implataÇÃo de cozinha e serviÇo de salÃo no cartola...
TRANSCRIPT
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI Eduardo Temperini Pereira
Fernando Alcorinter hunbinger Fernando Bonanno
IMPLATAÇÃO DE COZINHA E SERVIÇO DE SALÃO NO
CARTOLA CLUB
SÃO PAULO
2007
1
Eduardo Temperini Pereira Fernando Alcorinter hunbinger
Fernando Bonanno
IMPLATAÇÃO DE COZINHA E SERVIÇO DE SALÃO NO
CARTOLA CLUB
Trabalho de conclusão de curso
apresentado como exigência parcial
para obtenção de título de Pós
Graduação em padrões Gastronômicos
da Universidade Anhembi Morumbi.
Orientador: Prof. Dr. Ricardo Frota de
Albuquerque de Maranhão
SÃO PAULO
2007
2
DEDICATORIA
Dedicamos este trabalho aos proprietários do Cartola Club, em especial ao Sr.Manuel
Macedo Pereira, pai do nosso colega Eduardo Temperini Pereira. Este fundador, e
também atual proprietário do Cartola Club, iluminou nosso trabalho com sua experiência
da mesma forma que ajuda a abrilhantar as noites de São Paulo a mais de 40 anos.
Que os grandes laços de amizade destes 18 meses de curso permaneçam eternos em
nossa memória.
3
RESUMO
Este trabalho conta um pouco da história da gastronomia mundial, como começou, sua
importância tanto na parte da alimentação quanto na geração de renda para a gastronomia. Foi
feito um projeto para viabilizar um jantar dançante, com pratos internacionais na já conceituada
casa de Show Cartola Club. Também aborda a parte gastronomia, conceitos e custos de tal
empreendimento onde fica clara a viabilização da implantação do serviço.
Palavras chaves: gastronomia, Cartola club, custos, projeto.
4
SUMMARY
This work counts a little of the history of the worldwide gastronomy, as it started, its importance
in such a way in the part of the feeding how much in the generation of income for the
gastronomy. A project was made to make possible one dancing supper, with international plates
in already appraised house of Show Carlota Club. Also it approaches the part gastronomy,
concepts and costs of such enterprise where it is clearly the possible of the implantation of the
service.
Words keys: gastronomy, Carlota club, costs, project
5
Indice
IMPLATAÇÃO DE COZINHA E SERVIÇO DE SALÃO NO CARTOLA CLUB ................................................................................................................. 1
IMPLATAÇÃO DE COZINHA E SERVIÇO DE SALÃO NO CARTOLA CLUB ................................................................................................................. 2
DEDICATORIA ............................................................................................................................ 3
INDICE........................................................................................................................................... 6
INTRODUÇÃO ............................................................................................................................. 9
1.1 HISTÓRIA DA GASTRONOMIA ....................................................................................... 9
1.2 AMBIENTE, CARDÁPIO E SERVIÇO DOS RESTAURANTES .................................. 19
1.3 RESTAURANTES TEMÁTICOS ....................................................................................... 22
1.4 QUALIDADE EM A & B ..................................................................................................... 23
1.5 - A QUALIDADE VOLTADA PARA O CLIENTE .......................................................... 27
2 - HISTÓRICO........................................................................................................................... 28
2.1 - ESTRATÉGIA E POSICIONAMENTO DO CARTOLA CLUB.................................. 28 2.1.1LOCALIZAÇÃO .................................................................................................................... 29 2.1.2PÚBLICO-ALVO ................................................................................................................... 29 2.1.3FAIXA DE PREÇO ................................................................................................................. 29
2.2 - OBJETIVO .......................................................................................................................... 30 2.3 - OBJETIVOS ESPECÍFICOS ..................................................................................................... 30
3 - DESENVOLVIMENTO ........................................................................................................ 31
3.1SERVIÇO A MESA ............................................................................................................... 31
3.2 O CLIENTE ........................................................................................................................... 31
3.3AS BEBIDAS .......................................................................................................................... 31 3.3.1O VINHO ............................................................................................................................. 32 3.3.2A ADEGA ............................................................................................................................ 32 3.3.3 A GESTÃO DE COMPRAS E DOS ESTOQUES .......................................................................... 32 3.3.4 A CARTA DE VINHO............................................................................................................ 32 3.3.5 O BAR ................................................................................................................................ 33 3.3.6 A CERVEJA......................................................................................................................... 33 3.3.7 OS DESTILADOS ................................................................................................................. 33 3.3.8 SERVIÇO DE BEBIDAS QUENTES.......................................................................................... 33
3.4 COMO ESTABELECER PREÇOS .................................................................................... 34
6
3.5 CARDÁPIO............................................................................................................................ 34
3.6 – AMBIENTAÇÃO ............................................................................................................... 35 3.6.1 A DECORAÇÃO ................................................................................................................... 35 3.6.2 A ILUMINAÇÃO .................................................................................................................. 35 3.6.3 A MÚSICA .......................................................................................................................... 35 3.6.4 CRIAR ATMOSFERA ............................................................................................................ 35 3.7 A CONTA............................................................................................................................... 35 3.8 A INFORMATIZAÇÃO ............................................................................................................. 35 3.9 AMBIENTE EXTERNO, AMBIENTE INTERNO. ........................................................................... 36
4.DISCUSSÃO ............................................................................................................................. 40
4.1 - INVESTIMENTO DE EQUIPAMENTOS UTENSILIOS ............................................. 40
4.2 - EQUIPE: .............................................................................................................................. 41
4.1BRIGADA DA COZINHA........................................................................................................... 41 4.2.1Descrição de cargos:..................................................................................................... 41
4.3 EQUIPE DO SALÃO................................................................................................................. 42 4.3.1 Descrição de cargos:.................................................................................................... 42
4.5 DEMAIS SETORES .................................................................................................................. 44 4.6.1 PLANO DE DIVULGAÇÃO DO 1° SEMESTRE.......................................................................... 49
4.7 ESTRATÉGIA DE PREÇO ................................................................................................. 52
4.8 ESTIMATIVA DA RECEITA ............................................................................................. 55
6 - CONCLUSÃO ........................................................................................................................ 68
6.1 ESTIMATIVA DE DEMANDA DA EMPRESA................................................................ 69
6.2 ESTIMATIVA DO POTENCIAL DE DEMANDA ........................................................... 70
7 - BIBLIOGRAFIA.................................................................................................................... 72
7
Índice de Tabela & Figuras
Tabela 1: Definição da capacidade instalada no cartola................................................................ 37 Tabela 2 quadro de funcionários ................................................................................................... 45 Tabela 3 Lista de compra de equipamentos .................................................................................. 46 Tabela 4 lista de compra de utensílios para cozinha ..................................................................... 47 Tabela 5 Lista de compra de utensílios salão ................................................................................ 48 Tabela 6 – Plano de distribuição 1 semestre.................................................................................. 50 Tabela 7 – lista de distribuição do 2º semestre.............................................................................. 51 Tabela 8 – Definição do preço do cardápio................................................................................... 53 Tabela 09 – Movimento mensal .................................................................................................... 54 Tabela 10 – Orçamento anual........................................................................................................ 55 tabela 11 – Cardápio...................................................................................................................... 56 Tabela 12 – Ficha técnica Molho de tomate.................................................................................. 57 Tabela 13 – Ficha técnica Molho Pesto......................................................................................... 58 Tabela 14 – Ficha técnica Salada Caprese Melansane .................................................................. 59 Tabela 15 – Ficha técnica Risoto de Gamay com radicchio.......................................................... 60 Tabela 16 – Ficha tecnica Peito de pollo ai peperoni e basilico.................................................... 61 tabela 17 – Ficha técnica Molho de manjericão com salsa e pinoli .............................................. 62 Tabela 18 – Ficha tecnica tiramisú clássico .................................................................................. 63 Tabela 19- Ficha técnica de Bebidas ............................................................................................. 64 Tabela 20 – Lista de compras hortfrutgrangeiros.......................................................................... 65 Tabela 21 – Lista de compras carnes............................................................................................. 66 Tabela 22 – Lista de compras Mercearia....................................................................................... 66 Tabela 23 – Lista de compra laticienos ......................................................................................... 67 Tabela 24 - Lista de compras Bebidas........................................................................................... 67 Figura 1 – Entrada do Cartola Club............................................................................................... 74 Figura 2 - Disposição das mesas ................................................................................................... 75 Figura 3 – Novo Logo do Cartola.................................................................................................. 76 Figura 4 – Novo logo do Cartola Eventos ..................................................................................... 77 Figura 6 – Camisetas Promocionais Brancas ................................................................................ 78 Figura 7 – Camisetas promocionais laranjas ................................................................................. 79 Figura 8 Folheto de divulgação INGLES...................................................................................... 80 Figura 9 – Folheto divulgação....................................................................................................... 81
8
INTRODUÇÃO
1.1 História da gastronomia
Quando o homem aprendeu a cozinhar os alimentos ele se tornou diferente dos
animais; cozinhando ele percebeu que a carne se tornaria mais saborosa e tenra,
percebeu também que a cocção retardava o processo de decomposição dos alimentos,
tornando-os assim mais macios, facilitando a mastigação. Paleontólogos acreditam que
o proto-homem tenha associado o calor de seu corpo com o das suas presas antes de
descobrir o fogo; isso significa que o homem teria cozido alimentos antes mesmo de
descobrir o fogo, sendo assim que a capacidade de gerar ignição representaria para os
grupos humanos um importante salto cultural (FRANCO, 2001, p. 17).
Gerador de calor e de luz, o fogo, era associado como uma magia, algo
sobrenatural e a idéia de vida, onde com ele se tinha a purificação e a perenidade - foi,
uma das primeiras divindades. É rara a religião que não utiliza o fogo em seus ritos, o
culto do fogo é um elemento essencial de algumas dessas religiões como o
zoroastrismo.
Em muitas culturas o fogo faz parte dos rituais da mesa e da hospitalidade. Ele
sempre exerceu fascínio sobre a humanidade e há quem afirme tratar-se essa
atração “de uma espécie de chamamento interior, inconsciente, uma
reminiscência do fogo original” (FRANCO, 2001 p.18).
Tanto Franco (2001) como Leal (1998), citam a importância da descoberta do
fogo para a gastronomia. Em primeiro lugar o homem ele aprendeu a modificar a
comida que era consumida crua e passou a ser assada. O segundo passo foi utilizar o
cozimento da gordura animal com sangue ou albumina, desenvolvendo a habilidade de
fabricar os pigmentos que eram usados para caça
A arte da culinária esta associada com a invenção de utensílios nos diversos
materiais como pedra e barro, graças a eles foi possível diferenciar os processos de
9
cozimento e aumentar a variedade na dieta humana. Através destas invenções foi
possível iniciar a culinária propriamente dita.
Graças à argila foi inventado o forno de barro compactado que gerou inovações
importantes na sociedade pré-histórica. Os utensílios de cerâmica também retrataram
uma evolução na culinária onde surgiu o aparecimento das bebidas fermentadas. Com
a cerâmica eram feitas jarras enfeitadas utilizadas para fabricar e conservar as bebidas
consumidas em festas ou rituais. (FRANCO, 2001, p. 17).
Segundo Flandrin (1998, p. 51), “a culinária já existe há muito tempo, onde na
sociedade da época já existiam alguns especialistas na área que eram chamados de
cozinheiros”. As técnicas de preparo de alimentos eram bastante simples onde eles
visavam misturar diferentes tipos de ingredientes para provocar um sabor diferente e
inovar sempre para que pudessem surgir novas descobertas.
Para saciar a fome, a humanidade se alimentava de qualquer organismo animal
e vegetal que tinha ao seu alcance. Com a prática da caça desde a era paleolítica o
homem conseguiu sobreviver até as épocas glaciais, a caça possibilitou-lhe de um
simples coletor de alimentos e, além da carne, deu-lhe peles para proteção contra o
frio. Franco (2001, p.18)
O homem ampliaria suas atividades de caçador ao começar o cultivo de terra há
cerca de dez mil anos. Quando o homem passou a comer os grãos colhidos e com
parte do mesmo enterrasse para que ele germinasse e se multiplicassem, daí nasceu à
agricultura e começaria também a domesticar alguns animais que antes era caçado.
Franco (2001, p.18)
Portanto, a humanidade se tornou criadora de animais e produtora de alimentos,
deixando assim de ser um elemento nômade na cadeia ecológica, na medida em que
evoluía do ritmo meramente biológico para o ritmo econômico. Com a evolução, o
homem começou a fabricar ferramentas cortantes e a arte de tecer foi um momento
importante no período neolítico.
Franco (2001) e Leal (1998) relatam que com a invenção de ferramentas
cortantes e armas como: arpões, lança com bicos envenenados, redes de pesca, arcos,
flechas, com isso o homem começou a caçar e comer os animais que antes não
conseguiam caçar com os recursos que apresentavam, depois com todos os avanços a
10
vida ficava mais fácil e o homem acompanhava esse avanço descobrindo novas
técnicas de caça e cozinha, com isso a sua alimentação mudou de vegetal para animal,
causando várias conseqüências na vida do homem, eles precisavam sair em grupos por
causa do tamanho da presa que tinha que ser devorada na hora, surgindo assim a
hospitalidade à mesa.
