante o qual nenhuma outra operação deve ser realizada no animal (SOERENSEM &

MARULLI, 1999).

QUALIDADE DA CARNE

Definir qualidade de um produto vai além da sua aparência física, que é o primeiro

ponto de avaliação do consumidor, requer todo um conjunto de fatores que atenda suas

expectativas como consumidor no que se refere aos atributos de qualidade sanitária, nutritiva

e organoléptica.

A qualidade visual e a gustativa são influenciadas por fatores ante mortem, ou

intrínsecos, vinculados ao genótipo dos animais e ao ambiente em que se desenvolvem; e os

post mortem, ou extrínsecos, que são os procedimentos técnicos adotados pelos matadouros,

frigoríficos até o consumidor final (FELÍCIO, 1997).

A princípio a cor da carne e a cobertura de gordura classificam a primeira avaliação da

qualidade, seguida do odor e paladar da carne pronta, trazendo uma sensação de prazer da

gustação seguido da maciez. O valor nutricional vem avaliado cientificamente, a carne é

considerada um alimento de alto valor, pois sua composição em aminoácidos essenciais,

lipídios, vitaminas e sais minerais é adequada à alimentação humana. É predominantemente

uma fonte proteica, em função de ter entre seus componentes maior proporção de fibras

musculares (EMBRAPA-GADO DE CORTE). A qualidade da segurança é garantida através

da fiscalização dos serviços de inspeções realizada em estabelecimentos licenciados pelo

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA.

Oliveira, 2006 cita que a qualidade da carne tem início na obtenção da matéria – prima

e continua através da adequada condução do processo de industrialização e comercialização.

Considerando um animal ideal, segundo os padrões sanitários e zootécnicos, diversos outros

fatores a seguir poderão interferir na qualidade do produto carneo. Fatores esses que podem

ser os mais básicos como o transporte dos animais, tempo de repouso e desembarque, ou

aqueles mais técnicos relacionados à aclimatação desses animais, formação de novos lotes,

superlotação nos currais de espera e etc, capazes de indiretamente interferir na qualidade da

carne, por meio de reações fisiológicas como, por exemplo, o estresse.

Estresse e qualidade da carne - O grande vilão da qualidade da carne é o estresse em suas

formas específicas, o estresse mental, psicológico e físico. O estresse mental, é provocado

pelo manejo inadequado em todo o seu processo de criação e agravado no manejo pré-abate

durante o embarque, desembarque e condução em frigoríficos através de situações hostis e ou

não familiares da vivência dos bovinos. A presença de hematomas é um indicativo de manejo

inadequado, o qual pode ter ocorrido em qualquer etapa do processo pré-abate, além disso, a

carne da região atingida pela contusão tem uma aparência feia e desagradável não sendo apta

para o consumo humano e, durante a inspeção post mortem, é submetida a um toalete intenso,

podendo até ser desclassificada com prejuízo financeiro (STRAPPINI et al., 2009). O estresse

físico, como a fome, sede, fadiga, e lesões sofridas pelos animais por seus manejadores

despreparados causando hematomas, que provocaram perda considerável da qualidade da

carcaça. Andrade, et.al 2008 relata que quando se avalia a quantidade de hematomas nos

animais provenientes de distâncias superiores a 200km, os números são superiores aos que

percorreram distâncias menores. Entretanto há uma diferença significativa quando analisa-se a

relação de número de hematomas nos animais transportados a distância inferior a 200 km,

demonstrando que a relação de hematomas com o número de animais sofre influência da

distância de transporte, sendo 43,75% e 95,58% lesões por animal abatido, respectivamente

para os animais inferior e superior a 200km de transporte. Estes resultados estão relacionados

com fatores psicológicos e físicos como a movimentação no transporte, o manejo e a distância

que promovem o estresse e predispõem os animais a sofrer lesões (MUCHENJE et al., 2009;

NDOU et al., 2011).

