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AGuarDenire valla o miare DO aLaMBIQUe

O espírito do vinho parece querer renascer. Depois de um período em que fecharam praticamente todas as pequenas destilarias e em que Os elevados impostos acabaram com o negócio de muitos produtores, parece estar a renascer o interesse pelas aguardentes vínicas,:

TEXTO João Paulo Martins e Nuno Oliveira Garcia FOTOS Ricardo Palma Veiga

Quantas vezes ouvimos num restaurante o empregado perguntar, no finai da refeição. se liai) quem ni is u In digestivo. querendo com isso indagar s queremos uma aguardente? \ oda assim. até para alimentara conversa,

min o enipregoilii. poderíamos retorquir: mas afinal o que me está a pro- pi ir'? 1. '? lima aguardentevelha? Urna bagaceira? Um Calvados., No fundo. qual nl lu pensamos em aguardente velha. vem -nos à mente un

aguardente vil Uca longamente envelhecida em casco. Acontece que o bran--

Ily também tent. na base. uma aguardente vínica. neto ra e branca. capaz

igualmente de ser envelhecida em casco. Então. pergunta-se. qual é a di-ferença? A diferença é que o hm icly tem apenas um pequeno estágio em madeira • (6 meses) e é em boa verdade uma -aguardente preparada" que tem mui. tos aditivos (todos permit idos por lei e delicados). como sujou' earamelo,

eXtractos de carvalho. cxt ract os de frutos secos. ervas. (11'. \“ )S14'1111108

áureos (alieis 60 C 70) a Macieira vendia300.000 caixas de ► i garrafas de bral ldy. mas h igu seguida vill114111 marcas Corn muito peso tio terrado,,;. como Fundadores. Consta ni Íl i e Cri )11. \ 11 SM° aettiahneiltV. a marca Ma-.-

cidra ainda é líder e a Constantinoreprusi .1 da 500.0001it nos anuais. lume muito elevado, atendendo a ip te les' ina !uai 'emente si.) ao mer

eado interno.

\s n DENTES \ 1:1 I I \ - No entanto. hoje vamos ter em ater Ira() apenas as aguardei Hl s vi -as

lbs. que estagiam longamente rui casco. A bagaceira também é uma agitar

dente. mas não é vínica (é de destilação de bagaços). e o Ca Ivacips e uma

aguardente de maçã: exemplo aqui sugerido apenas para lembrar que, de ' qualquer fruto se pode fazer uma aguardente A trad ição de envelhecer aguardente é antiga em Pffitiga I. remontando ás

primeiras décadas do séc. XX. Começou com as experiências feitas naQuin-

ta da Aveleda com a destilação de Vinhos Verdes. Surgiu aí a marca Adega

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* destilados

Avelada: Pormenores da destilaria e cave da Aveleda. pioneira na produção de aguardentes em Portugal.

Na Lourinhã falta o calor para amadurecer as uvas mas a região reúne boas condições para a produção de destilados

Velha, em garrafa especial que os antepassados dos actuais donos trou. xeram da Rússia, ainda no séc. XVIII. 0 sucesso das primeiras experiên-cias e o entusiasmo do Director da Estação Vitivinicola da região dos VI - nhosVerdes.Arna_ndio Galhano, foram determinantes para a continuação do projecto, que muitas décadas depois conhece uma nova fase com o lançamento de três distintas aguardentes. de idades diferentes (6,12 e 30 anos). informação essa agora bem evidente na nova roupagem. Em Portugal existe uma das três regiões demarcadas (no mundo) de aguardente. Lourinhã. pequena, escondida, pouco conhecida. fica as-sim ao lado de Cognac e Armagnac. dois gigantes do sul da França. Afi-nal, o que é uma região demarcada de aguardente? E uma região onde não se podem comercializar outros produtos com o nome da região que não sejam aguardentes, carecendo estas de certificação. Assim como não conhecemos nenhum Cognac branco ou Armagnac tinto. também não encontramos no mercado nenhum vinho que seja de de-nominação Lourinhã: apenas aguardente. Esta região, situada perto do mar e sujeita a um clima adverso — falta o calor no Verão para amadurecer as uvas —, reúne boas condições para a produção de destilados. Esta adversidade climática acaba por ser van-tajosa para a produção porque origina mostos com elevada acidez e baixa graduação, duas condições que favorecem o vinho a ser destila do. Como se sabe, a região dos Vinhos Verdes tem faina de ser das que melhores condições tem para a produção de aguardentes e a razão é exactamente a mesma. O que se passa é que a designação Vinho Verde é muito forte nos vinhos tranquilos e por isso não faria sentido reser-var essa designação para uma região demarcada de aguardentes.