O cultivo da terra, junto com os utensílios de cerâmica e o forno, implicava o
estabelecimento de um núcleo habitacional fixo de uma comunidade. Em campos de
cereal apareciam as primeiras aldeias. Com o aumento da produtividade agrícola,
permitia que se armazenasse parte da das colheitas e que um número de pessoas
pudesse se ocupar com outras atividades. Esse fato é um dos marcos da história
humana. Com os primeiros excedentes de alimentos, surgiram excedentes de várias
outras coisas.
Com a disposição de alimentos além do necessário para o uso imediato
proporcionou para o homem tempo livre para desenvolver tecnologia e outros aspectos
da cultura.
O armazenamento de alimentos possibilitaria a vida um núcleo comunitário
mais extenso e a fixação da humanidade em área de clima temperado, sem
que estivesse forçada a migrações cíclicas. O acumulo de alimentos e outros
bens geraria, ao mesmo tempo, o apego a um determinado território
(FRANCO, 2001, p. 20).
Não obstante, até mesmo os aglomerados humanos seriam, durante muito
tempo, uma raridade. Neles, morariam apenas uma fração insignificante da
humanidade, enquanto a capacidade da produção agrícola fosse baixa e o nível
tecnológico mantivesse características paleolíticas, com o desenvolvimento da
tecnologia seria capaz de surgirem as primeiras cidades. Estas surgiriam em áreas que
tivesse o clima benigno e condições propícias para o cultivo de terra, geralmente
ficariam longe de áreas fluviais, zonas onde os agricultores pudessem produzir
alimentos em quantidade bem maior do que precisava. Neste caso as cidades
11
evoluiriam como centros administrativos de excedentes pela interação dos fatores,
tecnológicos, climáticos e sócias.
Segundo Franco (2001, p. 20), “há indícios de que o Crescente Fértil – território
que hoje compreende o Iraque, Irã, Turquia, Líbano, Síria e Israel – teria sido o habitat
natural de plantas e animais que dariam origem as primeiras espécies domesticadas”.
A refeição começou a existir quando o homem parou de se alimentar de raízes e
frutas. A preparação e a partilha da carne exigia a reunião da família ou do grupo,
sendo a refeição é uma ritualização da repartição de alimentos, por isso se torno rica
em símbolos. A tendência de compartilhar os alimentos se deu quando o homem
começou a caçar grandes presas e para esse tipo de caça era preciso um grupo, além
da cocção não era conhecido nenhum outro método de conservação, assim eram
obrigados a devorar a caça com certa rapidez, para isso era preciso dividir com outros
caçadores e famílias o fruto de seu trabalho e assim esperar por gestos recíprocos,
assim nasceu à hospitalidade à mesa.
Segundo Franco (2001, p. 32), a busca intensa de alimentos pelo homem, muitas
vezes predatória, deixou sua marca no mundo inteiro. Hoje por exemplo, as ruínas
impressionantes de Sabratha e de Leptis Magna, na costa arenosa da Líbia, são
testemunhos de que lá se encontrava o celeiro do império romano.
Travaram-se guerras não só para assegurar maior suprimento de carne, peixe
ou cereais, mas também pelos condimentos que preservam e temperam os alimentos.
O comércio das especiarias que eram usados na China e na Índia há milhares de anos
precedeu a história escrita. A demanda do mundo ocidental por essas especiarias
casou uma revolução que provocava o homem a dar volta à terra e o levariam também
à colonização do extremo oriente. Assim, a procura de alimentos e novos prazeres da
mesa ampliou o conhecimento que a humanidade tinha de seu planeta. A história da
humanidade é, além de produto da necessidade do gênero humano de se alimentar,
fruto de sua curiosidade e oportunismo onívoros.
E, de acordo com Franco (2001, p. 21), temos, “o prazer de comer é a sensação
de satisfazer uma necessidade que temos em comum com os animais. Comer, o
instinto que mais cedo desperta constitui a base da vida animal”.
12
Para os cientistas modernos, a terra teria sido formada há cerca de 5 bilhões de
anos. Mas somente há 3.5 milhões de anos é que surgiram os primeiros mamíferos
semelhantes ao homem, e que já caminhavam em dois pés.
Segundo Leal (1988, p. 15), desse momento em diante, o homem da pré-história
teve suas mãos livres para, por exemplo, retirar os grandes caracóis das conchas,
pegar os frutos das árvores, e até lançar-se sobre algum animal mais rápido.
O homem pré-histórico criou todo o tipo de armas, como arpões, lança com bicos
envenenados, redes de pesca, arcos, flechas, armadilhas e com o auxilio desses
instrumentos começou a ampliar e enriquecer a sua dieta alimentar de um modo
assombroso. Começou a caçar e comer rena, cabra, porco, galinha, deixando de se
alimentar apenas de frutas e vegetais, com os progressos históricos a vida começou a
torná-la mais fácil, obrigando o homem a descobrir novas técnicas de produzir e manter
os alimentos.
A passagem de uma alimentação vegetariana para outra carnívora teve sérias
conseqüências na vida do homem. Ele precisou se organizar em grupos de modo a
reunir esforços para atrair as presas a uma emboscada, esfolá-las, esquartejá-las, e
depois levá-las até uma árvore, caverna ou gruta onde o grupo estava fixado. E aí ele
se reunia com os demais companheiros para devorar a presa.
Nesses locais os homens viviam apenas por uns tempos, enquanto houvesse
frutas, raízes, legumes, peixes ou caça. Muitos deles até já colhiam grãos de trigo e
faziam farinha. Mas quando a comida se tornava escassa, os grupos vagavam para um
novo lugar que pudesse lhes oferecer mais alimentos.
Com a dieta carnívora, o homem acostumou-se ao sal encontrado na carne que
comia e passou a depender dele. Mais tarde então, quando abandonou o consumo de
carne reduziu a quantidade ingerida, ele precisou de novas fontes de sal para
compensar aquela perda.
Outra conseqüência da mudança para uma alimentação carnívora foi o
aparecimento do canibalismo. Grupos internos tornaram-se canibais porque lhes
faltavam as proteínas de carnes e lese não tinham outra forma de conseguí-las O
canibalismo também fazia parte de rituais mágicos, o inimigo era comido com muito
13
prazer, não propriamente por gulodice ou fome, mas para que suas qualidades fossem
transferidas para quem comia.
Com a descoberta do fogo a crença de que comida quente era substancial é
bastante antiga. E o fogo, mais antigo ainda. Ele começou a ser usado a cerca de 1.5
milhões de anos e isso foi decisivo para diferenciar o homem dos outros animais.
O fogo era calor e luz e, talvez por isso mesmo, fosse associado à magia e ao
sobrenatural. Ele aquecia o homem nos dias frios, mantinha as feras afastadas, e logo
seria usado para assar, caça e a pesca.
Assim, a carne deixou de ser comida crua e passou a ser assada diretamente
nas chamas ou nas brasas presa a um espeto, e como um derivado dessa nova
habilidade culinária surgiu arte.
O homem começou a fabricar pigmentos a partir do cozimento da gordura animal
com o sangue ou albumina dos ovos, usando essas misturas para desenhar
representações dos animais que caçava e outras figuras. Essas pinturas, encontradas
nas rochas, paredes e tetos das grutas, conservaram o colorido e o brilho durante
milhares de anos. O fogo também teve um papel decisivo na conservação das comidas,
as técnicas mais antigas surgiram na pré-história, quando o homem aprendeu que os
alimentos se deterioravam no ar e no calor, perdendo a pureza e a propriedades
nutritivas.
Os cereais passaram a ser torrados sobre as brasas na pedra, e as carnes, aves
e pescados, defumados ou secos por exposição ao sol, como também as frutas e os
vegetais.
No Brasil, Ornellas (2000, p. 228) descreve que:
quando a esquadra de Cabral lançou ferros em Porto Seguro (24/04/1500),
sentiu que pisava em solo fértil. Da carta de Pero Vaz de Caminha ao Rei de
Portugal é, freqüentemente, citado o seguinte período: “A terra é plana e chã e,
em tal maneira graciosa que, em se querendo, dar-se-á nela tudo”. Nos
primeiros 30 anos houve o conhecimento costeiro, contato com os índios tupi-
guaranis e fundação de feitorias para armazenamento do pau-brasil.
Entrementes, não terá sido difícil ao português acostumar-se à farinha de
mandioca, ao milho, ao feijão e à pesca abundante, além do paraíso de frutas
tropicais, pinhões, castanha e palmito.
14
O início da vida econômica no Brasil foi marcado, sobretudo, pela introdução de
sal, cana-de-açúcar, gado, coqueiros, bananeiras doces, cítricos, mangueiras e
especiarias, as quais já eram objetos de comércio, por parte dos portugueses, ou que
se faziam necessários ao seu bem-estar. Formaram, assim, uma sociedade agrária,
subjugando primeiro o índio, depois o negro, e fazendo prevalecer o poder particular
dos donatários e a influência decisiva da Igreja, através de suas missões religiosas.
Não foi difícil integrar a culinária portuguesa, indefinida na origem e simples na
essência, como a abundância e a versatilidade de que dispunha o índio brasileiro,
onívoros por natureza. Apesar de seus moldes muito primitivos de cultura, este último
impôs o uso da mandioca e derivados, bem como do milho, os quais passaram a
construir a base da alimentação do colonizador. Subjugado ao seu serviço, o índio
utilizava os alimentos autóctones e as formas de preparação que conhecia, enquanto o
português cosmopolita ia aceitando de bom grado a inovação de pratos à sua mesa
(ORNELLAS, 2000, p. 228).
Frei Vicente do Salvador, na sua “História do Brasil” (1500-1627), relata que:
Se essas raízes assim moles as põem a secar, ao sol, chama-se carimã e as
guardam, ao fumo, em caniços, muito tempo, as quais pisadas se fazem pó tão
alvo como o as farinha de trigo e dele amassado fazem o pão, que se é de leite
ou misturado com farina de milho ou de arroz, é muito bom, mas extreme é
algo tanto corriento. E assim o pêra que mais o querem é pera papas, quem
fazem pera os doentes com açúcar e as têm por melhores que tisanas, e pêra
os sãos as fazem de caldo de peixe ou de carne ou só de água, e essa é a
melhor triaga que há contra peçonha.
A escassez de mão-de-obra e a subjugação insuficiente de índios, originaram a
crescente intensificação da escravatura negra, calculando Anchieta em cerca de dez mil
o número de escravos vindos da Guiné e de Angola. Valeu-se o português de seu
conhecimento no trato com o negro e de suas habilidades para o trabalho agrícola, e
aproveitou para trazer com ele recursos vegetais aplicáveis à cultura em região tropical.
Foi assim que começou a cultivar a palmeira (dendê e coco da Bahia), o quiabo
(elemento indispensável na culinária africana), a cebola e o alho (de remota origem
15
egípcia), a pimenta e outros vários condimentos recolhidos nos contatos e conquistas
na Ásia, África, Ilha da Madeira e Cabo Verde. Tendo aprendido com os árabes o
conhecimento da agricultura mais racional e mais rentável.
A pecuária foi muito importante, a cultura negra do sul da África já havia
aprendido com a maometana do norte a atividade pastoril, com a utilização de alguns
animais como a vaca, cabra e carneiro além da organização social influenciada pelo
islamismo, existentes também no Sudão Ocidental.
Haviam dois grupos que vieram para o Brasil que eram os bantus e os
sudaneses que estavam habituados com a pecuária e sabiam usar o leite, a carne e os
vegetais, sobretudo de folhas. As frutas sempre estavam presentes nos refeitórios
assim como os legumes que tinham de monte, alguns como a carne de porco já era
mais escassa.
No Brasil império, quando D. João VI fugiu para o Brasil trouxe em sua comitiva
alguns especialistas em cozinha, com um mandado para buscar depois um mestre-cuca
francês, para satisfazer suas exigências, a partir daí, surgiu a elegância de comer e as
boas maneiras à mesa. Graças aos comerciantes que vieram pra cá, após a abertura
dos portos. Os editores Eduardo e Henrique Laemmert apresentaram vários cardápios
, que era oferecido pelo cozinheiro imperial, em que se observa a extravagante fatura
dos banquetes e das refeições da época.
Três séculos eram passados de contatos das três raças que deram origem ao
povo brasileiro e já havia estratificado uma tradição alimentar baseada em consumo de
alimentos acessíveis , com preparações simples farinha de mandioca, farofa, tutu, e
pirão.
Segundo o mestre Juan Luis Vives, a colher era símbolo do cozinheiro, onde ela
já existia feita concha de ostra pelos índios, para os franceses comia farinha com
colher, os africanos se devia a introdução da colher de pau, na Europa se comia com
faca e colher, no Rio de Janeiro comia-se de faca na boca, as mulheres e crianças
comiam com a mão, os remediados e ricos, à mesa, os pobres certamente na esteira ou
no chão, talheres de prata, eram usados só nos dia de festa, na capital baiana em uma
cidade chamada vicereis, cheia de frades, ricaços e fidalgos, a etiqueta alimentar era
primitiva onde a população tinha o costume de comer com a mão, na Bahia os
16
alimentos eram escassos e de péssima qualidade, la já se preparava alguns doces
como: acarajé, vatapá, pamonha, etc. O vinho e o dendê eram usados em ocasiões de
festas, afim de preparar finas iguarias como sarrabulho, sarapel, pratos ao leite de coco,
molho de camarão, etc.