Os animais sensíveis ao estresse apresentam temperaturas elevadas e queda rápida do

pH, devido à glicólise, ao acúmulo de ácido láctico e à instalação precoce do rigor mortis, mas

quando resistentes, os animais mantêm sua temperatura, bem como suas condições

homeostáticas musculares em nível normal, a despeito da ação estressante de agentes graves,

condição essa conseguida através de suas reservas de glicogênio. A deficiência de glicogênio

ocorre devido à estafa, trabalho, jejum, excitação, lutas e choque elétrico, sendo os animais

sacrificados antes que tenha condições de recuperação do glicogênio muscular, caso em que

ocorre uma glicólise lenta pós – morte, ocasionando nestas condições um pH alto, uma carne

mais escura e de textura seca ou pegajosa (PARDI et al., 2001).

As consequências do estresse são as carnes Pale, Soft e Exudative,( PSE) e Dark, Firm

e Dry, (DFD ). A carne DFD é um problema causado pelo estresse crônico antes do abate, que

esgota os níveis de glicogênio. Há evidências de que o principal fator de indução do

aparecimento da carne DFD seja o manejo inadequado antes do abate que conduz à exaustão

física do animal (ROÇA, 2001). A carne DFD tem um pH alto em virtude das insuficientes

reservas de glicogênio no momento do abate. Assim, o pH é alto (maior do que 6,0) e o

músculo possui um potencial redox baixo. Comparando à carne PSE – indesejável pela falta

de atrativo durante sua comercialização, a carne DFD consiste em um problema mais sério do

ponto de vista sanitário, por estar sujeita à maior risco de alteração microbiana. A ausência de

glicose na superfície das carnes DFD permite à microflora atacar e degradar antes os

aminoácidos, dando lugar a compostos de odor intenso no processo de deterioração. Deste

modo, as carnes DFD são mais suscetíveis a alterações microbianas, não só no estado fresco,

mas também durante processos de cura (PRICE; SCHWEIGERT, 1994, apud OLEGÁRIO, et

al., 2007).

O valor de pH do músculo e a velocidade em que este é atingido são influenciados por

vários fatores como a espécie, tipo de músculo, variação entre animais, manejo pré-abate e

temperatura. Os fatores mais importantes são: reserva de glicogênio para reagir

imediatamente após o abate e a influência da temperatura externa. A aceleração do processo

de degradação do glicogênio por causas endógenas ou exógenas frequentemente está

associada a alterações na qualidade da carne, sendo essas conhecidas como PSE e DFD

(VALSECHI, 2000).

O pH baixo pode causar desnaturação das proteínas, comprometendo as propriedades

funcionais da carne, com pobres características de processamento e redução dos rendimentos

dos produtos (PRAXEDES, 2007). A ocorrência de PSE é caracterizada pelo rápido declínio

do pH post-mortem. Explica-se o fenômeno pela combinação de baixo pH, em geral menor do

que 5,8 com elevada temperatura muscular acima de 35ºC, aos 45 minutos post-mortem,

resultando na desnaturação das proteínas, o que provoca, em consequência, o surgimento da

carne amaciada, sem aderência e descolorida, com propriedades funcionais comprometidas.

Isto ocorre em função de uma rápida transformação metabólica do glicogênio em ácido láctico

alcançando pH final antes do resfriamento da carcaça, o que faz com que a carne se torne

pálida (TAKAHASHI, 2004).

Estas carnes apresentam variações em suas colorações e alterações em suas

propriedades funcionais, sendo um dos maiores problemas enfrentados pela indústria

processadora, resultando em altas perdas econômicas (MAGANHINI et al., 2006).