CLI.MADIFiCiL. BOA AC RD ENTE Pode parecer estranho mas é mesmo assim. E não são só a baixa gra-duação e elevada acidez que contribuem para o resultado final. As uvas a serem utilizadas também estão nos antípodas do que é suposto pro-curar-se para fazer um bom vinho. Aqui utilizam -se castas muito pro-dutivas, que possibilitem ter mais rentabil idade no negócio. urna vez

que para se obter um litro de aguardente à saída do alambique é pie -ciso usar entre sete e dez l itros de vinho.

Na região da Lourinhã, e mais especificamente na Quinta do Rol, usa--se a casta Tália, também conhecida em Cognac por Ugni Blanc. curio-samente unia casta típica da região estremenha na época (já longínqua) em que se produzia sobretudo a pensar na quantidade. Para já a quinta dispõe de 6,5 ha em produção e vão acrescentar mais dois. Actual men --te o rendimento por hectare é de 18 toneladas mas com a vinha nova poderão chegar às 3o toneladas. quantidades inimagináveis se estivés-semos afalar de vinhos tranquilos de qualidade. Na altura da vindima (mecânica). as uvas chegam à adega com 9° de álcool provável e de acidez. Imbebivel, portanto (o que pudemos comprovar no local...). Melo Ribeiro. proprietário da Quinta do Rol é. há já muitos anos. um entusiasta dos destilados: 'Aqui a actividade central é mesmo a desti-lação: pára tudo e toda a mão-de-obra se concentra nesta tarefa. Tive-mos de reforçar a segurança das instalações porque os roubos do cobre têm sido uma constante. um pouco por todo o pais e aquitambém. De qualquer forma fazemos destilação não só para a Adega Cooperativa como também para o Esporão. Neste caso preparamos um lote especial de acordo com a escolha deles, com uma média de idade de 15 anos.-A Denominação Lourinhã foi criada há 23 anos mas na Quinta do Rol existem ainda lotes em stock com 25 anos de casco. Por lei. a aguar-dente tem de ter um mínimo de 2 anos dc madeira. Recordem° - nos que, mesmo na legislação francesa do Cognac. as de-signações dc qualidade não contemplam aguardentes com estágio em cave tão prolongado: mesmo os topos de gama — XO —apenas requerem 6 anos de estágio em média, estando em preparação uma alteração, a introduzir este ano, que irá obrigar a io anos de estágio para aquela. designação. As designações VO. VSOP ou Reserva indicam aguarden-tes com menor tempo de estágio do que as XO.

O ESTI I AÇÃO E EN V EM FUN" E NTO A destilação foi trazida para a Europa pelos árabes, que usavam os des-tilados para a produção de perfumes, mas bem mais recente é a práti-ca dc fazer vinhos especificamente para dest ilar. Muita da intervenção da antiga Junta Nacional do Vinho fazia -se no sentido de adquirir os excedentes dc produção, destinando depois grande parte desse vinho

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Quinta do Rol e Aliança: DOis produtores, em regiões diferentes, que fazem aguardentes de excelente nualidade A cave da Aliança será mesmo a maior do pais.

* destilados

Na Aliança, a tradição é muito antiga e será a empresa que tem maior stock de aguardentes