Com D. João VI, vieram muitos fazendeiros e senhores de engenho, e a
população local teve que melhorar o seu cardápio para atender esse número de
pessoas que aqui chegariam, iniciando aqui uma fase nova na historia da alimentação
brasileira, divulgando a cozinha fina e a vulgarização de alimentos até então restritos à
mesa dos afortunados, a exemplo da manteiga da Irlanda, do azeite português, das
frutas secas, das aves raras, dos vinhos importados e do pão de trigo, com isso a caça
e as aves brasileiras foram mais valorizadas (ORNELLAS, 2000, p. 242).
Após a independência do Brasil não houve mudanças drásticas, apenas algumas
modificações e inserção de algumas iguarias européias (doces, vinhos franceses,
queijos...) que foram abundantes até o principio do século. Com o início, em 1815, os
italianos chegaram no Rio Grande do Sul e São Paulo trazendo massas de toda
espécie contribuindo para o consumo do trigo, alem de tomate, queijo ralado e polenta,
tendo também o gosto pelo vinho.
Assim Ornellas (2000, p. 253 apud CASCUDO, 1983):
A republica inaugurou no Brasil o regime de banquetes oficiais que o império
ignorava. Candidatos à presidência e vice-presidência da República eram
escolhidos numa “convenção”, encerrada com o indefectível banquete, com
cardápio e serviços à francesa. A partir de 1893, com Prudente de Morais,
prevaleceu esse critério básico, e, quando Epitácio Pessoa mandou servir
comida brasileira típica aos soberanos belgas, não faltaram críticas severas,
por parte da alta sociedade da época. Nos dias atuais, contudo, a tendência é
incluir, como atração, algum quitute nacional, nas recepções oferecidas a
personalidades estrangeiras.
Ainda Ornellas (2000, p.253 apud MAGALHÃES, 1999) cita que: “A indigestão
dos ricos vinga a fome dos pobres”
17
No século XX a posição da culinária pode ser aferida como um guia da época, o
“Cozinheiro Nacional”, obra editada no Havre.
O Brasil tem condições para uma belíssima cozinha nacional, faltando apenas
cultivá-la no plano gastronômico. Alguns nomes como: Alberto Pitigliani, Aloysio
Magalhães, Antonio Houaiss, Carlos Ribeiro, são pioneiros nesta arte. É preciso
reabilitar a cozinha nacional, sendo que nos grandes centros, como em qualquer outra
parte do mundo, não há fronteiras alimentares, come-se o que deseja, desde que possa
comprar.
Segundo Leal (1988, p. 64):
Deram-lhes ali de comer; pão e peixe cozido, confeito, farteis, mel e figo
passados. Não quiseram comer quase nada daquilo, se alguma coisa
provaram, logo a lançaram fora.
Trouxeram-lhes água numa alborrada. Não beberam. Mal a tocaram na boca,
que lavavam, e logo jogavam fora.
Foi assim que Pedro Vaz de Caminha, escravidão da expedição de Cabral,
descreveu o primeiro contato do índio brasileiro com a comida européia, ocorrido na
embarcação do capitão Pedro Álvares Cabral. Era dia 24 de abril de 1500, dois dias
depois do descobrimento do Brasil. Ele dizia que os habitantes daqui não produziam
nada de útil para o comércio, sendo a terra boa para turistas, os padres desejosos de
novos fiéis e nada mais!
Dias depois desse primeiro contato, Caminha já registrava que os índios tinham
comido e bebido muito bem tudo o que os portugueses lhes haviam oferecidos, assim
nos poucos dias em que o nosso índio esteve junto ao branco, ele bebeu vinho, comeu
presunto defumado e cozido, peixe cozido, pão, figos em passa, confeitos de açúcar e
farteis, uma massa folheada recheada com doce de amêndoas e cidrão.
O fartel foi, na verdade, o primeiro bolo doce de origem portuguesa saboreado
no Brasil, em relação ao modo de vida e de alimentação dos homens da nova terra, o
escravidão de Cabral anotou em sua carta:
18
“Eles não lavram nem criam. Não há aqui boi, nem vaca, nem cabra, nem
ovelha, nem galinha, nem qualquer outra alimária, que costumada seja ao viver
dos homens. Não comem senão desse inhame que aqui há muito, e dessa
semente e frutos, que a terra e as árvores de si lançam”.
Embora Caminha não estivesse correto quanto as atividades desenvolvidas pelo
nosso índio e à sua alimentação, ele concluiu esse trecho da carta com um elogio à
direita indígena. Considerava os habitantes daqui mais robustos e com pele mais
brilhante do que os portugueses, embora esses se alimentassem de trigo e legumes.
Mas, apesar dos elogios, o branco recém chegado não se interessou muito pela culinária dos nativos. Tanto assim que os alimentos referidos por Caminha na carta
foram apenas o inhame, que dizia haver muito por aqui, e o palmito. No inicio a culinária
não era desenvolvida, no passar dos anos o Brasil se tornou um grande potencial
mundial devido a sua gastronomia atraindo assim turistas do mundo inteiro para os
restaurantes brasileiros.
1.2 Ambiente, cardápio e serviço dos restaurantes
Segundo o minidicionário Aurélio (1988, p. 443), a definição para restaurante é
simples: “estabelecimento comercial onde se prepara e servem refeições”, ou ainda “
lugar onde se servem refeições avulsas a certo número de pessoas”. Assim sendo o
objetivo do restaurante: preparar e servir alimentos e bebidas, dentro do conceito que
se propõe executar.
Todo restaurante possui um conceito desde o mais simples ao mais sofisticado,
pressupõem-se um público alvo, um ambiente, um tipo de comida, um tipo de serviço,
diversos aspectos, enfim, que compõem o produto restaurante. Um restaurante que se
propõe a atingir determinado público deve criar produtos que venham a suprir os
anseios de determinado grupo, que devem gerar uma demanda espontânea, ou seja,
aquela que existe pela própria situação em que se encontra o publico, gerado muitas
vezes por circunstâncias adversas. O publico alvo de um restaurante por peso, por
19
exemplo, é o publico que trabalha na região e necessita de uma alimentação barata,
variada e perto do seu local de trabalho. Assim sua necessidade se da pela
circunstância de seu trabalho (FONSECA, 1999, p. 11).
Existe também a demanda criada, na qual se cria a necessidade do público pelo
seu produto. Um restaurante gastronômico com um grande chefe ou uma comida típica
executada de maneira tradicional são exemplos de produtos que as pessoa buscam,
não por uma circunstância exata, mas para agregar outros alimentos à sua satisfação.
São infindáveis os motivos que levam as pessoas aos restaurantes e engan-se
quem acha que é só pela alimentação ou serviço.
As pessoas podem buscar o restaurante pelo seguinte aspecto.
Status, ambiente, clima, cardápio, curiosidade, preço, chefe de cozinha ou
estilo de serviço, entre outros esses aspectos citados são expectativas que o
cliente pretende suprir. Alguns podem ser geridos pela equipe do restaurante,
outros fogem das possibilidades de gerência e são aspectos sobre os quais
não se tem controle. Dessa forma deve-se trabalhar no sentido de identificar
essas motivações e, em um conjunto, aquelas que sejam passíveis de
gerenciamento. Por serem uma combinação de variáveis muito diversas e
extremamente subjetivas, não são fáceis de gerenciar (FONSECA, 1999, p.
12).
Até a metade do século XVIII, existiam algumas hospedarias, tavernas, alguns
lugares que forneciam comida, com suas profissões estritamente regulamentadas, cada
um fazendo de acordo com a permissão que a corporação oferecia: Hospedeiros
recebiam hóspedes, bodegueiros serviam vinhos, etc. Não havia nada parecido com
restaurante, com ambiente próprio, acomodação, decoração. Até essa época a palavra
restaurant, em francês, significava fortificante, esse termo era por causa de caldos e
gemadas destinados a fortificar, após doenças ou grandes esforços. Em 1765, o Sr.
Boulanger, dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento
uma placa com os seguintes dizeres: “Boulanger vende restaurantes divinos”. Pelo tipo
de estabelecimento ele só podia vender caldos. Como incluiu em seu serviço pés de
carneiro com molho, os fornecedores de alimentos cozidos resolveu atacá-lo, afirmando
20
tratar-se de um ensopado. O caso foi parar na justiça, o parlamento deliberou durante
meses, por fim, indefiriu a ação, permitindo que o prato continuasse a ser vendido. Em
1786, um decreto autorizou os traiteurs e restauranteurs a receberem pessoas em seus
salões para elas comerem. É então que se implanta o hábito de “mesa de hóspedes” o
que significa que os clientes poderiam sentar-se a mesa do dono do estabelecimento
para comer la mesmo em vez de levar para casa. Isto interferia com o privilégio dos
donos de restaurantes de alimentarem seus hóspedes em seu próprio estabelecimento.
Com a Revolução Francesa os donos de restaurantes puderam passar a
preparar e servir todo tipo de alimento, assim se firmando primeiramente na França e
espalhando-se por outros países.
O cardápio ou menu é os pratos a serem servidos. Os franceses, quando querem
mostrar os pratos que o estabelecimento oferece, se referem à “Carte de Mets”, no
Brasil carta de comidas, o uso corrente é designar carta à lista de bebidas ou vinho,
deixando para o cardápio, apenas a lista de pratos que compõe a refeição
(TEICHMANN, 2000, p. 28).
O cliente sabe a ao que esta se referindo pelo conteúdo do cardápio, assim os
serviços de uma refeição tem uma ordem a ser seguida, quando o cardápio é oferecido
ao cliente em um estabelecimento, o mesmo deve conter uma seqüência
preestabelecida, indicando a ordem de serviço que fazem parte. A qualidade é
essencial em qualquer estabelecimento, principalmente quando o assunto é
alimentação.
21
1.3 Restaurantes temáticos
Os restaurantes temáticos são muito sofisticados e especializados que centram
seu estabelecimento em um determinado tema e são decorados de acordo com este. A
maior parte desses restaurantes oferecem cardápio limitado, com o objetivo de envolver
totalmente o cliente com a refeição, dois desses se destacam, o T-Bird que tem a
nostalgia dos anos cinqüenta e o Corvette. Pacheco (1997, p. 17).
Esses restaurantes trabalham com pratos típicos da culinária norte-americana,
as garçonetes servem vestidas com saias rodadas, usando tênis e meias três quartos.
Espalhados pelos EUA e pelo resto do mundo, existem muitos restaurantes
temáticos que se destacam dos demais por uma razão ou por outra. Seus ambientes
são caracterizados de todas as maneiras possíveis, com decorações que exibem
aviões, estradas de ferro, vagões restaurantes, entre outros.
O conceito temático já é sucesso no exterior há pelo menos dez anos, por meio
de redes de lanchonetes como: Hard Rock Café, Planet Hollywood, que se instalaram
nas principais capitais do mundo e acabaram fomentando outras iniciativas do gênero.
Viraram pontos turísticos e marcas do sucesso. (idem)
No Brasil Roberto Medina, responsável pelos festivais do Rock in Rio, e um dos
empreendedores do Rock in Rio Café, aberto há um ano, também deve ser montar uma
segunda casa de marca em São Paulo.
22
1.4 Qualidade em A & B É o resultado de um esforço de operação para descobrir exatamente o que o
cliente quer. Uma vez que essas necessidades e desejos sejam conhecidos, os
procedimentos são implementados para atender a essas solicitações de forma efetiva e
constante. Quando uma operação satisfaz as expectativas do cliente, está
proporcionando a qualidade de serviço. Não se pode negar que os funcionários dos
serviços de alimentos contribuem também para o sucesso ou fracasso de uma
operação de restaurante. Há muita verdade no velho ditado que “a cortesia não custa
nada, mas vale tudo”. Se os funcionários interagem com os clientes, acabam
influenciando-os para que tenham vontade de retornar ao restaurante. Assim, estarão
contribuindo para acrescentar qualidade ao serviço.
Alguns estabelecimentos têm programas de garantia de qualidade. Muitas vezes,
os membros de grupos de garantia de qualidade. Muitas vezes, os membros desses
grupos são funcionários, como os gerentes de departamento e outras pessoas que
ocupam cargos chaves. Enquanto os programas de garantia de qualidade diferem de
um estabelecimento para outro, os processos para redução dos custos e aumento de
produtividade permanecem compatíveis com as metas de manutenção dos padrões de
qualidade. Garantia de qualidade que não significa custos mais altos, e sim, melhor uso
dos recursos existentes. Na realidade, todos os aspectos de um programa de garantia
de qualidade dependem das pessoas, e não do equipamento ou de materiais caros.
Castelli (2000, p. 16).