O termo PSE (pale, soft, exudative), que em português significa pálida, flácida e

exsudativa são consequências de fatores ligados ao manejo pré-abate, principalmente durante

o transporte dos animais ao matadouro e durante o período de descanso que antecede o abate

estão associados a incidência de carnes PSE (RUBENSAM, 2000). A rápida glicólise

imediatamente após o abate desses animais gera pH muscular ácido, geralmente menor que

5,8 enquanto a carcaça ainda se encontra quente, por volta de 35°C, aos 45 minutos post

mortem (SHIMOKOMAKI et al, 2006). Isso faz com que haja desnaturação de proteínas

sarcoplasmáticas e mio fibrilares, diminuindo assim, a capacidade de retenção de água. Junto

com a liberação de água, ocorre a liberação de pigmentos da carne, o que faz com que esta

apresente uma cor pálida. De acordo com Grandin, 2000 apud Mondelli, 2000, para diminuir

a incidência de carne PSE e aconselhável descarregar o caminhão logo ao chegar ao

frigorífico, reduzir e ou erradicar o uso de bastões elétricos para conduzir os animais, prover

água em aspersão para equilibrar a temperatura corporal, obedecer ao tempo de descanso de 3

a 4 horas antes do atordoamento e conduzir os animais com calma no manejo pré-abate dentro

das normas do BEA.

A carne PSE representa o principal problema de qualidade na indústria de carne suína,

devido às suas características como baixa capacidade de retenção de água, textura flácida e

cor pálida que levam às elevadas perdas de água durante o processamento. A carne PSE é

indesejável tanto para os consumidores como para a indústria de processamento e a principal

causa do desenvolvimento da condição carne PSE é uma decomposição acelerada do

glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,8,

enquanto a temperatura do músculo ainda esta próxima do estado fisiológico (>38 ºC),

acarretando um processo de desnaturação protéica comprometendo as propriedades funcionais

da carne. Os prejuízos econômicos da carne PSE estão relacionados com a sua utilização na

elaboração de produtos cárneos, sendo que esta carne pode ser destinada até certo limite para

a elaboração de alguns produtos fermentados e certos tipos de emulsionados, mas é

inadequada para elaboração de presunto cozido e outros produtos curados cozidos devido ao

comprometimento das propriedades funcionais das suas proteínas.

O desenvolvimento da carne DFD também está relacionado com o manejo pré-abate.

Os exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o contato com

suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, levando à

lentidão da glicólise com relativa diminuição da formação de ácido lático muscular. O pH

reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza, permanecendo em geral em

níveis superiores a 6,0. Em decorrência do pH alto, as proteínas musculares conservam uma

grande capacidade para reter água no interior das células e, como conseqüência, a superfície

de corte do músculo permanece pegajosa e escura. A carne DFD pode ser utilizada para o

processamento de produtos emulsionados como salsicha tipo Frankfurt e produtos curados

cozidos, formulados com 60% de carne normal para que seja obtida uma coloração desejável,

não sendo recomendada para o processamento de produtos fermentados e secos

(MAGANHINI et al, 2007).

Grandin (2000) considera que o encurtamento da vida de prateleira da carne e a sua

aparência repugnada pelos consumidores como as maiores desvantagens da carne DFD. O pH

alto é uma característica da carne DFD e afeta também a qualidade da carne fresca congelada.

Um pH alto é impróprio para carnes embaladas a vácuo, pois compromete a aparência

e qualidade. Gonçalves et Bliska 2000, afirma que além de uma aparência pobre, o pH mais

elevado e a maior retenção de água oferecem condições mais favoráveis ao desenvolvimento

de microrganismos, diminuindo a vida de prateleira da carne. A carne DFD não é

necessariamente imprópria para o consumo, mas geralmente é rejeitada pelo consumidor

devido a sua má aparência. Além disso, devido ao pH final alto, essa carne tende a deteriorar

mais rapidamente que a carne normal, principalmente quando embalada a vácuo. O

esgotamento da glicose provoca o aparecimento dos odores da deterioração mais rapidamente

que na carne normal.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Considerando que o Brasil possui um dos maiores do rebanho, com grande potencial

de produção de carne para satisfazer o mercado interno e também participar do mercado

internacional, ou seja, a exportação de carne in natura e mesmo industrializada, faz-se

necessário adequar às exigências de cada mercado consumidor. Em relação às normas de bem

estar animal em toda a cadeia produtiva, faz se necessário aplicar as pesquisas que já se

encontram disponibilizadas aos técnicos e pecuaristas, para que os animais sofram menos e

produzam uma carne de melhor qualidade.