para "queima", ou seja. para destilação. Esse era o método mais usado e mais tradicional, adicionando-se também aos produtos a destilar os vinhos que, em virtude da baixa qualidade, tinham também o mesmo destino. Mas há outras formas, as que são seguidas quer na Quinta do Rol, quer noutros destiladores, grandes e pequenos (como a Quinta das Bágei-ms): produz-se uva com vista à destilação e os vinhos são destilados imediatamente a seguir à fermentação alcoólica. sem adição de sulfu-roso. Esse é também o método seguido em Cognac. Não se usa sulfu-roso para evitar a formação de etanal (gerado pelas leveduras para com-bater o sulfuroso). Com concentração de etanal, a aguardente fica com má qualidade e o cheiro nota-se logo à saída da bica do alambique. Nesta fase é importante que a fermentação decorra pura, sem ser ne-cessário fazer correcções e quanto mais perfeito for o estado sanitário das uvas melhor, não havendo desvios bacterianos. Nas Caves Aliança, a tradição de aguardentes é muito antiga e será a empresa portuguesa que maior stock tem de aguardentes em cave e em casco. Já há muito que não destila, adquirindo a aguardente a um des-tilador de Rio Maior. mas continua a dominar todo o processo de en-velhecimento. Há dois tipos de destilação, a contínua, mais usada para as aguardentes-base e a charentais — com dupla destilação — para a aguardente mais ambiciosa, a X0. A capacidade ela cave de estágio de barricas da Aliança. em Sangalhos, é impressionante (1.3 milhões de litros) quando, na Quinta do Rol. o stock atinge os ..zoo.000 litros. Na Aliança encontramos centenas de pequenas barricas onde decorre o envelhecimento inicial e alguns balseiros de 1.600 litros onde ficam a afinar as melhores e que se destinam às categorias superiores.

Francisco Antunes, o enólogo responsável por todo este stock é pe-remptório: "Ainda temos aguardentes em stock que estão em casco há 17/18 anos e vão continuar. Mas a certa altura, pela prova percebemos que já não ganham em ficar mais tempo em casco e é nessa altura que engarrafamos. A temperatura da cave é muito importante e é funda-mental evitar correntes de ar. Não se constipam (risos), mas a aguar-dentes evaporam mais em ambiente de grande circulação de ar. Apesar de todos os cuidados, perdemos por evaporação. cerca de 40.0001tros por ano." A madeira do envelhecimento é também importante. Na Aliança usa -varia muitos cascos de whisky porque "a marca Grant's chegou a ser ac-cionista das Caves Aliança e tínhamos acesso a barricas", diz Francisco; mas também se podem usar cascos de Vinho do Porto (método habitual nas empresas do Porto que comercializam aguardentes velhas). Para que tudo seja feito a preceito, o primeiro estágio será em barrica nova. Na Quinta do Rol usam sobretudo Palaçoid o e J. Dias, de carvalho na-cional e francés. Nuno Martins dá Silva. enólogo da quinta, confirma: "Compramos cerca de 6o barricas novas todos os anos; a barrica é cheia com água durante um dia e logo a seguir é atestada com aguardente. No I.° ano perde por evaporação cerca ele 5% e. nos seguintes, 2% por ano. Antes do engarrafamento leva uma filtração mínima." Não há passagens a limpo: a aguardente estagia sossegada no mesmo casco sem qualquer intervenção ou atesto, pelo menos durante dois anos e só no caso de se destinar, depois. às gamas superiores, é que irá passar para os balseiros. O ideal seria ter unia cave bem I intu ida para ter as barricas, já que a evaporação seria bem menor. Neste sector, um pouco à imagem do Vinho do Porto, há que fazer um lote. um bleud de

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* destilados

Protagonistas: Do destilador até ao enólogo. Neste caso mostramos Manuel Soares, da Quinta da Aveleda, e Francisco Antunes. da Aliança.

1

A aguardente engarrafada não evolui nem melhora com o tempo... e não aqueça o balão, nem o agite muito

várias barricas. procurando-se, tanto quanto possível, fazer um lote que seja idêntico ao anterior. Na Estação Vitivinicola Nacional, em Dois Portos, têm sido feitos es-tudos sobre madeiras a serem utilizadas, tipos de casco e respectiva capacidade, com ensaios de madeira de castanheiro (por enquanto não autorizados pelas regras europeias) mas que, segundo as técnicas Ilda Caldeira e Sara Canas, poderiam ser solução interessante, já que a ma-deira é muito mais rica em compostos fenólicos, além de que custa menos de metade do preço de um casco Li mousin.