As pessoas no mundo inteiro pedem e exigem qualidade dos bens e serviços
que adquirem. Não existe empresa que pode resistir por muito tempo a fúria de clientes
insatisfeitos. Eles estão cada vez mais “botando a boca no trombone”. Não se pode
mais duvidar que estamos entrando definitivamente na época da qualidade. Num
mundo cada vez mais globalizado só terão vez as empresas que oferecem produtos e
serviços com a qualidade exigida pelos clientes. Sem o fator qualidade os restaurantes,
como qualquer outra empresa, não conseguem mais sobreviver dentro das exigências
da sociedade.
23
Muitos empreendimentos já têm esta visão e passaram a investir na qualidade.
Segundo Moller (1999 apud CASTELLI, 2000, p. 15) comenta que “um número cada
vez maior de empresas reconhece hoje que o investimento em qualidade é um dos
mais lucrativos que elas podem fazer. Não fazer nada custa muito mais caro”. A falta de
investimento em qualidade gera desperdícios agravantes, por isso para evitá-los é
eminente investir na qualidade, proporcionando assim um retorno garantido como:
melhores produtos, menos problemas, bem estar, imagem positiva e clientes satisfeitos.
Atualmente, está ocorrendo um despertar para a importância de se fazer pelo
cliente as suas necessidades e exigências. Castelli (2000, p. 17) comenta que “na
próxima década, muitos produtos, setores e companhias morrerão mais por falta de
qualidade do que por falta de dinheiro”.
É necessário que a qualidade faça parte do cotidiano de qualquer empresa e não
se restrinja somente a um setor, pois esta característica deve permanecer em todos de
todos os departamentos desde a alta cúpula até os operários, atingindo assim todos os
objetivos e metas e principalmente a satisfação das necessidades e exigências das
pessoas.
Lobos (1998 apud CASTELLI, 2000, p. 16) comenta que a qualidade possui
algumas propriedades, são elas:
A qualidade total deve ser plena, abrangendo todo processo que origina o
produto.
A qualidade total deve ser proprietária, ou seja, assumida responsavelmente
por todas as pessoas – e cada uma delas – que fazem parte da organização.
A qualidade total deve ser permanente, incorporando-se ao comportamento
gerencial e individual do cotidiano.
A qualidade total é progressiva, requerendo contínuo aperfeiçoamento da
maneira de se fazerem as coisas na organização.
Vale ressaltar que a qualidade não engloba somente os lucros, determina
também fatores essências que fazem a diferença para se obter o sucesso através
treinamento do empregado, na satisfação do consumidor, na permanência da qualidade
e o desenvolvimento de novos produtos. Para que esses fatores citados acima ocorram,
24
se faz necessário que a competitividade dependa da produtividade e esta da qualidade.
Para se obterem resultados almejados é preciso que a produção do produto seja
executado perfeitamente tendo como base a necessidade do cliente.
Assim Lacocca (2001 apud CASTELLI, 2000, p. 20) define que “Qualidade é uma
atitude. A qualidade de um produto – e o processo pelo qual ela é incorporada a esse
produto – exige uma continuidade e deve chegar a integrar-se a mentalidade de cada
funcionário”.
No mesmo sentido Imai ( 2000 apud CASTELLI, 2000, p. 20) enfoca que:
...a qualidade é qualquer coisa que pode ser melhorada. Nesse contexto a
qualidade associada não apenas aos produtos e serviços, mas também à
maneira como as pessoas trabalham, como as máquinas são operadas e como
os sistemas e procedimentos são abordados. Ela inclui todos os aspectos do
ser humano.
Para que a qualidade seja contínua em uma empresa cabe a gerência oferecer
alguns suportes básicos como delegar as tarefas que os funcionários devem cumprir,
fornecer instrumentos necessários para cumprir tais tarefas e sempre motivar os
funcionários a exercer suas responsabilidades da melhor maneira para que não ocorra
erro e percam tempo. Com isso, fica claro que o sucesso está na dependência do
trabalho qualificado exercido pela equipe e pela opinião do cliente, já que é ele quem
define o quer.
O restaurante precisa oferecer – serviços com qualidade para poder conectar-se
com seus clientes. Para tanto é necessário estabelecer requisitos que traduzam os seus
desejos, necessidades e expectativas. Eis alguns dos requisitos básicos que um
restaurante deve seguir: equipamentos e instalações, banheiro e serviços prestados. A
soma de todos esses requisitos que compõem a estrutura do mesmo vai determinar o
seu reconhecimento perante a comunidade.
Outro fator importante para um bom desempenho é a rapidez de um serviço pelo
fator tempo. Ou seja, existe um tempo de espera por um pedido feito pelo cliente no
restaurante, no bar, no apartamento. Rapidez significa cumprir com o tempo
combinado. Se o tempo para atender a um pedido no restaurante for de quinze minutos,
25
este deve ser rigorosamente cumprido para que o cliente tenha suas expectativas
atendidas (CASTELLI, 2000, p. 21).
Para qualquer empreendimento é muito importante a opinião dos clientes, os
donos de qualquer negócio, precisa primeiramente saber das necessidades do cliente.
26
1.5 - A Qualidade voltada para o Cliente Quem sou eu?
Eu sou um homem que vai a um restaurante,
Senta-se a mesa e pacientemente espera
Enquanto o garçom faz de tudo...
Menos atender ao meu pedido!
Eu sou o homem que vai a uma loja e espera calado,
Enquanto vendedores terminam sua conversa partícula.
Sou também o homem que entre num posto de gasolina
E nunca buzina, mas, ao contrário, espera pacientemente
Que o frentista termine de dar uma espiadinha no jornal.
Eu sou o homem que explica sua desesperada
E imediata necessidade de uma determinada mercadoria,
Mas não reclama nem exige nada quando entra num
Estabelecimento comercial;
Aquele homem que parece estar pedindo favor,
Ansiando por um sorriso ou esperando ao menos ser notado.
Eu sou o homem que entra no plantão da imobiliária
E aguarda tranqüilo que os vendedores
Terminem de conversar com seus amigos;
Que espera pacientemente enquanto funcionários
Trocam idéias entre si ou, simplesmente, abaixam a cabeça
E fingem não ver.
Você deve estar pensando que eu sou uma pessoa quieta,
Paciente, do tipo que nunca cria problema, não é mesmo?
Pois engana-se...
Sabe quem sou eu?
27
2 - Histórico
A empresa Recreações Recreativas Cartola LTDA. nome fantasia Cartola Club foi
fundada em 1934 por Manuel Macedo Pereira, Tito, Silvio Adade, Guarani Caravieri e
em memória Constantino José de Ribeiro (Tino).
Uma empresa que visa levar entretenimento as pessoas por meio de musica ao vivo e
descontração tendo um ambiente agradável e lúdico.
Contudo passando por vários obstáculos entre estes 72 anos de atividades ininterruptas
mantende-se estável apesar das mudanças na economia e dos valores da sociedade
brasileira.
A estabilidade da marca Cartola Club sempre manteve em um patamar mínimo na
rotatividade dos seus funcionários que sempre consideraram o Cartola Club um
excelente trabalho não sendo raros funcionários que se aposentaram e continuaram a
trabalhar na empresa. A dedicação deste corpo de funcionários auxiliou e continua a
sustentar uma imagem favorável junto aos seus clientes, fornecedores e amigos.
2.1 - Estratégia e Posicionamento do Cartola Club
A estratégia de uma empresa pode ser definida como o seu posicionamento.
Esta e a definição aceita pelos seguidores de Porter (1989), as quais compõem a base
da estratégia quanto ao posicionamento. As cinco forças competitivas:
• Fornecedores;
• Compradores;
• Produtos ou serviços substitutos;
• Rivalidade dos atuais participantes da indústria;
28
• Ameaça de novos entrantes.
Considerando as características do Cartola Club torna-se difícil o fortalecimento do
Cartola Club em relação a cada uma das cinco forças citadas, portanto a opção e pelo
investimento na marca como uma barreira de entrada a ser erguida contra os
concorrentes atuais e futuros.
A construção da barreira de entrada será através do investimento na marca Cartola
Club em ativos intangíveis representados pelo investimento em publicidade, descrito no
plano de mídia, assim como na substituição e aquisição de novos equipamentos
também descrita no decorre deste trabalho.
Para a implantação desta estratégia ela deve estar presente como um guarda chuva
organizacional, ou seja, ela deve permear toda atividade desenvolvida pelo Cartola
Club em todos os momentos. Não existe espaço para que atividade que não agregue
valor e não estejam presentes na empresa.
2.1.1Localização
Esta localizada na Avenida Brigadeiro Luiz Antônio, 2332 esquina com a Avenida
Paulista ao lado do metro Brigadeiro (mapa no site www.cartolabailes.com.br).
2.1.2Público-alvo
Nosso público este na faixa dos 28 anos aos 80 anos, em diferentes faixas de
classe A e B.
2.1.3Faixa de preço
Com a implantação da cozinha a reserva para o jantar dançante ficara entre
R$ 110,00 a R$ 150,00.
29
2.2 - Objetivo Objetivo geral: Transformar o Cartola Club em um estabelecimento de Jantar
Dançante adaptando o entretenimento já existente com um serviço de jantar Com isso
trazendo um diferencial de serviço para a cidade de São Paulo
2.3 - Objetivos específicos - Criação de um serviço de mesa
- Propor nova necessidade de equipamentos e utensílios de cozinha e salão
- Definição da brigada do restaurante e salão
- Estratégia de divulgação
- Elaboração de preços para serviços
- Mapeamento de gastos para a implantação do serviço
30
3 - Desenvolvimento
3.1Serviço a mesa Tipologia do serviço
Segundo BECK 2005, Para satisfazer completamente as exigências da clientela, é
muito importante oferecer, alem da boa comida, também um acolhimento e um serviço
adequado ao local.
Segundo BECK 2005, A escolha de um tipo de serviço pode caracterizar todo o
restaurante e deixar uma boa lembrança para quem freqüenta.
Segundo BECK 2005, O serviço proposto para o Cartola Club é o serviço empratado
onde o cliente recebe os pratos já prontos onde a criatividade do chef é exaltada ao
máximo, via de regras os pratos são transportados pelo cummis de rang que os coloca
sobre um guéridon e servido pelo chef de rang.
3.2 O cliente Segundo BECK 2005, Como se trata de um jantar com show as reservas serão feitas
través de venda de convites antecipadas, onde será informado o cardápio servido, e
localizações disponíveis, o convite será entregue por serviço de mensageiro ou venda
no local
3.3As bebidas Do setor de bebidas do restaurante, dependem vários serviços e não apenas o do
vinhos, embora este permaneça um dos aspectos mais importantes do restaurante.
As tarefas do responsável pelas bebidas incluem o serviço de bar, gerenciamento da
cerveja, das bebidas quentes e dos destilados.
31
3.3.1O vinho
Atualmente a grande atenção a enogastronomia faz com que o vinho tenha um papel
primordial na escolha do restaurante, do qual representa um papel importante da
receita representando até 40% de seu faturamento. Por este motivo o sommelier deve
estar muito bem informado sobre cada tipo de vinho existentes na carta assim como
sua combinação com os pratos
3.3.2A adega
Na hora em que se decide montar um restaurante uma seleção de vinhos idôneos, é
necessário também pensar em um espaço adequado para a estocagem de garrafas,
caixas ou outras embalagens, ficar atento a temperaturas do local assim como a
iluminação e umidade
3.3.3 A gestão de compras e dos estoques
O Sommelier ou a pessoa encarregada do abastecimento da adega deve por em
pratica um plano de gestão das compras e dos estoques com base no orçamento e na
funcionalidade do restaurante coadjuvado por eventuais planos de desenvolvimento ou
estatísticas.
Como será servido nos jantares um cardápio fixo a todos o plano de compras deve ser
definido por um modelo de adega mais dinâmico que não vise imobilizar seu capital em
geral este tipo é mais fácil de ser gerenciada e não significa uma carta de vinhos má
qualidade.
3.3.4 A carta de vinho
Existem algumas características básicas que uma carta de vinho deve sempre conter
como estar sempre integra e sem manchas, não deve conter rasuras ou correções
feitas a mão, todos os vinhos indicados na carta devem existir na adega ( correções
rápidas se fazem necessárias para eventuais faltas).
32
3.3.5 O bar
O bar representa o lugar onde o cliente pode consumir bebidas quentes ou frias
podendo escolher entre um amplo leque e vários tipos de produtos acompanhando seu
drinque de tira-gostos doces ou salgados
3.3.6 A cerveja
A cerveja é uma ótima bebida para ser consumida durante as refeições; tendo em vista
a grande variedade presente no mercado podemos experimentar várias combinações
com diversos pratos. É muito importante que seja servida gelada e servida conforme os
costume estabelecidos pela casa ou solicitação especial do cliente
3.3.7 Os destilados
Na mundo podemos encontrar centenas de destilados diferentes, proveniente das mais
variadas matérias primas, infelizmente esta é uma bebida pouco consumida nos
restaurantes mas com a oferta correta pode representar uma grande ganho para o
estabelecimento, os destilados adequados para o Cartola Club são, Gim, Vodka, Rum,
Uísque, Brandy e Grapa
3.3.8 Serviço de bebidas quentes
É um serviço que deve acontecer após o jantar e deve seguir o mesmo padrão de
qualidade que o cliente recebeu durante as várias etapas do serviço, o indicado para
este serviço no Cartola Club é o café expresso e o tipo do café o Arábica.