REFERÊNCIAS

ALMEIDA, L.A.M.ET AL. Manejo pré- abate de bovinos: Monitoração de bem estar animal

em frigoríficos exportadores – Perdas econômicas por contusões. Revista Higiene

Alimentar, v.22, n.164. 2008. Disponível em:

http://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/viewFile/332/238. Acesso em out. 2014.

ANDRADE, E.N.et al. Ocorrência de lesões em carcaças de bovinos de corte no Pantanal em

função do transporte. Ciência Rural, v.38, n.7, p.1991-1996, 2008. Disponível em

http://www.rbspa.ufba.br/index.php/rbspa/article/view/2995/157. Acesso em out. 2014.

ANDRIGHETTO I.et al. Effect of type of housing on veal. In: BAGER, F. et al. Comparison

of EEG and ECoG for detecting cerebrocortical activity during slaughter calves. Meat

Science, Oxon, 27;3,211-225, 1990. Disponível em

http://www.fcav.unesp.br/download/pgtrabs/zoo/m/3486.pdf. Acesso em ago. de 2014.

BARBALHO, P.C. Avaliação de programas de treinamento em manejo racional de

bovinos em frigoríficos para melhoria do bem-estar animal. 2007. 58p. Dissertação

(Mestrado) - Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal. Disponível em

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1519-99402012000300022&script=sci_arttext. Acesso em

ago. 2014.

BERTOLONI, W.; ANDREOLLA, D. Eficácia do sistema de contenção (automatizado e

mecânico) no atordoamento de bovinos. Ciência Rural, Santa Maria, v.40, n.8, 2010.

Disponível em

http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/download/122/410. Acesso em

ago. 2014.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento de Defesa e Inspeção Agropecuária.

Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. São

Paulo: Inspetoria do SIPAMA, 1968. 346p. Disponível em

http://www.abz.org.br/files.php?file=documentos/Alessandra___mini_ovinos_255488644.pdf.

Acesso em ago. de 2014.

BROOM, D.M.; JOHNSON, K.G. Stress and Animal Welfare. London: Chapman and Hall,

1993. Disponível em http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs/index.php/veterinary/article/download/4057/3287.

Acesso em ago. de 2014.

BROOM, D.M.; MOLENTO, C.F.M. Bem-estar animal: conceito e questões relacionadas -

Revisão. Archives of Veterinary Science v.9, n.2, p.1-11, 2004. Disponível em

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000700049. Acesso em

setembro de 2014.

COSTA, M. J. R. P.; ZUIN, L. F. S.; PIOVESAN, U. Avaliação preliminar do manejo pré-

abate de bovinos no programa de qualidade da carne bovina do Fundepec,1998.

(Relatório Técnico). Disponível em

http://seer.pucgoias.edu.br/index.php/estudos/article/view/1116/778. Acesso em ago. 2014.

EMBRAPA GADO DE CORTE, Boas práticas agropecuárias: bovinos de corte. Editor

técnico Ezequiel Rodrigues do Valle. -- 1. ed. 2. impr. -- Campo Grande, MS :, 2007.86 p.;

27,5 cm. Disponível em http://www2.jbs.com.br/_doc/BPA_JBS_EMBRAPA.pdf. Acesso em ago.

de 2014.

EMBRAPA- GADO DE CORTE. Conhecendo a carne que você consome 3 noções de

ciência da carne. Disponível em:

http://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc77/03nocoescarne.html#3.4. Acesso em set. 2014.

FAO - Organização das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação. Capacitação de

implantar boas práticas de bem-estar. Roma, 2009. Disponível em

https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/69873/000871408.pdf?sequence=1. Acesso em

ago. de 2014.

FELICIO, P.E. Fatores ante e postmortem que influenciam na qualidade da carne vermelha.