Mjt.. RDEN l'ES DL, LLE1(,,it A co nservação e consumo em casa de unia boa aguardente requer aten-ção a alguns pormenores: as garrafas devem ser guardadas ao alto para assegurar a boa saúde da rolha; a aguardente engarrafada não evolui nem melhora como tempo; o copo a usar deverá ser um balão por-que concentra bem o aroma; não se deve aquecer o balão nem o agi-

tar muito para evitar que o álcool se sobreponha aos outros aromas. Para este trabalho, juntámos um conjunto de aguardentes que pode-ríamos apelidar de topos de gama. As diferenças de preço ainda assim são significativas entre algumas delas. Ao contrário do que seria ima-ginável há uns anos, actualmente já temos no mercado algumas marcas a preços bem elevados, digamos, acima dos €1 oo, o que as coloca num patamar reservado às grandes referências. mesmo em termos inter-nacionais. Mas a verdade é que ficou bem claro nesta prova que temos aguarden-tes de extraordinária categoria em Portugal. Em alguns casos estamos a falar de produtos caros ou mesmo muito caros (embalagens de luxo ajudam...), mas isso só dignifica estes nobres espíritos. O seu consu-mo moderado e sem pressas gera momentos de grande prazer e con - vívio, no fundo a razão por que gostamos de socializar. E se os nossos antepassados magrebinos destilavam para fazer perfumes, nós damos ao nobre produto da destilação outro não menos nobre destino!

A tributação das aguardentes Infelizmente, a tributação sobre o álcool não é facilmente explicável através de uma linguagem totalmen-

te desligada do mundo da fiscalidade. Em qualquer caso, e por que é considerada — pelos produtores e

pela 'vox populi' — uma das principais causas do alto preço das aguardentes no mercado, importa fazer

P«e exercício. Em primeiro lugar, note-se que a 'unidade tributável' — ou seja, a medida que vai influenciar

a tributação — das bebidas espirituosas é constituída pelo hl (ou seja, 100 litros) de álcool contido,

considerando a sua proporção numa base de 100% de volume. Depois de conhecida a medida de

tributação, cabe saber qual a taxa de imposto a aplicar sobre aquela medida. Em 2015, a taxa era de

€1.289,27 por hl. ou, utilizando a mais comum referência ao litro, cerca de €12,90 por cada litro de álcool de

bebida espirituosa com 100% de volume de álcool (ou seja, partindo do pressuposto que toda a bebida

era álcool). Por aqui se conclui. desde Já, que quanto maior for o grau de álcool maior será certamente a

tributação, algo que não deixa de ser considerado nefasto por muitos produtores segundo os quais abaixo

de um determinado grau a aguardente não é segura quanto ao seu consumo. Temos então que, fazendo

as contas a uma aguardente com 503/e de álcool (que as há e boas...), a tributação por litro é de cerca de

€6,45, ou seja, 50% de €12,90 (50% pois 'apenas' tem 503/8 de álcool). Caso se trate de uma pequena

destilaria — produzindo até 10 hl por ano o valor da taxa é reduzido para metade. Finalmente, como o

imposto é calculado por litro, a capacidade da garrafa tem Igualmente influência no valor final.

(Muno de Oliveira Garcia, redactor da Revista de Vinhos e advogado fiscalista)

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16,5 0 €50 (70 cl ) Ramos Pinto Aguardente Vínica Velha Adriano Ramos Pinto Mais aberta na cor do que a média. Aroma suave e delicado, notas citrinas, discreta presença da madeira. Muito equilíbrio na boca, mantém um estilo elegante ao longo da prova, muito limpa, com boas notas florais. (39%)

17 0 €69 (70 cl) Adega de Borba 30 anos Alentejo Aguardente Vínica Adega Coop. Borba Bom impacto olfactivo, Intenso e afirmativo, madeira bem integra-da, notas balsãmicas, muito limpa. Macia, centro de boca com suavidade e profundidade. Notas de mel, uva em passa, conjunto de multo boa complexidade. (41%)

17 0 €36,50 (50 cl) Alvarinha Vinho Verde Aguardente Vínica Alvarinho Adega Coop. Monção Muito boa limpeza aromática, a salientar uma fruta do tipo farripa de laranja mas também figos secos e notas de ceras e madeiras exóticas. Muito envolvente na boca, média complexidade, a madeira está na dose certa e o álcool não magoa, uma aguardente muito equilibrada.