33
3.4 Como estabelecer preços O sistema adotado e o método do coeficiente múltiplo, onde prevê multiplicar o custo da
matéria prima por determinado coeficiente (x) com base nos custos de gestão, e então
somar o cachê do artista e estabelecer o valor do jantar sem o vinho e bebidas do bar.
3.5 Cardápio No momento em que o estilo de música ou tema do jantar for definido será criado um
cardápio especifico para o evento levando em consideração o que o cliente realmente
espera deste serviço, uma vez que o perfil do cliente será bastante deferente de um
show para outro. O cardápio será composto em regra geral por: uma entrada,, primeiro
prato, segundo prato e sobremesa.
34
3.6 – Ambientação 3.6.1 A decoração
A proposta é uma decoração clean para o ambiente já utilizando o existente da casa,
fazendo adaptações temáticas de acordo com a necessidade, onde será contratada um
empresa especializada neste tipo de serviço.
3.6.2 A iluminação
Seguira os critérios da decoração levando em conta o bem estar do cliente e o tipo de
jantar proposto
3.6.3 A música
Terá show de musica ao vivo com 1 banda se apresentado por noite, e irá iniciar após a
sobremesa. Para que o serviço nem o espetáculo seja comprometido.
3.6.4 Criar atmosfera
Este é um dos pontos mais importantes do serviço, uma vez que se trata de jantares
temáticos com show após o jantar, o salão vai estar ornamentado com cores que
condizem com o dia do evento, arranjos e decoração para que o cliente realmente entre
no clima.
3.7 A conta
A casa irá trabalhar com sistema de comanda individual, onde no momento que o
cliente entrega seu convite recebe uma comanda para que sejam marcados seus
gastos extras, serão aceitos todos os cartões de crédito, rede shop, cheques e dinhero.
3.8 A informatização
Software para controle de pedidos, vendas, estoque, fornecedores, emissão de notas
fiscais e pagamento com cartão de crédito e débito.
35
Será adquirido licenças de programas Windows, e pacote Office, assim como
computadores e paltops para geração de pedidos on-line
Sistema de internet sem fio Wi-fi.
3.9 Ambiente externo, ambiente interno.
O cartola possui uma fachada grande com um luminoso bem forte. A entrada
com sua escadaria imponente e de visão espetacular (Anexo 01).
Dentro possui um ambiente de salão de baile com iluminação, som de uma casa
noturna, palco para bandas de médio porte, 160 mesas, 640 cadeiras, uma pista de
dança, um mezanino para aérea VIP, 03 camarins, 01 chapelaria, climatização com
ventiladores e 01 bar para serviços. Sua decoração e clean para valorizar a banda que
esta se apresentando.
36
Tabela 1: Definição da capacidade instalada no cartola
37
38
A economia brasileira mudou de uma economia baseada na monocultura de exportação
com base no café, que vigorava nos anos 30 até atual estrutura econômica que vigora
no século 21 com a concentração da economia no setor de serviços.
Apesar de todas as mudanças da Avenida Paulista com as mansões dos barões do
café até atual Avenida Paulista o Cartola Club manter em suas atividades ininterruptas
atendendo os seus clientes.
O objetivo deste trabalho e analisar em profundidade o Cartola Club, destacando-se
seus pontos fortes e as adaptações necessárias para corrigir os seus pontos fracos
para garantir que o Cartola Club continue a atender de forma satisfatória os seus
clientes e assegurar a rentabilidade dos recursos investidos pelos seus proprietários.
Este trabalho esta dividido em três partes . Na primeira é apresentada o histórico do
Cartola Club assim como os conceitos de estratégia empresarial que direcionam a
estratégia de sua fortalecimento de sua marca, o atendimento associado à marca,
como uma barreira de entrada .
A segunda parte descreve os equipamentos necessários e o plano de midia necessário
para o reposicionamento do Cartola Club
Finalmente a terceira e última parte apresenta as conclusões e propostas para a
continuidade deste estudo, através de uma pesquisa quantitativa para definição do
novo serviço a ser feito no clube.
39
4.Discussão
4.1 - INVESTIMENTO DE EQUIPAMENTOS UTENSILIOS
Os equipamentos para cozinha disponíveis no mercado são inúmeros e não
faltam produtos com tecnologia avançada para montar um espaço onde é possível
extrair o máximo de produtividade e qualidade na elaboração de refeições. Porém, cada
tipo de cozinha tem seus equipamentos indispensáveis que aumentam a eficiência e
trazem versatilidade aos serviços.
A escolha dos elementos adequados deve partir de duas informações básicas - o
cardápio que será servido e a quantidade de público do restaurante. A definição dos
pratos que serão elaborados em uma cozinha é fundamental, pois certos pratos
precisam de equipamentos especiais ou vários utensílios durante seu preparo e
algumas máquinas têm múltiplas funções atendendo a diversas necessidades durante o
processo de preparo.
O valor deste investimento é alto mas está diretamente ligado ao sucesso do
restaurante a apresentação dos pratos.
Os utensílios de salão são mais importante ainda pois uma cozinha com um
serviço de jantar impecável alem de cativar clientes acídulos sempre deixa uma boa
impressão do serviço
Conforme verificado no anexo a lista de equipamento.
Conforme verificado no anexo a lista de utensílios de cozinha.
Conforme verificado no anexo a lista de utensílios de salão.
40
4.2 - EQUIPE:
4.1Brigada da cozinha
• Chef de Cozinha
• Sous Chef
• Chef Poissonier
• Chef Entremetier
• Chef Saucier
• Chef Garde Manger
• Cherf Rotisseur
• Chef Patissier
4.2.1Descrição de cargos:
• O Chef de Cozinha, com sua técnica e sua criatividade, personaliza o
restaurante em que trabalha, proporcionando-lhe importância e fama. Deve
possuir capacidade de liderança e de organização da própria turma. Ocupa-
se da redação dos cardápios e de suas realizações escolhe os produtos a
serem utilizados e sua compra.
• Sous Chef, deve ter ótimas capacidades profissionais para substituir o chef
no caso de sua ausência. Alem disso, é o seu colaborador mais próximo em
todas as fases da preparação e no controle do trabalho do pessoal
• Chef Poissonier, é a pessoa que cuida do preparo de fumetti (caldos de
peixe) e cout bouillon, alem do cozimento de todos os pescados
• Chef Entremetier, cuida das verduras, dos farináceos, dos ovos e das
guanições
• Chef Saucier, cuida do preparo dos molhos, dos fundi di cucina e outras
preparações especiais. Seu trabalha exalta a preparação dos outros chefs.
41
• Chef Garde Manger, cuida das câmaras frigoríficas e do pré preparo dos
pratos frios, geralmente antepastos e bufês frios
• Cherf Rotisseur, cuida do cozimento dos diversos tipos de carne por meio de
vários apetrechos que dispões
• Chef Patissier, é a pessoa que chefia o setor de confeitaria; cuida de todas as
preparações doces da cozinha e colabora diretamente com o chef de
cozinha. Com freqüência cuida também da preparação dos protutos de
padaria
• Conforme o tamanho da estrutura e da brigada, cada chef pode ter um ou
mais commis para ajuda-lo no desenvolvimento de suas tarefas, sendo
responsável pela atuação deles
4.3 Equipe do salão
• Chef dos garçons
• Chef de Rang
• Commis de Rang
• Sommelier
• Barman
• Hostess
4.3.1 Descrição de cargos:
• Chef dos garçons é a figura importância no conjunto do restaurante. Seus
principais dotes são a capacidade de gerenciar o pessoal de serviço, habilidade
de relacionamento com os clientes, domínio da línguas estrangeiras.
• Chef de Rang é responsável por uma fila ou setor da sala composto por um
numero determinados de mesas. É a figura chave na hora do serviço pois é
quem ficando predominantemente em seu setor está em cotínuo contato com o
42
cliente. É também responsável pela correta sucessão de pratos, da satisfação de
eventuais solicitações do cliente e da manutenção dos padrões dos serviços
impostos pelo restaurante.
• Commis de Rang, colabora nas operações preliminares de limpeza e mise em
place, executando tarefas especificas indicada pelo chef de rang, entre suas
tarefas, há aquela de providenciar para que os pratos e loucas em geral sigam
para a cozinha, a de trazer bandejas com a comida da cozinha para a sala e o
cuidado com seu destino
• Sommelier, responsável pela compra e venda das bebidas que representa uma
importante fonte de venda para o restaurante. É dele também a responsabilidade
pela gestão da adega (estocagem e conservação das bebidas, seleção e
ayualização da carta dos vinhos)
• Barman é a pessoa responsável pela gestão e pelo serviço do bar. Trata-se de
uma pessoa muito importante, porque é entre os primeiros a ter contato co o
cliente. As características e as qualidades de um barman de sucesso são
cortesia, descrição, disponibilidade para relações humanas, e obviamente o
indispensável conhecimento das técnicas do serviço do Bar
• Hostess é a primeira pessoa que recebe e cumprimenta o cliente e reflete o nível
de qualidade do serviço do local. O cliente deve ser sempre recebido na hora de
sua chegada ao restaurante, de forma a lhe dar logo a impressão acolhedora de
boas vindas. A hostess participa ativamente da gestão de reservas. Trata-se de
uma pessoa de boa aparência sorridente e acolhedora, que deve prestar ajuda
ao cliente nas mais diversas solicitações: desde o guarda roupas, até a chamada
de um táxi
43
4.5 Demais setores
• Administrador, do serviço de administração fazem parte os vários armazéns, a
adega, os depósitos, a despensa; a esse setor cabe também o controle da
chegada das mercadorias. Trata-se de um setor muito importante mesmo do
ponto de vista econômico: uma ótima gestão das matérias primas evitará o
desperdício em dinheiro, cabe a ele orientar o estoquista na prática de
recebimento e distribuição de matéria prima para vários setores do restaurante.
• Gerente de alimentos e bebidas, auxiliado por assistentes cabe organizar todos
os setores e coordena-los entre si; o Gerente de A&B ´r também responsável
pela gestão administrativa do setor, cabendo-lhe a analise de custos, entradas,
planejamento e previsões.
• Stewarding junto com o pessoal da sala e de cozinha encontra-se o pessoal que
cuida da limpeza dos ambientes de serviços, da lavagem de louça e dos
aparelhos, além de guardá-los. As pessoas prepostas a esse serviço devem
conhecer profundamente todos os materiais e saber como utilizar da melhor
forma as máquinas a disposição.