In: REUNIÃO ANUAL DA SOCIEDADE BRASILEIRA DE ZOOTECNIA, 30., 1997, Rio

de Janeiro, RJ. Anais... Rio de Janeiro: Sociedade Brasileira de Zootecnia, 1997. p.43-52.

Disponível em http://www.rbspa.ufba.br/index.php/rbspa/article/view/2995/1571. Acesso em

outubro de 2014.

FERREIRA, A. T. Bem estar animal e qualidade da carne. Campinas – 2009. Disponível

em

http://qualittas.com.br/uploads/documentos/Bem%20Estar%20e%20Qualidade%20da%20Carne%20-

%20Ticiana%20Antoniolo%20Ferreira.pdf. Acesso em ago. 2014.

FRICKER, C., RIEK, W. Die betaubung von riden vor dem schlachten mithilfe

desbolzenschub-apparates. Fleischwirtchaft, Frankfurt, v.61, n.1, p.124-127, 1981.

Disponível em http://www.fcav.unesp.br/download/pgtrabs/zoo/m/3486.pdf. Acesso em ago. de

2014.

GONÇALVES, J. R.; BLISKA, F. M. M. Efeitos do manejo pré-abate na qualidade das

carcaças de carne bovina. Revista Nacional da Carne, São Paulo, n.278, p.109, 2000.

Disponível em

http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Giovana.pdf.

Acesso em ago. de 2014.

GRANDIN, T. Developing measures to audit welfare of cattle and pigs at slaughter. Animal

Welfare, Hertfordshire, v.21, p.351-356, 2012. Disponível em

http://www.higieneanimal.ufc.br/seer/index.php/higieneanimal/article/download/122/410. Acesso em

ago. de 2014.

GRANDIN, T. Diseño de corrales de esperale e instalaciones para la carga y descarga de

ganados. Applieds Animal Behaviour Science, Amsterdam, v. 2, p. 187-201, 1990.

Disponível em http://www.lume.ufrgs.br/handle/10183/69873. Acesso em julho 2014.

GRANDIN, T. Efecto de las auditorias de bienestar animal en plantas de faena. Journal of

the American Veterinary Medical Association, v.216, n.6, p.848-851, 2001. Disponível em

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1519-9402012000300022&script=sci_arttext. Acesso em ago.

2014.

GRANDIN, T. Maintaining acceptable animal welfare during Kosher or Halal slaughter,

2007. Disponível em http://www.uniesp.edu.br/revista/revista16/pdf/artigos/01.pdf. Acesso em

ago. de 2014.

GRANDIN, T. Maintenance of good animal welfare standards in beef slaughter plants by use

of auditing programs. Journal of the American Veterinary Medical Association, v.226,

p.370-373, 2005. Disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1519-

99402012000300022&script=sci_arttext. Acesso em jun. 2014.

GRANDIN, T. MONDELLI, G. Importância do emprego das técnicas de abate

humanitário para os consumidores de carnes e frigoríficos. 2000. Monografia (Graduação

em Técnicas de Abate) - Universidade do Sagrado Coração, Bauru. Disponível em

https://www.equalis.com.br/arquivos_fck_editor/MONOGRAFIA%20-%20RODRIGO.pdf. Acesso

em ago. de 2014.

GRANDIN, T. Lowering stress to improve meat quality and animal welfare in

cattle.[online]. S.n.t. [citado em 28 09 00] (h). Disponível em

http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Giovana.pdf.

Acesso em ago. 2014.

GREGORY, N. G. AND SHAW, F. Penetrating captive bolt stunning and exsanguinations of

cattle in abattoirs. Journal of Applied Animal Welfare Science, 33, 2000. Disponível em

http://www.bassi.com.br/fomento/bem-estar-animal/trabalhos-

cientifico/pdf/dissertacao_mestrado_julia_eumira_gomes_neves.pdf. Acesso em ago. de 2014.