(40%)

17 0 €40 (50 cl) Ferreirinha Vinho Verde Aguardente Vínica Sogrape Vinhos Utilizou carvalho nacional no envelhecimento. Aberta na cor. bom perfil aromático, suave nas notas de fruta confitada, farripa de laranja, madeira multo suave. Elegante e fina na boca, o álcool moderado ajuda à suavidade e à proporção de conjunto. (38%)

17 0 €94,99 (70 cl) Palácio da Brejoeira Vinho Verde Aguardente Vínica Atvarinho Palácio da Brejoeira Aroma muito limpo, recorte citrino de laranja, multo macia, a mostrar um grande equilíbrio de conjunto; sente-se madeira bem integrada. Prima peta delicadeza geral e suavidade na prova de boca. (40%)

17,5 0 €39,99 (50 cl) Adega Velha X012 anos Vinho Verde Aguardente Vínica Aveleda Estágio em carvalho francês. Aroma muito clássico, afinado pela boa madeira. notas balsâmicas e de especiarias. Muito macia e aveludada na boca, tem corpo equilibrado, final longo, macio, com belos fumados. Bastante consensual, um valor seguro. (40%)

17,5 0 €76 (50 cl) Dona Paterna XO Vinho Verde Aguardente Vínica Alvarinho Carlos Codesso Tonalidades verdes na cor, madeira presente no aroma, algum vegetal de qualidade. Multo macia na boca, untuosa, sem agressividades, toda muito envolvente. notas especiadas de gengibre e alguns fumados no final longo e com muita classe. (39%)

17,5 0 €30 (50 cl) Quinta das Bágeiras Aguardente Vínica Velha Mário Sérgio Alves Nuno Multo aromática, balsâmico multo intenso, aroma de farripa de laranja e alperces secos. Belo equilíbrio de boca, leve nota de madeira e fumo, grande profundidade, tudo muito complexo, sedoso, bastante atractivo. (40%)

17,5 0 €59 (50 cl) Quinta do Rol XO Lourinhã Aguardente Velha Soc. Agric. Qta. do Rol Estágio de 10 anos carvalho francês e nacional. Multo perfumada, citrina e delicada no aroma, flor de laranjeira. Encorpada, clássica no perfil mas com muito equilíbrio na fruta citrina e nos frutos secos, tudo com boa proporção. (39,5%)

18 0 €110 (70 cl) Magistra Lourinhã Aguardente Vínica Esporão Macia, untuosa, com um acabamento multo luxuoso na qualidade e profundidade. Temos aqui uma aguardente cheia no corpo e estrutura, com excelente equilíbrio e polimento, muita classe no final persistente. (40.5%)

18 0 €125 (50 cl) Quinta do Gradil Aguardente Vínica Extra 01d Quinta do Gradil Destilada em 1970. esteve mais de 40 anos em toneis de carvalho francês e português. Muito fina de aroma, com imensa classe nas notas de fruta em calda e frutos secos (avelã) e no longo final. Grande equilíbrio na boca. fina e muito apelativa no estilo. (38,5%)

18,5 0 €64,90 (70 cl) Aliança XO 40 anos Aguardente Vínica Velha Aliança Vinhos de Portugal Muito complexa no aroma profundo, notas de tabaco, madeira tostada, balsâmicos e madeiras exóticas. Boca muito macia, quase licorada, lembrando alguns whiskies velhos. Cremosidade de grande classe. Final muito longo, macio e cativante. (40%)

19 0 €99,99 (50 cl) Adega Velha XO 30 anos Vinho Verde Aguardente Vínica Aveleda Aroma sublime, com notas de fruta cristalizada, especiaria. enorme complexidade. Sedosa mas ao mesmo tempo explosiva na boca, com a madeira em dose certa, revela uma proporção absolutamente notável. Produto de grande luxo. (40%)

19 0 €250 (70 cl) Caves S. João 94 anos de História Bairrada Aguardente Vínica Velhíssima Caves S. João Escura na cor, com laivos esverdeados. Extremamente exótica no aroma, caril, avelãs. notas balsâmicas. a lembrar quase um Madeira. Na boca explode de sabor e estrutura, bem seca, mas com suave toque amendoado. Exotismo e classe pura. Luxuriante. (41%)

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Área: 7,59 x 3,10 cm²

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L

AGUARD

regresse das destilar