Os funcionários serão recrutados através da empresa Solux especializada neste setor,
que cobra por funcionário aprovado uma taxa de R$ 250,00
44
Tabela 2 quadro de funcionários
Quadro de funcionários Quantidade Salario Impostos Total
Chef de Cozinha 1 2.800,00R$ 3.220,00R$ 6.020,00R$ Sous Chef 1 2.100,00R$ 2.415,00R$ 4.515,00R$ Chef Poissonier 1 1.750,00R$ 2.012,50R$ 3.762,50R$ Chef Entremetier 1 1.750,00R$ 2.012,50R$ 3.762,50R$ Chef Saucier 1 1.750,00R$ 2.012,50R$ 3.762,50R$ Chef Garde Manger 1 1.750,00R$ 2.012,50R$ 3.762,50R$ Cherf Rotisseur 1 1.750,00R$ 2.012,50R$ 3.762,50R$ Chef Patissier 1 2.100,00R$ 2.415,00R$ 4.515,00R$ Commis 20 950,00R$ 21.850,00R$ 40.850,00R$ Chef dos garçons 1 2.500,00R$ 2.875,00R$ 5.375,00R$ Chef de Rang 22 2.100,00R$ 53.130,00R$ 99.330,00R$ Commis de Rang 50 950,00R$ 54.625,00R$ 102.125,00R$ Sommelier 4 2.800,00R$ 12.880,00R$ 24.080,00R$ Barman 6 1.750,00R$ 12.075,00R$ 22.575,00R$ Hostess 8 1.200,00R$ 11.040,00R$ 20.640,00R$ Gerente de alimentos e bebidas 1 3.500,00R$ 4.025,00R$ 7.525,00R$ Auxiliar de alimentos e bebidas 2 1.200,00R$ 2.760,00R$ 5.160,00R$ Administrador 1 1.750,00R$ 2.012,50R$ 3.762,50R$ Estoquista 1 950,00R$ 1.092,50R$ 2.042,50R$ Steward 8 750,00R$ 6.900,00R$ 12.900,00R$
132 36.150,00R$ Total 380.227,50R$
QUADRO DE FUNCIONÁRIOS
45
Tabela 3 Lista de compra de equipamentos
Equipamento Quantidade Valor unitário Valor total
Fogão 6 9.240,00R$ 55.440,00R$ Sistema de exaustão 1 25.987,00R$ 25.987,00R$ Forno combiado 4 126.000,00R$ 504.000,00R$ bancada 5 860,00R$ 4.300,00R$ prateliera 8 390,00R$ 3.120,00R$ camara frigorifa congelados 2 7.500,00R$ 15.000,00R$ camara frigorifica resfriada 5 6.500,00R$ 32.500,00R$ bancada com refrigerador 4 3.200,00R$ 12.800,00R$ salamandra 8 920,00R$ 7.360,00R$ processador de alimentos 4 1.900,00R$ 7.600,00R$ moedor de carnes 1 2.500,00R$ 2.500,00R$ fatiador de frios 1 1.600,00R$ 1.600,00R$ cilindro de massa 1 1.800,00R$ 1.800,00R$ Char Broiler 4 2.170,00R$ 8.680,00R$ fritadeira 4 910,00R$ 3.640,00R$ carro estufa para pratos 5 3.200,00R$ 16.000,00R$ carro porta pratos 2 1.850,00R$ 3.700,00R$ masseira 1 6.500,00R$ 6.500,00R$ batedeira 2 3.500,00R$ 7.000,00R$ Celula de resfriamento 1 150.000,00R$ 150.000,00R$ liquidificador 3 1.900,00R$ 5.700,00R$
Total 875.227,00R$ Fonte Topema Cozinhas Industriais
LISTA DE COMPRA DE EQUIPAMENTOS
46
Tabela 4 lista de compra de utensílios para cozinha
Utensílio Quantidade Valor unitário Valor total
Faca de legumes 12 3,90R$ 46,80R$ Faca para tornear 4 6,50R$ 26,00R$ Cuetelo 2 46,00R$ 92,00R$ Faca serrilhada 3 22,50R$ 67,50R$ Faca para desoçar 4 16,90R$ 67,60R$ faca de açougue 3 23,50R$ 70,50R$ faca do chef 8' 7 19,50R$ 136,50R$ faca do chef 10' 7 20,86R$ 146,02R$ faca do chef 16' 2 22,10R$ 44,20R$ Chaira 4 26,80R$ 107,20R$ Pedra para amola 6 33,60R$ 201,60R$ mandolina com kit de facas 4 216,30R$ 865,20R$ Caldeirão inox 26lts 4 526,00R$ 2.104,00R$ Caldeirão inox 37lts 4 653,00R$ 2.612,00R$ Caçarola inox 11lts 8 238,00R$ 1.904,00R$ Caçarola inox 15 lts 5 314,00R$ 1.570,00R$ Caçarola inox 23 lts 4 422,00R$ 1.688,00R$ Caçarola inox 7,5 lts 14 204,00R$ 2.856,00R$ Panela de pressão 20lt 3 316,00R$ 948,00R$ Frigideira Inox 40cm 12 102,00R$ 1.224,00R$ Frigideira Inox 45cm 12 129,00R$ 1.548,00R$ Chinois 25 cm 5 148,00R$ 740,00R$ Chinois 25 cm com peneira 4 148,00R$ 592,00R$ Peneira 20cm fina 8 16,00R$ 128,00R$ Peneira 15 cm fina 8 14,00R$ 112,00R$ Bol de inox 36 18,50R$ 666,00R$ Gn 1/1 25 32,40R$ 810,00R$ Cortador redondo 150 2,16R$ 324,00R$ Forma de bombocado ind invidual 1000 0,70R$ 700,00R$ Forma de estrela individual 1000 0,98R$ 980,00R$ Forma pudim individual 1000 0,88R$ 880,00R$ Forma piramide individual 1000 1,32R$ 1.320,00R$ Forma torta fundo falso 1000 0,60R$ 600,00R$ Forma quiche fundo falso individual 1000 1,76R$ 1.760,00R$ Grade decoração modelos 15 93,20R$ 1.398,00R$ colher de sorvete 4 19,60R$ 78,40R$ Pincel 8 7,20R$ 57,60R$ bisturi para massa 10 5,47R$ 54,70R$ tela para bombom 15 36,00R$ 540,00R$ garfo bombom 6 11,02R$ 66,12R$ espatula para massa 5 15,94R$ 79,70R$ concha 15 15,54R$ 233,10R$ espatula de sicicone 19 32,50R$ 617,50R$ Pinça 14 10,36R$ 145,04R$ espatula confeitaria 4 12,07R$ 48,28R$ aro de bolo 25 cm 40 12,90R$ 516,00R$ monobloco branco 60L 10 53,00R$ 530,00R$ monobloco branco 70L 10 69,00R$ 690,00R$ monobloco branco 30L 10 49,00R$ 490,00R$ monobloco branco 36L 10 42,00R$ 420,00R$ lixeira 100L 12 113,44R$ 1.361,28R$
Total 35.262,84R$ Fonte Depósito Pinheirense
LISTA DE COMPRA DE UTENSÍLIOS PARA COZINHA
47
Tabela 5 Lista de compra de utensílios salão
Utensílio Quantidade Valor unitário Valor total
Prato raso 33cm 1000 33,88R$ 33.880,00R$ Prato raso 31cm 1000 31,54R$ 31.540,00R$ Prato raso 26cm 1000 30,25R$ 30.250,00R$ Prato raso 27cm 1000 30,98R$ 30.980,00R$ Prato fundo 23cm 1000 31,20R$ 31.200,00R$ Sous-plat 35cm 1000 41,50R$ 41.500,00R$ Prato oval 35 cm 1000 34,55R$ 34.550,00R$ Prato quadrato 26cm 1000 29,28R$ 29.280,00R$ Prato de pão 1000 12,50R$ 12.500,00R$ Xícara de café com pires 700 8,50R$ 5.950,00R$ Colher de mesa 1000 9,98R$ 9.980,00R$ Garfo de mesa 2000 9,98R$ 19.960,00R$ Faca de mesa 2000 17,50R$ 35.000,00R$ Garfo de peixe 1000 9,98R$ 9.980,00R$ Faca de peixe 1000 17,50R$ 17.500,00R$ Garfo de salada 1000 9,98R$ 9.980,00R$ Faca de salada 1000 17,50R$ 17.500,00R$ Colher de sobremesa 1000 9,80R$ 9.800,00R$ Garfo de sobremesa 1000 9,80R$ 9.800,00R$ Faca para fruta 1000 14,98R$ 14.980,00R$ Colherzinha para café 700 6,21R$ 4.347,00R$ Copo para vinho branco 1000 6,20R$ 6.200,00R$ Copo para vinho tinto 1000 6,20R$ 6.200,00R$ Copo de água 1500 6,20R$ 9.300,00R$ Copo para cerveja 1000 6,20R$ 6.200,00R$ Copo para champagne 600 6,20R$ 3.720,00R$ Copo para uisque 350 12,90R$ 4.515,00R$ Copo para serviço de bar 500 11,20R$ 5.600,00R$ Toalhas de mesa 200 32,50R$ 6.500,00R$ Forros para mesa 200 32,50R$ 6.500,00R$ Guadanapos 1000 3,90R$ 3.900,00R$ Guéridon 12 390,00R$ 4.680,00R$ bandeijas 25 19,50R$ 487,50R$
Total 504.259,50R$ Fonte Depósito Pinheirense
LISTA DE COMPRA DE UTENSÍLIOS PARA O SALÃO
48
4.6 - PLANO DE PROPAGANDA
Estaremos migrando uma nova logomarca (anexo) deixar nossa empresa mais
sofisticada., mas não iremos excluir a logomarca antiga da empresa porque ela faz
parte da historia e tradição de São Paulo.
Estaremos utilizando uma logomarca para capitação de eventos (anexo)
Estaremos modificando o domínio do site* para www.cartolaclub.com.br e
transformando o site em um ponto de encontro para nossos clientes fieis e começando
a informatizar os nossos serviços (Ex. reserva de mesas). Estaremos produzindo
camisetas (anexo 5) para promoções e para brindes.
O 1° semestre estaremos trabalhando a divulgação para o nosso publico interno
com Flyer (anexo 6) sendo distribuídos dentro do salão, divulgação por e-mail MKT o
nosso site com as novas mudanças e distribuição de Flyer com Van (anexo 7) em
pontos de São Paulo (Hotéis, Parques, Grandes centros, etc.)
4.6.1 Plano de divulgação do 1° semestre
O site não terá custo porque já esta no orçamento da empresa juntamente com o
e-mail MKT.
A promoção será utilizada para fazermos uma ação em loco do nosso público
alvo.
No 2° semestre estaremos trabalhando com a mesma divulgação do 1°
semestre, mas dando mais atenção para Midia em revistas especializadas
49
Tabela 6 – Plano de distribuição 1 semestre
Plano de distribuição do 1° semestre.
Pontos São Paulo
Custo de Cada Ação R$
Número de Ação
Valor Total Gasto R$
Paulista R$ 1.360,00 4 R$ 5.440,00 Casa Shows Concorrentes
R$ 1.360,00 5 R$ 6.800,00
Parque do Ibirapuera
R$ 1.360,00 3 R$ 4.080,00
Parque Vila Lobos R$ 1.360,00 3 R$ 4.080,00 Parque do Carmo R$ 1.360,00 3 R$ 4.080,00 Parque da Água
Branca R$ 1.360,00 3 R$ 4.080,00
R$ 1.360,00 3 R$ 4.080,00 ABC R$ 1.600,00 4 R$ 5.440,00
São Caetano R$ 1.600,00 4 R$ 5.440,00 São Bernado R$ 1.600,00 4 R$ 5.440,00
Imã para colocação das Vans. 1 R$ 1.050,00 Gráfica 80.000 R$ 18.000,00
Camisetas R$ 10,20 1.000 R$ 10.200,00 Total Geral R$ 78.210,00
* O site não terá custo porque já esta no orçamento da empresa juntamente com o e-mail MKT.
A promoção será utilizada para fazermos uma ação em loco do nosso público alvo.
50
No 2° semestre estaremos trabalhando com a mesma divulgação do 1° semestre, mas dando mais atenção para Mídia em revistas especializadas.
Tabela 7 – lista de distribuição do 2º semestre
Revistas Especializadas
Custo de Cada Midia R$
Número de inserções
Valor Total Gasto R$
Revista local R$ 3.000,00 5 R$ 15.000,00 RSVP Caras R$ 20.000,00 2 R$ 40.000,00 Free Shop R$ 9.000,00 1 R$ 9.000,00
Total Geral R$ 64.000,00
Queremos atingir ao público que quer locar o espaço para eventos.
51
4.7 Estratégia de preço O preço do serviço será composto de valor de gastos do cardápio servido,
somado ao valor de mão de obra e despesas diversas, valor do cachê cobrado pela
banda.
Os valores de investimentos serão diluídos em um prazo de 12 meses para
equipamentos e utensílios, de acordo com a nova demanda da casa.
O valor do jantar dançante inclui o serviço de mesa com entrada, 1 prato, 2 prato
e sobremesa, cerveja, refrigerante e água. Os vinhos bebidas destiladas e consumo
no bar será cobrado á parte por sistema de comanda individual já citado acima.