GREGORY, N.G., Wenzlawowicz, M.V., ALAM, R.M., ANIL, M.H. el al. False aneurysms in

carotid arteries of cattle and water buffalo during shechita and halal slaughter. Meat Science,

doi:10.1016/j.meatsci.2007.09.012 .p. 1-4. 2007.Disponível em

http://www.bassi.com.br/fomento/bem-estar-animal/trabalhos-

cientifico/pdf/dissertacao_mestrado_julia_eumira_gomes_neves.pdf. Acesso em ago. 2014.

GREGORY, N.G.; GRANDIN, T. Animal welfare and meat science. London, UK: Cabi,

1998. Disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-

84782008000700049. Acesso em ago. 2014.

GREGORY, N.G.; GRANDIN, T. Animal welfare and meat science. London, UK: Cabi,

1998. Disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-

84782008000700049. Acesso em set. 2014.

LAMBOOY, E. SPANJAARD, W. Effect of the stunning shooting position on the stunning of

calves by captive bolt. The Veterinary Record, 109, 16, p. 359–361, 1981. Disponível em

http://www.fcav.unesp.br/download/pgtrabs/zoo/m/3486.pdf. Acesso em ago. de 2014.

LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 384 p. Disponível em

http://h200137217135.ufg.br/index.php/vet/article/view/1156/1246. Acesso em jun. 2014.

LEACH, T.M. Pre-slaughter stunning. In: LAWRIE, R., ed. Developments in meat science –

3. London: Elsevier Appl. Sci. Publ., p.51-87,1985. Disponível em

http://www.fcav.unesp.br/download/pgtrabs/zoo/m/3486.pdf. Acesso em ago. de 2014.

LUDTEK. C. et. al. Estratégia para avaliar o bem estar animal: Auditorias em frogorífico.

2012. Disponível em

http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/69873/000871408.pdf?sequence=1. Acesso em

junho 2014.

MAPA-Ministério da Agricultura e Pecuária de Abastecimento. Disponível em

www.agricultura.gov.br. 70f. Acesso em jun. 2014.

MAGANHINI, M. B. et al. Ocorrência de PSE e DFD na Carne Suína. Revista Nacional da

Carne, n. 350, p. 24-30, abr. 2006. Disponível em:

http://www.cesumar.br/pesquisa/periodicos/index.php/rama/article/viewFile/1798/1465. Acesso em

out. 2014.

MAGANHINI, M. B.et al. Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry) em

lombo suíno numa linha de abate industrial. Ciênc. Tecnol. Aliment. v.27suppl.1, Campinas,

Aug.2007. Disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-

20612007000500012&script=sci_arttext. Acesso em out. 2014.

MUCHENJE, V.et al. Relationship between preslaughter stress responsiveness and beef

quality in three cattle breeds. Meat Science, v.8, p.653-657, 2009. Disponível em

http://www.rbspa.ufba.br/index.php/rbspa/article/view/2995/1571. Acesso em out. 2014.

NADALETTI, W. C. et al. Operações unitárias e análises físico-químicas para avaliação da

qualidade da água no processo de abate de um frigorífico bovino. Revista Saber Acadêmico

n. 16 / ISSN 1980-5950-2013. Disponível em

http://www.uniesp.edu.br/revista/revista16/pdf/artigos/01.pdf. Acesso em set. 2014.

NEVES, J. E. G. Influência dos métodos de abate no bem estar e qualidade da carne em

bovinos. 2008. (Disertação Mestrado em Medicina Veterinária) – Faculdade de Ciências

Agrárias e Veterinária, Faculdade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho, Jaboticabal.

2008. Disponível em

http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/69873/000871408.pdf?sequence=1. Acesso em

jun. 2014.

OIE - Organização Internacional de Epizootias. Terrestrial Animal Health Code. 2009.

Disponível em

http://faef.revista.inf.br/imagens_arquivos/arquivos_destaque/YhtnLpAFRYLxnCV_2013-8-14-15-

23-47.pdf. Acesso em set. 2014.

OLIVEIRA, C. B; BARTOLI, E. C; BARCELLOS, J. O. J. Diferenciação da qualidade da

carne bovina: a ótica do bem estar animal, Cienc. Rural v.38, n.7 Santa Maria Oct. 2008.

Disponível em http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000700049.

Acesso em set. 2014.

OLIVEIRA, B. B. R. Principais aspectos que podem influenciar na qualidade da carne

para o consumidor final. Disponível em

http://qualittas.com.br/uploads/documentos/Principais%20Aspectos%20que%20Podem%20Influenciar

%20na%20Qualidade%20-%20Bruno%20Batista%20Rodrigues%20Oliveira.PDF. Acesso em out.

2014.

PARANHOS DA COSTA, M. J. R. (2002). Ambiência e qualidade de carne. In: L.A.

JOSAHKIAN (ed.) CONGRESSO DAS RAÇAS ZEBUÍNAS, 5. Anais..., ABCZ: Uberaba-

MG, pp. 170-174. Disponível em http://www.grupoetco.org.br/arquivos_br/pdf/ambiequali.pdf.

Acesso em ago. 2014.

PARANHOS DA COSTA, M. J. R. Ambiência na produção de bovinos de corte. In:

ENCONTRO ANUAL DE ETOLOGIA, 18, 2000. Florianópolis. Anais.... Sociedade

Brasileira de Etologia, 2000. p.1-15. Disponível em

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000700049. Acesso em set.

2014.

PARANHOS DA COSTA, M. J. R.; ZUIN, L.F.S.; PIOVESAN, U. Avaliação preliminar do

manejo pré-abate de bovinos no programa de qualidade da carne bovina do Fundepec.

1998. (Relatório Técnico, 21) Disponível em

http://www.grupoetco.org.br/arquivos_br/pdf/contriestcomp.pdf. Acesso em julho de 2014.

PARANHOS DA COSTA, M. J. R. et al. WORLD CONGRESS ON GENETICS APPLIED

TO LIVESTOCK PRODUCTION, 7. Proceedings… 2002. Disponível em

http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/manejo-racional/comportamento-de-bovinos-durante-o-

manejo-interpretando-os-conceitos-de-temperamento-e-reatividade-5188/. Acesso em jul. 2014.

PARDI, M. C.; et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne, 2. ed. Goiânia: UFG, 623p.

Disponível em: http://revistas.unopar.br/index.php/biologicas/article/viewFile/241/232. Acesso em

ago. 2014.

PARDI, M. C. et al. Ciência Higiene e Tecnologia da Carne. 2 ed. Goiânia: UFG, 2001. 623

p. Disponível em

http://qualittas.com.br/uploads/documentos/Principais%20Aspectos%20que%20Podem%20Influenciar

%20na%20Qualidade%20-%20Bruno%20Batista%20Rodrigues%20Oliveira.PDF. Acesso em out.

2014.

PHILLIPS, C. The welfare of animal: the silent majority. Neatherland: Springer, 2009. 220p

Disponível em http://www.scielo.br/pdf/rbz/v41n4/29.pdf. Acesso set. 2014.

PRAXEDES, C. I. S. Exsudação do gel no cozimento em carne de peito de frango normal,

PSE e DFD. 2007. 58f. Dissertação (Mestrado.em Medicina Veterinária) - Universidade

Federal Fluminense – UFF, Niterói, RJ, 2007. Disponível em:

http://www.cesumar.br/pesquisa/periodicos/index.php/rama/article/viewFile/1798/1465. Acesso em

out. 2014.

PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos carnicos.

Zaragoza: Acribia, 1994. In: OLEGÁRIO, T. G. et al. Carnes PSE e DFD em aves e suínos.

SEMANA DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS, 5. Ponta Grossa, v. 2, n. 1, maio, 2007.

Disponível em:

http://www.cesumar.br/pesquisa/periodicos/index.php/rama/article/viewFile/1798/1465. Acesso em

out. 2014.