52
Tabela 8 – Definição do preço do cardápio
Entrada 2,57R$ Primeiro prato 3,36R$ Segundo prato 3,65R$ Sobremesa 3,47R$ Bebida 4,46R$
Total 17,51R$
Cardápio 17,51R$ Mão de obra 33,27R$ Despesas operacionais 2,52R$ Amortização de investimento 11,10R$ Cache da banda 5,38R$ Total de gastos 69,79R$ Imposto 20% 13,96R$ Total com imposto 83,74R$ Percentual de lucro 27,10R$
Total 110,84R$
Definição do Preço do cardápio
Definição do Preço do jantar
53
Tabela 9 – Investimentos
Investimento Valor Valor Por jantar projeto de edificação 108.000,00R$ 0,79R$ Utensílios de cozinha 35.262,84R$ 0,26R$ Utensilios do salão 504.259,50R$ 3,68R$ Equipamentos 875.227,00R$ 6,38R$
Total 1.522.749,34R$ 11,10R$
Valor Por jantar Aluguel 15000 1,31R$ Luz 4000 0,35R$ Água 5000 0,44R$ Telefone 900 0,08R$ IPTU 2400 0,21R$ ECAD 1500 0,13R$
Total 28.800,00R$ 2,52R$
Valor Por jantar Salarios com imposto 380.227,50R$ 33,27R$
Mão de obra
Investimentos
Despesas Operacionais
Tabela 09 – Movimento mensal
Janeiro 3900
Fevereiro 11050Março 10400Abril 11050Maio 11700
Junho 10400Julho 11700Agosto 11700Setembro 10400
Outubro 12350Novembro 16250Dezembro 16250
Total 137.150
Média mensal 11.429
Movimento Mensal
54
4.8 Estimativa da Receita Tabela 10 – Orçamento anual
JANEIRO FEVEREIRO MARÇO ABRIL MAIO JUNHO31 28 31 30 31 30
Dias de Funcionamento 6 17 16 17 18 16Capacidade diaria 650 650 650 650 650 650Capacidade mensal 3900 11050 10400 11050 11700 10400Taxa de ocupacao 100% 100% 100% 100% 100% 100%Movimento fisico 3900 11050 10400 11050 11700 10400Valor do jantar 110,00R$ 110,00R$ 110,00R$ 110,00R$ 110,00R$ 110,00R$ Bar & bebidas 35,00R$ 35,00R$ 35,00R$ 35,00R$ 35,00R$ 35,00R$ Tiquete medio 145,00R$ 145,00R$ 145,00R$ 145,00R$ 145,00R$ 145,00R$ Receita A & B 565.500,00R$ 1.602.250,00R$ 1.508.000,00R$ 1.602.250,00R$ 1.696.500,00R$ 1.508.000,00R$
Imposto 113.100,00R$ 320.450,00R$ 301.600,00R$ 320.450,00R$ 339.300,00R$ 301.600,00R$ faturamento liq 452.400,00R$ 1.281.800,00R$ 1.206.400,00R$ 1.281.800,00R$ 1.357.200,00R$ 1.206.400,00R$ Custos diretos 167.289,00R$ 473.985,50R$ 446.104,00R$ 473.985,50R$ 501.867,00R$ 446.104,00R$ % Custos diretos 37% 37% 37% 37% 37% 37%Custos fixos 452.328,43R$ 584.462,47R$ 572.448,64R$ 584.462,47R$ 596.476,29R$ 572.448,64R$ % Custos fixos 45% 46% 47% 46% 44% 47%Movimento esperado 565.500,00R$ 1.602.250,00R$ 1.508.000,00R$ 1.602.250,00R$ 1.696.500,00R$ 1.508.000,00R$ Total de gastos 619.617,43R$ 1.058.447,97R$ 1.018.552,64R$ 1.058.447,97R$ 1.098.343,29R$ 1.018.552,64R$ Lucro esperado (167.217,43)R$ 223.352,03R$ 187.847,36R$ 223.352,03R$ 258.856,71R$ 187.847,36R$ % lucro esperado -37% 17% 16% 17% 19% 16%
JULHO AGOSTO SETEMBRO OUTUBRO NOVEMBRO DEZEMBRO31 31 30 31 30 3118 18 16 19 25 25650 650 650 650 650 650
11700 11700 10400 12350 16250 16250100% 100% 100% 100% 100% 100%11700 11700 10400 12350 16250 16250
110,00R$ 110,00R$ 110,00R$ 110,00R$ 110,00R$ 110,00R$ 35,00R$ 35,00R$ 35,00R$ 35,00R$ 35,00R$ 35,00R$
145,00R$ 145,00R$ 145,00R$ 145,00R$ 145,00R$ 145,00R$ 1.696.500,00R$ 1.696.500,00R$ 1.508.000,00R$ 1.790.750,00R$ 2.356.250,00R$ 2.356.250,00R$
339.300,00R$ 339.300,00R$ 301.600,00R$ 358.150,00R$ 471.250,00R$ 471.250,00R$ 1.357.200,00R$ 1.357.200,00R$ 1.206.400,00R$ 1.432.600,00R$ 1.885.000,00R$ 1.885.000,00R$
501.867,00R$ 501.867,00R$ 446.104,00R$ 529.748,50R$ 697.037,50R$ 697.037,50R$ 37% 37% 37% 37% 37% 37%596.476,29R$ 596.476,29R$ 572.448,64R$ 608.490,11R$ 680.573,04R$ 680.573,04R$ 44% 44% 47% 42% 36% 36%
1.696.500,00R$ 1.696.500,00R$ 1.508.000,00R$ 1.790.750,00R$ 2.356.250,00R$ 2.356.250,00R$ 1.098.343,29R$ 1.098.343,29R$ 1.018.552,64R$ 1.138.238,61R$ 1.377.610,54R$ 1.377.610,54R$
258.856,71R$ 258.856,71R$ 187.847,36R$ 294.361,39R$ 507.389,46R$ 507.389,46R$ 19% 19% 16% 21% 27% 27%
55
tabela 11 – Cardápio
Cardápio
Entrada Caprese de Melansane
(Caprese de Berinjela)
Primeiro Prato
Petto di pollo farcito ai peperoni e basilico
(Peito de frango recheado com pimentão e manjericão)
Segundo Prato
Risoto de Gamay com Radicchio
Sobremesa
56
Tabela 12 – Ficha técnica Molho de tomate
Nome do Prato:Classificação: Código 1 MBQT DataIngredientes Unidade Qtde Liq Rendimento Qtde Bruta ($) C.Unit. ($) C. Brutotomates bem maduros kg 15 79% 19 2,10R$ 39,90R$ cebola kg 5 83% 6 3,28R$ 19,68R$ cenoura kg 2,5 83% 3 1,35R$ 4,05R$ salsão mç 2,5 71% 3,5 5,40R$ 18,90R$ sal qb 100% 1 1,00R$ 1,00R$
Modo de preparo: TOTAL: 83,53R$
Assar em forne quente Porções Custo Unit. ($) 0,84R$ Rendimento: 100 pc Preço Venda ($)
OBSERVAÇÕES Margem Contr:
VENDA
FICHA TÉCNICAMOLHO DE TOMATE
entrada
Corte os tomates em quato, com as cascas e semente, e pique grosseiramente as cebolas, a cenoura e o salsão, leve ao fogo e deixe ferver em fogo baixo, após levartar fervura deixar cozinhar por 1 hora. Retire
do fogo, bata no liquidificar e passe pela peneira fina, volte ao fogo e cozinhe por mais 1 hora.
FOTO
57
Tabela 13 – Ficha técnica Molho Pesto
Nome do Prato:Classificação: Código 1MBEF DataIngredientes Unidade Qtde Liq Rendimento Qtde Bruta ($) C.Unit. ($) C. Brutomanjericão mç 6 71% 8,4 3,80R$ 31,92R$ azeite Lt 1 100% 1 18,13R$ 18,13R$ parmesão grana padano kg 0,3 100% 0,3 28,00R$ 8,40R$ pinolis kg 0,2 100% 0,2 79,80R$ 15,96R$ nozes kg 0,1 100% 0,1 32,50R$ 3,25R$ alho descascado kg 0,1 100% 0,1 8,40R$ 0,84R$ sal grosso kg qb 100% 1 1,50R$ 1,50R$
-R$
Modo de preparo: TOTAL: 80,00R$
Assar em forne quente Porções Custo Unit. ($) 0,80R$ Rendimento: 100 Kg Preço Venda ($)
OBSERVAÇÕES Margem Contr:
VENDA
FICHA TÉCNICAMOLHO PESTO
entrada
lave e seque as folhas de manjerição e coloque no processador junto com os demais ingredientes, até ficar um a cosistencia de uma pasta. Reserve
FOTO
58
Tabela 14 – Ficha técnica Salada Caprese Melansane
Nome do Prato:Classificação: Código 1 EQVI DataIngredientes Unidade Qtde Liq Rendimento Qtde Bruta ($) C.Unit. ($) C. BrutoBerinjela kg 8 89% 9 3,96R$ 35,64R$ tomate maduro kg 8 80% 10 3,28R$ 32,80R$ Mussarela de búfala kg 8 100% 8 16,00R$ 128,00R$ sal grosso kg qb 100% 1 1,50R$ 1,50R$ sal kg qb 100% 1 1,00R$ 1,00R$ oregano kg qb 100% 0,04 16,20R$ 0,65R$ pimenta do reino moida na hora kg 100% 0,02 10,50R$ 0,21R$ molho pesto (1MBF) pç 30 100% 30 0,80R$ 24,00R$ molho de tomate ( 1MBQT) pç 40 100% 40 0,84R$ 33,412
Modo de preparo: TOTAL: 257,21R$
Assar em forne quente 130º Porções Custo Unit. ($) 2,57R$ Rendimento: 100 Kg Preço Venda ($)
OBSERVAÇÕES Margem Contr:
VENDA
FICHA TÉCNICAcaprese de melansane
entrada
lave e corte as berinjelas em fatias de 1 cm, passe o sal grosso e deixe por 1 hora até soltar a água, fatie o tomate e a mussarela na mesma largura da berinjela, retire o sal grosso da berinjela e grelhe na chapa dos
dois lados, tempere as berinjelas, o tomate e a mussarela com sal, pimenta do reino oida na hora e oregano, em uma assadeira disponha o molho de tomate, momte camadas da seguinte forma: 1 fatia de
berinjela, uma de tomate, uma de mussarela de búfala, repita a operação mais uma vez, leve ao forno de 4 a 5 minutos, até que a mussarela enha derretido, coloque o molho de tomate no centro do prato, coloque a
berinjela em cima e decore com o molho pesto
FOTO
59
60
Tabela 15 – Ficha técnica Risoto de Gamay com radicchio
Nome do Prato:Classificação: Código 1 PRVI DataIngredientes Unidade Qtde Liq Rendimento * Qtde Bruta ($) C.Unit. ($) C. Brutoraddicio kg 1,5 94% 1,6 25,32R$ 40,51R$ óleo de oliva lt 1 1 19,13R$ 19,13R$ cebola brunoase lg 2 82% 2,44 3,28R$ 8,00R$ manteiga kg 1,25 1,25 13,60R$ 17,00R$ arroz carnarolli kg 6 6 14,60R$ 87,60R$ vinho branco seco lt 1,25 1,25 14,10R$ 17,63R$ base para fundo escuro de carne kg 0,1 0,1 32,50R$ 3,25R$ vinho Gamay lt 6 6 19,20R$ 115,20R$ queijo grana padano ralado kg 1,5 1,5 28,00R$ 42,00R$ sal kg qb 1 1 1,00R$ pimenta do reino kg 0,04 0,04 10,5 0,42R$ água lt 10 10Modo de preparo: TOTAL: 351,74R$
Assar em forne quente Porções Custo Unit. ($) 3,52R$ Rendimento: 100 pç Preço Venda ($)
OBSERVAÇÕES Margem Contr:*LUNA, N.M. de M. Técnica Dietética- pesos e medidas em alimentos. Cuiabá, UFMT, 1995. 18p
VENDA
FICHA TÉCNICARisoto de Gamay com Radicchio
PRATO PRINCIPAL
Numa panela, aqueça metade da manteiga, junte a cebola e assim que dourar, coloque o arroz. Misture bem e adicione o vinho branco. Quando o vinho evaporar, junte um pouco do fundo escuro mexendo seguidamente. Vá colocando mais caldo à medida que o arroz for secando. Incorpore a o vinho tinto. Ajuste o sal e a pimenta, acescente o raddicio em juliene. Retire do fogo, acrescente a manteiga que
sobrou e o queijo ralado, monte as porções e sirva em seguida
FOTO
Tabela 16 – Ficha tecnica Peito de pollo ai peperoni e basilico
Nome do Prato:Classificação: Código 1 PPFRI DataIngredientes Unidade Qtde Liq Rendimento* Qtde Bruta ($) C.Unit. ($) C. BrutoPeito de frango kg 15 83% 18 7,80R$ 140,40R$ Pimentão vermelho kg 5 77% 6,5 4,80R$ 31,20R$ Alho em dente descado kg 0,3 100% 0,3 8,40R$ 2,52R$ Manjericão mç 2 71% 2,8 3,80R$ 10,64R$ Azeite lt 0,5 100% 0,5 19,13R$ 9,57R$ Broto de alfafa kg 3 100% 3 21,00R$ 63,00R$ sal kg qb 100% 1 1,00R$ 1,00R$ Piementa moida na hora kg 0,03 100% 0,03 10,50R$ 0,32R$ Molho (2MBEF) porção 100 100% 100 0,70R$ 70,26R$ filme plástico 30x30 und 200 100% 200 0,013 2,60R$ papel manteiga und 20 100% 20 0,23 4,60R$
Modo de preparo: TOTAL: 336,10R$
Assar em forne quente Porções Custo Unit. ($) 3,36R$ Rendimento: 100 und Preço Venda ($)
OBSERVAÇÕES Margem Contr:
*LUNA, N.M. de M. Técnica Dietética- pesos e medidas em alimentos. Cuiabá, UFMT, 1995. 18p
VENDA
FICHA TÉCNICAPeito de pollo farcito ai peperoni e basilico
Prato principal
Leve os pimentões a chama do fogão para retirar as peles, corte em cubos médios e doure na frigideira com o azeite, o alho em brunoise, o manjericão picado sal e 20g de pimenta do reino moida na hora.Retire
toda a gordura do peito de frango e pressione sobre duas folhas de papel manteiga apertando bem até que os peitos fiquem mais finos, coloque sobre os quadrados de filme plástico tempere com o sal e o restante da pimenta do reino depois coloque 1 colher do recheio de pimentões refogado já frio, com a ajuda do filme plástico enrole cada peito formando um rolinho, embrulhe em mais 1 filme plástico e
mergulhe em água ligeiramente fervente por 15 minutos. Remova o filme plástcio, corte cada peito em dois disponha sobre um prato com um broto de alfafa, e sirva com o molho.