RIISPOA-Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.

Disponível em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA3_YAK/abate-humanitario-manejo-ante-

morten. Acesso em ago. de 2014.

ROÇA, R. O.; SERRANO, A. M. Abate de bovinos: conversão do músculo em carne. Revista

Nacional da Carne, v.29, n.212, p.87-94, out. 1994. Disponível em

http://www.cpap.embrapa.br/agencia/congressovirtual/pdf/portugues/02pt03.pdf. Acesso em junho

2014.

ROÇA, R.O. Modificações pós-morte da carne. Disponível em

http://www.iepec.com/noticia/fatores-que-afetam-a-maciez-da-carne. Acesso em ago. de 2014.

ROÇA, R. O. Abate humanitário de bovinos. CONFERÊNCIA VIRTUAL GLOBAL SOBRE

PRODUÇÃO ORGÂNICA DE BOVINOS DE CORTE. 2002. Anais... Disponível em

http://www.scielo.br/pdf/cta/v21n2/7474.pdf. Acesso em ago. 2014.

ROSA, M.S. Interações entre retireiros e vacas leiteiras no momento da ordenha. 2001.

52 f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias,

Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal-SP, 2001. Disponível em

http://www.grupoetco.org.br/arquivos_br/pdf/contriestcomp.pdf. Acesso em julho de 2014.

RUBENSAM, J. M. O. Transformação post mortem e a qualidade da carne suína. In:

CONFERENCIA VIRTUAL INTERNACIONAL SOBRE QUALIDADE DE CARNE

SUINA, 1., Anais... 2000, Concordia. Disponível em

https://www.equalis.com.br/arquivos_fck_editor/MONOGRAFIA%20-%20RODRIGO.pdf. Acesso

em ago. de 2014.

SHIMOKOMAKI, M.et al. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo:

Varela, 2006. 236p. Disponível em

http://repositorio.roca.utfpr.edu.br/jspui/bitstream/1/2510/1/CM_COALM_2013_2_08.pdf. Acesso

em ago. de 2014.

STRAPPINI, A.C.et al. Origin and assessment of bruises in beef cattle at slaughter. Animal,

v.3, p 728-736, 2009. Disponível em

http://www.rbspa.ufba.br/index.php/rbspa/article/view/2995/1571. Acesso em out. 2014.

SOERENSEN, B.; MARULLI, K.B.B. Manual de Saúde Pública. Marília: UNIMAR, 1999.

Disponível em: http://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/viewFile/407/299. Acesso em set.

2014.

TAKAHASHI, S. E. Carnes PSE em Frangos de Corte. Botucatu, SP: FMVZ/UNESP,

2004, p. 7. Disponível em:

http://www.cesumar.br/pesquisa/periodicos/index.php/rama/article/viewFile/1798/1465. Acesso em

out. 2014.

THORNTON, H. Compêndio de inspeção de carnes. Londres: Bailliere Tindall an Cassel,

1969. 665p. Disponível em www.ebah.com.br/content/.../abate-humanitario-manejo-ante-morten.

Acesso em jun. 2014.

VALSECHI, O. A. Noções básicas de tecnologia de carnes. Araras, SP: UFSCAR, 2000.

Disponível em:

http://www.cesumar.br/pesquisa/periodicos/index.php/rama/article/viewFile/1798/1465. Acesso em

out. 2014.

VOISINET, B.D.et al. Bosindicus-cross feedlot cattle with excitable temperaments have

tougher meat and a high incidence of borderline dark cutters. Meat Science, 1997.

Disponível em: http://www.grupoetco.org.br/arquivos_br/pdf/contriestcomp.pdf. Acesso em

jul. 2014.

WSPA-Abate humanitário de bovinos. Charli Beatriz Ludtke ... [et al.]. – Rio de Janeiro :

WSPA-BRASIL, 2012 148 p. : il. ISBN: 978-85-63814-01-02 Disponível em

http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/Manual%20Bovinos.pdf. Acesso em jul. 2014.