FOTO
61
tabela 17 – Ficha técnica Molho de manjericão com salsa e pinoli
Nome do Prato:Classificação: Código 2MBEF DataIngredientes Unidade Qtde Liq Rendimento* Qtde Bruta ($) C.Unit. ($) C. Brutomanjericão mç 4 71% 5,60 3,80R$ 21,28R$ salsa mç 2 67% 3 2,95R$ 8,85R$ pinolis kg 0,2 100% 0,2 79,80R$ 15,96R$ alho kg 0,1 100% 0,1 8,40R$ 0,84R$ azeite lt 1 100% 1 18,13R$ 18,13R$ Queijo grana padana kg 0,15 100% 0,15 28,00R$ 4,20R$ sal kg qb 100% 1 1,00R$ 1,00R$
Modo de preparo: TOTAL: 70,26R$
Assar em forne quente Porções Custo Unit. ($) 0,70R$ Rendimento: 100 Kg Preço Venda ($)
OBSERVAÇÕES Margem Contr:
*LUNA, N.M. de M. Técnica Dietética- pesos e medidas em alimentos. Cuiabá, UFMT, 1995. 18p
VENDA
FICHA TÉCNICAMolho de mangerição com salsa e pinoli
molho
Lave e seque as folhas de mangericão e salsa, processe junto com os pinolis, o alho esmagado, o queijo, sal e o azeite.
FOTO
62
Tabela 18 – Ficha tecnica tiramisú clássico
Nome do Prato:Classificação: Código 1 S I DataIngredientes Unidade Qtde Liq Rendimento Qtd Bruta ($) C.Unit. ($) C. BrutoMASCARPONE kg 4 100% 4 34,84R$ 139,36R$ OVOS UND 41 100% 41 0,42R$ 17,02R$ AÇÚCAR DE CONFEITEIRO kg 1,2 100% 1,2 1,88R$ 2,26R$ SAL kg 0,1 100% 0,1 1,00R$ 0,10R$ BISCOITO CHAMPANHE kg 2 100% 2 26,56R$ 53,11R$ PÓ DE CAFÉ kg 0,3 100% 0,3 29,50R$ 8,85R$ VINHO MARSALA Lt 1,5 100% 1,5 66,50R$ 99,75R$ CACAU EM PÓ kg 0,5 100% 0,5 17,92R$ 8,96R$ HORTELÃ mç 3 100% 3 5,90R$ 17,70R$
Modo de preparo: 0,852 TOTAL: 347,10R$
Assar em forne quente Porções Custo Unit. ($) 3,47R$ Rendimento: 100 pç Preço Venda ($)
OBSERVAÇÕES Margem Contr:
FICHA TÉCNICA
FOTO
VENDA
Retire o mascarponje da geladeira enquanto prepara o café forte; separe as gemas das claras, bata as gemas com 850g do açúcar, quando a massa adquirir um aspecto aerado adcione o vinho e o mascarpone
nexendo devagar. Em outra travessa bata as clares em neve com 10g de sal e o restante do açúcar, e imporpore ao mascarpone. Mergulhe rapidamente os biscoitos no café e coloque em uma assadeira, fazendo duas camadas de bolacha e creme, termine com o creme, leve para gelar por 12 hora. Para
finalizar corte com o cortador de aro de 6 cm coloque sobre o prato, polvilho o cacau em pó e decore com a hortelã.
TIRAMISÙ CLÁSSICOSOBREMESA CF
e
63
Tabela 19- Ficha técnica de Bebidas
Nome do Prato:Classificação: Código 1 IS DataIngredientes Unidade Qtde Liq Rendimento Q Bruta ($) C.Unit. ($) C. BrutoCERVEJA ORIGINAL GF 450 100% 450 3,38R$ 1.521,00R$ CERVEJA Heineken GF LG 400 100% 400 2,03R$ 812,00R$ COCA COLA PT 36 100% 36 2,54R$ 91,44R$ COCA COLA LIGHT PT 24 100% 24 2,54R$ 60,96R$ GUARAN
BBtde
Á PT 36 100% 36 2,26R$ 81,36R$ GUARANÁ LIGHT PT 24 100% 24 2,27R$ 54,48R$ H2O GR 38 100% 38 2,09R$ 79,42R$ PRATA BIO GR 60 100% 60 1,82R$ 109,20R$ CRISTAL COM GÁS GR 30 100% 30 1,74R$ 52,20R$ CRISTAL SEM GÁS GR 60 100% 60 1,47R$ 88,20R$
Modo de preparo: TOTAL: 2.950,26R$
Assar em forne quente Porções Custo Unit. ($) 4,54R$ Rendimento: 650 pç Preço Venda ($)
OBSERVAÇÕES Margem Contr:
VENDA
FICHA TÉCNICABEBIDAS
BEBIDAS
FOTO
64
Tabela 20 – Lista de compras hortfrutgrangeiros
DATA DO EVENTO ENT EGA Produto Unidade Quantidade P Fornecedor conferencia
alho descascado kg 2 8,40R$ CEAZZABerinjela kg 63 3,96R$ CEAZZABroto de alfafa kg 21 21,00R$ CASA SANTA LUZIA cebola kg 60 2,44R$ CEAZZAcenoura kg 21 1,35R$ CEAZZAHORTELÃ mç 21 5,90R$ CASA SANTA LUZIA manjericão mç 35 3,80R$ CASA SANTA LUZIA OVOS UND 360 0,42R$ CEAZZAPimentão vermelho kg 60 4,80R$ CEAZZAraddicio kg 12 25,32R$ CASA SANTA LUZIA salsa mç 21 2,95R$ CEAZZAsalsão mç 25 5,40R$ CEAZZAtomate maduro kg 220 3,28R$ CEAZZA
Aprovação __________________________________ Elaboração _____________________________________
HORTFRUTGRANGERIOS
LISTA DE CONFERENCIA RTOLA CLUB
23/1/2008 16/1/2008
Rreço
CA
65
Tabela 21 – Lista de compras carnes
DATA DO EVENTO ENTREGA Produto Unidade Quantidade Preço Fornecedor conferencia
Peito de frango sem osso kg 150 7,80R$ SADIA
LISTA DE CONFERENCIA RTOLA CLUB
CARNES
Aprovação _________________________________
CA
Tabela 22 – Lista de compras Mercearia
_ Elaboração _______________________
23/1/2008 16/1/2008
DATA DO EVENTO NTREGA
Produto Unidade Quantidade Preço Fornecedor conferencia AÇÚCAR DE CONFEITEIRO kg 14 1,88 ATACADÃO arroz carnarolli kg 42 14,6 LA PASTINA azeite Lt 21 19,13 LA PASTINA base para fundo escuro de carne kg 1 14,6 ATACADÃO BISCOITO CHAMPANHE kg 14 26,56 ATACADÃO
4 17,92 ATACADÃO 3 6,25 ATACADÃO
nozes kg 1,5 32,5 CASA SANTA LUZIAoregano kg 1 16,2 BOMBAYpapel manteiga und 140 0,23 ATACADÃO pinolis kg 3 79,8 CASA SANTA LUZIAPIEMNTA DO REINO EM GRÃO kg 2 10,5 BOMBAYPÓ DE CAFÉ kg 2,5 29,5 CASA SANTA LUZIAsal 10 1 ATACADÃO sal grosso kg 5 1,5 ATACADÃO
MERCEARIA
23/1/2008 16/1/2008
Aprovação __________________________________ Elaboração _______________________
LISTA DE CONFERENCIA RTOLA CLUB
E
CACAU EM PÓ kg filme plástico 30x30 rolo
CA
66
Tabela 23 – Lista de compra laticienos
DATA DO EVENTO ENTREGA Produto Unidade Quantidade Pr ço Fornecedor conferencia
MASCARPONE kg 28 34,84R$ LATICINO CATUMBI Mussarela de búfala kg 56 16,00R$ YUME LATICINEOSparmesão grana padano kg 12 8,00R$ LATICINO CATUMBI Manteiga kg 10 13,60R$ CCL (PAULISTA)
23/1/2008 16/1/2008
LISTA DE CONFERENCIA CARTOLA CLUB
LATICINIOS
e
2
Tabela 24 - Lista de compras Bebidas
DATA DO EVENTO ENTREGA Produto Unidade Quantidade Preço Fornecedor conferencia
vinho branco seco GR 9 14,10R$ VINICULA MIOLO vinho Gamay GR 46 19,20R$ VINICULA MIOLO VINHO MARSALA GR 12 66,50R$ EXPAND
450 3,38R$ ANTARTICA400 2,03R$ KAISER
COCA COLA PT 36 2,54R$ SPAL COCA COLA LIGHT PT 24 2,54R$ SPAL GUARANÁ PT 36 2,26R$ ANTARTICAGUARANÁ LIGHT PT 24 2,27R$ ANTARTICAH2O GR 12 2,09R$ PEPSIPRATA BIO GR 60 1,82R$ ÁGUA PRATACRISTAL COM GÁS GR 30 1,74R$ SPAL CRISTAL SEM GÁS GR 60 1,47R$ SPAL
BEBIDAS
Aprovação __________________________________ Elaboração ____________________________________
CERVEJA ORIGINAL GFCERVEJA Heineken GF LG
LISTA DE CONFERENCIA CARTOLA CLUB
23/1/2008 16/1/2008
_
67
6 - Conclusão
Analise do posicionamento estratégico do cartola Club não deixa duvidas de que
a melhor opção para o Cartola Club é o fortalecimento da marca Cartola Club que já
e valiosa e deve ser ampliada para atuar como principal barreira de entrada contra
entrantes potenciais.
O fortalecimento da marca será pela publicidade com um investimento de
divulgação da implatanção da cozinha e serviço de salão.
Assim estaremos implementando um serviço inovador para o estabelecimento e
trazendo um novo público que juntamente com os freqüentadores iremos
transformar o Cartola Club em um lugar único de São Paulo.
68
Estimativa de demanda da empresa 6.1
mercado em São Paulo esta carente desse serviço tendo em vista dois
concorrentes o Bambu e Casa que esta sendo inaugurado no final do mês no jardim
(sabendo que na Europa e uma febre nacional casas neste modelo).
Assim estaremos entrando no mercado com uma bagagem de 72 anos no ramo
de entretenimento com musica ao vivo e transformando este seguimento em uma febre
no mercado brasileiro.
Iremos à implantação oferecer este produto para nossos clientes e assim
crescendo com o mercado e a divulgação do nosso novo produto.
O
69
amanho do mercado na região Aproximadamente 500 mil pessoas
6.2 Estimativa do Potencial de Demanda
T
Perspectivas de crescimento Aproximadamente 9% ao semestre
Quantidade de variação de clientes no
mês
Já possuímos uma demanda na
semana 3, 4, 6 feiras sendo para um
público de 3° idade e sábado e
domingo um mix de pessoas.
Gasto médio por cliente R$ 25,00 Atual (bilheteria, mesa e
bar)
70
%Faturamento bruto 19.886R$ .750,00Imposto 3.977.350,00R$ 20%
R$R$
tal de gastos R$Lucro esperado R$
RESUMO ANUAL
Faturamento liquido 15.909.400,00 100%Custos diretos 5.882.996,50 37%Custos Fixos R$To
7.097.664,34 45%12.980.660,84 82%
2.928.739,16 18%
71
7 - Bibliografia ARARAQUARA. O site conta um pouco da história da cidade, seus atrativos,
coberturas, notícias, tudo o que acontece na cidade. Disponível em:
http://www.araraquara.com.br. Acesso em 05 de nov. 2003.
BARRETTO, Margarita. Manual de iniciação ao estudo do turismo. Campinas: Papirus, 1995. 164 p.
CUDO, Luis da Câmara. História da alimentação no Brasil. São Paulo: atiaia,1983. 926 p.
CASTELLI, Geraldo. Excelência em hotelaria. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2000. 144 .
DENCKER, Ada de Freitas Maneti. Métodos e técnicas de pesquisa em turismo. São Paulo: Futura, 1998. 286 p. GOMENSORO, Maria Lucia. Dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1999, 432 p. DUARTE, Vladir Vieira. Administração de sistemas hoteleiros: conceitos básicos. São Paulo: SENAC, 1996. 250 p. FERREIRA, A. B. de H. Mini dicionário Aurélio. Rio de Janeiro: Nova Fronteira, 1988. 536 p. FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. São Paulo: SENAC, 2002. 159 p. FLANDRIM, Jean Louis et al. História da alimentação. São Paulo: EDUCS, 1998. FRANCO, Ariovaldo. De caçador a gourmet. São Paulo: SENAC, 2001. 270 p. LEAL, Maria Leonor. A história da gastronomia. Rio de Janeiro. SENAC, 1998. 144 p.
CASIt
p
72
RNELLAS, Lieselotte Hoeschl. A alimentação através dos tempos. Florianópolis:
rçom. São Paulo: SENAC, 1997. 87 p.
07 p.
.
OUFSC, 2000. 307 p. PACHECO, Akistides de Oliveira. Manual de serviço de ga
PELLEGRINI, Filho Américo. Dicionário enciclopédico de ecologia e turismo. São Paulo: Manole, 2000. 3 TEICHMANN, Ione Mendes. Cardápios, técnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. 143 p
73
Figura 1 – Entrada do Cartola Club
74
Figura 2 - Disposição das mesas
75
Figura 3 – Novo Logo do Cartola
76
Figura 4 – Novo logo do Cartola Eventos
77
78
Figura 6 – Camisetas Promocionais Brancas
78
Figura 7 – Camisetas promocionais laranjas
79
Figura 8 Folheto de divulgação INGLES
Anexo 06
80
Figura 9 – Folheto divulgação
81